📖 Рецепты армянской кухни для мангала — как приготовить в домашних условиях

Мясное ассорти с овощами по-армянски

50 мин.
12-14

Мясное ассорти с овощами по-армянски

Ассортимент стейков из дичи и разнообразных овощей — идеальный набор для приготовления на углях, которые в Армении делаются из древесины абрикоса. Вы же можете использовать щепу фруктовых деревьев. Собирайтесь дружной компанией и пробуйте сочное, ароматное мясо лося, оленя и марала. Мы уверены — вы останетесь в восторге!

Подробнее

Рецепт от шефа

Рулет из вырезки северного оленя

1440 мин.
50 мин.
8-10 порций

Рулет из вырезки северного оленя

Не все знают, что оленина самое экологически чистое мясо. Из него можно приготовить много блюд. Мы предлагаем  сделать маленькие рулет из мяса оленя.

Подробнее

Оленина с грибами пронто

40 мин.
1

Оленина с грибами пронто

Финалист «Кулинарной битвы» 2021 года и шеф-повар Дмитрий Рыжков предлагает новое прочтение всем известной дичи. Погрузитесь в атмосферу авторской кухни!

Подробнее

Авторский рецепт от Юлии Шевцовой «Бобр тушеный с овощами»

4-6

Авторский рецепт от Юлии Шевцовой «Бобр тушеный с овощами»

Мясо бобра очень полезно и содержит в себе массу питательных веществ, по вкусу оно уникально. Перед приготовлением его следует вымачивать не менее 12 часов.

Подробнее

Томлёные рёбрышки лося

600 мин.
200 мин.
6

Томлёные рёбрышки лося

Это блюдо из разряда тех, что готовятся «сами по себе». Вам нужно лишь пару раз выставить таймер, чтобы вовремя переключить температуру и узнать об окончании процесса!

Подробнее

Сахалинские гребешки со спагетти

45 мин.
6

Сахалинские гребешки со спагетти

Морские гребешки можно обжарить и подавать с рисом, салатом или пастой. Поэтому, с готовым гарниром, лишь 10 минут на сковородке — это всё, что вам нужно для вкусного ужина из морепродуктов.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Сагудай из омуля

25 мин.
6-8

Сагудай из омуля

Это блюдо из свежей рыбы готовится на раз-два, а получается просто отменным! Запаситесь омулем высшего качества, ароматным черным перцем и сочным и хрустящим луком, чтобы результат порадовал всех без исключения!

Подробнее

Стерлядь под лаймом и лимоном

50 мин.
8 порций

Стерлядь под лаймом и лимоном

Особенным этот рецепт делает оригинальная комбинация нежного вкуса стерляди с пряным соусом из лайма и лимона.

Подробнее

Шашлычки из сома на углях

120 мин.
30 мин.
6-8

Шашлычки из сома на углях

Сом — очень удобная рыба для обработки. Лишён чешуи и мелких костей, поэтому, его можно быстро подготовить для шашлычков, просто сняв филе с хребта.

Подробнее

Салат из лобстера

60 мин.
4

Салат из лобстера

Этот салат выглядит так необычно и красиво, что украсит любой стол — не только семейный, но и праздничный!

Подробнее

Вкусный рецепт чира на гриле

120 мин.
50 мин.
4-6

Вкусный рецепт чира на гриле

Несмотря на простоту подготовки и запекания чира, вы получите возможность в полной мере насладиться богатым вкусом этой изысканной северной рыбы!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Суп из дичи на костном бульоне

250 мин.
6 порций

Суп из дичи на костном бульоне

Итак, лучшие части имевшегося мяса ушли на жарку, остались одни кости. Что же с ними делать? Стандартный ответ классической гастрономии – приготовить какой-нибудь суп на базе костного бульона.

Хорошим вариантом будет парадный суп из дичи, традиционный для европейской кухни начала XIX века, вошедший и в арсенал поваров русской аристократии.

Подробнее

Нерка, фаршированная зеленью

40 мин.
8-10

Нерка, фаршированная зеленью

Выгода приготовления целой рыбы очевидна — минимум времени с усилиями и максимум вкуса. Попробуйте сделать нерку по этому рецепту — начинив ароматным букетом из свежей зелени и лимона. Мы уверены, вы и ваша семья будете очень довольны результатом!

Подробнее

Чир запечённый

90 мин.
4-5 порций

Чир запечённый

Чтобы приготовить чира в духовке, запеченного с картошкой и сыром, для начала, разделаем рыбу на филе. Отсекаем голову. Потрошим ножиком потоньше. Если попалась икра, её можно отдельно приготовить и съесть.

Подробнее

Фрикадельки из косули по-шведски

60 мин.
4 порции

Фрикадельки из косули по-шведски

Блюдо элементарно готовится, а выглядит необыкновенно аппетитно. Если вам потребуется заменить вино в этом рецепте, то используйте 1 столовую ложку столового уксуса, 150 миллилитров бульона и немного молотых сушёных специй.

