Жареная навага и авторские блюда на Втором ежегодном фестивале наваги во Владивостоке

Во Владивостоке стартовал Фестиваль наваги. Это уже второй год, когда гости и жители города могут насладиться широким спектром предложений, «завязанных» на эту морскую рыбу семейства тресковых. С 15 по 25 февраля рестораны будут подавать своим гостям традиционную жареную навагу, а также предложат свои авторские блюда с любимой зимней рыбой.

Во Владивостоке стартовал Второй фестиваль наваги (Фото: Hunter Pub, Дмитрий Бобряков)

Фестиваль наваги, вошедший в ТОП-5 рейтинга лучших зимних гастрономических фестивалей России, пройдет во Владивостоке второй раз. «В прошлом году рестораны-участники предлагали гостям только одно фестивальное блюдо — традиционную жареную навагу. В этом году мы решили, что правильнее предоставить шефам полную свободу творчества, чтобы они могли раскрыть все разнообразие вкусов и подач блюд с навагой» — говорит организатор Фестиваля, фуд-блогер @pacificrussiafoodie Татьяна Заречнева.

Жареная навага – просто и вкусно (Фото: Константин Овчинников)

«Мы включили в фестивальное меню навагу под маринадом. Это традиционное дальневосточное блюдо, которое все мы знаем с детства — рассказывает шеф-повар фермерского ресторана «Огонек» Евгений Березнюк. — Но мы хотели показать нашим гостям, как красиво может быть представлено наше любимое блюдо, как его можно адаптировать для подачи в ресторане, поэтому придумали подачу с желе, приготовленным из того же маринада».

“Ложки-плошки”, жаркое из наваги (Фото: Константин Овчинников)

В фестивальном меню кафе «Ложки-плошки» присутствует целых пять блюд — жареная навага, уха, салат, пирожки и самое интересное блюдо — жаркое из филе наваги с шампиньонами, сливками и шпинатом, которое подается в хрустящей булочке. «Все блюда выдержаны в едином стиле — домашняя русская кухня, любимая с детства» — говорит шеф-повар Олеся Сенина.

Вкусные предложения от ресторана “Ложки-Плошки” (Фото: Константин Овчинников)

Бренд-шеф сети ресторанов «Tokyo» Сергей Тоцкий предлагает попробовать гостям Фестиваля жареную навагу, а также томатный суп с филе наваги: «Суп насыщенный, пряный, с большим количеством специй, которые прекрасно оттеняют вкус рыбы».

Навага под маринадом, ресторан “Огонек” (Фото: Александр Латифов)

В пабе «Cat&Clover» специально для Фестиваля приготовили настоящий дальневосточный бургер с навагой — «Нава-бургер». «Мы считаем, что Дальний Восток заслуживает своего бургера — говорит шеф-повар Андрей Павлов. – Крабовые бургеры есть везде, а с навагой нигде нет. Если гости оценят наш бургер, то мы оставим его в основном меню, так что приходите пробовать!»

Подача наваги в Alaska Grill (Фото: Вадим Валендо)

В фестивальном меню ресторана дальневосточной кухни «Port Cafe» представлена жареная навага, салат и рулетики из запеченной наваги. «Мы приготовили для своих гостей как простые, привычные блюда, так и блюда, которые помогут раскрыть гастрономический потенциал наваги — ведь она вполне достойна присутствовать в сезонном меню каждого дальневосточного ресторана» — считает шеф-повар Вячеслав Анзулис.

Навага в соусе от Billy’s Pub (Фото: Ксения Кашина)

Всего в фестивале примет участие 18 ресторанов Владивостока. Большая их часть — постоянные участники гастрономических фестивалей, проводимых проектом Pacific Russia Food и направленных на популяризацию локальных продуктов и развитие дальневосточной кухни.

