Ассортимент вторых блюд в столовой: Страница не найдена

Содержание

1.7. Правила подачи вторых блюд

Ассортимент
вторых горячих блюд разнообразен как
по видам продуктов, так и по способам
их кулинарной обработки. Перед тем
как подать второе блюдо, официант убирает
со стола использованную посуду из-под
горячих закусок или первых блюд, приборы
и с разрешения заказчика оставшуюся
закуску. Затем дополнительно сервирует
стол в соответствии с заказом столовыми
или рыбными приборами. Если заказаны
рыбное и мясное блюда, то на столе должны
быть два прибора (рыбный и столовый).

Если
гость заказал блюдо из живой рыбы или
другое блюдо, приготовленное тушкой,
оплата производится после их взвешивания
и определения стоимости.

Горячие
блюда отпускают с производства в
металлической посуде — на однопорционном
или многопорционном блюде, порционной
сковородке или в баранчике, а также в
керамической посуде. Блюда могут
быть оформлены к подаче по-разному:
основной продукт, соус и гарнир — на
одном блюде; основной продукт и соус —
на одном блюде, а гарнир отдельно;
основной продукт, соус и гарнир — в
отдельной посуде. В зависимости от
ассортимента вторых блюд гарниры и
соусы к ним могут отпускаться горячими
или холодными; горячие — в металлической
посуде, холодные — в фарфоровой.

При
подаче горячих блюд официант обращает
внимание на их температуру. Температура
вторых блюд в столовых и закусочных
60—65°С, в ресторанах — 85—90°С. Для
сохранения требуемой температуры
при подаче горячих блюд официант приносит
с раздачи на подносе одновременно с
блюдами подогретые мелкие столовые
тарелки.

Подачу вторых блюд
осуществляют французским, английским,
русским или европейским методом.

Ниже
приводятся особенности подачи некоторых
вторых горячих блюд.

Рыба
отварная, соус польский или голландский
—
порционный
кусок отварной рыбы отпускают в овальном
баранчике с крышкой. Гарнир — картофель
отварной бочоночком — кладут в
круглый баранчик, при отпуске посыпают
зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят
соус польский или голландский.

Получив
блюдо в раздаточной, официант подходит
к подсобному столу, снимает крышку
с овального баранчика и кладёт её
углублением вверх на поднос, затем
показывает блюдо посетителю, держа его
на левой руке на ручнике, который
прикрывает не только ладонь, но и часть
рукава. После показа блюдо и гарнир
раскладывают по тарелкам на подсобном
столике и подают с правой стороны. Слева
левой рукой ставят соус.

Рыба
паровая —
стерлядь, припущенная кольцом для
банкетов, или порционный кусок припущенной
красной рыбы под паровым соусом —
отпускают в многопорционном или
однопорционном баранчике, а в круглом
баранчике — картофель отварной
бочоночками. При отпуске рыбу украшают
дольками очищенного лимона, отварными
белыми грибами или
шампиньонами,
крабами или креветками, поливают паровым
соусом. Перекладывают рыбу паровую на
подсобном столе и подают с правой
стороны.

Рыба
жареная
с зелёным маслом (кольбер) —
порционные
куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде
восьмерки), приносят на овальном
мельхиоровом блюде с картофелем фри.
На рыбу помещают кружок зелёного масла,
рядом на блюдо — дольку лимона, украшают
веточкой зелени. Блюдо подают в обнос.
Отдельно в мельхиоровом соуснике подают
соус томатный или в фарфоровом — соус
майонез с корнишонами (тартар), ставят
слева.

Рыбу,
жаренную в тесте (орли), приносят
на мельхиоровом блюде, покрытом
бумажной салфеткой, вместе с долькой
лимона и зеленью фри. Отдельно подают
соус тартар в фарфоровом соуснике.
Блюдо, показав гостю, перекладывают
на подсобном столе в подогретую мелкую
столовую тарелку. На стол сначала ставят
тарелку с рыбой справа, а затем соусник
слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

Рыба
гриль —
порционный кусок рыбы, жаренной на
металлической решётке электрогриля,
приносят на подогретом овальном
мельхиоровом блюде вместе с гарниром
— картофелем, жаренным во фритюре,
долькой лимона. Подают английским или
европейским методом. Отдельно в соуснике
подают соус майонез с корнишонами,
ставят слева.

