Кулинария – рецепты мира

Кулинарные рецепты народов со всего мира.

Блюда из мяса в ресторанах: Блюда из мяса на Gastronom.ru.Всего материалов 5428.

Содержание

бесплатная доставка блюд из мяса во все районы СПб

Добавлено в корзину

Блюда могут содержать молочную продукцию, а также аллергены, не входящие в состав продуктов.

Тип блюда:

— Только на доставку

— Новинки

— Острые

— Вегетарианские

— Популярные

— Premium

— Standart

— x2

— Новый рецепт

Мясные блюда русской кухни в ресторане «Штоф»

Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и значительное время. Вероятно, объясняется это тем, что мясо всегда считалось сырьем для праздничных блюд, а в праздник не грех и «поколдовать» на кухне. Кроме того, господская кухня, для которой мясо было привычно, чего не скажешь о крестьянской пище, всегда отличалась стремлением к пышности и вычурности.

Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимися из них жиром и мясным соком.

Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов пристрастились к вкусной корочке, которая образуется на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д. В. Каншин еще в прошлом веке писал; «Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить».

Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.

Из всех способов приготовления мяса самым совершенным, на наш взгляд, является тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.

Тушение хорошо и тем, что при этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ очень экономичен: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85—95°С.

Можно тушить мясо на водяной бане. Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водой, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40% соли в 60% воды). Температура кипения такой воды около 108°С.

Этот способ хорош и тем, что нет необходимости стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. На водяной бане мясо никогда не пригорает.

Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей.

Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью.

Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают до образования легкой румяной (но не темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием. Сырое мясо в этом случае заливают горячим бульоном (брезом) и в закрытой посуде доводят до готовности.

Мы упомянули два традиционных способа приготовления мяса. Вообще же их как минимум шесть: варка, жарка, тушение, брезерование, припускание и запекание в тесте.

Старые кулинарные книги описывают варку мяса как процесс, происходящий при посредстве какой-либо жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. При этом, если хотят приготовить вкусное мясо, его варят либо на пару, либо залив кипятком. Если же нужен крепкий бульон, а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то берется холодная вода.

Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Особенно часто этот способ используется для приготовления телятины и дичи. Посуда, в которой припускают мясо, должна быть накрыта крышкой и ставиться на плиту.

Вообще-то припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском. Первые три способа более тяготеют к западно-европейской кухне, особенно французской.

Старые русские кулинары всегда большое значение при приготовлении мясных блюд придавали жару плиты.

Так, варку мяса для вторых блюд они рекомендуют производить на слабом, так называемом медленном огне. Бульон при этом не должен сильно кипеть. Жарку же нужно сразу начинать на сильном быстром огне. Образующаяся легкая румяная корочка задерживает мясной сок и придает мясу аппетитный вид. Но только лишь мясо слегка зарумянится со всех сторон, жар следует немедленно сбавить, чтобы продукт равномерно прогрелся и не подгорел.

Избегайте ставить жаркое в непрогретую духовку, так как незащищенное корочкой оно отдает много сока, становится сухим, жестким и имеет очень «невкусный» вид.

Большие куски мяса, целые тушки птицы или молочных поросят лучше жарить в духовке, а порционные и рубленые—на плите.

Чем крупнее кусок мяса или тушка, тем слабее должен быть жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а изнутри останется сырым.

Тушение всегда проводят при среднем жаре. Здесь преследуются две цели: во-первых, мясо должно доходить до готовности постепенно, во-вторых, сок, в котором оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное мясо будет после тушения сухим.

Припускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало к дну посуды. При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар, а затем после того, как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного.

Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы прочитали в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и припускании посуда должна быть закрыта крышкой. Это необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удерживания ароматических веществ.

Жарка же производится в открытой посуде. Иначе защитная корочка не образуется.

Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком, жаркое съеживается, теряет свою форму. Наоборот, в слишком большой посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона.

Вот такие нехитрые, но очень полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно, их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Просто нужно хорошо знать особенности своей плиты и уметь их использовать.

Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк: всевозможные разварные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молочные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многие другие.

