Азербайджанская кухня

Национальная азербайджанская кухня объединила в себе самые разнообразные блюда. Ее особенности — это широкое использование баранины и специй: последние часто являются основой, на которой выстраивается вкус всего кушанья. Узнайте о самых популярных блюдах азербайджанской кухни, которые можно попробовать в Баку, — или приготовьте их сами. Приятного аппетита!

Особенности национальной кухни Азербайджана

Азербайджан — страна с разнообразным климатом и, как следствие, огромным потенциалом в кулинарии. Субтропики дарят фрукты и овощи, Каспий — морепродукты, повсеместно распространена баранина. Но на формирование кулинарной культуры Закавказья оказали влияние не только география и климат. Так, большую роль сыграл ислам и его ограничения относительно свинины, а также заимствования из тюркской кухни.

Но в чем у азербайджанской кухни преград точно нет — так это в использовании огромного разнообразия специй и зелени, которая является визитной карточкой страны. Ну и, разумеется, особое место занимают знаменитые местные шафран, кинза, тмин и сумах.

Баранина и специи — что может получиться в итоге? Конечно, вкуснейший шашлык (люля-кебаб, с поправкой на местную технологию приготовления). Вообще баранина в любом виде — это основа азербайджанской кухни: рыба и птица, несмотря на их изобилие, используются в приготовлении блюд гораздо более скромно. Отчасти это продиктовано условиями климата: например, в летние месяцы существует негласное правило не готовить рыбу — на жаре она легко портится.

Не менее важное значение для национальной кухни Азербайджана имеют и технологии приготовления блюд. Традиционно в стране используется медная посуда: этот металл отличается хорошей теплопроводностью, и эффект томления выражен особенно сильно. Как следствие, все, приготовленное по традиционным рецептам на медной сковороде или казане, отличается мягкостью и удивительно тонким вкусом.

Есть и целый набор специальной посуды, а также особые печи для приготовления: например, тандыр, в котором выпекаются лепешки и готовится шашлык. Из менее масштабного — саджа, специальная сковорода для приготовления мясного ассорти, которая устанавливается на небольшую жаровню. Тушат мясо в тасах — небольших кастрюлях, а первые блюда готовят в касах (особых чашках). Отдельно стоит упомянуть о пити, легендарном азербайджанском супе, который варят в предназначенных для этого питишницах: весьма объемистых горшках из глины.

Разумеется, нельзя не остановиться и на десертах. Азербайджанская кухня многое переняла у тюркских народов, и умение делать сладости — одно из неоспоримых местных достоинств. Пахлава, шакербура, бадамбура и кята — под этими экзотическими для русского уха названиями скрывается изумительная гамма вкусов орехов, патоки и даже специй. Но обо всем этом — чуть позже.

Что обязательно попробовать в Баку

Гастрономические туры в Баку — одни из самых популярных тематических поездок в столицу Азербайджана. Их программа включает в себя посещение заведений, которые готовят лучшие в городе блюда национальной кухни.

Мы составили перечень тех из них, которые нужно попробовать обязательно — разумеется, ничто не запрещает расширить этот список еще позиций на 15–20: главное — не вернуться из поездки с таким же количеством лишних килограммов.

• Кутабы. Что-то вроде «закусочной» лепешки с начинкой — только не жареной в масле, а печеной. Предлагается повсеместно, в любых количествах и в каждом меню: выбрать можно из десятка начинок, среди которых петрушка, базилик и кинза, сыр и баранина. Особенно популярным блюдо становится с наступлением весны и появлением молодой зелени.

• Хаш. Многочасовая варка со специями, несколькими видами зелени и чесноком превращают говядину и кости в специфический (и очень вкусный) суп с высоким содержанием желатина. Фактически хаш — это жидкий холодец, и именно поэтому его нужно есть в горячем виде: остывая, он превращается в желе. Готовиться хаш начинает за 10–12 часов до подачи, и традиционно употребляется только ранним утром — это связывают с тем, что в давние времена блюдо имело ритуальный характер.
• Долма. Еще никогда голубцы не были такими вкусными — а то, что они подаются завернутыми в виноградные листья, придает им необычный для русского глаза вид. Еще более экзотичный вариант — заворачивание начинки в листы конского щавеля.

Классическая азербайджанская долма — с рубленой бараниной (реже — говядиной), обильно приправленной специями, а иногда еще и орехами, — национальная гордость местных жителей. И, надо сказать, что это не для красного словца: в 2017 г. ЮНЕСКО включил традиции приготовления долмы в список нематериального наследия народов Закавказья.

• Люля-кебаб. В этом названии «прячется» сразу два блюда: люля — это фарш, густо приправленный зеленью, луком и специями, который подается в лепешке. Если же вы закажете люля-кебаб, то получите потрясающе вкусную баранину в виде все того же фарша, запеченную на специальной шпажке.

