5 блюд, которые легко приготовить в домашних условиях

Молекулярная кухня: 5 блюд, которые легко приготовить в домашних условиях

Молекулярная кухня –
магическое словосочетание, которое привлекает многих гурманов и поваров. Но, к
сожалению, часто на пути к молекулярной кулинарии стоят препятствия – то нет
денег, но есть время, то есть деньги – но времени нет. В этом случае мы предлагаем
вам освободить какой-то из своих вечеров и сделать то, о чём давно мечтали:
попробовать молекулярную кухню. Но не только есть, а и готовить!

1. Пивной сорбет

Ингредиенты:

• 150 г воды
• 140 г сахара
• 0.85 г желатина
• 10 г бальзамического уксуса
• 300 г пива (Pilsner 4.5%, но
  можно на ваше усмотрение)

Приготовление:

1. Смешать сахар и воду, закипятить и перемешать
   до растворения.
2. Убрать с нагрева и добавить предварительно
   замоченный желатин.
3. Добавить уксус и пиво.
4. Охладить и заморозить.
5. Замороженную смесь взбить в блендере и снова
   заморозить.

2. Жемчуг из оливок

Ингредиенты:

• 150 г черных оливок
• 4,3 г желатина

Приготовление:

1. Пюрируйте оливки. Процедите оливковое пюре и
   получите оливковый сок.
2. Возьмите 250 г оливкового сока, нагрейте до
   60°С.
3. Добавьте предварительно замоченный желатин и
   перемешивайте до растворения.
4. Охладите, поместите смесь в холодильник.
5. Перелейте в пластиковую бутылочку для соуса.
6. Охладите подсолнечное масло до 2°С.
7. Прокапайте оливковый сок в масло.
8. Полученную икру выньте с помощью
   перфорированной ложки, промойте под водой.

3. Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• 225 г шоколада (62% какао)
• 200 г воды
• лёд

Приготовление:

1. Растопите шоколад на среднем огне.
2. В большую ёмкость налейте холодную воду,
   высыпьте туда лёд.
3. Растопленный шоколад поместите в небольшую
   миску, поставьте в ёмкость со льдом и водой.
4. Взбейте миксером до состояния мягких устойчивых
   пик.

4. Ромовая обертка.

Ингредиенты:

• 175 г коричневого рома
• 2 г агар-агара (что это такое — смотрите здесь)

  Приготовление:

1. Смешайте ром и агар-агар.
   Помешивая, доведите до кипения.
2. Вылейте тонким слоем на
   ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20
   минут.
3. Выньте, вырежьте
   необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.

5. Прозрачные равиоли с бананом

Ингредиенты:

• 300 г
  банана
• 175 г
  сахара
• 175 г воды
• 100 г сока
  лайма
• 2 г
  агар-агара
• 20 г
  желатина

Для подачи:

• 10 г заварной
  крем

Приготовление:

1. Нарежьте банан на тонкие слайсы, сохраняя
   круглую форму.
2. Смешайте и доведите до кипения сахар, воду,
   лимонный сок и агар.
3. Добавьте замоченные пластинки желатина.
4. Вылейте смесь на плоскую поверхность толщиной
   приблизительно 2 мм.
5. После застывания вырежьте металлическим кольцом
   круги диаметром 5 см.
6. На один слой желе слегка плесните заварной
   крем, наверх выложите три слайса банана, накройте вторым слоем желе.

А ля тех, кто хочет профессионально заниматься молекулярной кулинарией, мы создали отдельный курс «Кулинарная революция» — 3 дня интенсивного погружения в мир молекулярных техник и рецептов. Подробнее: https://bit.ly/2F4kJN6

Другие публикации

• 12 Техник Использования Кулинарного Сифона.
• Вегетарианский желатин или как использовать агар-агар
• Как приготовить безглютеновую муку в домашних условиях с помощью текстур?
• Мороженое за $6000, или почему стоит купить PacoJet
• Универсальная текстура. Для чего нужен ксантан?
• Как легко вырастить микрозелень в домашних условиях?
• Как сохранить продукт свежим в течение 25 лет? Сублимация и ее преимущества
• Для чего нужен роторный испаритель? Как придать блюдам интересный аромат?
• Что необходимо знать о сферификации? Часть 1
• Что необходимо знать о сферификации? Часть 2
• Технология sous vide. В чем преимущества готовки в вакууме?
• Как сохранить нож острым в течении нескольких лет?
• Лучшие соусы для декорирования блюд. 5 рецептов.
• Блюдо sous vide без sous-vide, или как сделать sous vide в домашних условиях
• Молекулярный декор. Как оригинально задекорировать блюдо?
• Smoking gun или как сделать блюдо с дымом
• Молекулярная пена. Рецепты, которые удивляют
• Текстура лецитин. Применение лецитина в кулинарии
• Быстрый полноценный ужин. Термомикс рецепты
• Тапиока и крахмал тапиоки: в чём разница?
• Как использовать шоколад Belcolade? Бонус: рецепт
• Что такое умами: польза, вред и применение
• Вакууматор – современный способ сохранить свежесть продуктов
• Рестораны молекулярной кухни: топ 5 заведений, которые стоит посетить
• Поварской пинцет: хороший подарок повару или необходимость на кухне?
• Пеклосоль или нитритная соль: как придать мясу розовый цвет?
• Новинки кулинарии: три приспособления, которые помогут сделать красивый декор
• Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана
• Термометр нового поколения: беспроводной ThermoPro
• Какой должна быть форма повара? Общие требования, особенности кроя и ткани
• Самые известные повара молекулярной кухни
• Идеи для новогоднего подарка: идеальный подарок повару
• ТОП-3 мировых шеф-повара молекулярной кухни

Вам могут быть интересны эти товары:

Шпатель для декорирования

Применение:Используется для украшения тарелок, декоративного нанесения соусов и пюре.  Размер: 2..

