Забытые рецепты кочевников: 3 блюда из конины

Истории

Фото

Nurlan Kulcha / Alamy / Legion Media

Единственный известный пример особого термина, описывающего регулярное употребление в пищу мяса домашнего животного, — это иппофагия. Так называется практика систематического и преимущественного поедания конины. Естественная для кочевых народов, иппофагия имеет немало противников среди оседлого населения, считающих её недопустимой по культурным или религиозным причинам.

Конина запретна для евреев, так как лошадь не относится к парнокопытным жвачным. Для христиан долгое время действовали религиозные запреты на использование конского мяса для еды. Церковь ввела такое ограничение в I веке нашей эры, когда с развитием сельского хозяйства, торговли и военного дела ценность лошади как рабочего животного и орудия ведения войны резко возросла. Когда же в XIX веке в результате появления новых механизированных видов транспорта и земледельческих машин уменьшилась потребность в рабочих лошадях, церковь сняла запрет с конины.

Подобное регулирование определялось экономической целесообразностью, а отнюдь не заботой о спасении душ верующих. В тех странах, население которых обычно не употребляло конину в пищу, введение её в рацион практиковалось в периоды нехватки продовольствия, когда голод отодвигал в сторону иные соображения. Как только трудные времена миновали, происходил возврат к привычному питанию.

Если у кочевых народов конина — основа рациона, то для многих земледельцев её употребление в пищу было неприемлемо.

Для селянина лошадь была опорой хозяйства. Когда в России про крестьянина говорили «безлошадный», всякому было понятно, что речь идёт о полностью разорившемся человеке. Лошадь была с хозяином и в будни, и в праздники. Они вместе работали в поле, вместе отправлялись на заработки в город и торговать на ярмарку. В некоторых местностях крестьяне кормили и обихаживали коней и после того, как они уже не могли работать, пока те не умирали от старости.

У кочевых народов тоже не любая лошадь шла под нож. Лучших жеребцов и кобылиц отбирали на племя, они составляли основу табуна. Полученное от них потомство разделяли на рабочих: ездовых и упряжных лошадей — и тех, которых откармливали на мясо. Предназначенные на убой животные несколько лет, от трёх до пяти, вели беззаботную жизнь на вольном выпасе.

Обширные пастбища позволяли содержать табуны преимущественно на подножном корме. Примерно за сорок дней до забоя их начинали усиленно откармливать, чтобы отложился жир. Для особых праздников, например свадеб, лошадь помещают в стойло, где в течение нескольких месяцев её заставляют есть сверх меры овёс, не давая двигаться и в полной темноте.

Сейчас лошадей часто содержат в стойлах, но знатоки утверждают, что мясо вольно пасущихся животных вкуснее, чем полученное от тех, что откармливали в конюшне.

Кроме условий содержания, вкусовые качества конины зависят от возраста лошади. Наиболее диетическим считается мясо годовалых жеребят. Но чаще всего на убой отправляют животных, достигших трёх лет. К этому возрасту конина приобретает оптимальную консистенцию и вкусовые качества. Забой производят после того, как вес лошади перестаёт прибавляться, достигая примерно четырехсот килограммов.

Традиционно режут лошадей поздней осенью или в начале зимы, после того как выпал первый снег. И тому есть несколько причин. С этого момента лошади вынуждены тратить больше сил на добычу травы из-под снега и начинают терять в весе. К тому же до появления холодильников излишки свежего мяса можно было сохранить только зимой.

Забой лошади — событие радостное, которое у казахов носит название согым басы (праздник мяса). Заведено на угощение созывать всю родню, соседей. Обычай устанавливает порядок раздачи мяса за столом: кому из гостей какая часть туши предназначена. Когда собравшиеся наедятся, наступает время веселья: рассказов, песен, игре на домбре. Праздник мяса может длиться не один день. Назавтра другой родич будет закалывать лошадь и созывать гостей на пир.