Разновидностей «кебабов» в Азербайджане несколько, но не все они означают именно мясо, запеченное на огне. К примеру, жигар (из бараньей печени) и кюфта (турецкая, но тоже популярная вариация) имеют классический способ приготовления. А тас-кебаб тушится в подливе.

• Плов. Здесь без комментариев. Приготовленный по классическому рецепту азербайджанский плов бесподобен: тонкости в виде настоя шафрана, выстилания дна казана лепешкой из теста и добавления топленого масла делают его уникальным блюдом, которое достойно внимания каждого туриста, прибывающего в Баку.
• Пити. «Два в одном» — нечто среднее между первым и вторым блюдом. Российские гурманы склонны делать вывод, что это все-таки суп: он готовится в специальном глиняном горшке и томится в печи не менее 8 часов. Местные говорят, что все необходимое для правильного пити — это нут и баранина. Дополнительная экзотика — овечий жир, который укладывается сверху на мясо. Получается вкусно, сытно, ароматно и по праву считается одним из наиболее популярных азербайджанских блюд.
• Кята. Традиционная слоеная выпечка с мягкой и нежной начинкой. Вариантов последней несколько, но классическая — из сливочного масла, муки, яиц и сахара. В современной версии в кяту может добавляться патока или мед (более характерно для «турецкого» варианта лакомства), что делает ее еще слаще.
• Ореховые сладости (шакербура, бадамбура). Чего у азербайджанцев не отнять — так это умения превращать природные дары в сладости. Традиционно шакербура и бадамбура готовятся в Навруз, но в ресторанах Баку их можно заказать и без праздничного повода. Маленькие печенья с орехами в сахаре великолепны и необычны на вкус, особенно если вы привыкли к «магазинному» шоколаду и прочим современным заменителям домашней натуральной «кондитерки». Обязательно попробуйте, тем более что после такого десерта угрызений совести по поводу фигуры точно быть не должно.

Рецепты популярных азербайджанских блюд

Если до поездки в Баку еще пара месяцев, а кушать захотелось уже сейчас — не беда. Мы подобрали топ-3 рецептов из азербайджанской кухни, которые вы можете воспроизвести прямо сейчас. Рекомендуем сделать это не откладывая!

Азербайджанский плов

Посуда и ингредиенты

• Казан
• Хлопковое масло (есть в магазинах)
• Аутентичный вариант — баранья грудинка, если есть — то дополнительно несколько кусков курдючного жира. Если привычнее другое мясо — что поделать, как известно, «на вкус и цвет товарищей нет». 1 кг
• Рис (с малым количеством крахмала) — 1 кг
• Морковь (в оригинале — белая) — 1 кг
• Лук — полкило, чеснок — из расчета 5 головок на кило
• Специи. Много специй: красный молотый перец, барбарис, кориандр, зира, тмин, шафран
• Опционально — добавить в рис изюм или кусочки отваренной тыквы

Способ приготовления

1. Рис промыть, масло предварительно прогреть — чтобы ушел запах.
2. В прогретое масло выложить жир, вытопить его, выловить остатки.
3. Укладываем нарезанный лук, мясо кусками, морковь, жарим в смеси жира и масла.
4. Параллельно кипятим воду (или готовим мясной бульон на обрезках грудинки).
5. Как только мясо обжарилось, заливаем кипятком содержимое казана так, чтобы она покрывала его на 1–1,5 пальца.
6. Как только закипит, кладем чесночные головки, предварительно очищенные от сухой шелухи. Варим на слабом огне не менее 30 минут.
7. Вынимаем чеснок. Закладываем рис единым слоем сверху мяса и моркови. Не перемешиваем!
8. Доливаем в рис кипяток (выше на 1,5–2 пальца). Оставляем на малом огне.
9. Во время готовки содержимое не перемешиваем. Периодически при помощи ножа «протыкаем» рис, создавая несколько сквозных «шахт» — чтобы проваривался равномерно.
10. Как только вода испарится, уложите обратно чеснок, укрыв его рисом. Оставляем на минимальном огне на полчаса.
11. Вынимаем чеснок, содержимое перемешиваем — можно подавать!

Кутабы с зеленью

Ингредиенты

• Шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, кинза — объем по вкусу
• Мука — 150 г
• Вода
• Яйцо
• Перец
• Соль

Способ приготовления

1. Зелень промыть, нарезать, в течение 2–3 минут прокалить на разогретой сковородке без масла. Уложить в миску, добавить соль и перец.
2. Замесить крутое тесто (мука, вода, яйцо), раскатать и нарезать кружками размером с ладонь.
3. Завернуть начинку, залепив края кругляша.
4. Прожарить на сковороде без масла или запечь на противне в духовке.

