Содержание
4. Создание и заполнение технологических карт (комплектов). Понятие полуфабриката.
После импорта блюд из R-Keeper проведем анализ меню. Меню у нас такое: Арбуз, Борщ, Пельмени, Чебуреки. Очевидно, что в блюда «пельмени» и «чебуреки» входят как минимум два полуфабриката «тесто» и «фарш», в любом случае создание комплектов необходимо начинать с полуфабрикатов.
Обратите внимание на структуру словаря товаров: корневая вершина «товары» — это позиции которые мы покупаем, но не продаем, корневая вершина «меню ресторана» — это позиции, которые производим, продаем, но не покупаем, создадим третью корневую вершину «ПФ» (полуфабрикаты) — это позиции которые мы не покупаем и не продаем, только используем при приготовлении блюд.
Процедура создания корневой вершины следующая: открываем словари-товары-список товаров — щелкнуть правой кнопкой мышки на левой части окна — выбрать «добавить корневую вершину».
Создание полуфабрикатов аналогично созданию товаров, но в свойствах товаров во вкладке «комплекты» — необходимо поставить галку «комплект необходим».
Так же рекомендую в начале названия полуфабрикатов использовать префикс «ПФ_» в дальнейшем это облегчит поиск товаров и полуфабрикатов.
Рис.9. Создание полуфабрикатов
После создания наименований полуфабрикатов можно приступить к созданию комплектов. Создание комплектов следует начать с создания групп комплектов: словари-товары-комплекты, щелкнуть правой кнопкой мышки на левой части окна, выбрать «добавить группу», создаем группы «ПФ», «Горячие блюда» и так далее…
Рис.10. Создание групп комплектов.
После создания групп комплектов возвращаться в список товаров, откроем список полуфабрикатов, щелкнем правой кнопкой мыши на любом полуфабрикате, выберем «Создать комплекты», в окне выбора группы укажем группу комплектов «ПФ», ок. Будут созданы комплекты с названиями, которые совпадают с названиями блюд. Комплекты созданы.
Рис.11. Создание комплектов.
Заполнение комплектов данными.
Щелкнем двойным кликом мыши на комплекте «ПФ_Фарш свино-говяжий» (или правой кнопкой мыши — свойства комплекта») откроется документ: комплект — свойства.
В нижней части комплекта поле для внесения ингредиентов, столбец «БРУТТО» — кол-во продукта, который будет списываться со склада, «%1» — процент изменения веса после холодной обработки (чистка, разделка, мойка) , «НЕТТО» — вес после холодной обработки, «%2» — процент изменения веса после горячей обработки, «ВЫХОД» — вес продукта после горячей обработки. Если указать вес до и после обработки, то % посчитается автоматически, и наоборот. Если вес в процессе обработки не изменяется то % равен 0.
Добавим позицию: щелкнуть правой кнопкой мыши «добавить строку, товар», добавим товар — «свинина», «БРУТТО» = 0,5, «%1»= 0, %2=0, «НЕТТО»=0,5 . Добавим так же говядину, соль, перец. При этом предположим, что при обработке свинина и говядина в весе не изменяются, а соль и перец растворяется. Следует отметить, что закладку товаров следует указывать на килограмм, а ед. изм. товара в списке ингредиентов должна быть шт., кг., л., но ни в коем случае не «порции»!!!.
Рис.12.
Создание комплекта для полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий».
По аналогии создадим комплект для полуфабриката «тесто».
После заполнения комплектов полуфабрикатов можно перейти к заполнению комплектов блюд. Процесс создания и заполнения комплектов блюд — аналогичен описанному для полуфабрикатов, но имеет несколько отличий.
Первое отличие: блюда уже созданы и импортированы из R-Keeper’а.
Второе отличие: закладку продуктов следует делать на 1 порцию блюда.
Третье: комплект блюда может включать комплект полуфабриката — и это важное преимущество программы Store House.