Подробнее

Страстбургский пирог с паштетом из дичи

100 мин.
10-12

Страстбургский пирог с паштетом из дичи

Блюдо под названием «Страсбургский пирог» вы встречали, читая русскую классику времён Лермонтова и Пушкина. Теперь можете сами сделать и вкусить пищу, которую писатели упоминали в поэмах.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Котлеты из корюшки малоротой

30 мин.
6-8

Котлеты из корюшки малоротой

Котлетки из корюшки — вкусное блюдо, которое нечасто предлагается в ресторанах. По этому простому рецепту вы дома, за полчаса, легко приготовите румяный рыбный деликатес!

Подробнее

Сердце кабана по-кастильски

30 мин.
35 мин.
4-6 порций

Сердце кабана по-кастильски

Попробуйте этот рецепт — вы получите бесподобный продукт с легким дымным запахом, приятной ноткой маринада и довольно плотной структурой.

Подробнее

Мускатная верблюжатина по-египетски

180 мин.
220 мин.
6-12

Мускатная верблюжатина по-египетски

В Египте верблюжатина попадает на стол не реже, чем говядина или свинина. Традиции приготовления насчитывают не один век. Один из повседневных рецептов — жареное маринованное мясо верблюда, обильно сдобренное овощами. Такую заготовку используют для сэндвичей, наполнения лепёшек и, разумеется, как самостоятельное блюдо.

Подробнее

Осётр в вине под горчично-сливочным соусом

120 мин.
60 мин.
10-12

Осётр в вине под горчично-сливочным соусом

Главная сложность в приготовлении осетровых пород — не передержать рыбу в духовке, иначе мясо начинает разваливаться. Правда, на вкусовых качествах это не отражается. Рекомендуем запекать осётра в 2,5 килограмма 20-25 минут и проверять готовность кулинарным градусником.

Подробнее

Гуляш из оленины в духовке

100 мин.
8-10

Гуляш из оленины в духовке

Чтобы гуляш гарантированно получился нежным и ароматным, а соус густым и пряным, приготовьте блюдо в духовке. Это надёжный способ при минимуме трудозатрат добиться, чтобы мясо таяло во рту.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Гусь, запечённый с овощами

110 мин.
6

Гусь, запечённый с овощами

Гусь — традиционное блюдо к праздничному столу, но крупную домашнюю птицу, обычно, готовят долго. С диким все намного проще — его мясо лишено жира, сама тушка меньше и весь процесс занимает полтора часа, после чего гусь просто отдыхает в фольге ещё 30 минут.

Подробнее

Муксун на пару

60 мин.
6-8

Муксун на пару

Этот рецепт подходит для диетического питания. При необходимости, можно убрать специи и подавать рыбку с гарниром из кисло-сладких томатов с базиликом, терпкими оливками или маслинами.

Подробнее

Картошка с кабаньим салом на костре

40 мин.
4-6

Картошка с кабаньим салом на костре

Как вкусно жарить картошку в казане на костре с кабаньим салом, луком и чесноком.

Подробнее

Гусиный паштет с клюквой

60 мин.
60 мин.
5-6 порций

Гусиный паштет с клюквой

У гуся не постное мясо, но оно рекомендуется к питанию из-за полезных моно- и полиненасыщенных жирных кислот и относится к здоровому виду пищи. Кроме белка, гусятина содержит массу витаминов и минералов, таких как фосфор, железо и магний.

Подробнее

Дикий кабан с пастой и грибами

120 мин.
6 порций

Дикий кабан с пастой и грибами

Для того, чтобы усилия по приготовлению не разочаровали, купите итальянский сорт пасты для гарнира и хорошую томатную пасту, желательно, фирм Мутти или Барилла. Другим вариантом гарнира может стать рис или картофель. Порцию с рисом и мясом можно также посыпать пармезаном, как и в случае с пастой. Для картофеля сыр не нужен.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Нежная уха из муксуна

70 мин.
10-12

Нежная уха из муксуна

Возьмите этот рецепт на вооружение и приготовьте, когда захочется разнообразить меню вкусным, лёгким и питательным супчиком!

Подробнее

Сиг домашнего соления

1440 мин.
30 мин.
14-16

Сиг домашнего соления

Для засолки этим способом мы рекомендуем брать не черный перец, а белый или смесь перцев.

Подробнее

Нутрия тушёная в пиве с овощами

150 мин.
12-14 порций

Нутрия тушёная в пиве с овощами

Это блюдо стоит времени, которое вы затратите на приготовление. Для семьи из 3-4 человек тушёной нутрии хватит на сытные и полезные обеды или ужины в течение 3 дней.

Подробнее

Роллы с копчёным угрём

30 мин.
5-6

Роллы с копчёным угрём

Если вы хоть раз делали дома суши, то без труда справитесь и с роллами по этому необычному рецепту. Вам понадобятся базовые ингредиенты для суши, хорошее настроение и веселя компания!

