Как приготовить курицу – Рецепты из курицы. Блюда из курицы

Наверняка, каждая хозяйка готовила курицу, и уверена, что придумать что-то новое в этом вопросе сложно. Можно лишь идти по пути разнообразия соусов и различных режимов обработки. «Кулинарный Эдем» докажет вам, что это далеко не так. Существует интересный и кардинальный метод как приготовить курицу иначе, чем обычно, — в традициях индийской кухни. Сразу условимся, что готовить будем куриные грудки, порезанные на порционные куски. Про остальные куриные части тоже не забудем.

Рецепты из курицы

Запеченное куриное филе «Праздничное»

Курица в духовке «Новогодняя»

Фаршированная курица «Сюрприз»

Курица кусочками в духовке с картофелем

Фаршированная курица «Праздничная»

Куриное филе в духовке «Изабелла»

Ещё больше рецептов из курицы

Индийская кухня – это, в первую очередь, пряности. Можно использовать готовые, особенно, если есть поблизости восточная лавка, торгующая редкими индийскими приправами, а можно приготовить смесь для курицы самостоятельно. Практически в каждом блюде индийской кухни присутствует смесь гарам масала, вернее, в каждом районе Индии своя гарам масала. В вольном переводе это сочетание означает «смесь пряностей», так что собственная «фирменная» смесь будет ничем не хуже оригинальной индийской. В состав любой гарам масала входит гвоздика, кориандр, бадьян, фенхель, чёрный перец, кардамон, кумин (зира) и корица. Все компоненты желательно иметь цельные (перец и кориандр горошком, бадьян «звёздочками» и т.д.) и растереть в ступке самостоятельно. Свежеприготовленная смесь намного ароматнее готовых порошков! После этого останется лишь подогреть готовую смесь на сковородке, используя немного топлёного масла. Специи обжариваются на небольшом пламени пару минут, после чего собственноручно приготовленную гарам масалу можно применять на практике.

Применение начинается с разделения готовой смеси надвое. Одну часть смешайте с солью (совсем немного) и оливковым маслом, натрите ей кусочки курицы, переложите в отдельную посуду, оберните пищевой плёнкой или просто накройте тарелкой (плёнка лучше – не будет пропускать довольно сильный запах специй) и поставьте в холодильник. Дайте курице постоять так часа 3-4.

Для последующих операций потребуются привычные компоненты: лук, чеснок, свежий имбирь, топлёное масло, натуральный (живой) йогурт (не сладкий), куркума и мёд.

В сковороде с высокими стенками (как китайский вок) разогрейте топлёное масло и обжарьте лук с имбирём (измельчите на крупной тёрке или мелко нашинкуйте). Обжаренную смесь сдвиньте к одному краю сковороды, а на другой части обжаривайте курицу, постоянно переворачивая кусочки до появления корочки. Добавьте мёд, через минуту куркуму и вторую часть гарам масалы. Обжаривайте ещё минут 5, после чего добавьте йогурт, посолите, если требуется, и готовьте ещё несколько минут. Подавайте, посыпав зеленью кинзы и молотым кориандром. К блюду подойдёт салат из свежих овощей и трав.

В Индии курицу не только жарят, но и запекают. Попробуем приготовить запеченную курицу с кокосом и йогуртом. Напомню, что под йогуртом понимается не сладкий десерт в пластиковых баночках, а кисломолочный продукт — подобие сметаны. Поэтому, если нет нужного живого несладкого йогурта, его можно заменить сметаной. Для приготовления 4 порций потребуется:

4 куска курицы (без кожи),

150 мл йогурта,

150 мл растительного масла,

50 г давленого миндаля,

50 г кокосовой стружки,

1 луковица,

1 ч. ложка тёртого свежего имбиря,

1-2 зубчик чеснока,

перчик чили (целый),

1 ст. ложка гарам масалы,

½ ч. ложки соли или больше

Обжарьте без масла миндаль с кокосовой стружкой. В отдельной посуде (сковородке) прокалите масло с перчиком чили и обжарьте лук до золотистого цвета. В миске смешайте имбирь, гарам масалу, чеснок и соль, добавьте йогурт. Перемешайте до однородной кашицы и добавьте миндаль с кокосовой стружкой. Из сковородки выньте перчик, а лук добавьте к смеси специй, миндаля и кокоса. Курицу выложите на противень, сверху залейте смесью специй и запекайте 40-50 минут при температуре 180°С. Подавайте, посыпав свежей кинзой. К курице подойдёт салат из свежих овощей и трав. К мясу в Индии предпочитают соки и совсем отвергают алкоголь.

