«Король овощей» баклажан и три блюда из него

• Илона Фанта
• Повар, для ВВС News Украина

11 августа 2018

Автор фото, ILONA FANTA

Маленький лиловый круглый плод с полосками — догадались о ком я? Именно так описывают баклажан в древнейших источниках. Этот овощ (хотя в ботаническом смысле — это ягода) действительно прошел большой путь от растения, которое использовали преимущественно в медицинских целях, до того вкусного и красивого «синенького», пользующегося чрезвычайной популярностью во всем мире.

«Король овощей» — называют его в Индии, а начал свое путешествие по миру баклажан именно оттуда. Первые сведения о нем записаны на санскрите, и его название в большинстве европейских языков происходит именно от санскритского слова, хотя на первый взгляд между нашим «баклажан», французским «обержин» и итальянским «меланцана» мало общего. На самом деле, все эти лексические трансформации произошли во время путешествия овоща на наши столы. А дорога эта была очень длинной.

В деталях рассказывать не буду, но сначала баклажан попал в Китай, где местные садоводы-огородники проделали за несколько веков огромную работу по лишению баклажана характерной горечи и увеличению плодов.

Позже арабские торговцы по Великому шелковому пути привезли его на Ближний Восток, в Африку и Западную Европу.

На Ближнем Востоке он быстро стал «своим» и получил бешеную популярность.

Во время кулинарной обработки баклажан впитывает значительное количество жира и соков овощей и развивает глубокий вкус, поэтому блюда из него получались питательными и вкусными — а это очень ценилось.

• Кулинарный блог: солнечные абрикосы и что из них приготовить
• Почему хамон и другие виды сыровяленого мяса — вполне безопасны

Баклажан родом из теплых стран, но, даже переехав в умеренные широты, остается в определенном смысле заложником солнца и тепла — это знают те, кто выращивает этот овощ. Поэтому для многих украинских ценителей синеньких середина и конец лета — время, которое ассоциируется с баклажанами, а также время для любимых блюд и кулинарных экспериментов.

Икра из баклажанов, закусочный салат «Огонек» и обычные кружочки, обжаренные с чесноком и майонезом, — эти блюда были хитами лет 30-35 назад. Сегодня даже базовый ассортимент блюд из баклажанов на украинских кухнях значительно расширился — и мусаку полюбили во многих домах, и бабаганушем уже никого не удивишь. Тем не мение, давние любимцы не сдают своих позиций.

Стоит отметить, что мир «баклажанных возможностей» — безграничен. В одной только Турции местная кулинарная традиция включает около 600 блюд из него. Поэтому мне нужна была какая-то основа для концентраций, и я решила обратиться к старым знакомым. А точнее, знакомой — баклажанной икре.

Три сегодняшних блюда — из разных стран, но все они чем-то напоминают знаменитую одесскую икру — либо внешне, либо по методу обработки продуктов, либо по составу, при этом все они — доступны, интересны и очень вкусны.

В каждом блюде баклажан представлен по-своему — это тоже интересный элемент.

Греческий салат из баклажанов

Первый рецепт — самый простой. Но если он придется по вкусу, на его основе можно готовить очень много вариаций. На греческом он так и звучит — «мелицаносалата», хотя внешне больше напоминает ту самую икру или пасту.

Автор фото, ILONA FANTA

• Баклажан весом 300-350 г — 2 шт.
• Чеснок — 2-3 крупных зубчика
• Лимон — 1/2 шт.
• Оливковое масло — 50 мл
• Соль и черный перец (желательно свежемолотый для более интенсивного аромата)

Баклажаны положить в форму для запекания поверх пергаментной бумаги, проколоть вилкой и отправить в духовку запекаться до полной мягкости. При температуре 180 градусов это займет примерно 50 минут.

Готовые баклажаны остудить, разрезать пополам и выскоблить весь мякиш. Раздавить его вилкой и переложить на сито, чтобы немного стекла жидкость.

Чеснок очистить, раздавить и измельчить.

В миске смешать мякоть баклажана с чесноком, маслом и лимонным соком. Посолить и поперчить. Дать постоять минут 10-15 и подавать.

Какие могут быть вариации? Во-первых, если есть газовая плита или гриль — можно баклажан запечь прямо там. В первом случае — прямо на конфорке. Баклажан пропекается минут за 25, его следует периодически переворачивать. В кухне будет столбом стоять дым, но результат того стоит — у салата появится приятный дымно-копченый привкус.

Вторая идея — измельчить баклажанную мякоть еще сильнее и добавить натуральный йогурт или тхину. Получится ближневосточная версия, оба варианта очень вкусные. Такие салаты можно украшать кедровыми орешками, а из зелени больше всего ему подходят мята и петрушка.

Заалук

Этот замечательный теплый салат родом из солнечного Марокко. Специи, которые играют в этом блюде ключевую роль, превращают его два главных ингредиента в нечто ароматное, необычное и немного сказочное.

Большая часть западных современных версий этого блюда предполагает прожаривание баклажана на гриле. Это очень вкусно, но я предлагаю вариант более аутентичный — он базируется на рецепте выдающегося кулинара Клаудии Роден, которая изучала кухню Ближнего Востока, Средиземноморья и Магриба еще до того, как это стало трендом.

