как сервировать, с чем подавать?

Время на прочтение: 3 минут(ы)

Покупку фуа-гра – деликатеса из утиной или гусиной печени, даже знатоки французы считают серьезной задачей. Как его выбрать, какие существуют виды, и с чем его подавать? Об этом и многом другом расскажем в нашей статье.

Фото: sgastronomy.ru

Что такое фуа-гра .

Фуа-гра – foie gras- с французского языка можно перевести как «жирная печень». Деликатес делают как из печени утки, так и из печени гуся. Гусиная печень крупная, может достигать вес около одного килограмма, обладает сливочным вкусом и нежным, тонким ароматом. Печень утки примерно 500 граммов, вкус яркий, более насыщенный, чем у гуся. У каждой разновидности  есть свои  поклонники-гурманы.

Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред

Как выбрать.

Фуа-гра бывает семи видов. Во Франции в 1994 году даже вступил в силу законодательный акт, регламентирующий все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Названия зависят от качественного состава.

Виды фуа-гра.

1. Цельная фуа-гра — в составе продукта не более двух равных частей разной печени . Продукт должен иметь  на разрезе равномерную окраску . Допускается : добавление  соли , специи из пряных трав, небольшое количество сахара  и натурального алкоголя , например кальвадоса , арманьяка , возможно ,  вина.

2. Фуа-гра — этот продукт готовится из спрессованных кусков разных печеней. Разрез отличается заметной мраморной структурой . Специи и соль разрешены . 

3. Блок фуа-гра – эмульгированная смесь из нескольких видов печени , в результате чего достигается однородный вид насыщенный  вкус продукта.

4. Блок фуа-гра с дольками – отличие от предыдущего вида состоит только в добавлении цельных кусочков печени . На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.

5. Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.

6. Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.

7. Парфе фуа-гра – обязательное содержание  фуа-гра не менее 75 процентов.

Упаковка.

Варианты упаковки зависят от вида фуа-гра .
В Россию приезжает в консервированном , то есть готовом виде , в жестяных или  стеклянных баночках. Возможна упаковка в современном варианте – инертном газе , в пластике . Печень проходит пастеризацию в автоклаве при температуре выше 100 градусов. В этом случае ее можно хранить в сухом прохладном месте длительно . Для сохранения вкусовых и качественных параметров всегда обращайте внимание на требования по хранению на упаковке продукта . 

 Сервировка.

Если вы хотите достать фуа-гра неповрежденной из банки, то нужно примерно за 30 мин перед подачей на стол, вынуть ее из холодильника. Когда печень согреется до комнатной температуры, ее будет проще достать. Фуа-гра подают нарезанной на ломтики или кружочки, шириной не более одного сантиметра. Для нарезки возьмите тонкий и острый нож без зубьев, который нужно предварительно окунуть в теплую воду.  После формирования каждого кусочка вытирайте нож. Нарезайте фуа-гра непосредственно перед подачей блюда на стол, иначе печень потеряет свой вкус и аромат. В качестве блюда, подаваемого в виде  закуски, французы советуют рассчитывать 50-70 граммов фуа-гра на человека. Если же вы подаете фуа-гра в качестве главного блюда, то на одного человека будет лучше рассчитать по 100-130 граммов. Печень подают с дрожжевым, сдобным , слегка обжаренным хлебом, типа Бриошь. Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином.

Мы также рекомендуем попробовать деликатес с другими продуктами. Например, инжирный джем, как и хлеб, является классикой подачи к фуа-гра. Фруктовые и ягодные соусы дополняют вкус печени небольшой кислинкой. Печеное яблоко дарит фуа-гра свой тонкий аромат. Жареные грибы и карамелизированные каштаны – также удачно сочетаются с деликатесом.

В следующей статье мы собрали рекомендации по сочетанию фау-гра с вином .

Вино и фуа-гра: в поисках идеального сочетания

Брускетты с фуа-гра и яблоками

«Гусиная печень и черный трюфель — классический вариант» – Коммерсантъ Хабаровск

Шеф-повар пивного ресторана «Сервеза» Иван Калиниченко

— Как и когда появилось блюдо фуа-гра?

— Его история началась в Египте. Знали о нем и римляне. Однако официальной датой его рождения принято считать 1778 год. Эта довольно известна история произошла в Эльзасе в поместье маркиза де Контада, который попросил своего повара по имени Клоз приготовить для его гостей настоящее французское блюдо. Молодой человек придумал собственный рецепт, приготовив печень в сале, которую зафаршировал тесто. Впоследствии Клоз стал популяризировать свое изобретение, фуа-гра довольно быстро распространилась. Позже другой французский кулинар добавил к этому блюду черный трюфель. Теперь сочетание гусиной печени и черного трюфеля считается классическим вариантом фуа-гра. Это блюдо стало визитной карточкой французской кухни.

—Поэтому Франция является поставщиком сырья для фуа-гра?

— Вероятно, да. Во Франции существуют около десятка фермерских хозяйств, которые поставляют гусиную печень для приготовления фуа-гра. В таких хозяйствах есть специальное оборудование, с помощью которого в горло гусям засыпают отборное зерно. Для того чтобы печень гусей была подходящей для фуа-гра, их содержат в особых условиях: в помещении с гусями играет умиротворяющая музыка, к ним заходит человек, к которому они привыкли. Если случается, что перед тем, как гуся забивают, он испытывает стресс, то качество его печени очень сильно теряет. На ней появляются пятна и на вкус она горчит. Из такой печени сложно приготовить хорошее фуа-гра.

