Рецепт: Хрустящие кружочки баклажанов с моцареллой в быстро приготовленном домашнем томатном соусе баклажан на помидоре Соус Кэролайн Бём Гудник для The Boston Globe

Порций на 6

Дико популярный баклажан Парм может быть сырым, если его слои лишены текстуры. Чтобы сохранить некоторые из классических вкусов, но добавить хрустящую нотку, попробуйте поджарить баклажан и вместо того, чтобы закапывать его в соус и сыр, подавать просто с домашним томатным соусом быстрого приготовления. Пропустите запекание (но вам нужно поджарить баклажаны в течение минуты, чтобы расплавить моцареллу). Для достижения наилучших результатов высушите ломтики рассола баклажанов с солью, прежде чем панировать их. Соль проникает внутрь ломтиков и помогает удалить лишнюю воду. А пока соль делает свое дело, тушите кастрюлю с консервированными протертыми помидорами со сладким ароматом свежего базилика. Баклажан покроется традиционным трехэтапным покрытием из муки, яйца и крошки, прежде чем попасть на сковороду. Тщательно высушите ломтики, затем обваляйте с обеих сторон в муке, окуните во взбитое яйцо и посыпьте панировочными сухарями или другими сухими панировочными сухарями. Самое сложное — поддерживать ровную температуру масла в сковороде. Здесь пригодится термометр мгновенного считывания. Поскольку масло горячее, а баклажаны холодные, когда вы добавляете в масло кружочки, температура может резко упасть. Отрегулируйте огонь соответствующим образом, помня об этом: слишком холодно, и баклажаны впитают слишком много масла; слишком жарко, и он сгорит до того, как прожарится центр. Переложите обжаренные круги на металлическую решетку, установленную на противне с бортиками. Это предотвратит размокание дна. После того, как они будут готовы, положите на каждую по кусочку свежей моцареллы и поместите круги под жаровню, чтобы расплавить сыр и разогреть баклажаны. Это займет всего минуту, поэтому внимательно следите за вещами, так как они могут быстро сгореть. На каждую тарелку выложите томатный соус, сверху положите баклажаны и украсьте базиликом. Мясные рулеты все еще хрустящие, а соус яркий и легкий в этом вегетарианском блюде.

900 12 1

9010 6

1. Установите дуршлаг над миской. Разложите несколько слоев бумажных полотенец, чтобы слить баклажаны. Имейте под рукой 1 большую тарелку и 2 противня с бортиками, на каждом из которых есть металлическая решетка.

2. Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 1/3 дюйма. Посыпьте обе стороны солью и переложите рулетики в большой дуршлаг. Отложите на 30-60 минут.

3. Тем временем в большой огнеупорной кастрюле или жаровне на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и чеснок и готовьте, часто помешивая, в течение 5 минут или пока они не станут мягкими.

4. Добавьте помидоры, веточку базилика, лавровый лист и сахар. Хорошо перемешайте, уменьшите огонь и варите, часто помешивая, в течение 20–25 минут или пока соус не станет ароматным и слегка не загустеет; согреться.

5. Переложите ломтики баклажанов на бумажные полотенца. С помощью верхнего слоя полотенец тщательно обсушите ломтики баклажанов.

6. Расположите на прилавке сборочную линию: сначала мука, потом яйцо, потом панко или панировочные сухари. Добавьте в панировочные сухари щепотку соли, перца и сушеного тимьяна.

7. Обваляйте 1 ломтик баклажана в муке и стряхните излишки. Окуните его в яйцо, снова стряхнув излишки. Обваляйте ломтик в панировочных сухарях. Переложить на тарелку. Повторите с оставшимися баклажанами.

8. В большой огнеупорной кастрюле или жаровне на среднем огне разогрейте 2 стакана рапсового или растительного масла. Масло готово, когда оно достигает 375-400 градусов на термометре. Аккуратно выложите столько ломтиков баклажанов, сколько поместится на сковороде, но не перегружайте их. Следите за нагревом, чтобы поддерживать постоянную температуру масла. Обжарьте баклажаны в течение 1-3 минут с одной стороны или пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите обжаренные круги на металлическую решетку. Таким же образом обжарить оставшиеся баклажаны, при необходимости добавив в сковороду еще рапсового или растительного масла.