194.00 грн

Молекулярная кухня, молекулярные рецепты. | Chefs Academy

Молекулярная кухня рецепты.

Многие задаются вопросом, что же такое это за явление — молекулярная кухня? Рецепты молекулярной кухни наилучшим образом передадуть ее суть и донесут до вас наиболее точные аспекты этого кулинарного направления.

Первоначально молекулярная кухня была научным экспериментом двух физиков влюбленных в кулинарию, в девяностых годах они организовали первую конференцию по исследованию рецептов и предоставлению научных заключений по отношению к привычным процессам приготовления еды. Так были сделаны первые шаги в развитии понимания того что на самом деле мы едим и как это можно улучшить.

Кулинария это одно из древнейших ремесел, появление первых кулинарных книг в которых были объединены кулинарные рецепты приурочены к эпохе Конфуция (VI — Vв до н.э.) и именно Конфуцию присваивают звание первого открывателя в области кулинарии и создание первой кулинарной книги. На протяжении тысячелетий рецепты создавались путем проб и ошибок, перенимая опыт от прошлых поколений.

Ни кто до конца XX века не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов, все заканчивалось железным аргументом в кулинарии — «вкусно». Бум научной кулинарии начался после того самого симпозиума, на котором были представлены первые научные обоснования многим классическим рецептам, и предложены средства по их улучшению с научной точки зрения.

Интересный факт: именно на этой конференции присутствовали два самых признанных на сегодняшний день повара молекулярной кухни — Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Именно их заслуга в появлении первых рецептов молекулярной кухни.

Из-за названия «молекулярная кухня», многим была не понятна суть, что вызывало ложные представления и неверные ассоциации. Появились сторонники этого нового и экстраординарного направления, повара увидевшие в  науке кулинарию будущего сейчас у всех на слуху, именно их рестораны входят в топ 50 ресторанов ежегодного рейтинга благодаря инновационному подходу в приготовлении блюд.

Их имена являются синонимами изобретательности в кулинарии, благодаря созданию новых молекулярных рецептов, которые удивляют внешним видом и поражают насыщенностью и гармоничностью вкуса. Их имена — Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Мари-Хуан Арзак, Анатолий Ком, Рене Редзеппи и многие другие.

Другое лицо молекулярной кухни.

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:
— авангардная кухня;
— провакационная кухня;
— техно-эмоциональная кулинария;
— экспериментальная кулинария;
— физическая кухня.

Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения — «вкусно» и «безумно вкусно».

В этом разделе вы увидите основные направления научной кулинарии на самых ярких примерах которые передают рецепты молекулярной кухни.

20 потрясающих блюд, приготовленных с помощью молекулярной гастрономии

Молекулярную гастрономию можно описать множеством разных способов, но проще всего сказать, что готовое блюдо — это то, что получается, когда наука встречается со съедобными ингредиентами. Эта подкатегория на самом деле относится к науке о еде, а не к кухне, поэтому многие люди не всегда ее понимают. В нем описывается процесс, используемый для создания продуктов питания, молекулярный состав которых изменен с целью изменения их формы, вкуса или текстуры. Причина, по которой многие путают этот процесс с категорией еды, заключается в том, что популярность молекулярной гастрономии возросла, и ее можно увидеть во многих меню, а не только в заведениях, отмеченных звездами Мишлен.

Читать это и думать, что молекулярная кухня — это просто еще один способ приготовления пищи, означает недооценивать ее способность создавать впечатления. Грант Ахатц, владелец Alinea в Чикаго, построил всю свою карьеру на этой практике и считается одним из первых, кто представил ее широкой публике. Там он и его сотрудники могут создать интерактивную, безграничную и, несомненно, загадочную еду . Вы увидите такие вещи, как фруктовая пена, овощной порошок, кубики желатина, которые на вкус как цельное блюдо. Этот метод безумного ученого по приготовлению пищи, по сути, является фабрикой Вилли Вонки в мире пикантной еды. Мы собрали 20 фотографий, которые демонстрируют все лучшие и самые блестящие аспекты этой удивительной пищевой науки, чтобы вдохновить вас перед следующим приемом пищи.

20 фруктов фуа-гра

via theartofplating.com

Иногда намерение молекулярной гастрономии просто преображает. Его можно использовать, чтобы сбить с толку чувства и обмануть ваш разум, заставив его думать, что вы видите что-то не совсем то, чем кажется, например, этот апельсин. На первый взгляд он напоминает совершенно спелый, яркий и здоровый апельсин. Однако, погрузившись в него, вы обнаружите вкусную фуа-гра, инкапсулированную мандариновым желе и травяным маслом. Желе из мандарина представляет собой сегвей, напоминающий апельсин, и дает вам творческий намек на то, что вы можете ожидать от первого кусочка.