Долма

Нужно:

• Баранина
• Рис
• Лук репчатый
• Зелень (к петрушке, укропу, кинзе желательно добавить несколько пучков мяты)
• Виноградные листья
• Соль, перец

Пропорции мяса и риса — по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо с луком отправляем в мясорубку.
2. Получившийся фарш сдабриваем нарезанной зеленью, солью, перцем, отварным рисом. Все очень тщательно перемешиваем.
3. Готовим листья — если они недостаточно мягкие, слегка притушиваем в воде. Заворачиваем в каждый из них фарш.
4. Укладываем заготовки в кастрюлю, добавляем воды до половины ее содержимого. Долма тушится примерно около часа.

Азербайджанская кухня. Буглама

Готовим азербайджанскую бугламу

Все видео

Азербайджанская кухня | FoodBlogger.ru

В Азербайджане еще в эпоху неолита население возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

Исторически жизнь народа Азербайджана протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями — грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в азербайджанской среде.

Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов.
Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне.

В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая современные кулинарные требования.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленного мяса. Море, озера и реки республики богаты источниками улова различных пород рыб, особенно, севрюги и осетра. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.
В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон. базилик, чабер, чабрец и т.д. Из этих пряно-вкусовых растений, шафран, на территории бывшего СССР, культивируется только на Апшеронском полуострове. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и др.
Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. При приготовлении салата из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, кинзы и базилика, овощи режут оч
ень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.
В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок распространены салат «Хазар», «Азербайджан», «Бахар», салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурак и т.п. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким и вторым мясным блюдам различные соления и маринады-маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый, маринованный с терном, помидоры, огурцы и др.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).
При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др. ).
В отличии от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель)-как второе блюдо, но сваренное вместе.
Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде.
Для заправки первых блюд томат-паста или томат-пюре используется очень редко. Взамен этого в летнее время используют свежие помидоры, а зимой-сушеную алчу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек).

В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда-сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара, и др.
Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса.
Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане — плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п.

Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса- люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др. готовятся из рубленого мяса.
Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой и балыг мутяджям-самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане.
Вторые блюда, приготовленные из мяса, рыбы, овощей и муки, насчитываются более 100 наименований.
Такие блюда азербайджанской кулинарии как плов, пити, люля-кебаб, рыба фаршированная по-азербайджански и др. пользуются заслуженным вниманием во всем мире.

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.).
В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

По традиции прием пищи, то есть завтрак, обед или ужин завершается сладостями. «Еда,-говорил И.П. Павлов,-начатая с удовольствием вследствии потребности в еде, должна закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…сахар». Исходя из этих положений, с да
вних пор в Азербайджане обет завершается шербетом или сладостями.
Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы-мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.
К мучным изделиям относятся: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, нан азербайджанский, рулет ордубадский, кята карабахская, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская и др. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия.

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты.

Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане — символ радушного гостеприимства.
К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья соцветиями чабера, гвоздики, кардомон и др. пряности, которые придают чаю особый аромат.
Из корицы (дарчын чай) и имбира (зянджафил чай) тоже готовят специальный чай. В последние годы популярен стал кофе, приготовленный по-восточному.
Иногда в чай добавляют розовую воду. Это придает чаю особый аромат и хорошо утоляет жажду. Из розовой воды готовят также специальный напиток-шербет, называемый в Шеки-Закатальской зоне-овшала.

Азербайджан богат редкими источниками минеральных вод. «Туршу-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг» и др. имеют лечебное значение. Характерно, что «Бадамлы» в настоящее время является единственной в республике столовой водой., получившей всеобщее признание далеко за пределами республики. На территории Нахичеванской АР насчитывается около 140 источников минеральных вод.
Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушанья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом.

6 Знаменитые азербайджанские блюда (национальная кухня) 2021

Опубликовано: 08 января 2021

автор: администратор

видимость 394
комментарий   0    

Азербайджанская кухня очень разнообразна и насчитывает десятки различных видов молочных, мясных, мучных, овощных блюд. На разнообразие азербайджанской национальной кухни повлияли географические условия и социальный статус людей. Горный и субтропический климат обусловил широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широко распространены специи и приправы, а также разнообразные травы – петрушка, зеленый и черный базилик, укроп, кинза, зеленый лук, мята, кресс-салат, кориандр, горький и душистый перец, сельдерей, эстрагон, лук-порей, сметана и др.

Мясо
Шашлыки и блюда в тандыре более распространены в азербайджанской кухне. Поэтому во многих ресторанах традиционного направления в первую очередь предложат именно эти блюда. Отличительной особенностью азербайджанской кухни является использование баранины для приготовления различных блюд. Азербайджанцы гораздо меньше потребляют говядину, птицу и рыбу.

Фрукты и овощи
Азербайджанская кухня широко использует овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др. ), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые фрукты (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Специи
Еще одной особенностью азербайджанской кухни является пикантный вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам различные пряности и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Сумах обычно подают к различным мясным блюдам.

Некоторые примечательные блюда

Пити . Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп под названием пити готовят в специальных глиняных горшочках. Один такой горшок — одна порция. Родиной Пити является город Шеки.

