Еда 18 века — презентация онлайн

Презентация
на тему «Еда 18 века»
Выполнил : Резниченко Александр
Учитель : самый лучший учитель истории в мире , Берладина Е.В
Что же ели люди в 18 веке?
Рацион людей, проживающих восточной части Европы, определялся
тремя основными видами продуктов. Чаще всего на столах простых
обывателей можно было увидеть хлеб, мясо и вино. Конечно, спиртные
напитки у бедняков появлялись только на праздники, но не упомянуть о
них нельзя.
Хлебобулочные изделия значительно отличались о современных
продуктов. Не нужно думать, что горячий румяный каравай,
изображенный на картинках детских книг о крестьянстве,
действительно был очень вкусным. Для того чтобы получать хороший
урожай, пшеницу приходилось чередовать с посадкой трав, идущих на
корм скоту и дающих отдых земле.
В Европе бедняцкий хлеб готовился не только из муки. В него добавлялись отруби,
сорняки и даже ядовитые растения. В книгах известных историков встречается
описание изделий из муки грубого помола, которые, в прямом смысле слова,
горели синеватым пламенем.
Отдельно нужно упомянуть о таких заменителях главного продукта, как рис,
гречка, чечевица, бобы и даже каштаны. Эти пища крестьян помогала выжить в
голодные годы или во время войн. Белый хлеб присутствовал в рационе только
богатых знатных людей и стоил больших денег.
Изменения рациона европейцев 16-18 веков коснулись в первую очередь мяса.
Изначально потребление этого высококалорийного продукта составляло около
100 кг на человека в год. Во второй половине XVII доля этого элемента питания в
повседневном рационе значительно уменьшилась. По причине перенаселения
в Германии или Франции количество мясных блюд снизилось до рекордного
показателя в 20 килограмм.
Если говорить кратко, то хронический недостаток витаминов и белка не
мог не отразиться на состоянии организма людей. В те времена
болели много и, в большинстве случаев, причиной опасных патологий
становился ослабленный иммунитет. Очень часто диагностировались
рахиты, туберкулез, менингит, пневмония, ревматизм, артрит и
сифилис. Такие недуги существуют и по сей день, но риск заболеть
стал намного ниже во многом благодаря разнообразию
повседневного меню.
Французская кухня
Со времен Екатерины в России становится модной французская кухня, в корне
изменившая русское застолье. Дорогие повара, выписанные из Франции,
готовили для знати то, что ели при дворе Людовика XVI. Поражает новый вкус
многих знакомых продуктов. Так, мясо, которое варили или жарили кусками, а
потом холодным ели руками, теперь готовят как-то по-особому: отбивают,
перемалывают, режут на порции, появляется такое понятие, как «гарнир» (в
основном из овощей).
Русские гурманы запоминают новые, неведомые прежде названия блюд: «суп»,
«пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета». Появились и блюда, ранее
невиданные, дивные – устрицы, омары. Изменения кухни проявляются во многом,
начиная с сервировки стола. Обязательной стала вилка, сочетавшаяся теперь не
с огромным кинжалом, который гость доставал из-за пояса, а с небольшим
столовым ножом. Появились сервизы с супницами, салатницами,
бульонницами. С развитием фарфорового производства вместо огромного
золотого, серебряного или оловянного блюда, которое не менялось во время
всего обеда, появляются сменные фарфоровые тарелки единого типа,
характерного для каждого сервиза. Это явление называется «перемена». За
обед тарелки и многие предметы на столе менялись три-четыре раза. Суп с
закусками сменялся жарким, потом следовал салат, его менял десерт, все
заканчивалось сыром и фруктами. Для каждой перемены был свой набор
посуды, тарелок.
Напитки
Вино.
История французского виноделия
началась еще во времена римской
империи на территории
современного Марселя – именно там
были посажены первые виноградные
лозы.
Интересно, что связь между
виноделием и христианством на
территории Франции никогда не
обрывалась, напротив, при
монастырях культивировались
виноградники, совершенствовалась
технология, рождались
винодельческие традиции. В
средневековой поэме «Битва вин»
рассказывается об устроенном
королем Филиппом Августом турнире
по дегустации вин
Пиво
Его изготавливали в тех регионах, где в
силу климатических условий было сложно
выращивать виноград. Кстати, в средние
века при монастырях не культивировали
виноград, но и делали пиво (теперь не
удивляюсь, почему в популярных сатирах
и карикатурах монахи частенько
высмеивались именно как пьяницы). Пиво
варили из пшеницы, овса, ячменя, ржи и
даже из проса и в средние века, да и
позже оно считалось менее престижным
напитком, чем вино (чему немало
способствовали сами виноделы,
стремившиеся поддержать престиж
своей продукции и часто противящиеся
строительству пивоварен).
Пунш
Алкогольный коктейль, обычно содержащий фрукты
или сок родом из Индии. В начале 17 века рецепт
завезли в Англию, где напиток опробовали, и
одобрили, а потом он распространился по всей
Европе.
Классический рецепт представлял собой горячую
смесь вина или брэнди (а потом и рома, но ром
появился позже, в конце 17 века), сахара, лимонного
сока, воды и чая. Со временем туда стали добавлять
другие фрукты и сок.
Рецепт одного из самых старых пуншей из рома,
известного как барбадосский даже зарифмован:
«One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of
Weak». (однa часть лимонного сока, 2 части сахара,
3 части рома, 4 части воды. В напиток еще
добавляется настойка на основе пряностей и
горьких трав, и мускатный орех.
Спасибо за внимание)))