19 Бесцветное наслаждение

via thegentlemansplate.com

То, что этот тыквенный пирог прозрачный, не означает, что ему не хватает вкуса, формы или формы. Вы можете узнать этот рецепт в социальных сетях во время праздников, потому что его относительно несложно воспроизвести дома. Хитрость заключается в экстракте тыквенных специй и порошке агар-агара, которые придают вкус и нереальную ясность этому пирогу. Поскольку рецепт веганский, в нем требуется всего пять ингредиентов, которые, по слухам, работают вместе, чтобы имитировать настоящий, полезный тыквенный пирог. Это блестящий подход к чему-то традиционному, чтобы сделать его вегетарианским, футуристичным и, безусловно, поводом для разговора.

18 Разборка копченого лосося

via foodgypsy.ca

Необычно найти целую тарелку, созданную с использованием молекулярной гастрономии. В итоге вы получите что-то абстрактное, творческое и уникальное для используемых вами методов и вашего представления об искусстве. В этом блюде используются три популярных компонента метода для создания чего-то потрясающего и красочного: эмульгирование, гелеобразование и сферификация с оттенком пены. Вы не поверите, что это блюдо из копченого лосося, так как оно было полностью деконструировано и реконструировано, чтобы напоминать искусство; каждый компонент играет вместе, как будто действуя как часть спортивной команды, один аромат помогает другому.

17 художественных работ для десерта

via four-magazine.com

Этот рецепт принадлежит шеф-повару Паоло Касагранде и был опубликован журналом FOUR Magazine как обязательный десерт. Хотя мы не скажем, что рецепт прост, он, безусловно, того стоит, если вы хотите опустить руки и испачкать все, что может предложить молекулярная гастрономия. Это блюдо состоит из семи различных компонентов, каждый из которых требует особого обращения: от порошков до гелей, от соусов до мороженого и даже от мисо-пралине. Многие рецепты, включающие эти приемы, будут разбиты на несколько частей, чтобы каждому компоненту уделялось должное внимание и детализация.

16 продуктов, которые кажутся исчезнувшими

via молекулярноrecipes.com

Молекулярная гастрономия – относительно новое явление в кулинарии; он был запущен в 1992 году и продолжал набирать популярность, пока не стал широко признанным. Эти исчезающие равиоли от шеф-повара Фаррена Адриа — всего лишь пример того, как далеко зашел этот метод, и служит доказательством того, что редко бывают ограничения. Цель этого блюда состоит в том, чтобы «волшебным образом» исчезнуть с языка, оставив вам только начинку внутри, поскольку каждый ингредиент смешивается вместе, создавая нечто великолепное. Хитрость «равиоли» — диск из съедобной пленки, сделанный из картофельного крахмала и соевого лецитина, который тает при контакте с водой.

15 Интересный помидор

via nudeplateblog.com

Это похоже на красивый спелый помидор, не так ли? На самом деле это не так! То, что вы видите, на самом деле томатный мусс, созданный шеф-поваром Суфианом. Это блюдо представляет собой уникальную изюминку традиционного салата Капрезе, включающую молекулярную гастрономию, полностью преображающую вкус и текстуру помидора. Вы также заметите немного пищевого порошка на этом блюде, который добавляет вкус и текстуру. Тарелка в целом служит для того, чтобы показать миру, что может произойти, когда классическое блюдо переосмыслить, чтобы создать что-то достойное науки… И Instagram.

14 шт. Цветная капуста в трех направлениях

via williamreavell.com

Это не мини-деревья, на которые вы смотрите на этой тарелке. То, что вы видите, это тонкие, как бумага, ломтики цветной капусты, аккуратно сделанные на мандолине, чтобы встать и казаться живыми деревьями. Каждая полоска была приготовлена ​​по-своему, что обеспечивает вариации цвета, а также текстуры и вкуса. Переход между слегка подгоревшими (кстати, вкусными) и сырыми овощами создает интересное и динамичное блюдо. Существуют различные добавки для увеличения и улучшения вкуса, а также для добавления цвета и жизни тарелке.

13 Ревень и рыба

через saltyplums.co.uk

Это забавная игра на рыбном блюде сашими. Изображенная белая рыба была безопасно приготовлена ​​для употребления в сыром виде, а крошечные жемчужины сверху создают интересный визуальный эффект. Блестящая розовая начинка состоит из сфер ревеня, которые придают невероятно уникальный вкус рыбе в целом и обеспечивают аромат там, где его обычно не хватает. Эти гелевые шарики не перегружают блюдо и служат идеальным способом получить нужное количество вкуса в каждом кусочке. Это также визуально ошеломляет, так как оранжевый цвет цедры и ярко-розовый цвет каждой сферы отражают свет и притягивают взгляд.

12 Лангустины на память

via inedininglovers.com

Хотите верьте, хотите нет, но это блюдо из морепродуктов. Он был создан шеф-поваром Уайли Дюфрен из ресторана 50 в Нью-Йорке. Ярко-красные осколки, окружающие этого восхитительного ракообразного, на самом деле являются листьями гибискуса. Ими манипулировали с помощью молекулярной гастрономии, чтобы создать что-то, что можно есть по желанию и когда это необходимо, а не соус или мазь, которые могли бы сокрушить и перебить блюдо. Пюре на дне сделано из попкорна; блестящая замена традиционному кукурузному пюре, которое обычно подают с моллюсками.

