Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии

Крупяные
блюда и гарниры, а также блюда и гарниры
из бобовых и макаронных изделий занимают
значительное место в ассортименте блюд
предприятий общественного питания.

Для приготовления
кулинарных изделий используют крупы:
гречневую (ядрицу и продел), рисовую,
перловую, пшено, пшеничную (полтавскую
№ 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья
овсяные «Геркулес», кукурузные, саго
искусственное. В последнее время
промышленность начала выпуск круп
повышенной пищевой ценности, которые
в ближайшем будущем найдут применение
в общественном питании¹.

Из бобовых в
кулинарии используют горох (лущеный и
нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут.
Используемые в общественном питании
макаронные изделия делят на трубчатые
(макароны, рожки, перья), нитеобразные
(вермишель), лентообразные (лапша) и
фигурные (звездочки, алфавит и др. )
Вырабатывают их из пшеничной муки
специального помола.

Крупы, бобовые и
макаронные изделия имеют большое
значение в питании. В них содержатся
крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых
(до 20 %), богаты они и витаминами группы
В и РР.

За счет большого
содержания крахмала блюда из круп,
бобовых и макаронных изделий
высококалорийны. Белки круп неполноценны,
однако соединение их с другими продуктами
(молоком, творогом, мясом) значительно
повышает их ценность. Особенно удачно
сочетание гречневой и овсяной каш с
молоком. Причем
лучше, если каши подают с молоком, а не
варят в нём.
Белки бобовых по своей пищевой ценности
приближаются к животным белкам.

В процессе
кулинарной обработки круп, бобовых и
макаронных изделий в них происходит
ряд изменений. При замачивании или в
начале нагревания белки круп, бобовых
и макаронных изделий, поглощая воду,
набухают и размягчаются. Разница в
степени и скорости размягчения зависит
от структуры зерен и химического
состава. При последующей варке с
повышением температуры происходит
перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе
варки денатурируют
(свертываются),
а поглощенная ими при замачивании влага
выпрессовывается и поглощается
клейстеризующимся
крахмалом.
Скорость перераспределения влаги у
различных круп и бобовых разная в
зависимости от физико-химических
свойств зерен.

Одновременно при
клейстеризации крахмала вместе с водой
поглощаются и водорастворимые пищевые
вещества (белки, углеводы, минеральные
вещества), содержащиеся в крупах и
бобовых, что способствует их лучшему
усвоению. При этом чем больше влажность
каши, тем больше она содержит растворимых
пищевых веществ.

На продолжительность
варки оказывает влияние и толщина
клеточных стенок круп и бобовых. Кроме
того, прочность клеточных стенок
определяет и внешний вид готовых зерен.
Так, клеточные стенки зерен перловой
крупы не разрушаются на протяжении
всего периода варки, а у зерен рисовой
крупы в процессе варки оболочка частично
разрывается, при этом нарушаются форма
и целостность зерен. При варке протопектин
клеточных стенок зерен расщепляется
с образованием растворимого в воде
пектина, а целлюлоза набухает,
размягчается.

В процессе варки
круп, бобовых и макаронных изделий
часть растворимых углеводов, белков,
минеральных веществ и витаминов (около
30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары
необходимо использовать для приготовления
первых блюд, соусов и т. д.

Отварные макаронные
изделия, крупы и бобовые используют не
только как самостоятельные блюда, но
и как гарниры. К мясным блюдам можно
рекомендо­вать крупяные и макаронные
гарниры, к рыбным – макаронные, кроме
отдельных блюд, к которым подают
гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам
из баранины часто подают рис припущенный,
отварную фасоль, из жареной свинины –
гречневую кашу. Для приготовления блюд
и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий используют котлы наплитные,
кастрюли различной емкости, котломер,
грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские,
веселки, шумовки, черпаки и другую
посуду и инвентарь.

Презентация на тему «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.»

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Разработала учитель технологии МАОУ СОШ № 29 Машталер Е.В.

Значение круп и бобовых в питании.

Крупы и бобовые имеют важное значение в питании. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится крахмал, белки ( особенно в бобовых), витамины группы В.

Крупы.

