Технология приготовления блюд из жареного мяса

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Выполнил: Сакенов Эмил.

Группа № П – 20,ю 16675 «Повар»

Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2021

Мясо – ценный пищевой продукт и источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, которые отличаются высоким качеством и большим разнообразием вкуса.

Мясо содержит:

• много полноценных белков – 14,5 – 23%, которые служат для построения и восстановления тканей организма;
• жира – от 2 до 37%, являющегося источником энергии;
• минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные: соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).
• экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Мясо размораживают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания составляет 1 — 3 суток.

Мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из шланга.

Обработка состоит из следующих стадий:

• размораживание;
• обмывание;
• обсушивание;
• кулинарная разделка и обвалка;
• зачистка и сортировка мяса;
• приготовление полуфабрикатов.

Обсушивание производят на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы не оставалось мяса на костях.

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Мясной цех. предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов. В мясном цехе предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря.

Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи.

Горячий цех предназначен для приготовления  первых и вторых блюд, гарниров, соусов.

Оборудование: холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовой продукции, морозильный шкаф или ларь, плиты электрические, котлы пищеварочные, сковороды электрические, фритюрницы, протирочная машина, миксер, столы производственные, весы электрические, стеллажи.

Инвентарь: котлы и кастрюли различной вместимости, мерная тара, сковороды, дуршлаги, шумовки, ножи, иглы поварские, разделочные доски, полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, сита, грохоты, черпаки, лопатки, поварские ложки.

Работник обязан соблюдать технику безопасности и санитарно-гигиенические требования :

— проходить ежедневный инструктаж у заведующего производством с записью в журнале по технике безопасности труда;

— проверять наличие над оборудованием таблички по правильной эксплуатации оборудования; наличие заземления, резинового коврика; работу оборудования на холостом ходу в течение 5 – 7 минут.

При обнаружении неисправностей повар обязан сообщить заведующему производством и до устранения неисправностей к работе не приступать. Ремонт машины должны производить только квалифицированные рабочие.

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца и пестика. Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте в ножнах, промаркированные.

Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами.

Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую поверхность и должны быть затянуты ободом для предотвращения раскола.

Нельзя оставлять работающее оборудование или сменный механизм без присмотра.

Для жарения мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги.

Технология приготовления:

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30…40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3…5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Продукты

Масса, г

Говядина

162

Репчатый лук

43

Маргарин

10

Мука пшеничная

5

Сметана

30

Кетчуп

4

Гарнир

150

Выход:

300

Требования к качеству:

Мясо нарезано брусочками. Консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах – свойственные жареному мясу.

Технология приготовления:

Нарезают полуфабрикат из корейки, тазобедренной части. Нарезанное брусочками мясо массой 10 – 15 г кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью и обжаривают до готовности. Затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят 2 – 3 минуты.

Отпускают на порционной сковороде, отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Продукты

Масса, г

Говядина

162

или свинина

129

или баранина

166

или телятина

Лук репчатый

180

36

Жир

10

Томатное пюре

15

Гарнир

150

Выход:

250

Требования к качеству:

Внешний вид – мясо вместе с томатным пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде. Гарнир подан отдельно или уложен сбоку. Вкус и запах – жареного мяса. Вкус – острый с ароматом пассерованного лука и томата. Цвет – мяса – коричневый; соус – от светло-коричневого до коричневого. Консистенция – кусочки мяса мягкие. Пассерованный лук с томатом равномерно обволакивает кусочки мяса

Технология приготовления:

Продукты

Масса, г

Баранина

159

Репчатый лук

25

Лук зеленый

Помидоры свежие

20

100

Огурцы свежие

100

Лимон

10

Уксус

15

Выход:

265

Мясо нарезают кубиками по 30 – 40 г (по 3 – 4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют лук зеленый, перемешивают и ставят в холодное место на 4 – 6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями в гриле.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров и огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5 – 4 см и дольками лимона

Требования к качеству:

Внешний вид – кусочки мяса имеют зажаренную корочку. Вкус и запах – свойственные шашлыку, зажаренному над углями. Вкус – острый с ароматом специй. Цвет – коричневый. Консистенция – сочная, мягкая.