Подробнее

Стейки семги в азиатском стиле на овощной подушке

20 мин.
4

Стейки семги в азиатском стиле на овощной подушке

С пикантным мирином и сладким маринадом из перца чили это простое блюдо из семги обязательно окажется в центре внимания! Рецепт рассчитан на 4 порции.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Фазан, запечённый в тыкве с овощами

60 мин.
1-2

Фазан, запечённый в тыкве с овощами

Если вы ни разу не пробовали это мясо, не верьте ни одному описанию: его отличает множество вкусовых оттенков, которые каждый дегустатор воспринимает по-своему. Мягкое, сочное и очень нежное мясо фазана прекрасно сочетается как с крупами, так и с овощами и разнообразными соусами. Приготовьте изысканное блюдо у себя дома!

Подробнее

Пряная верблюжатина по-пакистански

60 мин.
8-10

Пряная верблюжатина по-пакистански

Сложность этого блюда — кажущаяся. Большая часть перечня представлена специями, которые, вероятно, даже не придётся покупать. Готовится верблюжатина ленивым способом, активных хлопот требует не более 15 минут.

Подробнее

Язык оленя на углях

200 мин.
4

Язык оленя на углях

Вам, наверняка, известно — чтобы получить сочный и мягкий язык, мясо нужно отварить. Но, необязательно останавливаться на этой стадии. Можно в течение, буквально, нескольких минут поджарить ломтики на углях, чтобы добиться неповторимого дымного вкуса и аромата!

Подробнее

Фазаны в виноградном соусе

70 мин.
6-8

Фазаны в виноградном соусе

Предлагаем вам простой и быстрый рецепт приготовления фазанов в соусе с виноградом. Это блюдо наполнено ароматами, восхитительно на вкус и роскошно выглядит.

Подробнее

Оленина по-скандинавски

60 мин.
10 порций

Оленина по-скандинавски

Рецепт порадует любителей чистого вкуса дичи — без добавок ароматных трав, лука и чеснока. Блюдо готовится быстро и просто, тем не менее, вполне может украсить праздничный стол.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Экспресс-шашлычки в аэрогриле

120 мин.
45 мин.
8

Экспресс-шашлычки в аэрогриле

Если вы вдалеке от дачи и мангала и захотели сочного, ароматного мяса —сделайте шашлычки из оленины в аэрогриле. Мы гарантируем, блюдо выйдет очень вкусным!

Подробнее

Рулет из зайца с крабом, морковным кремом и грибным демигласом

720 мин.
200 мин.
1

Рулет из зайца с крабом, морковным кремом и грибным демигласом

Финалист «Кулинарной битвы» 2021 года и шеф-повар Вячеслав Лепехов знает секрет идеального обеда, который придется по вкусу каждому из ваших гостей. Скорее бегите на кухню, чтобы приготовить этот шедевр!

Подробнее

Буженина из оленины в духовке

180 мин.
4

Буженина из оленины в духовке

Очень вкусную буженину в домашних условиях можно запечь в духовке. Это каждому под силу, а в результате получается отличное блюдо для настоящих мужчин!

Подробнее

Оригинальные пирожки с мясом кабана

80 мин.
12-14

Оригинальные пирожки с мясом кабана

Мясные шарики, обёрнутые полосками теста, это больше чем просто пирожки. Угощение получается вкусным, сытным и очень нравится детям!

Подробнее

Тушёная медвежатина

10 мин.
180 мин.

Тушёная медвежатина

Правила приготовления медвежатины можно описать в два тезиса — приправляйте как говядину, готовьте как свинину. Время тушения зависит от возраста животного, обычно, хватает двух часов чтобы получилось нежное, сочное и ароматное блюдо.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Косуля на луковой подложке

720 мин.
330 мин.
6-8 порций

Косуля на луковой подложке

Активное время, которое потребуется хозяйке для приготовления маринованной косули — 30 минут. Все остальное сделает маринад и плита. Это блюдо можно планировать для любого праздничного события. Мясо просто тает во рту, а маринованные овощи служат пикантным дополнением.

Подробнее

Оленина-гриль под терияки

750 мин.
6

Оленина-гриль под терияки

Оленине присущ специфический привкус, поэтому, мясо рекомендуется выдерживать под чесноком, луком, имбирём — в течение 12 часов. Планируя шашлык из оленины, удобно замариновать мясо вечером и оставить на ночь. Тогда на следующий день заготовка как следует пропитается и шашлык получится красивым, мягким и сочным.

Подробнее

Почки медведя по-славянски с помидорами

180 мин.
30 мин.
4-6 порций

Почки медведя по-славянски с помидорами

Многие не готовят почки, опасаясь неприятного вкуса полученного блюда. Но, при правильной обработке, получается вкусный и изысканный обед или ужин. Чтобы избавиться от неприятного запаха, достаточно подержать сырые почки в молоке несколько часов.

