Без гамбургеров и картошки фри. Что ели герои романа «Унесённые ветром»? | Кухни мира | Кухня

Нейтральное словосочетание «американская кухня», употреблённое даже мимоходом, способно вызвать шквал эмоций, среди которых будут преобладать негодование и сарказм: «Да ты что? Какая ещё американская кухня? Гамбургер, что ли?»

Мнение это распространённое, и его разделяют не только в обиходе. Виднейший отечественный историк кулинарии Вильям Похлёбкин так и говорил: «Истинные кулинары уверены, что американской кухни не существует, потому что это вовсе не кухня, а образ еды, где блюда не столько приятны по вкусу, сколько удобны в употреблении».

Конечно, если ограничить знакомство с тамошней кулинарией только котлетным заведением, где есть бесплатный туалет, так оно и будет. Но в таком случае на защиту действительно интересной, разнообразной и яркой американской кухни следует призвать литературную классику. Тут сразу станет ясно, что одно-единственное произведение может разнести эту ущербную точку зрения вдребезги и пополам.

Превратности перевода

«Еда! Еда! Почему память сердца слабее памяти желудка? Скарлетт невольно уносилась мыслями к прежним дням, к столу, освещённому огнями свечей, к блюдам, источавшим аромат». Пожалуй, нет такого человека, кто не узнал бы по этому фрагменту роман-эпопею Маргарет Митчелл «Унесённые ветром». Самое забавное, что тот же фрагмент даёт возможность узнать и американскую кухню — хотя бы частично: «Булочки, кукурузные оладьи, бисквиты, вафли, растопленное масло — и всё это только к завтраку. А потом блюдо с ветчиной — на одном конце стола, блюдо с жареными цыплятами — на другом, и тут же тушёная капуста в горшочке, обильно залитая соусом, отливающим жиром, горы фасоли на ярком цветном фаянсе, жареная тыква, тушёная бамия, морковь в сметанном соусе, таком густом, что его можно резать ножом. И три десерта, чтобы каждый мог выбрать, что ему больше по вкусу: слоёный шоколадный пирог, ванильное бланманже или торт со взбитыми сливками».

Даже простое перечисление блюд возбуждает аппетит. Но если кто-то захочет воспроизвести всё это великолепие на кухне, то его ожидает конфуз. Виной всему превратности перевода. Например, в оригинале Скарлетт О’Хара, вспоминая завтраки в своём поместье Тара, грезит не о кукурузных оладьях, а о corn muffins. То есть о маффинах, кексиках из кукурузной муки, несладких, скорее солоноватых, иногда даже с начинкой из сливочного сыра. Это блюдо, которым заслуженно гордятся южные штаты. 

Подаваемый к завтраку бисквит — не торт, как принято считать у нас, и не сухое печенье, как в европейской традиции, а быстрый бездрожжевой хлеб. Он сродни английским булочкам-сконам — плотный снаружи и пышный внутри. И тоже несладкий — к нему часто идут тяжёлые жирные подливки или соусы. Булочки, которые трудно извратить переводом, как ни странно, имеют в Америке свои особенности. В Таре к завтраку делали так называемые rolls — сдобные шарообразные булочки, выпекаемые в общей форме и подаваемые большим пластом, так что их надо было отламывать.

А дальше начинается настоящий праздник, и, чтобы в нём разобраться, придётся вспомнить о корнях главной героини и о том, кто приезжал в Америку в те времена.

Кухня «старого доброго Юга»

Итак, Скарлетт О’Хара. Её отец, Джералд О’Хара — ирландский иммигрант. По матери Скарлетт француженка. Родители матери, Эллин Робийяр, бежали от Великой Французской революции на Гаити, а оттуда после восстания чернокожих рабов — уже в Штаты. Это прекрасно объясняет бесподобную пестроту стола в поместье. Бал правит, разумеется, кельтская традиция — недаром и само поместье называется Тарой в честь древней столицы Ирландии, где венчали верховных королей. Отсюда и тушёная в горшочке капуста с «соусом, отливающим жиром». Традиционное ирландское блюдо, упоминаемое даже в песнях: «Пробовал ли ты колкэннон с дивным соусом?» В «дивный соус» входят сливки, сыр и даже бекон, так что он действительно был даже слишком жирным. Отсюда же и «блюдо с ветчиной». Это не какая-то бездарная нарезка. Это почтенный старинный ирландский рецепт. Окорок подваривают в воде с мёдом, потом коптят над ветками можжевельника, потом заливают яблочным сидром и варят уже в нём, потом шпигуют гвоздикой, натирают горчицей с мёдом и потом только запекают.  

Взнос французских предков — жареная тыква. Блюдо простое, но заслуженно считается одним из изысков французской кулинарии — ломтики тыквы жарят в оливковом масле, солят, перчат и подают с тёртым твёрдым сыром. 

