Содержание
Подборка рецептов еврейской кухни (с пошаговыми фото)
Этот пост подготовлен для участия в хешмобе «осеньосень'»по челленджу «10списков».
Когда я готовлю для блога, чтобы потом выпустить пост — никогда не руководствуюсь выбором рецепта из каких — то определенных кухонь мира. А также это могут быть и совсем простые блюда, и достаточно сложные, то есть фильтр «чем проще, тем лучше» в моем кулинарном творчестве не присутствует.
Рецепты может быть буквально из любой кухни, и чем сложнее — тем мне бывает интереснее, в этом я себя даже ограничиваю.
Так длится уже 8 лет. Настало время сделать подборки рецептов по признаку географическому или национальному.
Первый выпуск посвящен еврейской кухне. В этой подборке большая часть блюд — фаршированной птицы и рыбы. Возможно многим это неизвестно, но и птица, и рыба фаршированная — характерны именно еврейской кухни.
В блоге есть другие рецепты фарширования с китайской, итальянской, среднеазиатской, французской, американской, крымской ярковыраженной спецификой — естественно, эти рецепты в подборку я включать не стала.
Название каждого рецепта содержит ссылку на весь рецепт полностью в блоге.
1. Гусь, фаршированный к Новому Году или Рождеству
В семье моего папы (у дедушки и бабушки) на Новый Год всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники (прадедушка и прабабушка) высылали из Ставрополья посылкой в Среднюю полосу. Поскольку в России зимой все посылки доставлялись почтовыми неотапливаемыми вагонами, то зимой гусь в целости и сохранности доходил до пункта назначения за 2 недели.
Потом гуся на праздник тушили с яблоками в специальной большой гусятнице и это был настоящий символ наступившего праздника. В нашей советской семье, уже у мамы с папой, такой традиции не было: достать гуся в Москве в советские и перестроечные времена было задачей почти невыполнимой, и, как правило, ограничивались приготовлением только курицы.
А, когда я уже стала взрослой женщиной и мамой семейства, я попробовала приготовить гуся, да, еще и фаршированного гуся, вот тогда мне и стало понятно, зачем, собственно, было преодолевать все эти трудности с посылкой птицы практически за две тысячи километров.
Запеченный целиком гусь — это просто блюдо-праздник, еда, которая должна быть на столе только один раз в год и только на какой-то большой праздник, такой, как Рождество (или Новый Год), чтобы он ассоциировался с самой вкусной едой, которую только можно себе представить.
Наш вариант приготовления этой птицы сегодня подразумевает продвижение в плане кулинарных технологий относительно того способа, который использовался при приготовлении гуся лет 50-60 назад в нашей семье, а именно, мы будем полностью удалять практически все кости остова птицы без наружных разрезов на тушке и далее ее фаршировать. Почему без разрезов? — потому, что это можно сделать, разрезы не делая, вот и все. Для начинки в этот раз мы использовали яблоки, чернослив, вяленую клюкву и полбяные сухари (можно пшеничные).
Можно, конечно, кости не извлекать, технология в этом случае существенно упростится. Но, тогда и начинки в утробу птицы поместится гораздо меньше и она не пропитается так хорошо внутренними соками гуся, запекать такую птицу с полностью набитой утробой надо будет дольше (пропеканию начинки мешают внутри плотные кости, поэтому извлечение костей при фаршировании — это не изыск, а скорее вынужденная необходимость).
Да, и во время трапезы придется отвлекаться от наслаждения этим деликатесом, извлекать кости, пачкать руки.
А «девочки» мы уже взрослые (мама и я) и любая кулирнарная фантазия, связанная с фаршированием и рыбы, и птицы — нам по-плечу, мы ее не испугаемся.
Сказано — сделано, значит фаршируем густя без костей!…
______________________
2. Кугель (десертная запеканка) из трех видов манки с ягодами, возможен вариант без яиц
Кугель — это блюдо еврейской кухни типа запеканки, используемые продукты могут быть очень разными, например: порезанные овощи, картофель, вермишель или любая густая каша, сваренная на молоке. Зачастую все ингредиены или их часть предварительно термически обрабатывается. Обязательным элементом технологии приготовления является окончательное запекание в духовке.
Кугель по рецепту этого поста представляет собой манную кашу с введенными в нее взбитыми яйцами, после этого каша выкладывается слоями с чередованием слоев ягод в форму, потом все вместе запекается.
Как правило, кугель подают к столу горячим, ягоды можно использовать такие, как: клубника, вишня, черная смородина, черника, клюква и др.
Рецепт этого блюда я взяла из книги «Еврейская кухня» (том №15 многотомника «Кухни народов мира»), изд-во «Директ-Медиа», ЗАО «Издательский дом «Комсомольская правда»», 2011 год.
Пищевые технологии идут семимильными шагами вперед, и сегодня, совершенно не нарушая рецептуру блюда, я выполнила его в безглютеновом варианте.
Современные реалии позволили мне также использовать не просто один вид манки, а три вида, смешав их, а именно это были:
— манка белой кукурузы,
— манка желтой кукурузы,
— манка зеленой гречки.
Это сочетание дало гораздо более широкий минеральный состав блюду, за счет увеличения по наименованиям микро- и макроэлементов, а также увеличилось количество белков, благодаря расширению состава аминокислот (белками особенно богата гречка). А кукурузная манная крупа также богата витаминами, особенно провитамином А.