Она провела детство в Египте, много путешествовала по региону и включила заалук в одну из своих кулинарных книг еще в 1968 году.

За «любовь» баклажанов к маслу их часто избегают люди, которые ограничивают себя в калориях. Но этот вариант заалука подойдет всем.

Его можно готовить без жира вообще, и он будет вкусным, а можно добавить немного масла.

Также можно придать блюду остроты и пикантности на свой вкус. В любом случае блюдо — очень вкусное, и это главное.

Автор фото, ILONA FANTA

• Баклажан — 2-3 шт. (1 кг — 1кг 200 гр)
• Спелые сочные помидоры — 3-4 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Кумин (зира), кориандр, черный перец — по 1 чайной ложке без горки
• Оливковое масло (по желанию) — 2-3 столовых ложки
• Паста хариса — минимум 1 чайная ложка с горкой или по 1 чайной ложке паприки и молотого чили
• Уксус винный — 2 столовые ложки
• Кинза (по желанию) — 1/3 пучка
• Соль

Баклажаны очистить от кожуры и нарезать кубиками среднего размера. Поставить на огонь кастрюлю с большим количеством подсоленной воды, вскипятить и опустить в кипяток баклажаны. Варить на среднем огне 15-20 минут. Откинуть на сито и дать стечь.

Помидоры нарезать кубиками. Откинуть на сито и подбросить пару раз так, чтобы убрать лишнюю жидкость. Или сделать томатный конкассе.

Словарь

Томатный конкассе — классический кулинарный термин. Применительно к помидорам он означает, что овощи необходимо бланшировать, очистить от кожицы, избавить от семян и нарезать мелкими кубиками. Используется для приготовления различных блюд. На помидорах делается крестообразный надрез сверху и снизу, неглубоко, только на кожуре, и они погружаются на минуту в кипяток, а затем помещаются в ледяную воду. Теперь кожуру можно очень легко очистить. Затем помидоры разрезают на четыре части, убирают всю жидкость изнутри и нарезают небольшими кубиками.

Со специями следует поступить так. Взять кориандр, черный перец и зиру в немолотом виде, бросить их на сковородку без масла и прогреть, чтобы появился запах, но они не начали пригорать. И уже теперь измельчить в кофемолке или ступке. Они максимально раскроют свой вкус и аромат.

Поставить на огонь сковородку, влить немного масла, добавить томаты. В принципе, можно обойтись и без масла, но оно придает вкус. Протушить томаты до состояния относительной мягкости — чтобы кусочки уже начать терять форму, но еще не превратились в пюре.

Кинзу нарезать.

Положить в миску баклажаны и размять их вилкой. Добавить томаты, специи, харису или, если ее нет, паприку и чили, соль, уксус, кинзу и перемешать.

Словарь

Хариса — традиционная магрибская паста из запеченных острых перцев с добавлением чеснока и специй. Широко используется не только в кухнях Северной Африки, но и Ближнего Востока.

Этот салат считается теплым, поэтому его можно подавать сразу, но я больше люблю его на второй-третий день из холодильника. Блюдо можно хранить несколько дней, и оно от этого становится только лучше.

Капоната

Еще один рецепт, мимо которого я не могла пройти, — капоната сицилийская. У нее непревзойденный, сложный и интересный вкус, образующийся из смеси кислых, сладких и соленых ингредиентов. Ее также можно приготовить сразу много и растянуть удовольствие на целую неделю.

Как и любое блюдо с историей, это имеет множество вариантов. Некоторые версии предусматривают не только овощные составляющие, но и, например, рыбу.

Однако главная идея капонаты — это все-таки баланс овощей, где баклажанам отведена главная роль.

Несмотря на большое количество ингредиентов, готовится оно достаточно быстро — минут за 40-45 вместе с нарезкой овощей.

Автор фото, ILONA FANTA

• Баклажаны — 2-3 шт. (500-600 гр)
• Лук — 1 шт.
• Сельдерей — 2-3 стебля
• Помидор сочный — 2-3 шт.
• Каперсы — 1 столовая ложка
• Оливки — 8-10 шт.
• Изюм — 1 столовая ложка
• Винный уксус — 2 столовые ложки
• Мед — 2 столовые ложки
• Кедровые орешки (по желанию) — 1 столовая ложка
• Петрушка
• Цедра половинки лимона
• Соль, черный перец
• Оливковое масло

Баклажаны нарезать кубиками размером 2-2,5 сантиметра, положить в плоскую посуду и посыпать солью. Оставить на 20 минут, затем промыть и просушить. Предварительно просоленные баклажаны впитывают гораздо меньше масла, но если вас не волнует этот вопрос, эту процедуру можно пропустить.

В глубокой сковороде разогреть оливковое масло — ложки 3-4. Бросить баклажаны и жарить их на среднем огне минут 5-7.

Не слишком мелко нарезать лук и сельдерей, добавить к баклажанам, тушить вместе минуты три.

Теперь добавить оливки без косточки, каперсы, изюм, посолить, поперчить, добавить мед и уксус, закрыть крышкой и готовить минут 10.