Одно из непременных праздничных блюд на столе у башкир, татар, казахов — казы, готовить его доверяют только старшим женщинам в семье — опытным хозяйкам. Для казы срезают мясо со слоем жира с рёбер лошади. Толщина куска имеет значение, считается, что, чем он толще, тем выше достаток угощающего. Мясо нарезают на длинные полосы, солят и приправляют перцем и чесноком, после чего набивают в подготовленные конские кишки. Отваривают казы долго — не менее двух часов, проткнув в нескольких местах кишку, чтобы не лопнула.

Для большинства жителей европейской части нашей страны конина — экзотика. Постепенно мест, где её можно купить, становится всё больше: она появляется на прилавках не только специализированных магазинов, но и крупных супермаркетов. И это хорошо, ведь конина по ряду характеристик превосходит говядину, в частности, она усваивается намного быстрее. Это её свойство очень ценилось зимой, в морозы конина согревала человека изнутри.

Конина содержит много белка при идеальном балансе аминокислот. Также в ней много витаминов и микроэлементов, особенно железа. Благодаря низкому содержанию холестерина, конину рекомендуют включать в меню людям с избытком веса и проблемами кровообращения. При регулярном употреблении в пищу этого диетического и гипоаллергенного мяса нормализуется обмен веществ в организме и запускаются процессы саморегуляции.

Конину используют для приготовления сыровяленых и копчёных колбас. Потомки тюрков — кочевников делают вкуснейший махан только из конины, колбасники Австрии, Италии, Франции чаще добавляют конину к другим видам мяса.

«Колбаса Рапид»

Эта колбаса оправдывает своё определение (на английском языке rapid — быстрый, ускоренный). В её рецептуре используются одноимённые стартовые культуры, которые позволяют быстро достичь такого уровня концентрации молочной кислоты, при котором подавляется развитие патогенных микроорганизмов.

Для приготовления колбасы я использовал технику подвара — воздействие относительно низких температур в диапазоне 50–60 °C. Это позволяет сократить время последующего подвяливания колбасы.

Фото: из книги «Колбаса без свинины», Издательство АСТ

Продукты:

• Конина (мякоть) — 0,8 кг

• Жир конский — 0,2 кг

• Соль мясницкая для вяления — 15 г

• Соль поваренная — 18 г

• Cтартовые культуры «Рапид» — 5 г

Дополнительно:

1. Конину нарезать на пластинки толщиной 5 мм, добавить мясницкую и поваренные соли, стартовые культуры и хорошо вымесить. Убрать фарш в ёмкости с крышкой в холодильник на 2 суток.

2. Нарезать конский жир на тонкие пластинки, переложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с крутым кипятком на 30 секунд. Вынуть и остудить.

3. Достать просолённый фарш из холодильника, аккуратно вмешать пластинки жира до равномерного распределения.

4. Набить фарш в оболочку, сформировать батон колбасы, зафиксировать на концах кулинарным шпагатом.

5. Выложить колбасу на решётку, поместить в духовой шкаф. Произвести термическую обработку.

6. Охладить готовую колбасу.

7. Убрать в холодильник для созревания на 20–25 дней.

Термическая обработка в духовке:

Ветчина рубленая с курдюком

Без жиров ветчина будет сухой и безвкусной, именно жир служит проводником аромата пряностей, обеспечивает сочность — его добавляют в соотношении 10–35% к весу мяса.

Кроме того, кусочки жира создают мозаичный узор на разрезе, но конский жир для создания рисунка ветчины, увы, не пригоден — он слишком легкоплавкий, мягкий. Поэтому в рубленую ветчину из конины я добавил курдюк — бараний жир.

Фото: из книги «Колбаса без свинины», Издательство АСТ

Продукты:

• Конина (мякоть) — 0,8 кг

• Курдюк бараний — 0,2 кг

• Нитритно-посолочная смесь — 16 г

• Фосфат — 3 г

• Готовая смесь пряностей: горчица, майоран, чили, чёрный перец, кориандр, декстроза — 6 г/кг

• Вода питьевая — 50 мл

Дополнительно:

1. Курдюк поместить в морозильную камеру, подморозить. Нарезать произвольно и пропустить на мясорубке через подрезную решётку.

2. Половину конины (0, 4 кг) нарезать. Оставшуюся часть пропустить на мясорубке через подрезную решётку.

