идеи от шефов – «Еда»

Любовь к баклажанам чаще всего бывает генетической, с детства. Всем они нравятся: кто-то готовит французский рататуй, кто-то — икру «из синеньких», а кто-то — греческую мусаку. Теплый, южный вкус баклажанов с интересной горчинкой и каким-то даже мясным оттенком делает эти чудо-ягоды «универсальным агентом»: они с легкостью могут впитывать в себя уксус и масло, а могут — мед и вино.

Мы решили пополнить кулинарную копилку блюдами от шефов, в которых баклажаны задействованы как в традиционных рецептах, сделанных с авторским подходом вроде бабагануша и пармиджаны, так и в малознакомых широкой публике ролях: например, в салате с виноградом или в закуске с оладьями из нута.

Практически во всех блюдах баклажаны, прежде чем пускать в дело, нужно правильно запечь. Поэтому вот вам шпаргалка: баклажанам идет запах углей. Не беда, если шкурка подгорит на открытом огне, мякоти это не повредит — с подпалинами вкус «синей ягоды» становится даже более интересным. Впрочем, и на газовой плите, и в духовке получается неплохо. Только помните, что баклажаны любят сильный жар, и старайтесь аккуратно использовать масло, а лучше обойтись без него — от излишка масла баклажан сереет и становится в разы калорийнее.

Запеченный баклажан с табуле и сметаной

Нежно пропеченный внутри и обжаренный до золотистой корочки снаружи, полный аромата и впитавший лишь немного масла — такой баклажан хорош сам по себе. Чтобы усилить ощущение его почти паштетной консистенции, Тарас Кириенко внедряет на тарелку табуле из киноа, пружинящее на языке и нафаршированное свежей зеленью. Плюс замысловатый соус с медом, соевым соусом и маракуйей, который достраивает баланс кислого, сладкого и соленого.

Рецепт

Закуски 

2034

Автор:Еда

18 ингредиентов30 минут

Бабагануш в стиле «Лео»

Важный момент в приготовлении этой арабской закуски: баклажаны обязательно должны запекаться на открытом огне, чтобы аромат дыма щедро пропитывал мякоть. Если же под рукой только духовка и электрический гриль, эффект «еды с дымком» можно усилить при помощи копченой паприки, такой совет дает Максим Любимов, шеф-повар ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen. Зира, кориандр и тмин ставят нужный магрибский акцент. Только перед тем как добавлять в блюдо, обязательно обжарьте зиру на горячей сковороде — так ее густой, чуточку металлический запах будет ярче.

Рецепт

Закуски Авторская кухня Вегетарианская еда 

2136

Автор:Еда

9 ингредиентов30 минут

Салат с печеными баклажанами, томатами и сливочным сыром

Салат от Олега Пятакова, шеф-повара ресторана Trappist, — удачная закуска под пиво. Особенно ловко с ней сочетаются серьезные бельгийские траппистские сорта, их плотный и полнотелый вкус и маслянисто-фруктовый аромат имеют с печеным баклажаном нечто общее.

Рецепт

Салаты Тайская кухня Вегетарианская еда 

4058

Автор:Еда

9 ингредиентов20 минут

Капоната из баклажанов и оливок «ночеллара»

Капоната — блюдо с античными корнями, с разными вариациями его готовят по всему Средиземноморью, но лучшая капоната на Сицилии. Хотя само название испанское, обозначает в переводе «связанные в узел». Итальянец Мирко Дзаго связывает разнокалиберные овощи в единое целое при помощи соуса, в котором помидорную кислоту уравновешивают сахар, уксус и базилик. Баклажаны играют в капонате своего рода роль мяса, придавая сытности этому сугубо вегетарианскому рагу. Если под рукой не оказалось оливок именно сорта «ночеллара», их можно заменить на любые крупные зеленые оливки хорошего посола.

