Блюда из птицы — презентация онлайн

1. Блюда из птицы

Саукелеева Н.К
Искенеева А.С
322-гркппа
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом.
Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в
говядине.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более
высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены
относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%).
В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные
вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы
В).
Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном
питании.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста,
упитанности и других факторов. Кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток —
чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют
подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно
после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до
тепловой обработки.
Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом,
выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы,
связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так,
утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%.
У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна
(соответственно 28 и 31%).
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных
веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой
ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего
содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке
составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ
составляют при варке 13—30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются
витамин B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их
разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную
среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы
потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах
тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Птица
Вода
Коренья,
лук
до кипения
п/о
закладка
произвольно
нарезают
Соль
п/о
заправка
уменьшить
нагрев,
снять пену
добавить
Варить до готовности
нарубить на порции
прогреть в бульоне
При отпуске птицу гарнируют припущенным (отварным) рисом, отварным
картофелем, зелёным горошком, картофельным пюре, отварными овощами.
Поливают соусом паровым (белым с яйцом)
Цыпленок
Чеснок
п/о
п/о
Соль
Сметана
распластывают, разрезая
грудку вдоль
натирают
жарят на сковороде под прессом
после прожарки спинки, цыпленка переворачивают
и прожаривают внутреннюю часть
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или
разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный
на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами дольки лимона.
Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают
соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Филе птицы
или дичи
Жир
зачищают, для этого отделяют
малое филе от большого
из малого филе удаляют сухожилия
а из большого остаток ключицы
смачивают доску водой, кладут
большое филе и удаляют пленку
большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, развертывают, перерезают в
двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез
малое филе, которое покрывают большим филе.
жарят
При подаче котлету положить на гренки из хлеба, полить маслом.
Гарнировать жареным картофелем
Филе птицы
или дичи
зачищают, для этого отделяют малое филе от большого
из малого филе удаляют сухожилия а из большого остаток ключицы
смачивают доску водой, кладут большое филе и удаляют пов. пленку
Грибы
Белая
панировка
п/о
варят
нарезают
ломтиками
большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, развертывают, перерезают в
двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое
филе, которое покрывают большим филе.
фаршируют
дважды панируют
жарят во фритюре 5-7мин. и доводят до
готовности в жарочном шкафу
Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с
картофелем жаренным во фритюре, зеленым горошком или сложным гарниром. Можно
подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином
Филе птицы
или дичи
Сливочное
масло
Льезон
Белая
панировка
зачищают, для этого отделяют малое филе от большого
из малого филе удаляют сухожилия а из большого остаток ключицы
смачивают доску водой, кладут большое филе и удаляют пов. пленку
большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, развертывают, перерезают в
двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез
малое филе, которое покрывают большим филе.
фаршируют
смачивают
дважды панируют
жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки, и доводят до готовности в ж/ш
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарнир- горошек зеленый отварной,
картофель во фритюре, сложной гарнир
Филе птицы
зачищают и отбивают
доводят до вкуса
Соль, перец черный
молотый
Льезон
Белый хлеб
Жир
срезают корки
нарезают мякиш
соломкой
смачивают
подсушивают
панируют
жарят 12-15 мин. непосредственно перед подаче
Гарнир – жареный во фритюре картофель
(нарезанный соломкой или стружкой), зеленый
горошек или сложный гарнир.
При подаче на филе кладут сливочное масло,
консерв. фрукты.
Блюдо украшают зеленью
Курица, цыпленок или
индейка
Мука
Льезон
Белая панировка
п/о
варка
рубят на порционные куски
панируют
смачивают
панируют
жарят во фритюре
При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жареным во
фритюре или сложным гарниром
Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды
Отдельно подают соус томатный с вином
Тушки кролика
или птицы
п/о
Вода горячая или
бульон
(20-30% массы
набора продуктов)
Томатное
пюре
Картофель,
морковь, репу и
лук репчатый
Зелень
петрушки
п/о
п/о
разрубают на куски массой 40-50гр.
нарезают
кубиками
(дольками)
обжаривают до поджаристой корочки
заливают
пассерование
добавляют
тушат 30-40 мин.
на бульоне оставшимся после тушения готовят соус красный
основной, которым заливают тушеные кусочки мяса
добавляют, и тушат 15-20 мин.
обжаривают
(репу
бланшируют)
Мелко
порубить
Курица
Репчатый
лук
п/о
Томатное
пюре или
помидоры
Сухая
мучная
пассеровка
п/о
разрубают на
куски массой
100-120гр.
нарезают
кольцами
обжаривают
пассеруют
Толченый
чеснок, перец
черный, соль
добавляют
тушат до
готовности
Гарнир – рассыпчатый рис
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица
Бульон
или
вода
Уксус
или сок
лимона
Зелень
кинзы,
базилика
Птицу, дичь
или кролика
Соль, перец
черный
молотый
п/о
рубят на порции
массой 40-60 гр.
Морковь и
лук репчатый
п/о
Томатное
пюре
Горячий
бульон
или вода
пассеруют
мелко нарезают
пассеруют
обжаривают до образования
корочки
доводят до вкуса
кладут в посуду и добавляют
доводят до кипения
всыпают
варят до загустения, после посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф
Рисовая
крупа
п/о