9. Включите жаровню. Расположите стойку на расстоянии 6 дюймов от элемента.

10. Покройте каждый ломтик баклажана кусочком моцареллы. Перенесите противни в жаровню и готовьте 1–2 минуты, внимательно наблюдая за ними, или пока моцарелла не растает.

11. Налейте щедрое количество острого томатного соуса на каждую из 6 тарелок, выбросив веточку базилика и лавровый лист. Положите на тарелки 3–4 ломтика баклажана и украсьте нарезанным базиликом.

Каролин Бём Гудник

На 6 порций

Дико популярный баклажан Parm может быть сырым из-за слоев без текстуры. Чтобы сохранить некоторые из классических вкусов, но добавить хрустящую нотку, попробуйте поджарить баклажан и вместо того, чтобы закапывать его в соус и сыр, подавать просто с домашним томатным соусом быстрого приготовления. Пропустите запекание (но вам нужно поджарить баклажаны в течение минуты, чтобы расплавить моцареллу). Для достижения наилучших результатов высушите ломтики рассола баклажанов с солью, прежде чем панировать их. Соль проникает внутрь ломтиков и помогает удалить лишнюю воду. А пока соль делает свое дело, тушите кастрюлю с консервированными протертыми помидорами со сладким ароматом свежего базилика. Баклажан покроется традиционным трехэтапным покрытием из муки, яйца и крошки, прежде чем попасть на сковороду. Тщательно высушите ломтики, затем обваляйте с обеих сторон в муке, окуните во взбитое яйцо и посыпьте панировочными сухарями или другими сухими панировочными сухарями. Самое сложное — поддерживать ровную температуру масла в сковороде. Здесь пригодится термометр мгновенного считывания. Поскольку масло горячее, а баклажаны холодные, когда вы добавляете в масло кружочки, температура может резко упасть. Отрегулируйте огонь соответствующим образом, помня об этом: слишком холодно, и баклажаны впитают слишком много масла; слишком жарко, и он сгорит до того, как прожарится центр. Переложите обжаренные круги на металлическую решетку, установленную на противне с бортиками. Это предотвратит размокание дна. После того, как они будут готовы, положите на каждую по кусочку свежей моцареллы и поместите круги под жаровню, чтобы расплавить сыр и разогреть баклажаны. Это займет всего минуту, поэтому внимательно следите за вещами, так как они могут быстро сгореть. На каждую тарелку выложите томатный соус, сверху положите баклажаны и украсьте базиликом. Мясные рулеты все еще хрустящие, а соус яркий и легкий в этом вегетарианском блюде.

2	большие баклажаны (всего от 2 до 2 1/2 фунтов)
	соль и перец по вкусу
2	столовых ложек оливкового масла
1	маленькая луковица, мелко нарезанные
3	зубчики чеснока, мелко нарезанные
2	банки (28 унций каждая) измельченные помидоры
большая веточка свежего базилика
1	лавровый лист
2	чайные ложки сахара
¾	стакан муки, на тарелке 90 013
4	яйца, слегка взбитые на мелкой тарелке
3	чашек панко или других сухих панировочных сухарей, на тарелке
2	чайных ложек сушеного тимьяна
2	чашек рапсового или растительного масла, и больше по мере необходимости
12	унций свежей моцареллы, нарезанной на 2-дюймовые кусочки
¼	чашки нарезанного свежего базилика (для украшения)

900 12 1

9010 6

1. Установите дуршлаг над миской. Разложите несколько слоев бумажных полотенец, чтобы слить баклажаны. Имейте под рукой 1 большую тарелку и 2 противня с бортиками, на каждом из которых есть металлическая решетка.

2. Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 1/3 дюйма. Посыпьте обе стороны солью и переложите рулетики в большой дуршлаг. Отложите на 30-60 минут.

3. Тем временем в большой огнеупорной кастрюле или жаровне на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и чеснок и готовьте, часто помешивая, в течение 5 минут или пока они не станут мягкими.

4. Добавьте помидоры, веточку базилика, лавровый лист и сахар. Хорошо перемешайте, уменьшите огонь и варите, часто помешивая, в течение 20–25 минут или пока соус не станет ароматным и слегка не загустеет; согреться.

5. Переложите ломтики баклажанов на бумажные полотенца. С помощью верхнего слоя полотенец тщательно обсушите ломтики баклажанов.