11 редисов совершенно по-новому

via americastestkitchen.com

Этот сопутствующий компонент к блюду прост, но производит сильное впечатление. Сочетая две вещи, которые вы никогда бы не подумали соединить — желатин и тонко нарезанный редис — вы можете создать уникальный лист, который затем можно использовать для изменения внешнего вида блюда. Из этого желатинового листа можно вырезать фигурки, а затем использовать их для украшения блюда или даже в качестве основы для дальнейшего развития. Хитрость заключается в том, чтобы аккуратно выложить редис толщиной с бумагу между листами желатина, что ни в коем случае не является простым процессом, если вы нетерпеливы.

10 Пусть дым говорит за вас

via williamreavell.com

Популярным и гораздо более современным подходом к молекулярной гастрономии является использование дыма. Это также метод, который сочетается с некоторыми травами для создания не только вкуса, но и интенсивного аромата. Вы можете увидеть мясо и обугленные овощи в этом блюде, все они сидят на дымящемся куске дерева. Это добавляет аромат, похожий на то, что курили часами в течение всего дня без времени и длительного процесса. Стеклянная крышка сверху задерживает дым снизу, гарантируя, что каждый кусочек будет правильно настоян.

9 Вся клубника Все

via greatbritishchefs.com

Панна-котта — это десерт, который требует некоторого времени и не является чем-то, что вы бы готовили случайным будним вечером, но в результате получается полезный, сливочный, сладкий заварной крем, которого вы никогда раньше не пробовали. Это блюдо от Колина МакГуррена включает в себя традиционную панна-котту и клубнику в нескольких формах, чтобы создать что-то фруктовое и сливочное. Добавки из клубничного сорбета, туиля и геля были наполнены ароматами кокоса, чтобы создать тропическую страну чудес. На это приятно смотреть, и есть чистое наслаждение, когда вы пробуете различные текстуры и температуры.

8 Шоколад тоже имеет место быть здесь

via splendidtable.org

Это блюдо является кульминацией нескольких различных методов молекулярной гастрономии, объединенных для создания одного уникального вдохновенного десерта. Этот шеф-повар включил использование гелевых сфер вместо того, чтобы предлагать какой-либо соус или сорбет и шоколадные «леденцы», которые сидят на скорлупе, наполненной травами и орехами. Это блюдо, которое можно есть по отдельности в разобранных частях или вместе, чтобы создать новый и интересный гастрономический опыт. Каждый аромат хорошо играет, и каждый служит определенной цели, поскольку этого требует искусство кулинарии.

7 Современная интерпретация классической вкусовой комбинации

via chefsteps.com

Свекла и козий сыр сочетаются как… Ну, свекла и козий сыр. Это одно из самых классических и традиционных сочетаний, которое можно найти в любом меню, и оно не выйдет из моды в ближайшее время. Хотя это правда, это не означает, что повара не попытались обновить и обновить это блюдо. Хитрость в создании свекольной «сферы» заключается в том, что свекольный сок сохраняет все свои сладкие ароматы. Затем эта сфера заменяет традиционную свеклу, а козий сыр можно заморозить, чтобы натереть сверху ломтиками перед подачей на стол. Это просто, но потрясающе.

6 Не ваш традиционный поросенок

via Finedininglovers.com

Когда многие думают о поросенке, они думают об этой мини-свинке, зажаренной на праздничном столе. Это блюдо от шеф-повара Даниэля Фейсена использует эту логику и полностью отбрасывает ее, поскольку в нем используется только мясо свиньи в сочетании с техникой молекулярной гастрономии. Обдумывание этого может занять минуту; жидкость, оставшаяся после приготовления поросенка в бульоне, используется для придания фирменного вкуса поросенка в сочетании с яичными белками в форме торта, который вы видите, в то время как изображенные артишоки в сочетании с агар-агаром создают гелевые сферы. . Он покрыт кусочками какао, чтобы добавить интенсивный взрыв вкуса.

5 желейных спагетти на ужин

via bibalex.org

Если вы дочитали до этого момента, то поняли, насколько важен желатин для молекулярной гастрономии. Этот феттучини был создан с помощью гелевой формы, и к нему был добавлен ароматизатор, вероятно, в виде экстракта, чтобы не мешать химическому составу его текстуры. Травы могут быть уникальными, подвешенными в нитях «макаронных изделий», чтобы казаться, что они бросают вызов гравитации и парят в воздухе. Блюда, подобные этому, сохраняют простоту каждого отдельного ингредиента, позволяя вам насладиться чистым вкусом, а не подавляющим соусом и крахмалистой пастой.

4 Хорошенькая ложка сахара

через varadaskitchen.blogspot.com

Эти милые маленькие ложечки наполнены чем-то, с чем вы, вероятно, слишком хорошо знакомы — Starwberries! Их форма и текстура были изменены, чтобы вместо того, чтобы съесть ложку клубничного пюре, вы пробуете на вкус отдельные сферы, а также гелеобразную субстанцию, которые перекликаются со вкусом этой сладкой и терпкой ягоды. Они сделаны из двух важных ингредиентов: альгината натрия и глюконата лактата кальция, которые помогают им сохранять свою уникальную форму. Они посыпаны фисташковой крошкой, чтобы придать этому сладкому блюду слегка соленый привкус.

3 Настоящая томатная паста

via orsisflog. blogspot.com

Вы, наверное, никогда не видели пасту, которую можно завернуть в спираль и при этом сохранить форму! Секрет этого блюда заключается в использовании агар-агара, который позволяет этому томатному соку сохранять свою форму, не теряя вкуса и цвета. Гель затвердевает через несколько минут, а затем проталкивается через шприц, чтобы получить идеальную трубчатую форму. Если бы не начинка из сыра пармезан и базилика, эта веревка была бы похожа на какой-то Твиззлер, она такая идеальная и похожа на конфету.