Садж . Одним из самых популярных блюд азербайджанской кухни является садж, представляющий собой ассорти из мяса и овощей, при приготовлении которого используют одноименную сковородку, а подают садж с установленной под ней крохотной жаровней с раскаленными углями. . Это поддерживает горячую температуру блюда и позволяет ему приготовиться еще больше после подачи.

Долма. Особое место в азербайджанской кухне занимают различные сорта долмы с начинкой из виноградных листьев, капусты, баклажанов, помидоров, сладкого перца и даже фруктов, таких как яблоко и айва.

Плов. Одним из самых популярных блюд азербайджанской кухни является плов или плов. В азербайджанской кухне есть несколько видов плова. В состав входят баранина, курица, кислые и сладкие фрукты, овощи, тыква, каштаны, зелень и приправы. Непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов является шафран. Пловы готовятся в специальных котлах с утолщенным дном и крышками. Для равномерного пропаривания плова при приготовлении используйте специальные приемы. Подача и употребление азербайджанского плова имеют свои традиции.

Лаванги. Еще одно замечательное национальное блюдо азербайджанской кухни – лаванги. Это рыба, курица и даже дичь, фаршированные грецкими орехами, луком и различными приправами и запеченные в духовке или тандыре. Лаванги наиболее распространен на Абшеронском полуострове и в южной части Азербайджана – в Лянкяранском, Масаллинском, Астаринском и Лерикском районах.

Шашлык

Так по-азербайджански называется шашлык. Вкусные блюда, самое вкусное – мясо, только что запеченное на углях. В большинстве ресторанов Баку кебаб традиционно подают в форме «ассорти», включающей тика-кебаб (кусочки баранины), люля-кебаб (фрикадельки из бараньего фарша), дана-бастырма (рубленая телятина, приготовленная в духовке). , Хан-кебаб – (печень, завернутая в тонкий лист курдюка на шомполе).

Курица, индейка на шомполе или перепелка, запеченные в традиционной печи Тандыр, являются наиболее типичными представителями шашлыков из птицы в азербайджанской кухне. На отдельном кулинарном пьедестале стоит шашлык из осетровой рыбы, которую перед приготовлением маринуют в течение двух часов в луке, черном перце и томатном соке. На гарнир обычно подают… шашлык. Шашлык из помидоров, запеченный на шомполе шашлык из баклажанов с курдючным салом внутри и простой запеченный в мундире картофель в мундире… что может быть гармоничнее в сочетании с ароматным мясом. А лучший соус ко всем видам шашлыка – это, конечно же, густой гранатовый полусладкий и полукислый соус Наршараб.

Сладости и десерты
В азербайджанской кухне много сладостей. К ним относятся Шекербура, Пахлава, Шекер-Чурек, Курабие, Мутаки и многие другие. Особое место занимают шекинские сладости – шекинская пахлава, пешвенк, тел, гырмабадам, в производстве которых используют рисовую муку, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яйца и специи.

Щербет (щербет) напитки
В отличие от среднеазиатского щербета, здесь готовят преимущественно сладости, или десерт. Азербайджанские щербеты являются безалкогольными напитками и играют роль напитка для сопровождения плова. Помимо фруктово-ягодных соков в качестве основного компонента используют также настойки и дистилляты ароматических частей растений — семян, бутонов и др. , а фруктовую основу составляют соки кислых фруктов и ягод.

Влияние ислама на азербайджанскую кухню
На формирование азербайджанской кухни также повлияли требования ислама – в результате в азербайджанской кухне традиционно не были представлены блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь.

Интересные факты
В марте 2009 года в Гяндже кондитеры приготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испеченного в честь праздника Новруз, составила 12 метров, а ширина – 4 метра. Вес этой выпечки был около трех тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве поставить рекорд и попасть в Книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из теста претендует на место в Книге рекордов Гиннесса.

Теги: ресторан , Долма , Пити , Шеки , Садж , Азербайджанская кухня , Плов , Лаванги , Кебаб , Дана Бастирма , Шеки Пахлава , Шекербура , Пахлава , Мутаки , Щербет

thumb_up   3
Делиться:

Азербайджанские рецепты ~ Путешествие на плите

Азербайджанские рецепты

Угадайте, я официально приготовил по одному блюду от каждой нации на Земле. .. которое начинается на букву «А».

Верно, завершив эту запись, я прошел через все страны «А» в моем списке, что заняло всего около четырех месяцев.

Нация, которая удостоилась гордого звания «последний из пятерок», — это Азербайджан, страна на удивление среднего размера (удивительно, потому что при моих, хотя и ограниченных познаниях в мировой географии, я никогда не слышал о ней), расположенная между западными Европы и Восточной Азии. Азербайджан когда-то был частью Советского Союза, но восстановил свою независимость в 1991. К соседям относятся Россия, Грузия, Армения и Турция.