Небольшая, но очень важная деталь. В индийской кухне часто используется перец чили, и не всякий знает, что используется он крайне аккуратно. Перчик требуется небольшого размера – 5-6 см, предпочтительно зелёный и обязательно целый. Перчик не должен иметь порезов, надломов и трещин. Чтобы придать блюду нужную остроту и аромат, необходимо обжарить целый перчик в масле до или вместе со специями до приготовления основного блюда, а затем удалить его.

Бывает, что времени совсем нет, а есть хочется сильно, и именно мяса, а курица – это самое простое и быстрое мясное «сырьё». Под нехваткой времени я понимаю «нет времени стоять у плиты», ведь всегда найдётся, чем заняться дома. Пусть курица готовится сама. Для этого нужна духовка и вещи, которые всегда есть у запасливых кулинаров. Здесь три варианта:

• Глиняный горшочек.

• «Рукав» из полимерной плёнки.

• Алюминиевая фольга.

Из этих трёх я рекомендую горшочек, как самый экологичный. Но и два остальных достойны внимания. В первую очередь включите духовку – пусть прогреется. Чтобы сэкономить время, будем использовать куриное филе (грудки) без костей. Промойте и порежьте их, засыпьте любимыми приправами (лучше всего – смесью трав), немного посолите и отставьте на 10 минут. В это время порежьте картошку и среднюю луковицу. В горшочек слоями укладывайте курицу и лук, киньте несколько горошин перца, лавровый листок и сверху засыпьте картошкой. В горячей духовке курица должна приготовиться за полчаса. Температуру можно держать на уровне 200-220°С. Масло в горшочек можно не наливать, у курицы, даже у грудок, достаточно собственного жира.

Второй способ или запекание в рукаве подойдёт крупным куриным частям, например, грудкам с косточкой, ножкам и крылышкам. Духовку также следует включить заранее, так как процесс подготовки минимальный. Курицу промойте, натрите солью, обсыпьте смесью прованских трав, и поместите в рукав для запекания. Внутри должно быть достаточно пространства. Добавьте несколько горошин чёрного перца и несколько бутонов гвоздики. Запекайте на решётке, под которую подставьте противень на случай разрывов плёнки. Рукав не любит высоких температур, поэтому не поднимайте выше 180-200°С, плёнка может рассыпаться. Через 20-30 минут (в зависимости от размеров кусков) надо очень аккуратно разрезать верхнюю часть рукава и запекать ещё 10-15 минут.

Наконец, как приготовить курицу можно приготовить в алюминиевой фольге? Это будет не так вкусно, как в глиняном горшочке, но так же быстро и очень просто. Метод подходит для средних куриных частей – ножек и крылышек. Курицу промойте, натрите солью и чёрным перцем. Возьмите фольгу нужного размера, сложите в 2 слоя, положите на неё курицу и оберните со всех сторон. В таком виде запекайте 30 минут при умеренно-слабом огне. Для мелких частей, например, крыльев время может сократиться до 20-25 минут.

Обязательно попробуйте обжарить курицу в рисовой или нутовой панировке с баклажанами и картофелем. Вся хитрость этого способа в характере и степени помола панировки. Рисовая и нутовая мука – отличается самым тонким помолом. Только в этом случае панировка будет «работать», и не выпустит ароматные соки, а надёжно запечатает их внутри. В крайнем случае, можно использовать пшеничную муку тонкого помола.

Для приготовления потребуется 2 сковороды – для курицы и овощей. Из продуктов:

2 окорочка,

3 картофелины,

2 баклажана,

2 луковицы,

1 морковь,

2 помидора,

пучок петрушки,

1 ч. ложка зиры (кумина),

1,5 ст. ложки нутовой или пшеничной муки,

лавровый лист,

50 мл кипятка,

50-70 мл молока,

1 ч. ложка сливочного масла,

4 ст. ложки растительного масла,

соль.