Помидоры нарезать кубиками, положить на сковороду, добавить немного воды, орешки, перемешать и тушить без крышки еще минут 5-7. Дать блюду немного остыть, добавить нарезанную петрушку и лимонную цедру и сразу же подавать.

Это — буквально несколько вариаций на «баклажанную тему». Однако, учитывая потенциал этого овоща, о нем можно писать по колонке каждую неделю на протяжении нескольких лет и ни разу не повториться. Но в следующий раз поговорим о чем-то другом, не менее солнечном и аппетитном.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

Как приготовить бабагануш / Советы Food.ru – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Легенды о бабагануш

Версии блюда есть во всех странах, объединенных традициями левантийской кухни: в Ливане, Иране, Сирии, Израиле, Иордании, Турции, Армении, Египте.

Название блюда арабского происхождения и не имеет точного перевода на другие языки: слово «баба» означает «отец», вторая часть названия «гануш» образована от имени собственного, поэтому «бабагануш» приблизительно означает «отец Гануш». Кстати, в арабском варианте это блюдо именуют «мутабаль».

Достоверно неизвестно, когда и кто первым начал готовить бабагануш, но существует несколько легенд, объясняющих появление распространенного блюда с необычным названием. Согласно одной из них, у одной ливанской женщины как-то раз подгорели в печи баклажаны. Опасаясь недовольства мужа, она их очистила и смешала с разными приправами, что были в доме — чесноком, перцем, полила оливковым маслом. Муж, который только что собирался отругать жену за нерадивость, нашел новое блюдо вкусным и остался доволен. Один из вариантов перевода названия бабагануш — «сердитый папа».

По другой версии, впервые закуска из баклажанов была приготовлена священнику по имени Гануш его учеником. Добрый священник отдал еду жителям деревни, в благодарность они назвали блюдо в его честь.

Польза восточной закуски

Бабагануш — простое и доступное блюдо, для его приготовления ничего не нужно жарить и варить. С характерными чертами восточной кухни, полностью веганское и исключительно полезное.

Основной ингредиент бабагануш — баклажаны, запеченные целиком. Запеченный баклажан сохраняет большинство ценных веществ и не содержит лишнего жира, а добавки только обогащают блюдо полезными жирами, микроэлементами, витаминами и фитонцидами.

Несколько способ приготовить бабагануш

Хотя в разных регионах свои особенности готовки бабагануш, рецепт классического блюда всегда содержит запеченные баклажаны. Их перетирают в пюре и заправляют маслом, тахини, зеленью и приправами. Самый простой способ измельчить баклажаны — размять вилкой, можно мелко порезать их ножом или воспользоваться блендером.

Считается, что секрет классического бабагануш — в обугленной шкурке баклажана и аромате дымка, поэтому в идеале баклажаны лучше готовить в печи или на огне. В городских условиях это можно сделать в духовке, на сковороде или газовой горелке. Если баклажаны получатся с запахом гари, то так и нужно.

Еще один способ добиться дымного аромата — добавить копченую паприку. Мелкие и средние баклажаны запекают целиком, а крупные надрезают.

Важный компонент бабагануш — паста из кунжутного семени тахини или тхина. Ее необязательно готовить самостоятельно, можно купить в любом супермаркете.

Другие необходимые ингредиенты — оливковое масло, чеснок, лимонный сок. Пряности, приправы, компоненты заправки, овощи могут добавляться в зависимости от рецепта, в каждой стране или регионе они незначительно различаются.

2-3 средних баклажана испечь до мягкости подходящим способом — в духовке, на сковороде под крышкой, на гриле, мангале или в печи. Кожица у готового баклажана должна быть почти обугленной и легко отделяться от мякоти, а мякоть стать совершенно мягкой. Перед запеканием нужно наколоть баклажаны в нескольких местах, чтобы испарялась лишняя влага.

Остывшие баклажаны очистить, мякоть измельчить ножом или размять вилкой. В этой версии рецепта требуется сохранить структуру продукта: если пользоваться блендером, получится однородное пюре.

Измельчить зубчик чеснока ножом или с помощью пресса.

К баклажану добавить 2 столовые ложки тахини, чеснок, 3 столовые ложки растопленного оливкового, кунжутного или другого растительного масла, 2 столовые ложки йогурта, соль, чайную ложку зиры, сок лимона, перец чили по вкусу. Все хорошо перемешать и подавать с зеленью петрушки.

• Ливанская версия

Для бабагануш по-ливански нужно запечь большой баклажан (2 средних или 3 маленьких) в духовке при температуре 180°C.

Снять шкурку с остывших плодов, очистить зубчик чеснока.

Баклажаны, чеснок, столовую ложку тахины, 4 ложки оливкового масла, по половине чайных ложки зиры и паприки, 2 чайных ложки лимонного сока, соль и черный перец сложить в блендер и измельчить в однородное пюре на высокой скорости — ливанский вариант бабагануш должен быть именно такой консистенции.

Ливанский бабагануш подают с разогретой питой и ломтиками свежих овощей — моркови, редиса, огурца, посыпав обжаренным кунжутом.

Баклажаны испечь как в предыдущем рецепте. Очищенную мякоть измельчить ножом или раздавить вилкой.

