Блюда из молока и молочных продуктов: 6 очень вкусных блюд с кисломолочными продуктами для летнего завтрака — читать на Gastronom.ru

Эдуард Алькаев — Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников читать онлайн

12 3 4 5 6 7 …67

Эдуард Николаевич Алькаев

Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

ВСЕ О МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

«Достаточно сказать, что молоко – это единственный продукт, который сопровождает человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества до глубокой старости».

В. Похлебкин

Для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья людей различных возрастов требуется полноценный рацион питания, в котором должно содержаться достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 питательных веществ, потребляемых человеком в сутки.

Взрослому человеку рекомендуется потреблять ежедневно молочные продукты в следующем количестве (г): молока – 500, масла – 15, сыра – 18, творога – 20, сметаны или сливок – 18, сгущенного или сухого молока – 100; всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год – около 500 кг.

Особое и, пожалуй, главенствующее место молочные продукты должны занимать в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста. По выражению английского ученого Дж. Шейна, человек должен уходить из жизни на той же диете, на какой он в нее вошел.

Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока и наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни».

Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство. Оно полезно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни.

Молоко по праву можно назвать одним из чудес на земле – в нем есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. Многие компоненты молока природа не повторяет в других продуктах.

С древнейших времен молоко служит человеку не только полноценной и незаменимой пищей, но и является одним из источников здоровья и долголетия. По своей питательной ценности молоко может заменить любой пищевой продукт, но ничто не может заменить молоко.

Так, например, молочный жир отличается от жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления – 27–35 °C. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2–3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем содержится мало стеариновой кислоты. Все это обеспечивает высокую (на 98 %) усвояемость молочного жира.

Или такой компонент, как молочные белки (казеин, альбумин, глобулин), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее.

Ежедневное потребление 0,5 л молока и кисло-молочных продуктов (кефира и др.) покрывает суточную потребность организма человека (около 35 %) в животном белке.

Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, олених, ослиц, верблюдиц.

Козье молоко по некоторым показателям химического состава превосходит коровье молоко. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот: линолевой в 1,5 раза, линоленовой – почти в 3 раза. Они повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормализации холестеринового обмена, т.  е. обладают противосклеротическим действием. Есть в козьем молоке витамины А и D, а солей железа в нем приблизительно столько же, сколько и в коровьем. Козье молоко, наряду с коровьим, рекомендуют детям грудного возраста в качестве прикорма, а иногда и заменителя материнского молока.

Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Но в его жире много каприловой и каприновой жирных кислот, имеющих специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров – чанаха, осетинского.

Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 25 раз больше, чем в коровьем молоке) придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое значение. По составу кобылье молоко мало отличается от женского, но в натуральном виде оно вызывает расстройство желудка у многих людей и поэтому используется только в виде кумыса.

Молоко буйволицы отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Оно содержит в два раза больше жира. Из него готовят кисло-молочный напиток мацун, некоторые сыры (в смеси с коровьим), а также масло.

Молоко верблюдицы отличается специфическим вкусом, в нем много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисло-молочный продукт – шубат.

Оленье молоко самое калорийное молоко и известно северным народам. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.

Хранение свежего молока

Свежевыдоенное молоко обладает особенностью – может уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов.

Читать дальше

12 3 4 5 6 7 …67

Молочные продукты в рационе / Состав, противопоказания, виды – статья из рубрики «Здоровая еда» на Food.ru

Молоко и молочные продукты: состав

В молочных продуктах есть кальций, калий, фосфор, витамины А, D, В2, В3, В12. Богаты белком, например, в чашке молока, независимо от жирности, содержится 8 г. Молочный белок в основном представлен казеином. Именно он, заквашиваясь и выпадая в осадок, становится творогом и сыром.

Углеводы молока и молочных продуктов представлены молочным сахаром — лактозой. Она нужна для усвоения белка и некоторых гормонов, в частности, серотонина. Удивительно, что больше всего лактозы содержится в обезжиренном молоке, а вот в сырах и сливочном масле ее нет.

В молоке много кальция — 1/4 суточной нормы в стакане, он усваивается практически полностью. Впрочем, не надо пить молоко литрами: кальция много в кунжуте, маке, листовой зелени.

Самое слабое место молока и молочных продуктов — насыщенные жиры. Хотя холестерина в них меньше: 33 мг на 100 г свежего цельного молока, чем в свинине — 60-99 мг, и говядине — 214 мг.

Интересный факт

Больше всего молока и молочных продуктов потребляют в Индии: 77,6 млн тонн, далее следуют ЕС (33,4 млн), США (21,8 млн), Китай (12,8 млн), Бразилия (11 млн), Россия (7,2 млн).

В молоке и молочных продуктах содержатся и трансжиры. И дело тут не в недобросовестных производителях, которые добавляют их для удешевления продукции. Трансжиры образуются в ЖКТ коров, их число может доходить до 9% от общего количества жира.