Подробнее

Плов по-таджикски с зайчатиной

90 мин.
10-12

Плов по-таджикски с зайчатиной

Таджикская кухня очень разнообразна, но это блюдо вне конкуренции.

Подробнее

Нутрия с прованскими травами, запеченная в духовке

240 мин.
6

Нутрия с прованскими травами, запеченная в духовке

Нутрия содержит минимальное количество жиров, вот почему ее мясо высоко ценится в диетическом питании. Возьмите на заметку!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Корюшка жаренная с корочкой

40 мин.
4-6 порций

Корюшка жаренная с корочкой

Все обожают запах свежепожаренной рыбки, и никто не откажется от золотистой хрустящей корюшки, приготовленной со специями в корочке из муки. Предложенное оформление на шпажках решает две задачи — помогает легко переворачивать порции и служит оригинальным способом подачи.

Подробнее

Салат-коктейль из косули

110 мин.
8-10 порций

Салат-коктейль из косули

Изучив перечень ингредиентов, вы увидите, что по мотивам рецепта можно делать экспромт. Например, выбрать не артишоки в масле, а маринованные корнишоны, оливки, маслины, солёные каперсы. В этом случае, чем более выраженный вкус у маринованных или солёных овощей, тем меньше добавляйте их в салат, но увеличьте количество свежего огурца — чтобы не перебить вкус мяса косули.

Подробнее

Тетерев по мотивам индейской кухни

480 мин.
12-14

Тетерев по мотивам индейской кухни

Это монументальное блюдо коренных американцев удобно готовить в два шага. Сперва — этап с обжаркой птиц и долгим приготовлением основного бульона. Эти заготовки могут храниться в холодильнике 2-3 дня. Вторым шагом останется заправить бульон овощами, мясом и крупой и варить как обычный суп не более 2 часов.

Подробнее

Косуля в беконе на мангале

300 мин.
20 мин.
4 порции

Косуля в беконе на мангале

Это блюдо из венгерской кухни, благодаря бекону и соусу мясо приобретает сочность, изысканность  и выразительность.

Подробнее

Фаланги краба со сливочно-грибным соусом

20 мин.
6

Фаланги краба со сливочно-грибным соусом

Побалуйте себя и друзей мягким, нежным вкусом деликатесного краба. Блюдо по этому рецепту станет приятным сюрпризом, а ваше поварское искусство и радушие запомнятся надолго.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Армянская кухня: Общая информация о Армении

1. Главная
2. Армения
3. Армянская кухня

Армянская кухня — это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты.

Армянская кухня — это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста — продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ.

Испокон века здесь едят кисломолочный мацюн и его разведенный холодной водой вариант — тан, всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр чечил и мягкий сыр жажик с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов плав, а также самые разнообразные приправы из чеснока.

Особым уважением пользуются мясные блюда — шашлык из крупных кусков мяса хоровац , шашлык из говядины и курдючного сала ики-бир, мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса — кюфта, круглые фрикадельки в бульоне кололик, знаменитая толма и её постный вариант — пасуц толма, тончайшие полоски отварной говядины баскыртат, кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы ариса, отварная баранина с горохом и зеленью бозбаш, путук, бастурма, жареный цыпленок с баклажанами и мацюном борани, мясной суджух, совершенно невообразимое ассорти из ливера и овощей тжвжик, кчуч из баранины, пастынеры, амич, различные пловы — с гранатом (нров плав), с копченой рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав) и т. д. Одно из самых армянских блюд — жареная на вертеле севанская форель ишхан хоровац. Также хороши кутан, рыбный кчуч и ишхан в вине. Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Важное место на столе занимают супы — похлебка из говяжьего хвоста поч, суп из мацюна спас, знаменитый суп хаш, суп из говядины с курагой яйни, куриный суп тархана, рисовый суп с луком чулумбур апур, грибной суп с рисом сунки апур, суп из кураги анушапур, крупяные супы воспнапур и хрчик, фруктовые супы анушапур, чирапур и др. К супам обычно подаются отварное мясо, зелень и непременный лаваш.

Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы матнакаш и маленькие бутерброды с сыром дурум.

Хороши местные сладости и кондитерские изделия — традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой гата (кята), назук, югатерт, печенье ншаблит, багардж, шпот, шароц, засахаренные абрикосы шалах, курага и инжир, домашняя халва, начиненные разнообразными орехами персики, сладкий суджух, многочисленные виды печенья с орехами и фруктовыми джемами, пирожки и разнообразные варенья.

Национальный напиток страны — коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда — Мехали, Кахет, Гарандмак, Воскеат, Чилар и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда. Сегодня Ереванский коньячный завод (входит в трест Перно Рикар) выпускает такие знаменитый коньяки, как Ани (выдержка 6 лет), Отборный (7 лет), Ахтамар, Юбилейный, Армения, Двин (10 лет), Праздничный (15 лет), Васпуракан (18 лет) и Наири (20 лет), а также десятки эксклюзивных сортов, экспортируемых во многие страны мира.

Армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считается целебным напитком, обладающим к тому же великолепным вкусом.

Из безалкогольных напитков, без сомнения, наиболее известен тархун (совсем не то, что можно купить в пластиковой бутылке). Также очень популярны превосходные минеральные воды страны (Джермук, Арзни, Бжни и т.д) и фруктовые соки. Кофе и чай — на каждом углу и превосходного качества.

Армянская кухня

• Рецепты популярных блюд армянской кухни

• Гарни
• Ереван
• Монастырь Кечарис
• Монастырь Нораванк
• Монастырь Хор Вирап
• Обсерватория Караунч

Лош-кебабы (Армянские жареные мясные котлеты) Рецепт

Пикантные жареные котлеты из баранины или говядины, приправленные луком, красным болгарским перцем, петрушкой, томатной пастой, душистым перцем и бибер сальсаси.

К

Андрей Джанджигян

Эндрю Джанджигян

Автор

Эндрю Джанджигян — бывший повар-испытатель в журнале Cook’s Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine’s Kneading Conference.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Опубликовано 09 января 2023 г.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

В этом рецепте

• Мясо

• Приправы

• Приготовление шашлыка

Почему этот рецепт работает

• Превращение лука и красного перца в тонкую пасту и последующее стекание пасты (классический прием армянской кухни) придает лош-кебабу глубокую основу вкуса, не делая его слишком влажным.
• Томатная паста, паста из красного перца и душистый перец еще больше усиливают вкус этих котлет с мясным фаршем.
• Добавление порошкообразного желатина и панировочных сухарей делает мясные котлеты сочными и нежными.
• Углубление на котлетах предотвращает вздутие, когда они готовятся на гриле.

В то время как армянское мясо на гриле — или хоровац, что по-армянски означает «жареный», — больше всего ассоциируется с нанизанными на шампуры кусками мяса, называемыми шашлыком, армяне в равной степени очарованы котлетами из фарша или фарша на гриле. Будь то церковные базары и пикники или собрания моей собственной семьи на заднем дворе, вы никогда не увидите одно без другого.

Эти жареные, приправленные специями кебабы из мясного фарша имеют несколько разных названий, в зависимости от того, как они сформированы и приготовлены на гриле (мясная смесь и приправы практически одинаковы, независимо от формы). Люля или люле-кебабы — луле означает «свернутый» — формируются в колбасные бревна (нанизанные на шпажки или произвольной формы) или в длинные плоские котлеты, насаживая их на специальные плоские, похожие на мечи шпажки. Но в Новой Англии, где я вырос, вместо этого армяне делают лош-кебаб — круглые котлеты произвольной формы, точно такие же, как гамбургеры, только с большим количеством пикантности.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Там, где шашлык маринуется и покрывается ароматным эликсиром из лука, красного вина, томатной пасты, соли и перца, лош-кебаб приправляется (аналогично) изнутри. Рецепты, конечно, варьируются от региона к региону и от семьи к семье; мой собственный основан на рецепте шефа семейного гриля, моего отца. (Он считается таким местным авторитетом в армянском жареном мясе, что долгое время был мастером бригады по приготовлению шашлыка в нашей церкви, хотя ему следовало бы уйти с этой должности много лет назад.) Моя техника приготовления лош-кебаба отличается от моей. папа тут и там, но вкус и текстура шашлыков на 100% идентичны его, так как им нет равных.

Мясо

Лош-кебаб можно приготовить из говядины или баранины; выбор за вами, в зависимости от ваших предпочтений. (Армяне любят баранину, но из говядины они делают лош-кебаб так же часто, как из баранины.) Хотя в наши дни почти никто из домашних поваров этого не делает, традиционный подход к приготовлению лош-кебаба и люле-кебаба заключался в кропотливом измельчении мяса ножом, который делит его тонко и равномерно, не превращая в пасту. Это создает идеальную текстуру шашлыка из мясного фарша. Тем не менее, качество мяса и консистенция помола влияют на результат. Так что используйте самое свежее и качественное мясо, которое только сможете найти. И хотя это не обязательно, если вы можете, купите его свежемолотым у мясника, особенно потому, что это означает, что он будет немного грубее и ближе к идеальной текстуре, чем большинство расфасованных мясных фаршей.

Приправы

Лош-кебабы почти всегда приправляют луком, красным болгарским перцем, петрушкой, томатной пастой, солью и перцем. Мои единственные дополнения к этой линейке — это прикосновение душистого перца, теплая специя, обычно используемая с армянскими мясными блюдами, и мягкая паста из красного перца, которая сочетает в себе глубину томатной пасты с фруктовым вкусом красного чили, часто используемого также в котлетах из фарша. . Пасту из красного перца можно найти в ближневосточных продуктовых магазинах или в Интернете, и ее часто называют «biber salçasi», поскольку большинство брендов производятся в Турции.