Иорданский бабагануш принято готовить вручную, без использования блендера и с сохранением структуры продуктов, поэтому остальные ингредиенты нужно мелко резать ножом: помидор, сладкий перец, зубчик чеснока и несколько веточек свежей мяты.

Соединить баклажаны и остальные овощи, заправить 2 столовыми ложками тахини, 2 столовыми ложками лимонного сока и 3 столовыми ложками оливкового масла, добавить соль и перец по вкусу.

В Израиле бабагануш называют «хацилим» («хацил» с иврита переводится «баклажан»). От других рецептов он немного отличается составом заправки — здесь принято готовить бабагануш с майонезом.

Запечь баклажаны (1 большой, 2 средних или 3 маленьких) до горелой шкурки, предварительно наколов в нескольких местах. Отделить мякоть от кожуры ножом или ложкой, измельчить.

Для заправки взять 2 столовых ложки тахини, столовую ложку кунжутного или оливкового масла, 2 столовых ложки лимонного сока, 2 столовых ложки майонеза, соль, перец чили, черный, паприка по вкусу.

За счет майонеза закуска приобретает более мягкий вкус и светлый цвет.

Смешать компоненты заправки, выдавить 2 зубчика чеснока, смешать с баклажанами. Выложить в плоскую посуду и убрать на несколько минут в холодильник.

Украсить базиликом или кинзой, присыпать сумахом, паприкой или чили и подавать с питой.

Что можно сделать?

Приготовить домашнюю питу, с которой принято подавать бабагануш.

Узнайте больше о национальных кухнях на Food.ru:

• 10 национальных супов из разных стран мира. Чем хороши гуляш, журек или чаудер

• 7 лучших блюд еврейской кухни. Цимес, форшмак и фалафель по классическим рецептам

• Что есть в Армении. Подборка продуктов и блюд от шеф-повара

восхитительных блюд из баклажанов Ближнего Востока и Северной Африки | Vegetarian Journal

Автор: Хабиб Саллум

Различные сорта баклажанов, от больших и яйцевидных до маленьких и тонких, привлекают внимание все большего числа потребителей. От черного до синего, розовато-лилового, фиолетового, белого и всех оттенков между ними баклажаны привлекают тех, кто ищет аппетитные блюда.

Универсальные, привлекательные и вкусные баклажаны — овощ мечты вегетарианцев. На протяжении тысячелетий они были одним из самых популярных овощей на родине. В Китае, Индии, Японии, на Балканах и в странах Восточного Средиземноморья их использовали в качестве заменителя мяса на протяжении бесчисленных столетий. Говорят, что если бы собрать рецепты баклажанов всех стран Средиземноморья, их было бы больше тысячи. Только в арабских странах Ближнего Востока известно не менее 150 блюд из баклажанов.

Пищевая ценность баклажанов примерно средняя, ​​на том же уровне, что и помидоры. С другой стороны, баклажаны не очень калорийны (если их не жарить), что делает их идеальными для тех, кто следит за своим весом.

Баклажаны можно готовить или консервировать различными способами. Когда их нужно сделать пюре, их можно поджарить на углях или в духовке. Жарка на открытом огне придает им нежный аромат дыма, а запечь их в духовке гораздо проще. Кожицу следует проколоть в нескольких местах перед обжариванием или запеканием, а баклажаны несколько раз перевернуть в процессе запекания. Когда кожица покрывается пузырями, баклажаны готовы, и кожицу следует немедленно удалить. Легкая, кремовая текстура приготовленной мякоти необычайно восхитительна.

Если баклажаны нужно жарить или использовать в салатах и ​​тушеных блюдах, их следует нарезать ломтиками или кубиками, поместить в сито, а затем посыпать солью. Далее следует положить сверху груз на час; это позволяет кусочкам стечь и выпустить горький сок. Затем быстро обжарьте ломтики или кубики баклажанов, чтобы уменьшить поглощение масла.

При консервировании баклажанов используйте ингредиенты для маринования и масло. Это придает маринованным баклажанам мягкий, насыщенный вкус. Многовековой опыт показал, что оливковое масло является идеальной средой для приготовления или консервирования баклажанов.

Помня об этих советах, повар может быстро погрузиться в бадхинджанский мир ближневосточных земель. Попробуйте эти простые рецепты, измененные и использующие очень мало масла, чтобы удовлетворить потребности вегетарианцев и людей, сидящих на диете.

БАДХИНДЖАН МУТАББАЛ (ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)

(4 порции)

Традиционно при приготовлении этого рецепта ломтики обжаривают на оливковом масле. Тем не менее, запекание ломтиков в духовке — гораздо более здоровый способ приготовления баклажанов.

• 1 баклажан среднего размера (примерно 1 фунт), очищенный от кожуры и нарезанный вдоль, а затем нарезанный полукруглыми ломтиками толщиной примерно ¼-½ дюйма

СОУС

• 2 столовые ложки мелко нарезанных листьев кориандра
• 1 столовая ложка концентрата граната или сиропа гренадин (можно приобрести в Интернете), разведенного в 2 столовых ложках воды
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• ½ небольшого перца халапеньо, очень мелко нарезанного
• ½ чайной ложки соли
• ½ чайной ложки черного перца
• 2 столовые ложки поджаренного бланшированного миндаля
• Веточки свежего кориандра

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Выложить баклажаны на противень и запекать 30 минут, один раз перевернув. Дать баклажанам немного остыть. Снимите со сковороды и дайте остыть.