Рецепт

Основные блюда Итальянская кухня Вегетарианская еда 

3033

Автор:Еда

13 ингредиентов30 минут

Рулетики из баклажанов с надуги

Классика грузинской кухни от Бадри Лемонджава, шеф-повара Megobari. В отличие от тех рулетиков, которые обычно готовили на праздничный стол советские хозяйки, внутри баклажанов здесь не топорный майонез, а молодой сыр надуги с нейтральным молочным вкусом и сливочной текстурой. Это полностью меняет финальный вкус блюда: у жареных баклажанов в сочетании с надуги проявляется ореховый привкус, а зеленая аджика заостряет давно известный кулинарный сюжет.

Рецепт

Закуски Авторская кухня Вегетарианская еда 

1025

Автор:Еда

11 ингредиентов2 минуты

Нутовые блины с баклажанами и йогуртом

Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Levantine, расширяет палитру привычных блинных рецептов. Толстые и пышные как оладьи, блинчики из нутовой муки идут в паре с баклажанами, приготовленными в турецком стиле али назик (то есть запеченными с йогуртом), и в конце щедро приправляются заатаром, или сирийской душицей.

Рецепт

Выпечка и десерты Ливанская кухня Вегетарианская еда 

1034

Автор:Еда

13 ингредиентов1 час

Баклажаны с виноградом и сыром фета

В хрестоматийный союз баклажана и молодого рассольного сыра шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев внедряет сладкий темный виноград. И тут печеный баклажан раскрывает все, на что способен: и чуть вяжущий вкус, и шелковистость, и способность сосуществовать не только с любыми овощами, но и со сладкими ягодами, впитывая не только масло и соль, но и фруктовый сок и сахар. Чтобы поставить финальную точку, нужно обзавестись острым соусом шрирача и соевым соусом с тамариндовой пастой — все это легко найти в китайских лавочках и магазинах экзотических специй.

Рецепт

Закуски Вегетарианская еда 

1021

Автор:Еда

11 ингредиентов30 минут

Пармиджана

Итальянская запеканка пармиджана немного похожа на лазанью без теста: его роль исполняют слайсы баклажана, переложенные сыром и томатным соусом. Арам Мнацаканов, владелец знаменитой Probki в Петербурге и Москве, часто сам готовит для гостей, это его рецепт пармиджаны — точно по итальянскому образцу, без купюр и упрощений. В нем не так много ингредиентов, но важно, чтобы и пармезан, и моцарелла были безупречного качества.

Рецепт

Основные блюда Итальянская кухня Вегетарианская еда 

2069

Автор:Еда

8 ингредиентов25 минут

Хумус с запеченным баклажаном

Никто так вкусно не умеет готовить баклажаны, как евреи-сефарды. Их жарят, запекают, тушат, фаршируют. Очень часто спутниками баклажанов оказывается лимон, чеснок и хумус. В рецепте от Гии Хучуа, шеф-повара ресторанов «Мама тута», кунжутная паста тхина и гранатовые зернышки придают бархатной, но довольно монотонной текстуре баклажанного хумуса взрывной вкус и искрящуюся внешность.

Рецепт

Закуски Еврейская кухня Веганская еда 

2018

Автор:Еда

15 ингредиентов1 час

Суп из артишоков и баклажанов

Супы-пюре из баклажанов, как правило, скучноваты. Бурую мякоть баклажана нужно обязательно чем-то оживить, и шеф-повар ресторана Sixty Сергея Кондакова выбирает самое роскошное дополнение — артишоки. У нас не Италия, и свежие артишоки не продаются в сезон на каждом шагу. Но это не повод вовсе отказаться от супа. Можно использовать и консервированные в масле артишоки из банки, но возьмите их на треть меньше, чем указано в рецепте, взамен добавив в суп побольше баклажанов, и внимательно следите за количеством соли — ее в консервах и так предостаточно.

Рецепт

Супы Веганская еда 

1014

Автор:Еда

7 ингредиентов1 час 10 минут

3 блюда из баклажанов по рецепту итальянского шеф-повара

Путешествия

Когда в разгаре сезон баклажанов, в России чаще всего заготавливают баклажановую икру. А в Италии вариантов блюд из этого овоща великое множество.