6. Расположите на прилавке сборочную линию: сначала мука, потом яйцо, потом панко или панировочные сухари. Добавьте в панировочные сухари щепотку соли, перца и сушеного тимьяна.

7. Обваляйте 1 ломтик баклажана в муке и стряхните излишки. Окуните его в яйцо, снова стряхнув излишки. Обваляйте ломтик в панировочных сухарях. Переложить на тарелку. Повторите с оставшимися баклажанами.

8. В большой огнеупорной кастрюле или жаровне на среднем огне разогрейте 2 стакана рапсового или растительного масла. Масло готово, когда оно достигает 375-400 градусов на термометре. Аккуратно выложите столько ломтиков баклажанов, сколько поместится на сковороде, но не перегружайте их. Следите за нагревом, чтобы поддерживать постоянную температуру масла. Обжарьте баклажаны в течение 1-3 минут с одной стороны или пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите обжаренные круги на металлическую решетку. Таким же образом обжарить оставшиеся баклажаны, при необходимости добавив в сковороду еще рапсового или растительного масла.

9. Включите жаровню. Расположите стойку на расстоянии 6 дюймов от элемента.

10. Покройте каждый ломтик баклажана кусочком моцареллы. Перенесите противни в жаровню и готовьте 1–2 минуты, внимательно наблюдая за ними, или пока моцарелла не растает.

11. Налейте щедрое количество острого томатного соуса на каждую из 6 тарелок, выбросив веточку базилика и лавровый лист. Положите на тарелки от 3 до 4 ломтиков баклажанов и украсьте нарезанным базиликом. Кэролайн Бем Гудник

Баклажаны — идеальный овощ для преодоления времен года.

В наши дни шеф-повара, сети ресторанов, кулинарные обозреватели и продовольственные магазины много говорят о важности приготовления и подачи свежих сезонных продуктов. Но пройдитесь по большинству супермаркетов, и вы можете подумать, что существует только один вечный сезон. Благодаря современному судоходству и передовым сельскохозяйственным технологиям вы можете найти практически любые овощи и фрукты, которые захотите приготовить и съесть в любое время года.

Конечно, есть разница между свежими сезонными ингредиентами в целом и местными продуктами. Местные сезонные ингредиенты, особенно те, которые можно найти на фермерских рынках и которые производятся производителями, которые придерживаются устойчивых методов, заботящихся о земле и планете, скорее всего, будут иметь лучший вкус, текстуру и питательную ценность, которые вы можете найти; они также, вероятно, будут иметь самый низкий углеродный след.

Тем не менее, некоторые ингредиенты растут в течение более чем одного сезона, следуя собственным циклам Матери-Природы, а не строго придерживаясь страниц календаря. Таким образом, вы можете наслаждаться им в лучшем виде в течение многих месяцев, в отличие от тех, которые доступны в более узких промежутках времени, таких как весенний горох или вишня в начале лета.

Один из моих любимых овощей для длительного хранения — баклажан, который сейчас можно найти на многих рынках. Пик сезона баклажанов приближается к началу лета и сохраняется до осени. Это означает, что вы можете наслаждаться баклажанами самыми разными способами: прямо сейчас в крепких, согревающих блюдах, таких как баклажаны с пармезаном, которые идеально подходят для более прохладной весенней погоды; позже, в теплое время года, в таких блюдах, как холодный рататуй или просто нарезанный ломтиками, смазанный маслом и быстро приготовленный на гриле; и, наконец, когда дни становятся короче и температура снова падает, во всевозможных согревающих тушеных блюдах и супах.

Чтобы отпраздновать этот универсальный овощ, я хотел бы поделиться с вами одним из моих любимых рецептов, компотом из запеченных баклажанов по-китайски, простой гарнир, в котором приготовленные в духовке и нарезанные кубиками овощи сочетаются с жареным луком и сладким перцем. Основанный на давнем популярном пункте меню моего ресторана азиатской кухни Chinois, он станет отличным гарниром к жареной, жареной на сковороде или на гриле курице, баранине, говядине, телятине или морепродуктам.

В рецепте, который я привожу здесь, смесь подается при комнатной температуре, но, если хотите, вы можете приготовить баклажаны горячими в прохладную погоду.