А еще в молоке и молочных продуктах есть так называемые бета-казоморфины: пептиды, которые образуются из казеина. Они обладают опиоидным эффектом и успокаивают. Вот почему иногда молочные продукты вызывают привыкание.

Нужно ли взрослым пить молоко

Многие врачи убеждены, что нет. В природе нет ни одного млекопитающего, кроме человека, который во взрослом возрасте питался бы молоком, тем более молоком не своего вида.

По мере взросления снижается активность фермента лактазы, которая расщепляет молочный сахар лактозу. Она перестает усваиваться и в непереваренном виде переходит в кишечник. Там поступает в распоряжение бактерий, которые, получив неожиданный источник углеводов, начинают его поглощать, выделяя газы и вызывая метеоризм.

Впрочем, плохо переносят молоко не все. У многих в процессе эволюции возникла генетическая мутация, которая позволяла потреблять молоко и во взрослом возрасте. Это давало преимущества: такие люди могли есть пищу, недоступную остальным.

Интересный факт

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной ООН, в настоящее время молоко и молочные продукты в мире употребляют более шести миллиардов человек.

Если организм не очень хорошо реагирует на лактозу, откажитесь от молока и включите в рацион кисломолочные продукты. В них столько же кальция и белка, но переносятся они значительно лучше.

Еще одна претензия, которую предъявляют молоку — аллергия на молочный белок, которая встречается часто. Молоко на первом месте в топ-8 самых аллергенных продуктов.

Тем, у кого аллергия на молоко, нужно исключить его из меню , покупать безлактозное молоко, а также сыры и кисломолочные продукты — в процессе приготовления молочный сахар в них уничтожается бактериями.

Какие еще составляющие молока и молочных продуктов делают их нежелательными, чтобы включать в меню взрослых? Речь о так называемом инсулиноподобном факторе роста 1 — ИФР-1. Гормоноподобное вещество обеспечивает быстрый рост и развитие в детстве, но у взрослых повышает риск развития онкологии, а у женщин провоцирует выделение избыточного кожного сала и приводит к появлению угрей.

Можно ли употреблять молоко и молочные продукты худеющим

Да, ведь с их помощью можете снизить жирность рациона, например, если вместо майонеза сделаете соус из натурального йогурта, творог с зеленью положите на бутерброд вместо колбасы или разбавите им котлеты.

Какие молоко и молочные продукты выбирать худеющим? Долгое время диетологи советовали переходить на обезжиренные молоко и молочные продукты. Но оказалось, чтобы улучшить жидкую структуру, в них нередко добавляют крахмал и другие загустители. Нормальное содержание жира в молочных продуктах для тех, кто на диете, — 5%.

Сегодня диетологи нередко заявляют о вреде молочных продуктов для худеющих и советуют как минимум на два месяца отказаться от них. Вы заметите пользу от такой диеты: уйдут отеки, начнете худеть быстрее и даже целлюлит станет менее заметным.

Какие виды молока существуют

Существуют два вида молока — А2 и А1. И это не маркетинговый ход. В октябре 2018 года в Москве прошла конференция с участием профессора Линкольнского университета в Новой Зеландии Кита Вудфорда, автора книги «Дьявол в молоке. Молоко A1 и A2: здоровье, болезни и политика» и ведущих ученых России. Гость рассказал о различии этих видов:

Молоко А2 — натуральный продукт, созданный природой. Молоко А1 появилось в результате мутации у коров, произошедшей несколько тысяч лет назад. Два этих молока усваиваются организмом по-разному. При переваривании молока А1 высвобождается бета-казоморфин, а при переваривании молока А2 этого не происходит.

Вудфорд объяснил, какой вред здоровью может принести молоко А1. В частности, оно:

  • повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;

  • у людей с наследственным фактором риска повышает вероятность развития диабета 1 типа;

  • у детей вызывает задержку психомоторного развития и является фактором риска внезапной младенческой смертности.

Интересный факт

Японская компания Nakazawa Foods производит самое дорогое коровье молоко в мире. Коров доят только раз в неделю на рассвете, когда в молоке содержится больше всего триптофана — аминокислоты, защищающей от стресса. Молоко стоит 43 доллара за кварту —около литра.

Что можно сделать?

Попробовать растительное молоко. Бывает из мака, орехов, сои, кокоса, риса, гречки, сои, арахиса — настоящая находка для тех, кто не переносит коровье и козье. Его можно использовать не только в чистом виде, но и для приготовления каш, супов, десертов. Лучше не выбирать готовое, в него нередко добавляют усилители вкуса, а приготовить самим.

Приготовьте блюда из молока и молочных продуктов:

  • 20 рецептов выпечки на кефире: просто и вкусно

  • Омлет на ряженке с сосисками и овощами

  • Молочный бисквит

Молочный продукт | Определение, типы, питательная ценность и производство

молоко

Просмотреть все СМИ

Похожие темы:
сыр
молоко
мороженое
масло
йогурт

См. все связанные материалы →

молочные продукты , молоко и любые продукты, изготовленные из молока, включая масло, сыр, мороженое, йогурт, сгущенное и сухое молоко.