То, что практически наравне с тыквой идёт весьма специфическое блюдо — морковь в сметанном соусе, — можно объяснить двумя способами. Либо предки Скарлетт были из Эльзаса и Лотарингии — областей, пограничных с Германией, где немцы и французы давно и прочно перемешались. Либо тогда уж прямое влияние от иммигрантов первой волны — урождённых немцев. Кстати, люди с немецкими корнями до сих пор составляют подавляющее большинство в США. А морковь, тушённая в сметанном соусе, — типично немецкое блюдо. Тут очень уместно вспомнить описание пикника: «Стояли огромные чугунные котлы, над которыми плавал сочный аромат соусов для мяса и подливки по-брауншвейгски». После этой подливки — с рубленой печенью, солёными огурцами, сметаной и горчицей — сомневаться в немецком влиянии как-то даже неловко.

Ирландская, французская, немецкая, британская — все эти традиции были на американском Юге щедро разбавлены «низкой» кухней — кухней чёрной Африки. Причём «рабский» статус никак не мешал проникновению африканской традиции в кулинарию господ. Тушёная бамия — это простецкое блюдо из стручков абельмоша съедобного и в Таре стоит наравне с французскими изысками. И не зря. Она идеально сочетается с острым перцем, помидорами и кукурузой — теми самыми продуктами, которыми славны блюда, скажем, соседней для южных штатов Мексики. 

Всё вместе — та самая кухня «старого, доброго Юга», которая, что бы там ни говорили, давно уже перестала быть произвольным набором кулинарных традиций разных народов. Нет, она по праву занимает почётное место среди самых интересных кулинарных явлений мира. Как там говорил Ретт Батлер? «Всякий раз ты ешь так, будто тебе больше не дадут. Не вылизывай тарелку, Скарлетт!»

Капуста тушёная

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Капуста — 850 г
• Масло растительное — 2,5 ст. л.
• Морковь — 1 шт.
• Мука — 3,5 ст. л.
• Томатная паста — 2,5 ст. л.
• Вода — 250 мл
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Чёрный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте соломкой свежую капусту и морковь, положите в сотейник, добавьте воду, пассерованное в растительном масле томатное пюре, лавровый лист, перец и тушите до готовности.
2. За 5 минут до конца тушения капусты добавьте муку, соль и доведите до готовности.

Окорок

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Свиной окорок — 2 кг
• Чеснок — 1 головка
• Соль — 100 г
• Сахар — 2 ст. л.
• Чёрный молотый перец — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Ягоды можжевельника — 7 шт. 
• Розмарин — пучок

Как готовить:

1. Половину соли и все пряности залейте кипятком и добавьте сахар. Растворите соль полностью.
2. Чеснок очистите, зубчики разрежьте на 2-3 ломтика вдоль и нашпигуйте ими мясо. 
3. Натрите мясо второй половиной соли, дайте полежать 30 минут, а потом положите в рассол и придавите прессом. Дайте просолиться в течение 2 дней. Затем достаньте окорок и оботрите.
4. Заверните мясо в несколько слоёв фольги и запекайте в духовке при 180 градусах в течение 1,5-2 часов.
5. Перед подачей окорок оставьте отдохнуть на 30 минут в фольге, потом разверните, охладите и нарежьте.

Гречневые оладьи и пирог с бататом (Маргарет Митчелл. «Унесённые ветром»)

Вновь я открываю для себя что-то новое, и на этот раз спасибо за вдохновение нужно сказать замечательному сообществу gotovim_vmeste2. Я уже давно с интересом следила за тем, что в нём происходит, однако с непосредственным участием как-то не складывалось. Но теперь уже совсем стыдно отлынивать, потому что уходящая неделя в сообществе была посвящена блюдам американской кухни по произведениям американской литературы. Не имею морального права такое пропустить!

Надо сказать, что с американской кухней я знакома весьма поверхностно, если не сказать, что не знакома вообще. По крайней мере, была — ещё неделю назад. Теперь я знаю чуть больше, но это всё равно капля в море. И мне кажется, я не одна такая. Тем более что в этой области, как всегда, много предрассудков — например, я знаю людей, которые вообще считают словосочетание «американская кухня» оксюмороном. Конечно же, это не так, потому что везде, где есть человеческое общество достаточной численности, неизбежно складываются свои кулинарные традиции. Особенно если это происходит в каких-то специфических условиях: природных, исторических, культурных и т. п. А уж в США-то на протяжении всей их истории, пусть и сравнительно недолгой, всякой специфики было хоть отбавляй.