История салата в России – «Еда»

Русская кухня без салата — тоска. Чем закусывать первую рюмку? Чем украшать новогодний стол? Чем открывать летнюю трапезу? Мы не можем без салатов, они прочно прописались в наш быт. Оливье, винегрет, селедка под шубой и «Мимоза», салат весенний и гениальный салат с крабовыми палочками, который при правильном подборе и балансе ингредиентов способен затмить собой всех остальных участников застолья. Это ли не наш культурный код?

Но так было далеко не всегда. Нежная дружба русского человека с салатной миской началась лишь в середине XX века. До этого же все было несколько иначе.

Как? Рассказывает историк Павел Сюткин, человек, который знает об отечественной гастрономии практически все.

Когда появились салаты

«Прежде чем погружаться в историю появления салата в России, хорошо бы постараться четко понять его отличие от закуски. Разница между ними и так не слишком уловимая, в русской кухне оказалась и вовсе смазанной. К примеру, селедка с луком — это салат или закуска? Очевидно, что закуска. А селедка под шубой, куда добавляется еще картошка, свекла и майонез, — это уже салат. Для тех, кто сомневается в салатной родословной селедки под шубой, приведу в пример практически аналогичное блюдо — салат «Мимоза». Вместо селедки там в ход идут консервы из сайры или лосося. И тут уже само слово «салат» выносится в название. Так что в нашей кухне, повторюсь, разница призрачна.

Традиционно предполагается, что в салате должен присутствовать некий растительный элемент: листья зелени, овощи или фрукты. И все это под соусами. Однако историческая русская кухня листовые салаты почти не знала. А соусы (именуемые взварами) употреблялись больше для мяса, птицы.

Листовые салаты появляются у нас где-то в XVII веке, и то как аристократическая забава. Свежие овощи, конечно, упоминаются в «Домострое» («А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи»), но их место в трапезе не указано. Вообще, обед начинался с похлебки, щей, ухи, и категории «салат» не было. С другой стороны, невозможно предположить, что сырые овощи отсутствовали за столом. Скорее всего, эта еда была настолько простой и очевидной, что никто не удосуживался упоминать свежий огурец среди прочих кушаний. А сгрызть его в ожидании обеда было самой обычной вещью.