Просто и со вкусом – навага в Brugge Pub (Фото: Павел Ильиных)

• Ресторан дальневосточной кухни «Port Cafe»
• Бар «Alaska Grill»
• Кафе «Ложки-плошки»
• Ресторан «Svoy»
• Фермерский ресторан «Ogonёk»
• Ресторан «Пятый Океан»
• Паб «Cat&Clover» (г. Владивосток)
• Ресторан «Tokyo More»
• Ресторан «Tokyo Kawaii»
• Ресторан «Tokyo» (ост. Дальзавод)
• Паб «Brugge Pub»
• Паб «Hunter Pub»
• Паб «Billy’s Pub»
• Ресторан «Gastroli Grill»
• Ресторан «Gusto»
• Кафе «Studio»
• Гастробар «Old Fashioned»
• Ресторан «Novik Country Club»

Во время проведения Фестиваля можно будет не только попробовать блюда с навагой от лучших шефов Владивостока, но и поучаствовать в различных событийных мероприятиях.

Бургер с навагой от Cat&Clover (Фото: Юлия Ткачук)

16 февраля состоится костюмированный забег #занавагу от бегового клуба RunDNSRun. «Дистанция небольшая, всего 7 км — говорят организаторы — поэтому принять участие могут все желающие. Но есть условие — бежать в костюме рыбы, рыбака или морского животного». Всех финалистов ждет угощение от ресторана «Пятый океан» — горячий чай и жареная навага, а трем обладателям самых креативных костюмов будут вручены призы — сертификаты на посещение Фестиваля от ресторанов-участников.

Навага и высокая кухня в Gastroli Grill (Фото: Павел Ильиных)

20 февраля в пабе «Hunter» состоится турнир по боулингу #занавагу. Победители получат призы — фестивальные блюда и сертификаты на игру.

Гастрономический минимализм с навагой в Gusto (Фото: Игорь Старовойтов)

Фото: Кафе «Studio» (Александр Хардин)

Ссылки по теме: 

• «Вкусный» Владивосток: график Фестивалей еды и как удивить гостей ТТФ
• Владивосток в феврале будет есть навагу и веселиться
• Приморская навага в ТОП-5 гастрособытий февраля
• Рыба и морепродукты вывели Владивосток в лидеры в гастротуризме

Советы по приготовлению рыбы и рыбных блюд

Рыбу готовят по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде. Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.


Рыбный бульон нужно солить в начале варки. 

 


Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.


Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты. 

 


Если  рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.  

 


Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.

 


Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть — позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.


Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.


При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.

 


Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой — реберные кости и позвоночник, то останется филе. 

 


Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола. 

 


При ароматизации тех или иных рыбных блюд пряностями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Пряности не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество пряностей делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит. 

 


Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли. 

 


Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.


Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу. 

 


Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают. Потрошить рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь.  

 


Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.


Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью. 

 


Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.

 


Капуста морская, вкусная такая…


Морская капуста — целебный, оздоравливающий продукт питания, выводит из организма радиоактивные вещества и другие токсичные соединения. Поэтому необходимо ежедневно съедать по 2 ч. л. этого продукта в любом виде — соленую, консервированную, маринованную или сухую. Дома из морской капусты можно приготовить вкусные салаты, винегреты, супы, борщи и даже котлеты. 

 


Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче. 

 


Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у народов Севера. Запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус

25373

Другие новости раздела:

• Рыба и оливковое масло могут заменить крем для загара
• Употребление рыбы и здоровье головного мозга
• Семга на столе один раз в неделю уберегает от артрита
• Как правильно определить свежесть рыбных продуктов
• Рыба продлевает жизнь на два года

Кафе коренных народов, использующее местную кухню, чтобы помочь своим поварам бороться с зависимостью | Коренные народы

Проезжая по State Route 73 в восточной Аризоне, вы увидите широкое открытое небо и красный скалистый пейзаж, усеянный соснами пондероза, кустами можжевельника, юккой и колючими маками. Недалеко от города апачей Белой горы Уайтривер появляется синяя крыша заправочной станции.

