Бешамель соус для каких блюд: Лучшие рецепты соуса бешамель / К мясным, рыбным и овощным блюдам – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Содержание

Лучшие рецепты соуса бешамель / К мясным, рыбным и овощным блюдам – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Соус бешамель используется не только как подлива к горячему, но и как основа для десертов и суфле, а также для других соусов, например, морне или лукового. Мы собрали лучшие рецепты к самым разным блюдам — лазанье, мясу, рыбе, овощам, салатам и другим.

Классический бешамель со сливками

Для этого соуса достаточно заменить молоко на сливки в традиционном рецепте бешамеля. Сначала нужно растопить сливочное масло на сковородке, затем добавить к нему муку и быстро перемешать. После этого аккуратно влить сливки. Лучше взять продукт жирностью 10%. Если хочется более насыщенного вкуса, можно взять и жирнее, но добавить немного бульона, чтобы соус не вышел слишком густым. Бешамель нужно посолить и прогреть пару минут, постоянно помешивая. Если остались комочки, можно процедить соус.

Интересный факт

Béchamel (бешамель) — традиционный соус французской кухни. Классический рецепт включает в себя молоко, муку и масло. Соус был придуман во времена Людовика XIV и с тех пор практически не изменился. Название произошло от фамилии Маркиза Луи де Бешамеля, французского мецената.

Бешамель на сливках с перцем

Этот соус делается на основе классического бешамеля со сливками. Перед добавлением сливок нужно вмешать немного мускатного ореха в смесь масла и муки. После приготовления смеси добавить соль и перец по вкусу. Такой соус отлично подойдет к рыбе и овощам. Если не добавлять перец, получится более десертный вариант.

Кстати

Хранится бешамель недолго, главное условие — прохлада. Лучше готовить соус прямо перед подачей.

Белый соус с беконом

Этот соус готовится без добавления муки. Вместо нее для загущения используется сыр. Также нет необходимости добавлять масло, в основе соуса — жир от бекона. Его нужно обжарить с луком, добавить сливки и сыр. Этот рецепт больше подойдет к мясным блюдам благодаря насыщенному вкусу жареного бекона.

Чесночный соус

Рецепт базируется на классическом соусе бешамель за исключением муки. На растопленном масле нужно обжарить чеснок, затем добавить сливки. Подается этот соус со свежими овощами, но также подойдет и к горячим блюдам, например, лазанье.

Бешамель из молока и сливок

Это комбинация двух вариантов соуса. В растопленное масло с мукой сначала добавляют сливки и специи, а затем уже молоко и сушеную зелень. Соус не нужно доводить до кипения, чтобы молоко не свернулось. Этот рецепт получается более нежным, чем другие. Если не добавлять специи, он отлично подойдет к десертам.

Домашний соус к рыбе

В этот пряный соус тоже не кладут муку. Сливки нужно смешать с травами и прогреть 3-5 минут, затем добавить сливочное масло. Такой соус получается менее плотным, лавровый лист дает приятную горчинку, а травы — свежий аромат. Этот вид бешамеля также отлично подойдет для заправки салатов.

Сырный бешамель

Похож на классический, но с добавлением сыра. Сыр можно брать любой: пармезан дает аромат, но он на любителя. С чеддером получится красивый оранжевый цвет, а моцарелла будет эффектно тянуться, но у нее почти нет вкуса. Можно смешать сразу несколько видов сыров. Такой рецепт отлично подойдет к пасте или запеканкам.

Что можно сделать?

Приготовить другие соусы на основе бешамеля. Они отличаются как степенью прожарки муки, так и некоторыми ингредиентами. Например, ру, для которого мука должна быть обжарена до коричневого цвета, имеет ореховый вкус, а морне, в который добавляют желтки, будет более кремовым и сладким.