Азербайджан, расположенный между Западной Европой и Восточной Азией.

Азербайджан — мусульманская страна, но она не попадает в центр внимания международного сообщества, любящего хаос, по большей части потому, что на самом деле не разделяет радикализм или укоренившуюся у правительства ортодоксальность; на самом деле Азербайджан — светское демократическое государство, известное своими прогрессивными идеями, толерантностью и поддержкой светскости в целом. Он также считается одной из самых либеральных стран с мусульманским большинством.

Еда в Азербайджане, как и в большинстве стран Восточной Азии, полна красок и вкусов. Она имеет много общего с армянской и турецкой кухней: сухофрукты и орехи обычно появляются в блюдах, которые мы склонны считать более пикантными.

Хлеб тандури с пловом, национальным блюдом Азербайджана.

«Национальным блюдом» Азербайджана является «плов», который в Турции называется «плов», откуда, конечно же, мы получили слово «плов». В Азербайджане существует не менее 40 различных вариантов плова, большинство из которых готовятся с тем или иным видом мяса, сухофруктами или и тем, и другим. Вот рецепт, который я выбрал:

Парча-дошеме Плов (слоистый рисовый плов с сухофруктами и каштанами)
(из Поваренной книги AZ)

• 3 чашки длиннозернистого белого риса басмати
• 4 ст. л. сливочного масла, растопленного
• 1 стакан очищенных каштанов
• ½ чашки сушеных абрикосов без косточек, разрезанных пополам
• 1 стакан барбариса
• ½ чашки фиников без косточек
• ½ стакана золотистого изюма
• 1 ½ фунта цыпленка без кожи и костей, нарезанного 2-дюймовыми кубиками
• 1 средняя луковица, очищенная, разрезанная вдоль пополам, затем тонко нарезанная полукольцами
• 1/3 ч. л. молотых нитей шафрана, растворенных в 3 ст. л. горячей воды
• соль
• молотый черный перец

(Кстати, барбарис обычно не продается в крупных бакалейных лавках. Вы можете купить его на азиатских рынках или, как я, на сайте eFoodDepot.com, стоимость доставки которого составляет 5,99 долларов США, и поэтому это мое новое любимое место для заказа экзотических продуктов. ингредиенты).

Барбарис очень похож на крошечную клюкву.

Этот рецепт принадлежит Фериде, которая ведет блог на AZCookbook.com. Мне нравится находить такие блоги, и я бы хотел, чтобы в каждой стране был кто-то такой же энтузиаст, как Фериде, который публикует подлинные рецепты для незадачливых гуглеров вроде меня. Я чувствую, что мои записи более достоверны, когда я могу использовать рецепты, полученные от людей, которые живут или жили в странах, о которых я пишу.

Итак, мой второй рецепт тоже пришел от Фериде. Вот он:

Тендир Чорейи (Хлеб тандури)
(из кулинарной книги AZ)

• 2 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей
• 1 ½ чашки теплой воды
• 1 ч.л. соли
• 3 стакана хлебопекарной муки плюс еще немного для замешивания теста
• 1 яичный желток, для смазывания
• 1 ч.л. семян мака

Теперь, что служить с этими рецептами? Ну, я узнала от Фериде после того, как уже побывала в магазине, что плов обычно подают с салатом из огурцов, помидоров и перца или с маринованными овощами. Но так как я живу в 25 минутах и ​​четырех неприятных детях от нашего местного продуктового магазина, я решил не возвращаться и не забирать ингредиенты для салата. Вместо этого я следовал своему предварительному плану, который заключался в том, чтобы приготовить плов с хлебом тандури и вместо этого подать закуску. Рецепт закуски, который я выбрал, взят с News.Az, англоязычного новостного и политического веб-сайта, посвященного азербайджанским вопросам, на котором также есть довольно обширный раздел рецептов. Вот оно:

Келем долмаси
(от News.az)

• 20 унций бараньего фарша
• 1 крупная капуста
• 8 унций лука
• Соль и перец
• 1/2 чайной ложки куркумы
• 1/2 ч.л. корицы
• 2 ст.л. нарезанной свежей кинзы
• 2 ст.л. нарезанного свежего укропа
• 2 унции короткозерного риса
• 2 унции нута
• 3 унции бараньего жира
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 3 ст. л. воды

Поэтому я подумал, что, остановившись на трех рецептах, мне будет легче, чем с Австралией и Австрией, у которых в записях было целых пять рецептов. К сожалению, это было не так. Азербайджанскую кухню действительно несложно приготовить, но это отнимает много времени, напоминая мне о пяти часах, которые я однажды провел на кухне, пытаясь поставить на стол настоящее мексиканское блюдо.

Поздно утром во вторник я приготовил начинку для келемской долмаси, которую проще назвать «долма». Но если бы мне пришлось переделывать, я бы начал с хлеба, потому что, хотя хлеб всегда вкуснее, когда он только что из печи, его можно приготовить заранее и разогреть.