Некоторые люди просто измельчают или нарезают кубиками лук и болгарский перец и добавляют их к мясу, но, как и мой папа, я предпочитаю сначала перерабатывать их в пасту, а затем сливать из пасты лишнюю воду через сито, которое приправляет мясо по всей поверхности. а также следя за тем, чтобы они не делали смесь слишком мягкой.

Приготовление лош-кебабов

Мой рецепт лош-кебаба отличается от рецепта моего отца и большинства других тремя способами. Я работаю разработчиком рецептов уже много лет и за это время приготовила множество жареных котлет и гамбургеров, так что у меня в рукаве есть куча хитростей, чтобы сделать их настолько вкусными, насколько это возможно. Первые два — текстурные, а третий — чисто эстетический.

Лош-кебабы, как и другие шашлыки из мясного фарша, готовятся до тех пор, пока они хорошо не обуглятся снаружи и полностью не приготовятся внутри (что означает безопасную для пищевых продуктов внутреннюю температуру 160˚F или выше). Поскольку они не остаются прожаренными в основе, как это часто бывает с гамбургерами, иногда они могут высыхать. Чтобы предотвратить это, я люблю добавлять в мясную смесь два обычных продукта из кладовой: порошкообразный желатин и панировочные сухари. Оба работают одинаково, поглощая и удерживая влагу как до, так и во время приготовления, но они работают лучше, когда используются в тандеме, а не по отдельности. Панировочные сухари придают смеси объемность, благодаря чему пирожки получаются рыхлыми, а не плотными; желатин становится липким, когда он влажный, что связывает смесь вместе, а также повышает сочность. Один час или больше отдыха перед приготовлением шашлыка на гриле дает обоим ингредиентам время для активации для достижения максимального эффекта.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Своим лош-кебабам, напоминающим бургеры, плоским сверху и снизу, я при формовке слегка придаю ямочки, чтобы при жарке они не раздувались в футбольные мячи. Котлеты из мясного фарша расширяются во время приготовления, поскольку их волокна сжимаются при нагревании, из-за чего их боковая поверхность стягивается, как ремень. Делая углубление в верхней части котлеты перед приготовлением, вы гарантируете, что она в конечном итоге станет плоской, несмотря на этот эффект.

В отличие от шашлыков, которые требуют сильного близкого огня для быстрого обугливания без пережаривания, лош-кебабы можно готовить на любом стандартном горячем гриле, как и другие гамбургеры и мясные котлеты. Вспышки могут быть проблемой, поэтому обязательно перемещайте их вокруг гриля, если они случаются, чтобы избежать подгорания.

Как и в случае с шашлыками, я рекомендую выложить емкость, в которую вы кладете приготовленные лош-кебабы, одним или двумя лавашами, которые будут впитывать сок, который они выделяют, пока они отдыхают перед подачей на стол. Мало того, что это предотвратит размягчение внешнего вида мяса, хлеб станет улучшенной оберткой для пирожков, угощением для всех, кто их съест.

Подготовка:
30 минут

Приготовление:
12 минут

Время охлаждения:
60 минут

Итого:
102 мин.

Порции:
6
до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 средняя желтая луковица (около 8 унций; 225 г), нарезанная на 2-дюймовые кусочки
• 1 большой красный сладкий перец (около 8 3/4 унций; 250 г), очищенный от стеблей, семян и нарезанный на кусочки по 1 дюйму
• 1/3 стакана (12 г) измельченной свежей петрушки
• 1 столовая ложка (15 г) мягкой перечной пасты бибер сальсаси (см. примечание)
• 1 столовая ложка (15 г) томатной пасты
• 2 чайные ложки (6 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу
• 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 1/2 чайной ложки неароматизированного желатина
• 2 фунта (900 г) говяжьего или бараньего фарша жирностью не менее 15 % или сочетанием 50/50 (см. примечание)
• 1/3 стакана (20 г) панировочных сухарей панко
• Лаваш для подачи (см. примечание)

1. В чаше кухонного комбайна, оснащенной металлическим лезвием, смешайте лук и болгарский перец и взбивайте, пока не образуется однородная паста, от 30 до 45 секунд, соскабливая со стенок чаши по мере необходимости. Переложите смесь в сито с мелкими отверстиями, установленное над средней миской, и дайте стечь в течение примерно 15 минут, надавливая на твердые частицы резиновым шпателем, чтобы удалить как можно больше жидкости. Переложите смесь лука и красного перца в большую миску, сливая жидкость.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

2. Добавьте петрушку, пасту из красного перца, томатную пасту, соль, душистый перец, перец и желатин в миску и перемешайте до однородности. Добавьте мясной фарш и панировочные сухари и месите руками, пока смесь полностью не смешается и не станет слегка липкой, около 2 минут.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