2 Наслаждение в австралийском стиле

via weteachme.com

Это блюдо преподают в Австралии в Кулинарной школе Trupp. Блюдо учит всем основам молекулярной гастрономии, включая гелеобразование, искусство съедобных почв, а также пищевую пену. Это фруктовое блюдо красочно с его идеальной фруктовой сферой на вершине башни из нарезанной фруктовой смеси. Его блеск исходит от специально приготовленной глазури, которая делает его привлекательным как для глаз, так и для вкусовых рецепторов, добавляя дополнительный слой аромата, а также визуально аппетитный компонент.

1 Безупречная отделка

Вот этот десерт стоит миллион долларов. Самое простое в нем, пожалуй, глазурь, которая украшает дно тарелки в виде мазка, а все остальное сделано с помощью молекулярной гастрономии. Каждая гелевая сфера была искусно изготовлена, чтобы представлять собой зеркальный шар янтарного света на тарелке, в то время как центральная оболочка, вероятно, скрывает что-то вкусное внутри. Он сидит на основе торта, который завершает что-то вроде пяти компонентов этого апельсинового шедевра. Если бы это было так же легко испечь, как и съесть!

Делиться

Твитнуть

Эл. адрес

Следующий
Приготовление свиной лопатки: 10 способов использовать ее в своих блюдах

Похожие темы

• Кулинарные советы

10 простых рецептов молекулярной кухни

Пришло время снова поиграть с едой. За исключением того, что на этот раз, будучи взрослым, у вас действительно есть доступ к химикатам и инструментам, которые вам понадобятся для создания действительно потрясающих кулинарных спецэффектов. И все из-за молекулярной кухни.

Молекулярная гастрономия — это отрасль науки о продуктах питания, которая использует принципы химии, физики и биологии для разработки вкусных блюд, которые можно подавать новыми и интересными способами — твердые коктейли, икра с фруктовым желе или овощные пены и пузырьки. По сути, это наука о еде, которая, как вы думали, может существовать только на шоколадной фабрике Вилли Вонки.

Но, поняв некоторые основные понятия молекулярной кухни, вы на самом деле намного ближе к этим фантастическим рецептам, чем думаете.

Этим летом смело экспериментируйте. Станьте сумасшедшим ученым на кухне и устройте себе романтический ужин с прозрачными равиоли, насладитесь кусочком взрывающегося шоколада на Четвертое июля или даже съешьте пару хрустящих коктейлей с нашим списком из десяти простых рецептов молекулярной гастрономии.

Алкоголь

Да, Чувак бы одобрил. Теперь вы можете выпить свой культовый классический коктейль и съесть его. Что хорошего в рецепте миксолога Эбена Фримена, так это то, что это не просто хлопья, утопленные в двух видах ликера и молоке. Вместо этого аромат Kahlua проникает в хлопья Rice Krispies посредством обезвоживания. Влага исчезает, и у вас остается хлопья со вкусом кофе. Так что теперь вы можете щёлкать, трещать, хлопать и и жужжать на пути к счастью этим утром несколькими способами.

Научное обоснование: Обезвоживание. Обезвоживание — это процесс извлечения влаги (воды) из пищи с целью сохранить или высушить ее поверхность, согласно «Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусах» Эрве Тиса. Традиционно этот метод использовался в основном для сохранения излишков продуктов, таких как травы, или для более удобного перекуса (например, сухофруктов). Однако в молекулярной гастрономии обезвоживание также используется для создания хрустящей текстуры, вкусовых порошков или сохранения хрустящей корочки (и вкуса) таких продуктов, как рисовые криспи с добавлением калуа. Дегидратацию можно проводить с помощью дегидратора или обычной бытовой печи, при условии, что в духовке можно установить температуру ниже 200 градусов по Фаренгейту.

Ингредиенты :
1/2 стакана пополам
1/2 стакана ликера Калуа
1/8 чашки хлопьев Rice Krispies
1/2 ч. л. сахара
1/4 стакана водки

Как приготовить: Для этого хрустящего коктейля вам нужно заранее приготовить настоянные на калуа криспи. Смешайте хлопья с 1/4 стакана ликера Калуа, чтобы покрыть их, затем в дегидраторе (или в духовке на минимальной температуре) сушите хлопья, покрытые калуа, в течение одного часа. Повторите вышеупомянутый шаг для другого слоя Kahlua. В зависимости от вашего дегидратора или духовки вам, возможно, придется оставить хлопья в нем на ночь, чтобы завершить процесс сушки/поджаривания.

Когда хлопья настоялись на Калуа, можно переходить к «молочной» части. Смешайте лед, водку и сахар в шейкере и встряхивайте, пока сахар не растворится. Процедить водку/сахар, вылить и размешать пополам. Когда будете готовы подавать, вылейте Kahlua Krispies в миску и добавьте смесь пополам/водки/сахара. Перемешайте.

Сейчас лето, и иногда даже самого лучшего барбекю недостаточно, чтобы утолить тягу некоторых людей к дыму. Что ж, может быть, вместо того, чтобы снова разжечь гриль в и без того душный день, почему бы не освежиться? Почему бы не добавить дыма в ваше любимое пиво? Вы можете варить собственное пиво из копченого солода. Но в интересах экономии времени, почему бы не пойти по пути молекулярной гастрономии и не использовать портативное устройство для копчения пищи, известное как дымящийся пистолет. Он добавит аромат дыма к купленному в магазине пиву без тепла и без необходимости варить пиво самостоятельно.

