Читать онлайн «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий», Ольга Перфилова – Литрес

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара- изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° С.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° С, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

1. Тема:  Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Тема:  Блюда из круп, бобовых, 
макаронных изделий. 

2. Цели урока:

Цели урока:
• познакомить учащихся с видами макаронных 
изделий, круп, бобовых;
• научить приемам приготовления блюд;
• прививать навыки культуры труда и аккуратности;
• воспитывать эстетический вкус¸ внимательность;
• развивать исполнительские умения и творческие 
способности.
Крупы получают из различных 
зерновых культур.
К зерновым культурам относятся хлебные 
злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, 
просо, кукуруза), бобовые (бобы, 
фасоль, горох, чечевица, соя), а также 
гречишное растение — гречиха.
 Из одних делают муку, а из других крупу. 

4. Пшеница

Пшениица  — род травянистых, в основном 
однолетних, растений семейства Злаки, 
или Мятликовые, ведущая зерновая 
культура во многих странах, в том числе и 
России.
Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт 
на выпекание хлеба, изготовление 
макаронных и кондитерских изделий. 
Пшеница также используется как кормовая 
культура.

5. Овес

Овес — ценная
продовольственная и
кормовая культура. 
Его используют для 
производства хлопьев, крупы 
недробленой, плющеной, 
толокна, муки, употребляемой 
для диетического и детского 
питания, киселей и печенья. 

6. Ячмень

Ячмень один из древнейших 
злаков, который возделывают 
люди.  Из зёрен ячменя варят 
сытную перловую кашу. Её очень 
любил русский царь Пётр I. 
Перловую крупу добавляют в 
грибной суп и уху. Перловая 
каша очень полезна в ней 
содержится много белков, 
углеводов и жиров. 
Рисом питается большая часть 
населения Земли, прежде всего в 
Азии. Нашу планету условно можно 
разделить на западный “мир 
пшеницы” и восточный “мир риса”. К 
сожалению, в процессе очистки и 
шлифовки рисовых зёрен удаляются 
витамины, белок и клетчатка. 
Остаётся легко перевариваемый и 
дающий много энергии крахмал. Это 
свойство широко используется в 
диетическом питании. 
Относительными противопоказаниями 
являются ожирение, сахарный диабет. 

8. Просо

Пшённую крупу получают из 
зёрен проса. Из неё варят 
пшённую кашу. Особенно 
вкусная получается каша, 
сваренная из смеси риса и 
пшена, такую кашу называют 
королевской. Пшённая каша 
очень полезна, в ней 
содержится много углеводов.  

9. Кукуруза

КУКУРУЗА — однолетнее растение семейства 
Мятликовые, зерновая и кормовая культура. Родина 
— Центральная и Южная Америка. 
   
В Европу завезена в конце 15 века, в России 
возделывается с 17 века. 
   
 Культура свето- и теплолюбивая, достаточно 
засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно 
в первую половину вегетации. 
Бобы использовались человеком на 
протяжении всей его истории. Их 
добавляют в супы, из них делают 
варёное пюре, готовят 
всевозможные вторые блюда — со 
специями, овощами и мясом. Также 
из бобов делают горячие и холодные 
закуски, паштеты и салаты 

11. Фасоль

Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. 
Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая 
дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой 
половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее 
«местных» конкурентов: очень широко были распространены 
горох и чечевица.  Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в 
рацион питания населения юга России, Южной Сибири. 
Фасоль бывает белая, цветная однотонная и 
цветная (пестрая). Питательная ценность 
бобовых определяется содержанием в них 
большого количества белков — до 25%. 
Горох лущеный— единственная 
крупа из зерна бобовых. 
Горох в России всегда был
самым популярным из
бобовых растений: его нетрудно 
выращивать, урожай он даёт 
богатый, насыщает отлично и не 
требует сложной кулинарной 
обработки. 
Кроме того, в нашей стране давно 
известны целебные свойства
гороха, которые обусловлены его 
богатым составом: в нём очень 
много полезных веществ, но 
особенно он отличается 
количеством витаминов и 
минералов, в том числе и очень 
редких
Горох и фасоль перед варкой замачивают в 
холодной воде до полного набухания: горох — 
около 5 ч, фасоль — 6…8 ч. 
После набухания воду сливают, так как в нее 
переходят вещества, препятствующие 
развариванию.  Бобовые заливают холодной 
водой (2…3 л па 1 кг) и варят под крышкой без 
соли при слабом кипении. (Соль также 
мешает развариванию.) 
Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, 
фасоли 2 ч. 