Ягоды в блюде, свежие или замороженные, увеличивают количество витаминов и клетчатки.
Еще в продаже в России я видела манку риса, которую тоже можно было бы ввести в состав блюда…
_______________________
3. Шейка (гусиная и куриная) фаршированная
Приготовленная и порезанная фаршированная гусиная шейка:
Фаршированная шейка – легендарное блюдо еврейской кухни, прекрасный вариант закуски для праздничного стола. Общаясь со знатоками еврейской кухни, мы поняли, что «вкуснее шейки в еврейской кухне ничего нет» — цитируем одного из знатоков.
Шейку многие готовят и почти у каждого, кто ее готовит, свой рецепт (с региональной географической спецификой). Объединяет все версии рецептов то, что начинка обязательно содержит потроха птицы (желудочки, сердечки и печенку), в самом обычном варианте — куриные, а также потроха могут быть гусиными, утиными. Или потроха любой другой птицы, в том числе, это могут быть потроха дикой птицы, например, перепелки, и даже в самых экзотических версиях — потроха голубя, фазана или куропатки! Потрохов не должно быть очень много, а только их вкрапления.
Еще в начинке много томленого в сливочном масле лука и есть какой-нибудь довольно жирный компонент, например, порезанная кусочками птичья кожа гуся или утки, но именно этот компонент — не самый обязательный; еще в составе начинки шейки есть яйца в большом количестве.
Что получается в итоге: очень нежный и довольно жирный паштет в оболочке из кожи птицы. Когда-то шейку, действительно, готовили только из кожи шеи птицы, но в наши дни птица, как правило, поступает в продажу уже без шеи, поэтому многие хозяйки просто приспособились снимать кожу с курицы и наполнять ее фаршем. Кожу, кстати, можно снимать с тушки, не делая разрезов на ней или делая их. Первый способ, естественно, предпочтительнее и приготовлением шейки из куриной кожи этим способом мы сегодня и займемся.
Но, наш вариант приготовления шейки мы постарались сделать ко всему прочему еще и довольно приближенным к диетическому (да, минует нас гнев всех еврейских бабушек!), но аутентичный состав ингредиентов тоже будет дан в рецепте.
Кроме того, после приготовления гуся, у нас осталась гусиная шея довольно внушительных размеров, так что, мы решили нафаршировать кожу курицы целиком и гусиную шею одновременно одной и той же начинкой.
Идею фарширования шейки в виде куриной кожи мы взяли у известного ресторатора и сейчас уже кулинара с мировым именем из Одессы Савелия Либкина (его статьи на тему кулинарии печатает журнал Форбс). Так что, наша версия куриной шейки более всего будет похожа на одесскую фаршированную шейку. Рецепт из книги «Моя одесская кухня», издательство Эксмо 2014 год, рецепт в книге называется «Куриная шейка»…
_______________________
4. Блюдо еврейской кухни — «Хлебный суп с яблоками»
Этот суп — хорошо известное и распространенное блюдо еврейской кухни.
Рецепт из книги «Еврейская кухня» (кулинарный многотомник «Кухни народов мира», том 15), изд-во «Директ-Медиа», ЗАО «Издательский дом «Комсомольская правда»», Москва, 2011 год.
Хлебный суп есть во многих европейских национальных кухнях: датской, шведской, немецкой, финской, латвийской, эстонской.
Вероятно, в еврейской кухне хлебный суп появился благодаря ашкеназам — европейским евреям.
Это блюдо — очень здоровое, обладает минимумом холестерина, в нем нет никаких мясных и рыбных бульонов, напрягающих почки, зато есть большое количество витаминов группы В от ржаного хлеба в составе и др. витамины, макро- и микроэлементы от присутствия яблок, изюма, а также — растительная клетчатка.
Можно порекомендовать славянам во время ПОСТА употребление этого блюда, но без введения яичных желтков…
_______________________
5. Форшмак — три рецепта, от кошерного до авторского
……….. форшмак «Кошерный»,
……….. форшмак «Советский»,
……….. форшмак «Авторский» — с каперсами и квашеными огурцами
Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть представителей еврейской нации, которые после великого рассеяния обосновались в Европе, в долине Рейна.
Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да, и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.
Традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» — немецкое, означает оно «закуска». А аутентичное название — «гехакте геринг», то есть рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями.
Форшмак и черный ржаной хлеб – лучше пары не найти. Это очень вкусно, настолько, что про все остальное на столе можно забыть. «Правильный» ржаной хлеб, конечно, хорошо, чтобы был домашним и на закваске (если вы не иудей и на дворе не иудейская Пасха).
А, «правильный» форшмак, каким должен быть? И тут есть ответ, но не один. «Правильный» форшмак, конечно, должен быть вкусным. А каким его готовили в России в еврейской среде этак лет 120 назад ? И знаете ли вы, что он не мог содержать сливочного масла и других молочных продуктов? А почему — поделился с нами знанием один из наших сетевых друзей, сейчас американец, выходец из России, большое ему за это, спасибо, далее речь от его лица:
«Итак, какова история блюда ФОРШМАК в России?
Селёдку в те давние времена (имеется в виду дореволюционный период) везли в Россию из Дании. Везли, как полагается, в бочках. И везли, естествено, сначала в столицы и большие города, а, уж, потом только в деревни и в маленькие местечки.