Наука, стоящая за этим: Молекулярно-гастрономический гаджет под названием «Дымящийся пистолет». Smoking Gun покрывает вашу еду ароматом дыма на уровне поверхности. Это работает следующим образом: вы заряжаете пистолет своей любимой ароматизированной древесной щепой или ароматической травой и поджигаете его. Как только чипсы сгорают, пистолет создает и выпускает охлажденный дым, который может пропитать продукты, не нагревая и не пережаривая их. Это идеально подходит для продуктов и напитков, которые вы обычно хотите сохранить холодными, таких как пиво или масло.

Ингредиенты/Материалы :
Бутылка любимого пива
Устройство «Дымящийся пистолет»
Древесная щепа мескитового дерева

Как приготовить: Налейте пиво в стакан. Загрузите щепу в коптильную камеру курительного пистолета. Вставьте трубку/шланг пистолета в стакан. Накройте стекло полиэтиленовой пленкой. Включите вентилятор пушки и подожгите щепки зажигалкой. Когда дым наполнит стакан, осторожно встряхните его. Выключите пистолет, снимите пленку и наслаждайтесь копченым пивом.

Пикантные блюда

Теперь вы действительно преображаете продукты, как сумасшедший ученый. Руккола больше не только для салатов. Они лапша. Скажите своим детям, что они желейные овощи. Или нет, оставьте их себе и представьте, что вы в супер-классном, эксклюзивном ресторане модернистской кухни в Нью-Йорке со своей второй половинкой. Или просто хлебать их в своих спортивных штанах. Нам все равно. И не скажем.

Наука, стоящая за этим: Агар-агар и гелеобразование. Агар-агар — это вещество, полученное из красных водорослей, которое при использовании в рецептах действует как стабилизирующий и загущающий агент из-за его способности создавать гелеобразные формы (такие как икра и спагетти) из разжиженных версий продуктов, с которыми он смешивается. Молекула-Р. Подобно желатину, желирование агар-агара происходит только тогда, когда раствор, содержащий его, охлаждается после кипячения. Однако, в отличие от желатина животного происхождения (желе), гель на основе агар-агара после образования геля довольно термоустойчив. Агаровые гели останутся твердыми даже после достижения 185 градусов по Фаренгейту, в то время как твердые кусочки желе тают при 99 градусов. Гелеобразование — это молекулярное превращение жидкой пищи в твердую желеобразную пищу.

Ингредиенты:

2 чашки рукколы
3/4 стакана воды
1/2 ч. л. порошка агар-агара

Пластиковый шприц и трубка

Как приготовить: Посмотрите следующую демонстрацию от MOLECULE-R Flavors, чтобы узнать, как приготовить спагетти с рукколой.

У этого рецепта молекулярной гастрономии есть две стороны: наука о вкусовых сочетаниях и фруктовая икра. Согласно сайту Foodpairing.com, хотя это и кажется странным, но вкус устриц и маракуйи действительно сочетается. И вы всегда можете повысить ставку, превратив маракуйю в маленькие желейные жемчужины, известные как фруктовая икра. Хотите сделать устрицы еще более изысканными и романтичными? Фруктовая икра — способ сделать это. А если вам хочется приключений, ознакомьтесь с нашим списком других странных, но вкусных сочетаний блюд.

Научное обоснование: Агар-агар. Как объяснено в статье о спагетти с рукколой, агар-агар можно использовать для создания желеобразных форм самых разных форм, даже жемчуга икры маракуйи в этом рецепте. Хотя на этот раз с помощью агар-агара достигается другая форма, он по-прежнему считается тем же процессом гелеобразования, поскольку вся жемчужина представляет собой желеобразный гель (из-за уникальных свойств агара), а жесткая мембрана, инкапсулирующая хлопья жидкости, как вы увидите в следующем рецепте.

Ингредиенты для икры маракуйи от Lexie’s Kitchen:

1/2 стакана растительного масла
1/3 стакана пюре из сока маракуйи
1/4 ч. л. порошка агар-агара

Как приготовить: Охладите растительное масло в высоком стакане. Смешайте сок маракуйи и агар-агар в кастрюле и доведите до кипения. Варите на медленном огне в течение 2 минут или пока агар не растворится. Дайте смеси агар/сок остыть в течение 5 минут. Наполните соломинку охлажденной смесью и позвольте ей падать с соломинки по одной капле в холодное масло. Жемчужины икры образуются при контакте с маслом. Процедить икру из стакана и промыть водой. Пока вы не будете готовы их использовать, храните их в воде. Когда вы будете готовы посыпать устриц икрой, просто достаньте их из воды и положите на бумажное полотенце. Промокните их насухо и положите сверху на устрицы.

Вот еще один рецепт икры из раздела продуктов. На этот раз мы имеем дело с овощами, корнями и другим способом изготовления этих желейных шариков. С этим новым методом кажется, что мы переместились из кухни в лабораторию. Но не волнуйтесь — все еще съедобно. Даже гребешки, которые на самом деле не гребешки. Это просто грибы, похожие на обжаренные гребешки.