Баклажаны промойте, срежьте кожуру, нарежьте тонкими дольками, хорошо посолите и отожмите через 15 минут. Отжатые баклажаны обжарьте на сковороде 4-5 минут и отставьте. Морковь и картофель порежьте крупно, запанируйте в муке и обжарьте 2-3 минуты. Добавьте к ним баклажаны и держите на слабом огне. С каждого окорочка снимите кожу, разрежьте пополам, запанируйте и обжарьте в отдельной сковороде в течение 10 минут. Курицу переложите к овощам, добавьте немного кипятка, молока и сливочного масла. Тушите смесь до готовности.

В этом способе очень важны несколько деталей: хорошие толстостенные сковороды, хорошо прокаленное масло до начала жарки и качественная панировка. Под качественной имеется в виду тщательное обваливание без пропусков и стряхивание сухих излишков, которые создают пригар.

В Грузии мясо птицы предпочитают говядине и свинине, а технология приготовления отточена веками. Главный принцип – использование овощной среды при тушении и варке и использование свежих и сушёных трав. Курицу или цыплёнка следует вымыть, снять кожу, обжарить в растительном масле и залить соусом из свежих помидоров, гранатового сока и трав. Активно используются чеснок и лук, из зелени – кинза, тимьян, петрушка и укроп.

Для примера приведу рецепт грузинского блюда из курицы — чахохбили.

Рубленые куски курицы обжарьте в сливочном масле. Добавьте помидоры (шкурку снимите, обдав кипятком), лук, чайную ложку винного уксуса, 100 г красного вина, чёрный перец, тимьян и соль. Тушите 10 минут, затем прибавьте стакан куриного бульона, перемешайте, накройте крышкой и на самом маленьком огне поддерживайте в точке кипения около полутора часов. Подавайте, посыпав свежей кинзой.

В Армении курицу принято запекать целиком. Обычно запекают цыплят. Цыплят промывают, натирают смесью соли и чёрного перца и помещают на смазанный жиром противень, в который подливают вино. Готовят в духовке при 200-220°С час-полтора, переворачивая раз в 20 минут. Возможны фаршировки смесью поджаренного лука с кизилом, полуготовым рисом с миндалём или курагой с изюмом. Сухофрукты перед приготовлением замачивают. Почти во все фаршировочные смеси добавляют чёрный перец, корицу, гвоздику и соль.

В Украине курицу запекают в сметане или тушат с грибами. Запекают обычно целиком, а сметаны на 1 кг курицы берут около 100 граммов. Сметана в этом случае покрывает лишь внешнюю сторону курицы, помогая создать румяную корочку. Другой вариант представляет собой тушение варёных до полуготовности частей курицы или цыплёнка. Сметаны берут третью часть от массы курицы. На стол подают с отварным картофелем.

Очень популярна курица, тушённая с грибами. Для тушения подходят почти все виды грибов. Особенность в том, что грибная часть и курица готовятся отдельно, и смешиваются для тушения в полуготовом виде. Грибы следует промыть, отварить, порезать средними кусочками, поджарить, добавить лук и муку. Обжарить ещё несколько минут на небольшом пламени. Добавить сметану, грибной отвар и довести до кипения. Курицу надо нарезать средними кусками, обжарить на прокалённом растительном масле и залить грибным соусом. В этом виде всё тушится в духовке 15-20 минут.

Весьма любопытны варианты приготовления куриных окорочков в пиве. Курятину натрите специями, уложите в посуду для запекания, залейте пивом, подсолите его и поставьте запекаться 40-45 минут на среднем огне. Пиво должно быть только живое. Если будет сильно брызгать, уменьшите пламя и увеличьте время.

Универсальный способ приготовления курицы в меду подходит ко всем куриным частям, но лучше всего получаются крылышки. Натрите крылышки смесью соли и чёрного молотого перца, а сверху обмажьте густым мёдом. Уложите крылышки на решётку, под которую подставьте поддон с водой. В воду добавьте ароматные травы. Готовится блюдо около 30 минут на несильном жару.

Часто можно услышать про некоего цыплёнка табака, но совсем непонятно, что за табак и как это готовить. А всё гораздо проще. Цыплята жарятся на большой плоскодонной сковороде тапа под гнётом. И этот метод правильно называть цыплята тапака. Жарят чаще всего без приправ, лишь добавляют немного соли и перца. Это своеобразный полуфабрикат для сложных блюд с соусами и подливами. Иногда цыплята тапака используются как отдельное блюдо и тогда его «комплектуют» давленным чесноком и смесью трав (эстрагон, кинза, базилик).