Только это уже не заправка. Вывеска, на которой когда-то были указаны цены на бензин, теперь приветствует посетителей Café Gozhóó, нового ресторана, посвященного западной кухне апачей. Внутри шеф-повар Нефи Крейг, который является апачом Белой горы и Дине, словом навахо, обозначающим народ навахо, нарезает кукурузу со свежеобжаренных початков, чтобы приготовить кукурузный хлеб апачи, салат «Три сестры» и бульон. Шеф-повар Дэвид Уильямс, который также является апачом и дайном Уайт-Маунтин, готовит на завтрак буррито и кесо фреску с копченым кедром.

Но кафе Gozhóó, открывшееся в октябре прошлого года, — это не просто ресторан. Это также программа профессионального обучения в Центре лечения радуги, программа лечения зависимости, которой занимается апач Белой горы с 1976 года. кукурузное поле. Фотография: Эш Пондерс/The Guardian

Крейг, который уже 10 лет не пьет, является координатором программы восстановления питания в центре и использует кухню для обучения терапевтическим навыкам – соединению с наследственными продуктами, управлению стрессом и работе в команде – людей, выздоравливающих от злоупотребления психоактивными веществами. . С момента открытия кафе горстка студентов прошла шестимесячную оплачиваемую профессиональную программу, а еще сотни еженедельно посещали занятия по восстановлению питания.

Навыки восстановления

Дивонн Мейсон, шеф-повар кафе Gozhóó, вспоминает свое детство, полное еды, когда она росла в Уайтривере. Она посадила семена на берегу реки на кукурузном поле своей бабушки, где также посещала семейные пикники и научилась разделывать корову. А когда она подросла, ее первой работой была работа в фургончике с едой ее тети. Несмотря на растущее количество ресторанов быстрого питания и отсутствие поблизости продуктовых магазинов, ее бабушка помогла их семье сохранить связь с их кулинарными традициями.

В средней школе Мейсон вспоминает, что она и ее друзья начали пить, часто со старшими кузенами. Это было просто необходимо сделать, сказала она. Национальное исследование по употреблению наркотиков и здоровью 2018 года показало, что почти каждый пятый молодой взрослый коренной американец страдает расстройством, связанным с употреблением психоактивных веществ, часто из-за исторической травмы и алкоголя, доступного в резервациях. Но она не осознавала, что чрезмерное употребление алкоголя может сделать человека больным, пока однажды ее юная племянница не спросила, почему ее глаза начали желтеть. Позже Мейсон была госпитализирована с желтухой, и когда она вышла из лечения, она поступила в лечебный центр Rainbow.

Шеф-повар Нефи Крейг использует записи на кухне, чтобы помочь своим сотрудникам развивать свои навыки и работать в команде. Фотография: Ash Ponders/The Guardian

Именно через центр она была связана с кафе Gozhóó. Она сказала, что навыки, которым она научилась там, помогли ей выздороветь.

Терпение требуется, чтобы приготовить такие продукты, как бунди’тунне или апачский хлеб с ракеткой, который выпекают по одному кусочку на углях из дубовых и можжевеловых поленьев на открытом огне. Есть способность сохранять спокойствие под давлением, когда она помогает готовить еду на обед, пока голодные клиенты ждут. И есть командная работа. «Если мне что-то понадобится, например, если я буду делать тесто, Гарольд разведет огонь. Или если я что-то забуду, например, забыла морковь, мне поможет шеф-повар Уильямс», — сказала она.

Эти терапевтические навыки лежат в основе миссии Крейга в кафе. Повторение и построение отношений являются ключом к когнитивно-поведенческой терапии, поэтому кухня представляет собой мощную среду, в которой клиенты могут «развивать свои навыки, настраиваться на все свои чувства, свои моторные навыки, свое чувство принадлежности, быть частью общества». команда», — сказал он.

Кафе Gozhóó также заполняет критический пробел в доступе к медицинской помощи. Многие основные программы восстановления расположены далеко от общин коренных американцев, и им часто не хватает консультантов, обученных культурно компетентному уходу. На своем пути к трезвости Крейг сказал: «Я встречал белых консультантов, которые говорили мне: «Вы, как коренной житель, предрасположены стать алкоголиками». «Это отказ терапии от нашего наследия исторической травмы».

Блюда в Café Gozhóó «позволяют людям построить отношения с едой», — сказал шеф-повар Нефи Крейг. Фотография: Ash Ponders/The Guardian

«На самом деле, в нашем сердце и в нашем духе, мы являемся клинической средой», — сказал Крейг о кафе Gozhóó. «Мы позволяем людям строить отношения с едой, с собой и с нашим ландшафтом апачей».

Возрождение кулинарных традиций

Когда Крейг и его команда готовят еду, они всегда обсуждают происхождение блюд, которые готовят. Большая часть их продукции выращивается на месте, всего в 15 минутах езды от кафе, в Нди Бикияа или Народной ферме. Проект отдела водных ресурсов племени апачей Белой горы, Нди Бикияа, заполняет 900 акров (364 гектара) к югу от города, где фермеры выращивают кукурузу, лук, перец чили и другие продукты, которые будут подаваться в местных школах и в кафе Gozhóó.

Ndée Bikíyaa, что означает «Народная ферма», является источником большей части продукции Café Gozhóó. Фотография: Ash Ponders/The GuardianNdée Bikíyaa, всего в 15 минутах езды от кафе, выращивает кукурузу, лук, перец чили и другие продукты, которые будут подаваться в местных школах. Фотография: Эш Пондерс/The Guardian

«Мы пытаемся найти способы борьбы с болезнями, связанными с питанием, среди людей. Многие из нас связаны с людьми, страдающими диабетом и гипертонией», — сказала координатор по образовательным мероприятиям Сиара Минхарес, апач Белой горы и река Гила Пима. По ее словам, из-за того, что в городе мало возможностей купить здоровую пищу, «мы хотим обратиться к большему количеству людей и сказать: «Приходите покупать еду здесь». Он прямо здесь, местного производства, и он намного лучше того, что есть в магазинах».

В кафе Gozhóó даже блюда, которые не имеют явно коренных корней, такие как рататуй, могут раскрыть богатую кулинарную историю Америки, поскольку помидоры и кабачки, типичные для французского рецепта, родом из американского юга. запад.

Но даже с кафе Gozhóó и Ndée Bikíyaa, Уайтривер и окружающие его резервации Форт Апачи и Сан-Карлос Апачи по-прежнему считаются продовольственными пустынями.

Продовольственные пустыни распространены в резервациях, и Нди Бикияа дает сообществу возможность есть здоровую пищу. Фотография: Эш Пондерс/The Guardian

Продовольственные пустыни распространены в резервациях, потому что, когда колонизаторы изгнали коренных американцев с земель их предков, они также ограничили их доступ к растениям, которые они давно выращивали, и даже потребовали от них разведения различных видов домашнего скота. И резервации часто располагались на землях, не подходящих для сельского хозяйства, поэтому общины стали полагаться на правительственные продовольственные пайки, которые часто были неприемлемыми с культурной точки зрения и менее питательными, чем их традиционные продукты.

«Мы не так уж далеки от того исторического периода, когда многие из наших кулинарных традиций, родительских традиций, церемоний, сельскохозяйственных традиций должны были быть заброшены и почти утеряны из-за стольких конфликтов на юго-западе Америки», — сказал Крейг.

Миссия Café Gozhóó заключается не только в поддержке выздоровления от злоупотребления психоактивными веществами, но и в восстановлении от исторической травмы, сказал он.

Гарольд Хоторн и Нефи Крейг пользуются холодильной станцией, чтобы приготовить обед в кафе Gozhóó. Фото: Эш Пондерс/The Guardian

Баланс лечения и кухни

До того, как он начал работать в Café Gozhóó, Уильямс развил свою любовь к кулинарии, наблюдая за знаменитыми шеф-поварами, такими как Бобби Флей и Энтони Бурден, по телевизору. Но как только он начал работать в ресторанах, он быстро понял, что многие сложные аспекты кулинарной индустрии не показывают по телевизору.

«В кулинарной культуре много беспокойства и депрессии», — сказал он, в дополнение к высокому уровню самоубийств и злоупотреблению психоактивными веществами. Но в Café Gozhóó он видит дух товарищества, который контрастирует с традиционно конкурентной средой профессиональных кухонь, и начал сам практиковать некоторые уроки трезвости, сделав шаг назад от своих отношений с алкоголем и сосредоточившись на дисциплине и командной работе в жизни. и кухня.

«Приходя сюда, я слушаю, что говорит шеф-повар, и пытаюсь использовать эти инструменты, сочетая кулинарную философию и изменения образа жизни», — сказал Уильямс.

Дэвид Уильямс, шеф-повар кафе Gozhóó, заканчивает приготовление завтрака. Фотография: Ash Ponders/The Guardian

В лечебном центре Rainbow и кафе Gozhóó Крейг и другие рассматривают наркоманию и алкоголизм как неравенство в отношении здоровья, возникающее в результате того, что их сообщество отрезано от своей земли, культуры и ресурсов. По этой причине работа на земле апачей Белой горы имеет решающее значение для успеха кафе, сказал Крейг. «Моя семья отсюда. Мое наследие отсюда. Сила, которая держит меня в трезвом состоянии, исходит отсюда».

Во многом благодаря этому лечебный центр выбрал название Café Gozhóó, что на языке западных апачей означает счастье, гармонию или баланс. «Все, что нам нужно для выздоровления, уже вплетено в нашу культуру», — сказал Крейг.

Музейные экспонаты, которые можно съесть: шеф-повар племени навахо «курирует» историю с помощью кухни » для кулинарных историй коренных американцев. (Фото Клэр Колфилд/Cronkite News)

Блюда, которые шеф-повар навахо Фредди Битсои готовит в кафе Mitsitam, могут быть незнакомы пожилым людям, но все они основаны на местных продуктах и ​​рецептах, которые были усовершенствованы. (Фото Клэр Колфилд/Cronkite News)

Фредди Битсои, который в детстве начал учиться готовить, наблюдая за кулинарными шоу, сказал, что его специальности в колледже – антропология и история искусства – вместе помогли ему найти нынешнюю «работу мечты». ” (Фото Клэр Колфилд/Cronkite News)

ВАШИНГТОН – Классические французские, итальянские и японские блюда высоко ценятся в кулинарном сообществе, но традиционные блюда коренных американцев?

«Где классические блюда, которые готовят коренные жители?» — спрашивает шеф-повар Фредди Битсои, шеф-повар кафе «Митзитам» в Национальном музее американских индейцев в Вашингтоне, округ Колумбия. «Я хочу рассказать историю своими блюдами… и добиться уважения к этим блюдам».

Это особенно актуально в День Благодарения, когда шеф-повар навахо готовится к своему первому большому событию в качестве главы музейной кухни.

Рецепт супа из моллюсков

«Фирменный» рецепт Фредди Битсои представляет собой модернизированную версию блюда из моллюсков, которое, возможно, готовили племена Новой Англии. (обслуживает 4-6 человек)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Его меню на День Благодарения в музее будет представлять собой комбинацию «того, что вы считаете традиционными американскими блюдами на День Благодарения, но с изюминкой», и блюд, рассказывающих истории, например, о том, как племенные традиции Новой Шотландии превратились в суп из моллюсков Новой Англии.

«Когда люди приезжают сюда, моя работа состоит в том, чтобы представить это для каждого племени, и это довольно тяжелая вещь», — сказал Битсои. «Неофициально это делает меня куратором кулинарной выставки коренных американцев».

Это был долгий путь от народа навахо, где Битсои родился и научился готовить в юном возрасте, смотря кулинарные шоу на канале PBS, до «работы мечты», которая привела его в Вашингтон всего три месяца назад.

«Живя в резервации, у нас был доступ только к пяти телевизионным станциям», — сказал Битсои. «Я и не подозревал, что стану шеф-поваром… но я целыми днями смотрел кулинарные шоу».