Наука за этим: Альгинат натрия и хлорид кальция (сферификация). Когда вы делаете желейную икру, это гелеобразование. Когда вы делаете фруктовую или овощную икру, которая представляет собой прочную внешнюю оболочку, содержащую полностью жидкий сок, это процесс, называемый сферификацией. А в этом рецепте морковно-имбирной икры сферизация достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия — это соль, экстрагированная из стенок клеток бурых водорослей. Это структурный компонент водорослей, который позволяет им быть более гибкими. В отличие от агар-агара гелеобразование альгината натрия происходит только в холодных условиях. Как указывает «Молекула-Р», в тандеме с хлоридом кальция альгинат натрия способен достичь уникальной формы гелеобразования, которая включает в себя формирование тонкой мембраны вокруг крошечной сферы жидкости, чтобы создать тип икры, которая лопается от жидкости внутри. ваш рот, когда он потребляется.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты для морковно-имбирной икры от Erin Wyso

2 большие моркови, очищенные и нарезанные
Кусок имбиря длиной один дюйм, очищенный и нарезанный
1/2-1 стакан холодной воды
1/2 ч. л. альгинат натрия
2 стакана холодной воды
1/2 ч. л. хлорид кальция

Как приготовить: Измельчить морковь и имбирь в блендере. Добавьте достаточное количество воды в пюре, чтобы смесь равнялась 1 стакану. Смешайте второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час. Затем медленно взбейте 1/2 ч. л. альгината натрия в смесь. Перелить в бутылку с дозатором.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и добавьте туда хлорид кальция. Используя бутылку-дозатор, позволяйте каплям смеси падать из бутылки по одной в воду. Сферы икры формируются при контакте с водой. После того, как вы закончите делать икру, процедите икру и высушите ее на бумажных полотенцах.

Чтобы узнать, как приготовить гребешки, идите сюда. Посыпьте веганские гребешки икрой и наслаждайтесь.

Вы когда-нибудь задумывались, что именно находится в ваших равиоли, прежде чем вы даже откусите кусочек? Разве вы не хотели бы увидеть начинку, прежде чем засовывать их себе в лицо? Если да, то вы гурман, и этот рецепт идеально подходит для вас. С этими равиоли вы можете видеть, что внутри, а затем, как только вы кладете их в рот, они лопаются, высвобождают свой интенсивный аромат и исчезают. Это похоже на фокус во рту, и вы должны благодарить за это шеф-повара Феррана Адриа из el Bulli.

Наука, стоящая за этим: Соевый лецитин, обнаруженный в обертках равиоли из съедобной пленки. Вы, наверное, видели это название на этикетках миллионов ингредиентов. Это эмульгатор, вещество, которое берет жидкость и превращает ее в пену, что, в свою очередь, позволяет смешивать другие вещества, которые в противном случае не смешались бы, например, масло и воду. Соевый лецитин получают из соевого масла, содержащего фосфолипиды. Фосфолипиды — это химические соединения, которые могут растворяться как в жире, так и в воде, что особенно полезно, когда вы пытаетесь смешать масло и воду, содержащиеся в таких соусах, как майонез и голландский соус.

Кроме того, лецитин — это вещество, которое содержится в мембранах (тонкий, гибкий внешний слой) каждой клетки каждого живого существа, поэтому, вероятно, именно поэтому было идеально использовать его при производстве прозрачных оберток для равиоли (сплюснутых) представлены в рецепте ниже.

Ингредиенты:

Облаты (диски из съедобной пленки для заворачивания равиоли)
Начинка на ваш выбор (при условии, что в ней мало воды. Примеры: фуа-гра, нутелла, прошутто, сухофрукты или овощи в масле)
Уплотнительное устройство

Как это сделать: Сложите сплюснутые пластины пополам и установите таймер на герметике от 1 до 1,5. Используйте герметик, чтобы запечатать одну сторону равиоли, создав мешочек с открытым концом. Наполните пакет желаемой начинкой с помощью пластиковой бутылочки. Запечатайте открытую сторону пакета, чтобы закрыть его с помощью герметика.

Десерты

Скоро Четвертое июля. У вас осталось меньше месяца, чтобы придумать еду, развлечения и фейерверки. Что, если мы скажем вам, что у нас есть очень простой рецепт, который может охватывать все три? Подумайте об этом, с этой клубникой, покрытой шоколадом и поп-роком, вы могли бы смотреть фейерверки и наслаждаться веселыми взрывами сахара в своем доме. рот. Все, что вам нужно, это клубника и возможность обмакнуть ее дважды: один раз в шоколад и один раз в леденцы. И вот оно: потрясающее Четвертое июля.

Наука, стоящая за этим: Попсовый сахар и шипение. Вскипание — это химическая реакция, которая приводит к выделению газа и образованию пены, шипения и пузырьков.

Помимо газированных напитков, вы можете получить шипучий эффект самостоятельно в своих десертах, используя сахарную пудру (Pop Rocks). Поппинг-сахар — это, по сути, сахар, который содержит углекислый газ. Когда этот тип сахара тает, обычно в результате контакта с влагой, выделяется углекислый газ, что приводит к ощущению хлопков во рту, когда вы его едите. К счастью, смешивание его только с растопленным шоколадом (как в рецепте ниже) не растает, так как масла и жиры, обычно содержащиеся в шоколаде, не запускают процесс плавления.

Ингредиенты:

Клубника
Шоколад (молочный, темный или белый)
Сахарная пудра (например, Pop Rocks)

Как приготовить: Растопить шоколад, окунуть клубнику в шоколад, а затем обмакнуть в сахарную пудру. Дайте шоколаду и покрытой сахаром клубнике остыть, а затем съешьте их.