С баклажанами итальянцев познакомили арабы в начале прошлого тысячелетия. Поначалу к ним относились очень настороженно и даже называли «фруктами дьявола». Согласно местному поверью, овощ этот был способен свести с ума. И только несколько столетий спустя баклажаны оценили. Более того, с легкой руки одного итальянского медика, они приобрели славу афродизиака, после чего их охотно стали употреблять в пищу, придумывая все новые блюда. Разнообразные рецепты, использующие баклажаны, предлагает кухня Южной Италии.

Три рецепта Фабио Банделло, шеф-повара ресторана The Riviera в местечке Санта-Чезарея на Адриатическом побережье Италии

Пармиджана

(Parmigiana)

Это традиционное блюдо из жаренных в кляре баклажанов с томатным соусом, моцареллой и пармезаном готовят в апулийском Лечче 25 августа, в канун праздника покровителя города святого Оронция.

Первые рецепты пармиджаны относятся к XVIII веку. Согласно одной из версий, название блюда означает «приготовленное по примеру жителей Пармы». Якобы в Парме существовала традиция тушить овощи слоями.

Однако южане оспаривают у северян первенство в создании этого блюда. По мнению апулийцев, название его произошло от слова parmiciana — так по-итальянски называются деревянные планки на ставнях, которые наложены друг на друга. Овощи, действительно, укладываются в форму для запекания рядами так, чтобы один кусочек немного покрывал другой.

Ингредиенты

1, 5 кг баклажанов
Половина луковицы
150 г тертого пармезана
1 л оливкового масла
2 яйца
50 г муки
200 г ветчины
100 г крупной соли
Мелкая соль по вкусу
500 г моцареллы
1,5 л пассаты (протертые помидоры)
1 зубчик чеснока
Несколько листиков базилика

Этапы приготовления

Баклажаны помыть, нарезать пластинами и уложить слоями в дуршлаг, пересыпая крупной солью. Поместить под груз и оставить на 4 часа, чтобы вышла вся горечь. Затем баклажаны промыть водой и высушить бумажным полотенцем. Обвалять в муке, а затем в взбитом яйце. Обжарить с двух сторон в кипящем масле, высушить на бумажном полотенце.

Отдельно приготовить соус. Мелко нарезанный лук пассеровать до прозрачности в оливковом масле, добавить помидорный соус, соль и тушить в течение 30 минут. В конце положить несколько листиков базилика.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. В форму для запекания налить на дно немного томатного соуса, выложить слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, нарезанную пластинами. Посыпать тертым пармезаном и полить томатным соусом. Продолжать укладывать слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, пока не закончатся все ингредиенты. Выпекать 30 минут в духовке при 200 градусах.

Фрикадельки из баклажанов

(Polpette di melenzane)

Ингредиенты

1 кг баклажанов
2 яйца
120 г выдержанного сыра типа Rodez или Cavoi
150 г молотых cухарей
200 мл оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Веточка петрушки

Этапы приготовления

Натереть сыр. Очистить баклажаны, нарезать на мелкие кубики, затем бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Дать стечь, отжимая ложкой.

Поместить баклажаны в миску, добавить яйца, сухари, тертый сыр, петрушку, соль, перец. Все перемешать. Масса должна быть плотной. Если получится жидкой, нужно добавить еще сухарей. Из фарша слепить шарики по типу больших фрикаделек.

Жарить до готовности в кипящем оливковом масле.

Апулийская капоната

(Сaponata pugliese)

Традиционно капонате приписывают сицилийское происхождение. По одной из версий, ее название происходит от слова caupone . Так называли прибрежные таверны, в которых собирались моряки.

Основу ее составляют баклажаны, к которым добавляют маслины, кедровые орешки, изюм, каперсы, сельдерей, а иногда и щупальца осьминогов.

В апулийской версии изюм и орехи отсутствуют.

Ингредиенты

1 крупный баклажан
2 моркови
1 крупный цукини
1 крупный болгарский перец
2 спелых помидора
1 ч. л. каперсов
Несколько стеблей сельдерея
1 луковица
2–3 небольших острых перчика
Веточка свежей мяты
1 ст. л. сахара
1 ч. л. винного уксуса
Соль, перец по вкусу
200 мл оливкового масла
1 ч. л. орегано

Этапы приготовления

Вымыть овощи, почистить морковь. Все нарезать кубиками. В разогретом оливковом масле последовательно обжарить баклажаны, морковь, сельдерей, цукини, перец. После обжарки переложить в глубокий сотейник.