Крупы получают при переработке зерновых культур. Наиболее распространены крупы из пшеницы- манная; из риса- рис шлифованный, полированный, дробленый; из овса- Геркулес, толокно; из ячменя- перловая, ячневая; из проса- пшено шлифованное, дробленое; из гречихи- ядрица, продел. Крупы различают по цвету, форме, цельности зерен, размеру.

Первичная обработка круп.

Перед тем как поставить крупу варить, т. е. перед тепловой обработкой, её перебирают, удаляя примеси, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают, промывают, обжаривают( гречневую, перловую), замачивают.

Бобовые.

К ним относятся фасоль, горох, чечевица, соя, бобы.

Бобовые перед варкой перебирают для удаления примесей и поврежденных зерен. Промывают два- три раза теплой водой и замачивают в холодной.

Макаронные изделия.

Из твердых сортов пшеницы вырабатывают различные виды макаронных изделий: вермишель, лапша, рожки, перья и д. фигурные макаронные изделия.

Макаронные изделия обычно никакой предварительной обработке не подвергают.

Блюда из круп.

Крупы используют для приготовления различных блюд: первых (супов), вторых ( запеканки, каши, пудинги, котлеты и т. д.).

Каши бывают:

• Рассыпчатые
• Вязкие
• Жидкие
• Запеканки
• Пудинги
• Котлеты и биточки

Блюда из бобовых.

Зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются и требуют предварительного замачивания. Зерна промывают и замачивают в холодной воде на 6-12 ч., затем эту воду сливают. Заливают свежей холодной водой так, чтобы она покрывала бобовые не более чем на 1 см.

Варят зерна при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль- 1-2 часа; горох-1-1,5 часа; чечевицу- около 1 часа. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду.

Макаронные изделия.

Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ – сливной.

Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, дают отвару стечь, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Второй способ- несливной. В кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят до набухания. Затем добавляют сливочное масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как кашу. Этот способ используют для запеканок и макаронников.

Практическая работа.

Макароны с сыром.

• Макароны- 200 г.
• Вода- 1 л.
• Соль- 10 г.
• Масло сливочное- 80 г.
• Сыр- 50 г.

Вопросы для повторения.

• Чем полезны крупы?
• Для чего необходимо механическая обработка крупы?
• Какие блюда можно приготовить из круп?
• Назовите способы приготовления макаронных изделий.
• Какие бобовые вы знаете?

Паста с фасолью и зеленью Рецепт

Сливочная фасоль и сочная зелень — идеальное сочетание для этой быстрой пасты на будний день.

К

Саша Маркс

Саша Маркс

Старший кулинарный редактор

Саша — старший кулинарный редактор Serious Eats. Он имеет более десяти лет профессионального кулинарного опыта, пройдя путь через ряд высоко оцененных и отмеченных наградами ресторанных кухонь, а затем годы, проведенные на тестовых кухнях для кулинарных публикаций.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 13 марта 2023 г.

Serious Eats / Вики Васик

Почему этот рецепт работает

• Классическое сочетание фасоли и зелени позволяет приготовить легкий, сытный и питательный соус для пасты, в котором хорошо используются продукты из кладовой.
• Жидкость для варки фасоли (или бульон) усиливает вкус, а крахмал из фасоли и вода для пасты придает соусу кремообразную консистенцию без добавления молочных продуктов.
• Чеснок, анчоусы и сушеный перец чили образуют ароматную основу для соуса, а капля белого вина придает кислинку и легкую сладость.
• Подача макаронных изделий в соус гарантирует, что лапша будет хорошо покрыта и станет идеальной al dente.

Кладовая и недорогие блюда всегда хорошо иметь в своем кулинарном репертуаре. Этот рецепт, в котором используются скромные ингредиенты, но выдающийся вкус, является отличным примером. Фасоль и зелень — классическое сочетание итальянской крестьянской кухни (а также многих других кухонь мира), известное как cucina povera («бедная кухня»).

Бульон, приготовленный из сушеных бобов, и увядшая сочная зелень, такая как тосканская капуста или мангольд, которые могут долго храниться в холодильнике, вместе создают простые, быстрые, сытные и полезные блюда. Их можно подавать в виде супа или тушеного мяса, приготовленных до более сухой консистенции, чтобы использовать их в качестве начинки для хрустящего жареного хлеба, или, в этом случае, в сочетании с крахмалистой водой для варки макарон для получения сливочного соуса, покрывающего лапшу.