Да, Нутелла уже идеальна сама по себе, прямо из баночки. Но теперь мы пошли и нашли для вас еще один способ наесться его ореховым совершенством благодаря порошку мальтодекстрина. Бонус? Как только он попадает на ваш язык, он не остается порошкообразным: он возвращается к той липкой гладкой текстуре, которую мы все знаем и любим.

Наука за этим: Мальтодекстрин. Мальтодекстрин — это слегка сладкий простой сахар, известный как полисахарид. Его получают при расщеплении крахмала, кукурузы, пшеницы, тапиоки или картофеля. Как правило, если вы готовите с ним, вы используете тапиоку. Как указано в документе Modernist Cooking Made Easy , благодаря своей уникальной способности поглощать масла и жиры мальтодекстрин лучше всего использовать в качестве загустителя в пищевых продуктах или в качестве порошка для продуктов с высоким содержанием жира. Эта пищевая добавка также используется для сохранения и усиления вкуса пищевых продуктов и в качестве низкокалорийного заменителя подсластителя.

Ингредиенты :
1/3 чашки Nutella
1/2 стакана порошка мальтодекстрина

Как приготовить: Взбейте Nutella и мальтодекстрин вручную. Затем поместите смесь в кухонный комбайн или блендер и взбивайте в течение нескольких секунд. Встряхните блендер и взбивайте еще несколько секунд. Повторите этот процесс по мере необходимости, чтобы получить пушистый порошок Nutella. Чтобы подать, посыпьте ваши любимые десерты, мороженое и фрукты порошком и наслаждайтесь.

Иногда вы чувствуете себя модно, и вы просто хотите мусс. Пена. Что-то легкое и воздушное с тоннами вкуса, но не настолько тяжелое, чтобы вы чувствовали себя сонным разгильдяем после его употребления. Но традиционный мусс требует практики, чтобы усовершенствовать его, и иногда просто знание того, что вам придется возиться с сырыми яйцами, делает его неаппетитным. Не беспокойтесь: для этого у нас есть пена. Это просто взбитый желатиновый десерт с шестью разными вкусами, наложенными друг на друга. Он легкий, освежающий и фруктовый. Все пузыри, которые вы хотите, и никакой суеты. Или яйца.

Наука, стоящая за этим: Желатин. Желатин используется для загущения и превращения жидких продуктов в твердый липкий гель. В отличие от агар-агара на растительной основе, желатин получают из коллагена, содержащегося в коже и костях животных, особенно свиней, как указано в MCME .

И согласно The Learning Channel, коллаген, также обнаруженный в организме человека, представляет собой белок, который способствует прочности и эластичности «соединительных тканей организма». Поскольку коллаген не растворяется в воде, его необходимо обработать кислотой, чтобы получить водорастворимый желатин. Желатин в порошкообразной форме на молекулярном уровне представляет собой белки, состоящие из цепочек аминокислот, известных как полипептидные цепи. Аминокислоты являются основными строительными блоками всех белков. Когда аминокислоты, подобные тем, которые содержатся в желатине (глицин, пролин и гидроксипролин), объединяются, они образуют цепи, называемые полипептидными цепями, которые обычно связаны между собой слабыми молекулярными связями. Но когда эти связи подвергаются кипящей воде, как при приготовлении желе или радужной пены ниже, эти связи разрываются, и полипептидные цепи отделяются друг от друга. Как только желатин снова охлаждается с добавлением холодной воды, цепи снова собираются вместе, поскольку эти молекулярные связи между ними восстанавливаются. В процессе вода впитывается и задерживается в карманах между полипептидными цепями, что приводит к характерному для желе желе покачиванию.

Пена на основе желатина, такая как радужная пена ниже, создается, когда частично затвердевший желатин взбалтывается, обычно с помощью венчика, для включения воздуха и пузырьков в желатиновую смесь, которая затем задерживается после остывания желатина, подобно тому, как вода попал в стандартную форму желе. Захваченный воздух приводит к легкой и воздушной текстуре.

Ингредиенты:

6 коробок желе разного цвета
2 высоких стакана

За каждую упаковку желе:
1 стакан кипятка
1 и 3/4 стакана холодной воды

Как приготовить: Смешайте каждый вкус желе отдельно и в соответствии с инструкциями на упаковке. Но используйте на 1/4 стакана воды меньше, чем указано на упаковке. (Следуйте нашему списку ингредиентов, как указано выше, когда дело доходит до воды.) Охладите каждую смесь желе в течение нескольких часов или до тех пор, пока она полностью не застынет. Не позволяйте ему полностью установиться. Затем выложите каждое желе в отдельную миску и электрическим венчиком взбейте каждое желе до образования пены. Разлейте первый цвет желе по ложке в каждый стакан и поставьте в холодильник на 30 минут или пока он не застынет. Затем повторите этот процесс с другими пятью цветами, накладывая их друг на друга. Затем оставьте всю Rainbow Foam в холодильнике на ночь, чтобы она застыла. Украсьте взбитыми сливками, если хотите.

Это не только мороженое, которое не тает при высоких температурах. На самом деле он использует тепло, чтобы собраться вместе, чтобы сформировать шарик мороженого. Это забавная обратная смена температуры. И все из-за небольшого количества вещества под названием метилцеллюлоза.