3. Соединить пластины мяса, шрот и курдюк. Добавить нитритно-посолочную смесь, хорошо перемешать и убрать в ёмкости с крышкой в холодильник на 10–12 часов.

4. Фосфат, смесь пряностей смешать в сухом состоянии, всыпать в воду, размешать до равномерного распределения. Влить полученную смесь к фаршу, хорошо перемешать.

5. Набить фарш в подготовленную говяжью синюгу, сформировать батон, зафиксировать концы кулинарным шпагатом. Убрать ветчину в холодильник для осадки на 10–12 часов.

6. Достать ветчину для отепления при комнатной температуре в течение 4–5 часов.

7. Произвести термическую обработку, контролируя температуру внутри батона с помощью термометра с выносным щупом.

8. Охладить готовую ветчину.

Термическая обработка в духовке:

• Подсушка при 60 °C — 30 минут (дверца в духовке приоткрыта)

• Первая обжарка при 70 °C — 30 минут

• Вторая обжарка при 80 °C — до внутренней температуры 45 °C

• Варка на пару при 85–90 °C — до внутренней температуры 64–65 °C

Джерки «Cивка-beerka»

Помните волшебного коня Сивку-Бурку из русской народной сказки, который помог Ивану-дураку жениться на прекрасной царевне? Джерки «Cивка-beerka» тоже обладают магическими свойствами — они вызывают неодолимую тягу к пиву. Каждому своё, как говорится.

Фото: из книги «Колбаса без свинины», Издательство АСТ

Продукты:

• Конина (мякоть) в/с — 1 кг

• Нитритно-посолочная смесь — 23–25 г

• Паприка копчёная сладкая delaVera — 30–40 г

• Паприка копчёная острая delaVera — 5 г

• Кориандр, зёрна — 12 г

• Соус соевый — 200 мл

• Мёд жидкий — 30–40 г

1. Мякоть конины тщательно зачистить от жира и жил. Подморозить и с помощью слайсера или ножом нарезать вдоль волокон на пластины толщиной 3–4 мм. Пластины также вдоль волокон ножом нарезать тонкой соломкой.

2. Для маринада смешать нитритно-посолочную смесь, оба вида паприки, соевый соус, мёд. Зёрна кориандра раздавить в ступке, добавить в маринад.

3. Нарезанное мясо погрузить в маринад.

4. Убрать в ёмкости с крышкой в холодильник на 10–12 часов.

5. Достать промариновавшееся мясо из холодильника. Аккуратно, стараясь не порвать, отделять по 4–5 кусочков-соломинок и из них косички.

6. Выложить косички на решётку дегидратора и сушить при температуре 50 °C до потери 50% веса. Джерки не должны быть ломкими.

7. Если пересушили, сложите джерки в полиэтиленовый пакет, сбрызните слегка водой из пульверизатора, завяжите пакет и уберите в холодильник на пару часов — джерки размягчатся.

^{Отрывок из книги Петра Пахомова «Колбаса без свинины. Как сделать колбасу и не подложить свинью». М: АСТ, 2022 г.}

Редакция

Теги

• еда

Блюда из конины — деликатес на вашем столе — Денисова пещера

Если вы хотите удивить своих гостей или порадовать себя чем-то особенным, попробуйте приготовить блюда из конины. Конина является достаточно редким мясом в наших широтах и считается настоящим деликатесом. Чаще всего его употребляют в Казахстане и Средней Азии. Встретить такое мясо на прилавках магазинов очень сложно.

Вы уже знакомы с продукцией сельхозпредприятия «Алтайские луга» — это индейка тушками и разделанная, грибы вешенки, говядина, баранина. Так же вам хорошо известны сдоба и хлеб, колбасы и сосиски, вареники и пельмени от «Комбината питания» АО «Курорт Белокуриха».

Но мы никогда не рассказывали, что в магазине фирменных продуктов «Комбината питания» есть в продаже казы из конины в замороженном виде, там же реализуют копченую колбасу из мяса конины «Ветчина султанская». А в специализированном магазине «Алтайские луга» в аграрно-туристическом комплексе «Сибирское подворье» вы сможете сделать заказ на мясо конины, к указанному сроку для вас его подготовят.

