польза и вред для организма мужчин, женщин и детей

История появления печени в питании

Печень – это ценный субпродукт, который получают при забое коров, свиней, птиц. Важно правильно почистить орган, иначе вкус может разочаровать. Снимают наружную пленку, вылезают желчные протоки. Затем промывают печень и замачивают ее в молоке на час для устранения горького привкуса.

Этот орган часто упоминается в мифологии и культуре. Например, согласно Гомеру печень – средоточие жизни в организме. В лезгинском языке орел и печень обозначаются одним словом. Это связано с тем, что своих мертвых горцы оставляли орлам, которые сразу выклевывали именно печень. Поэтому считалось, что этот орган – обитель души, которая так переходит в тело птицы.

Некоторые народы гадали на печени животных. Во многих языках печень символизирует сильные эмоции: зависть, злость, а также нежность и смелость.

Известное выражение в русском языке: «сидеть в печенках» означает сильно надоедать и беспокоить.

Состав и калорийность печени

Польза печени

Печень любого животного – это кладезь полезных веществ. При этом белка в ней ничуть не меньше, чем в мясе. Печень входит в диеты людей после серьезных нагрузок и заболеваний, поскольку способствует повышению выносливости и нормализации обмена веществ. Крайне полезен этот продукт при анемии – дефиците железа. Это вызывает понижение гемоглобина в крови. Печень восполняет недостаток железа за счет железопротеидов. Особенно много железа в ферритине, который необходим организму при синтезе гемоглобина.

Большое количество витамина А помогает оздоровить кожу и волосы. Также этот витамин отвечает за остроту зрения.

Употребление печени улучшает метаболизм жиров за счет высокой концентрации витаминов группы В, а также жирных кислот. Это даже может помочь в похудании, поскольку запускается механизм трансформации жировых запасов.

Вред печени

Опасна печень больных животных, живших в неблагоприятных условиях, употребляющие химические добавки и некачественный корм. Этот орган накапливает токсины, которые плохо сказываются на здоровье человека.

— Говяжья печень богата экстрактивными веществами, пуринами. При подагре следует полностью исключать этот продукт из рациона минимум на 2 недели после подагрического приступа. Этот продукт также может тяжело переноситься при обострении хронического панкреатита. Блюда из печени должны хорошо термически обрабатываться, чтобы ликвидировать возможный риск заражения паразитами, — рекомендует диетолог Инна Заикина.

Применение печени в медицине

Печень – очень важный продукт для питания ослабленных людей. В период активной затраты энергии, спортсменам, беременным рекомендовано включать в рацион печень. Она восполняет возросшие затраты организма и поддерживает силы.

Также печень, особенно говяжья, служит профилактикой анемии, предупреждая дефицит железа.

Применение печени в кулинарии

Из печени готовят консервы, котлеты, паштеты, колбаски. Хорошо подходит печень и в качестве начинки для пирогов.

Горшочки с печенью

Ингредиенты рассчитаны на пару средних горшочков. Можно добавить лавровый лист для аромата, только не забудьте потом его выбросить

Фото: pixabay.com

Печеночные котлеты

Котлеты имеют яркий вкус. Их отлично подавать со сметаной и картофельным пюре

Фото: globallookpress.com

Печень вымыть, очистить от пленок и нарезать кусочками. Лук и чеснок очистить. Измельчить в печень с овощами в мясорубке или блендере.

Добавить соду, специи и манку, перемешать. Ложкой набирать фарш, обваливать в сухарях и придавать форму лепешек. Жарить в растительном масле на предварительно разогретой сковороде около 3 — 4 минут с каждой стороны.

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Как выбрать и хранить печень

Лучше выбирать охлажденную печень – так легче оценить ее качество, и в ней сохраняется больше полезных веществ.

Свежая сырая печень хранится около 3 суток в холодильнике. Также ее можно заморозить и увеличить срок хранения до 3 месяцев.

Замороженная печень сохраняет максимум витаминов только при однократной заморозке. Поэтому избегайте покупать продукт с признаками многократного оттаивания и повторных заморозок. Такая печень имеет на поверхности розовые кристаллы льда, обилие снега или льда, неприятный запах и неравномерную окраску.