Пока бочки с селедкой доезжали до бедных евреев, селёдка та становилась такой просоленой, такой «ржавой» (как называла её моя бабушка, светлая ей память, через неделю ей бы исполнилось 120 лет), что есть её просто так было невозможно.
Потому-то и вымачивали её, чтобы избавиться от соли. Ну, а, уж, после вымачивания, как её есть-то? Да, никак — не станешь её есть после этого. И, вот тут-то идея форшмака и подоспела. Здесь снова необходимо вспомнить о законах кашрута. Форшмак по тем временам был блюдом не из дешевых, подавали его к Субботнему столу, как “мировой закусон”.
“Позвольте, — скажут религиозные евреи, а в те времена все были религиозные, и не только евреи, так вот позвольте, к Субботнему столу положено подавать мясо, ну, или хотя бы мясной бульон, пусть даже из костей, а мешать сливочное масло и мясо во время такой трапезы по еврейскому закону не положено. Запрещено Торой.”
Так что, сливочное масло никак не могло присутствовать в «классическом» рецепте этого рыбного блюда, подававшегося в субботу. Форшмак с добавлением сливочного масла – это уже его, так сказать, “советская версия”» — конец цитаты.
Тем не менее, в наши дни многие добавляют в форшмак сливочное масло, и этот вариант тоже имеет право на существование.
Да, что там масло: в современных рецептах форшмака можно найти вымоченную в молоке булку и измельченные орехи, плавленный сыр, копченую треску, сыр пармезан и многое другое.
Мы изучили немало вариантов форшмака и приготовили 3 вида: “Кошерный” (соответсвует кашруту), “Советский” и “Авторский”.
Последний — наш домашний рецепт. Вы спросите, какой из них самый вкусный ? Они все отличаются друг от друга и все очень вкусные, попробуйте приготовить — и выберите «свой»…
_______________________
6. «Гефилте фиш» из черноморского лобана
Сразу скажем, что самым лучшим вариантом для фарширования рыбы будет, конечно, щука речная или судак, морской или речной.
Наш выбор замены вида рыбы определялся тем, что мы сейчас живем в Крыму и можем использовать с этой целью доступную нам крупную некостистую морскую рыбу, а именно любого представителя отряда кефалевых (лобана, иначе его называют черная кефаль, пеленгаса, другие виды кефали — основные промысловые виды рыбы Черноморского бассейна) подходящего веса (от 1,5-1,7 кг до 2,2-2,5-3 кг).
Но, обрабатывать такие виды рыб будет несколько сложнее по причине того, что мясо этих рыб рода кефали – более плотное и гораздо хуже отделяется от кожи.
Рыбы судак в продаже на нашем городском рынке города Судак нет (да, такая вот словесная тавтология), а щуки — тем более, так как в Крыму нет крупных рек, в которых водится пресноводная щука, а в водохранилищах ( которые служат цели накопления питьевой воды) ловить рыбу запрещено.
Но, морского судака в Ялте, на Центральном рынке купить все же можно, но от нас до Ялты целых 3-и часа езды, и в этом сложность.
Вообще же это блюдо, Гефилте фиш, вполне можно отнести к национальному блюду крымской кухни, так как в свое время в Крыму проживало много евреев-ашкеназов, это было до Великой Отечественной войны, и Крым даже хотели превратить в Автономную Еврейскую советскую республику, но этим планам Советского правительства под руководством Сталина не суждено было сбыться, помешали политические сложности на международной арене.
Про это есть немало видеоматериалов в интернете.
Но, с тех пор во многих крымских семьях других национальностей (русских, украинцев, армян и др.) стали готовить фаршированную рыбу из судака, так как люди все жили тогда тесно, но очень дружно в домах, коммунальных квартирах, и хозяйки одного двора или коммунальной квартиры обменивались рецептами, учили друг друга готовить свои национальные блюда.
Об этом мы узнали от крымского этнографа Елены Лагоды, из ее блога. К сожалению, сейчас блог уже не существует, но к счастью, мы сохранили материал в виде рецепта фаршированной рыбы.
Это не самое простое блюдо, как по технологии приготовления, так и по своей значимости, оно имеет большое значение для всей еврейской культуры, хотя, сделав его один раз, в следующий раз вам все приготовление будет казаться довольно простым; так произошло и у нас и теперь мы делаем фаршированную рыбу каждый раз с большим удовольствием, без напряжения.
Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба.
Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.
Никаких других препятствий сделать фаршированную рыбу у нас не было, но нам пришлось использовать черноморского лобана. Фарш для такой рыбы каждая хозяйка, которая умеет готовить фаршированную рыбу, конечно, делает по-своему, мы не стали в рыбный фарш добавлять нарезной батон или халу, хотя именно в еврейской кулинарии ашкеназов такой прием, добавление хлеба в рыбный фарш — это классика …
______________________
7. Фаршированная щука в стиле фьюжн по У. Штерну
Прошло совсем немного времени, как мы приготовили первый раз фаршированную рыбу, а произошло это, когда мы поселились в Крыму, а там еще живы (кое-где) эти традиции, то есть традиции приготовления фаршированной рыбы по-еврейски Гефилте фиш.