Читайте также, что мы писали о французской кухне:

  • 5 странных блюд французской кухни. И это не лягушачьи лапки

  • Не только фуа-гра: секреты настоящего французского паштета. И каких видов он бывает

  • Что такое крок-мадам. Как обычный бутерброд превратили в произведение искусства

Соус Бешамель | Домашняя кулинария

Если умеете правильно готовить соус бешамель, то в кулинарии Вы уже не новичок, этот соус — основа основ.  Соус французского происхождения, особенно популярен в европейской кухне, красивый — цвета топленого молока, с гладкой шелковистой структурой, очень вкусный — с ярко выраженной сливочной ноткой. Готовится без яиц, а значит, подходит вегетарианцам, не отказавшимся от молочных продуктов. Готовый соус подается к мясу, рыбе, овощам, пастам, входит в рецептуру при запекании многих блюд. Соус бешамель придает известным вкусовым сочетаниям нежность, изысканность и французский шарм. При использовании в разных блюдах может меняться как густота соуса (при изменении количества молока), так и вкус с помощью добавок всевозможных специй. Здесь я приведу рецепт базового соуса бешамель с минимальным обязательным набором специй. Приготовить его не очень сложно, только нужно неукоснительно следовать правилам. При подборе ингредиентов соуса средней густоты используется следующая пропорция: на одну часть сливочного масла взять одну часть муки и десять частей молока.

Состав:

  • Масло сливочное комнатной температуры — 20 грамм
  • Мука — 20 грамм
  • Молоко холодное — 200 мл
  • Соль — на кончике ножа
  • Белый молотый перец — на кончике ножа
  • Мускатный орех молотый или натертый на терке — 1/2 чайной ложки

Как приготовить Соус Бешамель и блюда с ним

Сливочное масло лучше взять комнатной температуры. Выложить в глубокую посуду с толстым донышком и растопить на минимальном огне. Масло не должно начать жариться, а только растаять и не поменять цвет.

Растопить масло

Добавить просеянную муку.

Добавить муку

Обжарить муку в течение 1-2 минут, энергично разминая и растирая кулинарной лопаткой. Когда масляно-мучная смесь приобретет золотистый цвет (она называется ру — roux, что означает «рыжий») и появится приятный аромат, снять с огня.

Обжарить муку

Поскольку ру у нас горячее, то молоко должно быть холодным. (Бывает, что молоко нужно заранее ароматизировать, для этого специи, пряности, коренья и травы кладут в холодное молоко, затем молоко нагревают, не доводя до кипения, остужают под крышкой и процеживают). Молоко небольшими порциями, по нескольку ложек, добавлять к масляно-мучной смеси и интенсивно размешивать до гладкой однородной структуры, я на этом этапе перехожу на венчик.

Добавить молоко

Размешав однородный соус в небольшом количестве молока, вылить тонкой струйкой остальное молоко, продолжая интенсивно размешивать и вернуть соус на огонь.

Взбить до однородного состояния

Довести до кипения и уваривать на слабом огне, постоянно размешивая, до загустения около 5 минут. Нужно помнить, что остывший соус станет немного гуще.

Варить до загустения

Добавить соль, молотый белый перец и натертый на терке мускатный орех, снять с огня, продолжая еще полминуты интенсивно размешивать.

Добавить специи

Соус готов. Подавать теплым. Остывший, герметично накрытый соус можно хранить в холодильнике до трех дней.

Французский соус бешамель по классическому рецепту

Греческая мусака под соусом бешамель — мясной фарш, баклажаны и томаты, которые выкладываются слоями с луком, специями, помидорами и запекаются под соусом бешамель и расплавленным сыром

Слоеная греческая мусака в духовке под соусом бешамель

Брокколи и брюссельская капуста под соусом бешамель — пикантное блюдо из ярко-зеленой капусты брокколи в сочетании с брюссельской капустой, запеченных в духовке под соусом бешамель с добавлением сыра

Брокколи и брюссельская капуста под соусом бешамель

Соус бешамель используется при приготовлении лазаний:
Овощная лазанья, у меня овощная лазанья с соусом маринара и соусом бешамель

Овощная лазанья с соусом маринара, соусом бешамель и пармезаном

Лазанья болоньезе — с мясным рагу и пармезаном

Вкуснейшая лазанья с говяжьим фаршем под соусом бешамель

Ленивая лазанья из макарон — блюдо палочка-выручалочка, очень вкусный вид запеканки из макарон с любой начинкой

Ленивая лазанья из макарон

Соусом можно заправить салаты вместо сметаны и майонеза.  Салат из огурца, яиц и брынзы — простой салат, нежность и изысканность которому придает заправка соусом бешамель

Салат из огурца, яиц и брынзы под соусом бешамель

Картофельная запеканка с грибами — вкусное блюдо, подходящее на гарнир к мясу, птице или рыбе, а также прекрасное самостоятельное обеденное блюдо.