Проиллюстрируем данную особенность на примере создания комплекта для блюда «чебурек»: добавим в комплектацию полуфабрикат «Тесто» и «Фарш свиноговяжий». Для этого щелкнем правой кнопкой мыши — «добавить строку, комплект».
Рис.13. Добавление в комплект блюда готового комплекта (полуфабриката). Вложенный комплект.
Для того, что бы проверить правильно ли добавлен комплект полуфабриката в комплект блюда — необходимо проверить список ингредиентов в списке на вкладке «детализация компонентов» полуфабрикат должен «рассыпаться» на составляющие:
Рис.
14. Демонстрация правильно указанного вложенного комплекта.
После создания всех комплектов обязательно необходимо распечатать печатную форму «технологической карты», и подписать у шеф-повара и руководителя. Данный документ позволит избежать множества вопросов в дальнейшем:
Рис.15. Печатная форма «технологическая карта».
Следует обратить внимание на то, что любое блюдо должно иметь непустой комплект. В том числе и «штучные» блюда, которые не готовятся, например бутылка 0,5 «Колы», или жевательная резинка.
Технико-технологические карты — помощь в разработке
Дата публикации:
03.08.2017 в 17:21
2017-08-03
В настоящее время существует культ вкусной еды. Большое разнообразие ресторанов и кафе с различными стоимостями и ассортиментом создают высокую конкуренцию в области общественного питания.
Поэтому каждое заведение стремиться удивить посетителя новым нестандартным блюдом. Но чтобы ввести такое блюдо в обиход необходимо подготовить соответствующую документацию. Один из них — технико – технологическая карта.
Технико-технологические карты (ТТК) оформляются в заведениях общественного питания при создании нового или фирменного блюда и ввода его в меню. При разработке учитываются следующие параметры:
- ингредиенты;
- технология производства;
- масса готового продукта;
- пищевая ценность продукта.
ТТК это такой документ, который предполагает наличие описания состава продукта, а так же его назначение, указаний к качеству составляющих ингредиентов и их пищевую ценность, вес блюда на выходе, процесс приготовления и, конечно, описание итогового оформления блюда. Требования к картам прописаны в стандарте ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
В данном нормативе особое внимание уделяется документации на готовые блюда. Как раз одним из таких документов и является технико-технологическая карта.
Стоит отметить, что на каждом предприятии в сфере общественного питания введется свой учет ТТК, поэтому каждой карте присваивается свой порядковый номер и другие заведения не смогут использовать Вашу карту, так как она уже будет являться Вашей интеллектуальной собственностью. Так же если в ресторане/кафе или другом подобном предприятии меняется процесс приготовления или же состав блюда, то карту необходимо переоформить!
Часто путают технико-технологические карты и технологические карты (ТК). Главное их отличие в том, что ТК разрабатывается на каждое блюдо заведения, или изделия, которые есть в различных сборниках рецептов и кулинарных книг и так далее, а ТТК только на новые или фирменные блюда! Так же есть различия и при оформлении документов, так, например, в ТК не нужно указывать следующие параметры: требования к сырью, область применения/назначение блюда и требований качества/безопасности блюда, хотя в ТТК эти пункты обязательны к разработке.
Команда нашего портала готова разработать для Вас технико-технологические карты за кратчайшие сроки в любом объеме.
Для этого от Вас понадобятся:
- Заявка по форме
- Ингредиенты/состав
- Общее описание процесса производства
- Вес конечного продукта.
Обращайтесь!
Комментарии
Познакомьтесь с KloveChef, «Google Maps of Cooking»
Келли Джонстон
https://medium.com/@jcook/emerging-technologies-transforming-cx-voice-user-interfaces-29e64101ba50
Бахубали Шете имеет опыт работы в сфере Интернета вещей и является предпринимателем, а в качестве предпринимателя продал свой стартап Connovate лицензиату Motorola компании Binatone в 2016 году. Но его настоящая настоящая страсть — кулинария. Вместе со своей женой Ашей и знаменитым индийским шеф-поваром Сандживом Капуром Шете запустил KloveChef в 2017 году, чтобы объединить кулинарные навыки с навыками разговорного ИИ.
