Блюда из голубей: рецепты приготовления, особенности

Главная » Кухня »

Содержание

• 1 Каких голубей можно есть, а каких нет?
  • 1.1 Дикие
  • 1.2 Домашние
  • 1.3 Городские
• 2 Чем полезно голубиное мясо?
• 3 Общие рекомендации по приготовлению
• 4 Рецепты с голубями
  • 4.1 Голубиное мясо с гарниром из картофеля
  • 4.2 Шашлык из голубей
  • 4.3 Голуби, жареные с трюфелями
  • 4.4 Голубиное жаркое
  • 4.5 Жареные голуби под соусом
  • 4.6 Суп из дикого голубя
• 5 Как приготовить голубя на природе?

Немногие знают, что голубиное мясо является ценным диетическим белковым продуктом. Его невозможно встретить на прилавках магазинов, но по вкусовым качествам оно не уступает другим представителям птичьего царства. Добыть голубиное мясо можно только на охоте и на специальной ферме по разведению, а использовать для приготовления десятка разнообразных блюд.

Каких голубей можно есть, а каких нет?

Голубей начали употреблять в пищу еще несколько тысячелетий назад. Эти птицы ценятся за пикантный, чуть сладковатый, приятный вкус. Но прежде чем начать обработку такого мяса, следует узнать источник его происхождения. Не всех представителей этого семейства можно безопасно употреблять в пищу.

Дикие

Эта часть птиц живет исключительно в дикой природе, где условия окружающей среды и питания в несколько раз благоприятнее, нежели у их городских сородичей. Опасность для человека могут представлять некоторые болезни, которые свойственны этой популяции. Минимизировать ее возможно, используя долговременную термическую обработку.

Справка! В начале 2000-х годов на территории России начался массовый отстрел диких голубей. Такое тотальное уничтожение было связано с мифом о том, что эти птицы являются распространителями птичьего гриппа.

Дикие голуби носят название горлиц или вяхирей. Они обладают вкусным и полезным мясом с волокнистой структурой, однако добыть их на охоте не так-то просто.

Домашние

Употребление в пищу декоративных голубей является крайне редким явлением. Такое происходит только с особями, которые имеют какой-то дефект во внешности и не представляют особой ценности. Для употребления в пищу подходят только привитые и абсолютно здоровые птицы. Однако, гурману не придется по вкусу их мясо: оно жесткое и сухое.

История разведения человеком декоративных голубей началась около 6000 лет назад. В то время их содержали исключительно ради мяса, а не для красоты. Массово поедали голубей жители Греции, Турции, Египта и Древнего Рима. В настоящее время, эта традиция сохранилась лишь частично, в мире насчитывается не более двух сотен голубиных ферм, которые выращивают этих птиц на убой. Выведено на около 50 пород мясных голубей, которые обладают большей массой и имеют лучшие вкусовые характеристики. Употребление этих экземпляров в пищу абсолютно безопасно. Риск получить от них какую-либо инфекцию такой же, как от домашних кур или гусей. Мясо домашних, специально выращенных голубей подают в ресторанах, оно считается деликатесный блюдом.

Городские

Употребление в пищу голубей, проживающих на территории населенных пунктов, опасно для жизни. Эти птицы являются переносчиками более 90 видов заболеваний, часть из которых представляют серьезную опасность для человека: туберкулез, энцефалит, рожа. Часть инфекций выживают даже после продолжительной термической обработки. Кроме того, мясо птиц накапливает тяжелые металлы и химикаты, так как рацион питания таких особей далек от идеального. Мясо у таких экземпляров жесткое и сухое, а вкус сильно отличается худшую сторону от диких и домашних пород. Нежелательно не только употреблять их в пищу, но и прикасаться к ним голыми руками. Особую опасность представляет помет и жидкость, выделяемая из глаз.

Чем полезно голубиное мясо?

Мясо домашнего, специально выведенного голубя является продуктом, полезным для здоровья. Оно оказывает следующее благоприятное воздействие:

• улучшает иммунитет;
• способствует нормализации пищеварения;
• помогает поддерживать нормальный вес;
• оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую деятельность.

Правильно приготовленное голубиное мясо буквально тает во рту, в нём отсутствуют волокна и жесткие куски.