Версий приготовления фаршированной рыбы по-еврейски существует много, одна из них — когда кожа снимается с рыбы целиком чулком и потом фаршируется рыбной мякотью с добавлением белой булки или мацы, а также очень распространен вариант, когда куски кожи, соответствующие порезанным толстым ломтям рыбы, фаршируются подобным фаршем, каждый заворачивается в кусок марли и долго (не менее 2-х часов) все варится с овощами в небольшом объеме воды, включая свеклу.
Раньше такую рыбу готовили в других частях света в основном из щуки и судака, а теперь, в частности, в Израиле, ее готовят из крупных карпов, встречаются варианты из белого амура, толстолобика.
С тех пор мы многое узнали о других способах приготовления фаршированной рыбы и также то, что и в других кухнях народов мира тоже есть фаршировнная рыба: и в Русской кухне, и в Китайской, и в Средиземноморской, к примеру.
В китайском стиле смотри рецепт фаршированного карпа — здесь, в Средиземноморском — дорада здесь , в крымско-татарском стиле — кефаль здесь (это все рецепты нашего блога).
На Руси готовили в основном фаршированную щуку, она называлась «Чиненая», ее подавали, в том числе, на царский стол и любили готовить в монастырях, такой вариант нам еще предстоит приготовить.
Сегодня готовим очень интересный вариант фаршированной рыбы по рецепту, у которого есть автор — израильский шеф-повар Уриэль Штерн. Этот вариант очень близок к традиционному варианту Гефилте фиш, но имеет специфику паназиатской кухни, внутрь основной начинки закладывается начинка другого цвета в виде цилиндра, обернутая в листы сухих водорослей нори, и в целом на срезе куски готовой рыбы получаются похожими на роллы, такие, как готовят в Японии.
Если вы не любите нори — не беспокойтесь — их вкуса в готовом блюде вы не почувствуете.
Готовить этот вариант совсем несложно, так как кожу не надо будет снимать чулком, а только очистить от мякоти и получить плоскую «шкурку» из рыбьей кожи, в которую мы и будем заворачивать начинку с центральным цветным ядром. А голова рыбы у нас будет выступать в качестве декора блюда.
Конечно, готовить такую рыбу лучше всего из щуки, судака, пеленгаса, змееголова — все эти виды рыб имеют вытянутую продолговатую форму, на срезе готовая рыба будет выглядеть исключительно эффектно.
Рыбу взять весом желательно от 1,5 кг — до 3 кг. Конечно, это блюдо праздничное и на большую компанию. Очень подходит для Пасхального стола …
_______________________
8. Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом
Сегодня готовим фаршированную индейку. В предверии подготовки к Новому году нами уже были опубликованы рецепты курицы, фаршированной блинчиками с брокколи; утки, фаршированной целой курицей и двумя видами начинки (Мультиптицы); филе грудки индейки, начиненного мандаринами; куриной грудки, начиненной карамелизованной тыквой; куриного рулета с начинкой.
Все эти блюда можно приготовить для праздничного стола, они более или менее сложные.
Фаршированная индейка — безусловно, это праздничное блюдо для большой компании. Индейку используем крупную, у нас ее вес был 5,5 кг. Такой вес птицы определяет специфические моменты ее приготовления. Это не только ее вес, но и то, что индейка довольно нежирная птица, и при длительном приготовлении в духовке птицу такого большого веса легко пересушить, наш же способ гарантирует получить нежнейшее, буквально тающее во рту мясо и начинку.
Есть еще повод приготовить такую птицу, это — Рождество.
Вес 5,5 кг птицы вовсе не предел, птица может быть весом и 7, и 8 кг. Надо только обзавестись большим сосудом для ее приготовления, в который эта птица поместится.
В этот раз мы воспользовались довольно толстостенной кастрюлей на объем жидкости 12 литров, но более крупная птица в такую не поместилась бы (все же диаметр этой кастрюли не слишком большой). Самый большой наш семейный сотейник продолговатой формы сейчас находится в Крыму, он примерно на 10 литров (но, не поедешь же за ним в Крым).
Перед Новым годом (мы готовили птицу на этот праздник) пришлось устроить своеобразный домашний мастер-класс по приготовлению фаршированной индейки с участием молодого поколения хозяек, бывших у нас в гостях, поэтому разные этапы разделки индейки были выполнены разными «девушками», от этого и руки, обрабатывающие индейку, на фото вы увидите разные.
Вес птицы 5,5 кг — у нас без потрохов, с шеей, без головы, без третьих фаланг крыльев (в таком виде индейка и продавалась)…
_______________________
9. Пастрома по-еврейски из грудок индейки
Рецепт этого блюда обошел весь интернет. Блюдо исключительно вкусное, простое в приготовлении, его можно подавать и горячим, и холодным.
В этом варианте готовится из грудок индейки, хотя в историческом варианте преимущественно готовилось из не очень жирной свинины или говядины. Это блюдо нью-йоркских евреев, переселившихся, в частности, в Америку из Румынии и Молдавии.
К столу подается нарезанным на ломтики.
Пастрома́ (идиш פּאַסטראָמע — пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины.
По одной из версий слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять). По другой версии — оно произошло от тюркского слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце….