Кадр из фильма

Взять хотя бы кулинарную культуру американского Юга. С одной стороны, на этапе своего становления это был гигантский плавильный котёл, в котором смешивались традиции многочисленных иммигрантов — из Англии, Шотландии, Ирландии, Германии, Франции. При этом весьма существенный вклад в дело внесли также коренные народы Америки и африканцы-рабы. С другой стороны, местные реалии сами по себе диктовали определённые правила. Ведь от чего обычно отталкивается любая национальная кухня? Конечно, от наиболее доступных продуктов. В данном случае это кукуруза, сладкий картофель, бобовые (в частности, фасоль «чёрный глаз»), томаты, бамия, а из мяса — свинина и курица.

Неплохое представление о гастрономических традициях Юга в их «оригинальном» виде, ещё не затронутом последующими влияниями, даёт нам роман «Унесённые ветром», который, я думаю, не нуждается в представлении. Тот факт, что его сюжет разворачивается на фоне гражданской войны, заставляет героев довольно часто останавливаться на вопросах собственного пропитания. Материала для изучения здесь действительно очень много, но сегодня мы поговорим о двух конкретных блюдах, встречающихся в тексте отдельно друг от друга.

В больших черных руках покачивался поднос, над которым поднимался пар от двух крупных, политых маслом ямсов, груды гречишных оладий в сиропе и большого куска ветчины, плавающего в подливке. При виде этой ноши легкое раздражение, написанное на лице Скарлетт, сменилось выражением воинственного упрямства. Волнение, связанное с выбором платья, заставило ее забыть установленное Мамушкой железное правило: прежде чем девочки отправятся в гости, их следует так напичкать едой дома, чтобы там они уже не могли проглотить ни кусочка.
— Зря притащила. Я не стану есть. Унеси обратно на кухню.
Мамушка поставила поднос на стол, выпрямилась, уперла руки в бока.
— Нет, мисс, кушать вы будете! Нужно мне больно, чтоб опять трепали языком, как в тот раз: видать, нянька ее дома не покормила! Все скушаете до последнего кусочка!

ГРЕЧНЕВЫЕ ОЛАДЬИ (Buckwheat Сakes)

Сцена, в которой Мамушка пытается накормить Скарлетт, чтобы та, как настоящая леди, поменьше ела в гостях, — можно сказать, хрестоматийная. Очень забавная, поучительная, и все наверняка её помнят. И тут мы видим сразу три типично южных блюда: ямс, гречневые оладьи и свиной окорок. Так как с гречневые оладьями у меня были свои счёты, остановиться я решила именно на них.

Кадр из фильма

Насколько я поняла, на современных американских кухнях гречневая мука не пользуется большой популярностью. Однако при этом гречневые оладьи то и дело упоминаются в классической американской литературе (точнее, литературе о южных штатах, поскольку авторы этих книг не всегда американцы). Например, у Майн Рида во «Всаднике без головы» это обязательная составляющая завтрака плантатора. Мне удалось найти не так уж много информации об их судьбе. Так, пишут, что на этапе освоения Америки гречневые оладьи были весьма распространённым блюдом. Вероятно, это обусловлено тем, что гречиха стала одной из первых культур, завезённых европейцами в Северную Америку. При этом для большинства жителей южных колоний пшеничная мука долгое время была не самым доступным продуктом (или вообще недоступным). Зато активно использовалась кукурузная, ну и у гречневой, очевидно, была своя ниша. К концу XIX века доступность пшеничной муки достигла абсолюта, что, видимо, сказалось на популярности гречневой. Тем не менее американцы всё же иногда пекут на завтрак гречишные оладьи, хотя теперь это уже отнюдь не обязательный атрибут утреннего приёма пищи. А в списках классических южных блюд я их вообще не нашла.

— Ну же, мисс Скарлетт, будьте умницей, поешьте немножко. Кэррин и мисс Сьюлин скушали все до капельки.
— Еще бы им не скушать, они же трусливые, как кролики, — презрительно сказала Скарлетт. — А я не стану. Убери поднос! Я прекрасно помню, как я уплела все, что ты притащила, а потом у Калвертов было мороженое, для которого они получили лед из самой Саванны, а я не смогла съесть ни ложечки. А сегодня я буду есть в свое удовольствие все, что захочу.

Не знаю, какими были гречневые оладьи в рабовладельческую эпоху, но сегодня в них обычно присутствует и пшеничная мука. Это позволяет получить лучшую текстуру, так как в гречневой муке нет клейковины. При этом наиболее традиционные оладьи замешиваются на пахте, растопленном сливочном масле и мёде. А подаются — с самодельным сиропом.

Гречневые оладьи

Ингредиенты
110 г гречневой муки
100 г пшеничной муки
3 ст. л. сахара
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. соды
½ ч. л. соли
360-400 мл пахты
3 ст. л. растопленного сливочного масла
2 яйца

Приготовление

1. В отдельной миске смешиваем все сухие ингредиенты.
2. В другой миске — пахту, масло и яйца (венчиком, чтобы яйца лучше разошлись).
3. Вливаем вторую смесь в первую и замешиваем тесто — без фанатизма, только чтобы получить более-менее однородную консистенцию.
4. Нагреваем сковороду на среднем огне, слегка смазываем растительным маслом и жарим оладьи по стандартной технологии. Классические американские панкейки довольно большие, около 4 дюймов в диаметре, но нам ничто не мешает выбрать размер по своему вкусу.