— Как готовится это блюдо?

— Способов его приготовления много. Во время своей учебы в Барселоне я прошел двухнедельный специализированный курс по приготовлению фуа-гра. За это время нас познакомили с 30 способами приготовления. Один из них — это, когда печень запекают в духовке. Для этого предварительно печень вымачивают в молоке, очищают от вен, затем укладывают в специальную емкость и посыпают сверху тонко наструганный черный трюфель, ставят в пароконвектомат и запекают. После вынимают и для уплотнения печени сверху укладывают пресс. В таком виде она остывает, затем ее нарезают и подают. Однако есть фуа-гра, приготовленное таким способом, можно и в горячем виде.

Так как в Хабаровск печень поступает в замороженном виде, я использую другой способ приготовления фуа-гра. Для начала обваливаю печень в муке, затем кладу на раскаленную сковороду, причем без масла. Гусиная печень довольна жирная, поэтому обжаривать ее нужно на «сухой» сковороде. После образование корочки довожу блюдо до готовности в духовке. Отдельно подаю к нему карамель из лесных ягод, либо грушу, вываренную в красном вине со специями. Я считаю, что фуа-гра прекрасно сочетается со сладкими компонентами.

— С чем еще сочетается фуа-гра?

— С легкими салатами, например, из одной зелени. С гусиной грудинкой, с мясом. В скором времени я хочу ввести новое блюдо — подавать фуа-гра с мраморной говядиной, луково-гранатовой карамелью и тостами. Хлеб к этому блюду нужно непременно подавать, так как оно довольно жирное. А вот сочетание фуа-гра с рыбой, с сырами, на мой вкус, не очень удачное.

— Какой напиток вы порекомендуете заказать к фуа-гра?

— Я склоняюсь к испанским винам. Поэтому рекомендую заказать к этому блюду молодой херес 2005 года.

Беседовала Марина Ильющенко

Картина дня

Печень дикого гуся на тосте с моросящим соусом Nannyberry Рецепт on Food52

Фото The Intrepid Eater

• Время подготовки
  10 минут
• время приготовления
  10 минут
• Обслуживает
  4

Перейти к рецепту

Примечания автора

Не выбрасывайте гусиную или утиную печень! Обжарив их на сильном огне до розового цвета в середине, вы получите восхитительную закуску, особенно в сочетании с глазурью из Nannyberry и выдержанного бальзамического уксуса и маринованным луком-шалотом. Nannyberries можно собирать осенью, когда они становятся темно-синими/черными. Этот рецепт можно так же легко сделать с курицей, индейкой или выращенной на ферме утиной печенью из магазина, а ягоды няни можно заменить черникой, если их нет в наличии. — Бесстрашный Пожиратель

Что вам понадобится

Ингредиенты

• 1
  лук-шалот, очищенный и нарезанный кольцами
• ¹ / ₄ чашка
  хересный или красный винный уксус
• 1 чашка
  свежая ягода малины или черника
• 1 чашка
  вода
• ¹ / ₈ чашка
  белый сахар
• ¹ / ₈ чашка
  бальзамический уксус
• 2 столовые ложки
  сливочное масло
• 4
  ломтики багета или хлеба
• 2
  гусиная печень (или 4 утиные печени)

• кошерная соль

• черный перец

• 1 столовая ложка
  растительное масло

• микрозелень или свежие травы для украшения

Направления

1. Очищенный лук-шалот нарежьте кольцами. Пальцами аккуратно разломайте целые круги на отдельные кружочки. Высыпьте кружочки в миску и залейте хересным уксусом. Отложите.
2. Положите промытые ягоды няни и воду в кастрюлю и доведите до кипения.
   Варите около 10 минут, помешивая и раздавливая ягоды вилкой, чтобы они превратились в кашицу. Добавляйте больше воды небольшими порциями, если смесь становится слишком сухой (не осталось жидкости).
3. Примерно через 10 минут перелейте содержимое кастрюли в сито над миской.
   Тыльной стороной ложки протрите мякоть через сито круговыми движениями. Соскребайте семена и кожицу через сито, пока не перестанет выделяться сок.
4. Полученный сок перелейте обратно в промытую кастрюлю, затем добавьте сахар и бальзамический уксус.
   Доведите до кипения и уварите соус, пока он не станет густым и шелковистым.
   Снимите с огня и добавьте одну из столовых ложек сливочного масла, перемешивая его, пока оно не растает и не смешается.
   Отложите в сторону, пока вы выполняете остальную часть рецепта.
5. Добавьте другую столовую ложку сливочного масла и масла в чугунную сковороду и доведите ее до умеренно сильного огня.
   Добавьте ломтики хлеба и обжаривайте с одной стороны, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими.
   Снимите со сковороды и отложите в сторону.
6. Добавьте больше масла и масла в сковороду, если она сухая. Поднимите огонь до максимума.
   Разрежьте печень(и) пополам. Одна 1/2 будет идти на каждый тост.
   Щедро посолите и поперчите печень, затем обжарьте ее с обеих сторон примерно по минуте с каждой стороны. Вы хотите, чтобы они были немного розовыми в середине, когда закончите. Вы можете разрезать на один немного, чтобы убедиться!
7. Снимите печень со сковороды и положите по одному кусочку на обугленную сторону каждого кусочка тоста.