Еврейские рецепты | Кашевар
Еврейские рецепты и их особенности
Еврейские рецепты во многом отличаются от рецептов блюд других народов, а еврейская кухня – одна из самых древних национальных кухонь мира, она богата многими традиционными рецептами блюд, которые готовятся из разнообразных продуктов. Еврейские рецепты имеют одно очень важное отличие от большинства рецептов других кухонь. Обычно в рецептах национальных кухонь используются продукты, ингредиенты и пряности, которые доступны в месте проживания того или иного народа. Евреи же живут по всему миру, и поэтому в еврейских рецептах участвуют продукты также со всего мира, и основой рецептов еврейской кухни является не набор традиционных ингредиентов, а способы приготовления рецептов еврейской кухни.
Еврейская кухня и кашрут
Еврейская кухня основана на кашруте – ряде законов, которые определяют правила питания иудеев. Кашрут определяет, какие продукты можно употреблять в пищу евреям, какие нет, а также способы приготовления пищи, которые можно использовать при приготовлении блюд еврейской кухни. Кашрут делит все продукты на два типа: кошерные – подходящие, верные, и трефные – некошерные, запрещенные. Для определения кошерности продукта и готового блюда существует ряд параметров, и только с учетом их всех, рецепт блюда еврейской кухни будет считать кошерным. Помимо кошерности продуктов, существуют также жесткие требования к мясным и молочным продуктам – их ни в коем случае нельзя смешивать, хранить или готовить вместе. Но ряд продуктов, называемых парве, не являющихся ни мясными, ни молочными, можно употреблять вместе с мясными или вместе с молочными продуктам.
Традиционные еврейские блюда
Традиционные еврейские блюда во многом порождены образом жизни евреев за последние несколько столетий.
Тяжелые материальные условия заставляли хозяек искать любые способы, чтобы накормить большую семью при недостатке продуктов. Поэтому в рецептах блюд еврейской кухни не часто встречаются блюда из целого мяса, птицы или рыбы – предпочтение отдается фаршированным блюдам. Во многих рецептах блюд основным ингредиентом является курочка или рыба – наиболее дешевые и доступные продукты. В еврейских блюдах редко используется продукт для приготовления одного блюда – к примеру, из курочки варили бульон для супа, а куриное мясо использовалось для приготовления еще одного блюда.
Широко известны традиционно еврейские блюда из рыбы – форшмак, приготовленный из рубленой сельди с добавкой яблок и других ингредиентов, или достаточно сложное в приготовлении, но невероятно вкусное еврейское блюдо – гефилте фиш, или фаршированная рыба. Также широко известна фаршированная гусиная шея – также традиционное блюдо еврейской кухни. Многих может удивить, что такие привычные блюда, как сельдь под шубой и винегрет – являются вовсе не блюдами советской кухни, а исконно еврейскими рецептами.
Маца и хлеб в еврейской кухне
На Пессах евреям запрещено употреблять в пищу дрожжевой хлеб в любом его виде, поэтому взамен готовится маца – пресный хлеб, приготавливаемый только из воды и муки. Кроме того, что маца на Пессах используется вместо хлеба, из нее готовят множество еврейских блюд. Из измельченной мацы, или мацовой муки, готовят различные блюда – варят в бульоне клецки «кнейдлах», жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», размоченную ломанную мацу жарят, как омлет, иногда с луком и яйцами – блюдо называется «маце брайе». Неизменная выпечка еврейской кухни – хала, большая плетеная булка, обычно посыпаемая кунжутом или маком.
Рецепты праздничных блюд еврейской кухни
В еврейской кухне к различным праздникам готовят определенные рецепты блюд. На Рош ха-Шана – еврейский Новый год, принято печь круглую халу, есть яблоки с медом. Обязательное блюдо на Рош ха-Шана – рыба или баранина. На Пурим принято печь треугольное печенье «хоменташ», или «ушки Амана», в ознаменование дарования Торы на горе Синай готовят сладости в форме горы, а на Симхат-Тора обязательно будет приготовлен круглый морковный пирог с медом.
Специи и пряности в еврейских рецептах
В еврейских рецептах широко используются пряности и специи – во многие блюда добавляется черный и белый перец, гвоздика, корица, зелень и корень петрушки, шафран, кориандр и мускатный орех. В еврейских рецептах также используются такие специи, как мята, укроп, лук различных сортов, сельдерей, хрен и многие другие, но обычно ограничивается количество пряностей, чтобы блюда не были слишком пряными или острыми.
Рецепты еврейской кухни
Еврейская кухня очень вкусна и разнообразна, многие еврейские рецепты отличает сложность приготовления, но это с лихвой окупается полученным результатом – отменным вкусом готового блюда. Еврейская кухня вобрала в себя продукты, используемые для приготовления блюд во всем мире, в результате чего получились простые и сложные блюда, но невероятно вкусные блюда, а с рецептами еврейской кухни можно ознакомиться на нашем сайте и попробовать свои силы в их приготовлении.
10 самых популярных еврейских рецептов 2021 года
Ношинг
От сладкого венгерского кофейного пирога до грудинки Instant Pot — это были наши самые желанные блюда в течение всего года.
К
Шеннон Сарна
|
В то время как весь остальной мир готовил вирусную «пасту Тик Ток с фетой» и бутерброды с яйцом из тортильи, здесь, в The Nosher, мы были сосредоточены на более широком спектре еврейских продуктов для комфорта. Пандемия, возможно, прервала поездки, праздники и торжества, но она не помешала вкусным вещам, которые готовятся на наших кухнях. Вот десять лучших рецептов, которые вы все — наша аудитория Nosher — готовили в этом году.