Молоко использовалось людьми с незапамятных времен для получения как свежей, так и пригодной для хранения питательной пищи. В некоторых странах почти половина произведенного молока потребляется в виде свежего пастеризованного цельного, нежирного или обезжиренного молока. Однако большая часть молока перерабатывается в более стабильные молочные продукты для мировой торговли, такие как масло, сыр, сухое молоко, мороженое и сгущенное молоко.

Коровье молоко (бычий вид) на сегодняшний день является основным типом молока, используемым во всем мире. Другие животные, используемые для производства молока, включают буйволов (в Индии, Китае, Египте и на Филиппинах), коз (в странах Средиземноморья), северных оленей (в Северной Европе) и овец (в Южной Европе). В этом разделе основное внимание уделяется переработке коровьего молока и молочных продуктов, если не указано иное. В целом технология переработки, описанная для коровьего молока, может быть успешно применена к молоку, полученному от других видов.

В начале 1800-х годов средняя дойная корова давала менее 1500 литров молока в год. Благодаря достижениям в области кормления животных и селекции одна корова теперь дает в среднем 6 500 литров молока в год, а некоторые коровы дают до 10 000 литров. Голштино-фризская корова дает наибольший объем, но другие породы, такие как айрширская, коричневая швицкая, гернзийская и джерсейская, хотя и производят меньше молока, известны тем, что дают молоко с более высоким содержанием жира, белка и общего содержания сухих веществ.

Викторина «Британника»

Окончательная викторина гурмана

Свойства молока

Питательный состав

Хотя молоко представляет собой жидкость и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как пищевой продукт. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияет множество факторов, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервалы между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, полученное при каждой дойке, является наиболее жирным, полнота доения также влияет на выборку. В целом тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но корма низкого качества или в недостаточном количестве обуславливают как низкий надой, так и низкий процент общего содержания сухих веществ. Текущие программы кормления используют компьютерные технологии для достижения наибольшей эффективности от каждого животного.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сейчас

Состав молока у разных млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, способствующими скорости роста молодых животных. Человеческое молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается рядом характеристик. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступивший из корма) превращается в витамин А. Капли жира меньше и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья и легче усваивается, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям с аллергией на белки коровьего молока и некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко имеет самый высокий уровень питательных веществ: 36,7% сухих веществ (10,3% белка и 22% жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минеральные вещества (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке идентифицировано более 250 химических соединений. В таблице указан состав парного жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочный продукт энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) углевод (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкое содержание влаги, частично обезжиренное.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству №. 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0,162 119
свежее обезжиренное молоко* 50 89 3,33 1,92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко* 35 91 3,41 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10. 04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко* 78 79 7,55 0,20 11.35 4 392 0,309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54.40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко* 358 4 35. 10 0,72 52.19 18 2370 1,744 1231
масло 717 16 0,85 81.11 0,06 219 3058 0,034 24
мороженое (ванильное) 201 61 3,50 11.00 23.60 44 409 0,240 128
ледяное молоко (ванильное) 139 68 3,80 4. 30 22.70 14 165 0,265 139
щербет (апельсиновый) 138 66 1.10 2.00 30.40 5 76 0,068 54
замороженный йогурт, обезжиренный 128 69 3,94 0,18 28.16 2 7 0,265 134
пахта 40 90 3. 31 0,88 4,79 4 33 0,154 116
сметана 214 71 3.16 20,96 4,27 44 790 0,149 116
йогурт, простой, обезжиренный 63 85 5,25 1,55 7.04 6 66 0,214 183
йогурт, фрукты, обезжиренный 102 74 4,37 1,08 19. 05 4 46 0,178 152
голубой сыр 353 42 21.40 28,74 2,34 75 721 0,382 528
сыр бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр чеддар 403 37 24. 90 33.14 1,28 105 1059 0,375 721
творог 103 79 12.49 4,51 2,68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1427 0,197 80
сыр моцарелла** 280 49 27. 47 17.12 3.14 54 628 0,343 731
сыр пармезан, тертый 456 18 41,56 30.02 3,74 79 701 0,386 1376
Эмменталер (швейцарский сыр) 376 37 28.43 27.54 3,38 92 845 0,365 961

Молочные продукты | The Nutrition Source

Молочные продукты включают ряд продуктов питания и напитков, которые составляют классические комбинации: хлопья с молоком, сыр и крекеры, йогурт и ягоды, мороженое с мороженым. В то время как мороженое и сливочный сыр являются примерами роскошных молочных продуктов, которые часто рассматриваются как лакомства, существует недостаток ясности в отношении других молочных продуктов, которые содержат белок, кальций, витамин D и другие полезные питательные вещества. Является ли сыр здоровой пищей? Обезжиренное молоко и йогурт лучше для сердца, чем полножирные? Традиционно молочные продукты из цельного молока считались менее полезными для здоровья из-за преобладающего в них типа насыщенных жиров.

