Что приготовить — Бессарабский курбан — Блюда из баранины / NV

Если вам повезло и с ягненком были его потрошки, то курбан от них станет вдвойне вкуснее

Такое популярное блюдо, как курбан, у нас в Бессарабии имеет несколько разновидностей. И отличаются они даже не нюансами — это совершенно разные блюда. Так, это может быть и прозрачный суп, и томленое мясо на подобии горячей кавармы, и некий аналог плова в виде казана с рисом, булгуром и мясными кусочками ягненка. Так почему же все эти кардинально разные блюда имеют одно и то же название — «курбан»?

Видео дня

А все дело в том, что Бессарабия, так или иначе, имела тесные связи с Востоком и его традициями, а корни некоторых народов, проживающих тут сегодня, уходят далеко в Азию. В исламе есть такой праздник — «курбан-байрам», что можно условно перевести, как «праздник жертвоприношения». История этого религиозного праздника очень символична, но суть в том, что в этот день приносят в жертву ягненка. Так и в Бессарабии закрепилось — если готовят ягненка, а особенно на праздник, как, например в Георгиев день, 6 мая, то варят из него курбан.

Но почему рецепты курбана у нас разные, и как они связаны? Во-первых, это блюдо из ягненка или взрослого барашка, а во-вторых, это, зачастую, блюдо, приготовленное в казане. Вот теперь все становится на свои места — и логично видеть и курбан в виде прозрачного супа типа шурпы, и курбан в виде плова с булгуром. Поэтому, чтобы не путаться, местные называют эти блюда курбан-суп, или курбан-чорба в первом случае и курбан-бургур во втором.

Я расскажу о том, как меня научили готовить прозрачный курбан, он же курбан-суп, мои друзья из Бессарабии. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 кг ягненка (грудинка, голяшки, шея)
• 6−8 картофелин
• 2−3 моркови
• 4−5 головок белого репчатого лука
• 1 корень сельдерея
• 2 ч. л. мирудии
• 1 ч. л. чубрицы
• 1 ч. л. мяты гюзум
• соль, перец

для сервировки:

• свежая зелень (кинза, петрушка, мята)
• домашний белый хлеб
• смесь специй «яркая соль», или паприка, мирудия и соль

Шаг 1

Необходимо подготовить мясо. Как уже указано в ингредиентах, лучше для этого блюда использовать ягненка молодого, возрастом до года, а части лучше выбрать менее «премиальные» — те, в которых побольше соединительной ткани, костей и хрящей. Ведь это коллаген, а из него получается тот самый навар, от которого губы слипаются.

Разделив мясо на куски среднего размера, заливаем его холодной водой в соотношении 1 к 3. Если это 3 кг мяса, то нужно 9 литров воды. Далее варим хороший бульон: снимаем пену, аккуратно следим за огнем, чтобы не перекипело и бульон ни в коем случае не стал мутным. Обязательно присаливаем и добавляем специи.

Шаг 2

Примерно через часа полтора-два после легкого, «пузырькового» кипения бульон станет уже довольно насыщенным. Самое время забрасывать овощи, причем картофель и лук целиком, а морковь и сельдерей можно порезать крупными, трехсантиметровыми кусками. Осталось варить не более часа, пока не будут готовы овощи, а мясо не начнет отделяться от костей. Попробуйте на вкус: это должна быть насыщенная прозрачная жидкость с ароматом специй — мяты и чабера. Если все так, и губы после пробы просто-таки слипаются, пора переходить к сервировке.

Дайджест главных новостей

Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV

Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Шаг 3

Подаем к столу.

Если вы хотите подавать порционно, то по тарелкам удобно разложить по одной целой картофелине и по несколько кусочков моркови и сельдерея. Конечно, обязательно добавить и по куску томленого разваренного мяса и залить это все прозрачным бульоном. Посыпать рубленной зеленью и подать подсушенный хлеб, который посыпают смесью специй «яркая соль». Это аналог болгарской специи «шарена сол» — смесь соли с паприкой, мирудией и иногда молотым острым перцем.

Читайте также:

Такое блюдо нужно есть горячим, с острым перцем и запивать красным местным вином. Также очень эффектно подать отдельно мясо с овощами на общем блюде в центр стола, а каждому едоку дать бульон в чашке. Но это уже зависит от формата и настроения.