Сначала краткое замечание о хлебе из тандыра (или вообще о чем угодно). Название происходит от глиняной печи или «тандыра», в которой его традиционно готовят, и вы никогда не сможете воспроизвести вкус любого рецепта тандыра без одной из этих печей, как бы вы ни старались. Теперь печь-тандыр на самом деле является частью кухни моей мечты (я люблю хлеб наан и курицу тандури), но на моей нынешней кухне ее нет, поэтому этот хлеб просто идет в обычной духовке, что делает его не очень аутентичным. . Однако именно так азербайджанец, застрявший в США, испечет хлеб тандури, поэтому, думаю, мне не так уж и плохо, если я включу его в свою еду.

Ингредиенты для этого хлеба примерно такие же, как и для обычного французского хлеба, но форма отличается, и он покрыт маком, что делает его очень красивым на вид. На самом деле, этот хлеб, пожалуй, самая красивая вещь, которую я когда-либо пекла (мои пирожные, конечно, не попадают в эту категорию).

Итак, как всегда, я использовал свою хлебопечку, но на этот раз я не проверил дрожжи. Я просто положил его в маленький дозатор дрожжей в верхней части моей машины, а затем добавил в ведро воду, муку и соль. Я поставил его на цикл теста, а затем пошел и забрал своих детей из школы.

В этом хлебе используются самые простые ингредиенты, включая хлебную муку и соль.

Если хотите по старинке:

Смешайте дрожжи с водой и дайте постоять несколько минут. Затем просеять муку с солью в большую миску. Постепенно добавляйте воду и дрожжи и перемешивайте рукой, пока тесто не сформируется в шар.

Выложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Месите тесто в течение 8-10 минут или пока оно не станет гладким. Поместите его в большую миску и накройте, затем дайте ему подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое (обычно это занимает от 1 до 1 1/2 часов).

Поднявшееся тесто.

Обомните и выложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Растяните тесто, пока оно не примет продолговатую форму, затем раскатайте его скалкой, пока оно не станет толщиной около 1/2 дюйма. Переложите на смазанный маслом или антипригарный противень и дайте постоять еще 15 минут.

После растягивания и раскатывания тесто должно иметь примерно такую ​​форму.

Сделайте надрезы в верхней части теста, примерно по четыре в каждом направлении. Смажьте взбитым яичным желтком (я смешала его с небольшим количеством воды, чтобы с ним было легче работать) и посыпьте маком.

Перекрестная штриховка, яичная смазка и мак придают этому хлебу особый вид.

Выпекать в предварительно разогретой до 400 градусов духовке в течение 20-25 минут до золотистого цвета сверху.

Разве это не красиво? Вкуснятина тоже!

Теперь о келем долмаси. Вот как это делается:

Сначала отварите рис в течение восьми минут. Тем временем очистите и мелко нарежьте лук. Затем измельчить зелень.

В рецепте на самом деле не сказано, что делать с нутом (также известным, конечно, как фасоль нута), кроме как замачивать его на ночь и промывать. Я использовала консервированный нут, так как никогда не видела его сушеным. Я решила их немного нарезать/размять, чтобы они лучше смешивались с начинкой.

Нут (или нут) грубо нарезанный

Теперь измельчите баранину (я использовала мини-кухонный комбайн). Здесь я столкнулся с другой проблемой: что делать с бараньим жиром, который требует этот рецепт? Измельчить? Растопить? Бараний жир вообще тает? Я решил помять свою. К счастью, мой муж на самом деле не читает этот блог, потому что он был бы в ужасе, если бы узнал, что я намеренно добавляю жир в долму.

Бараний фарш и его хороший друг, рубленый жир. Фу.

В состав начинки для долмы входят лук, кинза, нут и куркума.

В любом случае, теперь возьмитесь за все это слизистое сырое мясо и смешайте с луком, специями, нутом, рисом, нарезанными травами и жиром. Добавьте немного соли и перца для хорошей меры. На самом деле, основываясь на моих результатах, я бы сказал, что лучше немного посолить и поперчить.

Хорошо перемешайте руками, пока начинка не станет примерно такой.

Наполните самую большую кастрюлю подсоленной водой и доведите ее до кипения на сильном огне. Теперь снимите с капусты внешние листья (сохраните их) и бросьте остальную часть целиком в воду. Дайте ему покипеть в течение трех-четырех минут, перевернув его, если уровень воды недостаточно высок, чтобы полностью покрыть его.

Причина, по которой вы это делаете, заключается в том, что трудно отделить целые листья от капусты по-американски. Кочанная капуста, которую вы обычно покупаете в наших супермаркетах, представляет собой очень плотные круглые шарики, и, поскольку листья хрустящие, они ломаются и трескаются, когда вы пытаетесь снять их в небланшированном состоянии. Бланширование их в течение нескольких минут делает так, что они сразу же оторвутся, не порвавшись.