Советы по приготовлению

Людям, которые обычно конину не едят, может показаться странным ее вкус. Поэтому для них важно будет мариновать мясо. Кроме того, маринад сделает конину мягче. Изменить вкус помогут специи. А если вы, наоборот, хотите попробовать натуральный вкус конины, стоит использовать минимум специй.
Конину нужно тушить и варить дольше, чем, например, свинину. Она немного жестче по составу волокон. А после длительной готовки конина становится мягкой. С другой стороны, это мясо очень постное. Поэтому при приготовлении можно добавлять конский жир, сливочное масло или использовать бульон. Так вы не пересушите продукт.

Казы из конины

Стоит отметить, что мясо конины как нельзя лучше подходит для приготовления колбас. Казы готовятся из нарезанного кубиками мяса конины с тонкими прослойками жира с добавлением соли и перца, больше никаких добавок и специй в нее не идет. Варится она очень просто: подсоленную воду как на пельмени доводят до кипения, опускают в нее Казы и варят в течение полутора-двух часов.

Жаркое из конины

Чтобы мясо получилось мягким, предварительно его нужно замариновать. Для чего требуется приготовить смесь из лука, специй по вкусу, масла (можно использовать сливочное и растительное).
Небольшие кусочки мариновать необходимо 1-2 часа, при этом держать мясо лучше в холодильнике. Потом конину быстро обжаривают на сковороде, укладывают в посуду для запекания и тушат в духовом шкафу. Можно добавить в блюдо — картофель, морковь, лук (свежий или из маринада).
Получается своеобразное жаркое с овощами.

Шпигованная конина

Можно приготовить еще одно вкусное блюдо в духовке: шпигованную конину. Большой кусок натирают аджикой и нашпиговывают чесноком. Затем аккуратно обжаривают его на сковороде. Потом кладут в кастрюлю, заливают бульоном до половины куска и тушат на медленном огне до 2 часов. За полчаса до готовности добавляют обжаренную морковь, лук, соус (смесь томатов, хрена, чеснока, специй). Готовую конину нарезают ломтиками, можно подать ее как горячей, так и холодной.

Густой суп из мяса конины

Самое простое блюдо из мяса конины — это суп. Для его приготовления нужно нарезать конину кусками, залить водой, довести до кипения, посолить и варить в течение часа. Периодически снимать пенку. Затем добавить специи (кориандр, перец, сушеную зелень, лавровый лист), лук и морковь. Через четверть часа добавить домашнюю лапшу и еще через 5 минут блюдо готово. Суп должен быть густым.
Также популярен рецепт горохового супа с кониной. Его варят, как традиционный гороховый суп, только вместо более привычной говядины используют бульон из конины с косточкой. Кроме гороха, в суп добавляют обжаренную морковь и репчатый лук. Можно также добавить картофель.

Мнение диетологов:

Польза конины заключается в ее гипоаллергенности. Учитывая это, мясо включают в детское меню с первых лет жизни. Конина легко усваивается организмом, в ее составе мало углеводов, но при этом много белка, который, в свою очередь, является незаменимым и содержит в составе необходимые для человека аминокислоты.

Количество холестерина в конине находится на низком уровне, она даже обладает способностью снижать его уровень в крови. Витамин А в составе мяса улучшает состояние кожи и остроту зрения. Входит в состав мяса и аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и улучшает работу мозга.

Рагу из конины, рубца и шпината из Казахстана Рецепт

НАЗАД
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ

СЛЕДУЮЩИЙ
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Нет, я не шучу. Конина очень популярна в Казахстане, и этот рецепт действительно хорош. Честное слово!»