Советы шефа

Как по мне, идеальный наваристый курбан получается, если использовать такие три части ягненка: голяшки, грудинку и шею. Причем обязательно с костями, жилками и хрящиками.

Если вам повезло и с ягненком были его потрошки, то курбан от них станет вдвойне вкуснее. Не стесняйтесь добавлять легкое или почки — они придают блюду характер. Но есть и отдельное блюдо из потрошков — шкембе чорба. Его рецепт я описывать не буду, но поверьте, это безумно вкусно, особенно с болгарской мятой гюзум, жгучим перцем и свежей кинзой.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Теги:   Мясо Шеф-повар Рецепты Еда

Телеканал МИР | Что готовить на Курбан-Байрам

© Фото: Алан Кациев, МТРК «Мир»

В этот крупный мусульманский праздник мы подготовили несколько рецептов, которые подойдут торжеству.

Сегодня, 24 сентября во всем мире празднуется Курбан-Байрам. Праздничный стол должен отличаться особыми блюдами. Однако стоит отметить, что выбранные рецепты подойдут не только мусульманам, но и людям, не относящимся к исламу. Это не религиозные, но традиционные блюда, которые прекрасно разнообразят вашу трапезу.

Салаты

Первый вариант — салат из баранины с хреном. Для этого нам понадобится 200 г отварной баранины, 100 г. тертого хрена, 2 луковицы, 1 ч.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. сахара, растительное масло или бараний жир, майонез для заправки и соль по вкусу.

Особенный по вкусовым ощущениям салат готовится очень легко. Нарезаем баранину кубиками, солим. Мелко нарезанный лук обжариваем на масле или жиру. Смешиваем хрен с лимонным соком и сахаром, тщательно перемешиваем. Добавляем к мясу лук и хрен. После этого салат заправляется майонезом. Готово!

Второй вариант — салат с бараниной и копченой курицей. Для салата берем следующие ингридиенты: 200 г отварной баранины, 150 г майонеза, 100 г копченого мяса курицы, 100 г вешенок, 1 болгарский перец, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст.  л. растительного масла, 1 луковица, 1 вареная морковь, красного молотого перца и молотого тмина.

Для начала нарезаем кольцами лук и болгарский перец, добавляем их в мелко нарезанные вешенки, солим. Сюда же добавляем растительное масло и жарим на среднем огне минут 10, после доливаем воды и тушим минут 5-7.

Нарезаем небольшими кубиками вареную баранину и копченую курицу. Режем кружочками морковь и рубим яйца, добавляем к мясу. Сюда же отправляем тмин, красный перец и тушеные лук, перец и вешенки. Салат перемешиваем, заправляем майонезом. Для красоты салат можно посыпать рубленой петрушкой, веточками кинзы и зеленым горошком.

Вторые блюда

Как вы уже поняли, основное мясо мусульманских блюд — это баранина. Вот несколько рецептов приготовления горячих блюд из этого вида мяса.

 Баранина с фасолью

 Для приготовления нам понадобится: 600 г баранины, 500 г консервированной фасоли, 30 г топленого масла, 2 луковицы. А  также соль и красный молотый перец по вкусу.

 Мясо нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим и жарим на топленом масле в течение 15 минут на среднем огне. Следующий  шаг — мелко нарезаем лук, добавляем его и фасоль к мясу. Блюдо отправляем в средне разогретую духовку на 3-5 минут.

 Баранина, запеченная с цветной капустой

 Берем 500 г цветной капусты, 200 г отварной баранины, 50 г курдючного жира, 3 ст. л. молока, 2 яйца, 1 луковица, 1/2 стакана  муки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для начала отвариваем капусту в подсоленой воде и нарезаем небольшими кусочками. Нарезаем ломтиками отварную баранину. Берем глубокую сковороду и топим в ней жир. Сюда же кладем нарезанный кольцами лук, капусту, нарезанную баранину. Солим, перчим и перемешиваем. Яйца нужно взбить с молоком, добавить муку и полить тестом смесь остальных продуктов. Дальше отправляем сковородку в средне разогретую духовку на 10 минут.

Курбан Байрамы — Празднование Курбан-Байрам в Турции

Поделитесь этой статьей

367
акции

• Facebook

• Твиттер

Из национальных и религиозных праздников в Турции Курбан Байрамы (Ид аль-Адха) является одним из самых больших и важных.

Что такое Курбан Байрамы?