Самым популярным рецептом года стал классический русский яблочный пирог, приготовленный в одной миске. Идеально подходит для Рош ха-Шана и сезона яблок, поэтому неудивительно, что это классическое кондитерское изделие завоевало сердца и желудки.
Фото предоставлено Talia Siegel
В этой сефардской версии мацы брей квадраты мацы замачивают в молоке, обмакивают в смесь яйца и йогурта, а затем обжаривают в масле, что делает это блюдо идеальным началом дня во время Песаха.
Кто не любит хорошее чудо в одном горшке, особенно когда это классический бхукарский плов (мясной плов с рисом). Если вы еще не добавили это простое, но сытное блюдо в свой рацион, сейчас самое время.
Фото: Sonya Sanford
Трудно превзойти совершенство хорошего картофельного кугеля. Если, конечно, это не эти мини-картофельные кугели, запеченные в формочках для кексов, и вы, ребята, не могли ими насытиться! Эти картофельные милашки идеально подходят для Песаха или вообще в любое время, когда вы жаждете немного ашкеназского картофеля.
Фото предоставлено Алексеем Зозулей
Вы когда-нибудь мечтали приготовить мамину идеальную грудинку по-еврейски, но за короткое время? Тогда этот рецепт от автора кулинарной книги и YouTube-блогера Джеффри Эйснера станет воплощением вашего желания.
Фото предоставлено Соней Сэнфорд
Вдохновленное вкусами Индии и сирийских и иракских евреев, поселившихся в Калькутте, это простое, но вызывающее привыкание блюдо из курицы обладает большим сладким и пикантным вкусом, поэтому оно так любимо.
Фото предоставлено Мэттом Тейлором-Гроссом
Из дебютной поваренной книги Джейка Коэна, создателя инстаграма, «Еврейский», этот рецепт французской луковой грудинки черпает вдохновение из французского лукового супа. Вам захочется делать это снова и снова.
Фото: Joe BaurDid y
Знаете ли вы, что оригинальный обезьяний хлеб на самом деле был венгерским кофейным пирогом под названием Араньгалуска!? Из дрожжевого теста нарезают шарики, обваливают в сахаре с корицей и смазывают ложками джема для максимального удовольствия.
Фото предоставлено Соней Сэнфорд
Макароны с мацой и сыром из года в год остаются одним из наших самых популярных рецептов, и неудивительно, почему: его легко приготовить, и он станет идеальным сырным ужином, которого мы жаждем во время Песаха.
Фото предоставлено Джо Бауром
Жареная лапша с капустой (Халуски) может показаться не самым сексуальным блюдом на планете, но мы обещаем: это простое венгерское лакомство заставит вас возвращаться снова и снова.
Подпишитесь на нашу рассылку новостей
Любите еврейскую кухню? Подпишитесь на нашу рассылку рецептов Nosher!
Как 3 кухни Среднего Запада адаптируются — и расширяются — к современной еврейской кухне
Над дверью Кливлендской кладовой деликатесов и пекарни написано слово деликатесы , написанное печатными буквами. Ресторан занимает старую пожарную часть в зарождающемся хипстерском пристанище Хингтаун, но трафаретные буквы перекликаются с вывеской, которую шеф-повар и совладелец Джереми Умански обнаружил на фотографии гастронома середины 19-го века в Германии.
«Мы хотели воссоздать тот идеал деликатесов, где все делалось на месте, — говорит Уманский. «Можно было войти. Вы знали имя владельца. Вы могли видеть, как они что-то делают. И вокруг висели какие-то вещи, банки и бочки, и просто таинственность этого старинного стиля еды».
Уманский, номинант на премию Джеймса Бирда, вырос в оживленной еврейской общине Кливленда. Вместе с Лардером он претендует на свой кусок кухни диаспоры, насчитывающей тысячелетия.
В 70 г. н. э. римляне разрушили Второй храм в Иерусалиме. Евреи расселились по Европе, Северной Африке, Южной и Центральной Азии и, в конечном итоге, по Америке, и в каждой новой среде их кулинария развивалась.
Этот процесс продолжается и в домах, и в ресторанах. В Larder вы найдете эксперименты с ферментацией и черно-белое печенье в нью-йоркском стиле. В Де-Мойне Маленький Брат погружается в воспоминания о комфортной еде (с порцией латкеса). А в Чикаго онлайн-пекарня Masa Madre сочетает в себе мексиканские и еврейские вкусы. Заветные традиции встречаются с современными вкусами, расширяя само представление о том, что такое или может быть еврейская еда.
Еврейская кухня: больше, чем рогалики
Возникает интересный вопрос: что означает еврейская кухня? Это зависит от того, где и когда вы живете. Как народ, определяемый движением, евреи долгое время были кулинарными передатчиками, заимствуя (и отдавая) культуру большинства. Помидоры и перец? В эпоху Возрождения сицилийские евреи были одними из первых итальянцев, перенявших эти новые ингредиенты Нового Света.
Яйца-пашот в остром красном соусе в вашем любимом модном бранч-баре? Это шакшука, блюдо, популяризированное в Израиле еврейскими иммигрантами из Северной Африки. Сабич — это иракский еврейский бутерброд с лавашом, начиненный баклажанами, яйцами, петрушкой, тахини, хумусом и амбой — острой приправой из манго, которая сама по себе имеет корни среди индийских евреев. Артишоки. Киви. Апельсины. Потяните за нить столь многих продуктов, и вы найдете историю, которая разворачивается в еврейском населении, где-то, в какое-то время.