Мариновать курицу и любое другое мясо можно в кислых средах (соки ягод, фруктов, вино), запекать в жировых (сметана, растительное масло), тушить в овощных соусах с добавлением жира и куриного бульона. К вашим услугам десятки приправ, специй и трав. Теперь вы знаете, как приготовить курицу. Экспериментируйте на здоровье!

Алексей Бородин

Фаршированная курица

Министерство
общего и профессионального образования

Свердловской
области

Государственное
бюджетное общеобразовательное учреждение

начального
профессионального образования Свердловской
области 

Профессиональное
училище № 23                                           
 
 
 

Выпускная
письменная квалификационная работа

( в форме пояснительной
записки к практической квалификационной
работе)

Тема:  «Фаршированная
курица» 
 

Екатеринбург

2012 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА 
БЛЮДА 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ 
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА 

2.1. Рецептура блюда, 
технологическая карта 

2.2. Технологическая 
схема 

2.3. Характеристика 
сырья, его обработка и хранение. 

2.4. Приготовление 
полуфабрикатов 

2.5. Тепловая обработка 

2.6. Технология приготовления 
блюда 

2.7. Эстетика оформления
и способы подачи блюда 

2.8. Требование к 
качеству, условия и сроки хранения 
блюда 

2.9. Использованное 
оборудование: инвентарь, инструкции0 

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА 
И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ  

С незапамятных времен
человек научился готовить мясо птицы.
Затем человек одомашнил птицу.
С целью ее дальнейшего использования 
в приготовлении пищи. 

Блюда из курицы мало
того, что всегда очень вкусны и 
просты в приготовлении, так еще 
и обладают низкой калорийностью. Курица-это
диетическое мясо. 

Нет хозяйки, которая 
не умела бы готовить курицу. Многообразие
блюд из курицы поражает воображение. 

Курица за последние 
годы стала в нашей стране популярным
продуктом. И это не удивительно
— куриное мясо вкусное и полезное, быстро
готовится. 

Мы  не можем  считать
эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни
бросовым товаром, надо уверенно сказать,
что именно из курицы удобнее всего приготовить
прекрасный обед, если нет времени возиться
и есть смысл сэкономить. 

 Возьмите крупные 
куски курицы и крупно порезанный 
лук: 2 средних луковицы на килограмм птицы.
На дно кастрюли положите маленький кусок
масла, лавровый лист, перец горошком,
курицу, лук — ни капли воды! — посолите,
поставьте на слабый огонь и оставьте. 

Часа через полтора 
вы получите прекрасное сочное блюдо,
к которому хорош любой гарнир:
отварная картошка, рис, макароны.  

Курица в луковом 
соусе хороша тем, что ее можно 
готовить часто, разнообразя добавками.
Например, сразу можно положить в 
кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой
вариант — за пять минут до снятия с огня
добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки
чеснока, горсть нарезанной петрушки или
кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана
или тмина, полстакана вина — любая из этих
добавок дает новое блюдо, так как луковый
соус активно воспринимает добавление
специй и пряностей.

 
 
 
 
 
 

1.
ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА  

Фаршированная курица
подается как горячее и холодное блюдо.
Но это блюда подано в горячем виде.  

Кожа курицы наполнена 
фаршем куриным и бараньим мясом.
Куриная кожа нигде не порвана и сохранила
свою форму.  

На разрезе видно 
изюм, рис, пассированный лук.  

На гарнир подается:
картофель жареный, картофельное пюре,
зеленый горошек, тушеная капуста. И все
это блюдо украшено листочками петрушки. 

Калорийность: 453 ккал. 