Насыщенные жиры рассматривались в 1970-х и 1980-х годах как потенциально опасные для здоровья. Диетические рекомендации для американцев 1980 г. рекомендовали выбирать обезжиренные молочные продукты вместо полножирных (за исключением маленьких детей). В 2010 году Закон о здоровых детях без голода потребовал, чтобы школы в США заменили цельное молоко обезжиренным неароматизированным молоком или обезжиренным ароматизированным молоком. Продажи нежирного и обезжиренного молока, йогуртов и сыров взлетели до небес, несмотря на жалобы на отсутствие вкуса и неудовлетворительность. Диетические рекомендации на 2015–2020 годы рекомендуют три порции по 1 чашке (8 унций) обезжиренного молока или аналогичное количество обезжиренного сыра, йогурта или других молочных продуктов для взрослых и детей старше 9 лет.лет, чтобы увеличить потребление кальция и снизить риск переломов костей. [1]

К удивлению многих, исследования 2000-х годов бросили вызов этим давним рекомендациям и предположили, что жирные молочные продукты могут быть такими же полезными для здоровья, как и их менее жирные аналоги, что побудило ученых более внимательно изучить все молочные продукты. При ближайшем рассмотрении они поняли, что молочные продукты не одно и то же. Процесс ферментации, необходимый для производства сыра и йогурта, может принести уникальные преимущества для здоровья, а также улучшить усвояемость за счет более низкого содержания лактозы. Тем не менее, важно учитывать, как человек едят молочные продукты. Возьмем, к примеру, сыр: употребляется ли он в расплавленном виде с бургерами, макаронами и пиццей, которые уже содержат большое количество рафинированных углеводов, натрия и насыщенных жиров? Или его подают тонкими дольками, едят со свежими фруктами в качестве закуски или десерта? Другим ключевым моментом является частота и количество. Если люди выпивают несколько стаканов нежирного молока или перекусывают обезжиренным сыром в течение дня, они могут в конечном итоге съедать столько же (или больше) насыщенных жиров, чем если бы они выпили один стакан цельного молока или порцию цельного молока. сыр.

Эти вопросы важно учитывать при обзоре научных исследований молочных продуктов.

Источник

  • Белок
  • Кальций
  • Фосфор
  • Калий
  • Витамин А
  • Витамин D
  • Витамины группы В
  • Насыщенный жир

Молочные продукты и здоровье

Питательные вещества и типы жиров в молочных продуктах связаны со здоровьем костей, сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими состояниями. Кальций, витамин D и фосфор важны для построения костей, а высокое содержание калия в молочных продуктах может помочь снизить кровяное давление.

Исследования молочных продуктов имеют ограничения, которые могут быть причиной кажущихся противоречивыми результатов. В обсервационных исследованиях люди, которые потребляют большое количество молока, могут отличаться от тех, кто этого не делает, в аспектах, которые не полностью учитываются статистическими корректировками. Рандомизированные клинические испытания, как правило, короткие по продолжительности с небольшим числом участников, что затрудняет определение возможного влияния потребления молочных продуктов на хронические заболевания, такие как болезни сердца и переломы костей, для развития которых требуются годы. Таким образом, долгосрочные эпидемиологические исследования могут дать дополнительную информацию.

Здоровье костей

Рекомендации по молочным продуктам из Диетических рекомендаций для американцев на 2015-2020 годы основаны на краткосрочных клинических испытаниях, которые показали, что более высокое потребление кальция приводит к небольшому увеличению минеральной плотности костей. Однако через год различия в плотности костной ткани не являются значительными по сравнению с плацебо. [2] Мета-анализ проспективных исследований не обнаружил связи между общим потреблением молочных продуктов и риском перелома бедра. [3,4]

Воздействие молочных продуктов представляет особый интерес для детей из-за того, что кальций и витамин D играют важную роль в росте костей. Эти питательные вещества необходимы, но критический вопрос заключается в количестве, необходимом для минимизации риска переломов костей.

  • Рандомизированное контролируемое исследование проводилось с участием 240 девочек и мальчиков в возрасте от 9 до 16 лет в течение 18 месяцев, которые исходно потребляли меньше молочных продуктов (менее 800 мг кальция в день). Не было обнаружено различий в минеральной плотности костей у детей, которые съедали до 3 порций молочных продуктов по сравнению с 2 порциями в день. [5] Эти данные свидетельствуют о том, что более двух порций в день не увеличивает минеральную плотность костей.
  • Большое когортное исследование, в котором приняли участие 96 000 мужчин и женщин старше 22 лет, не показало, что большее потребление молока в подростковом возрасте связано с более низким риском переломов бедра в более позднем возрасте. [6] На самом деле, каждый дополнительный стакан молока в день в подростковом возрасте был связан с 9% больший риск перелома шейки бедра у мужчин. Частично этот риск был связан с более высоким ростом, независимым фактором риска переломов шейки бедра. У девочек-подростков ассоциации не обнаружено.