Но здесь, на Среднем Западе, в 2023 году, это блюда, которые вы, вероятно, знаете лучше всего: рогалики и лосось с небольшим количеством сливочного сыра. Рубенс с их особенно некошерной смесью солонины (мяса) и сыра (молочные продукты). Суп из мацы с шариками. Ханука латкес. Все эти продукты имеют корни в ашкеназском еврействе. То есть евреи, которые ведут свою родословную через Центральную и Восточную Европу.
Миллионы евреев-ашкенази иммигрировали в США в 19-м и начале 20-го веков, спасаясь от антисемитских погромов Российской империи.
Меньшая волна пришла после Холокоста. Сегодня евреи составляют менее 3% населения нашей страны, но в большинстве крупных городов есть по крайней мере один еврейский гастроном, а рогалики есть на каждой офисной кухне.
Совладельцы младшего брата и дети
Совладельцы младшего брата Джо и Алекс Трипп с детьми
| Предоставлено: Байрон Джонс
Младший брат: Семья прежде всего
Те ашкеназские блюда, которые многие считают американской еврейской едой, определили детство шеф-повара Джо Триппа в Айове. Он помнит картофельные латке, куриный суп и бялыс (булочка, примыкающая к рогалику). Спустя несколько десятилетий и признания премии Джеймса Берда Трипп стал неотъемлемой частью гастрономической сцены Де-Мойна. Но по мере того, как его семья росла, шеф-повар обнаружил, что его позвали в новый проект. В 2022 году он и его жена Алекс заглянули в себя и испытали ностальгию по Little Brother, круглосуточной закусочной, названной в честь их младшего сына, в том самом районе, где вырос Трипп, — Виндзор-Хайтс.
Мы создали Little Brother под влиянием еврейской кухни, потому что мы действительно хотели, чтобы это было о ностальгии по детству.
Джо Трипп
Внутри из динамиков стучат старые музыкальные автоматы. Семейные фотографии разбросаны по стенам, наряду с произведениями искусства, сделанными мелками и игрушками. Вайб — это не просто фишка. Здесь так ценят семью, что Триппы решили закрыться на ужин в июне прошлого года не из-за отсутствия спроса, а для того, чтобы сотрудники могли проводить больше времени со своими детьми во время летних каникул. Они возобновили вечернюю службу по выходным, как только в сентябре снова открылись школы.
По сравнению с более крупными городами, в Де-Мойне небольшая еврейская община, поэтому для многих «Маленький брат» служит чем-то вроде ускоренного курса. Есть Рубен на ржаном хлебе, обжаренном на масле, с домашней русской заправкой и хрустящим салатом из капусты с семенами сельдерея. Печенье и соус, приправленные шмальцем, что на идиш означает куриный помет.
Латкес обжаривают на сливочном масле на плоской поверхности до тех пор, пока они не станут идеально золотистыми и хрустящими снаружи и воздушными в середине. Были даже коктейли, хитро приправленные Manischewitz, печально известным сладким кошерным вином.
Пожалуй, наиболее примечательно то, что этот соседний ресторан в Айове — одно из немногих мест в стране, где до сих пор можно отведать книш — теплую лепешку из теста с начинкой вроде картофеля и сыра. «Здесь не так много знакомых, и именно поэтому я подумал, что важно включить его в меню», — говорит Алекс, который готовит весь хлеб и десерты Little Brother. «Я люблю, когда люди предприимчивы и получают книш».
Сметаны и луковые лепешки
Салат из копченого сига
Слева: Сметана и луковые лепешки: Если молочные продукты и углеводы приносят вам счастье, читайте дальше. В меню Little Brother в Де-Мойне часто присутствует еврейская выпечка под названием книш. (К не молчит.) Этот начинен картофельным пюре с зеленым луком и чеддером и покрыт сметаной, маринованным луком, зеленым луком и пикантной крошкой из консервированного жареного лука и картофельных чипсов (сметаны и лука, естественно).
. | Фото: Келси Хансен
Справа: Вдохновленный воспоминаниями о любимом семейном гастрономе Кауфмана в районе Чикаго, Джо Трипп сам коптит осетрину для сливочного салата из сига с вкраплениями сельдерея в Little Brother. (Вы, конечно, можете просто купить копченую рыбу в супермаркете.) Выложите салат на тосты или крекеры, а если вам не по себе, добавьте свежий укроп, сваренный вкрутую яичный желток и маринованный лук. | Кредит: Карсон Даунинг
Совладельцы Masa Madre
Совладельцы Masa Madre Елена Васкес Фельгерес и Тамар Фасия Уникел
| Предоставлено: Masa Madre
Masa Madre: Blending Borders
Штат далеко в Маса-Мадре в Чикаго, Тамар Фасия Уникель и Елена Васкес Фельгерес тоже прокладывают (выпекают?) новую почву со смесью мексиканского, Сирийские и ашкеназские традиции. Уникель приносит еврейскую часть двумя способами. Ее бабушка и дедушка по отцовской линии были частью сирийской еврейской общины, которая объединилась на рубеже веков в Мехико.