Курбан Байрамы или Курбан-Байрам – важный религиозный праздник в Исламский календарь и также называется Праздник жертвоприношения .

Он длится четыре с половиной дня и происходит около через 70 дней после окончания Рамазана .

Отбираются овцы и козы старше 1 года.

Фестиваль посвящен рассказу Корана о проявлении Ибрагимом абсолютной преданности Аллаху. Ибрагима просят принести в жертву своего сына Измаила .

Ибрагим подчиняется. Но в последний момент Аллах останавливает Ибрагима, и вместо Измаила для жертвоприношения заменяется баран. Аллах хвалит Ибрахима за его верность и веру.

Те , кто знаком с Ветхим Заветом Библии , узнают в нем историю Авраама и Исаака .

Несмотря на то, что в сюжете есть небольшие вариации, смысл один и тот же – послушание и покорность Богу или Аллаху.

Как сегодня отмечают Курбан Байрамы?

Поскольку праздник Курбан Байрамы является мусульманским праздником, как Рамазан и Рамазан Байрамы, он следует лунному календарю.

Это означает, что фестиваль приходится на 1 на 1 день раньше каждого года года по григорианскому календарю.

Однако в любое время года многие семьи поступают так же, как Ибрагим, и приносят в жертву животное. Обычно это коза, овца или иногда даже корова.

Многие семьи приносят в жертву овец, коз или коров

В прошлые годы, когда мы впервые переехали сюда, мы видели коз и овец во дворах людей на пути к Курбан Байрамы.

И потом мы их тоже увидим…

В наши дни семьям запрещено убивать собственных животных. Это должны делать специально квалифицированные мясники, которые затем очистят, подготовят и упакуют мясо в гигиенических условиях.

Станции будут установлены в городах и поселках, куда люди смогут приводить своих животных.

А поскольку на дворе 21 век, супермаркеты и мясные лавки также будут продавать мясо Курбан Байрамы, которое люди смогут купить.

Незаконно это или нет, но отделения неотложной помощи больниц по-прежнему заполнены людьми, нуждающимися в наложении швов — и даже больше — после попытки направить своего внутреннего мясника.

Что происходит со всем этим мясом?

Курбан Байрамы – праздник семейных посиделок, гуляний и благотворительности. Если вы празднуете Рождество в своей семье, это похоже. За исключением того, что мы традиционно едим индейку, конечно.

В Курбан Байрамы семьи собираются на трапезу, мясо делится между семьями, соседями, а также жертвуется малообеспеченным.

И если вы разбираетесь в турецкой кухне, вы не удивитесь, узнав, что мало, если что-то пропадет даром.

Супы (kelle paça, ayak paça, işkembe, beyin), тушеные блюда и бульоны готовятся из всех частей животного.

Кокореч использует кишечник. Söğüş использует язык, щеки и мозг.

Однажды нас пригласили на семейный ужин к другу. К счастью, они устроили огромный шашлык и из части своего мяса приготовили шашлыки.

Прекрасно!

И, конечно же, не все турки хотят приносить в жертву животное или есть мясо — там полно вегетарианцев и веганов.

Но Курбан Байрамы по-прежнему важен. Многие люди посетят мечеть. И многие сделают пожертвование на благотворительность в рамках фестиваля, а не убьют животное.

Праздник Курбан Байрамы

И все наслаждаются праздником Курбан Байрамы.

A Spruce Up

В некоторых городах будет декоративное освещение.

Районы города, которые раньше могли нуждаться в некоторой заботе, получат эту заботу, так что все будет выглядеть лучше и лучше для фестиваля.

Музыкальные ноты Фетхие, недавно пересаженные для Курбан Байрамы

И это касается и людей. Новая одежда для Курбан Байрамы!

Сетевые магазины по всей стране будут продвигать рекомендованные тренды сезона, пока старшие родственники и другие творческие члены семьи будут заниматься вязанием спицами!

Что касается домов, то они тоже должны выглядеть лучше всех в воскресенье.

Если вы хотите заказать что-нибудь – от новой бытовой техники до диванов и мягкой мебели – и Курбан Байрамы скоро будет, встаньте в очередь!

Праздничное путешествие

А потом путешествие по Курбан Байрамы.

Если вы путешествуете по Турции, убедитесь, что вы знаете, когда Курбан Байрамы!

В междугородних автобусах часто нет свободных мест. И внутренние рейсы, и дороги заняты людьми, которые едут к своим семьям.