Выход: 150 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ 
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
БЛЮДА

2.1.
Рецептура блюда, 
технологическая 
карта 

Фаршированная курица 
 

Наименование  продуктов Норма продуктов  на порцию Расчет количества порции Брутто Нетто 10 20 30 50 60 100 Количество  продукции (нетто) кг Курица 94 45 450 900 1350 2250 2700 4500 Баранина 110 79 790 1580 2370 3950 4740 7900 Изюм 10 10 100 200 300 500 600 1000 Лук репчатый 5 5 50 100 150 250 300 500 Рис 38 38 380 760 1140 1900 2280 3800 Масло слив 7 7 70 140 210 350 420 700 Яйцо 1 шт. 40 400 800 1200 2000 24000 40000 Молоко 35 35 350 700 1050 1750 2135 3500 Соль, перец, корица 0,01 0,01 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 1 Масса готовой фаршированной курицы — 75   Выход — 150

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.
Технологическая 
схема 
 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. 3.
Характеристика сырья, 
его обработка 
и хранение 

Курица, мышечная ткань 
сельскохозяйственной птицы, имеет 
мелковолокнистое строение, содержит
коллагена и эластина вдвое меньше,
чем баранина.  

Жир имеет низкую
температуру плавления.  

Большое количество
экстрактивных веществ обуславливают 
особые вкусовые качества птицы. В мясе
молодой птицы экстрактивных 
веществ меньше, чем у взрослой,
поэтому для приготовления бульона 
лучше использовать взрослую, но не
старую птицу. 

Из старой птицы 
бульоны получаются мутные и неароматные.
Е используют в основном для варки 
и тушения, молодую – для жарки. 

Механическая кулинарная
обработка сельскохозяйственной птицы 
состоит из следующих операций: оттаивания,
опаливания, удаления головы, шейки, ножек,
потрошения, промывания. 

Размораживание. Мороженые 
тушки птицы по возможности расправляют,
укладывают на столы или стеллажи
в один ряд так, чтобы тушки 
не соприкасались между собой. Оттаивание
при температуре 8-15⁰ С, 8-10 часов. 

Опаливание. На поверхности
тушки птицы имеются волоски, остатки
перьев и пух, которые необходимо удалить.
В начале тушки обсушивают полотенцем
или тканью. Можно обсушить потоком теплого
воздуха, затем натирают отрубями или
мукой для того, чтобы волоски приняли
вертикальное положение и их легче было
опаливать. Опаливают над не коптящимся
пламенем осторожно, чтобы не повредить
кожу. 

Удаление головы,
шеи и ножек. Перед потрошением 
у полупотрошенной курицы отрубают
голову, между вторым и третьим 
шейным позвонками. Затем на шее со стороны
спины делают продольный разрез кожи,
освобождают шею от кожи и отрубают шею
по последнему шейному позвонку так, чтобы
осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят
кожу отрезают с половины шейки. 

Ножки отрубают, по заплюсневый 
сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно,
по локтевой сустав. 

Потрошение. Для потрошения
делают продольный разрез в брюшной 
полости от конца грудной кости
(киль) до анального отверстия. Через 
образовавшееся отверстие удаляют 
желудок, печень, сальник, легкие, почки,
а зоб и пищевод удаляют через горловое
отверстие. У птица, поступающей в потрошеном
виде, удаляют сальник, легкие, почки. После
потрошения вырезают анальное отверстие
и участки мякоти, пропитанные желчью. 

Промывание. Выпотрошенную 
птицу промывают проточной холодной
водой, имеющей температуру не выше 15⁰
С. При промывании удаляют загрязнения,
сгустки крови, остатки внутренностей.
Промывать продолжительное время не рекомендуется,
так как это вызовет большие потери пищевых
веществ. Промытую птицу для обсушивания
укладывают на противни разрезом вниз,
чтобы стекла вода. 

Рис – это обработанные
в шлифовальных машинках зерна шелушенного 
риса, у которых полностью удаляют 
цветковые пленки, кладовые и семенные
оболочки, большая часть алейронового
слоя и зародыша. 

Рис перебирают, отделяя 
примеси и необрушенные зерна, промывают.
Мелкий и дробленный рис просеивают
для удаления мучели, которая придает 
изделиям горьковатый привкус и 
мажущую консистенцию.  

Рисовую крупу промывают 
теплой и горячей водой (1:1, 1:2), остальную
– теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые
и плющеные крупы не промывают, так как
ухудшается вкус и консистенция каши.
После промывки в крупах остается 10-30%
воды.  

Хранят крупу в 
сухом месте, хорошо вентилируемых 
складских помещениях при температуре
12-17⁰ С, относительность влажности
воздуха 70% до 10 суток. 