Тем временем приготовьте соус, смешав кориандр, разбавленный концентрат или сироп гренадин, лимонный сок, чеснок, перец халапеньо, соль и перец. Отложите.

Выложите ломтики баклажанов на сервировочное блюдо, а сверху равномерно полейте соусом. Украсьте миндалем и веточками кориандра и подавайте.

СОУС ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ПОМИДОРОВ

(6 порций)

• 1 баклажан среднего размера (около 1 фунта)
• 2 чашки тушеных помидоров
• 2 столовые ложки веганских панировочных сухарей
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 чайная ложка измельченного сухого базилика
• ½ чайной ложки соли
• ½ чайной ложки тмина
• ½ чайной ложки черного перца
• 2 столовые ложки семян граната
• 2 столовые ложки поджаренных кедровых орешков
• 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
• 1 столовая ложка оливкового масла (по желанию)

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Поместите баклажаны в сковороду и запекайте, часто переворачивая, в течение 1 1/4 часа или пока кожица не станет хрустящей. Дать баклажанам немного остыть. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, снимите и выбросьте кожицу.

Поместите баклажаны в блендер вместе с помидорами, панировочными сухарями, чесноком, базиликом, солью, тмином и перцем. Смешайте в гладкую пасту. Выложите в сервировочную посуду и поставьте в холодильник на час.

Украсить зернами граната, кедровыми орешками и петрушкой. Сбрызните сверху небольшим количеством оливкового масла непосредственно перед подачей на стол, если это необходимо.

SHAWRABAT BADHINJAN WA KUSA (СУП ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ЦУККИНИ)

(8 порций)

В Северной Африке распространено множество разновидностей этого супа; однако баклажаны обычно обжаривают перед добавлением в качестве ингредиента. Этот вариант полезнее и даже вкуснее.

• 1 баклажан среднего размера (около 1 фунта), очищенный и нарезанный кубиками размером 1 дюйм
• 1 цуккини среднего размера (примерно 6-7 дюймов в длину), нарезанный кубиками по ½ дюйма
• 1 луковица среднего размера, мелко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, раздавленных
• ½ стакана мелко нарезанных листьев свежего кориандра
• 5 столовых ложек томатной пасты без добавления соли, разведенной в 2 стаканах воды
• ¼ стакана сырого белого риса
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка тмина
• ½ чайной ложки черного перца
• ¼ чайной ложки кайенского перца
• 4 чашки овощного бульона с низким содержанием натрия
• 4 столовые ложки мелко нарезанного свежего базилика

Поместите все ингредиенты, кроме базилика, в кастрюлю и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 40 минут. Добавьте базилик и подавайте горячим.

САЛАТ С БАКЛАЖАНАМИ

(6 порций)

Этот рецепт, придуманный в Йемене, можно также подавать в качестве гарнира или соуса.

• 1 баклажан среднего размера (около 1 фунта)
• 1 маленькая испанская луковица, очень мелко нарезанная
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• ½ чайной ложки соли
• ½ чайной ложки черного перца
• 4 столовые ложки лимонного сока
• 1 небольшой помидор, мелко нарезанный
• ¼ стакана мелко нарезанных листьев свежего кориандра
• ½ чайной ложки паприки

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Поместите баклажаны в сковороду и запекайте, часто переворачивая, в течение 1 1/4 часа или пока кожица не станет хрустящей. Дать баклажанам немного остыть. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, снимите и выбросьте кожицу.

В миске разомните баклажаны в пюре. Затем добавьте лук, оливковое масло, чеснок, соль, перец и лимонный сок. Хорошо перемешать.

Переложите в сервировочную посуду и украсьте помидорами и кориандром. Посыпьте паприкой непосредственно перед подачей на стол.

SALATAT BADHINJAN WA LUZ (САЛАТ С БАКЛАЖАНАМИ И МИНДАЛОМ)

(5 порций)

Это уникальный салат. Вместо миндаля в этом салате вы можете использовать другие виды орехов, такие как бразильские орехи, орехи пекан, кешью или грецкие орехи.

• 1 баклажан среднего размера (около 1 фунта), очищенный и нарезанный кубиками ½ дюйма
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• ½ чайной ложки соли
• Негидрогенизированный веганский маргарин для приготовления формы для выпечки
• ½ стакана жареного миндаля грубого помола
• 4 столовые ложки мелко нарезанных листьев свежего кориандра
• 1 столовая ложка концентрата граната, разведенного в 3 столовых ложках воды
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• ½ чайной ложки черного перца
• Веточки петрушки

Разогрейте духовку до 350 градусов. Поместите баклажаны, лимонный сок, оливковое масло и соль в миску и тщательно перемешайте, пока кубики не будут покрыты. Равномерно распределите на смазанном маслом противне и выпекайте 30 минут. Отложите остывать.

В миске смешайте смесь баклажанов и миндаль. Отложите.