В оставшемся масле обжарить сначала кольца лука и острые перчики, а затем помидоры, нарезанные кусочками, и каперсы. После обжарки все переложить в сотейник к овощам. Добавить соль, сахар, уксус, мяту и перец. Тушить 2–3 минуты.

Затем выложить капонату в посуду для сервировки и посыпать сушеным орегано (душицей). Блюдо подавать охлажденным.

Фото: Shutterstock (х4)

Редакция

Пармезан из баклажанов от шеф-повара Антонии Лофасо в ресторане Scopa в Лос-Анджелесе | Рецепт

Игра
Простая баклажанная закуска от шеф-повара Антонии Лофасо

Как приготовить пармезан из баклажанов от лучшего шеф-повара Антонии Лофасо в Лос-Анджелесе…

Донни Уолберг + Дженни Маккарти Говорят, что Рэй такая «радость» + Смотри…

Донни Уолберг проливает деталь s О первом съезде НКОТБ…

Лучшие моменты из 17 сезонов шоу заставят вас смеяться…

Как приготовить крабовую карбонару | Рэйчел Рэй

Рэйч рассказывает «Первые» в воспоминаниях из нашего первого эпизода в…

Как приготовить тортилью с картофелем, перцем пикильо и манчегом…

Как приготовить Se те же файлы cookie | Бадди Валастро

Друзья-повара Рэйч прощаются с шоу в неожиданном видеообращении

Как приготовить бутерброды со свиной отбивной, тушеной в яблочном сидре, с луком …

Как приготовить спанакопипасту | Рэйчел Рэй

Эндрю Маккарти дразнит грядущее специальное воссоединение «Brat Pack»

Мишель Обама сердечно тостует за 17 лет Рэйч в эфире… имп Бургеры | Жак Пепин

Знаменитости отправляют прощальные сообщения после 17 сезонов …

Эндрю Маккарти задыхается, обсуждая эмоциональную поездку в Испанию с…

Знаменитости отправляют прощальные сообщения после 17 сезонов …

Стоит ли есть натуральные хлопья? Д-р Ян объясняет этот социальный…

Рэйч рассказывает о своем предпочтительном способе приготовления жареного филе

Следует ли вам использовать перекись водорода для очистки ушной серы?

Антония Лофасо, победитель конкурса Top Chef и автор Поваренной книги занятой мамы , делится своим простым рецептом пармезана из баклажанов. Это популярное блюдо в ее ресторане Scopa в Лос-Анджелесе, где еда вдохновлена ​​ее итало-американскими корнями.

Примечание: Вы можете приготовить отдельные порции в тарелках меньшего размера, как показано на рисунке, но вы можете разместить только два слоя.

Чтобы узнать больше о рецептах Антонии, которые понравятся публике, ознакомьтесь с ее водкой Ригатони и рисовыми шариками с мясным соусом.

Ингредиенты

• 1 неполная чайная ложка нарезанного чеснока
• 2 чашки листьев базилика без упаковки
• 1 чашка смешанного масла (если вы не можете его найти, смешайте 25% оливкового масла и 75% растительного масла)
• Соль
• От 6 до 8 японских баклажанов, удалить верхушки
• 2 стакана масла для жарки (предпочтительно арахисового, но можно использовать растительное масло или масло канолы)
• 3 стакана соуса маринара (желательно домашнего приготовления, но Rao’s хорошо продается в магазине) альтернатива)
• 1 ½ чашки тертого сыра качокавалло (или моцарелла)
• 1 ½ чашки тертого сыра Локателли (или любого другого пекорино)
• Рубленая петрушка для подачи

Выход

900 04 Количество порций: 4

Подготовка

Для базиликового масла смешайте в блендере чеснок, базилик, смешанное масло и 2 чайные ложки соли (или по вкусу). Смешайте до однородности и оставьте для сборки.