Главное преимущество этого продукта – диетичность. Содержание жира в нём редко превышает 1-2%, чуть более питательными будут дикие птицы, забитые перед перелетом. Единственной жирной частью является кожа, которую лучше отделить от тушки. На 100 г чистого мяса приходится 120-140 ккал.

В мясе в большом количестве содержится:

• цинк;
• железо;
• магний;
• витамин РР;
• незаменимые аминокислоты.

Общие рекомендации по приготовлению

Советы, которых следует придерживаться при кулинарной обработке голубя:

• не пробовать мясо в сыром виде;
• для удаления плотного оперения можно ошпарить тушку кипятком или опалить над открытым огнем;
• при разделке тушки важно не нарушить целостность желчного пузыря, его содержимое, разлитое на мясо, придаст горечь, от которой невозможно будет избавиться;
• обязательному удалению подлежат лапы, кончики крыльев и голова;
• для кулинарной обработки голубя подходит все виды приготовления: варка, тушение, запекание, обжаривание.

Справка! Лучше всего голубиное мясо сочетается с овощами, грибами и разнообразными пряными травами.

Рецепты с голубями

Из обработанной тушки домашнего голубя можно приготовить десятки разнообразных блюд.

Голубиное мясо с гарниром из картофеля

Это сытное и сочное блюдо, с приготовлением которого справится любой кулинар.

1. Дно неглубокой формы необходимо смазать растительным маслом и выложить на нее 300 г сырых шампиньонов, разрезанных пополам.
2. Несколько голубиных тушек обмазать солью и специями по вкусу, выложить сверху на грибы.
3. Посыпать блюдо двумя мелко нарезанными сырыми луковицами и разложить вокруг несколько крупных картофелин, нарезанных кружочками.
4. Закрыть форму фольгой и поставить её в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, на полтора часа.
5. По истечению этого времени удалить фольгу и поставить блюдо в духовку для подрумянивания еще на 10 минут.

Шашлык из голубей

Это блюдо – идеальный выбор для пикника. Оно хорошо сочетается с грибным соусом и нарезкой из свежих овощей.

1. Мелкие тушки необходимо обмыть холодной водой и насухо вытереть бумажными полотенцами.
2. Натереть со всех сторон, в том числе изнутри, солью и любимыми приправами, затем покрыть равномерным слоем сливочного масла.
3. Разместить птицу на решетке и обжаривать в течение 10-15 минут над раскаленными углями без открытого огня, регулярно переворачивая.

Голуби, жареные с трюфелями

Ароматное блюдо, которое подойдет не только к повседневному, но и к праздничному столу.

1. Промытые и подсушенные голубиные тушки, в количестве 5-6 штук, необходимо подрумянить на раскаленной сковороде с кусочками свиного шпика.
2. В это время в отдельной емкости смешать 3 чашки куриного бульона, 2 измельченных трюфеля, 1 ст.л. муки, ½ рюмки мадеры и несколько столовых ложек растопленного сливочного масла.
3. Разрезать тушки птиц пополам, сложить в глубокий сотейник и залить подготовленным соусом.
4. Тушить под закрытой крышкой в течение 5-10 минут.

Голубиное жаркое

Сытное и питательное блюдо, которое готовится без лишних усилий.

1. В толстостенный сотейник, необходимо налить немного растительного масла и сложить туда мелко порубленные солёные огурцы (2 штуки), измельченный пучок укропа и 100 г копченого сала.
2. Сверху выложить несколько выпотрошенных голубиных тушек, присыпать их лимонной цедрой и специями, а затем, выложить остатки смеси из огурцов, зелени и сала.
3. Закрыть сотейник крышкой и поставить тушиться на небольшой огонь примерно на один час. Если из блюда выделяется недостаточно сока, то чтобы оно не пригорело необходимо долить в емкость пару столовых ложек воды или бульона.

Жареные голуби под соусом

По этому рецепту получается сочное мясо, покрытое хрустящей сырной корочкой.

1. Несколько подготовленных тушек необходимо обжарить в растопленном сливочном масле и переложить в глубокую форму для запекания.
2. Отдельно приготовить соус, состоящий из 1 л бульона, 60 г муки, 100 г измельченных грибов, 50 мл сухого белого вина, соли и специй по вкусу.
3. Залить птицу полученным соусом полностью, посыпать сверху тёртым сыром и поставить в духовку запекаться на 1 час. Прибор должен быть разогрет до 180-190 градусов.