Итак, классических салатов в домостроевской кухне мы не находим. Но есть ряд блюд, которые фактически не будучи салатом выполняли за столом его функцию — облегченного блюда с овощами. К примеру, рубленая или тертая редька, замоченная в квасе. Писатель Павел Мельников-Печерский в своем романе «В лесах» приводит и такое блюдо: вареный горох с репчатым луком, политый льняным маслом. Что это? Салат? Ну явно же не горячее и не основное блюдо.

И конечно, функцию сегодняшних салатов многие века назад играли наши солености — квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки и т.п. Их можно было есть самостоятельно, заправлять маслом, поливать квасом. В последнем случае (огурцы с зеленью и квасом) это уже переходное к тюре и окрошке блюдо. Можно спорить о том, что это скорее суп. Но мы опять же говорим о блюде, которое фактически выполняло функцию салата.

Салаты в сегодняшнем виде в русской кухне появлялись как заимствованные блюда. Так, в конце XVIII века появляется винегрет. Он носит тогда несколько отличный от сегодняшнего вид и называется «винегрет уборный». То есть им «убирали» — украшали другое блюдо. И здесь мы сталкиваемся с еще одной характеристикой старого салата. Тогда (и фактически до середины XX века) салат у нас — это не самостоятельное блюдо, с которого начинается трапеза. А принадлежность к основному, горячему блюду.

Действительно, никаких разделов «Салаты» (как отдельных блюд в нынешнем понимании) в начале поварских книг мы не найдем даже в XIX веке. У Авдеевой они идут аж 13-й главой после закусок, супов и горячих блюд. Да и называется этот раздел «Салаты и приправы к жарким». У Молоховец — опять же раздел 10-й «Салаты к мясным и рыбным блюдам». Кстати, та же картина наблюдается и в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 года). Там салаты и вовсе идут после сладких блюд и теста. И лишь в послевоенных изданиях они перемещаются на нынешнее место — в начало обеда.

Откуда взялись салаты

Салаты как отдельное блюдо появляются в нашей кухне разными путями:

1. Первый и главный путь — заимствование из европейских (прежде всего из французской) кухонь. От винегрета (пришедшего к нам в конце XVIII века) до салата «Цезарь» (ставшего знакомым российской публике в 1990-е годы).

2. Переход блюд в раздел салатов из другой категории. Салат оливье в «девичестве» (в 1860-х годах) назывался «майонез из дичи». Между тем в начале XIX века майонезы у нас — это не соусы, а отдельные блюда (подробней об этом читайте тут — примечание редакции). Салатами они явно не были, а подавались во «второй перемене» — после закусок, супов, но перед блюдами под соусами и горячим.

3. Салаты складывались, как конструкторы, из новых продуктов. Показательный пример — салат «Мимоза». В конце 1930-х годов, когда в магазинах массово появляются рыбные консервы — сайра, лосось в собственном соку и др., возникла потребность их правильного гастрономического использования. Слоеные и мешаные (с тем самым фабричным майонезом) салаты пришлись как нельзя кстати.

4. Творчество поваров и домашних хозяек. Много споров идет о том, есть ли аналоги советской селедки под шубой в иностранных кухнях. На мой взгляд, конечно, что-то есть. В Скандинавии, например, где селедка тоже подавалась с луком и свеклой. Но не думаю, что советские хозяйки конца 1960-х годов (именно тогда появилась селедка под шубой) так уж были знакомы со скандинавской кухней.

И наконец, о национальном характере наших салатов. Не секрет, что за отечественным столом их появлению отчасти способствовала потребность закусить. Вот почему наши салаты в основном плотные и «нажористые». Собственно, так они естественным образом и переехали в начало трапезы: вот рюмка, а вот и салат на закуску».

Старый гурман: Рассказы путешественника о еде: Россия 18 века.