14. Чечевица

Чечевица когда-то называлась сочевица, так как 
ее несушеные семена очень сочные. 
Впоследствии первый слог «со» превратился в 
«че», так сочевица стала чечевицей. Впервые 
она упоминается в литературе в X—XII вв. 
Употребление в пищу начинается с XV в. 
Известно, что монахи Киево-Печерской лавры 
варили из нее каши и супы. 
Сою часто называют «чудорастением» — отчасти благодаря 
сравнительно высокой урожайности 
и высокому содержанию 
растительного белка во многом 
аналогичном животному, в среднем 
составляющего около 40% от 
массы семени, а у отдельных 
сортов достигающего 48—50%. В 
связи с этим соя часто 
используется как недорогой 
заменитель мяса, причем не только 
людьми с небольшим достатком, но 
и просто следующими диете с 
ограниченным употреблением мяса 
(например, вегетарианцами).  

16. Гречиха

Ботаническая родина гречихи – 
наша страна, а точнее – Южная 
Сибирь, Алтай, Горная Шория.
Гречиха практически совершенно 
нетребовательна к почве. Ее 
можно возделывать в предгорьях, 
на пустошах, супесях, на 
заброшенных торфяниках, на 
участках, расположенных вблизи 
водоемов, или окруженных 
лесом. Она переносит 
повышенную кислотность, однако 
лучшие урожаи дает на 
слабокислых и близких к 
нейтральным почвах. 
Крупы имеют большую пищевую ценность, они 
снабжают организм углеводами и 
растительными белками. Крупы содержат от 
68-77% углеводов и до 12% растительного 
белка. Больше всего белка содержится в 
манной, гречневой, овсяной крупах. В 
гречневой и овсяной содержится 65-68 % 
углеводов. В крупах содержатся витамины 
группы В и витамины РР, особенно богаты 
ими овсяная и гречневая крупы. 
По качеству крупы должны удовлетворять следующим 
основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, 
присущие данному виду крупы, быть без посторонних 
привкусов и запахов.

19. Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: вя

Крупы используют для приготовления различных блюд: 
закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и 
т. д.). 
Каши по консистенции варят: 
рассыпчатые
 
вязкие 
жидкие
 
а также готовят из 
крупяных каш пудинги, котлеты 
и биточки.

20. Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок:

Про кашу в народе сложилось 
множество пословиц и поговорок: 
• Гречневая каша – матушка наша, а хлеб 
ржаной – отец родной. 
• Каша – кормилица наша. 
• Русского мужика без каши не накормишь. 
• Кашу маслом не испортишь. 
• Щи да каша – радость наша. 
• Каша-то густа, да чашка пуста. 
• Где щи да каша – там и наши. 
Макаронные изделия — питательный и ценный продукт Они 
содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. 
Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго 
сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало 
времени.  
Впервые макароны 
появились в Южной 
Италии. Уже в эпоху 
средневековья они 
пользовались большой 
популярностью у 
населения, были 
основным продуктом 
питания. Изготовляли 
макароны кустарным 
способом 
С XVIII века Италия наладила фабричное производство 
макарон и стала вывозить их на продажу в соседние 
европейские страны. Макароны разошлись по всему 
свету. Первую макаронную фабрику в России построили 
в 1797 году в г. Одессе.
 
Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных 
сортов пшеничной муки разные виды макаронных 
изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

23. В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления 
каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки 
[По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
 
Количество воды, в л
Количество соли, в г
Выход готовой каши, в 
кг
Время варки, в часах
Гречневая из сырой 
крупы
1,5
21
2,1
5—6
Гречневая из 
поджаренной 
крупы
1.7
21
2,1
1,5—2
Пшенная
1,7
25
2 5
1,5—2
Рисовая
2,1
28
2,8
1,25—1,5
Ячневая
2,4
30
3,0
3
Манная
3,7
45
4,5
0,25
Пшенная
3,2
40
4,0
1,25—1,5
Рисовая
3,7
45
4,5
1—1,25
Перловая
3,7
45
4,5
2
Овсяная
3,2
40
4,0
2
Манная
4,7
55
5,5
0,25
Пшенная
4,2
50
5,0
1—1,5
Рисовая
5,2
60
6,0
1—1,25
Овсяная
3,7
45
4,5
2
Наименование каш
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Полувязкие каши 
(жидкие)

24. Практическая работа «Приготовление макарон с сыром. Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посып

Практическая работа «Приготовление макарон с сыром.
Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на 
смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную 
сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и 
запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде. 
Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр 
голландский 20, масло сливочное 5.