Цвет сырой печени – темно-красный или коричневый. Более темный орган говорит о солидном возрасте животного. Такой продукт будет более жестким и горьким.

Вокруг печень обволакивает пленка, которая должна быть гладкой и не иметь серого налета. Обратите внимание и на кровь, выделяющуюся из печени: она должна иметь алый оттенок. Несвежий продукт отличается кислым запахом, слизью на поверхности и темной кровью.

Осмотрите круглые отверстия – это желчные протоки. В норме они окрашены так же, как и вся печень, без синюшного оттенка. Зеленый оттенок печени говорит о том, что желчный пузырь был поврежден, и часть желчи попала на мясо. Такая печень неизбежно будет горчить. В структуре продукта не должно быть посторонних включений, пятен – это могут быть признаки присутствия паразитов.

Суфле печеночное «Детский сад» вкусный рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Мясо » Рецепты из субпродуктов

Рецепты из субпродуктовLento4ka01.9к.

Содержание

1. Подготовим печень
2. Подготавливаем остальные ингредиенты
3. Прокручиваем компоненты через мясорубку
4. Запекаем суфле
5. Подаем суфле печеночное «Детский сад»

Суфле печеночное «Детский сад» — это не только вкусное, но и достаточно полезное блюдо, особенно для детей. Все дело в том, что печень приготовленная таким образом богата витаминами, полезными веществами и очень легко усваивается детским организмом. Наверное, многие сталкивались с тем, что малыши отказываются, есть печень, не смотря ни на какие уговоры. Так вот, на собственном опыте проверила, приготовила такое суфле, и мой маленький привереда съел все без остатка, чем приятно меня удивил! Теперь печеночное суфле в нашем доме является еженедельным блюдом!

• Подготовим печень

  Для начала хорошенечко промойте печень под струей холодной проточной воды. Затем сложите ее в кастрюлю, доверху залейте водой, добавьте щепотку соли поставьте вариться на средний огонь. Доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и убавьте огонь. Варите около получаса до полной готовности печени. После этого выньте печень из воды и ополосните под холодной водой, чтобы быстрее остудить ее. Затем нарежьте на крупные кусочки.

• Подготавливаем остальные ингредиенты

  Пока наша печенка остужается, замочите кусочки хлеба в молоке, периодически переворачивайте их, чтобы хлебушек хорошо пропитался. Репчатый лук очистите от шелухи, затем ополосните под водой и нарежьте на 4-6 частей.

• Прокручиваем компоненты через мясорубку

  Прокрутите через мясорубку кусочки, остывшей печени, затем измельченный лук и размокшие ломтики хлеба. В готовый фарш добавьте немного соли и тщательно вымешайте его до однородной консистенции.

• Запекаем суфле

  Духовку разогрейте до 180-200 градусов. Дно и бока Формы для выпекания смажьте кусочком сливочного масла и выложите фарш, равномерно распределив его по форме. Выпекайте суфле около 15-20 минут. Верх должен немного зарумяниться.

• Подаем суфле печеночное «Детский сад»

  Когда суфле будет готово, выньте форму из духового шкафа и сразу смажьте верхнюю корочку суфле кусочком сливочного масла, чтобы оно не подсохло. Затем слегка остудите, нарежьте на порционные кусочки и выложите на сервировочные тарелки. На гарнир к такому суфле можете подать отварной рис или макароны, картофель в любом виде или свежие овощи. Приятного Вам аппетита!

– — Такое суфле можно приготовить не только из говяжьей печени, но и из любой другой, а также из свинины, курицы и даже рыбы.
— Если у Вас получился суховатый фарш, не спешите расстраиваться. Добавьте к нему молока или сливочного масла, снова размешайте.
— К такому суфле очень вкусно подавать соус. Для его приготовления сначала обжарьте мелко измельченный лук под крышкой на среднем огне, минут 10. И не забывайте помешивать его, чтобы он равномерно поджарился.

– Затем соедините 1 столовую ложку муки с двумя ложками сметаны и 2 чайными ложками томатной пасты. Добавьте 300 мл воды, всё перемешайте и вылейте в лук. Доведите соус до загустения.