Работники обязаны:

— выполнять правила личной гигиены;

• проходить медицинскую комиссию;
• использовать для работы чистую санитарную одежду;
• содержать в чистоте кожу рук, тела, полости рта.

На рабочем месте строго соблюдать:

• правила мытья всех видов посуды;
• маркировку оборудования и инвентаря;
• сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов;
• процесс первичной обработки продуктов;
• соблюдать правила приготовления пищи и хранения готовой продукции

При правильном проведении тепловой обработки погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.

Различные способы тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание, припускание) позволяют разнообразить ассортимент блюд, значительно улучшить их усвояемость и вкусовые качества

Горячие блюда — FBB

Горячие блюда

Производство цельнорезанного мяса растительного происхождения (2020-2022) | Исследования

2020-2022

Доктор Деккерс склоняет чашу весов в гастрономии и использует технологию сдвиговых ячеек для производства цельных кусков мяса непосредственно из растений.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПЛАТФОРМА: На растительной основе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ СЕКТОР: Разработка и производство конечного продукта

Цели проекта

Этот проект направлен на производство трех новых инновационных цельнорезанных пищевых продуктов с использованием технологии сдвиговых клеток . Он разрабатывает то, что может стать первой в мире коммерчески жизнеспособной машиной с ячейками сдвига для использования местными предприятиями пищевой промышленности.

Эта работа расширит категорию мясных продуктов на растительной основе, включив в нее цельнорезанные продукты. Это также улучшит наше понимание технологии сдвиговых ячеек и ее потенциального использования в производстве мяса на другой растительной основе.

Главный исследователь

Д-р Биргит Деккерс

Соучредитель и генеральный директор Rival Foods, Нидерланды технологии. Она поддерживает тесное сотрудничество с академическими исследовательскими группами.

Rival Foods

Посетите веб-сайт Rival Foods для получения дополнительной информации об этом исследовании и будущем технологии сдвиговых ячеек.

Узнать больше

Посмотреть связанные грантовые проекты

Текстурирование белков и клетчатки

Грантополучатель GFI доктор Гириш Ганджьял из Университета штата Вашингтон занимается текстурированием белков и клетчатки для улучшения качества мяса на растительной основе.

Создание волокнистых структур

Узнайте, как грантополучатель GFI доктор Дэвид Джулиан Макклементс разрабатывает альтернативу экструзии для производства мяса на растительной основе в Массачусетском университете.

Мышеподобные структуры из бобовых белков

Узнайте об исследованиях доктора Заты Викерс по разработке мышечных структур из бобовых белков для улучшения текстуры мяса на растительной основе.

Текстурирование белков морских водорослей

Узнайте о работе доктора Йоава Ливни в Технионе — Израильском технологическом институте, который занимается текстурированием белков морских водорослей для производства морепродуктов на растительной основе.

Изучение возможностей для исследований

• Культивируемый

• Ферментация

• Растительный

Гибридные продукты для оптимизации питания, вкуса, стоимости и экологичности

Гибридные продукты являются многообещающим средством повышения стоимости и экологичности мяса животного происхождения при одновременном улучшении вкуса растительных белков. Пропаганда пользы гибридов для здоровья может способствовать…

Читать далее

• Культивируемый

• Ферментация

• Растительный

Ученый / инженер по работе с общественностью и образованию

Чтобы расширить список технических специалистов, различные игроки в области альтернативных белков должны связаться с учеными и инженерами в соответствующих дисциплинах (например, биотехнологии, биофармацевтика и пищевая наука), чтобы…

Читать далее

Презентация семинара доктора Деккерса

Посмотрите доклад доктора Деккерса о технологии сдвиговых клеток в нашей серии семинаров «Наука альтернативного белка».