Битсои и его семья путешествовали в течение всего его детства, живя в Юте, Нью-Мексико и Аризоне, прежде чем обосноваться в Нью-Мексико. Он посещал отделение Гэллапа Университета Нью-Мексико, чтобы быть ближе к своей семье.

Он сказал, что «сначала понятия не имел, что я хочу специализироваться», но что-то щелкнуло на его первом уроке антропологии. Битсои специализировался на антропологии и истории искусств, «и я даже не подозревал, что эти две дисциплины приведут меня к еде».

Когда профессор отвел его в сторону, чтобы указать, что все его эссе связаны с приготовлением пищи, ее консервированием или выращиванием, Битсои «вроде как промахнулся».

«Но когда я пришел домой, я включил свет на кухне, а мои кастрюли свисали с потолка, мой миксер KitchenAid стоял на столе, и я подумал: есть ли еще школьники с такой кухней?» он сказал.

Вскоре он «решился» и поступил в Кулинарный институт Скоттсдейла. Он ценит технические навыки, которым научился, но хотел «обогатить свое понимание истории еды с академической точки зрения». Итак, Битсои вернулся к своим антропологическим корням и начал исследовать местные методы приготовления пищи.

То, что он нашел, было множеством классических французских или американских блюд, только что приготовленных из местных ингредиентов. Поэтому он превратил свое «путешествие по индейской кухне» в более академический взгляд на ингредиенты.

«И тут действительно в игру вступила моя история искусства… потому что история еды не похожа на историю в книге по истории, как и история искусства», — сказал он. «Он развивается».

«Я смотрел на опунцию, смотрел на лосося, смотрел на амарант, смотрел на лебеду, на ее особое путешествие. Если бы эти растения и животные начали рассказывать о своем путешествии о том, как их начали потреблять в течение тысяч лет, это была бы история, которую я хотел бы рассказать», — сказал он.

Битсои провел годы, изучая местные ингредиенты, учась у племен Северной Америки и рассказывая о репутации индейской кухни. Его заметил Смитсоновский национальный музей американских индейцев, и ему неожиданно позвонили. Он сказал, что был бы счастлив быть
«Посудомойщик или повар… пока я здесь работал».

Вместо этого ему предложили должность шеф-повара.

-Видео Cronkite News от Клэр Колфилд

Битсои привнес в меню свое академическое образование и надеется, что посетители не только сочтут еду вкусной, но и узнают больше об их стране. Он указывает на историю «одного из моих фирменных блюд… супа из моллюсков с луком-пореем».

«Племена в Новой Шотландии и Массачусетсе имели доступ к действительно хорошим моллюскам, поэтому они брали солнечные удушья и моллюсков, добавляли их и готовили с морской водой», но он знал, что это не подойдет современным посетителям, поэтому он обновил его. .

«Люди говорят что-то вроде: «Как это может быть коренным американцем, если вы добавляете лук-порей, тимьян, лавровый лист и куриный бульон?», — сказал он.

«Моя работа как шеф-повара состоит в том, чтобы рассказать вам, что сотни лет назад существовало оригинальное блюдо, и поскольку люди готовили это конкретное блюдо, оно стало популярным. Итак, когда пришли британцы… именно тогда они добавили свои сливки и масло, и вот так мы получили современную новоанглийскую похлёбку из моллюсков».

Хотя гости могут впервые попробовать такие ингредиенты, как сыроедение, мамалыга или бизон, Bitsoie не хочет создавать «странные» блюда, которые могут быть показаны в «этих телешоу, где люди рассматривают еду другой культуры как вызов».

«Я думаю, это так неуважительно — смотреть на еду людей как на вызов, а не на то, что позволяло им существовать сотни тысяч лет», — сказал он. «Улитки… отвратительны. Но они французские, и они считаются более высокими в пищевой иерархии, чем что-то вроде… мамалыги, вкусной, с высоким содержанием белка и низким содержанием сахара».

Несмотря на образование Битсои в качестве классического шеф-повара и множество кулинарных наград, которые он и Митзитам выиграли, посетители здесь по-прежнему являются посетителями музеев, все еще туристами, пробирающимися через очередь кафетерия с подносом.