Содержание
Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке
23.01.2019
Svetlana
ПИТАНИЕ, УРОКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.
Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.
Данные знания необходимы, чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.
Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?
Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.
ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ
Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.
- Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
- Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
- Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
- Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
- Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
- Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
- Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.
ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ
Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.
- Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
- Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
- Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
- Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.
ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ
Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.
- Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
- Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки
- Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
- Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
- Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ
Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде.
Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления
- На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
- Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
- Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
- Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
- Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
- Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
- Эскалопы: плечевой кусок
- Жареная: филе
- Тушеные: плечо, живот, реал и шея
Части говядины — простые схемы
И напоследок видео
Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара
Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов.
Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?
(Посетители 24 082 times, 14 visits today)
Понравилась статья — поделитесь с друзьями:
Как приготовить разные части туши говядины
Говядина — мясо для брутальных мужчин. Мужчины умеют готовить мясо. Возможно у многих даже есть свой фирменный способ приготовления. Обработка мяса зависит от части отруба. Разные части говядины требуют особого приготовления. Чтобы мясо было вкусным и душистым для его приготовления используют пряности и травы. Попробуйте специальные наборы пряностей для приготовления мясных блюд. Оригинально оформленные наборы приправ и специй можно подарить мужчине на 23 февраля.
Приправы для говядины
Для говядины подходит орегано, базилик, корица, перец, кумин (зира).
Барбарис подойдет для блюда, если вы хотите придать ему восточный слегка кислый оттенок.
Зерна горчицы подойдут для шашлычного маринада .
Сладкая молотая паприка добавляется в жаркое.
Пряные травы тмин и розмарин подходят для жареного стейка. Популярной специей для говядины является тмин. Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной. Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.
Розовый перец придает говядине утонченный сладковатый вкус.
Шафран – пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.
Перец и соль — самая универсальная приправа, многие отдают предпочтение ей, чтобы максимально чувствовать вкус мяса.
Идеальный вариант для приготовления говядины — лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша.
Больше информации о приправах для мяса мы подготовили здесь.
Как правильно выбрать мясо
При выборе говядины обращают внимание на цвет, который должен колебаться от розового цвета до насыщенного красного, а запах быть приятным. Филе должно быть упругим, и при нажатии пальцем, ямочка от него исчезает за несколько секунд, если мясо свежее.
Калорийность говядины
Говядину предпочитают за низкое содержание жира, блюда из постной говядины можно употреблять тем, кто на диете.
Калорийность говядины составляет 158 ккал на 100 грамм продукта.
Части туши говядины
Шейная часть
Шейная часть говядины обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому ценится кулинарами.
При этом стоит относительно недорого. Ее следует подвергать длительной термической обработке, так как в ней содержится большой процент соединительной ткани.
Толстый край на кости
Этот отруб состоит из четырех или пяти ребер. Обычно используется для приготовления ростбифа. данная часть отличается мягким мясом. Запекают в духовке как с костями, так и без.
Тонкий край кости
Так же состоит из четырех или пяти ребер. Мясо также подходит для приготовления ростбифа с кость. Рекомендовано запекать в духовке вместе с костями на максимальной температуре. Тем самым сохраняется яркий аромат и мясо становится максимально мягкое. Из этого отруба готовят мясо на решетке и бифштексы.
Оковалок
Это отруб с нежным мясом на трех последних ребрах.
Эту часть говядины можно зажаривать целиком с ребрами и без. И получатся отличные бифштексы, обжаренные на сковороде или открытом огне.
Щуп, огузок, ссек и подбедерок
Верхние части задней ноги.
Шуп-отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Отлично подходит для тушения или медленной жарки.
Ссек в отличие от щупа более грубый. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.
Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания.
Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.
Кострец
В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски.
Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.
Покромка
Говяжий отруб состоит из мышечной ткани с прослойкой жира, которая покрывает ребра. Такое мясо подходит для супа. Еще можно использовать для фарша и тушения.
Мясо получается сочным благодаря жиру.
Лопатка
Часть плеча, имеет не самая мягкая часть, но в процессе тушения прекрасно раскрывает свои вкусовые качества. Подойдет для жаркого.
Мякоть лопатки
Одна из лучших частей говядины. Имеет достаточно нежные волокна.
Из нее готовят бефстроганов, тушеные и жареные рулетики .
Лопатка с предплечным краем
Эту часть ценят за мелкие мраморных прослоек. Отруб продается с костью и без. Мясо при отваривании получается сочным и нежным.
Если планируете выбрать говядину для шашлыка ее главный критерий светлый оттенок.
Чем розовее мясо, тем оно моложе. Шея самая нежная часть и лучше подойдет для шашлыка.
Выбирайте мясо в зависимости от конкретного блюда, которое планируете приготовить. Не забывайте, что маринад позволит стать мясу нежнее. И здесь вы можете посмотреть рецепты маринадов. Благодаря маринаду мясо будет сочным и аппетитным.
Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе
Ингредиенты:
Мякоть говядины — 600гр
Лук -1 шт
Соевый соус — 2 ст.ложки
Мед — 1 ст.ложка
Горчица острая — 2 ст.ложки
Паприка молотая — 2 ст.ложки
Соль — по вкусу
Перец молотый -по вкусу
Говядину вымыть, обсушить, нарезать кусочками и отбить специальным молоточком.
Нарезать лук тонкими полукольцами.
Смешать соевый соус, горчицу, мед, соль и перец.
Обмакнуть мясо в соусе и выложить в фольгу для запекания. Плотно закрыть фольгу и запекать 45 минут при 200 градусах.
Мясные рецепты — Рецепты из Италии
итальянских мясных рецепта действительно вкусные. Мясо в Италии в основном используется во вторых блюдах.
Они варьируются от классического флорентийского стейка до говядины, тушенной в бароло, или знаменитой телятины по-милански. Ингредиенты тоже разнообразны и разные, в итальянской кухне присутствуют все виды мяса: говядина, телятина, свинина, курица, кролик, дичь и баранина.
Но мясные блюда различаются не только ингредиентами, но и способами приготовления: запекаются, варятся, жарятся, тушатся, готовятся на гриле или в сыром виде.
В мясных блюдах есть старинные традиционные рецепты, а также новые современные идеи.
Узнайте все секреты приготовления замечательных основных блюд. С нашими предложениями у итальянской кухни больше не будет секретов! Выбирайте рецепт и приступайте к работе!
Жареная грудка индейки с виноградом – вкусное и нежное …
Подробнее
Фрикадельки в томатном соусе – это мягкие, сочные шарики из молотого …
Подробнее
Стейк Пиццайола — это вкуснейшее итальянское мясное блюдо, приготовленное из …
Подробнее
Котлеты из свинины с пармезаном – это сочные ломтики свиной корейки, панированные …
Подробнее
Chicken Cacciatore (Pollo alla Cacciatora) – это типичный рецепт курицы …
Подробнее
Жареные бараньи отбивные – это традиционный итальянский мясной рецепт, особенно …
Подробнее
Традиционный рецепт оссо буко, хотя и требует длительного приготовления…
Подробнее