Теперь осторожно выньте капусту из воды (но держите воду кипящей) и дайте ей остыть в течение минуты или двух, чтобы не обжечь пальцы. Аккуратно снимите листья с капусты, срезая их у основания, если вам нужно сделать это, чтобы ослабить их. Попробуйте снять их одним куском. Если внутренние листья все еще хрустящие, верните капусту в кипящую воду еще на три-четыре минуты. Повторяйте, пока все пригодные для использования листья не будут свободны.

Бланшированные листья капусты

Теперь положите листья на разделочную доску и вырежьте жесткие стебли (сохраните их). Разрежьте самые крупные листья пополам.

Удалите жесткий внутренний стебель и отложите в сторону. Крупные листья разрежьте на две части.

В середину каждого листа выложить столовую ложку начинки, придавая форму короткого цилиндра. Сложите концы поверх начинки, затем плотно сверните (как будто вы делаете крошечный буррито).

Это не совсем цилиндр, но вы поняли идею.

Загнуть края …

90 106

Затем сверните, как если бы вы готовили очень маленький буррито.

Готовая долма должна выглядеть примерно так, только без отверстия посередине.

Положите все выброшенные капустные листья, стебли и т. д. на дно кастрюли. Я знаю, это кажется немного странным. То, что вы в основном собираетесь делать, это готовить долму на пару, а выброшенные кусочки капусты образуют основу вашей пароварки. Аккуратно положите долму на подушку из капустных листьев.

Эта долма лежит на выброшенных листьях капусты.

Добавьте воду в кастрюлю примерно до верха выброшенных листьев. Не накрывайте долму.

Теперь вам нужно проявить немного творчества. Долму нужно утяжелить, чтобы она не разворачивалась во время приготовления. Я использовал металлическую форму для пирога, а затем положил на нее раствор. Вы также можете использовать десертную тарелку с чем-то тяжелым сверху, но она должна быть пригодной для использования в духовке.

Во время приготовления долму необходимо утяжелять, чтобы она не разворачивалась. Просто импровизируйте.

Доведите воду до кипения, затем варите на медленном огне в течение 25 минут. Возможно, вам придется использовать свои уши, чтобы понять, кипит ли вода на самом деле; Я лично не мог видеть, что было в моей кастрюле после того, как я взвесил ее.

Тем временем приготовьте простой томатный соус из томатной пасты и воды. Прогрейте его несколько минут на среднем огне. После того, как долма проварилась 25 минут, залить их соусом и варить еще пять минут.

Готовая долма готова к употреблению. Мои были немного мягкими и могли бы использовать соус для макания.

Пока вы все это делаете, вы также должны приготовить плов. Потому что это занимает много времени. Долго, долго.

Вот как это делается:

Промойте рис в чуть теплой воде, пока вода не станет прозрачной. Лично я никогда этого не делаю, наверное, поэтому мой рис всегда немного липкий. Но для этого рецепта промывание важно, потому что оно удаляет крахмал и придает рису правильную текстуру (он должен получиться пушистым с каждым отдельным зернышком).

Теперь наполните большую миску теплой водой и столовой ложкой соли и добавьте рис. Замочите на 15 минут или около того.

Растопить 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Добавьте очищенные каштаны и жарьте, помешивая, 3 минуты.

Обжаривайте каштаны не более трех минут, постоянно помешивая.

Как чистить каштаны? С большим разочарованием и досадой, потому что вы понятия не имели, какое это тяжелое испытание и какое отстойное время чистить каштаны, и вы хотели бы, чтобы другой Safeway также был распродан за год, как основной Safeway и Savemart, потому что тогда вам просто нужно было бы использовать грецкие орехи, которые вы купили в Savemart, и вы избавили бы себя от необходимости чистить чертовы штуки, большинство из которых в любом случае были бесполезны, потому что в январе каштаны уже не в сезон, и любой из те, которые останутся, в основном будут высохшими, гнилыми или просто плохой текстуры, что усугубит ваше разочарование и раздражение, потому что вы тратите все свое время на это, а уже 6:30, а детей все еще нет. не обедали.

Что? Извините, я потерял сознание на секунду.

Чистка каштанов. Какое ужасное воспоминание.

В любом случае, чтобы очистить каштаны, сделайте надрезы посередине каждого каштана, затем варите их около 20 минут. Дайте им остыть, затем снимите внешнюю и внутреннюю оболочки, чтобы удалить светло-коричневый орех внутри. Просто, да?

После трехминутного обжаривания каштанов добавьте абрикосы, барбарис и финики. Продолжайте готовить еще три минуты. В конце добавьте золотой изюм и жарьте, помешивая, еще одну минуту. Не оставляйте фрукты и орехи без присмотра, иначе вы их сожжете (как я). Снимите с огня.

Абрикосы, финики и барбарис.