Суп из дикого голубя

Мясо дикой птицы обладает особым вкусом и из него получается питательной и наваристый бульон для супа.

1. Выпотрошенную тушку поместить в 2 л холодной воды, добавить коренья и репчатый лук, отварить на небольшом огне в течение одного часа.
2. По окончанию варки, вынуть птицу из бульона и отделить мясо от костей.
3. Вернуть его обратно в суп и добавить затирку (2 ст.л.), состоящую из пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле.
4. Проварить 10 минут, посолить по вкусу, добавить 2 ст. л. мелкой вермишели и через одну минуту выключить нагрев под кастрюлей.
5. Посыпать суп свежей зеленью, заправить сметаной.

Как приготовить голубя на природе?

Рекомендации от охотников по приготовлению голубя в походных условиях:

• перед началом кулинарной обработки нужно обязательно проверить зоб птицы на отсутствие черноты. Если почернение было обнаружено, то тушку необходимо утилизировать;
• необходимо опалить тушку над открытым огнем;
• старый дикий голубь имеет жесткое и волокнистое мясо, узнать его можно по фиолетовому оттенку кожи. Для размягчения структуры продукта используется вымачивание в воде с добавлением нескольких столовых ложек 9% уксуса.

Алгоритм разделки дикого голубя выглядят следующим образом:

1. В начале тушку ощипывают от оперения.
2. После, омывают в воде и насухо вытирают полотенцем.
3. Отделяют от туши голову, лапы и кончики крыльев.
4. Затем, делают разрез от шеи до клоаки и полностью вынимают все внутренности.
5. Продлевают разрез до конца, отделяют филе и мясо от костей.

Голуби – это не только красивые птицы, но и вкусный мясной продукт. Не все виды голубиного мяса пригодны в пищу, но некоторые породы могут служить основой для приготовления настоящих деликатесов.

Глазированные голуби рецепт – Авторская кухня: Основные блюда. «Еда»

Глазированные голуби рецепт – Авторская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Алексей Зимин

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

50 минут

50 минут

Автор рецепта

Автор: Алексей ЗиминПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

2251

103

212

91

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Картофель

450 г

Растительное масло

120 мл

Желтый лук

70 г

Зеленый лук

12 г

Уксус из сидра

250 мл

Кленовый сироп

185 мл

Сахар

125 г

Вишня

80 г

Куриное яйцо

4 штуки

Крупная соль

по вкусу

Утиный жир

1 столовая ложка

Молотый черный перец

по вкусу

Голубь

4 штуки

Инструкция приготовления

50 минут

Распечатать

1Разогреть духовку до 180 градусов. Картофель очистить и нарезать кубиками, перемешать с двумя столовыми ложками масла и посолить. Выложить на противень и запечь в духовке в течение десяти минут.

ИнструментТермометр для духовки

2В маленьком сотейнике на сильном огне разогреть уксус, 125 мл кленового сиропа, сахар и чайную ложку соли, как только жидкость закипит, перелить половину в огнеупорную емкость с двенадцатью целыми вишнями (без косточек). Оставшуюся жидкость уварить в течение пяти минут до загустения. Затем снять с огня и добавить оставшуюся вишню (в этот раз измельченную).

ИнструментСотейник

3Две столовые ложки растительного масла разогреть в сотейнике на сильном огне. Посолить и поперчить половинки голубей и поджарить кожей вниз три минуты. Затем перевернуть и смазать кленовым сиропом, переложить на противень и поставить в духовку на пять минут.

4Оставшееся растительное масло разогреть в сотейнике на сильном огне, добавить картофель и поджарить в течение трех минут до хрустящей корочки. Затем добавить измельченные желтый и зеленый лук, утиный жир и поджаривать все вместе еще три минуты, помешивая. В конце посолить.

5Приготовить яйца пашот и сервировать голубей: сначала выложить на тарелки картофельный хаш, сверху по яйцу пашот, затем — по одной-две половинки голубей. Полить вишневым винегретом и украсить целыми вишнями.