25. Презентацию подготовила Чайка Ирина Григорьевна учитель технологии

Презентацию подготовила
Чайка Ирина Григорьевна
учитель технологии

Цыпленок из хлопьев в масле со сливочными чернилами кальмара Рецепт пасты Лакса

ИНГРЕДИЕНТЫ

Добавить в список покупок

Удалить из списка покупок

ШАГИ

Составление списка покупок

ПОКАЗАНЫ 0 ОТЗЫВОВ

СТАВЬТЕ ПЕРВЫМ ОТЗЫВЫ!

Integrated Publishing — Ваш источник военных спецификаций и образовательных публикаций

Администрация — Навыки, процедуры, обязанности и т. д. военного персонала

Продвижение —
Военный карьерный рост
книги и т. д.

Аэрограф/метеорология
— Метеорология
основы, физика атмосферы, атмосферные явления и др.
Руководства по аэрографии и метеорологии военно-морского флота

Автомобилестроение/Механика — Руководства по техническому обслуживанию автомобилей, механика дизельных и бензиновых двигателей, руководства по автомобильным деталям, руководства по деталям дизельных двигателей, руководства по деталям бензиновых двигателей и т. д.
Автомобильные аксессуары |

Перевозчик, персонал |

Дизельные генераторы |

Механика двигателя |

Фильтры |

Пожарные машины и оборудование |

Топливные насосы и хранение |

Газотурбинные генераторы |

Генераторы |

Обогреватели |

HMMWV (Хаммер/Хаммер) |

и т.д…

Авиация — Принципы полета,
авиастроение, авиационная техника, авиационные силовые установки, справочники по авиационным частям, справочники по авиационным частям и т. д.
Руководства по авиации ВМФ |

Авиационные аксессуары |

Общее техническое обслуживание авиации |

Руководства по эксплуатации вертолетов AH-Apache |

Руководства по эксплуатации вертолетов серии CH |

Руководства по эксплуатации вертолетов Chinook |

и т.д…

Боевой —
Служебная винтовка, пистолет
меткая стрельба, боевые маневры, органическое вспомогательное вооружение и т. д.
Химико-биологические, маски и оборудование |

Одежда и индивидуальное снаряжение |

Боевая инженерная машина |

и т. д…

Строительство —
Техническое администрирование,
планирование, оценка, планирование, планирование проекта, бетон, кирпичная кладка, тяжелый
строительство и др.
Руководства по строительству военно-морского флота |

Совокупность |

Асфальт |

Битумный корпус распределителя |

Мосты |

Ведро, Раскладушка |

Бульдозеры |

Компрессоры |

Обработчик контейнеров |

дробилка |

Самосвалы |

Землеройные машины |

Экскаваторы |

и т. д…

Дайвинг —
Руководства по водолазным работам и спасению различного снаряжения.

Чертежник —
Основы, методы, составление проекций, эскизов и т. д.

Электроника —
Руководства по обслуживанию электроники для базового ремонта и основ. Руководства по компьютерным компонентам, руководства по электронным компонентам, руководства по электрическим компонентам и т. д.
Кондиционер |

Усилители |

Антенны и мачты |

Аудио |

Батареи |

Компьютерное оборудование |

Электротехника (NEETS) (самая популярная) |

техник по электронике |

Электрооборудование |

Электронное общее испытательное оборудование |

Электронные счетчики |

и т. д…

Машиностроение —
Основы и методы черчения, составление проекций и эскизов, деревянное и легкокаркасное строительство и т. д.
Военно-морское машиностроение |

Армейская программа исследований прибрежных бухт |

и т. д…

Еда и кулинария —
Руководства по рецептам и оборудованию для приготовления пищи.

Логистика —
Логистические данные для миллионов различных деталей.

Математика —
Арифметика, элементарная алгебра,
предварительное исчисление, введение в вероятность и т. д.

Медицинские книги —
Анатомия, физиология, пациент
уход, оборудование для оказания первой помощи, фармация, токсикология и т. д.
Медицинские руководства военно-морского флота |

Агентство регистрации токсичных веществ и заболеваний

Военные спецификации
— Государственные спецификации MIL и другие сопутствующие материалы

Музыка
— Мажор и минор
масштабные действия, диатонические и недиатонические мелодии, паттерны такта,
и т.