Скачать

Через:

1 час 20 минут

Ингредиенты:

14

Подается:

ингредиенты

• 1

  фунт конины

• ¹ ⁄ ₂ рубец очищенный и промытый

• ¹ ⁄ ₂ фунт печень

• 1

  говяжье сердце

• 1

  чашка шпината

• ¹ ⁄ ₄ чашка растительного масла

• 2-3

  лук

• соль или перец

• 3-4

  лавровый лист

• 1

  пучок свежего укропа

• 1

  чайная ложка паприки

• ¹ ⁄ ₂ чайная ложка тмина

• 2

  чашки бульона

• свежая капуста, для подачи

направления

• Нарежьте конину порционными кусочками и обжарьте до коричневого цвета. В середине жарки добавляем нарезанный лук, печень, сердце и продолжаем жарить. По готовности влить в кастрюлю 2 стакана бульона. Добавить промытый рубец, лавровый лист.
• шпинат, соль, перец, паприка, укроп и тмин. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и накройте крышкой. Дать покипеть 1 час. Тушенка должна быть густой.
• Удалите лавровый лист и подавайте со свежей капустой.

Вопросы и ответы

Есть вопрос?

Поделитесь этим с сообществом!

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Найти еще рецепты

конина | Кулинария Италия

Автор: djkrysa

Не паникуйте, когда я скажу, что основной ингредиент — конина 🙂 С говядиной работает так же хорошо. Спасибо Антонелле за рецепт. Если вам интересно, почему фотографий больше, чем обычно, я приготовила это блюдо, чтобы разместить рецепт на другом форуме. Если хотите, вы можете подать соус с макаронами в качестве первого блюда, а брасиоле — в качестве второго блюда.

Ингредиенты на 4 персоны

Ингредиенты Braciole

• 400 г пасты
• 400 г тонко нарезанного стейка (из конины или говядины)
• Несколько зубчиков чеснока, мелко нарезанных
• Несколько побегов петрушки, мелко нарезанной
• Немного тертой граны или пармезана
• 500 г помидоров. Если у вас нет действительно спелых помидоров, используйте консервированные.
• 1 морковь, мелко нарезанная
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 луковица, мелко нарезанная
• Свежий базилик
• Коктейльные палочки

И последнее, но не менее важное 🙂

Хорошее красное вино

• Его можно подавать практически с любой пастой, но здесь используют orecchiette (маленькие ушки).
• Сначала очистите, удалите семена и нарежьте помидоры. Гораздо проще, если вы надрежете в каждом из них крестик и бланшируете около минуты. Кожа практически сходит.
• Затем приготовьте браслет. Нарежьте мясо на полоски шириной около 5 см. На каждую полоску положить немного чеснока, петрушки и граны. Сверните и закрепите коктейльной палочкой

Сборка брасиоле

1. Подрумяньте брасиоле в толстостенной кастрюле, которая подходит для медленного приготовления. Снимите и отложите в сторону.
2. Добавьте морковь, лук и сельдерей в ту же кастрюлю. Слегка обжарьте, пока лук хорошо не окрасится.

1. Верните брациоле в кастрюлю и добавьте хороший глоток красного вина. Готовьте, пока вино почти не выпарится

1. Затем добавьте помидоры, накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне. Время приготовления зависит от мяса. Оно должно быть очень нежным, но не разваливаться. Время от времени проверяйте острым ножом или шпажкой, чтобы увидеть, когда они будут готовы. У меня ушло около 3 часов.

1. Когда они будут готовы, выньте брасиол из соуса. Всыпать немного нарезанного базилика. Смешайте приготовленные макароны с небольшим количеством соуса и разделите на 4 тарелки. Удалите коктейльные палочки и положите на каждую тарелку по 4 или 5 брациоле. Сверху добавьте еще соуса, посыпьте пармезаном и готово 🙂 В качестве альтернативы можно подавать соус с макаронами в качестве первого блюда, а затем брасиоле в качестве второго блюда.

Я только что узнал, что рецепт Тони Сопрано Braciole (или Brazhool 🙂) появляется в The Soprano Family Cookbook. Они подают его с зити. Будут ли они знаменитыми «бабушкиными зити», о которых мы всегда слышали 🙂

Рубрика: Бари, Базилик, Говядина, Морковь, Сельдерей, Грана, Лошадь, Еда в одном горшке, Лук, Орекьетте, Пармиджано, Петрушка, Макароны, Примо — первое блюдо, Рецепт, Второе — второе блюдо, Помидоры

Метки: Говядина, braciole, brazhool, cavallo, первое блюдо, конина, итальянская, Orecchiette, Pasta, primo, ragu, Рецепт

· 21 ноября