Большой популярностью всегда пользовались блюда, приготовленные из так называемых субпродуктов, ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т.д. К сожалению, современные хозяйки особо не жалуют эти продукты, отдавая предпочтение мясу. И между прочим зря. Кто хоть однажды пробовал вареные под соусом мозги, рубцы с гречневой кашей или телячьи ножки в сухарях, наверняка, стал горячим поклонником этих блюд. Конечно, процесс их приготовления, как правило, сложен и требует много времени. Да и торговля нас не балует широким ассортиментом этих продуктов. И все же при малейшей возможности старайтесь включать их в свое меню и вы не пожалеете об

этом.

В качестве гарниров к мясным блюдам в русской кухне используется картофель (жареный, отварной), тушеная и квашеная капуста, тушеная морковь и свекла, а также многие другие овощи. Хорошим гарниром являются гречневая каша, рис, фаршированная репа, макаронные изделия, домашняя лапша.

Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд соусы. Большинство горячих соусов в русской кухне готовят из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Если вы ищите лучшие рестораны Сочи, то тогда русский ресторан «Штоф» идеально для вас подойдёт.

Рестораны отказываются от мясных блюд по мере роста цен и роста популярности Veganuary

Перейти к содержимому

Рестораны удаляют мясные блюда из своих меню из-за влияния инфляции и растущей популярности Veganuary, говорят исследователи.

Только 20% всех блюд, подаваемых в сетях ресторанов прошлым летом, содержали мясо, согласно последним данным Lumina Intelligence, что на четыре процентных пункта меньше, чем прошлой весной.

«Это заметное снижение», — сказала Кэтрин Проуз, старший менеджер по аналитике в Lumina, которая сказала, что изменение было вызвано желанием сократить расходы и удовлетворить клиентов. Стоимость ресторанного блюда выросла на 7,9% всего за три месяца, и сокращение дорогостоящих ингредиентов было частью решения.

«Мы наблюдаем тенденции к более здоровому образу жизни и сокращению потребления мяса, и рестораны используют это», — сказала она. «Преимущество заключается в том, что они могут управлять расходами одновременно, потому что экономят на мясе и на порциях».

Только 33% основных блюд в крупных ресторанных сетях содержат мясо, и только 12% первых блюд, сказал Проуз со ссылкой на данные трекера меню Lumina, который опрашивает более 150 сетей ресторанов, а также операторов пабов и баров. Около половины основных блюд паба включают мясо.

Veganuary, ежегодное обещание избегать продуктов животного происхождения в январе, приобрело большее значение с тех пор, как оно началось в 2014 году, и теперь значительное число людей придерживаются гибкого подхода к еде, сокращая потребление мяса, но не отказываясь от него.

В течение многих лет в индустрии гостеприимства ведутся споры о том, сколько ресторанов должно обслуживать веганов, сказал Проуз. «Мы думаем, что потенциально достигнут потолок с точки зрения того, какая доля меню будет отдана растительным альтернативам», — добавила она.

«Но мы также наблюдаем расширение веганских ресторанов или ресторанов с полностью веганскими меню. В Лондоне есть рестораны изысканной кухни, которые теперь являются веганскими, и несколько небольших, но растущих сетей, основанных на веганских концепциях».

В прошлом году произошло расширение предприятия Neat Burger Льюиса Гамильтона в США, а Алексис Готье, шеф-повар, отмеченный звездой Мишлен, прекратил продажу любых продуктов животного происхождения в Gauthier Soho в 2021 году.

Несмотря на огромный рост количества растений- на основе пищевых продуктов, розничные продавцы и супермаркеты все еще не уверены, ожидают ли покупатели увидеть веганские колбасы в проходе для продуктов растительного происхождения или рядом с мясными колбасами, сказал Проуз.

«Тенденции, как правило, начинаются в сфере общественного питания и распространяются на розничную торговлю, поэтому я думаю, что люди начнут больше готовить, как только они привыкнут к продуктам, представленным на рынке», — сказала она.

Тем не менее, продукты-заменители мяса также пострадали от кризиса стоимости жизни.

Mintel обнаружил, что продажи таких продуктов, как сосиски без мяса, тофиш и чипсы, удвоились с 289 млн фунтов стерлингов в 2017 году до 586 млн фунтов стерлингов в 2021 году. Но в прошлом году продажи упали на 6%, по словам Элис Пилкингтон, старшего аналитик по продуктам питания и напиткам в фирме по исследованию рынка Mintel, хотя 49% людей регулярно употребляют заменители мяса.