Бронируйте междугородние автобусы и внутренние рейсы заранее

Либо оставайтесь в том месте, где вы находитесь, на несколько дней. Или забронируйте дальнейшее путешествие и проживание заранее!

Заложены дополнительные автобусы и рейсы, а значит, и перегруженные маршруты (автовокзалы и аэропорты).

Праздники

Поскольку праздник Куырбан Байрамы приходится на 11 дней раньше каждый год, мы получаем время, когда он приходится на теплые месяцы.

Так обстоит дело в начале-середине 2020-х годов. И именно здесь турецкое правительство иногда делает что-то по-другому.

Хороший импульс для туристических достопримечательностей и курортов страны, когда правительство продлевает отпуск с 4 с половиной до 9 дней.

Обычно это пять рабочих дней и два выходных с каждой стороны.

Более многолюдный пляж Чалыш во время Курбан Байрамы

Такие места, как Фетхие, Олюдениз, пляж Чалыш, Бодрум, Каш и Анталия, будут полностью подготовлены к прибытию тысяч местных туристов из таких крупных городов, как Анкара и Стамбул.

Туристические компании, организующие поездки в Грецию, организуют короткие поездки с гидом на греческие острова, такие как Родос и Кос.

А когда фестиваль приходится на холодные месяцы, горнолыжные курорты и города страны выигрывают от наплыва туристов.

Примечания для путешественников

Мы уже упоминали о том, как добраться из пункта А в пункт Б непосредственно до, во время и после Курбан Байрамы.

Убедитесь, что вы забронировали номер заранее, или оставайтесь на месте несколько дней и наслаждайтесь праздником.

Курбан Байрамы является религиозным праздником, а также национальным праздником. Это означает, что банки, почтовые отделения и другие общественные службы будут закрыты.

Известно, что в банкоматах иногда заканчиваются наличные деньги, так что либо подготовьтесь, либо убедитесь, что у вас достаточно наличных денег вместе с пластиком, который вы используете.

В то время как некоторые рестораны, бары и туристические достопримечательности могут быть закрыты на часть или весь первый день фестиваля, большинство из них будут открыты после него и будут заняты.

Итак, когда вы все подготовились, единственное, что нужно помнить, это наслаждаться праздничной атмосферой.

Курбан Байрамыниз Кутлу Олсун. Айи Байрамлар!

Поделитесь этой статьей

367
акции

• Facebook

• Твиттер

Агнец для жертвоприношения — Los Angeles Times

Ид аль-Адха, также известный как Курбан Байрам или Праздник Жертвы, в этом году приходится на 21 мая. В Мекке это кульминация паломничества, день, когда паломники приносят в жертву овец в память о готовности Авраама принести в жертву своего сына по повелению Бога и о том, что Бог принял барана вместо него. (Мусульмане верят, что сыном, выкупленным таким образом, был Исмаил, то есть Измаил, а не Исаак.)

В этот день мусульмане всего мира также должны принести в жертву животное. На практике большинство договаривается с мясником, который продает халяль мясо животных, разрешенных для употребления в пищу мусульманами (например, овец, коз или крупного рогатого скота), забитых в соответствии с мусульманскими законами. Мясо нужно разделить с друзьями, соседями и бедняками.

Американцы склонны считать ислам религией Ближнего Востока, но он давно распространился за пределы арабских стран и Ирана. Более трети всех мусульман проживает на Индийском субконтиненте (Индия, Пакистан и Бангладеш), а одна шестая, или 170 миллионов, проживает в Индонезии, крупнейшей мусульманской стране мира.

Sudi Mampir — ресторан в Северном Голливуде, специализирующийся на кухне дома шеф-повара Мимина Рийкера на западе Явы. Обстановка на самом деле напоминает преимущественно индуистский остров Бали, но об исламских корнях Рийкера свидетельствует изящная арабская каллиграфия настенной таблички и примечание в меню о том, что подают только халяльных мяса.

*

Некоторых может удивить, что овцы выращиваются в тропической среде Индонезии, но это так, и Суди Мампир всегда предлагает блюда из баранины, такие как миниатюрные кебабы ( сате ) и гуле камбинг , разновидность супа с карри. Версия Мимина Рийкера особенно яркая и пикантная.