Картофельная запеканка с грибами

Соус бешамель незаменим при приготовлении жюльенов. По ссылке жюльен из курицы с грибами

Жюльен с курицей и шампиньонами под соусом бешамель

А вот простейший рецепт жюльена из кальмаров

Жульен из кальмаров под соусом бешамель, простой рецепт

Соус бешамель великолепно оттеняет вкус овощей, по ссылке фаршированные запеченные баклажаны под соусом бешамель

Баклажаны, фаршированные мясом и овощами, запеченные под сыром

Также соус бешамель часто является ингредиентом различных супов. С грибами сочетается идеально, вот пример использования соуса в сливочном супе из белых грибов

Ароматный нежный суп из белых грибов со сливками

Приятного аппетита!

Рецепт соуса бешамель — NYT Cooking

Один из пяти основных соусов классической французской кухни, бешамель — универсальный сливочный белый соус, который служит основой для бесчисленных блюд. Обычно используемая в лазанье и макаронах с сыром, это загущенная смесь, которая включает сначала приготовление муки в масле для приготовления ру, а затем взбивание в молоке для образования шелковистого соуса. Традиционно молоко нагревают перед тем, как добавить его в ру, но в целях экономии времени (и сведения к минимуму очистки!), этот метод добавляет холодное молоко небольшими порциями во время взбивания, чтобы предотвратить образование комков. Бешамель также можно использовать для приготовления многих других соусов: добавьте тертый пармезан или чеддер, чтобы получить универсальный сырный соус, или смешайте с вареной колбасой, чтобы приготовить густую подливу к завтраку.

Реклама


Выход: 1¼ чашки

  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 2 столовые ложки муки общего назначения
  • 1½ чашки цельного молока
  • перец черный и белый кошерный 11
  • Щепотка свеженатертого мускатного ореха ( опционально)

Руководство по замене ингредиентов

  1. Шаг 1

    В средней кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку, взбивайте до получения однородной массы и готовьте, пока мука не перестанет быть сырой, около 1 минуты. (Обязательно взбейте все вокруг краев сковороды, чтобы предотвратить пригорание.)

  2. Шаг 2

    Постоянно взбивая, тонкой струйкой добавить ¼ стакана молока и взбивать, пока жидкость не впитается. (Это происходит очень быстро. Смесь схватится, но станет жиже по мере добавления молока.) Медленно тонкой струйкой добавьте еще ¼ стакана молока и взбивайте, пока смесь не станет однородной. Повторите то же самое с оставшимися ¼ стакана молока, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной, прежде чем добавить следующую порцию молока.

  3. Шаг 3

    После того, как все молоко вмешается, продолжайте варить на среднем огне, часто помешивая, пока соус не начнет кипеть и соус не загустеет и не покроется тыльной стороной деревянной ложки, около 8 минут. Снимите с огня и приправьте солью, перцем и мускатным орехом (если используете).

  4. Шаг 4

    Если не использовать сразу, переложите в жаропрочную миску и прижмите сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование пленки. Бешамель можно хранить в холодильнике 3 дня; осторожно разогрейте на медленном огне, добавив немного молока или воды, если смесь слишком густая.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.


Метки рецептов

  • Французский
  • Соусы и подливки
  • Молоко
  • Легкое
  • Быстрое
  • Вегетарианское

  • 0 9 Рецепт Чун

    • Кальдо Верде (Суп из картофеля и зелени с колбасой)

      Кей Чун

      50 минут

    • Зелень и картофель, тушеные с чесноком

      2 0 900 900 Кей Чун 3 003

    • Салат из манго-авокадо с лаймом Vineigrette

      Kay Chun

      15 минут

    • Easy

      Colselaw

      Kay Chun

      10 минут

    • копет0054

      Кей Чун

      20 минут

    • Easy

      Тушеный тофу с кокосовой карамелью

      Кей Чун

      20 минут

      Жареный перец 3

    • 900 Тофу и спаржа

      Кей Чун

      20 минут

    • Жареная тыква Деликата с грибами и взбитой рикоттой

      Кей Чун

      40 минут

    • Лапша соба с лососем и соусом понзу с зеленым луком

      Кей Чун

      25 минут

    • Креветки на гриле

      Кей Чун

      40 минут

    • Зеленая фасоль в соусе мисо

      20 090 Кей Чун

      25 минут

    • Easy

      Рагу из тыквы и нута с лемонграссом 15 минут0003

      40 минут

    • Easy

      Чили с баклажанами и фасолью

      Кей Чун

      50 минут

    • Чун 90 Тушеная свинина 90 Рагу 90 04

      1 час 45 минут

    Кулинарные тренды

    • Дважды приготовленная утка с побегами гороха

      Дэвид Танис

      Около 20 минут, плюс около 1 часа для первого томления утки на медленном огне0054

      Yasmin Fahr

      40 минут

    • Бутерброды с тунцом

      J. Kenji López-Alt

      5 минут

    • Spring

      Spaghetti Easy

      1 Easy ара

      Тара Паркер-Поуп, Джой Мэннинг, Тара Матараза Десмонд

      20 минут

    • Easy

      Салат из огурцов

      Dawn Perry

      10 минут

    • Easy Carroting Green

      0054

      Эрик Ким

      10 минут

    • Easy

      Хрустящий кокосовый рис с тофу

      Hetty McKinnon

      30 минут

      3 905Gitrus

    • 11 Эд Турнепс

      Эрик Ким, Николь Кабрера Миллс

      45 минут

    • Салат Орзо с чечевицей и цуккини

      Али Слагле

      40 минут

    • Easy

      Противень с мисо-медом, курицей и спаржей

        Йосси Арефи0003

        20 минут плюс маринование

      • Пицца с ветчиной и ананасом

        Эрик Ким

        35 минут

      • Пицца Green and White

        Уилок

        15 минут , плюс 1 час для разогрева духовки

      • Лазанья со шпинатом и артишоками

        Эрик Ким

        2 часа

      • Целая жареная курица с рисом в кастрюле

          Наз Деравиан0003

          2 часа

        • Салат из авокадо с травами и каперсами

          Мелисса Кларк

          30 минут

        • Pad See Ew

          900 Pail Moskin, 002 1 час

        Руководство по приготовлению пищи

        • Кулинарное руководство

          Основные навыки обращения с ножом

          Джулия Москин

        • Кулинарное руководство

          Как приготовить детское питание

          Сара Бонистил

        • Кулинарное руководство

          Как приготовить блины

          Элисон Роман

        • Кулинарное руководство

          Как приготовить рогалики

          Клэр Саффиц

        • 11

          1

          Кулинария

          Как приготовить яйца

          Юлия Москин

        • Кулинарное руководство

          Как приготовить Coq au Vin

          Мелисса Кларк

        • Кулинарное руководство

          Как приготовить начинку

          Мелисса Кларк

        • Руководство по кулинарии

          Как приготовить омлет

          Мелисса Кларк

        Как приготовить соус Бешамель

        Алида Райдер 30 комментариев

        Приготовление классического бешамель (белый соус) или сырный соус — это навык, которым должен обладать каждый домашний повар. Его легко приготовить, и это один из самых универсальных соусов для приготовления пищи.

        Что такое соус Бешамель?

        Соус Бешамель — это простой соус, приготовленный из ру (масла и муки) и молока. Часто приправленный горчицей или мускатным орехом, он популярен во многих кухнях и является отличным соусом, который стоит иметь в своем арсенале. Он считается одним из основных соусов, поскольку он является основой многих других соусов и необходим во многих рецептах.

        Ингредиенты

        • Сливочное масло.
        • Мука. Лучше всего подходит универсальная мука.
        • Молоко. Полножирное/Цельное молоко. Половина и половина также могут быть использованы.
        • Кайенский перец.
        • Горчица . Горчичный порошок или дижонская горчица.
        • Мускатный орех.
        • Соль и перец.
        • Дополнительно : Сыр, если вы хотите превратить основной белый соус в соус Морне. Мне нравится использовать сочетание острого чеддера и пармезана, но грюйер, гауда и т. д. тоже подойдут.

        Как приготовить соус Бешамель

        1. Приготовление ру: Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Вмешайте муку и готовьте 1-2 минуты, пока соус не станет очень светло-золотисто-коричневым.
        2. Приготовьте соус: Понемногу добавляйте молоко венчиком, пока соус не станет однородным и молоко не впитается. Уменьшите огонь и дайте медленно кипеть, регулярно помешивая, пока соус не станет гладким и густым. Добавьте специи и сыр (если используете) и перемешайте. Приправьте по вкусу.

        Является ли соус велюте таким же, как соус бешамель?

        Велюте готовят из ру и бульона или бульона. Соус светлее как по цвету, так и по насыщенности, чем Бешамель.

        Советы по приготовлению лучшего бешамеля

        1. Всегда используйте достаточное количество сливочного масла , так как оно покрывает муку и предотвращает образование комочков. Однако использование слишком большого количества жира может привести к расщеплению соуса. Если это произойдет, просто сделайте взвесь из молока и муки, добавьте к соусу и продолжайте готовить до получения однородной массы.
        2. Использование теплого молока предотвратит образование комочков, в результате чего соус станет шелковистым.
        3. Всегда держите венчик рядом. Можно использовать деревянную ложку (в основном при добавлении сыра), но венчик легко справляется с комками и обеспечивает равномерное распределение специй. Используйте деревянную ложку, чтобы очистить дно кастрюли, чтобы убедиться, что все хорошо перемешано. А если вы собираетесь превратить свой соус Бешамель в сырный соус, снимите кастрюлю с огня и вмешайте сыр. Если соус закипит после добавления сыра, сыр расколется, и ваш соус будет зернистым.
        4. Что произойдет, если соус останется комковатым? Если после взбивания соус все еще остается комковатым, используйте погружной блендер или перелейте соус в обычный блендер и смешайте. У всех нас случаются неудачи на кухне, и какой смысл иметь модные гаджеты, если мы ими не пользуемся? Никто не узнает, что ваш соус не был таким же гладким, как шелк. Я обещаю!

        Можно приготовить белый соус заранее?

        Приготовьте этот соус, затем переложите его в герметичный контейнер или миску и прижмите кусок полиэтиленовой или пищевой пленки прямо к поверхности соуса, чтобы предотвратить образование пленки. Поместите соус в холодильник на срок до 3 дней, затем осторожно подогрейте в кастрюле или кастрюле перед использованием. Я бы не рекомендовал замораживать соус, так как после оттаивания он может треснуть.

        Как подавать белый соус

        На мой взгляд, лучший способ подачи рецепта белого соуса — использовать его для макарон и сыра. Смешайте приготовленные макароны (или другие макароны по вашему выбору) с соусом (добавьте сыр) и запекайте, пока они не станут золотистыми и не начнут пузыриться. Другие варианты включают использование густого сливочного соуса в валлийском рафине, лазанье или использование его в рецепте пирога с курицей.

        1. Welsh Rarebit
        2. Макароны с сыром
        3. Лазанья

        Легкие рецепты соусов

        1. Сливочно-грибной соус
        2. Легкий сливочно-перечный соус
        3. Легкий запеченный томатный соус
        • ½ стакана сливочного масла, нарезанного кубиками
        • ½ стакана муки
        • 2-3 стакана сливок/ цельного молока
        • щепотка кайенского перца
        • ½ чайной ложки горчичного порошка
        • ¼ чайной ложки соли и 100 мл молотого/тертого перца по вкусу
        • 1–2 чашки тертого зрелого сыра чеддер
        • Растопить сливочное масло в кастрюле и добавить муку.