В отдельной миске смешайте остальные ингредиенты, кроме веточек петрушки. Затем вмешайте баклажанно-миндальную смесь.

Поместите в сервировочную посуду, украсьте веточками петрушки и подавайте.

ШАЛАДА БРАНИЯ (МАРОКАНСКИЙ САЛАТ С БАКЛАЖАНАМИ)

(6 порций)

В Марокко салаты часто готовят из вареных овощей.

• 1 большой баклажан (около 2 фунтов), очищенный от кожуры и нарезанный кубиками ½ дюйма
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 5 стаканов воды
• 1 чайная ложка соли, разделенная
• 2 средних помидора, мелко нарезанных
• 1 чайная ложка тмина
• 1 чайная ложка паприки
• ¼ чайной ложки черного перца
• 1/8 чайной ложки кайенского перца
• 4 столовые ложки лимонного сока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 4 столовые ложки нарезанных листьев свежего кориандра
• Ломтики или дольки лимона

Поместите баклажан, чеснок, воду и ¾ чайной ложки соли в кастрюлю. Накройте и доведите до кипения. Готовьте на средне-слабом огне примерно 5 минут, пока баклажаны не приготовятся, но останутся твердыми.

Поместите содержимое кастрюли в сито. Дать стечь и остыть.

Переложите содержимое кастрюли в салатник и посыпьте оставшейся солью. Добавьте остальные ингредиенты, кроме кориандра и дольки лимона, и аккуратно перемешайте. Украсьте салат листьями кориандра и дольками лимона и подавайте.

БАБА ГАННУДЖ (ЛАКОМСТВО ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ТАХИНИ)

(6 порций)

Это блюдо родом из Сирии, но оно стало очень популярным во всех восточных арабских странах. Теперь оно присутствует на каждом застолье и вечеринке, став неотъемлемой частью кухонь всех восточных арабов.

• 1 большой баклажан (около 2 фунтов), проколотый вилкой со всех сторон
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• ½ чайной ложки соли
• ½ чайной ложки черного перца
• ½ чайной ложки тмина
• ½ чайной ложки молотых семян кориандра
• 5 столовых ложек лимонного сока
• 5 столовых ложек тахини
• 4 столовые ложки воды
• ½ стакана мелко нарезанной свежей петрушки
• 1 небольшой помидор, мелко нарезанный
• Немного оливкового масла (по желанию)

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Поместите баклажаны в сковороду и запекайте, часто переворачивая, в течение 1 1/4 часа или пока кожица не станет хрустящей. Дать баклажанам немного остыть. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, снимите и выбросьте кожицу. Хорошо разомните мякоть, поместите в миску и отложите в сторону.

Поместите оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки, помидоров и оливкового масла, в блендер. Смешайте смесь в течение нескольких минут, добавив немного воды, если она слишком густая. Вмешайте смесь в баклажаны.

Переложите смесь в сервировочную миску. Украсьте петрушкой и помидорами и подавайте. Сбрызните сверху небольшим количеством оливкового масла непосредственно перед подачей на стол, если это необходимо.

МАНАЗИЛЕТ БАДХИНДЖАН (ЗАПЕЧКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И НУТА)

(примерно на 6 порций)

Замена ингредиентов, например, добавление картофеля, кабачков или грибов, дает вкусные варианты этого блюда.

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 2 средних сладких красных перца, нарезанных
• 4 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 баклажан среднего размера (примерно
• 1 фунт), очищенный от кожуры и нарезанный кубиками размером ½ дюйма
• 2 стакана свежего или замороженного горошка
• 2 чашки тушеных помидоров
• 2 чашки приготовленного нута
• 1 чайная ложка тмина
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 1 чайная ложка соли
• ½ чайной ложки черного перца
• ¼ чайной ложки кайенского перца
• 1 стакан воды

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Нагрейте масло в сковороде. Обжарьте лук и красный перец на среднем огне в течение 7 минут. Добавьте чеснок и жарьте, помешивая, еще 3 минуты. Добавьте кубики баклажанов и быстро обжаривайте в течение 1 минуты.

Переложите содержимое сковороды в форму для запекания и добавьте остальные ингредиенты. Накрыть и запекать 50 минут. Снимите крышку и запекайте еще 10 минут.

БАДХИНДЖАН МИШВИ БИЛ ФУРН (ЗАПЕЧЕННЫЕ СТЕЙКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ)

(на 6-8 порций)

Подавайте это блюдо с картофельным пюре или вареным рисом.

• Негидрогенизированный веганский маргарин для приготовления запеканки
• 1 большой баклажан (приблизительно 2 фунта), очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1/2 дюйма
• ½ чайной ложки соли

ПОМЕТКА

• ½ чашки нарезанного свежего базилика
• ½ стакана нарезанных листьев свежего кориандра
• ½ стакана мелко нарезанного свежего укропа
• ½ небольшого перца халапеньо, нарезанного
• 1 средняя луковица, нарезанная
• 4 зубчика чеснока, раздавленных
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 чайные ложки сахара (используйте ваш любимый веганский сорт)
• ½ чайной ложки черного перца
• ½ чайной ложки соли

Смажьте форму для выпечки или форму для запекания маргарином. Отложите.