В детстве Уникель вспоминает, как ходила к бабушке за сирийскими меззе (закусками) с «много специй». Другой ее бабушкой была ашкенази. У нее была пекарня, где она продавала торт из гуавы и еврейские основные продукты, такие как печенье ругелах. Дома она готовила в основном мексиканскую еду, а также блинчики (блинчики с начинкой из масляного сыра) для молочного еврейского праздника Шавуот.
Друзья и коллеги-иммигранты, Unikel и Felgueres начали продавать закваску в 2017 году. Но после того, как Unikel провел лето в Израиле, они сосредоточили свой бизнес в Интернете и обратились к бабке — сладкому плетеному хлебу, который появился в еврейских общинах Польши и Украины. «Мы решили, что это отличный инструмент для нас, чтобы использовать его как чистый лист и иметь возможность добавлять наши мексиканские ароматы», — говорит она. Их Cinnamon Churro Babka имеет хрустящую корочку, которая раскрывается вихрями коричневого сахара и цейлонской корицы. В пропитанной молоком Tres Leches Babka используется cajeta, мексиканская карамель.
А фисташково-кардамоновый Babka — это ближневосточный шепот. Еще пекут изобретательную халу. В этом году женщины планируют перевести свою онлайн-пекарню в обычное пространство. «Было трудно найти еврейскую сирийскую еду в Чикаго, — говорит Уникел, — и здесь также не хватает кустарных еврейских пекарен. Но это то, что мы хотели бы добавить в город».
Блинцы с сыром и джемом
Цыпленок с абрикосами
Слева: Этот рецепт путешествовал с предками Тамар Фасии Уникель по материнской линии из Восточной Европы. Блинцы — это тонкие блины, завернутые в сладкий сыр и покрытые джемом или фруктовым компотом. Терпкое пюре из яблок и сушеных цветов гибискуса, созданное ее подругой и партнером Еленой Васкес Фельгерес, намекает на латинское воспитание дуэта. | Фото: Карсон Даунинг
Справа: Unikel описывает это простое, но домашнее тушеное мясо как «очень сирийское блюдо», которое ее бабушка по отцовской линии, иммигрировавшая в Мексику, готовила на еврейские праздники, такие как Песах и Рош ха-Шана.
Курица чуть не отваливается от кости, покрытая сладким и острым соусом, приправленным тамариндом, клубничным джемом и курагой. | Кредит: Карсон Даунинг
Совладельцы кладовой со своими детьми
Совладельцы кладовой Джереми Умански и Элли Ла Валье-Умански со своими детьми
| Предоставлено: Лардер Гастроном
Кладовка: Гастроном, Переопределенное
Как и Уникель, Джереми Умански ссылается на свою бабушку, оказавшую влияние. Она работала кошерным поставщиком в Кливленде, и к 11 годам Уманский уже помогал ей на работе. Теперь он смотрит через свою кухню на Лардер и видит свою жену Элли, готовящую гигантское печенье со льдом.
Уманский, чье генеалогическое древо имеет ответвления в Украине, Венгрии и Литве, почувствовал призвание к гастроному, поэтому он построил его на своих условиях, пронизанных вкусами умами японского брожения, личным любопытством и страстью. Он особенно любит кодзи, гриб, используемый для быстрого старения и брожения, ну, что угодно.
«Мы используем кодзи, чтобы сделать любой ингредиент более вкусным, чем он мог бы быть в противном случае», — говорит Умански. «Мы используем его во всем, от ржаного хлеба и пастрами до солений и яблочного пирога».
Черно-белое печенье
Суп из спаржи, сморчков и судака с ржаными гренками
Слева: сладкое печенье, покрытое двухцветной глазурью, черно-белое печенье было резервом еврейских пекарен и гастрономов Нью-Йорка. с послевоенных времен. Элли Ла Валье-Умански делает ее очень большой, чтобы подмигнуть сердечным аппетитам Среднего Запада. Они густые, ароматные ванилью — и меньше суеты, чем вы думаете. | Фото: Карсон Даунинг
Справа: этот легкий и яркий весенний суп отражает любовь Джереми Умански к сезонным ингредиентам, восточноазиатской ферментации и еврейским традициям. Ключевой вывод: не стоит недооценивать соленую и пикантную силу гренков из ржаного хлеба, покрытых маслом и мисо. | Кредит: Карсон Даунинг
В кладовой полно вещей, на которые можно посмотреть и понюхать.
Уманский держит свои многочисленные банки с соленьями под открытым небом, приобщая своих клиентов к древним традициям сохранения продуктов. Солнечные персики Огайо купаются в клубничном уксусе рубинового цвета. В огромном деревянном киоке (японская бочка для брожения) хранится двухлетнее рамповое мисо. Приоткройте крышку, и воздух наполнится чесночным ароматом, как в дождливом апрельском бродяге по лесу. В кувшинах с виски хранится фирменная эссенция Pastrami Essence от Лардера, приправа, похожая на соевый соус, из которой, как вы уже догадались. Аромат такой дымный, будто в кувшинах тлеет огонь.
Стремление Уманского к ферментации может сравниться только с его принципами сезонности и устойчивости. Использование местного и доступного помогает планете, да, но это также глубоко, по сути, еврейское дело. На протяжении тысячелетий евреи должны были максимально использовать то, что они могли получить в свои руки.
Мы хотели воссоздать этот идеальный деликатес.
Джереми Умански
В «Лардере» это означает сэндвичи с жареными помидорами летом, тарелку дымящегося румынского лукового супа зимой или тосты с соусом из сморчков весной.