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 7 оценок, среднее 4.57 из 5 )

Печень (еда) Факты для детей

Кусочек свиной печени с луком

Mămăligă (каша из кукурузной муки) с куриной печенью, молдавская кухня

Консервированная печень трески (см. также: рыбий жир)

Печень млекопитающих, домашней птицы и рыбы обычно употребляется в пищу людьми. Печень домашней свиньи, ягненка, теленка, быка, курицы, гуся и трески широко доступна в мясных лавках и супермаркетах, в то время как печень ската и налима распространена в некоторых европейских странах. Печень животных богата железом, медью, витаминами группы В и предварительно сформированным витамином А. Неясно, может ли ежедневное потребление печени быть вредным, поскольку не проводилось убедительных исследований токсичности предварительно сформированного витамина А из пищи. Одна порция говяжьей печени превышает допустимый верхний уровень потребления витамина А. 100 г печени трески содержат 5 мг витамина А и 100 мкг витамина D.

Содержание

• Этимология
• Подготовка
• Печень рыб
• Отравление
• Традиции

Этимология

От среднеангл. быть слизистым, быть липким, скользить». Родственный Saterland фризскому Lieuwer «печень», западно-фризскому рычагу «печень», голландскому рычагу «печень», немецкому Leber «печень», датскому, норвежскому и шведскому языковому рычагу «печень» последние три из древнескандинавского lifr «печень».

В романских языках анатомическое слово «печень» (французское foie, итальянское fegato, испанское hígado и т. д.) происходит не от латинского анатомического термина jecur, а от кулинарного термина ficatum, буквально «начиненный инжиром, «имеется в виду печень гусей, откормленных на инжире (фуа-гра).

Приготовление

Печень можно запекать, варить, жарить, жарить, жарить с перемешиванием или есть в сыром виде ( асбе найех или савда найе в ливанской кухне, сашими из печени). Во многих блюдах кусочки печени сочетаются с кусочками мяса или почек, например, в различных формах ближневосточного смешанного гриля (например, меурав Йерушалми ). Спреды или паштеты из печени имеют разные названия, в том числе печеночный паштет, паштет из гусиной печёнки, рубленую печень, ливерную колбасу, печеночную пасту и Брауншвейгер. Другие печеночные колбасы включают mazzafegato или salsiccia matta. Традиционный южноафриканский деликатес, а именно скилпаджи, готовится из рубленой бараньей печени, завернутой в нетвет (сало), и жарится на открытом огне.

Печень рыб

Печень некоторых рыб ценится в пищу, особенно печень ската. Он используется для приготовления деликатесов, таких как вареная печень ската на тостах в Англии, а также beignets de foie de raie и foie de raie en croute во французской кухне. Печень трески (обычно консервированная в масле и подаваемая с приправами) — популярная намазка на хлеб или тосты в нескольких европейских странах. В России его подают с картофелем. Масло печени трески обычно используется в качестве пищевой добавки. Печень налима едят в Финляндии: продавцы рыбы и рыбные прилавки супермаркетов обычно продают эту рыбу с прикрепленными мешками с печенью и икрой. Эти части часто едят вареными или добавляют в налимий суп. Налим и его печень – традиционная зимняя еда.

Отравление

Главная страница: гипервитаминоз А

Очень высокие дозы преформированного витамина А могут быть токсичными и могут вызвать гипервитаминоз А, опасное заболевание. Было несколько неподтвержденных сообщений и несколько научных исследований отравления витамином А из-за употребления в пищу печени белых медведей, моржей, морских зайцев, лосей и хаски. Печень этих животных может содержать очень много витамина А.

Инуиты не едят печень белых медведей и морских зайцев. Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя может привести к токсической дозе для человека.

Русский моряк Александр Конрад, сопровождавший исследователя Валериана Альбанова в трагическом походе по арктическим льдам в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления в пищу печени белого медведя. Кроме того, в 1913 году полагалось, что исследователи Антарктики из Дальневосточной партии Дуглас Моусон и Ксавьер Мерц были отравлены, последний смертельно, в результате употребления в пищу печени хаски, хотя это недавно оспаривалось.

Отравление витамином А менее вероятно при употреблении продуктов с витамином А на масляной основе и печени, чем при употреблении на водной основе и твердых препаратов.