Слегка посыпьте баклажаны солью и положите на сковороду. Отложите.

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Сделайте посыпку, поместив оставшиеся ингредиенты в блендер и сделав мягкую пасту, добавив при необходимости немного воды. №

Смажьте ломтики баклажанов четвертью посыпки и запекайте в течение 20 минут. Переверните ломтики, смажьте еще четвертью наметки и запекайте еще 25 минут или до готовности. Сверху полейте оставшейся сметаной и подавайте горячим.

БАДХИНДЖАН МАКИД (ЗАКАЛЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ)

(8 порций)

• 1 дюжина крошечных баклажанов (длиной около 3 дюймов), вымытых и очищенных от стеблей
• 2 стакана сахара (используйте ваш любимый веганский сорт)
• 3 стакана воды
• 6 целых гвоздик
• 1 столовая ложка апельсиновой или розовой воды
• 4 столовые ложки лимонного сока

Положите баклажаны в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите на среднем огне примерно 5 минут. Вынуть и откинуть на сито.

Поместите сахар, воду и гвоздику в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавьте баклажаны, накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 25 минут. Добавьте апельсиновую или розовую воду и лимонный сок и готовьте еще несколько минут. Выньте и дайте остыть перед подачей на стол, с сиропом или без него.

Хабиб Саллум часто пишет для Vegetarian Journal . Он живет в Онтарио, Канада.

Запеканка из баклажанов (по-ближневосточному)

Перейти к содержимому

Рецепты

Опубликовано: 6 сентября 2022 г. 25 октября 2022 г.

Обновлено: 25 октября 2022 г.

Трудно превзойти это блюдо из запеченных баклажанов, особенно если вы любите баклажаны так же, как я.

Это прекрасное слоеное блюдо, полное аромата, и, на мой взгляд, король рецептов запеченных баклажанов.

От восхитительного вкуса печеных баклажанов до великолепно приправленного бараньего фарша.

Все вместе с помидорами создает прекрасное сочетание ингредиентов.

Баклажаны очень популярны в арабских странах Ближнего Востока.

Родом из Индии, арабские торговцы первыми привезли баклажаны в Европу.

Баклажаны, получившие свое название из-за белого сорта фруктов, очень устойчивы к жаркому климату.

Этот очень универсальный фрукт можно жарить, запекать, варить или жарить, чтобы получить прекрасный вкус.

Что такое запеканка из баклажанов в ближневосточном стиле?

Баклажан, запеченный в ближневосточном стиле, представляет собой блюдо типа запеканки, которое часто подают с рисом.

Идеальное сочетание фарша из баранины, лука, помидоров и баклажанов, известное как мутабака на арабском языке.

Слегка приправленный специями и приготовленный для фантастического сочетания ингредиентов, это абсолютно восхитительно.

Некоторые люди даже посыпают его сыром пармезан.

В этом блюде чаще всего используются корица, кориандр и чесночный порошок.

В этом блюде, в отличие от своего итальянского аналога, для баклажанов не используются панировочные сухари.

Для достижения наилучших результатов баклажаны просто готовятся в оливковом масле на противне.

В этой версии вместо соуса маринара используются свежие помидоры.

Таким образом, вы можете увидеть сходство с ингредиентами, но без итальянской приправы.

Это полностью безглютеновый рецепт, а ломтики баклажанов можно приготовить во фритюрнице для дополнительной пользы для здоровья.

Как приготовить запеканку из баклажанов

Существует несколько способов приготовления части этого блюда из жареных баклажанов.

Жарить в масле, запекать или на гриле — это ваше личное дело.

В любом случае нарежьте баклажаны кружочками толщиной около полдюйма.

Лично я начинаю с того, что смазываю ломтики баклажанов оливковым маслом и кладу их на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Я буду запекать баклажаны около 30 минут в форме для запекания до готовности, один раз перевернув.

Если вы жарите их, не забудьте положить их на бумажные полотенца после жарки, чтобы удалить излишки масла.

В отдельной кастрюле обжарьте лук и чеснок, пока они не станут мягкими и прозрачными.

Добавьте бараньего фарша, специи, хлопья перца, черный перец и соль, готовьте около 15 минут.

Поджарьте кедровые орехи на небольшой сковороде с маслом или без него.

Добавьте кедровые орешки в мясную смесь и хорошо перемешайте.

Выложите ингредиенты слоями на противень или блюдо размером 13X9, начиная с приготовленного баклажана.

Покрыть мясной смесью и, наконец, слоем свежих помидоров.

Запекайте в предварительно разогретой до 400ºF (200º) духовке в течение 15-20 минут, пока помидоры не приготовятся.

Достаньте и сбрызните томатную начинку несколькими каплями оливкового масла, затем верните в духовку еще на пять минут.

Посыпьте сверху солью и перцем, чтобы придать пикантный вкус.

История баклажанов

Баклажаны, баклажаны или баклажаны относятся к семейству пасленовых или пасленовых и выращиваются во всем мире из-за съедобных плодов.

В это семейство также входят помидоры, картофель и перец, являющиеся его родственниками.

Баклажан – нежное, нежное и теплолюбивое растение с толстыми одревесневшими стеблями.