14. Блюда из рубленной массы птицы

Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика паровые
Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика жаренные
Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика, фаршированные
шампиньонами
Кнели из птицы паровые

15. Биточки рубленные из птицы паровые

Биточки
В сотейник
(смазанный
маслом)
Припускают
15-20 мин.
Отпуск:
Гарнир: отварной/припущенный рис, картофельное пюре, сложный гарнир
Соус(поливают) :паровой или белковый с яйцом
Дополнительно: на биточки-ломтики отварных белых грибов или
припущенных шампиньонов

16. Котлеты рубленные из птицы жаренные

Котлетная
масса
Сухари
Порционируют
Формуют
Панируют
Обжаривают
Доводят до
готовности
Отпуск: поливают сливочным маслом
Гарнир: картофель жаренный, картофельное пюре, зеленый горошек, сложный
гарнир, рис отварной/припущенный

17.

Кнели из птицы паровые

Порционны
е формочки
Масло/
Маргарин
Кнельная
масса
Смазывают
Заполняют
(на ¾)
Варят на пару
10-12 мин.
Отпуск
Гарнир: отварной зеленый горошек, цветная капуста, припущенный рис
Соус(поливают): белый с яйцом или растопленное сливочное масло

Блюда из домашней птицы — презентация онлайн

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. Блюда из домашней птицы

Составила: Кузмичкина Светлана Евгеньевна
учитель технологии МОУ СОШ №4 г. Курганинска Краснодарского края

2. Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур, уток, гусей, индейку, а из дичи — рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и фазанов.

Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур,
уток, гусей, индейку, а из дичи — рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и
фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем
мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру
плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.

3. Как правильно выбрать свежую птицу?

У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий,
без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком,
поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек
— светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность
мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь
распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям
(остроконечные у молодой, закругленные — у старой). Если под
крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает
мокнуть, то дичь не свежая.

4. Первичная обработка птицы

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из
следующих операций:
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки) и
приготовления полуфабрикатов
Птицу перед приготовлением блюд
нужно подготовить
Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как
мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда,
успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти
полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении,
обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья
и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы
не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то
удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок,
почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).
Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.

6. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы

Мясо домашней птицы можно
варить
жарить
припускать
тушить
запекать.
Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или
приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить
фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо
подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на
стол в жареном виде

7. Варка

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой,
доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену
и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не
выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо
следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно
остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

8. Жаренье

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.
Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на
сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до
появления румяной корочки.

9. Припускание

Припускание – варка в небольшом количестве воды.
Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и
заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и
закрывают крышкой.

10. Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы
полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под
закрытой крышкой.

11. Запекание

Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности,
затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-2500С в
натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

12. Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней пт

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем
от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида
домашней птицы и дичи.
Наименование
Способ тепловой обработки
Продолжительность тепловой
обработки
Курица
Варка
1 ч.
Курица старая
Варка
3—4 ч.
Курица
Жарка основным способом
40—50 м.
Цыплята
Варка
20—25 м.
Цыплята
Жарка основным способом
20—30 м.
Индейка
Варка
1 ч.
Индейка
Жарка основным способом
1 ч. 15 м.
Утка
Жарка основным способом
45—60 м.
Гусь
Жарка основным способом
1 ч.—1 ч. 30 м.
Рябчик, куропатка, тетерев
Варка
20—40 м.
Рябчик, куропатка
Жарка основным способом
15—25 м.
Тетерев
То же
40—50 м.
Варят и тушат домашнюю птицу и дичь в небольших котлах, кастрюлях и
сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.

22. Готовность тушки

Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при
варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно,
а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

23. Подача на стол

Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей
на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала
тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют
ножки. Ножки тоже можно разделить на части.

25. Ресурсы:

http://supercook.ru
http://charme.sainfo.ru

English    
Русский
Правила

Подготовка птицы | нидирект

Большая часть домашней птицы и дичи, которую вы продаете в Великобритании, была выпотрошена до того, как вы ее купили. Однако, возможно, бывают случаи, когда вы покупаете птицу, которую вам нужно «очистить» самостоятельно.

Потрошение

Если птицу потрошат, это значит, что у нее уже удалены кишки и другие внутренние органы (внутренности).

Тем не менее, фермерам, забивающим менее 10 000 птиц в год, разрешается продавать домашнюю птицу и дичь, у которых не удалены внутренности.

Вы можете найти этот вид домашней птицы и дичи в продаже непосредственно на ферме или на местном рынке. В продаже также могут быть дикие птицы, такие как фазаны, которых не потрошат.

Риски, связанные с потрошением домашней птицы и дичи в домашних условиях

Удаление кишок и других внутренних органов домашней птицы и дичи в домашних условиях сопряжено с повышенным риском заражения кухонных рабочих поверхностей и оборудования вредными бактериями.

Если во время удаления у птицы происходит разрыв желудка или кишечника, бактерии могут распространяться из содержимого кишок. Это может загрязнить мясо или другие продукты и вызвать пищевое отравление.

Общий совет

Всегда лучше попросить вашего поставщика потрошить домашнюю или дичь для вас, когда вы ее покупаете. Если это невозможно, вам следует принять следующие меры предосторожности:

• использовать термосумку для транспортировки трупа домой
• быстро поместите птицу или дичь в холодильник — в идеале в течение одного-двух часов
• хранить сырую птицу или дичь отдельно от приготовленной пищи
• положите сырую птицу или дичь на дно холодильника, чтобы они не капали на другие продукты
• всегда мойте руки теплой водой с мылом после работы с сырым мясом, птицей или дичью и перед тем, как прикасаться к другим продуктам питания
• тщательно очистите зону подготовки до и после начала потрошения птицы

При потрошении домашней птицы или дичи

• держите и удаляйте внутренности подальше от других продуктов, чтобы избежать загрязнения рабочих поверхностей и других продуктов
• по возможности используйте одноразовые салфетки, бумажные полотенца и одноразовые перчатки
• осторожно удалить кишки с задней части птицы и сердце с шеи
• избегать разрыва кишечника и выплескивания содержимого кишечника
• содержать рабочие поверхности и оборудование в чистоте и сухости во время использования

После потрошения птицы или дичи

• не мойте мясо домашней птицы или дичи, так как любое разбрызгивание может привести к распространению бактерий по кухне
• стереть с птицы сгустки крови кухонной бумагой
• Аккуратно утилизируйте извлеченные внутренности и любой другой несъедобный материал в мусорном баке — поместите его в герметичный контейнер, прежде чем утилизировать
• тщательно мыть посуду и рабочие поверхности в теплой мыльной воде после использования и, если возможно, дезинфицировать их
• тщательно вымойте руки теплой мыльной водой после работы с сырой птицей и тщательно высушите

Еще полезные ссылки

• Гигиена рождественского питания

Помощь в переводе

Как перевести эту страницу

Помогите улучшить эту страницу — отправьте отзыв

Для использования этой формы у вас должен быть включен JavaScript.

Что ты хочешь делать?

сообщить о проблеме

оставить отзыв

задать вопрос

Сообщить о проблеме

Какую проблему вы нашли на этой странице? (Отметьте все подходящие варианты)

Ссылка, кнопка или видео не работают

Произошла орфографическая ошибка

Информация отсутствует, устарела или неверна

Я не могу найти то, что ищу

Другая проблема

сообщения

Расскажите нам подробнее о проблеме с сайтом nidirect.

Введите свой отзыв

О чем ваш вопрос?

Выберите тему для своего вопроса:
— Выберите -РыбалкаПреимуществаСвидетельства о рожденииСиний значокВакансииКомпенсация в связи с дорожной проблемойДетское содержаниеСвидетельства о гражданском партнерствеКоронавирус (COVID-19))Свидетельство о прививке от COVIDПроверки судимостей (AccessNI)Свидетельства о смертиПособие на содержание образованияПрава на трудоустройствоHigh Street Spend Local SchemeСвидетельства о бракеАвтотранспортные средствапрямой счетПаспортаУведомления о штрафных санкцияхПенсииPRONI — исторические записиСтавки или оценка имуществаПроблемы с дорогами и улицамиSmartpassМой вопрос о чем-то другом

Что делать дальше

[Решено] .

ПОДАРИТЕ И ХРАНИТЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ Недели 5 и 6…

Вопрос от servebb80

Транскрипция текста

ПРЕДСТАВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ
5 и 6 неделя
ВВЕДЕНИЕ
Этот модуль охватывает сервировку и презентацию, а также хранение блюд из птицы и дичи.
То, как подается еда, влияет на восприятие человеком ее вкуса. Покрытие – это действие
размещение еды на отдельной тарелке непосредственно перед подачей.
ЦЕЛИ ОБУЧЕНИЯ
Ожидается, что в конце модуля вы:
1. подать блюда из птицы и дичи; а также
2. хранить домашнюю птицу и дичь.
УРОК 1. ТАРЕЛКА/ПОДАРИТЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Контроль порций вареной птицы и дичи
Курица
.
Мясо уменьшается примерно на 25% при приготовлении. Гамбургер весом в четверть фунта (4 унции) на самом деле даст 3 унции.
порция после приготовления. Стейк Sounce даст около 6 унций приготовленного мяса.
Куриная грудка обычно составляет 3-4 унции.
Куриное бедро обычно весит 2 унции, а ножка — 1-2 унции.
.
Куриные крылышки отличаются высоким содержанием жира. Требуется 2 крыла, чтобы сравняться с выбором (или обменом) с этим.
Как контролировать размер порций — секреты контроля порций
Важно не то, что вы едите, а то, сколько вы едите. На самом деле имеет значение размер ваших порций!
Большинство из нас склонны недооценивать количество съедаемой пищи и склонны переоценивать рекомендуемые нормы.
размеры порций для многих продуктов. Почти все недооценивают количество потребляемых калорий, и
люди, которые весят больше, делают это в большей степени.
Порция: порция — это количество еды, которое вы едите за один раз (завтрак, обед, ужин или перекус),
будь то в ресторане, из упаковки или на собственной кухне. Порции могут быть больше или меньше, чем
рекомендуемые порции еды. Не существует стандартного размера порции и единого правильного или неправильного размера порции.
Порция: Размер порции — это количество продуктов, указанное (и рекомендованное) в информации о пищевой ценности продукта.
(панель упакованных продуктов) или количество продуктов, рекомендованное в пирамиде продуктов питания и диетическом рационе.
Рекомендации* для американцев. Иногда размер порции и размер порции совпадают; иногда нет. А
ЛМ-Кулинария 10 класс

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
порция — это стандартное количество, используемое, чтобы помочь дать совет о том, сколько съесть, или определить, сколько
калорий и питательных веществ содержится в пище.
Как контролировать размер порций:
Употребление небольших порций пищи — один из самых простых способов сократить потребление калорий, но он также может
быть одним из самых сложных, с текущей тенденцией суперразмера. Откуда ты знаешь разумный
порция еды, когда вы ее видите? Визуализируйте объекты, упомянутые ниже, когда едите вне дома, планируете еду,
или перекусить.
Факторы, которые следует учитывать при подаче/сервировке блюд из птицы
Виды услуг
Покрытие
украшение
Соусы
Аккомпанемент
Подача блюд из птицы
Креативные методы презентации еды
То, как подается еда, влияет на восприятие человеком ее вкуса. Люди инстинктивно
откажитесь от побитых яблок и подрумяненных бананов и признайте мраморную говядину и совершенно спелые продукты.
Готовые блюда работают по тому же принципу. Идеальное блюдо включает в себя продукты, которые на вкус так же хороши, как и выглядят.
Большая часть кулинарного мастерства возникает после того, как еда приготовлена ​​и пришло время ее передать.
из кастрюли в тарелку. Здесь повара возвышаются над поварами, раскладывая различные компоненты на тарелке, как
мебель дизайнера интерьера для создания кулинарных шедевров.
Домашний повар сталкивается с подобными обстоятельствами каждую ночь. Если вы развлекаетесь,
приготовление особого блюда или оживление старого фаворита, эти советы по подаче блюд сделают ваши блюда особенными
из толпы.
ЛМ-Кулинария 10 класс

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
Сервировка еды
Сервировка — это раскладывание еды на отдельной тарелке непосредственно перед ее подачей.
Презентация должна выглядеть естественно. Должно быть ощущение, что все, что на тарелке, предназначено для
должно быть ощущение, что все, что находится на тарелке, должно быть именно там, где оно есть. Попробуйте найти баланс
между наличием достаточного количества еды на тарелке, чтобы выразить гостеприимство, не перегружая тарелку, и
потенциально обидеть вашего гостя. Постарайтесь оставить одну треть тарелки пустой и сразу же накройте блюдо.
прежде чем служить. Само собой разумеется, что горячая пища должна быть горячей, а холодная – холодной; всегда
проверяйте температуру еды перед тем, как подать ее гостю. После того, как вы положили еду на тарелку,
проверьте чистоту тарелки. Края тарелки должны быть особенно безупречными. Очистите разливы или соусы
удалите влажной чистой губкой или бумажным полотенцем.
Украсьте рамку
Если еда — это шедевр, то тарелка — его обрамление. Адаптируйте стратегии художественного обрамления к вашим
приготовление пищи для быстрого способа улучшить представление вашей еды. Покупайте красивые миски и тарелки в различных
форм и цветов. Одна и та же тарелка супа выглядит совершенно по-другому в маленькой азиатской керамической чашке.
большая неглубокая белая тарелка французского консоме.
Вы также можете украсить край тарелки так же, как украшаете рамку. Используйте кулинарные элементы, такие как
разноцветные специи или сахарная пудра; специальные соли, такие как гавайская алака или гималайская розовая соль,
также прекрасно подходят для этой цели.
ЛМ-Кулинария 10 класс

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
Для небольших закусок частью презентации является красивое оформление витринного блюда. Сделать
подстилка из сырой лапши соба или плоских рисовых палочек, стеблей пшеницы или больших веточек свежих трав, таких как розмарин
и тимьян. Это также хороший прием, если вы готовите блюдо для закусок.
Если вы украшаете тарелку, на которой будет стоять горячая пища, помните, что к тому времени, как вы закончите
украшая тарелку, еда может быть не горячей. В некоторых случаях вы можете украсить тарелку перед тем, как подавать блюдо.
еда. Если это невозможно, работайте быстро и держите все свои гарниры под рукой.
Смешивайте формы, цвета и текстуры
Еда естественно красивая. Комбинируйте продукты разных форм, цветов и текстур на одной
пластина. Филе-миньон на гриле становится еще более декадентским, когда появляется на тарелке с совершенно белым
картофельное пюре и ярко-зеленый тушеный овощ.
В этом случае эти различные элементы объединяются для блюда, которое бросается в глаза. Если ваша тарелка будет
содержат несколько элементов, используйте нечетное количество блюд, а не четное для большего интереса.
Филе-миньон на гриле с картофельным пюре и спаржей на пару выглядит великолепно, но добавьте стопку нарезанных
помидоры, и комбинация становится регламентированной и менее примечательной.
Попробуйте интегрировать различные формы в каждое блюдо. Ризотто скучно сочетается с рисом, так как два
почти идентичны по форме, цвету и размеру. Фрикадельки и брюссельская капуста разного цвета, но
такая же форма. Но фрикадельки и рис составляют интересное сочетание, как и ризотто с брюссельской капустой.
Для ресторанного варианта традиционной сервировки бок о бок сложите компоненты вашего блюда
вертикально. Разложите спаржу в вигваме на тарелке с соусом для макания в центре; делать салаты
скорее цилиндрический, чем вертикальный. Такой подход может мгновенно сделать любую тарелку более интересной.
Имейте в виду, что иногда самая эстетически приятная тарелка с едой не включает в себя
гарнир. Например, крем-брюле отличается нежным хрустящим верхним слоем. Хотя его внешний вид, безусловно, может
можно улучшить с помощью небольшого гарнира или красивого блюда из брюле, текстура и цвет карамелизированного сахара
достаточно красив сам по себе.
ЛМ-Кулинария 10 класс

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
Гарниры
Украшение может быть как простым, так и замысловатым, как вам нравится. Чтобы разнообразить традиционную веточку петрушки, используйте
веточка или две травы или специи, которые использовались в блюде. Ветчина, приправленная розмарином, может иметь
веточка розмарина на каждой тарелке. Острая тайская лапша может включать дольку лимона или лайма и щепотку паприки.
разбросаны вокруг тарелки.
Вы также можете украсить небольшими веерами из фруктов и овощей, таких как огурец, ананас, авокадо,
цитрусовые, киви или яблоко. Нарежьте фрукт или овощ тонкими кружками, оставив всю мякоть с одной стороны.
держать раунды вместе. Аккуратно разложите ломтики и расположите их аккуратно по дуге. Несколько кухня
Доступны инструменты, которые помогут превратить почти любой фрукт в привлекательный гарнир для тарелки.
Ключом к выбору гарнира является выбор гарнира, который украсит блюдо. Гарниры добавляют цвета
и продолжить тему, например, яркую орхидею поверх крем-брюле из маракуйи. Они могут
подчеркните цвет блюда, например, зеленый лук поверх запеченного картофеля, или вкус блюда.
Гарниры могут придавать дополнительный вкус, например, арахис в пад тай, или контрастный вкус, например,
долька лимона с морепродуктами. Соус основного блюда также делает вкусный гарнир. Вращайте его вокруг или над
тарелка для визуального и вкусового интереса.
То, как еда выглядит на тарелке, чаще всего игнорируется при приготовлении пищи дома. Слишком
часто другие соображения, такие как время, деньги и пищевая аллергия, выбрасывают из головы презентацию. С
большинство детей и членов их семей едят основную пищу дома, привлекательная подача блюд так же
важно дома, как в ресторане. Блюдо, которое выглядит красиво, с большей вероятностью будет съедено. Даже привередливые дети
откажется от сладких хлопьев в пользу вафель в форме Микки Мауса или тарелки со слишком легкими яичными глазками,
улыбка бекона и картофельные щечки. Вы даже можете обмануть свой вкус, заставив полюбить брюссельскую капусту, кабачки.
и другие полезные продукты с красивой укладкой на блюде.
УРОК 2. ХРАНЕНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Методы хранения птицы
Птицу можно заморозить целиком, пополам, разрезать на куски или части после разделки. Части могут быть
упакованы отдельно, готовы к приготовлению или для легкого приготовления пищи и размораживания.
ЛМ-Кулинария 10 класс

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
Обработка и хранение птицы
Мясо птицы очень быстро портится, если с ней не обращаться и не хранить ее должным образом. После того, как привезли домой из
рынке, его следует как можно быстрее развернуть и протереть влажной тканью. Тогда это должно
быть слегка покрытой вощеной бумагой, помещенной в неглубокую посуду и храниться в холодной части холодильника
рядом с морозильной камерой или льдом. Приготовленную птицу следует охладить как можно быстрее, накрыв крышкой, чтобы предотвратить
сушка и охлаждение. Удаление костей экономит место. Замороженную птицу необходимо хранить в морозильной камере.
пока не разморозится для приготовления пищи.
Заморозка и разморозка птицы
Чтобы правильно подготовить птицу к заморозке, ее необходимо плотно завернуть в паронепроницаемую влагозащитную пленку.
пленки, фольги или бумаги, а затем замораживают при температуре -170°C (0°F) или ниже. Хотя резких изменений качества нет
в течение первых нескольких месяцев хранения птицы всегда было хорошей практикой использовать этих цыплят в первую очередь.
которые дольше всего находились на хранении и с порванной оберткой.
Срок хранения птицы и дичи
Товар
Холодильник (35-40ОФ)
Морозильник ( 0OF)
Курица и индейка (целиком)
1-2 дня
12 месяцев
Курица (кусочки)
1-2 дня
9месяцы
Турция (штук)
1-2 дня
6 месяцев
Утка и гусь (целиком)
1-2 дня
6 месяцев
Потроха
1-2 дня
3 — 4 месяца
Дикая утка, фазан. Гусь
1-2 дня
6 месяцев
( весь)
2 — 4 дня
4 — 6 месяцев
Блюда из вареной птицы
1 день
NR
Консервы из птицы, открытые
Не рекомендуется повторно замораживать птицу после оттаивания. Замораживание и оттаивание выпуска
жидкости, называемые капельными, и шансы бактериальной порчи увеличиваются. Влагоудерживающая способность мяса также
подвержены последующему оттаиванию.
При оттаивании рекомендуется медленно оттаивать в холодильнике, чтобы дать тканям больше шансов
регидратировать. Немедленно приготовьте размороженное мясо, так как при размораживании происходит быстрый рост бактерий. Медленное оттаивание
можно осуществить, поместив от 1 до 2 кг. курицу в холодильнике на 12-24 часа или поместить под
проточной водопроводной водой от 1/2 до 1 часа, в оригинальной упаковке. В обоих случаях. Однако замороженная птица или любые другие
Товарные формы птицы нельзя допускать оттаивания или замачивания в миске с водой из-за возможного
бактериальное строение.
Правила техники безопасности при обращении и хранении продуктов из птицы и дичи
Как безопасно обращаться с курицей
Сырая курица и домашняя птица могут содержать бактерии сальмонеллы, которые являются причиной большего количества случаев пищевых отравлений.
отравление, чем любой другой возбудитель. К счастью, от курицы и птицы легко не заболеть, т.к.
пока вы следуете безопасным методам обращения с пищевыми продуктами.
ЛМ-Кулинария 10 класс

