Еврейская кухня: главные мясные блюда

1/7

• Чолнт или Чулнт

  По мнению лингвистов, слово «чолнт» пришло в идиш в раннем Средневековье из старофранцузского языка. Традиционно чолнт готовится в горшке. Его оставляют томиться на ночь на медленном огне. Такой способ приготовления связан с религиозным запретом разводить огонь в субботу. Чолнт начинают готовить вечером в пятницу, оставляя томиться до следующего дня. Таким образом, когда семья возвращается из синагоги, ее ждет горячая еда.

  Ингредиенты:

  1 кг. говядины
  По одному стакану белой и красной фасоли
  0,5 стакана перловой крупы
  3 луковицы
  3-4 средних картофеля
  2 ст.л. муки
  Растительное масло
  Соль, черный перец

  Способ приготовления:

  Фасоль и крупу замочить в холодной воде. Оставить на 6-12 часов. В той же воде, в которой замачивалась перловая крупа, ее отварить в течение 15 минут. Мясо нарезать крупными кусочками, обвалять в муке. В кастрюле разогреть масло и обжарить в нем мясо. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Вместе с водой перловую крупу добавить к луку. Когда вода закипит, выложить в котелок обжаренное мясо. Добавить фасоль и крупно нарезанный картофель. Посолить, поперчить, убавить огонь до минимума и томить на плите или поставить котелок на ночь в разогретую до 90-100 °C духовку. Томить мясо 6-8 часов.

• Клопс

  Блюдо выходцев из Германии представляет собой мясной рулет. Подается он обычно в холодном виде в качестве закуски. Готовится блюдо на основе говядины.

  Ингредиенты:

  700-800 гр. говядины
  50-70 гр. говяжьего сырого жира
  5 ст.л. размельченных сухарей
  5-6 зубчиков чеснока
  2 луковицы
  3 сырых яйца
  3 вареных яйца
  2-3 ст.л. растительного масла
  1/2 ч.л. соды
  Соль, черный молотый перец

  Способ приготовления:

  Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с говяжьим жиром и луком. К фаршу добавить чеснок, сырые яйца, сухари, соду, соль и черный перец. Все хорошо перемешать, добавить 4-5 столовых ложек воды, снова пермешать и уложить фарш на марлю. Внутрь фарша поместить 3 сваренных вкрутую яйца и при помощи марли придать мясу форму. Рулет смазать маслом и отправить в разогретую до 160 °C духовку на один час.

• Меорав иерушалим

  Это традиционное израильское жаркое, в которое входят четыре различных вида куриного мяса: грудка, селезенка, сердце и печень.

  Ингредиенты:

  300 гр. куриных сердечек
  300 гр. куриной селезенки
  300 гр. куриной печени
  300 гр. куриной грудки без костей
  Зубчик чеснока
  Красный перец, паприка, кумин, кориандр
  Соль, черный перец

  Способ приготовления:

  Все мясо и субпродукты очистить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить лук, добавить сначала сердечки, потом грудку и немного обжарить. Затем выложить в сковороду печень, селезенку, специи и продолжать обжаривать все на среднем огне до готовности. Готовое мясо выложить в разогретую лепешку пита.

• Эсик-флейш

  Связь еврейской кухни с кулинарными традициями востока отражается в кисло-сладком вкусе, присущем многим блюдам. Ярким примером такого блюда является эсик-флейш — говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты.

  Ингредиенты:

  1 кг. говядины или баранины
  2 луковицы
  50 гр. медового пряника
  50 гр. черного хлеба без корки
  150-200 гр. чернослива
  Сахар, соль, лимонного сока, черный перец, лавровый лист

  Способ приготовления:

  Мясо нарезать на порционные куски, посолить и обжарить до румяной корочки. Затем переложить в котелок, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле лук. Мясо залить водой и тушить под закрытой крышкой на маленьком огнем в течение часа. Пряник и хлеб раскрошить и замочить в холодной воде. Чернослив помыть, удалить косточки. К готовому мясу добавить в котелок пряник, хлеб, лимонный сок, столовую ложку томатной пасты и сахар по вкусу. Немного поварить, затем добавить чернослив и лавровый лист. Готовить 15-20 минут, помешивая. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны и обладать кисло-сладким вкусом.