Смотреть сейчас

Пятилетний план Китая – это план будущего производства мяса

Министерство сельского хозяйства и сельских дел Китая вызвало бурю негодования в мясной промышленности, выращенной в лаборатории, опубликовав официальный пятилетний сельскохозяйственный план (pdf на китайском) 26 января. Впервые Китай включил культивируемое мясо и другие «продукты будущего», такие как яйца на растительной основе, в свой план обеспечения продовольственной безопасности в будущем.

Выращенное из стволовых клеток животных в биореакторе и выращенное на питательном бульоне, культивируемое мясо представляет собой относительно новую технологию, которая обещает перевернуть традиционное животноводство, заменив скотобойни лабораториями. Но хотя компании, производящие альтернативное мясо, добились огромных успехов в воспроизведении вкуса и текстуры свинины, говядины и курицы, выращенных традиционным способом, препятствия для крупномасштабного развития и распространения остаются. Принятие Китаем этой технологии может перевернуть этот показатель, поощряя инвестиции и создавая рынок.

«Китай, безусловно, является крупнейшим потребителем яиц и мяса в мире, поэтому включение яиц растительного происхождения и культивируемого мяса в пятилетний план страны является важным показателем того, что нас ждет», — говорит Джош Тетрик, Генеральный директор калифорнийской компании по производству пищевых продуктов Eat Just Inc. , которая уже продает яйца на растительной основе в Китае и курицу, выращенную на клетках, в Сингапуре.

«Эта общенациональная стратегическая инициатива может ускорить сроки регулирования выращиваемого мяса в стране, стимулировать дополнительные исследования и инвестиции в индустрию альтернативного белка и способствовать более широкому принятию этих продуктов потребителями», — говорит Тетрик. «Короче говоря, это одно из, если не самое важное, политическое действие в истории альтернативных белков».

Подробнее: Корова, которая могла бы накормить планету

Китай, крупнейший в мире источник выбросов парниковых газов, вынужден принимать более решительные меры для решения своей роли в глобальном потеплении. Животноводство может быть хорошим местом для начала. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, на животноводство, выращиваемое для производства продуктов питания, приходится до 14,5% глобальных выбросов. На животноводство Китая приходилось почти 29% прямых и косвенных выбросов в сельском хозяйстве страны в 2014 году, последнем году, за который имеются официальные данные.

Международная группа экспертов ООН по изменению климата призывает к сокращению глобального потребления мяса, чтобы уменьшить выбросы парниковых газов, вызывающих потепление климата. Тем не менее, по данным Института мировых ресурсов, к 2050 году глобальный спрос на мясо почти удвоится, особенно в странах с растущим средним классом, таких как Китай. Потребление мяса на душу населения утроилось с конца 1980-х годов в Китае, и сегодня страна потребляет 28% мяса в мире, включая половину всей свинины.

Подробнее: Как Китай может изменить мир, исключив мясо из меню

Продвигая альтернативы культивируемому мясу, Китай может сократить выбросы парниковых газов в результате разведения скота (или импорта мяса), обеспечивая при этом поддержание продовольственной безопасности, что является жизненно важной задачей, особенно после вспышек африканской чумы свиней в 2019 и 2020 годах, в результате которых внутреннее производство свинины в Китае резко упало. «Поскольку мир борется с двойной проблемой стремительного роста потребности в белке и сокращения природных ресурсов, быстрый переход к растительному и культивируемому мясу является критически важным элементом того, как мы повышаем продовольственную безопасность, смягчаем последствия ухудшения состояния окружающей среды и сокращаем глобальную бедность», — говорится в сообщении. Мирте Госкер, исполняющая обязанности управляющего директора азиатской организации по продвижению альтернативного мяса Good Food Institute. «Включая революционные пищевые технологии, такие как выращивание мяса, национальные лидеры [Китая] публично заявляют о том, на что давно надеялись другие люди во всем мире: Китай намерен сделать все возможное для создания будущего продуктов питания».

Это хорошо не только для Китая, но и для мясной промышленности. Китаю еще предстоит получить одобрение регулирующих органов на продажу культивируемого мяса (пока что Сингапур — единственная страна в мире, которая это сделала), но вскоре это может измениться, поскольку нарастает давление с целью выполнения пятилетнего плана.