Подаём сразу, пока не остыли, щедро полив сиропом.

Сиропы для оладий

Базовый сироп
200 г коричневого сахара
80 мл воды
Щепотка соли
¼ ч. л. ванильного экстракта
Заливаем сахар водой, доводим до кипения и кипятим пару минут. Снимаем с огня, добавляем ваниль и размешиваем. Подаём тёплым.

Сироп с пряностями
240 мл воды
200 г сахара
1 ст. л. мёда
Дюймовый кусочек свежего корня имбиря, тонко нашинкованный
Палочка корицы, крупно поломанная
8 гвоздик
½ ч. л. зёрен душистого перца
½ ч. л. зёрен чёрного перца
½ ч. л. молотого мускатного ореха
Смешиваем все ингредиенты в кастрюльке, ставим на плиту и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и варим 25-30 минут. Снимаем с огня, даём постоять 20 минут и процеживаем через мелкое сито.

Сироп с пахтой
300 г сахара
180 мл пахты
150 г сливочного масла
2 ст. л. кукурузного сиропа
1 ч. л. соды
2 ч. л. ванильного экстракта
В небольшом сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме ванильного экстракта. Доводим до кипения на среднем огне и варим 7 минут. Снимаем с огня и добавляем экстракт ванили. Тщательно перемешиваем.

— Просто невыносимо вечно придуриваться и никогда не делать того, что хочешь. Надоело мне притворяться, будто я ем мало, как птичка, надоело степенно выступать, когда хочется побегать, и делать вид, будто у меня кружится голова после тура вальса, когда я легко могу протанцевать двое суток подряд. Надоело восклицать: «Как это изумительно!», слушая всякую ерунду, что несет какой-нибудь олух, у которого мозгов вдвое меньше, чем у меня, и изображать из себя круглую дуру, чтобы мужчинам было приятно меня просвещать и мнить о себе невесть что… Не могу я больше съесть ни крошки!
— Одну оладушку, пока не простыли, — непреклонно произнесла Мамушка.

— Когда-нибудь я стану говорить и делать все, что мне вздумается, и плевать я хотела, если это кому-то придется не по нраву.
— Не бывать этому, — угрюмо сказала Мамушка. — Нет, пока я жива. Ну, ешьте оладьи. Да обмакните их в соус, моя ласточка.

Кадр из фильма

Скарлетт окунула кусок оладьи в соус и отправила в рот. Может, Мамушка и знает, о чем толкует. Может, в этом и вправду что-то есть, ведь Эллин в общем-то говорит то же самое, только выражается по-другому, более деликатно. Да в сущности, матери всех ее подруг внушают своим дочерям, что они должны казаться беспомощными, беззащитными, кроткими, как голубки, неземными существами. Ведь не зря же было выработано и так прочно внедряется это притворство!

Кадр из фильма

ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ (Sweet Potato Pie)

Пирог с начинкой из сладкого картофеля — ещё одно блюдо, характерное для американского юга. На страницах «Унесённых ветром» мы встречаем две разновидности клубневых плодов, не очень типичные для российской действительности, — ямс и батат. У нас их иногда путают, но на самом деле это разные вещи. Сладким картофелем принято называть батат, а ямс — это ямс.

Если вы помните, ямс стал главным объектом отвращения Скарлетт и её близких в голодный период их жизни в Таре, потому что это был один из немногих продуктов, которые в принципе подавались на стол (да и то в количествах, далёких от изобилия). Сладкий картофель, впрочем, тоже исправно служил героям в трудные времена, причём не только в качестве пищи:

Она с трудом глотала густую клейкую мамалыгу, и никогда еще напиток из жареной кукурузы и молотого батата, сходивший теперь за кофе, не казался ей таким омерзительным. Без сахара, без сливок это пойло было горьким, как желчь, а «подслащивание» с помощью сорго не очень-то помогало. Сделав глоток, она отодвинула чашку. Янки лишили ее удовольствия пить настоящий кофе с сахаром и сливками, и одного этого было уже достаточно, чтобы она возненавидела их всей душой.