Рыба,
жаренная на вертеле —
порционные куски рыбы, жаренные над
открытым огнём в шашлычных печах, снимают
со шпажек, слегка подрезая куски рыбы
по длине шпажки, и укладывают на овальные
мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры
целиком, репчатый лук, нарезанный
кольцами, зелёный лук шпажками, дольки
лимона — приносят на закусочной
тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом
гарнир, отпущенный отдельно от основного
продукта, можно перед подачей блюда
поставить на стол, положив к нему прибор
для раскладывания. Соус ткемали или
тартар подают в обнос или ставят на
стол.

Рыба,
запечённая под сметанным соусом с
(по-московски) —
подготовленные порционные куски рыбы
обжаривают и запекают на овальном
металлическом блюде со сметанным соусом,
ломтиками жареного картофеля, отварных
белых грибов, поджаренным репчатым
луком и ломтиками вареных яиц. Подают,
используя русский метод подачи. Используют
прибор для раскладки — рыбную лопатку
и вилку.

Мидии,
запечённые под томатным соусом.
Припущенные
мидии обжаривают вместе с луком, кладут
на порционную сковороду и запекают
с кружочками жареного картофеля под
томатным соусом, подают русским методом.
Порционную сковороду ставят на
закусочную тарелку справа от гостя. Для
раскладки используют столовую ложку.

Морской
гребешок фри. Ломтики
морского гребешка, жаренные во фритюре,
приносят на овальном мельхиоровом блюде
уложенными горкой с картофелем фри,
посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.

Крабы
с рисом и соусом голландским со сливками
или томатным с овощами. На
мелкую столовую тарелку кладут
припущенный рис, сверху отварные крабы.
Отдельно в мельхиоровом соуснике подают
соус. Метод обслуживания — европейский.
В правой руке официант держит тарелку
ручником, а в левой — соусник на
пирожковой тарелке с резной бумажной
салфеткой. Справа правой рукой ставят
тарелку с блюдом, а слева левой рукой —
соусник. Чайная ложка расположена
перед соусником ручкой вправо.

Креветки,
запечённые под соусом. Креветки
запекают на порционной сковородке с
жареным картофелем и сметанным или
молочным соусом, тёртым сыром. Сковородку
ставят на закусочную тарелку, впереди
ручкой вправо кладут столовую ложку.
Подают русским методом. Стол сервируют
рыбным прибором.

Перед
подачей горячих блюд из мяса, птицы и
овощей со стола убирают использованную
мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

Бифштекс
натуральный, филе, лангет с гарниром
подают
французским методом. Перед гостем ставят
подогретую мелкую столовую тарелку
с помощью ручника. Официант подходит
к гостю слева и перекладывает порционный
кусок жареного мяса вместе с гарниром
с овального металлического блюда на
мелкую столовую тарелку таким образом,
чтобы основной продукт располагался
ближе к гостю, а гарнир — с противоположной
стороны. Стол сервируют столовым
прибором.

Эскалоп
из
телятины или свинины подают
на крутоне (поджаренный на сливочном
масле ломтик пшеничного хлеба) по 2
куска на порцию на овальном металлическом
блюде с гарниром из жареного картофеля
или сложным гарниром. Метод обслуживания
— французский.

Баранина
на ребрышках
с
рисом и овощами. Жареную
баранину отпускают на подогретой мелкой
столовой тарелке вместе с обжаренными
и заправленными томатным соусом кубиками
овощей (морковь, лук, свёкла, сельдерей,
цукини) и припущенным рисом. Украшают
обжаренным на гриле свежим красным
перцем, маринованным чесноком и зеленью.
Подают европейским методом.

Бефстроганов
приносят
в круглом баранчике. Отдельно на
порционной сковороде подают жареный
картофель, приготовленный из отварного.
Это блюдо удобнее перекладывать на
подсобном столе: вначале — гарнир, затем
основное блюдо. Тарелку с кушаньем
ставят перед гостем справа.

Шашлык
по-карски подают
жаренным одним куском на открытом огне
на шпажке с половинкой бараньей почки
и некрупным помидором. Отдельно в
салатнике, поставленном на пирожковую
тарелку с резной бумажной салфеткой,
подают гарнир (зелёный лук, нарезанный
шпажками, или репчатый лук кольцами,
дольки лимона, зелень). Соус ткемали или
соус «Южный», шашлычный, гранатовый сок
подают в фарфоровом соуснике, сушёный
барбарис — на розетке.

Показав
гостю шашлык, официант перекладывает
его на подсобном столике, пользуясь
следующим приёмом. Вилкой или тупой
частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке
шпажки, затем снимают шашлык и кладут
его на тарелку. Шпажку при снятии с
неё шашлыка держат в горизонтальном
положении с небольшим наклоном по
отношению к тарелке. Тарелку подают
правой рукой, а левой ставят гарнир и
соус. Применяют английский метод
обслуживания. Аналогично посетителям
подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.