Содержание ртути в некоторых видах также может быть проблемой; в 2012 году правительство Нунавута предупредило беременных женщин, чтобы они не ели печень кольчатой ​​нерпы из-за повышенного уровня ртути.

Нейротоксин в печени рыбы-фугу (которую употребляют в пищу в японской кухне как фугу, что строго регулируется японским законодательством) содержит самую высокую концентрацию тетродотоксина, которая характерна для этого вида. В результате с 1984 года печень была запрещена к употреблению.

Традиции

Свиная печень — традиционная еда иммигрантов с Окинавы на Гавайях. Раньше его ели в новогоднюю ночь.

Все содержимое статей энциклопедии Kiddle (включая изображения статей и факты) можно свободно использовать по лицензии Attribution-ShareAlike, если не указано иное. Процитируйте эту статью:

Печень (еда) Факты для детей. Энциклопедия Киддла.

Три паштета на любой вкус

Печень — суперпродукт. Многие отказываются и корчатся при мысли о том, чтобы съесть его, возможно, из-за воспоминаний о пережаренной печени и луке, выплеснутых на тарелку в какой-то момент их детских воспоминаний, но люди во всем мире веками считали его деликатесом. Это также один из самых богатых питательными веществами продуктов. Паштет — это то, что я больше всего ассоциирую с печенью, и я полюбил паштет из-за его глубокого, насыщенного, соленого вкуса.

Печень похожа на поливитамины в мире продуктов питания, только лучше, очевидно, потому что витамины натуральные, а не синтетические и легко биодоступные. Витамин А и витамин D, особенно если животное было на пастбище, присутствуют в изобилии, как и большое количество фолиевой кислоты. (Небольшая порция говяжьей печени весом 3 унции обеспечивает более половины рекомендуемой суточной нормы потребления фолиевой кислоты для женщины!) Все витамины группы В проявляются в большом количестве, как и железо и микроэлементы медь, цинк и хром. . В общем, это еда, которая приносит пользу организму.

Но поедает печень , но есть еще одна проблема. Вот тут-то и появляются вкусные рецепты — в последнее время я был в ударе, пытаясь найти лучшие способы приготовления печени, и я просмотрел свои различные коллекции рецептов и придумал эти любимые паштеты. По общему признанию, все три рецепта взяты из французской кулинарной традиции, поэтому, если вы хотите попробовать паштет, в котором не используется алкоголь, или просто немного другой взгляд на эти вкусные деликатесы, обязательно попробуйте этот скандинавский рецепт. печеночный паштет от The Bare Ingredients.

Как всегда, если это вообще возможно, получайте печень от пастбищных животных. Витамин D, в частности, исчезает из списка питательных веществ, если животное не подвергалось воздействию естественного солнечного света. А если витамина D нет, то витамин А почти не используется организмом. Все питательные вещества взаимодействуют друг с другом, и если вы не едите травяных пастбищных животных, баланс питательных веществ становится трудно различить — это особенно верно для печени и сливочного масла, которые являются продуктами, в которых питательные вещества имеют тенденцию концентрироваться. Очевидно, что не всегда возможно найти пастбищных животных, поэтому при необходимости используйте ингредиенты самого высокого качества, выращенные нетрадиционным способом.

Кроме того, во всех этих рецептах определенно предпочтительнее использовать топленое масло или топленое масло вместо цельного масла при приготовлении печени, так как обычное масло пригорит во время процесса.

Совет: Чтобы избавиться от «печеночного» привкуса, заранее замочите печень, поместив ее в глубокую миску и залив свежей водой с соком 1 лимона. Поднимите каждый кусок печени, чтобы вода с лимоном попала между ними, затем отложите в холодильник на 8-12 часов. Когда вы будете готовы приготовить паштет, слейте воду и продолжайте следовать рецепту, как обычно.