ШпаргалкаКак приготовить яйцо пашот

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (7):

Leonid Sokolov5 сентября 2014

2

Используется голубь лесной, можно купить в охотничьих хозяйствах

Tsvetkov Maxim6 сентября 2014

5

Рецепт на черный день…

Maria Katkova19 сентября 2014

0

О_О

Читайте также:

Ретроградный Меркурий: как пройти этот период спокойно

Советы от контент-редактора «Еды» и астролога Анастасии Губачевой

Где купить кулич в Москве

9 самых нарядных куличей в ресторанах и пекарнях

спецпроекты

Похожие рецепты

Баклажаны вок с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

2 порции

20 минут

Баклажаны на гриле с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

1 порция

20 минут

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Запеченный камамбер с сухариками

Автор: Еда

4 порции

20 минут

Закуска из бекона с сыром

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Шашлычки из шампиньонов в духовке

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

20 минут

Говяжья шея в пряном маринаде, запеченная в рукаве

Автор: Лоскутова Марианна

8 порций

1 час 5 минут

Pigeon with Crispy Potato, Girolles and Truffle Recipe

by Emily Roux and Diego Ferrari

Item 1 of 1

• medium

• 2 hours

This impressive looking pigeon starter использует целую птицу. Ножки вынимают и осторожно готовят конфи в масле, настоянном на травах, а грудки готовят на макушке, чтобы мясо было сочным и нежным. В сочетании с хрустящим и соленым картофелем и рулетом из панчетты, нежными гироллами, острыми листьями настурции и ароматным трюфелем это идеально сбалансированное блюдо вкусов и текстур.

First published in 2021

Metric

Imperial

• 1 squab pigeon, (weighing approx. 550–600g)
• 1 sprig of rosemary
• 2 sprigs of thyme
• 1 sprig of sage
• 350ml of olive масло
• 1 кусок несоленого сливочного масла
• соль

• 200 г листьев петрушки
• 80 г сливок, уваренных на треть
• 1 ст. 0030
• 1 TSP Truffle, свежес нарезанный
• 1 ст. , в идеале с добавлением чеснока и тимьяна
• 4 ст. л. жиролей

• Жареный луковый порошок (по желанию)
• 12 стружек свежего трюфеля, Эмили использует австралийский черный зимний трюфель
• Листья микро -настурции

Рецепт сохранения

Рецепт печати

• Блендер
• Спирализатор
• Термометр

1

Начните с конфигурации ног голубя. Разогрейте духовку до 75ºC. Удалите голову (если она еще прикреплена), крылья и ноги у голубя, оставив только грудки на макушке. Поместите ножки в небольшую жаропрочную кастрюлю или блюдо и полейте маслом и зеленью — все должно быть полностью погружено в масло. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 2 часа

• 1 squab pigeon, (weighing approx. 550–600g)
• 350ml of olive oil
• 1 sprig of rosemary
• 2 sprigs of thyme
• 1 sprig of sage
• salt

2

Meanwhile , сделать пюре из петрушки. Бланшируйте листья петрушки в кипящей воде в течение 30 секунд, затем слейте воду и бланшируйте еще 30 секунд. Окуните в ледяную воду, чтобы быстро охладить – когда она остынет, выжмите как можно больше жидкости и поместите в блендер со сливками, оливковым маслом и щепоткой соли и перца. Взбейте до однородной массы, затем пропустите через мелкое сито в кондитерский мешок или бутылку. Резерв в холодильнике

• 200 г листьев петрушки
• 80 г двойных сливок, уварить на треть
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

3

раскатать тонкие листы картофеля в спираль и подровняйте края ножом. Разделите на 2 листа одинаковой длины, затем приправьте солью и перцем, прежде чем положить ломтик панчетты в центр каждого листа. Сверните каждый в красивый плотный рулет — крахмал из картофеля должен естественным образом запечатать и удерживать их на месте

• 1 large potato
• 2 slices of pancetta
• salt

4

Preheat an oven to 175ºC/gas mark 3

5

Place the potatoe cylinders vertically on a baking tray with a drizzle of clarified сливочного масла и запекайте 25 минут, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Вынуть из духовки и увеличить температуру до 190°C/газовая отметка 5

• 1 столовая ложка топленого масла, идеально настоянного на чесноке и тимьяне

6

Голубя готовят на гриле, но его можно приготовить и на сковороде. Приправьте корону солью и перцем. Добавьте немного масла в жаропрочную сковороду и осторожно обжарьте голубя с обеих сторон в течение 4 минут, затем переложите в духовку и готовьте в течение 4 минут