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
Безопасные покупки курицы и птицы
Во время доставки в розничные магазины свежая курица хранится в холоде, чтобы продлить срок ее хранения.
как предотвратить рост бактерий. Упаковки с курицей должны быть холодными на ощупь и находиться в числе
последние элементы, которые вы выбираете перед оформлением заказа.
Упаковки с курицей должны быть завернуты в полиэтиленовые пакеты, чтобы предотвратить утечку на другие предметы в вашем
продуктовая тележка.
Как только вы вернетесь домой, вы должны немедленно поместить курицу в холодильник, который поддерживает
температура 40 F или ниже, и используйте его в течение 2 дней. В противном случае он должен быть заморожен на OF.
Безопасное обращение с курицей и птицей
Так же, как мясо, рыба или любой продукт животного происхождения, сырая или недоваренная курица содержит определенные
бактерии. Эти бактерии могут вызывать заболевания в больших количествах.
Поэтому, чтобы избежать болезни, нам нужно ограничить способность бактерий размножаться или вообще убить их.
Ограничение их способности к размножению требует, чтобы пищевые продукты не оставлялись при комнатной температуре.
— или, в частности, температуры от 40 F до 140 F — более часа.
И помните, замораживание также не убивает бактерии — оно просто делает их холодными. Единственный способ
убить патогены пищевого происхождения путем тщательного приготовления пищи.
Еще одной проблемой, связанной с работой с сырой птицей, является перекрестное загрязнение. Крест-
Заражение может произойти, когда сырая птица
— или даже просто его соки — как-то соприкасаются с
любые другие пищевые продукты, особенно те, которые уже приготовлены или которые будут употребляться в сыром виде, такие как
салатные овощи или зелень.
Свежая и замороженная курица и птица
Если на этикетке сырого продукта из птицы есть термин «свежий», это говорит о том, что никогда не было
ниже 26 F. Птица, которая когда-либо содержалась при температуре OF или ниже, должна иметь этикетку, указывающую, что она
«заморожен» или «ранее замороженные», как бы там ни было.
Интересно, что домашняя птица, которая содержалась при температуре ниже 26F, но теплее, чем OF, может
быть помечены как «ни свежие, ни замороженные».
Датировка продуктов из курицы и птицы
Федеральные правила не требуют, чтобы продукты из домашней птицы были датированы. Тем не менее, большинство розничных продавцов
куриные продукты, которые они продают.
Если они решат датировать продукт, правила требуют, чтобы была фраза, означающая,
дата указана как «продать до»; дата или "использовать до" дата, и пояснение должно появиться рядом с датой.
Основы безопасного обращения с пищевыми продуктами
. Покупка
Хранилище
ЛМ-Кулинария 10 класс

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
Подготовка
Оттаивание
.
приготовление еды
Обслуживание
Остатки
. Замораживание
Меры безопасности при обращении с пищевыми продуктами, их приготовлении и хранении необходимы для предотвращения болезней пищевого происхождения. Вы не можете
увидеть, почувствовать запах или попробовать вредные бактерии, которые могут вызвать заболевание. На каждом этапе приготовления пищи соблюдайте
четыре Бой БАК! Рекомендации ТМ по обеспечению безопасности пищевых продуктов:
Чистота – часто мойте руки и поверхности.
Раздельно — не допускайте перекрестного загрязнения.
Готовить — Готовить до нужной температуры.
Охладить — быстро охладить.
Покупка
Покупайте охлажденные или замороженные продукты после выбора нескоропортящихся продуктов.
Никогда не выбирайте мясо или птицу в порванной или протекающей упаковке.
Не покупайте продукты без срока годности
Хранилище
Всегда охлаждайте скоропортящиеся продукты в течение 2 часов (1 час при температуре выше 90 ОФ).
.
Проверьте температуру в холодильнике и морозильной камере с помощью термометра. Холодильник
должна быть при 40 .F или ниже и морозильной камере при 0 F или ниже.
.
Готовьте или замораживайте свежую птицу, рыбу, мясной фарш и другие виды мяса в течение 2 дней; прочая говядина, телятина,
баранина или свинина в течение 3-5 дней.
Скоропортящиеся продукты, такие как мясо и птица, должны быть надежно упакованы, чтобы сохранить качество и предотвратить
мясные соки от попадания на другую пищу.
Для сохранения качества при замораживании мяса и птицы в оригинальной упаковке повторно заверните упаковку.
с
фольга
или же
пластик
сворачивать
что
является
рекомендуемые
за
в
морозильник.
Как правило, консервы с высокой кислотностью, такие как помидоры, грейпфруты и ананасы, можно хранить на полке.
на срок от 12 до 18 месяцев. Консервы с низким содержанием кислоты, такие как мясо, птица, рыба и большинство овощей, сохранят
От 2 до 5 лет — если банка находится в хорошем состоянии и хранится в прохладном, чистом и сухом месте.
Выбрасывайте консервные банки с вмятинами, протекающими, вздутыми или ржавыми.
Подготовка
.
Всегда мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после контакта с едой.
ЛМ-Кулинария 10 класс
18

… Показать больше

Транскрипция текста

T.L.E 10
Четверть 2
Модуль №3
.
Не допускайте перекрестного загрязнения. Храните сырое мясо, птицу, рыбу и их соки отдельно от других продуктов. После
разделывая сырое мясо, мойте разделочную доску, посуду и столешницы горячей водой с мылом.
Разделочные доски, посуду и столешницы можно продезинфицировать, используя раствор из 1 столовой ложки
жидкий хлорный отбеливатель без запаха на 1 галлон воды.
Маринуйте мясо и птицу в закрытой посуде в холодильнике.
Оттаивание
Холодильник: Холодильник обеспечивает медленное и безопасное оттаивание. Обязательно размораживайте соки из мяса и птицы.
не капать на другую пищу.
.
Холодная вода: для более быстрого оттаивания поместите продукты в герметичный пластиковый пакет. Погрузите в холодную воду из-под крана.
Меняйте воду каждые 30 минут. Готовить сразу после разморозки.
. Микроволновая печь: готовьте мясо и птицу сразу после размораживания в микроволновой печи.
приготовление еды
Готовьте всю сырую птицу, говядину, свинину, стейки из баранины и телятины, отбивные и жаркое при минимальной внутренней температуре.
145 OF, измеренное пищевым термометром перед извлечением мяса из источника тепла. Для безопасности и
качестве, дайте мясу отдохнуть не менее трех минут, прежде чем нарезать или употреблять в пищу. По причинам личного
предпочтение, потребители могут предпочесть готовить мясо при более высоких температурах.
Птица: готовьте всю птицу до внутренней температуры 165°F, измеренной с помощью пищевого термометра.
Обслуживание
Горячая пища должна храниться при температуре 140°F или выше.
Холодная пища должна храниться при температуре 40 F или ниже.
При подаче блюд в буфете держите еду горячей с помощью жаровни, медленноварки и подносов для подогрева.
Сохраняйте еду холодной, кладя тарелки в миски со льдом или используя маленькие сервировочные подносы и часто меняя их.
. Скоропортящиеся продукты нельзя оставлять более чем на 2 часа при комнатной температуре (на 1 час при
температура выше 90 Ф).
Оставшиеся оверы
. Выбросьте любую пищу, оставленную при комнатной температуре более чем на 2 часа (1 час, если температура была
выше 90 F).
Поместите продукты в неглубокие контейнеры и сразу же поставьте в холодильник или морозильную камеру для быстрого охлаждения.
Используйте приготовленные остатки в течение 4 дней.
. Разогрейте остатки до 165 OF.
Повторное замораживание Мясо и птицу, размороженные в холодильнике, можно повторно заморозить до или после приготовления. Если разморозить
другими способами, готовить перед повторным замораживанием.
LM-Cookery Grade 10

… Показать еще

Транскрипция текста

УПРАЖНЕНИЯ
I. Множественный выбор
Инструкция: Обведите правильный ответ из предложенных вариантов.
1. Акт размещения еды на индивидуальной тарелке непосредственно перед ее подачей.
А. Украшение
С. Покрытие
Б. Кулинария
Д. Подача
2. Если еда — шедевр, то его тарелка
А. Аксессуары
С. Тело
Б. База
Д. Рамка
3. Улучшить внешний вид, добавив декоративные штрихи.
А. Покрытие
С. Украшение
Б. Презентация
Д. Подача
4. Это стандартное количество, которое используется, чтобы дать совет о том, сколько есть, или определить, сколько калорий
и питательные вещества находятся в пище.
А. Покрытие
С. Украшение
Б. Презентация
Д. Подача
5. Ответственен за большее количество случаев пищевого отравления, чем любой другой патоген.
А. Сальмонелла
С. Водоросли
Б. Грибы
Д. Червь
6. Это то, сколько еды вы решите съесть за один раз.
Порция
С. Размер
Б. Подача
Д. Покрытие
7. Часть курицы с высоким содержанием жира.
А. Бедро
С. Ноги
Б. Крылья
Д. Шея
8. Этот термин указывает на то, что никогда не было холоднее 260F.
А. Замороженный
Б. Свежий
9. Один из факторов, который следует учитывать при представлении/раскладке/птице.
A. Соусы и гарниры
Б. Часы
10. Четыре боя БАК
A. Убрать, Разделить, Готовить, Охладить
B. Тарелка, подарок, подача, разделение,
ЛМ-Кулинария 10 класс
10

… Показать больше

Искусство и гуманитарные науки

Написание

Ответ и объяснение

Решено проверенным экспертом

Рейтинг

Helpful

Answered by EarlNeutron7943

, ultrices ac m

ec f

risu

sus

nec

sum

ctu

onec

e ve

cing

con

at, ultrices ac magna.