Распечатать рецепт

5 от 1 голосов

Паштет из говяжьей печени с красным вином и травами

Время подготовки 20 минут

Время охлаждения (не обязательно, но рекомендуется) 8 часов

Общее время 8 часов 20 минут

900 08 Курс: закуска, закуска

Кухня: французская

Порции: 2 чашки (приблизительно)

• Кухонный комбайн

• 2 столовые ложки топленого масла
• 1 фунт говяжьей печени , нарезанный на кусочки
• 1 небольшая красная луковица, нарезанная
• ½ чашки красного вина
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 1 веточка свежего розмарина
• 1 веточка свежего тимьяна

9014 4 1 столовая ложка лимонного сока

• 6 унций (¾ чашки) сливочного масла комнатной температуры
• соль
• молотый черный перец

• Приготовить печень и лук. Нагрейте топленое масло в сковороде, пока оно не растает. Добавьте лук и кусочки печени. Обжаривайте, пока печень не подрумянится, а лук не станет мягким.

• Приправить печеночную смесь. Добавьте вино, чеснок, горчицу, травы и лимонный сок и готовьте, не накрывая крышкой, пока большая часть жидкости не испарится. Отложите остывать.

• Измельчите смесь в однородную пасту. Соскребите охлажденную печеночную смесь в кухонный комбайн и добавьте сливочное масло. Смешайте до однородности. Если паштет сухой и рассыпчатый, а не гладкий и сливочный, добавляйте больше масла по одной столовой ложке за раз. Добавьте соль и перец по вкусу.

• Охладите и подавайте. Поместите паштет в сервировочное блюдо и посыпьте большим количеством молотого перца. Подавайте сразу же, если хотите, но лучше поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, так как лучший вкус будет через день или два. Перед подачей доведите до комнатной температуры. Подавайте с гренками из закваски или цельнозерновыми крекерами.

Узнайте, как осветлить масло здесь. (https://nourishingjoy.com/how-to-make-ghee-clarified-butter/)

Распечатать рецепт

5 от 1 голоса

Паштет из куриной печени с шалфеем

Время подготовки 15 минут

Время охлаждения (необязательно, но рекомендуется)8 часов

Общее время8 часов 15 минут

Курс: Закуска, Sn ack

Кухня: Французская

Порции: 2 чашки (приблизительно)

• Кухонный комбайн

• 4 ст. 0132 2 крупных лука-шалота, грубо нарезанных
• 1 зубчик чеснока, крупно нарезанный
• 2 столовые ложки свежего шалфея, нарезанного ИЛИ 1 столовая ложка сушеного шалфея
• ½ чашки бренди, коньяка или хереса
• 8 унций (1 чашка) обычного сливочного масла комнатной температуры
• соль и перец по вкусу
• свежие листья шалфея, для украшения

• Отварить печень и лук-шалот. Нагрейте топленое масло в сковороде, пока оно не растает. Добавьте нарезанный кубиками лук-шалот и обжаривайте, пока он не станет коричневым. Аккуратно промойте куриную печень, чтобы удалить лишнюю кровь, затем стряхните всю лишнюю жидкость и добавьте ее в кастрюлю. Варить на медленном огне, пока печень не подрумянится, жидкость не испарится, а печень не начнет разваливаться.

• Приправить печеночную смесь. Добавьте чеснок и шалфей и готовьте до появления аромата, около 30 секунд, затем деглазируйте сковороду бренди. Продолжайте варить, пока бренди почти полностью не испарится. Снимите смесь с огня и дайте ей остыть.

• Измельчите смесь в однородную пасту. Нарежьте на кусочки обычное сливочное масло. Переложите печеночную смесь в кухонный комбайн и добавьте сливочное масло. Процесс до гладкости.

• Охладите и подавайте. Поместите паштет в сервировочную посуду или форму и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь, но перед подачей доведите до комнатной температуры. Подавайте с гренками из закваски или цельнозерновыми крекерами. (Или просто ешьте его прямо с ложки, как мой годовалый ребенок делает это с большим удовольствием…)

Вариант

Паштет из утиной печени с прованскими травами: равное количество утиной печени, используя либо утиный жир, либо топленое масло для соте и заменив шалфей 1 1/2 чайной ложки сушеных прованских трав.

Узнайте, как очистить масло здесь. (https://nourishingjoy.com/how-to-make-ghee-clarified-butter/)

Распечатать Рецепт

5 от 1 голос

Паштет по-французски больше похож на мясной рулет и традиционно подается с горчицей и корнишонами. Это прекрасный летний обед в сопровождении салата со свежим винегретом.

Первоначальный вариант этого рецепта передал мне прирожденный французский повар в ресторане, где я проработал несколько лет. Я глубоко уважаю этого человека и его чувствительность к еде, и этот паштет — один из моих самых любимых. Я адаптировал его, чтобы его рецепт остался его собственным, но эта версия, как и оригинал, прекрасна и элегантна, но достаточно проста для повседневного питания.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 1 час 30 минут

Время охлаждения 3 часа

Общее время 4 часа 45 минут

Курс: Закуска

Кухня: французская порций: 1 буханка

• 2 фунта свиной лопатки, молотой
• 1 фунт куриной печени, нарезанной
• 2 лука-шалота, крупно нарезанного
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• ¼ чашки бренди
• 2 столовые ложки зеленого перца горошком ИЛИ ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
• ½ чайной ложки морской соли
• 2 яйца
• ¼ чашки фисташек, опционально
• 2 чашки холодной воды
• 2 ½ чайных ложки (1 конверт) желатина без добавок

• Подготовьте духовку и противни. Разогрейте духовку до 450°F и приготовьте водяную баню , наполовину наполнив форму для кекса теплой водой. Смажьте маслом форму для хлеба размером 9 x 5 дюймов и приготовьте.

• Смешайте ингредиенты. Поместите свинину, печень и лук-шалот в большой кухонный комбайн и измельчите, пока они не будут мелко нарезаны. Добавьте горчицу, бренди, перец горошком, соль и яйца и снова перемешайте, пока все ингредиенты не будут объединены. Вам не нужна абсолютно гладкая, однородная смесь. Добавьте фисташки, если используете, и перемешайте.

• Испечь паштет. Поместите мясную смесь в подготовленную форму для хлеба и накройте фольгой. Поместите на водяную баню – вода должна доходить по крайней мере до половины стенок формы для хлеба. Выпекайте в духовке примерно 1,5 часа, пока термометр, вставленный в центр, не покажет 160-165°F. При необходимости периодически наполняйте водяную баню горячей водой.

• Блум желатин. Примерно за 5-10 минут до ожидаемого выхода паштета из духовки налейте холодную воду в небольшую миску, затем посыпьте желатином без вкуса. Дать постоять, пока паштет не достанут из духовки и желатин полностью не растворится.

• Смажьте паштет. Когда паштет будет готов, снимите форму для хлеба с водяной бани и проткните в хлебе несколько отверстий длинной шпажкой или зубочисткой. Смажьте верх паштета обильным слоем желатина. Когда в течение следующих 20–30 минут буханка будет остывать, нанесите на нее несколько тонких мазков желатина, чтобы он впитался и образовал защитный слой на внешней стороне паштета. Это сделает его влажным и сочным.

• Охладите паштет. Поместите в холодильник и охладите до полного остывания, затем извлеките из формы и заверните в полиэтиленовую пленку или поместите в стеклянный контейнер для хранения. Хранить в холодильнике до трех дней.

• Подавайте паштет. Для подачи нарежьте паштет ломтиками толщиной 0,5 см. Подавайте с горчицей, маринованными огурцами, оливками, сваренными вкрутую яйцами или нарезанными помидорами, а также с другими мясными закусками, зеленым салатом или деревенским хлебом.

Если у вас нет кухонного комбайна, вот обходной путь: Измельчите вручную куриную печень и лук-шалот как можно мельче, затем поместите все ингредиенты (кроме воды и желатина) в большую миску и хорошо перемешайте, взбивая и сжимая смесь руками. Когда смесь станет почти однородной, продолжайте приготовление по рецепту.

Паштет из куриной печени с шалфеем

1 фунт печени выпасных кур
4-5 унций топленого масла
8 унций обычного или топленого сливочного масла комнатной температуры
2 больших лука-шалота, крупно нарезанных
1 зубчик чеснока, крупно нарезанных
2 ст. свежий шалфей, нарезанный ИЛИ 1 ст. сушеный шалфей
½ стакана бренди, коньяка или хереса
соль и перец по вкусу
свежие листья шалфея (для украшения)

Аккуратно промойте куриную печень, чтобы удалить лишнюю кровь.