 

Иногда исследования сравнивают потребление кальция с балансом кальция (сколько кальция съедается из пищевых продуктов и добавок по сравнению с тем, сколько кальция теряется организмом). Баланс кальция положителен во время фаз роста, например, в детстве и подростковом возрасте. Баланс кальция отрицательный у пожилых людей, когда возрастает риск потери костной массы. Исследования показали, что количество кальция, необходимое для достижения положительного баланса кальция, варьируется в зависимости от группы людей. Хотя рекомендации США о 3 чашках молока или молочных продуктов в день обеспечивают около 900-1000 мг кальция, некоторые исследования показали, что дети и взрослые могут достичь положительного баланса кальция, употребляя всего 400 мг в день. [7,8]

Сердечно-сосудистые заболевания

Более половины жиров в молочных продуктах являются насыщенными, что является известным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и причиной, по которой Диетические рекомендации для американцев рекомендуют только обезжиренные молочные продукты. Однако удаление одного вида пищи из рациона обычно означает замену его другим. Замена насыщенных жиров продуктами с низким содержанием жира, а также, возможно, более рафинированными углеводами может помочь снизить «плохой» холестерин ЛПНП, но может повысить триглицериды, другой фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний. Высокий уровень триглицеридов в крови может привести к затвердению артерий.

  • По данным крупных когортных исследований, молочные продукты защищают от сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с аналогичными порциями красного мяса или рафинированных углеводов. Однако при употреблении молочных продуктов наблюдается повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с рыбой, орехами или ненасыщенными жирами. Результаты были одинаковыми для полножирных и обезжиренных молочных продуктов. [9-11]
  • Исследование PURE (Проспективная городская сельская эпидемиология), большая многонациональная когорта, в которой приняли участие более 136 000 участников из 21 страны в течение девяти лет, изучало взаимосвязь между потреблением молочных продуктов, смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями. [12] Было обнаружено, что более высокое потребление молочных продуктов (2+ порции в день), особенно молока и сыра, по сравнению с отсутствием потребления было связано с уменьшением риска смерти от любой причины на 17% и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 14% и 34. % снижение риска инсульта. Более высокое потребление насыщенных жиров из молочных продуктов не было связано со смертью или сердечно-сосудистыми заболеваниями. В исследование PURE в основном были включены страны с низким и средним уровнем дохода, где рафинированные углеводы составляют большую часть рациона, а молочные продукты употребляются реже. Таким образом, в странах, где разнообразие продуктов питания более ограничено, добавление умеренного количества молочных продуктов может оказать положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, если они заменят углеводы в рационе. 906:40

Диабет

Данные о молочных продуктах и ​​их связи с сахарным диабетом 2 типа (СД2) неубедительны. В то время как популяционные исследования общего потребления молочных продуктов, как правило, показывают небольшую связь или отсутствие связи с СД2, более тщательная оценка конкретных продуктов, таких как йогурт, предполагает возможный защитный эффект. Белок и пробиотики в йогурте могут помочь снизить уровень глюкозы в крови и повлиять на микробиоту кишечника, что предотвращает увеличение веса. [13]

  • Метаанализ 22 когортных исследований с более чем 579000 человек обнаружили слабую связь между более высоким общим потреблением молочных продуктов (как полножирных, так и обезжиренных) и более низким риском развития СД2. [14] Что касается конкретно йогурта, исследование обнаружило более сильную связь снижения риска диабета с умеренным потреблением.
  • Проспективное исследование трех больших когорт из 194 458 мужчин и женщин из Последующего исследования медицинских работников и Исследования здоровья медсестер I и II показало, что общее потребление молочных продуктов, включая молочные продукты с высоким и низким содержанием жира, не было связано с риском развития СД2. [15] Тем не менее, одна порция йогурта в день была связана со снижением риска развития диабета на 17%. 906:40

Типы насыщенных жиров в молочных продуктах также привлекли больше внимания, поскольку некоторые типы насыщенных жирных кислот в молочных продуктах отличаются от таковых в красном мясе и могут оказывать более нейтральное влияние на уровень холестерина в крови. Исследование с участием 3333 взрослых, проведенное в рамках Исследования здоровья медсестер и Последующего исследования медицинских работников, оценило уровень различных молочных жирных кислот в крови участников. [16] Было обнаружено, что более высокие уровни этих насыщенных жирных кислот в крови были связаны с меньшим количеством случаев СД2. Тем не менее, возможно, метаболические нарушения, которые предшествуют диагностике СД2 за много лет, могли повлиять на уровень этих жирных кислот в крови.