А вот пирог из сладкого картофеля — это вполне «мирное» блюдо, являющееся традиционным в южных штатах. Быть может, это не самый изысканный десерт, но, как мне кажется, по духу он очень соответствует местной кухне, какой я её себе представляю. В предыдущем посте я упоминала классический американский тыквенный пирог. Так вот, пирог со сладким картофелем — это по сути его родной брат. Принцип тот же: корзинка из теста, в которой запекается однородная жидковатая начинка на базе титульного ингредиента. Помимо собственно батата (или тыквы — в случае с тыквенным пирогом) в состав начинки, как правило, входит молоко (или другой молочный продукт), сахар, специи, а для загущения используются яйца (или только яичные желтки). В общем, вполне классический формат. Как правило, этот пирог делают открытым, а если есть желание немного его усовершенствовать, то украшают разными способами: посыпают орехами пекан (иногда — карамелизованными в сиропе), делают сеточку из теста или даже объёмную шапку из взбитых белков. Последний вариант, наверное, должен быть довольно приторным, но именно он чаще всего встречается в рецептах, помеченных как «старинные» и «бабушкины».

Тесто для основы может быть разным. В подавляющем большинстве рецептов про него вообще ничего не уточняется — пишут как про некий готовый полуфабрикат. Я в таких случаях часто обхожусь базовым рецептом ложного слоёного теста (которое pâte brisée) из 200 г муки, 100 г масла, соли и воды. Но на этот раз для разнообразия решила поискать у американских авторов и нашла более «богатый» вариант (источник). Вряд ли в голодные годы этот пирог мог готовиться на таком тесте, но попробовать было интересно, а вы вольны выбрать что-то другое.

Во всех американских рецептах десертов, как правило, избыточно много сахара — получается очень приторно, не говоря уже о том, насколько неполезно. Поэтому для начинки я взяла только 40% от указанного количества — 100 г вместо 250.

Кстати, в минувший четверг, 22 ноября, Америка отмечала День благодарения, а одним из классических угощений по случаю этого праздника является как раз пирог со сладким картофелем. Так что сейчас самое время его отведать.

Мелани, не привыкшая к такой манере все говорить без обиняков, покраснела и велела Питеру подать пирог со сладким картофелем.

Ингредиенты (на форму диаметром 25 см)
Для теста:
200 г муки
½ ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1/8 ч. л. разрыхлителя
60 г сливочного масла (заморозить и натереть на тёрке)
60 мл растительного масла
1 ст. л. сметаны
2 ст. л. холодного молока
Для начинки:
480 г пюре из батата
100 г сахара
½ ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. корицы
¼ ч. л. мускатного ореха
1/8 ч. л. соли
60 г сливочного масла
300 мл концентрированного молока без сахара или сливок жирностью 10%
3 яйца
1 ч. л. экстракта ванили

Приготовление

1. Для теста смешиваем в миске муку, соль, разрыхлитель и сахар.
2. Добавляем натёртое сливочное масло и сметану. Кончиками пальцев втираем их в мучную смесь до получения мелкой крошки.
3. Вливаем молоко с растительным маслом в масляно-мучную смесь. Тщательно размешиваем вилкой, чтобы жидкость распределилась равномерно. При этом не нужно стремиться, чтобы тесто стало собираться в комок, — смесь должна быть комковатой.
4. Высыпаем крошку в форму для пирога и равномерно распределяем по дну и стенкам, утрамбовывая пальцами.
Ставим форму с тестом в морозилку (минимум на 20 минут) и берёмся за начинку.

5. Клубень батата весом не менее 500-550 г (у меня был экземпляр на 730 г, и из него получилось на 200 г больше пюре, чем нужно по рецепту) отвариваем «в мундире» до полной готовности. Он должен стать очень мягким и нежным — проверяем тонким острым ножом. У меня ушло на это около часа, так что можно поставить батат вариться ещё до начала работы с тестом.
Готовый батат помещаем на несколько минут под холодную проточную воду, чтобы он остыл до такого состояния, при котором его можно будет очистить.
6. Чистим от кожуры, нарезаем крупными кусками, кладём в большую миску и разминаем толкушкой. Делаем это очень тщательно: в пюре не должно быть никаких комочков. Я для верность закрепила результат ручным блендером.
7. Отмеряем 480 г этого пюре и кладём в небольшую кастрюльку. Туда же отправляем сахар, соль, специи, масло и половину молока/сливок. Ставим на слабый огонь и прогреваем до полного растворения масла и сахара, постоянно помешивая венчиком. Снимаем с огня и остужаем.
8. В отдельной большой миске слегка взбиваем яйца, чтобы в пироге не попадались вкрапления белка. Добавляем остатки молока/сливок и ванильный экстракт. Сильно взбивать не нужно — только до однородности.
9. Вливаем охлаждённую бататную смесь и тщательно перемешиваем.

10. Достаём основу из морозилки и выливаем в неё начинку. Отправляем в разогретую до 180 ºC духовку на 50-60 минут или до готовности: начинка должна застыть.

Это было королевское пиршество. Кэйри Эшберн принес немного чаю, который он обнаружил в кисете одного из пленных янки, отправляемых в Андерсонвилл, и всем досталось по чашечке чаю, слегка отдававшего табаком. Все получили также по крошечному кусочку жесткого старого петуха с соответствующим количеством соуса из кукурузной муки с луком, по мисочке гороха и по хорошей порции риса с подливкой, правда, несколько водянистой из-за нехватки муки. На десерт был подан пирог со сладким картофелем, за которым последовала принесенная Реттом Батлером коробка конфет, и после того как за стаканом ежевичного вина он угостил джентльменов еще и гаванскими сигарами, все единодушно признали, что это был Лукуллов пир.

P.S. А с завтрашнего дня в сообществе стартует раунд русской кухни по русской классике. Но я, к сожалению, никак не смогу поучаствовать, потому что грядущая неделя будет совсем цейтнотная и авральная 🙁 Вернусь к вам уже после 3 декабря — с рождественским рецептом.

«Унесённые ветром» — еда и фильм

Выпущенный в 1939 году, «Унесенные ветром» рассказывает о южной красавице Скарлетт О’Хара (Вивьен Ли), которая ведет свою жизнь в один из самых бурных периодов в американской истории. .

Вскоре после того, как я начал вести этот блог в 2017 году, я получил электронное письмо от читателя Alexa, предлагающего «Унесённые ветром» в качестве сочетания еды и фильма . В конечном счете, учитывая, что этот фильм не только имеет историческое значение в более широком контексте кино, но, что еще более важно, в нем разбросано множество моментов еды и питья, я должен был согласиться с тем, что «Унесенные ветром » будет более чем подходящим фильмом для еды и фильма . Теперь, два года спустя, я наконец-то могу опубликовать этот эпический исторический роман здесь, в блоге. Большое спасибо за предложение, Алекса!

Продолжительность фильма «Унесённые ветром » составляет почти целых четыре часа, поэтому неудивительно, что в нём присутствует немало моментов с едой и напитками. Первый момент с едой наступает довольно рано в фильме, когда Мамочка (Хэтти Макдэниел) помогает Скарлетт готовиться к барбекю в Двенадцати дубах. После того, как Мамочка надевает на Скарлетт платье, она спрашивает ее: «А теперь, мисс Скарлетт, идите и будьте хорошей, и поешьте совсем немного, дорогая», на что Скарлетт отвечает: «Нет. Я собираюсь хорошо провести время сегодня и поесть на барбекю». Мамочка отвечает: «Если тебе все равно, что люди говорят об этой семье, то меня это волнует! Я говорил вам и говорил вам, что вы всегда можете отличить даму по тому, как она ест с людьми. Как птица. Я не хочу, чтобы ты ходил к мистеру Уилксу и ел, как полевой рабочий, и наедался, как свинья! Затем Скарлетт говорит Мамочке: «Фиддл-ди-ди. Эшли Уилкс сказал мне, что ему нравится видеть девушку со здоровым аппетитом». на что Мамушка возражает: «То, что джентльмены говорят, и то, что они думают, — две разные вещи. И я не заметила, как мистер Эшли предлагает выйти за вас замуж! Услышав эту последнюю фразу от Мамочки, Скарлетт берет что-то похожее на печенье с ближайшего серебряного подноса и злобно засовывает себе в рот. Закончив свое первое печенье, Скарлетт садится рядом с подносом, чтобы закончить свое следующее печенье, прежде чем съесть пару ложек того, что кажется кремом. Прежде чем Скарлетт сможет продолжить свой импровизированный пикник в спальне на одного, ее вызывают на барбекю в Двенадцать дубов.

На барбекю в Двенадцати Дубах мы видим Скарлетт с тарелкой еды в одной руке и вилкой в ​​другой, окруженную толпой женихов-мужчин с тарелками еды в руках, очарованных ее очарованием. Пока ее поклонники соревнуются за ее внимание, один поклонник забирает у Скарлетт тарелку, а другой протягивает ей стакан чего-то похожего на лимонад.

Великая честь принести десерт для Скарлетт достается Чарльзу Гамильтону, который преподносит ей то, что кажется ломтиком лимонного торта безе. Увидев Эшли (Лесли Ховард) и Мелани (Оливия де Хэвилленд), идущих рука об руку, Скарлетт теряет аппетит и говорит Чарльзу: «Не думаю, что я так голодна, как думала».

В первой половине фильма еще несколько раз появляется еда и напитки; однако в следующий раз еда будет съедена на экране только после антракта фильма. Вскоре во второй половине фильма мы видим, как группа солдат Конфедерации ест тарелки с едой, которую Мелани дала им к большому неудовольствию Скарлетт. Скарлетт ругает Мелани, говоря ей: «Здесь я работаю день и ночь только для того, чтобы у нас было достаточно еды, чтобы сохранить тело и душу вместе, а ты отдаешь все этим голодающим чучелам. Лучше бы я навел на это нашествие саранчи».

Следующий важный момент, показанный в фильме, наступает, когда Скарлетт и Ретт (Кларк Гейбл) наслаждаются роскошным ужином во время своего медового месяца в Новом Орлеане. Пока Скарлетт пытается съесть все до последнего кусочка со своей тарелки, Ретт говорит ей: «Не царапай тарелку. Я уверен, что на кухне есть еще. Затем, когда мимо их стола проходит сервер с подносом, полным выпечки, Скарлетт указывает на поднос вилкой и с набитым ртом говорит: «О, Ретт, можно мне шоколадку с начинкой из безе?» Затем Ретт отвечает: «Если ты не перестанешь быть обжорой, ты станешь такой же толстой, как мама, и я разведусь с тобой». Излишне говорить, что Ретт своего рода мудак.

Другие примечательные моменты с едой в фильме включают торт ко дню рождения Эшли, Скарлетт, перекусывающая чем-то похожим на макарон, любуясь покупками для медового месяца, Скарлетт в постели с подносом для завтрака, шведский стол на «Базаре монстров» и рождественское жаркое из петуха. . Помимо этих моментов с едой, в диалогах также много упоминаний о еде или ее отсутствии, в том числе в большом заявлении Скарлетт перед антрактом фильма, где она заявляет: «Бог мне свидетель, они не собираются лизни меня. Я переживу это, и когда все закончится, я больше никогда не буду голоден. Нет, и никто из моего народа. Если мне придется солгать, украсть, обмануть или убить… Бог мне свидетель, я больше никогда не буду голоден».

Кроме того, наряду со всеми этими моментами с едой на экране и упоминаниями о еде, в фильме также есть огромное количество моментов с выпивкой, в том числе Брент и Стю, держащие высокие стаканы с напитком, настоянным на мяте, мужчины, пьющие темный ликер и курящие. сигары, пока женщины отдыхают наверху в «Двенадцати дубах», Скарлетт пьет виски, надеясь, что она напьется, Скарлетт пьет «довольно много» бренди, мама выпивает стакан хереса, который ей дает Ретт, Ретт швыряет стакан хереса в портрет Скарлетт , и Скарлетт пьет чашку чая, восстанавливаясь после пугающего падения.

Когда пришло время планировать мое меню «Унесенные ветром », я понял, что хочу создать блюдо, которое можно было бы подать на барбекю в «Двенадцати дубах». Хотя я не мог точно разобрать, что было на тарелках во время сцены барбекю, я нашел отрывок из романа Маргарет Митчелл 1936 года, в котором упоминались «бисквиты», «жареные цыплята», «крупная капуста», «стручковая фасоль» и «фунтовый пирог со сладкими взбитыми сливками» среди других продуктов питания.

Поэтому я решил приготовить блюдо из двух разных видов веганской жареной курицы с гарниром из стручковой фасоли и листовой капусты, а также слоеное печенье. Затем на десерт лимонный пирог с теплой клубникой и взбитыми кокосовыми сливками, а также стакан освежающего лимонада в качестве напитка. (Я также должен отметить, что на самом деле существует «Унесённые ветром» Поваренная книга, которая была напечатана в последний раз в 1991 году, но первоначально была опубликована в 1939 году, чтобы совпасть с выходом фильма. Однако, несмотря на то, что мне удалось заполучить поваренную книгу, рецепты определенно отражают период времени первоначального выпуска книги, а не период времени событий фильма, поэтому я остановился на романе 1936 года, из которого фильм основан на моем вдохновении.)

 Наконец, я нашла ткань, которая точно соответствует выкройке платья, которое Скарлетт надевает на барбекю в Двенадцати Дубах, чтобы использовать его в качестве скатерти, и я добавила небольшую цветочную композицию, чтобы добавить Немного элегантности в сервировке стола.

Большое спасибо за то, что вы прочитали запись этой недели о еде и фильме , и еще раз спасибо, Алекса, за ваше предложение. Обязательно вернитесь на следующей неделе, чтобы увидеть еще одну запись с фильмом, предложенным читателями. До тех пор!

Ужин в Таре: Еда в эпоху унесенных ветром

Поиск

Главные новости

ГЛАВНЫЕ ИСТОРИИ

21 февраля 2019

Скарлетт О’Хара и Ретт были друг другом , но их отношение к еде было наполнено южным очарованием. (Фото Warner Bros./Metro-Goldwyn-Mayer из базы данных Movie Stills)

«Унесённые ветром» — это история любви или, точнее, история похоти. Привязанность Скарлетт О’Хара к Эшли была поверхностной, но ее тяга к этому хаму Ретту была необузданной, необузданной и чистой жаждой.