Частично очистите каждый баклажан так, чтобы были чередующиеся полоски кожи и мякоти, затем нарежьте на ломтики толщиной ¼ дюйма по косой. Поместите ломтики в миску, приправьте солью и оставьте на 10-15 минут. Процедите, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Обжарить баклажаны в масле для жарки во фритюрнице или жаровне при температуре 325°F до золотисто-коричневого цвета, около 7 минут, переворачивая на полпути. (При необходимости работайте партиями.) Переложите на противень или тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы они впитали излишки масла. Дать баклажанам остыть.

Разогрейте духовку до 450°F.

Выложите ¼ стакана томатного соуса и несколько столовых ложек базиликового масла на дно формы размером 8 x 8 дюймов, пригодной для использования в духовке. Выложите слой баклажанов (около 8 или 9 ломтиков) поверх соуса. Сбрызните 3 столовыми ложками базиликового масла и добавьте немного соуса. Посыпьте ½ стакана качокавалло и ½ стакана локателли.

Продолжайте процесс, пока баклажаны не будут готовы (у вас должно получиться примерно 3 слоя, заканчивая сыром сверху). Выпекайте 15 минут или пока сыр не станет золотисто-коричневым. Достаньте, украсьте петрушкой и подавайте!

Еще смотреть, готовить + читать

Еда и развлечения

Лучшие рестораны — выбор наших сотрудников!

Как заядлые гурманы, мы кое-что знаем о хороших ресторанах — вот некоторые из наших любимых ресторанов в США, которые вы должны добавить в свой список обязательных к посещению.

Еда и развлечения

Супер-сырные запеченные ригатони от Rach с баклажанами + острая ветчина Коппа

Рэйчел делится своей «особой» воскресной запеканкой из макарон: запеченные с сыром ригатони с жареными баклажанами, острая ветчина коппа + базилик.

5 домашних гаджетов, которые упростят жизнь

Наш эксперт по образу жизни говорит, что это лучшие гаджеты для дома в 2023 году.

Еда и развлечения

Healthy Air Fryer Chicken Parm с корочкой из киноа

Личный тренер знаменитости Дон Саладино делится своей полезной, быстрой и легкой курицей во фритюре, приготовленной во фритюре, с хрустящей корочкой из лебеды.

Здоровый образ жизни

Доктор советует держаться подальше от очищающих соков — вот почему

Зритель спросил семейного врача доктора Джен Кодл, следует ли ей провести чистку, чтобы набраться энергии и похудеть, и врач сказал, что нет. Вот что она предлагает вместо этого.

Еда и развлечения

Куриный ужин в одной кастрюле менее чем за 2 доллара за тарелку!

Этот сытный и вкусный ужин из тушеной курицы в одной кастрюле с луком, перцем и картофелем стоит менее 2 долларов за тарелку!

На этой неделе на шоу

Понедельник

Марселла Хазан Суп из тушеной капусты и риса, бюджетные тренды и продукты для мозга

Вторник

Наше шоу 4 июля!

Среда

Бургеры с барбекю и беконом от Rach к 4 июля!

Четверг

Вечер пасты на одной сковороде

Пятница

Ужин с курицей и сосисками от Рах на одной сковороде

Вам может понравиться

Баклажаны с острым соусом — шеф-повар Крис Чо

Так готовятся баклажаны с острым соусом

Баклажаны — универсальный овощ, который можно приготовить разными способами, а с этим рецептом острого соуса вы сможете насладиться этим блюдом в менее 30 минут! Бонус, когда вы используете ингредиенты из органических источников, вам не нужно много, чтобы сделать его вкусным!

Продукты Mama Cho’s: баклажаны, зеленый лук, перец чили

В этом рецепте главное — это органические ингредиенты, которые я использовала. Лучше всего это делать, когда вы сами сажаете лук, перец чили и баклажаны. Если нет, то я рекомендую пойти на ваш надежный местный рынок, где есть органические ингредиенты, чтобы вы могли попробовать это!