Вес

Было высказано предположение, что, хотя цельножирные молочные продукты содержат больше калорий и жира, чем молочные продукты с пониженным содержанием жира, полножирные версии могут иметь лучший вкус и быть более сытными. Это, в свою очередь, может предотвратить дополнительные перекусы между приемами пищи или даже меньшее количество еды в течение дня. Однако рандомизированные клинические испытания не показали общего влияния молочных продуктов на потерю веса или изменение массы тела. [17] В большом проспективном исследовании трех когорт мужчин и женщин потребление обезжиренного и цельного молока и сыра не было связано с изменением веса, хотя йогурт в рационе был связан с меньшим увеличением веса с течением времени . [18]

Рак

Жиры в молочных продуктах содержат эстрогенные гормоны, которые связаны с повышенным риском некоторых видов рака, связанных с гормонами. Большое количество молочных продуктов в рационе было связано с некоторыми видами рака, включая рак эндометрия и предстательной железы, но с более низким риском колоректального рака. Результаты для рака молочной железы не были последовательными [8].

  • Проспективное исследование 68 019 женщин показало, что общее потребление молочных продуктов было связано с повышенным риском рака эндометрия среди женщин в постменопаузе, не получавших гормональную терапию [19].] открытие, возможно, связано с содержанием половых гормонов в молочных продуктах.  
  • Проспективное исследование 926 мужчин, участвовавших в исследовании Physicians’ Health Study с диагнозом неметастатический рак простаты, за которыми наблюдали в течение 10 лет, изучало влияние потребления молочных продуктов на смертность от рака. [20] У мужчин, употребляющих три или более порций молочных продуктов в день, риск смерти от всех причин повышен на 76%, а риск смерти от рака предстательной железы — на 141% по сравнению с теми, кто ест меньше одного молочного продукта в день. Разница в риске между употреблением молочных продуктов с высоким и низким содержанием жира была незначительной.
    • Мета-анализ 2014 года показал, что высокое потребление молочных продуктов, молока, нежирного молока, сыра и общего, пищевого и молочного кальция, но не дополнительного или немолочного кальция, может увеличить общий риск рака простаты. По словам авторов, результаты показывают, что другие компоненты молочных продуктов, а не жир и кальций, могут увеличить риск рака предстательной железы. [21]
  • Всемирный фонд исследования рака сообщает о убедительных доказательствах того, что молочные продукты снижают риск колоректального рака. Вероятно, это связано, по крайней мере частично, с высоким содержанием в них кальция. [22] В исследовании, в котором приняли участие 477 122 мужчины и женщины в течение 11 лет, рассматривались цельножирные и нежирные молочные продукты и колоректальный рак; он не обнаружил разницы в очевидном защитном действии молочных продуктов в зависимости от содержания жира. [23] 906:40
  • В одном проспективном исследовании с участием 52 795 североамериканских женщин более высокое потребление молока (но не сыра или йогурта) было связано с повышенным риском рака молочной железы. [24] Тем не менее, в другом исследовании рациона питания подростков было показано, что потребление молока не связано с будущим риском развития рака молочной железы. [25]

Для вашего здоровья и здоровья планеты

Производство молочных продуктов требует значительных затрат на землю, воду и другие природные ресурсы, а жвачные животные, производящие молочные продукты, такие как крупный рогатый скот, овцы и козы, вырабатывают метан — мощный парниковый эффект. газ. При определении режима питания, здорового для людей и устойчивого для планеты, «диета планетарного здоровья» устанавливает цель потребления молочных продуктов на уровне 250 граммов в день (с диапазоном от 0 до 500 граммов в день). 250 граммов — это примерно одна (8 унций) чашка молока, йогурта или эквивалентное количество сыра (поскольку молоко весит около 9 унций). 0% воды, это составляет около 1 унции твердого сыра). Если бы каждый потреблял 2 порции молочных продуктов в день, изменение климата было бы трудно контролировать. [26]

Bottom Line

Как полножирные, так и обезжиренные молочные продукты могут быть хорошими источниками белка, кальция, витаминов группы В и витамина D. Молочные продукты, подвергающиеся ферментации, такие как йогурт и некоторые сыры, содержат меньше лактозы и содержат здоровые кишечные бактерии, которые могут улучшить пищеварение. Однако питательные вещества в молоке можно найти в других продуктах, поэтому оно не является незаменимым продуктом даже для нормального роста и развития детей и для предотвращения таких заболеваний, как переломы костей.

Хотя полножирные молочные продукты содержат много насыщенных жиров, то, являются ли жирные молочные продукты более вредными (или более полезными) для здоровья, чем обезжиренные молочные продукты, зависит от источников калорий, которые заменяют молочные жиры. Если это сахар, может быть небольшая разница, но если это ненасыщенный жир (например, в орехах или растительных маслах), версия с низким содержанием жира будет лучше. Общее количество потребляемых молочных продуктов также важно; только при одной порции в день количество жира не будет иметь значения, в то время как при 3 и более порциях в день. Таким образом, хотя появляется больше исследований, тип молочных продуктов, который человек включает в свой рацион, может быть вопросом личных предпочтений. Некоторым нравится использовать обезжиренное молоко в кашах или есть обезжиренный греческий йогурт. Другие могут обнаружить, что выбор более жирного жирного йогурта в качестве полдника помогает предотвратить дополнительные перекусы перед ужином. Общий режим питания является ключевым, и создание сбалансированной тарелки позволяет употреблять от 0 до 2 порций молочных продуктов (любого типа) в день, что может быть полезно для здоровья.

Узнайте больше о некоторых видах молочных продуктов:

Молоко

Исследования молока и здоровья часто приводят к противоположным результатам. Некоторыми причинами могут быть широкий спектр различных питательных свойств молока и то, как измеряется потребление молока. Узнайте больше об этом популярном напитке.

Йогурт

Знаете ли вы, что упоминания о йогурте и здоровье восходят к 6000 г. до н.э.? Узнайте об истории и текущих исследованиях, связанных с этой ферментированной пищей.

Сыр

Страны по всему миру экспериментируют с производством сыра, варьируя типы молока, время выдержки и созревания сыра, а также используя различные добавки, такие как соль или кислота, для получения уникальной текстуры и вкуса.

Ссылки

  1. Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям за 2015 г. Вашингтон, округ Колумбия: Типографии правительства США.
  2. Элдерс П.Дж., Липс П., Нетеленбос Ю.К., ван Гинкель Ф.К., Кхо Э., ван дер Вийг В.Дж., ван дер Стелт П.Ф. Долгосрочное влияние добавок кальция на потерю костной массы у женщин в перименопаузе. Журнал исследований костей и минералов . 1994 г., июль; 9(7):963-70.
  3. Bian S, Hu J, Zhang K, Wang Y, Yu M, Ma J. Потребление молочных продуктов и риск перелома бедра: систематический обзор и метаанализ. BMC Общественное здравоохранение . 1 декабря 2018 г.; 18(1):165.
  4. Матиа-Мартин П., Торрего-Эллакурия М., Ларрад-Сайнс А., Фернандес-Перес С., Куэста-Триана Ф., Рубио-Эррера М.А. Влияние молока и молочных продуктов на профилактику остеопороза и остеопоротических переломов у европейцев и белых неиспаноязычных жителей Северной Америки: систематический обзор и обновленный метаанализ. Достижения в области питания . 2019 1 мая; 10 (доп_2): S120-43.
  5. Фогель К.А., Мартин Б.Р., МакКейб Л.Д., Пикок М., Уорден С.Дж., МакКейб Г.П., Уивер К.М. Влияние потребления молочных продуктов на костную массу и состав тела у девочек и мальчиков раннего полового созревания: рандомизированное контролируемое исследование. Американский журнал клинического питания . 2017 1 мая; 105 (5): 1214-29.
  6. Фесканич Д., Бишофф-Феррари Х.А., Фрейзер А.Л., Уиллетт В.К. Потребление молока в подростковом возрасте и риск переломов бедра у пожилых людей. JAMA педиатрия . 2014 1 января; 168 (1): 54-60.
  7. Abrams SA, Griffin IJ, Hicks PD, Gunn SK. Девочки полового созревания лишь частично адаптируются к низкому потреблению кальция с пищей. Журнал исследований костей и минералов . 2004 г., май; 19(5):759-63.
  8. Уиллетт WC, Людвиг ДС. Молоко и здоровье. Медицинский журнал Новой Англии . 2020 13 февраля; 382 (7): 644-54.
  9. Бернштейн А.М., Сунь К., Ху Ф.Б., Штампфер М.Дж., Мэнсон Дж.Э., Уиллетт В.К. Основные источники пищевого белка и риск ишемической болезни сердца у женщин. Тираж . 2010 31 августа; 122 (9): 876.
  10. Бернштейн А.М., Пан А., Рексроде К.М., Стампфер М., Ху Ф.Б., Мозаффарян Д., Уиллетт В.К. Источники диетического белка и риск инсульта у мужчин и женщин. Ход . 2012 март; 43(3):637-44.
  11. Чен М., Ли И., Сунь К., Пан А., Мэнсон Дж. Э., Рексрод К. М., Уиллетт В. С., Римм Э. Б., Ху Ф. Б. Молочный жир и риск сердечно-сосудистых заболеваний в 3 когортах взрослых в США. Американский журнал клинического питания . 2016 1 ноября; 104 (5): 1209-17. 906:40
  12. Дехган М., Менте А., Рангараджан С., Шеридан П., Мохан В., Икбал Р., Гупта Р., Лир С., Вентцель-Вильджоен Э., Авезум А., Лопес-Харамильо П. Связь потребления молочных продуктов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертностью в 21 стране с пяти континентов (PURE): проспективное когортное исследование. Ланцет . 2018 24 ноября; 392 (10161): 2288-97.
  13. Чен М., Сунь К., Джованнуччи Э., Мозаффарян Д., Мэнсон Д.Э., Уиллетт В.К., Ху Ф.Б. Потребление молочных продуктов и риск развития диабета 2 типа: 3 когорты взрослых в США и обновленный метаанализ. BMC медицина . 2014 Dec 1;12(1):215.* Раскрытие информации: DM является членом Североамериканского научно-консультативного совета Unilever.
  14. Гийсберс Л., Динг Э.Л., Малик В.С., Де Гёде Дж., Гелейнсе Дж.М., Соедамах-Мутху С.С. Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ доза-реакция обсервационных исследований. Американский журнал клинического питания . 2016 1 апреля; 103 (4): 1111-24. *Раскрытие информации: SSS-M, КМГ и ELD сообщили о получении предварительного финансирования от одного или нескольких из следующих организаций: Научно-исследовательский институт молочных продуктов, Глобальная молочная платформа, Голландская молочная ассоциация и Молочная Австралия. Предыдущие спонсоры не участвовали в разработке и проведении исследования, сборе и анализе данных, интерпретации данных, принятии решения о публикации или подготовке этой рукописи.
  15. Yakoob MY, Shi P, Willett WC, Rexrode KM, Campos H, Orav EJ, Hu FB, Mozaffarian D. Циркуляционные биомаркеры молочного жира и риск возникновения сахарного диабета среди мужчин и женщин в Соединенных Штатах в двух больших предполагаемых когортах. Тираж . 2016 26 апреля; 133(17):1645-54. * Раскрытие информации: DM сообщает о специальных гонорарах от Amarin, Astra Zeneca, Haas Avocado Board, Bunge и Life Sciences Research Organization. Гарвардский университет имеет патент, в котором СД указан среди соавторов, на использование транс-пальмитолеиновой кислоты для профилактики и лечения резистентности к инсулину, диабета 2 типа и связанных с ним состояний.
  16. Чен М., Пан А., Малик В.С., Ху Ф.Б. Влияние потребления молочных продуктов на массу тела и жир: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Американский журнал клинического питания . 2012 1 октября; 96 (4): 735-47.
  17. Мозаффарян Д., Хао Т., Римм Э.Б., Уиллетт В.К., Ху Ф.Б. Изменения в питании и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. Медицинский журнал Новой Англии . 2011 23 июня; 364 (25): 2392-404.
  18. Ганмаа Д., Цуй Х., Фесканич Д., Хэнкинсон С.Е., Уиллетт В.К. Молоко, потребление молочных продуктов и риск рака эндометрия: 26-летнее наблюдение. Международный журнал рака . 1 июня 2012 г .; 130 (11): 2664-71.
  19. Ян М., Кенфилд С.А., Ван Блариган Э.Л., Уилсон К.М., Батиста Дж.Л., Сессо Х.Д., Ма Дж., Стампфер М.Дж., Чаварро Дж.Е. Потребление молочных продуктов после постановки диагноза рака предстательной железы по отношению к заболеваемости и общей смертности. Международный журнал рака . 2015 15 ноября; 137 (10): 2462-9.
  20. Ауне Д., Наварро Розенблатт Д.А., Чан Д.С., Виейра А.Р., Виейра Р., Гринвуд Д.К., Ваттен Л.Дж., Норат Т. Молочные продукты, кальций и риск рака предстательной железы: систематический обзор и метаанализ когортных исследований. Американский журнал клинического питания . 2015 1 января; 101 (1): 87-117.
  21. Всемирный фонд исследования рака/Американский институт исследования рака. Экспертный отчет проекта «Непрерывное обновление» 2018. Мясо, рыба и молочные продукты и риск развития рака. https://www.wcrf.org/sites/default/files/Meat-Fish-and-Dairy-products.pdf По состоянию на 18 ноября 2019 г.
  22. Мерфи Н., Норат Т., Феррари П., Дженаб М., Буэно-де-Мескита Б., Скей Г., Олсен А., Тьённеланд А., Дам К.С., Овервад К., Бутрон-Руо М.С. Потребление молочных продуктов и колоректальный рак в Европейском проспективном исследовании рака и питания (EPIC). PloS один . 2 сентября 2013 г .; 8 (9): e72715.
  23. Fraser GE, Jaceldo-Siegl K, Orlich M, Mashchak A, Sirirat R, Knutsen S. Молочные продукты, соя и риск рака молочной железы: смешанное молоко. Международный журнал эпидемиологии . 2020 25 фев.
  24. Linos E, Willett WC, Cho E, Frazier L. Диета подростков в связи с риском рака молочной железы среди женщин в пременопаузе. Биомаркеры эпидемиологии и профилактики рака . 2010 1 марта; 19 (3): 689-96.
  25. Уиллетт В., Рокстрем Дж., Локен Б., Спрингманн М., Ланг Т., Вермеулен С., Гарнетт Т., Тилман Д., ДеКлерк Ф., Вуд А., Джонелл М.