Лук репчатый. Это 
самый распространенный вид луковых 
овощей. Луковица состоит из донца,
от которого вниз отходят корни, а 
вверх – листья в виде мясистых
чешуй. Снаружи луковица покрыта 
несколькими сухими окрашенными чешуями
— рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи
от высыхания и повреждения микроорганизмов. 

Репчатый лук сортируют,
отрезают нижнюю часть – донце 
и шейку, затем снимают сухие 
чешуйки и промывают в холодной
воде. На крупных предприятиях для очистки
лука устанавливают специальные шкафы
с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла.
Лук можно очистить при температуре 1200-1300⁰С,
затем очищают в моечно-очистительных
машинах и дочищают вручную.  

Лук нарезаю непосредственно 
перед тепловой обработкой, так как
он быстро вянет и улетучиваются эфирные
масла.

Яйцо куриное состоит 
из трех основных частей: скорлупы (примерно
12% массы яйца), белка (56%) и желток
(32%). 

Поверхность яйца покрыта 
подскорлупной пленкой, а под 
скорлупой расположена подскорлупная
оболочка, которая препятствует проникновению
бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана
порами и содержит углекислые и фосфорнокислые
кальций, магний, органические вещества. 

Белок яйца покрыт белочной
оболочкой. В свежесношенном яйце белочная
оболочка и подскорлупной оболочки плотно
прилегают друг к другу. В результате снижения
температуры яйца после снесения белок
и желток уменьшается в объеме, а на тупом
конце между оболочками появляется воздушная
камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию
и состоит из чередующихся жидкости и
плотных слов. количество плотного белка
является показателем качества и поддерживается
в центре яйца. Состоит желток из чередующихся
светлых и темных слоев. На поверхности
расположен зародыш. 

У науки есть рецепт идеально приготовленной курицы

Исследователи из Сколтеха нашли способ использовать химические датчики и компьютерное зрение, чтобы определить, когда курица-гриль приготовлена ​​правильно. Эти инструменты могут помочь ресторанам контролировать и автоматизировать процессы приготовления пищи на своих кухнях и, возможно, однажды даже окажутся в вашей «умной» духовке. Статья с подробным изложением результатов этого исследования, поддержанного грантом Российского научного фонда, была опубликована в журнале Food Chemistry.

Как понять, что куриная грудка на гриле готова? Ну, вы, вероятно, внимательно посмотрите на него и понюхаете, чтобы убедиться, что он сделан так, как вам нравится. Однако, если вы шеф-повар ресторана или главный повар на огромной промышленной кухне, вы не можете полностью полагаться на свои глаза и нос, чтобы обеспечить однородные результаты в соответствии со стандартами, которые ожидают ваши клиенты. Вот почему индустрия гостеприимства активно ищет дешевые, надежные и чувствительные инструменты, чтобы заменить субъективное человеческое суждение автоматизированным контролем качества.

Профессор Альберт Насибулин из Сколтеха и Университета Аалто, старший научный сотрудник Сколтеха Федор Федоров и их коллеги решили сделать именно это: получить «электронный нос», набор датчиков, обнаруживающих определенные компоненты запаха, чтобы «нюхать» готовящаяся курица и алгоритм компьютерного зрения, чтобы «смотреть» на нее. «Е-носы» проще и дешевле в эксплуатации, чем, скажем, газовый хроматограф или масс-спектрометр, и даже было показано, что они способны обнаруживать различные сорта сыра или выбирать гнилые яблоки или бананы. С другой стороны, компьютерное зрение может распознавать визуальные образы — например, обнаруживать взломанные файлы cookie.

Лаборатория наноматериалов Сколтеха под руководством профессора Насибулина занимается разработкой новых материалов для химических сенсоров; одно из применений этих датчиков — в сегменте HoReCa, так как они могут использоваться для контроля качества фильтрации воздуха в вентиляции ресторана. Студент лаборатории и соавтор статьи Айнул Якин ездил в Новосибирск для участия в проекте «Промышленное погружение», где он использовал лабораторные датчики для проверки эффективности промышленных фильтров крупной российской компании. Этот проект привел к экспериментам с запахом курицы-гриль.

«При этом для определения степени прожарки нельзя полагаться только на «электронный нос», а нужно использовать компьютерное зрение — эти инструменты дают вам так называемую «электронную панель» (панель электронных «эксперты»). Опираясь на большой опыт в технологиях компьютерного зрения наших коллег из CDISE Сколтеха, мы вместе проверили гипотезу о том, что в сочетании компьютерное зрение и электронный нос обеспечивают более точный контроль над приготовлением пищи», — говорит Насибулин.

Команда решила объединить эти два метода для точного и бесконтактного контроля степени готовности пищи. Они выбрали куриное мясо, популярное во всем мире, и обжарили довольно много куриной грудки (купленной в местном московском супермаркете), чтобы «обучить» свои инструменты оценивать и предсказывать, насколько хорошо она приготовлена.

Исследователи построили свой собственный «электронный нос» с восемью датчиками, обнаруживающими дым, алкоголь, CO и другие соединения, а также температуру и влажность, и поместили его в систему вентиляции. Они также сфотографировали курицу-гриль и передали информацию алгоритму, который специально ищет закономерности в данных. Чтобы определить изменения запаха, соответствующие различным стадиям процесса обжаривания, ученые использовали термогравиметрический анализ (для контроля количества летучих частиц, которые может обнаружить «электронный нос»), дифференциальный анализ подвижности для измерения размера аэрозольных частиц и масс-спектрометрии.

Но, возможно, самая важная часть эксперимента включала в себя 16 аспирантов и исследователей, которые пробовали на вкус множество куриных грудок, приготовленных на гриле, чтобы оценить их нежность, сочность, интенсивность вкуса, внешний вид и общую готовность по 10-балльной шкале. Эти данные были сопоставлены с аналитическими результатами, чтобы сравнить последние с восприятием людей, которые обычно в конечном итоге едят курицу.

Исследователи жарили мясо рядом с лабораторией и использовали столовую Сколтеха для установки полигона. «Из-за COVID-19пандемии нам приходилось носить маски и проводить тестирование небольшими группами, так что это был довольно необычный опыт. Всем участникам были даны инструкции и предоставлены протоколы сенсорной оценки для правильного выполнения работы. Мы подготовили множество образцов, закодировали их и использовали в слепых тестах. Это был очень интересный опыт для людей, которые в основном занимаются материаловедением и полагаются на данные сложных аналитических инструментов. Но куриные ткани — это тоже материалы», — отмечает Федоров.

Команда сообщает, что их система смогла довольно хорошо идентифицировать недоваренную, хорошо приготовленную и переваренную курицу, поэтому ее потенциально можно использовать для автоматизации контроля качества на кухне. Авторы отмечают, что для использования их методики на других частях курицы — скажем, на ножках или крыльях — или для другого способа приготовления, электронные «нос» и «глаза» пришлось бы переучивать на новых данных.

Теперь исследователи планируют протестировать свои датчики на кухне ресторана. Еще одним потенциальным применением может быть «вынюхивание» тухлого мяса на самых ранних стадиях, когда изменения в его запаховом профиле будут еще слишком тонкими для человеческого носа.

Ссылка
Федоров Ф.С., Якин А., Красников Д.В., и др. Определение степени готовности курицы-гриль с помощью методов электронного носа и компьютерного зрения. Пищевая химия . 2021;345:128747. doi:10.1016/j.foodchem.2020.128747

Данная статья перепечатана из следующих материалов. Примечание: материал мог быть отредактирован по длине и содержанию. За дополнительной информацией обращайтесь к указанному источнику.

Лучшие блюда из курицы, которые вам нужно приготовить

Нельзя отрицать широкий ассортимент доступных блюд из курицы или то, что курица является идеальной едой круглый год, но есть определенные рецепты курицы, которые лучше всего подходят осенью и в прохладную погоду. месяцы года. Как вы знаете, мы любим все, что связано с курицей, и у нас есть целый раздел, посвященный простым рецептам из курицы.

Содержимое

• Способы приготовления
• Лучшие рецепты курицы

Рецепты куриной грудки кажутся самой популярной частью курицы для приготовления, но есть что сказать и об этих рецептах куриных бедрышек! Куриные бедра имеют просто фантастический вкус, трудно не заметить его. Какая еще есть более универсальная еда? Курицу можно приготовить разными способами: жарить, запекать, готовить на плите на сковороде или в мультиварке.