Рецепт и продукты (спасибо умма!) не мои, а моей мамы. Она готовит лучшую еду в семье, потому что все ее ингредиенты всегда идут от фермы к столу. Даже такие приправы, как кунжутное масло, она получает все свои Предметы первой необходимости в кладовой от местных жителей в Корее, когда бы она ни поехала туда!

Если вы хотите увидеть больше рецептов Мама Чо, попробуйте Острый салат из огурцов , Острый салат из редиски и Кимчи из редьки !

Как жарить баклажаны на сковороде??

Жареные баклажаны

Природа баклажанов такова, что они естественным образом «увядают», когда вы их готовите. Если переварить, то станет настолько мягким, что практически тает во рту. По этой причине некоторые люди любят покрывать его яйцом, мукой и панировочными сухарями, чтобы сделать его хрустящим и добавить текстуру, но здесь это не обязательно.

Обжарить баклажаны прямо на сковороде. Используйте меньше масла, потому что баклажаны впитают его. Приготовление их в большом количестве масла сделает их только жирными, а мы этого не хотим. Жарьте, пока не увидите обугленные следы и они не станут мягкими. Сделайте это для обеих сторон.

Вы можете запечь их в духовке при 390F в течение 30-35 минут, перевернув через 20 минут. Вы также можете обжарить их на воздухе при 375F в течение 20 минут, переворачивая на полпути. Не забудьте предварительно смазать баклажаны маслом в обоих методах. Это займет больше времени, но обеспечит поглощение меньшего количества масла.

Острый соус из баклажанов

Семена кунжута, кунжутное масло (из Кореи), соевый соус и гочугару

Рецепт соуса довольно простой. Смешайте соевый соус, кунжутное масло, гочугару или хлопья красного перца и измельченные семена кунжута, затем добавьте нарезанный зеленый лук и перец. Я бы добавил около столовой ложки сахара, чтобы сделать его вкуснее и сбалансировать остроту, но мы сохраняем стиль Мама Чо!

После того, как баклажаны обжарены и соус перемешан, полейте баклажаны соусом консервативно или по своему вкусу. Опять же, баклажаны в основном впитывают то, что вы к ним добавляете, поэтому будьте консервативны или щедры по своему вкусу.

Подача пряных баклажанов

Жареные баклажаны с соусом из перца и лука-резанца Удивлены тем, как хорошо получилось!

Честно говоря, я был удивлен тем, насколько он хорош, когда попробовал его, а я даже не люблю баклажаны! Свежесть всех ингредиентов, особенно перец и зеленый лук в соусе для макания, была великолепна!

Если вы когда-нибудь захотите отдохнуть от мяса, то это определенно один из способов. Соедините это с корейским многозерновым рисом , и у вас получится отличное блюдо!

Другие полезные рецепты, которые могут вам понравиться:

• Калифорнийский ролл
• Ролл с авокадо
• Домашнее фруктовое эскимо
• Ковбойская икра
• Салат Балела

Получите ингредиенты и попробуйте этот рецепт:

Обязательно оставьте оценку, комментарий или отметьте меня в Facebook, Instagram или Tiktok, когда будете их нарезать! Ёбосё!

Отказ от ответственности: я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, когда вы совершаете квалифицированную покупку по партнерским ссылкам.

Распечатать рецепт

Баклажаны с острым соусом

Жареные баклажаны, свежий перец чили и зеленый лук — главные составляющие этого блюда. Когда вы используете ингредиенты из органических источников, вам не нужно много, чтобы сделать его вкусным!

Время подготовки 10 минут минут

Время приготовления 5 минут минут

Общее время 15 минут минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Корейская

Ключевое слово: Жареные баклажаны с соусом для макания

Количество порций: 2

Автор: Шеф-повар Крис Чо

• 3 шт. Баклажаны Вертикально разрезанные пополам 9 0100
• 1 1/2 шт. Измельченный зеленый перец чили
• Горсть измельченного зеленого лука

Соус

• 1 ст. ложка Гочугару
• 1 ст.
• 3 ст. л. соевого соуса

• Нарежьте овощи соответствующим образом.

• Соберите соус, затем добавьте зеленый лук и перец чили.