Как и в большинстве блюд, ориентированных на фасоль, вы добьетесь наилучших вкусовых результатов, используя вареную сушеную фасоль вместе с ароматной кулинарной жидкостью, которую не могут дать консервированные бобы. Тем не менее, вы всегда можете использовать вместо этого консервированные бобы или купленные в магазине запасы, если у вас нет времени или сушеных бобов, необходимых для приготовления партии бобов с нуля.

Эта паста начинается с чеснока и анчоусов, аккуратно приготовленных в оливковом масле с добавлением сушеного чили для фонового тепла. Анчоусы придают соусу пикантную глубину, которую вы не сможете различить в готовом блюде, но однозначно делают соус лучше, как мы обнаружили в параллельных тестах. Всплеск белого вина придает сладкую кислинку, прежде чем бобы сварятся до пикантной консистенции.

Блюдо сочетается с добавлением порванной капусты, коротких трубчатых макарон (мы любим паккери для этого соуса) и полезного ковша крахмалистой воды для варки макарон, которые варятся вместе с фасолью, пока зелень слегка не увянет, и лапша al dente и идеально покрыта соусом. Немного соленого пекорино романо связывает все воедино, создавая утешительную пасту, достаточно простую для любого буднего вечера, но достаточно вкусную, чтобы украсить стол даже в особых случаях.

Апрель 2020 г.

Паста с фасолью и зеленью Рецепт

Подготовка
5 минут

Повар
30 мин.

Активен
20 минут

Всего
35 минут

порции
4 порции

Сливочная фасоль и сочная зелень — идеальное сочетание для этой быстрой пасты на будний день.

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима

• 4 средних зубчика чеснока (20 г), тонко нарезанных

• 3 филе анчоуса (5 г) (по желанию; см. примечание)

• 1/2 чайной ложки (1 г) хлопьев красного перца

• 1/4 стакана (60 мл) белого сухого вина

• 1 фунт 5 унций (3 чашки; 600 г) приготовленной сухой белой фасоли (например, каннеллини или Great Northern) или две (15 унций; 425 г) банки белой фасоли с низким содержанием натрия, осушенные и промытые (см. примечание)

• 1 чашка (240 мл) жидкости для варки бобов, домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или овощного бульона (см. примечание)

• Кошерная соль

• Короткие трубчатые макаронные изделия весом 12 унций (350 г), такие как паккери или ригатони

• 1 пучок (8 унций; 225 г) листовой капусты кале, с удаленными жесткими стеблями, листьями, нарезанными на 2-дюймовые кусочки (см. примечание)

• 2 1/4 унции (3/4 чашки; 65 г) тертого сыра пекорино романо, разделенного на части

1. В большой сковороде или сотейнике с прямыми стенками смешайте оливковое масло, чеснок и анчоусы (если используете). Готовьте на средне-слабом огне, периодически помешивая и разбивая анчоусы деревянной ложкой, пока анчоусы не растворятся, а чеснок не размякнет и не начнет становиться слегка золотистым, около 5 минут. Добавьте хлопья красного перца и продолжайте готовить, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Увеличьте огонь до среднего и добавьте вино. Доведите до кипения и готовьте, вращая сковороду и соскребая прилипшие кусочки деревянной ложкой, пока вино не эмульгируется с оливковым маслом, а смесь немного не уварится, около 30 секунд.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Добавьте фасоль и жидкость для варки фасоли (если используете вареную сухую фасоль) или бульон (если используете консервированную фасоль) и деревянной ложкой раздавите примерно четверть фасоли о стенки и дно кастрюли. Хорошо перемешайте, слегка посолите и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, периодически помешивая, пока смесь фасоли не загустеет до кремообразной, пряной консистенции, 10–15 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Тем временем в кастрюле с подсоленной кипящей водой отварите макароны до тех пор, пока они не станут мягкими снаружи, но не станут аль денте и останутся сырыми в центре (примерно на 3 минуты меньше, чем указано в инструкции на упаковке). Непосредственно перед тем, как макароны достигнут этой степени готовности, добавьте капусту в кастрюлю с фасолью. Используя шумовку или шумовку, переложите макароны в кастрюлю с фасолью и капустой вместе с 1 чашкой (240 мл) воды для варки макарон. В качестве альтернативы, слейте макароны, используя дуршлаг или мелкое сито, убедившись, что у вас осталось не менее 2 чашек (475 мл) воды для варки макарон.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Увеличьте огонь до сильного и готовьте, быстро помешивая и переворачивая, пока макароны не станут al dente, а соус не загустеет и не покроет лапшу, 2–3 минуты, добавляя больше воды для варки макарон с шагом 1/4 стакана (60 мл) по мере необходимости. В этот момент соус должен покрыть макароны, но все еще быть достаточно рыхлым, чтобы скапливаться по краям сковороды; из-за крахмала в фасоли и воде для макарон соус будет продолжать сгущаться за время, необходимое для подачи на тарелку и подачи, поэтому убедитесь, что он немного слабее, чем вы обычно подаете соус. Снимите с огня, добавьте 3/4 тертого сыра и быстро перемешайте. Приправить солью по вкусу. Подавать сразу же, передав за стол оставшийся натертый сыр.

   Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Сотейник с прямыми стенками или большая сковорода, шумовка для пауков

Примечания

Анчоусы придают пикантную глубину соусу, но если вы хотите, чтобы это блюдо оставалось вегетарианским, их можно не добавлять. Если вы решите отказаться от анчоусов, мы настоятельно рекомендуем вам использовать вареную сухую белую фасоль и жидкость от нее, а не консервированную фасоль и купленный в магазине бульон; разница во вкусе между ними становится еще более заметной, если убрать привкус умами в анчоусах.

Приготовленная сухая белая фасоль придает этому блюду лучший вкус. Вы можете использовать наши основные методы приготовления фасоли на плите или в духовке, или, если у вас есть скороварка, вы также можете приготовить фасоль таким же образом. Для бобов, используемых на фотографиях в этом рецепте, я сварил под давлением 1 фунт (450 г) промытых сушеных бобов каннеллини с 7 стаканами (1,7 л) воды, 3 зубчика чеснока (слегка раздавил), 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима. масла и 1 1/2 чайной ложки (6 г) кошерной соли под высоким давлением в течение 35 минут с последующим естественным сбросом давления. Хотя вам не нужно замачивать бобы при приготовлении в скороварке, замачивание может помочь некоторым бобам приготовиться более равномерно и равномерно.

Используйте куриный или овощной бульон, только если используете консервированную фасоль. Используйте зарезервированную жидкость для варки фасоли, если используете вареную сухую фасоль.

Капуста Lacinato также известна как тосканская, динозавровая или черная капуста. Вы также можете заменить капусту другой сытной, вкусной зеленью, такой как мангольд.

Подготовка и хранение

Эта паста лучше всего подходит для немедленного употребления, но она также хорошо хранится и для остатков. Его можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней.

Подробнее

• Pasta e Ceci (Паста с нутом)
• Паста с веганским соусом из нута

Паста с фасолью каннеллини и рецепт Beurre Blanc

Этот рецепт, как и многие замечательные простые и недорогие закуски, начинается с банки бобов, а затем превращается в роскошное блюдо. Джек Монро, британский писатель-кулинарист, использует для этой работы классический beurre blanc: смесь вина, уксуса и масла кипятится вместе, а затем выливается в кастрюлю с кипящей фасолью и макаронами, позволяя жидкости превратиться в крахмалистую, почти кремовая консистенция. Если вы считаете beurre blanc причудливым и вычурным, это простое и неожиданное применение может изменить ваше мнение. Вы также можете продолжить базовый рецепт, добавив в соус пучок нарезанного мангольда или зелени горчицы или посыпав сверху порванными травами. — Теджал Рао

Реклама

Ингредиенты

Выход: 2 порции

• 1 банка (15 унций) бобов каннеллини, промытых
• 3 чашки куриного или овощного бульона

9002 3 ¼ чашки белого вина

• ¼ чашки белого винного уксуса
• 1 лук-шалот или небольшой белый лук, мелко нарезанный
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 чашка небольших макарон, похожих на ракушки
• Кошерная соль и черный перец
• Тертый пармезан, пекорино романо или другой крепкий твердый сыр для отделки

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. Шаг 1

   Добавьте фасоль и бульон в большую кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и дайте покипеть 20 минут.

2. Шаг 2

   Пока фасоль варится, смешайте вино, уксус, лук-шалот и масло в небольшой кастрюле.