Теперь они предлагают целый ряд вариантов домашней кулинарии и голосового поиска видео рецептов. Запатентованная технология может сканировать видеоролики с рецептами и понимать, что это за рецепт, используемые ингредиенты и какие шаги предпринять, переводя его в разговор для обучения поваров в процессе приготовления, переводя его в разговор для обучения поваров в процессе приготовления. .
KloveChef зарегистрировала торговую марку «Кулинарный ИИ» и считает себя «Google Картами кулинарии». Технология была построена для мультимодальных взаимодействий. Он работает практически на любом смарт-устройстве, которое может быть у потребителя: смартфоны, устройства с поддержкой Alexa, устройства с поддержкой Google Assistant и вскоре устройства Bixby.
Кулинария ИИ
KloveChef зарегистрировала торговую марку «Кулинарный ИИ» и считает себя «Google Картами кулинарии». Технология была построена для мультимодальных взаимодействий. Он работает практически на любом интеллектуальном устройстве, которое может быть у потребителя: смартфонах, устройствах с поддержкой Alexa, устройствах с поддержкой Google Assistant и, вскоре, на устройствах Bixby.
Клиенты KloveChef разделены на четыре категории с различными вариантами использования, которые Шете описал Voicebot как четыре категории:
- Waze для приготовления пищи : Этот расширенный контент превращает письменные рецепты онлайн в разговоры с голосовыми помощниками о том, как готовить разные блюда, не требуя никакого нового программного обеспечения. превращает письменные рецепты онлайн в разговоры с голосовыми помощниками о том, как приготовить разные блюда, не требуя никакого нового программного обеспечения.
- Netflix для видео с рецептами : предлагает платформу для поиска новых рецептов с интерактивным контентом от поставщика рецептов и персонализированных с помощью голосового помощника. Предлагает платформу для поиска новых рецептов с интерактивным контентом от поставщика рецептов и персонализированных с помощью голоса помощник.
- Рецепты с возможностью покупки : Идентифицирует и извлекает списки ингредиентов из рецептов и превращает их в списки покупок, которые можно поместить в онлайн-корзину для покупки. Идентифицирует и извлекает списки ингредиентов из рецептов и превращает их в списки покупок, которые можно поместить в онлайн-корзину для покупки.
- Shazam для еды : Беспроблемный трекер здоровья для еды, который может понять, что едят пользователи, и точно применить его к своим дневникам питания. Беспроблемный трекер здоровья для еды, который может понять, что едят пользователи, и точно применить его к своим дневникам питания.
В настоящее время Sanjeev Kapoor Recipes, созданный KloveChef и тезкой одного из соучредителей, доступен в Google Nest. Позже в этом месяце Санджив Капур Alexa Skill будет запущен на международном уровне в США, Великобритании, Австралии и Канаде в качестве аватара B2C для KloveChef. Этот навык уже доступен в Индии, и в качестве предпочтительного партнера Google Nest Hub и Amazon в этом месяце он превысит миллион пользователей.
KloveChef, разработчик IOK Labs, выиграл 2019Премия Amazon Alexa Voice в Индии за самый популярный бренд.
Что ждет KloveChef дальше? Шете прогнозирует быстрый рост компании в следующем году, рассказывая YourStory, что ожидает «два миллиона потребителей к середине 2020 года». Он сказал Voicebot, что KloveChef разработала первый навык хинди с более глубокой интеграцией в Alexa, чтобы использовать их кулинарный ИИ. Компания также планирует запустить решение Amazon для приготовления пищи в Великобритании, Канаде и Австралии.