Традиционное блюдо Явы для особого случая tumpeng selamatan , крутая коническая гора кокосового риса, окруженная жареной рыбой, дичью и мясом, украшенная огурцами, помидорами и сваренными вкрутую яйцами. Баранина сате может быть включена, но гуле не будет подаваться с tumpeng selamatan , потому что это слишком жирно — и суп, и рис содержат кокосовое молоко.

*

В некоторых частях Индонезии рис добавляют в гуле, но на западе Явы его традиционно подают в сопровождении лонтонга, разновидности рисового тамале, приготовленного путем пропаривания риса, заворачивания его в листья бамбука и варки на пару до готовности. . Свежий галангал можно найти на тайских рынках, где его называют кха; свежий имбирь может заменить. В наши дни свежая лимонная трава часто доступна в супермаркетах, а сушеная лимонная трава продается на латинских рынках или в продуктовых отделах под названием te de limon. Свечи, листья даун салам и жареные луковые хлопья можно приобрести в голландских или индонезийских импортных магазинах, таких как Ann’s Dutch Imports в Студио-Сити.

ЯВАНСКИЙ СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КАРРИ (Gule Kambing) 2 фунта бараньей или козлиной ноги или плеча Вода 4 свечных ореха (кемири) или ореха макадамия 1/2 чайной ложки измельченного красного перца 1/4 чайной ложки кайенского перца 1/4 чайной ложки черного перца 1 (3 дюйм) кусок свежего калгана или имбиря, очищенный и нарезанный кубиками 1/2 чайной ложки молотой куркумы 1 чайная ложка молотого тмина 1 стебель лимонной травы, измельченный 1 столовая ложка масла 1 чайная ложка коричневого сахара, упакованная 2 чайные ложки молотого кориандра 1 лист даун салам или лавровый лист Соль 1 /2 стакана несладкого кокосового молока (сантен) 1 1/2 столовых ложки обжаренных луковых хлопьев или 1/2 луковицы, нарезанной кубиками и обжаренной до коричневого цвета

Баранину нарезать небольшими кусочками. Положить в кастрюлю с водой, чтобы она покрывала, довести до кипения, снять пену и варить, пока мясо не станет мягким. Достаньте мясо шумовкой и сохраните воду для варки.

Разотрите орехи в пасту. Добавьте красный перец, кайенский перец, черный перец, галангал, куркуму, тмин и лемонграсс. Хорошо перемешать. Разогрейте масло в сковороде и обжаривайте пасту 1 минуту. Добавьте коричневый сахар, кориандр, лист даун салам, отложенную воду для варки плюс дополнительную воду, если необходимо, чтобы получилось 2 1/2 стакана жидкости, и соль по вкусу. Накройте крышкой и доведите до кипения.

Уменьшите огонь до кипения и добавьте мясо. Перемешивайте, пока мясо не нагреется, затем добавьте кокосовое молоко и непрерывно помешивайте, пока жидкость не станет очень горячей (будьте осторожны: если кокосовое молоко закипит, оно может свернуться). Высыпаем в суп обжаренный лук. Пробуйте и подбирайте приправы. Удалите даун салам. Подавать с рисом. Делает 6 порций.

Каждая порция содержит около: 347 калорий; 118 мг натрия; 78 мг холестерина; 28 грамм жира; 3 грамма углеводов; 21 грамм белка; 0,74 грамма клетчатки.

*

Эти универсальные маленькие закуски немного напоминают ломтики арахиса, но по вкусу больше напоминают картофельные чипсы с арахисом. Имя произносится как рум-ПЕХ-йек КАХ-чанг.

АРАХИСОВЫЕ ЧИСТКИ (Rempeyek Kacang) 1/4 фунта очищенного арахиса 1/2 стакана воды 3/4 стакана рисовой муки 1 чайная ложка соли 2 зеленых луковицы, только зеленая часть, измельченное масло Разделите каждый арахис пополам. Отложите.

Медленно добавляйте воду в рисовую муку в миске, понемногу, тщательно перемешивая. Тесто должно быть густым, но способным бежать. Вмешайте в тесто соль, арахис и зеленый лук.

Нагрейте небольшое количество масла в сковороде и одновременно нагрейте большее количество масла в воке. Бросьте 1 столовую ложку теста, включая немного арахиса и зеленого лука, в сковороду. Жарьте около 30 секунд, затем снимите полуготовые хрустящие корочки лопаткой и положите в вок для обжаривания во фритюре. (Вы должны быть в состоянии жарить 3-4 чипса за раз.