Нагрейте 4 унции топленого масла в сковороде, пока оно не растает. Добавьте нарезанный кубиками лук-шалот и обжаривайте, пока он не станет коричневым. Добавьте куриную печень.

Варите на медленном огне, пока печень не подрумянится, жидкость не выпарится, а печень не начнет разваливаться.

Добавьте чеснок и шалфей и готовьте до появления аромата, около 30 секунд, затем деглазируйте сковороду бренди. Продолжайте варить, пока бренди почти полностью не испарится. Снимите смесь с огня и дайте ей остыть.

Поместите печеночную смесь и оставшееся сливочное масло в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы.

Поместите паштет в сервировочную посуду и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь, но перед подачей доведите до комнатной температуры. Подавайте с гренками из закваски или цельнозерновыми крекерами. (Или просто ешьте прямо с ложки, как мой годовалый ребенок делает это с большим удовольствием…)

Вариант – паштет из утиной печени с прованскими травами : этот прекрасный мягкий паштет также можно приготовить, заменив равное количество утиной печени на утиный жир или топленое масло для соте, а шалфей заменив на 1 1/1. 2 ч. л. сушеные прованские травы .

Паштет из говяжьей печени с красным вином и травами

1 фунт говяжьей печени, нарезанной на кусочки
2 ст. топленое масло
6 унций. обычное или топлёное сливочное масло комнатной температуры
1 маленькая красная луковица, нарезанная
1/2 стакана красного вина
2 зубчика чеснока, раздавленных
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 веточка свежего розмарина
1 веточка свежего тимьяна
1 столовая ложка лимонного сока
соль
молотый черный перец

Обжарить печени и лука в 2 столовых ложках сливочного масла, пока печень не подрумянится, а лук не станет мягким.

Добавьте вино, чеснок, горчицу, травы и лимонный сок и готовьте, не накрывая крышкой, пока большая часть жидкости не испарится.

Охладите и измельчите в кухонном комбайне до получения однородной массы вместе с оставшимся маслом. Добавьте соль по вкусу.

Если паштет сухой и рассыпчатый, а не гладкий и сливочный, добавляйте больше масла по одной столовой ложке за раз.

Положите паштет в сервировочное блюдо и посыпьте большим количеством молотого перца.

Французский паштет в деревенском стиле

Паштет в деревенском стиле — это не паштет, который можно намазать, как другие здесь, а больше похожий на мясной рулет, который традиционно подают с горчицей и корнишонами. Это прекрасный летний обед в сопровождении салата со свежим винегретом.

Я не могу приписать себе этот рецепт – его передал мне прирожденный французский шеф-повар в ресторане, где я работаю. Я глубоко уважаю этого человека и его чувствительность к еде, и этот паштет — один из моих самых любимых. Я немного адаптировал его, чтобы его рецепт остался его собственным, но эта версия также абсолютно прекрасна и элегантна, но при этом достаточно проста для повседневного питания.

2 фунта свиной лопатки, молотой
1 фунт куриной печени, нарезанной
2 лука-шалота, грубо нарезанной
1 ст. дижонская горчица
1/4 стакана бренди
2 ст. зеленого перца горошком или 1/2 ч. л. свежемолотый черный перец
1/4 стакана фисташек (по желанию)
соль по вкусу
2 яйца
2 1/2 ч. (водяная баня), наполовину наполнив форму для кекса 9×13 теплой водой.

Поместите свинину, печень и лук-шалот в кухонный комбайн и измельчите до мелкой нарезки. Добавьте горчицу, бренди, перец горошком, соль и яйца и снова перемешайте, пока все ингредиенты не будут объединены. Вам не нужна абсолютно гладкая, однородная смесь. Добавьте фисташки, если используете, и перемешайте.

Поместите мясную смесь в большую смазанную маслом форму для хлеба и накройте фольгой. Поместите на водяную баню – вода должна доходить как минимум до половины стенок формы для хлеба. Выпекайте в духовке примерно 1 1/2 часа, пока термометр не покажет 160-165F. При необходимости периодически наполняйте водяную баню горячей водой.

Когда паштет будет готов, снимите его с водяной бани и смажьте щедрым слоем желатина.