Имеет фиолетовый цвет, обычно глянцевый, большую часть времени имеет яйцевидную форму.

Цветки от белого до пурпурного цвета.

Хотя баклажан является многолетним растением, в умеренном климате его чаще выращивают как однолетник.

Баклажаны обычно вырастают до 1–4 футов в высоту, однако полудикие виды могут вырастать намного больше, до 7 футов в высоту.

Баклажаны ботанически относятся к ягодам.

Как люди могут говорить, что не едят баклажаны, когда Богу нравится их цвет, а французам нравится название? Я не понимаю.

Jeff Smith

Он содержит много мелких съедобных семян, которые имеют кислый вкус, потому что они содержат или покрыты никотиноидными алкалоидами, подобными табаку.

Баклажан происходит из Индии, где он продолжает расти в диком виде.

Его выращивают в Индии и Китае уже более 1500 лет.

Баклажаны были завезены в Европу арабскими торговцами, когда открылись торговые пути.

Говорят, что арабы завезли его в Испанию еще в 8 веке.

В 12 веке в книге араба-мусульманина-земледельца Ибн Аль-Аввама описывалось, как выращивать баклажаны.

Когда баклажаны впервые были завезены в арабский мир, они были встречены с недоверием, так как считалось, что баклажаны вызывают проблемы со здоровьем, такие как эпилепсия.

Со временем он был общепринят и интегрирован в арабскую кухню, а также стал популярным ингредиентом в арабском мире.

В настоящее время насчитывается более 150 блюд Ближнего Востока, в которых в качестве основного ингредиента используются баклажаны.

Можно ли приготовить это блюдо из другого мяса?

Да, при приготовлении этого блюда вы определенно можете заменить его другим мясом.

Вместо баранины можно использовать говядину, куриный фарш или индейку.

При использовании птицы вам, скорее всего, потребуется добавить немного жидкости, учитывая более низкое содержание жира.

Советы по приготовлению запеканки из баклажанов

Не перепекайте, чтобы продукты не подсыхали.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что баклажан полностью приготовлен.

Дайте ингредиентам постоять 20 минут перед выпечкой, чтобы ароматы смешались.

Сделайте гарнир.

Нужно ли подготавливать баклажаны к запеканию

Было время, когда баклажаны имели немного горьковатый привкус.

Перед запеканием баклажан можно было нарезать ломтиками и посыпать солью.

Это вымывает горькую жидкость из баклажанов, собирая влагу на верхней части ломтиков.

Затем эту жидкость вытирали насухо бумажными полотенцами, а затем готовили баклажаны.

В настоящее время баклажан выращивают так, чтобы он был менее горьким.

Поэтому очень редко, если вообще когда-либо, нам приходится использовать эту технику для удаления горечи.

Размышления

Это блюдо напоминает мне Ид аль Адха , или праздник жертвоприношения.

Это праздник, посвященный готовности Авраама принести в жертву своего сына в знак послушания Богу.

Конечно, Бог не допустил, чтобы он принес в жертву своего сына, и вместо этого заставил его принести в жертву овцу.

В очень юном возрасте я жил в Иерусалиме и много дней проводил в доме бабушки и дедушки.

Помимо собак и кошек, они держали кур, голубей, кроликов, газель и однажды корову.

А перед пиром получали молодого ягненка, которого пускали пастись во дворе.

Впервые увидев это, я был рад, что у нас появился новый питомец, с которым можно поиграть.

Чего я не понимал в первый год, как и овца, так это того, что он был праздником!

Мой дядя, хирург, получил бы работу по забою откормленных овец.

Вся овца была использована полностью, а часть ее была измельчена для приготовления печеных баклажанов.

Было время, когда мы больше контактировали с едой.

И мы гораздо лучше знали, откуда он взялся.

Если мы хотели мяса, нам приходилось разделывать его самим.

И я думаю, что мы были более благодарны за то, что мы получили на наших тарелках.

Интересно, сколько людей стали бы разделывать собственное мясо, если бы это был единственный выход?

Я знаю, что мне было бы трудно забивать себе еду, но я люблю есть мясо.

Конечно, удобство получения того, что я хочу, из продуктового магазина упаковано и готово к отправке, является плюсом.

Если вы любите баклажаны, то вам обязательно понравится это блюдо с его насыщенной мясистостью.

Хорошо, что в наши дни бараний фарш можно купить у мясника.

• 1 БАНКАКОВОЙ МОЖЕСТВО
• 1 чайная ложка соль
• Оливковое масло
• 1 ст.
• ¼ ч.л. Кориандр молотый
• ½ ч.л. Хлопья красного перца
• ½ стакана Консервированные помидоры, нарезанные кубиками
• ¼ стакана Жареные кедровые орехи
• 4 помидора, нарезанные ломтиками
• ½ ч. л. чесночного порошка

Стандарт США – метрическая система мер

• Обжарьте лук и чеснок в топленом масле на среднем огне до мягкости.

• Добавить баранину и перемешать с луком посолить.

• Добавить корицу, перец, хлопья красного перца, кориандр.

• Готовьте, пока мясо не станет коричневым.

• Добавить консервированные помидоры.

• Добавить кедровые орехи.