«Поскольку в течение года доходы домохозяйств подвергались все большему давлению, относительно высокая цена на заменители мяса привела к тому, что потребители стали сокращать потребление этих продуктов», — сказал Пилкингтон.

Хотя основное внимание уделялось имитации гамбургеров и сосисок, на рынке «продуктов с добавлением овощей», таких как бобовые бургеры, существует пробел, добавила она.

«Две трети покупателей заменителей мяса говорят, что они с большей вероятностью будут пробовать продукты, не имитирующие мясо».

Ссылка для загрузки страницы

Перейти к началу

Мясные и три ресторана в Нэшвилле

Мясное и трехразовое питание — это южная еда в лучшем виде. Выберите вкусное мясное блюдо в сопровождении трех аппетитных гарниров. Не забудьте сладкий чай и кусочек пирога, чтобы завершить трапезу.

Мясной ресторан Нэшвилла и три ресторана

Наполните свою тарелку мясом с трех сторон и отведайте в ресторане в Нэшвилле.

Кафе без любви

Корм и семена Acme

Acme Feed & Seed

Шеф-маркет

Залы Chophouse

Залы Чопхаус

Belle Meade Мясо и трое

Belle Meade с мясом и тройкой

Edley’s Bar-B-Que — Восточный Нэшвилл

Бакалея Пакетта — 5-я улица и церковь

Магазин газированных напитков на Эллистон Плейс

Южный стейк и устрица

Семейная кухня Паулы Дин Нэшвилл

Фермерский рынок Нэшвилла

Мясной ресторан Нэшвилла и три ресторана

Все мясные и три ресторана

Other Meat & Three RestaurantsBailey & Cato

Hermitage
615-915-0304
thehermitage. com/ресторан

City Café East

Аэропорт/Донельсон
615-742-8900
citycafeeast.com

Katie’s Meat & Three

Центр города
615-256-1055

Кафе Silver Sands

Центр города
615-780-9900
silversandsnashville.com

Ресторан Swett’s

Мидтаун
615-329-4418
swettsrestaurant.com

Ресторан Венделла Смита

Сильван Парк
615-383-7114
wendellsmithsrestaurant.net

Ресторан и салон Varallo’s Chile

Центр города – к северу от Бродвея
615-256-1907
varallosrestaurants.com

Идея поездки

Путь гурмана

Что бы ни пожелали ваши вкусовые рецепторы, в Нэшвилле есть идея для поездки, которая поможет удовлетворить чувства любого любителя еды.

Исследуйте гастрономическую дорожку

Если вы осмелились съесть мясо с трех сторон, начните планировать следующую поездку с поиска места для ночлега. Удостоверьтесь, что это близко к мясу и трем ресторанам.

Найти жилье

Узнайте больше в Нэшвилле

Все еще голодны?

Если мясо и три блюда не удовлетворяют вашу тягу, загляните в другие рестораны Нэшвилла.

Исследуйте кулинарную сцену

Еще рестораны в Нэшвилле

Исследуйте все вкусы, которые предлагает каждый ресторан в Нэшвилле.

Редкая птица

Мост

Ресторан «Мост» встречает посетителей вкусной кухней, инновационным …

Червеза Джекс

Эмми в квадрате — Ущелье

Эмми в квадрате — Галч

Christie Cookie Co. — 12Юг

Christie Cookie Co.

— 12Юг

Кухонные заметки в отеле Omni Nashville

Рыжеволосый незнакомец

Батчертаун Холл

Тако премиум-класса, текс-мекс и барбекю в техасском стиле в Джермантауне. Открыт на обед …

L27 Гостиная на крыше

L27 Зал на крыше

Мидтаун Кафе

Кафе Мидтаун

Пицца и Таверна Дайси

Дайси Пицца & Таверна

Подача пиццы, салатов, бутербродов и освежающих холодных напитков в стиле таверны.

E3 Chophouse Нэшвилл

E3 Chophouse Nashville — это элитный трехэтажный стейк-хаус в …

M.