Мясо,
тушенное
в горшочке под слойкой, ставят
на стол справа на закусочной тарелке,
покрытой бумажной салфеткой, впереди
кладут деревянную ложку для раскладки.
Официант аккуратно ножом подрезает
слойку, перекладывает на тарелку.
Слойку используют вместо хлеба. Блюдо
из горшочка перекладывают на подогретую
мелкую столовую
тарелку.

Цыплят
паровых
отпускают
в овальном баранчике под паровым соусом;
отдельно подают припущенный рис в
круглом баранчике. Блюдо перекладывают
на подсобном столе на подогретую мелкую
столовую тарелку и подают справа правой
рукой. Метод обслуживания — английский.

Котлеты
из
кур по-киевски приносят
на мельхиоровом блюде на крутонах с
картофелем пай и зеленым горошком в
тарталетках. На косточку надевают
папильотку. Блюдо удобнее перекладывать
на подсобном столе. При подаче следует
предупредить гостя о том, что котлета
фарширована маслом и разрезать её нужно
осторожно; ближе к косточке делают
вилкой прокол, давая возможность маслу
частично вытекать, затем отрезают
по кусочку, начиная с острой части
котлеты. Применяют английский метод
обслуживания.

Цыплята
табака
приносят
на овальном мельхиоровом блюде. Показав
посетителю блюдо, официант перекладывает
его на подогретую мелкую столовую
тарелку и ставит на стол перед гостем
справа правой рукой. Отдельно слева
подают гарнир в салатнике на пирожковой
тарелке с резной бумажной салфеткой
и столовой ложкой для раскладки. Гарнир
— помидоры, зелёный лук или репчатый
маринованный лук, нарезанный кольцами,
долька лимона, веточки зелени. Соус
ткемали в фарфоровом соуснике или
чесночный соус в мельхиоровом соуснике
на пирожковой тарелке с резной бумажной
салфеткой и чайной ложкой ставят слева.
Справа от гостя для ополаскивания
пальцев ставят вазочку с подкисленной
теплой водой на закусочной тарелке с
полотняной салфеткой, сложенной
конвертом.

Жареная
утиная грудка с апельсиновым соусом.
Обжаренную
утиную грудку нарезают на кусочки,
укладывают веером на подогретую мелкую
столовую тарелку, сверху поливают
горячим апельсиновым соусом. Рядом
размещают гарнир (отварные брокколи,
фасоль, запечённое яблоко, фаршированное
клюквой). Украшают дольками апельсина
и зеленью.

Окорочка
из кур фаршированные под брусничным
соусом. С
окорочков срезают косточки, фаршируют
мякоть специями, приправами, дольками
яблок, рублеными орехами, придают
форму колбаски, обжаривают, смазывают
густым брусничным соусом и запекают.
Оставшийся соус соединяют со сливками.
На подогретую мелкую столовую тарелку
сначала укладывают гарнир — рис,
припущенный с зелёным горошком и
зеленью базилика, затем запечённые
окорочка, которые поливают оставшимся
брусничным соусом со сливками. Метод
обслуживания — европейский.

Чахохбили
из кур приносят
в круглом баранчике. Перекладывают
на подсобном столе. На обеденный стол
ставят справа, а
слева
на пирожковой тарелке подают лаваш.

Дичь
жареную (рябчик,
куропатка, перепел) отпускают на
мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют
маринованными фруктами, брусникой
в салатнике, поставленном на пирожковую
тарелку с резной бумажной салфеткой и
столовой ложкой для раскладки.
Отдельно подают брусничное или клюквенное
варенье в розетке с чайной ложкой.

Вторые
блюда из овощей относят
к вегетарианским блюдам. Вегетарианское
питание имеет глубокие традиции и
богатый выбор. Учёные доказали, что
низкое потребление
жиров,
углеводов, а следовательно, и меньшее
количество калорий, снижают риск
возникновения различных заболеваний.
Для обогащения вкуса вегетарианских
блюд используют специи и приправы. Блюда
из овощей приготавливают отварными,
припущенными, жареными, тушёными и
запечёнными, что и определяет
особенности их подачи.

Морковь
по-деревенски.
Ломтики
отварной моркови укладывают в круглый
баранчик, заливают густым молочным
соусом и ставят на стол справа на
закусочной тарелке со столовой ложкой
для раскладывания. Стол сервируют
подогретой мелкой столовой тарелкой.
Едят столовой вилкой, которую кладут
справа.