• 1 голубь, только корона
• соль

7

Достаньте голубя из духовки и осторожно поставьте сковороду на слабый огонь. Добавьте масло и полейте голубя маслом и соком из сковороды еще на 4 минуты, затем снимите с огня и посолите. Оставить на 8 минут

• 1 кусочек несоленого сливочного масла

8

Пока голубь отдыхает, приготовьте трюфельный соус. Аккуратно обжарьте трюфель на сливочном масле, затем деглазируйте коньяком и оставьте на минуту или около того. Влейте голубиный сок и приправьте по вкусу. Держите тепло

• 1 ст. сковороде и, как только он растает, добавьте жироль. Слегка обжарить пару минут и посолить. Тем временем осторожно разогрейте картофель в духовке на медленном огне, если это необходимо
  • 1 столовая ложка топлёного сливочного масла, идеально настоянного на чесноке и тимьяне
  • 4 столовые ложки жиролей
  • соль

  10

  Для подачи на стол срежьте грудки и положите их на каждую тарелку. Положите ножку конфи рядом с ней, выдавите сверху немного пюре из петрушки и посыпьте трюфельной стружкой. Добавьте хрустящий картофель вместе с пюре из петрушки и аккуратно украсьте его жиролью и листьями настурции. В завершение посыпьте порошком из жженого лука (если используете)

  • 12 стружек свежего трюфеля, Эмили использует австралийский черный зимний трюфель. самые известные кухни в Европе, Эмили Ру и Диего Феррари решили начать свое собственное путешествие, открыв освежающий ресторан Caractère в Ноттинг-Хилле, и с тех пор они не оглядывались назад.

    Вы также можете, как

    Великие итальянские повары

    Картофель

    Картофель

    Коллекция рецептов

    Великие итальянские повары

    Голубь

    Peageon

    Коллекция рецептов

    Погрузки БОЛЬШЕ

    © Great Britshs 20233333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333н.

    Жареная грудка голубя и картофельные рёсти

    Необходимые ингредиенты

    • Пакет картофеля с салатом
    • Горсть укропа, осталось только
    • Горшочек с маслом
    • 3 лука-шалота
    • 2 моркови
    • 1 лимон
    • Пачка грудки дикого голубя (может содержать свинцовую дробь)
    • Корзинка детского листового салата

    С вашей кухни

    • Морская соль и свежемолотый перец
    • 3 столовые ложки оливкового масла

    Вам понадобится

    • Пара кастрюль с крышками
    • Кухонная бумага
    • Чаша
    • Маленькая сковорода

    Шаг за шагом

    • 1.

      Высыпьте весь картофель в кастрюлю. Залейте достаточным количеством кипятка, чтобы только покрыть их. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 10 минут до мягкости. Слейте воду и промойте холодной водой.

    • 2.

      Промокните картофель кухонной салфеткой. Натрите их на крупной терке в миску (очищать от кожуры не нужно). Крупно нарезать укроп. Добавьте в миску щедрую щепотку соли и перца. Перемешать. Установите духовку на самый низкий уровень.

    • 3.

      Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде с антипригарным покрытием. Добавьте четыре горсти картофеля в кастрюлю, аккуратно придавая им круглую форму ложкой. Слегка надавите, чтобы сгладить. Готовить 5-6 минут на медленном огне до золотистого цвета снизу.

    • 4.

      Разрыхлите рёсти лопаткой и вытащите их из формы. Добавьте еще 1 столовую ложку сливочного масла и растопите его. Верните ростти в кастрюлю сырой стороной вниз. Готовить 5-6 минут до золотистого цвета снизу. Положите на тарелку. Поставьте на дно духовки, чтобы согреться.

    • 5.

      Очистите и нарежьте лук-шалот. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в небольшой кастрюле. Добавьте лук-шалот. Слегка варить 5 мин. Очистите морковь. Нарежьте тонкими полосками или используйте нарезку для соломки, чтобы сделать тонкие полоски. Добавьте к луку-шалоту. Готовить 1 мин.

    • 6.

      Мелко натереть цедру с половинки лимона. Сок, что половина. Вторую половину нарежьте дольками. Вмешайте цедру и сок в овощи. Снять жар. Время года. Накройте крышкой, чтобы они оставались теплыми.

    • 7.

      Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде. Приправьте голубя. Добавьте в кастрюлю. Готовьте в течение 4 минут, перевернув один раз, до твердости и коричневого цвета. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло.