Долма по-азербайджански – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Долма в виноградных листьях по-азербайджански — блюдо, которое подают в праздничные и будние дни. Рецепт простой. Для начинки используют фарш из говядины и баранины. Лук, зелень и приправы добавляют по вкусу. Виноградные листья могут быть как свежими, так и маринованными.

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 40 минут

Время на кухне

50 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Азербайджанская, армянская, кавказская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Для подачи

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы умешить количество калорий, исключите сливочное масло и используйте нежирные куски мяса для фарша.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте все ингредиенты. Виноградные листья обдайте кипятком и оставьте на 10 минут. Очистите и помойте лук. Зелень помойте и мелко нарежьте. Мясо промойте под проточной водой. Промойте рис. Пропустите через мясорубку мясо, лук, сливочное масло, перемешайте. Достаньте кастрюлю и столовые приборы.

Шаг 1

Подготовьте начинку для долмы. Получившийся фарш посолите, поперчите, добавьте нарезанную свежую зелень, всыпьте рис и тщательно перемешайте.

Шаг 2

Заверните фарш в виноградные листья. Разделите листья, отрежьте жесткие хвостики и положите на стол глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. На середину каждого листа выложите немного фарша. Сначала заверните боковые края листа, затем сверните его в тугой плотный рулет. Таким образом заверните в листья весь фарш.

Шаг 3

Сварите долму. На дно кастрюли выложите 1 или 2 слоя виноградных листьев. Сверху слоями положите долму, прижав плотно друг к другу. Придавите долму тарелкой, чтобы рис в ней проварился равномерно. Кастрюлю наполните водой, закройте крышкой и поставьте на средний огонь. После закипания уменьшите огонь и варите около часа. Готовую долму снимите с огня и дайте настояться около 10-15 минут.

произвести впечатление

Подавайте со сметанно-чесночным соусом.

Азербайджанская долма в виноградных листьях простой домашний рецепт пошагово с фото

Рецепт от Поварёнок

5 отзывов

Простой рецепт азербайджанской кухни. Его можно приготовить за 2 ч 30 мин. И получится у нас примерно пять порций. Готовое блюдо содержит около 840 кКалл.

Фото готового рецепта азербайджанской долмы в виноградных листьях

Существует различное множество рецептов долмы, в разных районах Азербайджана долму готовят по разному. Я бы хотела представить вам рецепт, полученный от азербайджанской женщины, прожившей большую часть своей жизни в Баку. Соответственно и рецепт будет на Бакинский лад. Самое главное о чем надо помнить, готовя данный вид долмы это то, что она в отличие от некоторых других видов очень любит зелень. Сколько не делала этот рецепт, даже самим азербайджанцам очень нравится. Надеюсь понравится и вам. Возможно вам будет интересен рецепт завернутой в баранину долма, напишите, что думаете.

Рецепт азербайджанской долмы в виноградных листьях

• Общее время:  2 ч 30 мин
• Рецепт на:  5 порций
• Калорий:  840 кКалл
• Сложность:  Простой рецепт
• Национальная кухня:  Азербайджанская

Ингредиенты

• фарш (баранина и говядина) — 500 г
• виноградные листья — 600 г
• мята — 1 пучок
• кинза свежая — 1 пучок
• укроп свежий — 1 пучок
• сливочное масло — 100 г
• рис — 4 ст.л.
• лук репчатый — 1 головка
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

Как приготовить

Нашу зелень тщательно промываем и мелко режем. Что касается мяты, то нам понадобятся только листочки, стебельки мы не используем.

Когда вся зелень нарезана, мы добавляем ее к нашему фаршу. Если у вас нет бараньего фарша, то можно использовать только говяжий. Ну а вообще я только 100 грамм бараньего фарша добавляю (+400 г говядины), потому что иначе для меня сильно жирно. Ну если любите пожирней, то соответственно можно и побольше барашка добавить.

Затем добавляем мелко нарезанный лук (1 большую или 2 маленькие луковицы) и рис. Что касается риса, то я добавляю полу готовый. Хотя многие используют и сырой рис.

Последним шагом подготовки фарша является добавление на кусочки порезанного сливочного масла, соль, перец и затем все тщательно перемешать.

У нас получается вот такая смесь.

Дальше мы промываем виноградные листья. Я использовала засоленные листья из пачки. У кого есть свежие, тому повезло больше. Чтобы избавить листья от такого большого количества соли я замачивала их в кипятке на минут 15, затем тщательно промывала каждый листочек. Если этого не сделать, то с такими листьями из пачки получится очень соленое блюдо. Дно кастрюли прокладываем небольшим слоем виноградных листьев. Если у вас попадутся порванные или слишком маленькие листочки, то можно использовать их.

Дальше мы заворачиваем получившуюся смесь из фарша, риса, лука и зелени в промытые виноградные листья. Лист кладем шершавой (матовой) стороной вверх. Кончик листика срезается. Затем мы выкладываем небольшое количество фарша на лист (острой стороной лист лежит от нас). Накрываем фарш стороной листа ближней к нам (той стороной с которой мы срезали кончик). Затем заворачиваем стороны листа на начинку (справа и слева). И закатываем долму в оставшуюся часть листа (просто крутим по направлению от нас). В итоге у нас получается небольшая трубочка.

Тоже самое мы проделываем со всеми остальными листами и выкладываем их в кастрюльку, плотно прижимая друг к другу. Затем закрываем тарелкой и заливаем кипяченой водой. Залить надо не до конца, а так чтобы верхний слой хорошо виднелся, он отлично приготовится и на пару, иначе воды будет сильно много и долма переварится. Варить ее надо до тех пор, пока вся вода не испарится из кастрюли. Чтобы проверить есть ли еще вода на дне, то можно немного наклонить кастрюльку в сторону и если видите воду, то надо еще немного поварить. Подавать долму можно с натуральным йогуртом.

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить долму в мультиварке панасоник. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Возможно Вам понравится

Долма с мясом в виноградных листьях

Долма в мультиварке Панасоник

Рецепт долмы в виноградных листьях

Готовим завернутую в баранину долма

Простой рецепт грузинской долмы

Как приготовить армянскую долму

Рецепт приготовления долмы без мяса

Долма овощная

Моя долма

Долма

Запеченные голубцы в сметане и кетчупе

Ленивые голубцы в кисло-сладком соусе

Классическая азербайджанская кухня: Как приготовить долму

6 июня 2018 г.

У каждого азербайджанца есть свой любимый вид долмы или фаршированных виноградных листьев, но каждый сорт приветствуется на любом повседневном, праздничном или современном столе. Бакинский гурман, ресторанный эксперт и повар Наталья Голумб делится своим рецептом классической долмы из фаршированных виноградных листьев шардоне

В азербайджанской кухне есть много видов долмы. Они могут быть наполнены разноцветными овощами или фруктами, а также различными начинками из мяса и риса, обогащенными травами или орехами. Только представьте, сколько комбинаций вкуса и аромата возможно, и все они сливаются в одну восхитительную, совершенную мелодию вкуса….

Сегодня я хочу поделиться рецептом Ярпак Долмаси (ярпак означает «лист», а долма означает «фаршированный»). В этой конкретной итерации виноградные листья (свежие или консервированные, выбор за вами) плотно обернуты вокруг небольших связок мяса ягненка, риса и ароматных трав. Традиционно мы используем виноградные листья типа «Аг Шани», но почему бы не попробовать что-то новое, поэтому я использовал виноградные листья сорта Шардоне, и результат также превосходен.

Я также экспериментировал с листьями виноградной лозы санджовезе и мерло, но важно отметить, что наилучший результат получают листья белой виноградной лозы, поскольку они не добавляют темного цвета готовой долме. Свежие виноградные листья, конечно же, пользуются наибольшим спросом, и из них получаются самые ароматные блюда. Их собирают поздней весной и ранним летом, когда они мягкие и нежные. Также можно использовать консервированные виноградные листья. В конечном счете, вы можете использовать любой тип виноградных листьев, который вы найдете в местном супермаркете — он все равно будет вкусным.

Вам понадобится:

Для блюда:

3 ст. огурт

Начинка:

1 фунт бараньего фарша

1 или 2 натертые луковицы (в зависимости от размера)

0,5 стакана промытого белого риса

0,5 стакана нарезанной свежей кинзы

0,5 стакана нарезанного свежего укропа

0,9 стакана нарезанного свежего укропа

0,9 стакана0006

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка черного перца

На четыре порции

Начнем…

Хорошо перемешайте все ингредиенты для начинки (лучше всего вручную) и отложите в сторону, пока вы готовите виноградные листья.

Затем, если вы используете свежие листья, бланшируйте их небольшими партиями в кипящей воде. Это сделает их более мягкими и податливыми. Дайте им немного подсохнуть и срежьте стебли.

Возьмите среднюю кастрюлю и положите несколько листьев в один слой на дно кастрюли.

Теперь можно начинать заворачивать долму. Возьмите лист и положите его блестящей стороной вниз на ладонь.

Поместите небольшое количество начинки на стебельный конец листа. Сложите верхнюю часть на начинку, затем бока и плотно сверните, чтобы получился цилиндрический пучок диаметром около одного дюйма.

Выложите фаршированные листья швом вниз на дно кастрюли, аккуратно укладывая их в несколько слоев.

Когда закончите, положите сверху немного топленого масла и налейте немного воды. Он должен подняться примерно наполовину. Поставьте на долму небольшую жаропрочную тарелку, чтобы листья не открылись, затем накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения.

После закипания уменьшите огонь до среднего и варите примерно полтора часа. К тому времени начинка должна быть готова, листья должны стать мягкими, а в кастрюле должно остаться лишь небольшое количество жидкости.

Подавайте долму с чесночно-йогуртовым соусом (смешайте зубчики чеснока с йогуртом или раздавите их и хорошо перемешайте вручную).

Это классический рецепт, но я добавил в эту песню несколько современных мелодий. Чтобы добавить хрустящей текстуры, можно подавать долму на обжаренной во фритюре рисовой бумаге. Теперь вы можете налить в бокалы хорошего шардоне или каберне савиньон и насладиться совершенно идеальным сочетанием вкусов и текстур.

Приятного аппетита!

Заядлый гурман, Наталья Голубь  окончила Нефтяную академию, много лет проработала в сфере международных отношений в банковской сфере. Именно во время длительных путешествий она начала испытывать непреодолимую тягу к гастрономическому искусству и решила пройти кулинарную школу. Голумб считает, что гастрономия на самом деле является алхимией любви, и что еда может влиять на наше эмоциональное, физическое и духовное благополучие и пробуждать любовь. Она работает консультантом по креативному развитию ресторанного бизнеса и опубликовала книгу  Metbex Couture на кулинарной сцене Азербайджана.

Изображение предоставлено Ричардом Хотоном

Фаршированные виноградные листья — Классическое азербайджанское блюдо — Культура

Страницы 96-98

Фиона Маклахлан с благодарностью Илькину долма.

Долма примерно переводится как «что-то фаршированное», и ее едят на Кавказе и в восточном Средиземноморье. Однако, как вам скажет любой азербайджанец, в Азербайджане готовят лучшую долму. Ярпак долмаси — это виноградные листья (ярпак), обернутые вокруг баранины, зелени и риса. Илькин поясняет, что рис попал в Азербайджан из Индии и впервые попал на Кавказ в Ленкорань, где он растет и по сей день. Виноградные лозы возникли в горных долинах Азербайджана, и, как объясняет Илькин, это доказывает, что долма впервые пришла из Азербайджана.

Долму традиционно едят днем ​​или вечером, на обед или ужин. Это повседневная еда, но она также популярна на вечеринках

Илькин, лучший шеф-повар Азербайджана

и когда-то была традиционным свадебным блюдом. На самом деле, азербайджанцы действительно любят долму и часто утверждают, что их мама или бабушка делают самое лучшее. Большинство семей едят долму один или два раза в неделю. В Азербайджане семьи едят долму в качестве основного блюда, в отличие от других близлежащих стран, где ее часто подают в качестве закуски. Азербайджанская долма круглая, в то время как в других странах долма имеет другую форму, т.е. маленькая, более узкая форма сигары, найденная в Турции.
Другая форма долмы, называемая обманной долмой, не содержит мяса. Считай это вегетарианским вариантом. Долма бывает разных форм: листья капусты могут заменить листья винограда, а мясная начинка может быть начинена в выдолбленные овощи, такие как помидоры, перец или баклажаны.

Обычно ярпак долмасы готовят женщины, так как у них хватает терпения, чтобы завернуть множество маленьких сверток.

Попробуйте приготовить долму по рецепту Илькина в домашних условиях. Приятного аппетита или нуш олсун, как говорят в Азербайджане!

Ингредиенты:

Набор свежих трав, включая укроп, кориандр, мяту (верхняя часть растения) и кориандр горный (известный как даг кешниши, кориандр горный продается на азербайджанских рынках. Илькин любит использовать

кориандр горный в его долме, но не является стандартным или обязательным ингредиентом)

Лук красный и белый

Рис (басмати)

Виноградные листья, предпочтительно свежие или продаваемые на рынке в банках с соленой водой

Мясо, обычно баранина, включая курдючный жир, но вы также можете использовать индейку

Чеснок

Соль и перец

Йогурт или смесь йогурта и мяты для подачи.

Способ приготовления:

Нарезанное мясо, крупно нарезанный лук, курдючное сало, чеснок, щедрую соль и молотый перец измельчите в мясорубке.