Увеличение конкуренции в Voicefirst Cooking
Согласно отчету Voicebot о внедрении смарт-динамиков потребителями за 2019 год, 32,7% владельцев умных динамиков в США имеют устройства на кухне, за гостиной и спальней. Поскольку потребители сосредоточены на удобстве и экономии времени при выборе технологий дома, голосовые руководства по приготовлению пищи и рецепты становятся все более популярными. Однако в то же время сегмент стал более многолюдным.
Rivals предлагают свои варианты применения голосового ИИ в кулинарии. Популярный видеосериал BuzzFeed о еде Tasty описывает себя как «крупнейшую в мире сеть продуктов питания». Пользователи могут искать, смотреть и готовить все рецепты и видео Tasty в одном месте. У Tasty есть действие Google Assistant с рейтингом 4,5 звезды среди более чем 350 пользователей. Его преимущество в том, что у него есть встроенная аудитория через BuzzFeed и более 100 миллионов подписчиков на Facebook.
Food Network — еще один крупный игрок на рынке кухонных помощников. В конце этого месяца они запускают интерактивную кулинарную платформу в сотрудничестве с Amazon под названием Food Network Kitchen. Это, в дополнение к другим кулинарным инициативам, является одной из причин, по которой мы включили их в число 20 лучших брендов-новаторов по версии Voice.
Это лишь некоторые известные бренды в этой области. Масштаб конкуренции KloveChef легко увидеть с помощью 670 навыков Alexa, которые появляются для поиска «рецепта» на Amazon и, казалось бы, бесконечного выбора в Google Assistant.
При этом прием продукта в Индии дает основания для оптимизма. Это большой рынок, потому что все едят, и большинство людей в какой-то момент готовят. Задача Klove Chef будет заключаться в том, чтобы подняться над беспорядком и добиться признания, сравнимого с брендами, которые были хорошо зарекомендовали себя на других носителях до того, как пришли к голосовым помощникам.
Подписаться на @voicebotai
Научитесь готовить с помощью Top Food Network Chefs и Alexa
64% американцев заинтересованы в заказе еды с помощью голосового помощника: опрос
Что такое технико-технологическая карта?
Рецепт играет огромную роль в приготовлении пищи. В нем описано приготовление блюда, а также список необходимых компонентов. При этом многие повара постоянно меняют и совершенствуют свои рецепты, создавая новые шедевры современной кулинарии.
В то же время практически во всех общепитах, от элитного ресторана до бистро, существует такое понятие, как технико-технологическая карта блюд. Это тоже своеобразный рецепт, но отступать от него при приготовлении категорически запрещено.
Концепция
Дело в том, что технико-технологические карты блюд являются официальными документами, которые разрабатываются на каждую позицию в меню. При этом карта утверждается владельцем заведения или технологом, а затем проходит регистрацию в соответствующих органах.
Назначение
Настоящая документация разработана для контроля качества готового продукта, соотношения компонентов в блюде и соблюдения процессов приготовления. Следует отметить, что эти карты важны не только для повара, но и для контролирующих органов, которые начинают с них проверку заведения, проверяя соблюдение всех описанных процессов.
Содержание
Технико-технологическая карта должна содержать имя бл Юда и его назначение. Затем он перечисляет используемые продукты.
При этом должны быть указаны требования к их качеству. После этого необходимо отметить пропорции всех компонентов и порядок их укладки. Важнейшим моментом, который отображает технико-технологическая карта, является процесс описания всех технологических процессов подготовки с обязательным указанием требований норм безопасности при термической обработке и резке. Следующий пункт этой документации содержит перечень инструкций по подаче, хранению и реализации блюда. Он часто включает внешний вид, консистенцию и энергетическую ценность.
Делопроизводство
Каждая технико-технологическая карта должна иметь свой номер, который заносится в специальный журнал. В этом случае технолог производства или другой ответственный ТК устанавливает срок действия данного документа по своему усмотрению. Следует отметить, что при правильном подходе в заведениях общественного питания есть несколько регулярных блюд, которые подаются круглый год, а остальные позиции меню подбираются в соответствии с сезоном доступности продукта.