Фото Екатерины Новицкой на Unsplash

Связанные руководства

• Восторг во фритюре: жареная курица во фритюре
• Как разогреть курицу-гриль 4 простыми способами
• Как долго можно замораживать курицу?
• Как правильно жарить курицу

Способы приготовления

Прежде чем мы перейдем к рецептам, которые вы должны приготовить, давайте обсудим несколько способов приготовления ужина из курицы помимо обычных рецептов приготовления курицы на плите или в духовке.

Кастрюли быстрого приготовления

Техники действительно изменились за эти годы. Конечно, курица в медленноварке, запеченная курица или даже жареная курица — проверенные и надежные методы, но даже технология изменилась. Теперь вы можете приготовить курицу в кастрюле быстрого приготовления за долю времени, затрачиваемого на запекание, что значительно упростит приготовление легкого ужина из курицы.

Фритюрницы

Если вам не нравится Instant Pot, вы также можете попробовать метод фритюрницы. Фритюрница работает не так быстро, как скороварка, но использует меньше масла или жира, что делает ваши рецепты ужина из курицы более полезными. Помимо того, что это полезный вариант приготовления пищи, уборка совсем несложна и обычно не требует особых усилий.

Гриль

Независимо от времени года, некоторым из нас нужно готовить на гриле круглый год. Неважно, используете ли вы более традиционный способ приготовления на углях, метод газового гриля или даже электрический гриль. Вы все равно получите тот чудесный вкус, который вы просто не сможете воспроизвести в духовке (так просто). Если вы используете фритюрницу, вы можете приблизиться, но это не то же самое.

Лучшие рецепты курицы

Лучшая жареная курица

Хитрость здесь заключается в использовании чугунной сковороды и двойной панировке куриных грудок. Это самая хрустящая жареная курица. Ешьте просто так или возьмите один соус для макания; в любом случае, вы не будете разочарованы.

Подробнее: Лучший рецепт жареной курицы

Идеальный куриный суп

Вам не нужно ждать простуды, чтобы насладиться целебными свойствами домашнего куриного супа. Этот суп действительно греет душу. Не обязательно довольствоваться традиционным куриным супом. Смешайте это с парой этих вариаций.

Подробнее: Как приготовить идеальный куриный суп

Цыпленок пери-пери

Это идеальный рецепт курицы-гриль с африканскими и португальскими корнями и небольшим количеством специй. После маринования в остром уксусном соусе он готов к раскаленным углям, чтобы получить идеальный уголь.

Подробнее: Как приготовить курицу пери-пери

Сладкая и хрустящая жареная курица по-гавайски

Пара рецептов жареных цыплят с уникальным азиатским вкусом ароматного чеснока и мочико. Курица маринуется в небольшом количестве сои, имбиря и специй, чтобы получилась эта сладкая и очень хрустящая курица. Соедините это с небольшим количеством риса, и вы получите творение богатой смеси культур и кухонь острова.

Подробнее: Как приготовить жареную курицу по-гавайски

Карааге, японская жареная курица

Это не типичный рецепт курицы, а любимый японский рецепт, приготовленный с маринадом для саке. Он также менее жирный, чем американский вариант, но такой же вкусный. Добавьте дольки лимона или немного японского майонеза в качестве соуса для макания.

Подробнее: Как приготовить жареную курицу по-японски

Жареный цыпленок по-корнеллски

Это идеальный рецепт курицы-гриль, который вам нужно приготовить. Он был создан ученым-диетологом в 1950 году. Сам маринад полон сложных ароматов, которые помогают приправить и смягчить курицу. Это обязательно для гриля.

Подробнее: Как приготовить цыпленка по-корнеллски

Жареная курица по-корейски

Жареный цыпленок по-корейски стал популярным только в 1980-х годах, а сейчас стал навязчивой идеей. Возможно, лучшие гарниры к корейской жареной курице — это ледяное пиво и немного маринованной редьки дайкон.

Подробнее: Как приготовить жареную курицу по-корейски

Жареный цыпленок в пахте по-южному

Хотя мы знаем, что жареный цыпленок — это самое вкусное блюдо, в этом рецепте жареного цыпленка добавляется рассол, который помогает сохранить сочность мяса.