• Мафрум

  Еще одним популярным блюдом еврейской кухни является мафрум. Блюдо родом из северной части Африканского континента делается из картофеля, мясного фарша и томатного соуса.

  Ингредиенты:

  10 средних картофелин
  250 гр. фарша из любого кошерного мяса
  1/2 пучка петрушки
  1 луковица репчатого лука
  1 кусок белого хлеба
  2 яйца
  1 ст.л. паприки
  2 ст.л. томатной пасты
  2 моркови
  100 гр. муки
  1 литр воды
  50 мл. растительного масла
  Корица на кончике ножа
  Соль, перец

  Способ приготовления:

  Лук натереть на терке и смешать с фаршем. Добавить 1 яйцо, соль, перец, корицу и размоченный в воде хлеб. Все тщательно перемешать. В очищенном картофеле сделать вдоль глубокий надрез, вложить в него фарш. Начиненный картофель обвалять в муке и в яйце. Обжарить со всех сторон в масле. Морковь очистить и нарезать кружочками. В кастрюлю выложить морковь и залить разведенной в воде томатной пастой. Обжаренный картофель уложить в кастрюлю с томатной пастой, добавить соль и тушить под крышкой 1-1,5 часа.

• Хелзль

  Традиционно для блюда берется гусиная или куриная шейка, которая фаршируется различными начинками.

  Ингредиенты:

  3 куриные или гусиные шейки
  50 гр. куриного или гусиного жира
  150-300 гр. муки, исходя из размеров шеек
  50 гр. шкварок
  2 луковицы
  4 зубчика чеснока
  Соль, черный молотый перец

  Способ приготовления:

  Муку смешать с топленым жиром, шкварками, спассерованным луком и мелко нарезанным чесноком. Посолить. Обработанную кожу шейки необходимо зашить с одного конца, затем заполнить ее подготовленной смесью и зашить с другого конца. Шейки залить горячим бульоном, чтобы он едва покрывал плотно уложенные шейки. Варить до готовности. Подавать в горячем виде.

• Креплах с куриным мясом

  Клецки треугольной формы, символизирующей трех патриархов — Авраама, Ицхака и Яакова, начиняются самыми разными ингредиентами. Самым популярным мясом, которое используется для приготовления креплах, является курица.

  Ингредиенты:

  2 яичных желтка
  125 мл. воды
  300 гр. муки
  Куриный бульон
  300 гр. отварного куриного мяса
  1 луковица
  Соль

  Способ приготовления:

  Просеять горкой муку на большую доску или подготовленный стол. В центре сделать углубление, добавить взбитые с водой желтки и соль. Замесить тесто. Оставить его на 30 минут, накрыв салфеткой. Мелко нарезать лук, спассеровать на разогретом масле. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с луком, посолить и перемешать. Раскатать тесто, нарезать квадратами, в середину положить фарш. Скрепить углы так, чтобы получились треугольники. Отварить креплах в кипящем бульоне.

Эсик Флейш | Кулинарные рецепты

28.05.2017

Эсик Флейш кисло-сладкое мясо — это блюдо еврейской кухни, пришедшее от восточных евреев — ашкеназов и представляет собой  говядину в густом и ароматном соусе.

Поскольку блюдо еврейской кухни, то для его приготовления используется говядина. Также нельзя использовать сливочное масло. Если следовать правилам кашрута, то предварительно мясо нужно протереть уксусом, засыпать солью и оставить на час, затем промыть в трех водах.

Обычно при приготовлении используется смалец — гусиный или куриный, а при его отсутствии — растительное масло без запаха.

Эсик Флейш

Ингредиенты

• 1 кг
  Говядина жирная грудинка, ребрышки или край
• 500 гр
  Репчатый лук
• 2 шт
  Пряник тульский или 400 гр черного хлеба, лучше Бородинского
• 5 зубчиков
  Чеснок
• 1 шт
  Лимон выжать сок
• 1 ст. л.
  Мед
• 3 шт
  Помидор
• 12 ягод
  Чернослив без косточки
• ¼ стакана
  Изюм
• 1 шт
  Корица палочка, не молотая
• 3 шт
  Гвоздика
• 2 шт
  Лавровый лист
• ¾ ч.л.
  Черный перец горошком
• по вкусу
  Черный молотый перец
• по вкусу
  Соль
• 4 ст.л.
  Смалец или растительное масло смалец куриный или гусиный

Инструкции

1. Мясо не нужно брать дорогое. Оно будет долго тушиться, так что идеальным будет мясо с голяшки, край, ребрышки или грудинка. Говядину лучше брать с жиром — будет и вкуснее и смальца потребуется меньше.
   Нарезаем мясо произвольными, но не очень большими кусками.

2. В толстодонной кастрюле или глубоком сотейнике разогреваем смалец. Выкладываем в горячий жир мясо и даем ему обжариться, первые несколько минут не перемешивая. Обжариваем до золотистой корочки со всех сторон.

3. Нарезаем репчатый лук тонкими перьями. Потом перья лука полностью растворятся в соусе, при нарезании полукольцами лук может остаться. Добавляем лук к мясу, солим, перчим и перемешиваем. Обжариваем до прозрачности лука, затем добавляем целые зубчики чеснока, черный перец горошком и молотый.

4. Заливаем мясо кипятком так, чтобы мясо было почти покрыто водой. Накрываем крышкой и тушим примерно 40 минут.

5. Помидоры натираем на терке или перемалываем блендером. Это необязательный ингредиент, но он заметно улучшает вкус.

6. Пряники лучше брать тульские или же те, в которых есть фруктовая прослойка. Если пряников под рукой нет, то берем черный хлеб. Лучше всего для эсик флейш подойдет подсохший Бородинский. Можно комбинировать и использовать и то и другое. Натираем пряники или хлеб на крупной терке.

7. Добавляем к мясу натертые помидоры, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, сок 1 лимона и столовую ложку меда. Перемешиваем.

8. Добавляем натертые хлеб и ли пряники, промытый изюм и чернослив без косточек.

9. Перемешиваем и добавляем горячую воду, столько, чтобы соус был достаточно жидким. Доводим до легкого кипения и пробуем. Вкус должен быть кисло-сладким, при необходимости добавляем или мед или сок лимона.

10. На очень слабом огне томим эсик флейш под закрытой крышкой еще часа полтора-два, достаточно часто перемешивая и не допуская пригорания. также можно довести эсик флейш до готовности в духовке, разогрев ее до 120-130ºС.

11. Соус должен быть густым. если он остается жидким, то на плите, без крышки выпариваем лишнюю влагу на слабом огне.

12. Все готово. Раскладываем эсик флейш по тарелкам и зовем домочадцев к столу.

Примечания для рецепта

Фото: http://втарелке.рф

| Ключевые слова:говядина, лук, мясо, пряник, соус, тушить, чеснок

Еврейская еда: основные блюда

пожертвоватьподписатьсяКонтактыО сайтеГлавная

Еврейская еда, по курсам: Содержание|Супы|Гарниры

Запеченная рыба | Запеченная телячья лопатка | Блинчики | Панированная подошва в вине
Грудинка | Говяжья грудинка в вине | Грудинка с луковым супом | Цыпленок с миндалем
Цыпленок, тушеный в сидре | куриное карри | Куриная паприка | Цыпленок с начинкой из чернослива
Куриный шницель | Курица в ореховом соусе | Чолент | Coq au Vin
Утка с хреном | яйца с йогуртом | Рыба в горчичном соусе | Глазированная утка
Жареная рыба с травами | Шашлыки | Почки Апиция | Баранина с фасолью и артишоками
Рагу из баранины с Биллом и оливками | Латкес | Нога ягненка с оливковым соусом | Локшен Кугель
Малавах | Маринованная курица по-корнуоллски | Мясо Чолент | Пирог с мясом и травами
Мясные рулетики с кедровыми орехами | Марокканская рыба | Мусака | Potage Apicius
Рататуй | Жаркое из баранины | Пирожки с лососем | Люциан в соленой корке
Шисклик | Соле с соусом из цуккини | Пряная колбаса | Стейк с острым соусом
Рыба Святого Петра | фаршированная капуста | Фаршированная телячья грудка | Танжин с курицей и фруктами
Язык в винном соусе | Индейка с абрикосовой начинкой | Вегетарианский чолент

Запеченная рыба

 

Запеченная телячья лопатка

 

Блинчики

 

Подошва в панировке в вине

 

Грудинка

 

Говяжья грудинка в вине

 

Грудинка с использованием смеси для лукового супа

 

Курица с миндалем

 

Цыпленок, тушеный в сиде

 

Куриное карри

 

Куриная паприка

 

Цыпленок с начинкой из чернослива

 

Куриный шницель

 

Цыпленок в ореховом соусе

 

Чолент

 

Coq au Vin

 

Утка с хреном

 

Яйца с йогуртом

 

Рыба в горчичном соусе

 

Глазированная утка

 

Жареная рыба с травами

 

Шашлыки

 

Почки Апиция

 

Баранина с фасолью и артишоками

 

Тушеная баранина с укропом и оливками

 

Латкес

 

Баранья нога с оливковым соусом

 

Локшен Кугель

 

Малавах

 

Маринованные курицы по-корнишски

 

Мясной чолент

 

Пирог с мясом и зеленью

 

Мясные рулетики с кедровыми орешками

 

Марокканская рыба

 

Мусака

 

Потэйдж Апиций

 

Рататуй

 

Жаркое из баранины

 

Пирожки с лососем

 

Окунь в соленой корке

 

Шишлик

 

Подошва с соусом из цуккини

 

Пряная колбаса

 

Стейк с острым соусом

 

Рыба Святого Петра с соусом из петрушки

 

Фаршированная капуста

 

Фаршированная телячья грудка

 

Таджин с курицей и фруктами

 

Язык в винном соусе

 

Индейка с абрикосовой начинкой

 

Вегетарианский чолент

Источники:
Посольство Израиля; Министерство иностранных дел Израиля; Кухня Рут; Манишевиц; Бродяги Рогова — Печатается с разрешения.

Даниил Рогов — ресторанный и винный критик ежедневной газеты «Гаарец». Он также является старшим автором журнала Wine and Gourmet Magazine и публикует статьи о кулинарии и вине в газетах Европы и США.

15 традиционных еврейских блюд, о которых вы должны знать

Я вырос в еврейской семье, и мне посчастливилось баловаться вкусной едой на каждый праздник. Будь то вкусный домашний хумус моего отца на Песах или грудинка моей бабушки на Хануку, сколько я себя помню, мой желудок был доволен. Многие люди знают о традиционных еврейских блюдах, таких как суп из мацы, но есть и другие блюда, о которых должен знать каждый. Вот всего 15 еврейских блюд, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

1. Шакшука

Шакшука — это основное блюдо, которое традиционно подают в чугунной сковороде с хлебом, чтобы вытереть томатный соус. Блюдо содержит яйца пашот или запеченные в соусе с помидорами, перцем чили, луком, тмином и всем, что душе угодно.

Шакшука была привезена в Израиль тунисскими и ливийскими евреями в рамках исхода евреев из арабских и мусульманских земель, где она стала частью культуры из-за африканского еврейского населения Израиля.

2. Латкес

Латке, который часто подают на Хануку, представляют собой жареные картофельные оладьи с чем угодно, от сметаны до яблочного пюре. Традиция латке сосредоточена на масле, а не на картофеле. Он символизирует чудо Хануки, когда масла одной ночи хватило на восемь ночей тысячи лет назад.

3. Бублики и лосось

Нет ничего лучше, чем проснуться воскресным утром или прервать долгий пост в Йом-Кипур с лохом, наложенным на рогалик. Традиционно лосось подают со сливочным сыром и украшают помидорами, красным луком, огурцами и каперсами.

4. Фаршированная рыба

Эдсел Л на Flickr

Фаршированная рыба — одно из тех блюд, которые ваш двоюродный брат предлагает вам попробовать каждый год на Песах. Хотя я не слишком люблю эту традиционную еврейскую еду, любители белой рыбы могут порадоваться, вкушая эту закуску.

В Торе трижды используется слово «благословение», первый из которых касается создания рыбы. Когда человек ест рыбу в Шаббат, он или она получает тройное благословение.

5. Маца Брей

Мацу брей едят во время Песаха, когда евреи не должны есть квасной хлеб. Это хорошая замена для тех, кто любит завтракать яйцами с тостами. Сухую мацу разламывают на кусочки, размягчают в воде или молоке, смешивают с яйцами и жарят.

6. Бабка

Сладкий пирог, известный как «Бабка», готовится из теста, сложенного вдвое и скрученного, и обычно довольно высоко поднимающегося благодаря дрожжам. Бабка наполнена корицей и/или шоколадом, который при нарезке образует мраморный узор. Хотя родом из Восточной Европы, вы, возможно, помните десерт на 9 0270 Эпизод «Званый ужин» Сайнфелда.

7. Книш

Что может быть лучше запеченного или жареного теста с начинкой из картофеля, мяса или сыра на ваш выбор? Немного. Если вы еще не пробовали это блюдо, я рекомендую попробовать это лакомство в Katz’s Deli или Ben’s Deli в Нью-Йорке.

иммигранта из Восточной Европы, прибывшие около 1900 года, привезли книши в Америку. В 2000-х годах Соединенные Штаты пережили возрождение книшей, чему способствовали специализированные магазины, такие как Knish Shop в Балтиморе, штат Мэриленд, и Knish My Mother’s Knish в Вестлейк-Виллидж, Калифорния.

8. Кугель

Традиционное еврейское блюдо под названием кугель запекается в виде запеканки или пудинга с основными ингредиентами – лапшой и картофелем. Кугель подают как часть праздничной трапезы в еврейских домах ашкенази. В частности, его едят в Шаббат и другие праздники.

В то время как кугель с лапшой и картофельный кугель подают на праздничных столах, кугель из мацы является обычной альтернативой, подаваемой на пасхальных седерах.

9. Суп из мацы с шариками

Суп из мацы с шариками: лекарство практически от любой болезни. Включает в себя пышные шарики, похожие на клецки, в курином или овощном бульоне. Часто для максимального вкуса добавляют некоторые овощи. В 2010 году шеф-повар Джон Виртис из ресторана Shlomo and Vito’s New York Delicatessen приготовил самый большой в мире шарик из мацы весом 426 фунтов. Я вполне уверен, что мог бы съесть хотя бы половину, а ты?

10. Жареный артишок по-еврейски

Мое знакомство с жареным артишоком по-еврейски началось во время моей поездки в еврейский квартал в Риме, город, где он появился. С тех пор я одержим.

Артишоки приправлены лимонным соком, солью и перцем и обжарены во фритюре на оливковом масле. Последний штрих — сбрызнуть артишоки небольшим количеством холодной воды, чтобы они стали хрустящими. Готовый продукт представляет собой маленький золотой подсолнух с хрустящими листьями.

11. Хаманташен

К еврейскому празднику Пурим приходит вкуснейшее печенье с желейной начинкой. Треугольная форма символизирует шляпу, которая принадлежала злодею Аману в истории о Пуриме.

12. Сэндвич с пастрами

Хотя я не фанат пастрами, я слышу, как мои собратья-евреи в восторге от мяса, когда говорят о наших любимых традиционных еврейских блюдах. Бутерброды с пастрами существовали с тех пор, как еврейские иммигранты приехали в США, но стали известными благодаря Katz’s Deli.

13. Хала

гронгар на Flickr

Хала — это особый еврейский хлеб, который обычно заплетают и едят по таким случаям, как Шаббат и другие крупные еврейские праздники. Во многих кампусах колледжей есть студенческая организация под названием «Хала от голода», где добровольцы и члены пекут халу и раздают ее нуждающимся.

14. Блинц

Блинцы

— это, по сути, все самое вкусное, завернутое в лепешку. Еврейская версия блинчиков наполнена шоколадом, грибами, мясом, рисом или картофельным пюре и сыром.

Несмотря на то, что они не являются частью какого-либо конкретного религиозного события в еврейской религии, блинцы, фаршированные сырной начинкой и обжаренные в масле, подаются на праздники, такие как Ханука, чтобы символизировать историю.

15. Пита и хумус

Нут смешивают до кремообразной консистенции, чтобы приготовить один из самых вкусных соусов в мире — хумус.