В качестве бонуса вы также найдете рецепт основной смеси приправ для баклажанов

, которая дает больше, чем вам нужно для четырех порций, но ее также можно использовать для ароматизации курицы, морепродуктов или мяса перед приготовлением. . Вы также можете смешать смесь с соусом или лимонным маслом непосредственно перед едой.

Итак, в конце концов, вы получаете два универсальных рецепта, которыми можно наслаждаться долгие месяцы.

Компот из жареных баклажанов по-китайски

Приблизительно 2 чашки, 4 порции

Ингредиенты:

1 фунт японских баклажанов (около 6 больших)

2 столовые ложки жареного кунжутного масла по-азиатски

1 чайная ложка смеси приправ китайского происхождения (рецепт приведен ниже)

1 столовая ложка арахисового масла

1 стакан нарезанного кубиками красного лука, примерно 1/2 большого

1/2 стакана нарезанного кубиками красного сладкого перца, примерно 1/2 среднего

1/2 стакана нарезанного кубиками желтого сладкого перца, примерно 1/2 среднего

2 столовые ложки нарезанного кубиками зеленого сладкого перца, примерно 1/4 среднего размера

1/2 пучка кинзы, только листья, крупно нарезать, чтобы получилась 1/4 стакана

1/4 чайной ложки кошерной соли

Свежемолотый черный перец

Указания:

Острым ножом обрежьте и очистите стебли баклажаны. Разрежьте их вдоль пополам и положите срезом вверх на противень. Сбрызните и распределите кунжутное масло по баклажанам, а затем равномерно посыпьте их смесью приправ Chinois (рецепт ниже). Отложите в сторону и оставьте баклажаны мариноваться при комнатной температуре в течение 1 часа.

Разогрейте духовку до 375 градусов.

Запекайте баклажаны в нагретой духовке, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко проткнуть вилкой, от 35 до 40 минут. Достаньте их из духовки и дайте остыть до комнатной температуры.

Одну за другой переложите половинки баклажанов на разделочную доску, нарезав каждую из них острым ножом на кубики размером 1/2 дюйма. Переложите кубики в миску среднего размера.

В воке разогрейте арахисовое масло на среднем огне. Добавьте лук и красный, желтый и зеленый сладкий перец. Обжарьте, помешивая, с помощью лопатки для вока или деревянной ложки до состояния al dente, мягкого, но все еще слегка хрустящего, около 5 минут. Переложите в миску, чтобы охладить до комнатной температуры.

Добавьте смесь лука и перца в миску с баклажанами, посыпьте кинзой и солью. Хорошо перемешайте, приправив по вкусу перцем.

Подавать при комнатной температуре.

СМЕСЬ ПРИПРАВ ДЛЯ ШИНУА

Приблизительно 1 чашка

Ингредиенты:

5 унций свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного на 1-дюймовые кусочки

4 унции очищенного чеснока (около 15 крупных зубчиков)

Стебли из 2 зеленых луковиц, измельченных

2 чайные ложки хлопьев китайского перца или обычных измельченных хлопьев красного перца

Указания:

Поместите имбирь и чеснок в блендер. Включайте и выключайте машину, пока мясо не будет грубо, но равномерно измельчено.

С помощью резинового шпателя соскребите смесь на разделочную доску. Продолжайте измельчать острым ножом до получения мелкой текстуры. Добавьте зеленый лук и хлопья перца. Быстро измельчите, переворачивая смесь, пока она полностью не смешается.

2	большие баклажаны (всего от 2 до 2 1/2 фунтов)
	соль и перец по вкусу
2	столовых ложек оливкового масла
1	маленькая луковица, мелко нарезанные
3	зубчики чеснока, мелко нарезанные
2	банки (28 унций каждая) измельченные помидоры
большая веточка свежего базилика
1	лавровый лист
2	чайные ложки сахара
¾	стакан муки, на тарелке 90 013
4	яйца, слегка взбитые на мелкой тарелке
3	чашек панко или других сухих панировочных сухарей, на тарелке
2	чайных ложек сушеного тимьяна
2	чашек рапсового или растительного масла, и больше по мере необходимости
12	унций свежей моцареллы, нарезанной на 2-дюймовые кусочки
¼	чашки нарезанного свежего базилика (для украшения)