3. Разделите смесь на 8 равных частей (около 5 унций; 140 г каждая) и положите на противень с бортиками, застеленный пергаментом или фольгой. Аккуратно сформируйте из каждой лепешку шириной около 3 1/2 дюйма и толщиной примерно 3/4 дюйма. Используя три или четыре пальца, сделайте углубление, нажимая на центр каждой лепешки. Ямочка должна быть около 1/4 дюйма в глубину и 2 дюйма в ширину. Накройте противень полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или до 24 часов.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

4. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. В качестве альтернативы установите горелки на газовом гриле на максимальную температуру, накройте крышкой и прогрейте в течение 15 минут. Очистите и смажьте маслом решетку для приготовления пищи.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

5. Выстелите неглубокую сервировочную миску одним или двумя лавашами и отложите в сторону. Поместите котлеты на гриль (прямо над углями, если используете древесный уголь). Готовьте (под крышкой, если используете газ), пока котлеты не подрумянятся снизу и не будут легко сниматься с гриля, от 4 до 7 минут. Переверните и продолжайте готовить, пока вторая сторона не подрумянится, а температура мяса не достигнет 160˚F (71˚C), еще около 6 минут. (Если происходит воспламенение, переместите котлеты вокруг гриля, чтобы они не пригорели. ) Переложите котлеты в сервировочную миску, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть в течение 2 минут. Подавайте, отложив оставшийся лаваш на бок.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Специальное оборудование

Гриль (угольный или газовый)

Примечания

Biber salçasi можно найти в продуктовых магазинах Ближнего Востока или в Интернете. Если нет, увеличьте объем томатной пасты до 2 столовых ложек и добавьте 1/2 чайной ложки перца Алеппо или 1 чайную ложку сладкой паприки.

Лучше всего здесь подойдет свежемолотая говядина или баранина, купленная у мясника, с рыхлой грубой текстурой.

Лаваш, которым покрывают сервировочное блюдо, впитывает сок из приготовленного мяса и служит вкусным угощением для повара-гриль или кого-либо еще, обернутого вокруг кусков мяса.

Подготовка и хранение

Лош-кебаб лучше всего есть сразу. Остатки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере и осторожно разогревать или нарезать ломтиками и подавать холодными в бутербродах.

Chi Kofte / Cig Kofte (армянский стейк тартар)

7 июля 2011 г. · Изменено: 19 апреля 2020 г. Виктория · Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите наше полное раскрытие по ссылке в нижнем колонтитуле. · 1 комментарий

1.5K
акции

Перейти к рецепту 9У 0002 Chi Kofte (армянский стейк тартар) также есть ливанский двоюродный брат по имени Kibbeh Nayyeh. Они почти идентичны, с сырым мясом и булгуром, но имеют разную форму и подаются по-разному. По этому рецепту вы легко сможете приготовить оба варианта!

Некоторые люди испытывают отвращение к сырому мясу и рыбе. Я не из тех людей! Принесите стейк тартар, карпаччо, суши и сашими. Я не боюсь тебя! Потому что я вырос, поедая тебя, и думаю, что ты вкусный.

Если быть точным, я давно люблю чи кёфте, или армянский бифштекс по-татарски. Если вы живете в Лос-Анджелесе и мечтаете приготовить или купить чи-кофте, вам повезло.

Посетите любой армянский рынок, и вы сможете купить искусно приготовленное для этого мясо (у них есть специальные машины). В противном случае вам придется попросить своего мясника несколько раз перемолоть обрезанное говяжье мясо, чтобы добиться похожей текстуры.

Точно так же можно измельчить дома. Если вы сделаете это, измельчите паприку прямо в мясо, а не добавляйте ее позже. Это требует дополнительной работы, но очень важно получить шелковистую текстуру мяса. Говядина не должна быть крупной, как французский тартар. Он должен быть гладким, как паста.

Другим специальным ингредиентом в этом рецепте, кроме супер-говяжьего фарша, является булгур или дробленая пшеница. Его пропитывают водой и размягчают, а затем все перемешивают. Вы увидите, что этот рецепт чрезвычайно прост, как только вы приобретете все ингредиенты (а именно говядину).

Чи-кофте против Киббех Найе

Армяне делают свой чи-кофте (иногда пишется «сиг-кофте») в виде маленьких кусочков. Они подают его либо с геймой (приготовленным говяжьим фаршем с луком и петрушкой), либо с салатом (очень похожим на израильский салат), либо с обоими. Некоторые также сбрызгивают их оливковым маслом. Я лично люблю брать свои чи-кофте, разбивать их на тарелке, посыпать геймой, салатом, а иногда и каплями масла.

Мои родители едят с геймой и салатом. Другие берут чи кофте по одному, окунают их в гейму и откусывают. Это просто личное предпочтение. Если это ваш первый опыт чи-кофте, попробуйте их все и посмотрите, какую технику вы предпочитаете!

Для ливанского киббе найе: разровняйте смесь на сервировочном блюде и подавайте, сбрызнув оливковым маслом первого отжима. Подавайте киббе найе с лавашом, чтобы зачерпнуть мясо и наслаждаться.