Снова разбейте эту огромную кастрюлю и налейте в нее 10 чашек подсоленной воды. Или просто заполните его почти доверху, если он не такой большой. Слейте рис (но не промывайте) и добавьте его в воду. Кипятить от 7 до 10 минут. Вы можете определить, когда рис готов, потому что он поднимется наверх кастрюли. Не переваривать! Рис должен быть чуть жевательным, но не слишком мягким. Откусите кусочек, чтобы убедиться. Слейте его в дуршлаг и отложите в сторону.

Теперь в этой большой кастрюле растопите столовую ложку сливочного масла на среднем огне. Положите сырые куриные кубики на дно кастрюли, равномерно распределив. Добавьте около половины чайной ложки соли и немного перца. Покройте курицу нарезанным луком и тушите около трех минут.

Теперь покройте курицу и лук половиной риса. Сверху распределите фруктово-ореховую смесь, а затем положите остальную часть риса. Сверху вылить столовую ложку растопленного сливочного масла.

Под этим рисом находится слой фруктов и орехов, еще один слой риса, немного лука и немного курицы.

Теперь вот где вещи становятся немного странными. Это, безусловно, самая необычная техника приготовления, которую я когда-либо пробовал.

Прежде всего позвольте мне сказать, что приготовление плова — это акт веры, а это значит, что вы должны слепо верить в то, что эта техника сработает. После прочтения инструкции я был действительно настроен скептически.

Накройте кастрюлю чистым кухонным полотенцем или двумя слоями бумажных полотенец. Будьте очень осторожны, загните углы или иным образом убедитесь, что кухонное или бумажное полотенце не находится рядом с пламенем. Я действительно очень не хочу, чтобы ты спалил свою кухню.

Положите полотенце/бумажное полотенце на рис и загните края. Сверху накройте крышкой.

Положите крышку кастрюли поверх полотенца. Полотенце поможет поглотить пар от приготовления пищи, что, как я полагаю, предотвращает пригорание. Я действительно, очень ожидал, что это блюдо сгорит, потому что следующий шаг — дать ему готовиться так в течение 30 минут, не перемешивая и не мешая его каким-либо образом. Затем следует залить его шафрановой водой и варить еще 30 минут. Я использовал самую низкую температуру на своей плите, которая представляет собой дешевую дрянную плиту, которая готовит слишком жарко и неравномерно.

Изготовление шафрановой воды. В идеале вы бы сначала раздавили нити.

Чтобы приготовить шафрановую воду, смешайте измельченные нити шафрана с тремя столовыми ложками горячей воды. Перемешивайте, пока вода не станет темно-оранжевой. Примечание: вы когда-нибудь пытались купить шафран? Это смехотворно дорого. Баночка для специй стандартного размера стоит около пятнадцати баксов. Но если вы внимательно посмотрите на эту баночку для специй, вы увидите, что на самом деле вы покупаете крошечный конверт с жалким количеством нитей шафрана внутри, обманчиво набитый баночкой для специй стандартного размера, чтобы создать видимость гораздо большее количество. Я получил свой шафран от вышеупомянутого eFoodDepot.com, который прислал мне сравнительно щедрую порцию примерно за восемь долларов. Но если вы не хотите тратить деньги, возможно, вам сойдет с рук замена куркумой.

Полейте плов шафрановой водой примерно через 30 минут после начала приготовления.

Если вы беспокоитесь о том, что происходит с вашим пловом в течение этого долгого часа, вы можете послушать горшок. Если вы слышите, как он трещит, он горит. Если вы не слышите никаких подозрительных звуков, все в порядке.

Готовый плов должен выглядеть так:

1. Рассыпчатый рис с отдельными зёрнами.
2. Мясо должно иметь румяную корочку снизу.
3. Лук должен быть прозрачным (почти невидимым).

Вычерпайте все это из кастрюли и разложите на большом блюде. Он готов служить.

К тому времени, когда я действительно со всем этим разобрался, дети уже спали. Мне пришлось отказаться от идеи позволить им разделить трапезу, потому что это заняло намного больше времени, чем я думал. Конечно, они все равно не стали бы есть плов, и уж точно не стали бы есть долму. Они, однако, съели бы большую часть хлеба тандури, и мне бы осталось меньше. Так что, наверное, к лучшему, что они были в постели.

Долма немного разочаровала, особенно после всей этой работы. Мартин и я оба думали, что это было довольно пресно. Хотя с соусом для макания, я думаю, его можно было бы спасти. Справедливости ради, я подозреваю, что безвкусица блюда была больше из-за того, что я не использовал достаточно соли, чем из-за какого-либо недостатка этого конкретного рецепта.

Удивительно, но даже после всего моего скептицизма плов получился идеально, за исключением разве что нескольких подгоревших каштанов. Цыпленок был таким, каким и должен был быть, с золотистой корочкой на дне, которая была действительно восхитительной на вкус. У риса была удивительная текстура, совершенно пушистый и отдельный, как и должно было быть.