Большинство
из вас уже знают, что я люблю рассказы путешественников о еде прошлых времен — и, судя по отзывам, многие из вас любят
слишком. Сегодня я хочу дать вам попробовать уличную еду (и напитки) в
Российская империя восемнадцатого века глазами Уильяма Тука,
Ф.Р.С., «Член Императорской Академии Наук и Свободной Экономической
Общество в Санкт-Петербурге».

В
Том I (из трех томов) его книги Просмотр
Российской империи в период правления Екатерины Второй и до конца
В книге «Настоящее столетие », опубликованной в 1799 году, в главе, озаглавленной « славяне », г-н Тук говорит следующее:

Они
обычно есть два раза в день; утром около девяти часов, а в
полдень в три. Семья в это время ест все вместе; и когда
его много, сначала самцы, а затем представители другого пола. Они
позволяют себе лишь короткое время за столом, легки и веселы. Даже
среди низших людей хранятся столовое белье, блюда и сосуды
в отличной чистоте. Если с ними сядут незнакомцы, их будет очень много.
картофель. Опьянение не зазорно, и даже среди людей хороших
условие, если дама будет настигнута в ликере, это не предмет упрека. Они
никогда не ссорятся и не ругаются в своих чашках, а дружелюбны, веселы,
вежливы, хвалят отсутствующих и хвастаются их дружбой; и те
кто не может стоять, найди готовую помощь у тех, кто может. На
путешественники, торговцы и другие принимают пищу с удивительно небольшим количеством формальностей.
В городах и на больших деревенских станциях женщины сидят на улице, возле публики.
дома, со столами с жареным и вареным мясом, рыбой, пирогами,
щи, огурцы, хлеб и квас, следовательно, превосходный и везде
дешевая трапеза, которую едят стоя и всегда сопровождают стаканом или
два коньяка.

Некоторые продукты, описанные в этой статье, были
упоминалось в предыдущих сообщениях блога. В рассказе о питании русских фабричных рабочих в 1828 г. (опять-таки глазами европейца) упоминается
вездесущие щи и квас, а Способ приготовления русского ржаного хлеба давался в другом
почта.

«Пироги», из которых состоит «превосходное и
повсюду дешевая трапеза, должно быть, привлекла внимание покойного
Британские гости восемнадцатого века в России, довольно скоро интерпретация
идеи начали появляться в кулинарных книгах.
Семья
Квитанция, или Универсальный кладезь полезных знаний и опыта в
все различные отрасли внутренней экономики , изданные в Лондоне,
примерно в 1810 г. включал следующие комментарии и инструкции:

Русская Рыба
Пироги или пирожки и т. д.

старинная русская кулинария состояла и состоит до сих пор среди низших и
средние разряды в жизни, главным образом пироги или пироги; приготовлено не в посуде, а
просто покрытые хорошо стоящей корочкой, как те деревенские пироги или пирожки
называется в Англии оборотами. Таким образом, часто даже целый лосось либо
соленая или свежая, очищенная и очищенная, ибо русские очень милы
при мытье всей их рыбы и мяса, внутри наполняется луком, вареным
морковь нарезать круглыми ломтиками поперек, а сваренные вкрутую яйца нарезать
маленький, приправленный перцем и солью и накрытый большим круглым листом
паста сложена вдвое в форме полумесяца и аккуратно закрыта, защипывая
вокруг круглой части. Таким образом разделывают все виды рыбы; в
начинки часто бывают разнообразными, а иногда и из кислой крупы. Пирожки с мясом
готовится аналогичным образом. Русские, впрочем, тоже любят рагу, и
вареная или жареная рыба и мясо, очень много. Они также имеют два вида
любимых супов, тот или иной из которых каждый день заправляется. Первый из них
супы, называемые щей, делают из квашеной крупы и очень приятной терпкой
мелкое пиво, называемое quass, с луком, беконом и говядиной или бараниной, очень
приправленный. Это очень хорошо; но в постные дни рыбу заменяют
мясо. Другой суп называется борщ; и главное отличие между ними
заключается в том, что квашеную капусту заменяют соленым корнем свеклы.

: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-ИнфоЦентр