Иногда его готовят из баранины вместо говядины, и обычно это более простое блюдо, чем чи кофте. Вы можете пропустить приготовление геймы и салата, если вы действительно не хотите их включать. Они не типичны для тартара в ливанском стиле.

Другие рецепты, которые могут вам понравиться

• Домашние манты (армянские пельмени)
• Сулу манты (манты)
• Армянский суп с фрикадельками
• Тас-кебаб Розы
• Красный Чечевица Кофе (Воспов Кофе)
• Томатный плов с булгуром
• Яланчи (вегетарианские фаршированные виноградные листья)
• Долма (фаршированные виноградные листья с мясом и рисом)
• Ишли кёфте (фаршированный кёфте)
• Сини кёфте (запеченный кёфте) 9 0028

Пробовали этот рецепт? Пожалуйста, поставьте звездочку ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ в карточке рецепта ниже и/или оставьте отзыв в разделе комментариев ниже на странице. Вы также можете подписаться на меня в социальных сетях  в Facebook, Instagram и Pinterest!

Гейма:

• ▢ ½ столовой ложки несоленого сливочного масла
• ▢ 8 унций говяжьего фарша
• ▢ 1 маленькая мелко нарезанная луковица
• ▢ Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• ▢ Папри ka
• ▢ ¼ чашки нарезанной петрушки

Салат:

• ▢ 2 средних помидора (или 4 сливовых помидора), нарезанных кубиками ¼ дюйма (около 1 ½ чашки)
• ▢ 1 огурец, очищенный и нарезанный кубиками ¼ дюйма (около 1 чашки)
• ▢ 1 зеленый итальянский перец (Cubanelle ) кубиками размером ¼ дюйма (около ¾ чашки)
• ▢ 4 тонко нарезанных зеленого лука
• ▢ ⅓ чашки мелко нарезанной петрушки
• ▢ ¼ чашки лимонного сока
• ▢ 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• ▢ 2 чайные ложки s кошерная соль
• ▢ 1 чайная ложка паприки
• ▢ 1 чайная ложка сумаха (по желанию)
• ▢ Свежемолотый черный перец

Chi Kofte:

• ▢ 1 ½ чашки мелкого булгура №1 (дробленая пшеница)
• ▢ 1 ½ чашки холодная вода плюс еще при необходимости
• ▢ 1 ½ фунта очень свежей верхней части, очищенной от всего жира и измельченной 3-4 раза до состояния пасты
• ▢ 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли
• ▢ 1 столовая ложка паприки
• ▢ ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
• ▢ ½ чашки нарезанного зеленого лука
• ▢ ¼ чашки плюс 1 ложка нарезанной петрушки

Гарнир:

• ▢ Оливковое масло первого отжима для подачи (по желанию)

• Начните с приготовления геймы. Нагрейте масло в средней сковороде на средне-сильном огне. Когда он расплавится, добавьте говяжий фарш, помешивая и разбивая на мелкие кусочки. Когда говядина начнет подрумяниваться, но еще не полностью приготовлена, добавьте лук и приправьте солью, перцем и паприкой. Продолжайте готовить, пока говядина хорошо не подрумянится и не прожарится. Попробуйте и отрегулируйте приправы по желанию. Вмешайте петрушку и снимите с огня. Гейму можно приготовить заранее и подогреть по мере необходимости. Его также можно заморозить.

• Для салата смешайте все ингредиенты и отложите до подачи. Будет довольно сочно.

• Наполните небольшую миску водой, чтобы смачивать руки по мере необходимости в процессе смешивания и формования. В большой миске замочите булгур в 1 ½ стакана холодной воды примерно на 15 минут, пока он не впитается, но останется влажным. Добавьте мясо и тщательно перемешайте руками. Приправьте солью, паприкой и перцем и хорошо перемешайте. Смешайте с ¼ чашки зеленого лука и ¼ чашки нарезанной петрушки.

• Чтобы приготовить кёфте, окуните руки в воду и возьмите небольшую горсть смеси. Сформируйте из него шар, а затем слегка начните сжимать руку в кулак, чтобы сделать его немного более продолговатым (но не совсем плоским) и оставить отпечатки пальцев с одной стороны. Выложите на сервировочное блюдо, окуните руки в воду и повторяйте процесс, пока вся смесь не будет использована для приготовления кёфте. Украсьте оставшимся зеленым луком и петрушкой и подавайте с геймой, салатом и оливковым маслом (при желании) в качестве начинки.

• Чтобы приготовить ливанский киббе найе, уварите булгур и воду до ½ стакана каждого (на 1 ½ фунта мяса), исключите травы из смеси чи-кофте и вместо того, чтобы формировать ее на кусочки, разровняйте всю смесь. на большом сервировочном блюде используйте зубцы вилки, чтобы нарисовать декоративные перекрещивающиеся или ромбовидные линии сверху, сбрызните сверху оливковым маслом (по желанию) и подавайте с лопаточкой для торта, чтобы нарезать и подавать на отдельные тарелки.