Цветную
капусту отварную отпускают
на круглом мельхиоровом блюде или в
круглом баранчике, который ставят на
закусочную тарелку с полотняной
салфеткой, сложенной конвертом.
Перекладывают блюдо на подсобном столе
на мелкую столовую тарелку и подают
справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике,
поставленном на пирожковую тарелку,
подают сухарный или голландский
соус. Стол сервируют столовой вилкой
для посетителя, которую кладут справа.

Брокколи
с
лимоном и орехами. Брокколи
отваривают на пару, укладывают в круглый
баранчик и поливают густым соусом,
приготовленным на кукурузном крахмале
с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным
маслом. Сверху посыпают измельчёнными
грецкими орехами, украшают зеленью.
Метод подачи — русский.

Спаржу
отварную приносят
на решётке, покрытой полотняной
салфеткой. Решётку ставят на овальное
мельхиоровое блюдо или поднос, на
который стелют салфетку. Стол сервируют
подогретой мелкой столовой тарелкой.
Блюдо помещают справа, раскладывают
щипцами. Спаржу едят руками (её трудно
удержать на вилке). Отдельно подают соус
голландский со сливками или яичный
сладкий соус. Соусник ставят слева. Для
ополаскивания пальцев после еды подают
стеклянную вазочку с подкисленной
теплой водой, которую ставят справа,
или теплую влажную салфетку на тарелке.

Спаржа
в
апельсиновом соусе. Отварную
спаржу укладывают на подогретую
мелкую столовую тарелку, поливают густым
апельсиновым соусом, заправленным
цедрой и сливочным маслом. Метод
подачи — европейский.

Голубцы
овощные приносят
в круглом баранчике по 2 штуки на порцию.
Баранчик ставят на закусочную тарелку.
Раскладывают столовыми вилкой и ложкой
на подсобном столике. На обеденном
столе должна быть столовая вилка.

Перец,
кабачки, баклажаны, репу, помидоры
фаршированные приносят
с производства на мелкой столовой
тарелке, при отпуске поливают соусом
сметанным или сметанным с томатом. Метод
подачи — европейский. Стол сервируют
столовыми ножом и вилкой.

Омлеты
натуральные и фаршированные отпускают
на подогретой мелкой столовой тарелке.
Ставят перед гостем справа правой рукой.
Предварительно на стол кладут столовые
вилку и нож.

Сырники,
творожные запеканки часто
включают в меню обеда и отпускают в
подогретых мелких столовых тарелках,
ставят перед гостем справа. Отдельно
подают сметану в фарфоровом соуснике,
а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом.

Блинчики
с мясом или творогом приносят
на овальном мельхиоровом блюде. Показав
гостю, перекладывают лопаткой на
подсобном столике в подогретую мелкую
столовую тарелку и ставят справа.
Отдельно в фарфоровом соуснике,
поставленном на пирожковую тарелку с
бумажной салфеткой, подают сметану
и ставят слева. Чайную ложку кладут на
тарелку ручкой вправо; ручка соусника
повернута влево.

Вареники
с вишнями, творогом подают
в круглом баранчике с крышкой. При
отпуске поливают растопленным сливочным
маслом. На подсобном столике официант
снимает крышку, оставляет её на подносе.
Баранчик ставят на закусочную тарелку
с бумажной салфеткой справа от гостя.
Раскладывают столовой ложкой. На
столе должны быть подогретая мелкая
столовая тарелка и десертная ложка.
Слева в соуснике подают сметану.

Опрос: «Качество питания»

1. Ваш статус в университете?

Студент

Преподаватель

Аспирант, магистрант

Сотрудник

2. Сколько времени Вы проводите в университете?

2-4 часа

4-6 часов

6-8 часов

Более 8 часов

3. Насколько регулярно Вы питаетесь?

3-4 раза в день — завтрак, обед, ужин

Не регулярно, часто без обеда (завтрака, ужина)

Когда как

4. Где Вы чаще всего питаетесь в учебное/рабочее время?

Столовая университета

Буфет университета

Ближайшие к университету точки питания

Приношу еду с собой

Другое

5. Если Вы НЕ посещаете столовую КГАСУ, объясните почему?

Дорого

Не вкусная еда

Нет каких-либо необходимых Вам блюд

Другое

6. Нуждаетесь ли Вы в диетическом питании?

Да, нуждаюсь по медицинским показателям

Мне кажется, что нуждаюсь, но к врачу еще не обращался (-лась)

Нет, не нуждаюсь

Затрудняюсь ответить

7. Насколько вас удовлетворяет работа буфетов, столовой в университете?

Ассортимент холодных закусок