Голод — буквальный и абстрактный — является основной темой романа 1936 года и фильма, вышедшего в 1939 году. Гражданская война. В 25-й главе романа Маргарет Митчелл говорится: «Воспоминание об этих вкусных блюдах имело силу вызвать слезы на ее глазах, как не смогли сделать смерть и война, имело силу превратить ее вечно грызущий желудок от урчащей пустоты. до тошноты».

Эта пикантная еда, столь живая в памяти рассказчика, читается как настоящая звездная команда поваров Старого Юга. Из той же главы:

«Рулеты, кукурузные кексы, печенье и вафли, капающее масло, все за один прием пищи. Ветчина на одном конце стола и жареный цыпленок на другом, листовая капуста, обильно плавающая в переливающемся жиром ликере, стручковая фасоль в горах на фарфоре с яркими цветами, жареная тыква, тушеная бамия, морковь в сливочном соусе, достаточно густом, чтобы резать. И три десерта, чтобы у каждого был свой выбор: шоколадный слоеный торт, ванильный бланманже и бисквит со сладкими взбитыми сливками».

Хорошо, Скарлетт, я обращаю ваше внимание. Давайте углубимся в этот отрывок, пока не сможем попробовать его на вкус.

Булочки, кукурузные маффины, печенье и вафли

Действительно, все смазанное маслом. Важность хлеба в южной трапезе невозможно переоценить. Он клейкий и великолепный, и именно то, что нужно, чтобы впитать всю эту подливу, как коричневую, так и белую.

Множество южных блюд включают в себя ломтики классического белого хлеба, спрятанные под жареным куском мяса или половинкой курицы. Он не только впитывает весь этот соус, но и помогает подавить любую остроту в блюде. Кукурузные кексы и печенье, с другой стороны, должны быть в отдельной категории. Кукурузный хлеб (или в данном случае кексы) рассыпчатый и зернистый, а печенье маслянистое и слоеное. Оба заслуживают места за любым столом, южным или нет. Свежеиспеченный, нет пары. Особенно печенье — эти угощения к обеду источают аромат, достаточно соблазнительный, чтобы удовлетворить даже ненасытную мисс Скарлетт. Потом вафли. Его включение в список хлеба — это непонятный выбор, который заставляет человека нести тяжесть особенно тяжелого экзистенциального вопроса: «Что такое хлеб?» Тем не менее, сходство вафель с жареным цыпленком делает их достойным вариантом в этом отношении.

Ветчина на одном конце стола и жареный цыпленок на другом

Вяленая, слегка сладковатая глазированная ветчина — это прошутто ди Парма в Грузии. Независимо от того, съедена ли она в качестве основного блюда или оторвана от кости кусками и выложена на бисквит, ветчина настолько южная, насколько это вообще возможно. Обычно южную ветчину запекают жиром вверх, с мерцающей глазурью из дижонской горчицы, коричневого сахара, тимьяна и иногда даже колы. И когда духовка открывается, чтобы показать ценного поросенка, сияние глазури сродни взгляду на солнце. И если это не ослепляет вас, вкус вполне может. Соленый и необычайно сладкий, с тонким слоем жира и хрустящей корочкой, это жаровня с южным шармом.

Потом жареный цыпленок. Благослови твое сердце, жареный цыпленок. Скромное блюдо уходит своими корнями не менее чем на 200 лет назад, прибыв на берега этой страны, чтобы в конечном итоге стать легендарным творением и последним блюдом, которое выбирают как профессиональные повара, так и простые люди. Получившая известность на национальном уровне благодаря недавней рекламной акции Kentucky Fried Chicken, жареная курица «Georgia Gold» расширяет традиции, добавляя медово-горчичный настой для барбекю в классическом рецепте. Пикантный, ароматный вариант курицы сочетает в себе вкусы грузинской кухни и Южной Каролины для пьянящего слияния хрустящей кожицы, липкого соуса и очень сочного мяса.

Листовая капуста…стручковая фасоль…жареные кабачки, тушеная бамия, морковь в сливочном соусе

Здесь есть что распаковать на небольшом пространстве. Листовая капуста, конечно же, зелень, за исключением того, что она любовно пропитана жиром, как правило, из свинины или копченой индейки. Стручковая фасоль — это просто зеленая фасоль, обычно приготовленная на медленном огне с луком, чесноком и беконом. Жареная тыква превращает тыкву в оладьи, хрустящие снаружи и кремовые внутри. Тушеная бамия расщепляет жесткие овощи на удобные кусочки, опять же, обычно в сочетании со свининой. Между тем, сливки в морковном креме часто приправляют укропом. Величие южной кухни заключается в том, что вы можете получить овощи без деморализующего вкуса настоящих овощей.

Шоколадный бисквит, ванильный бланманже и бисквит со сладкими взбитыми сливками

Шоколадный бисквит и бисквит со сладким кремом говорят сами за себя, а ванильное бланманже почти как молочное желе с сахаром.