Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса — Студопедия

Поделись с друзьями: 

4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

4.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы):

• оттаивание мороженых продуктов;
• освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
• деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
• придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;

· воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.

4.3.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.

Мясо для снабжения населения поступает следующих видов:крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мелкого рогатого скота (баранина, козлятина), а также диких животных и конина. На предприятия общественного питания мясо поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо диких животных поступает в охлажденном до 0-2^оС и замороженном виде. На крупных предприятиях замороженное мясо, подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает -1^оС. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

, выполненная курсовая работа по кулинарии на Автор24

Как заказчик описал требования к работе:

Нужна курсовая работа по кулинарии. Есть содержание, дам структуру. Послезавтра уже сдавать план и введение, остальные сроки обговорим в переписке.

Фрагмент выполненной работы:

Введение
Каждый год число людей, пользующихся услугами предприятий общественного питания возрастает на 5-7%. Большая часть вновь открывающихся предприятий питания — недорогие закусочные, рестораны быстрого питания, бистро. Их доля составляет 83,5%, а полноценных ресторанов получилось только 14,5% от всего количества заведений, а рестораны высокой кухни составляют только два процента. Выявлена прямая взаимосвязь между растущей приверженностью к пище быстрого приготовления и резким ухудшением здоровья населения и снижением продолжительности жизни. (работа была выполнена специалистами author24. ru)
Проблема полноценного питания населения России признана главным фактором улучшения качества жизни населения. Качественное питание прямо пропорционально здоровью нации, состоянию демографической ситуации, оно считается базовым элементом национальной безопасности государства.
Отрицательное влияние на состояние здоровья людей оказывает питание в закусочных и кафе быстрого обслуживания, ведь оно зачастую не соответствует нормам рационального питания.
Из вышесказанного следует, что разработка вкусных и полезных блюд для общественного питания очень актуальна. Блюда из мяса обладают высокой пищевой и биологической ценностью, отличными вкусовыми качествами, а в сочетании с крупами или овощами составляют основу сбалансированного рациона.
Актуальность данной темы бесспорна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно здоровое и полезное питание.
Цель работы – разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса гриль — бара
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
— рассмотреть классификацию и ассортимент горячих блюд из мяса;
— дать характеристику используемого сырья;
— описать технологический процесс приготовления данных блюд;
— разработать блюда из мяса для приготовления и реализации в гриль-баре;
— изучить этапы подготовки сырья, требования к безопасности пищевой продукции;
— дать характеристику технологическим режимам и современным приемам в приготовлении горячего блюда для гриль-бара;
— описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого в гриль-баре;
— разработать нормативную документацию на разработанное блюдо;
— описать организацию работы горячего цеха гриль-бара.
Объект исследования – мясные горячие блюда.
Предмет исследования – разработка рецептур и технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса в гриль-баре.
Актуальность выбора сырья и технологии приготовления для нового блюда заключается в том, что блюда, приготовленные на гриле отличаются прекрасным ароматом и румяной корочкой. Для их приготовления не используется масло, а значит и калорийность этих блюд будет меньше, чем у приготовленных на сковородеПосмотреть предложения по расчету стоимости

Зарегистрируйся, чтобы получить больше информации по этой работе

Стоимость
работы

500 ₽

Заказчик не использовал рассрочку

Гарантия сервиса
Автор24

20 дней

Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара. .docx

Общая оценка

4

Положительно

раньше срока, замечаний нет, работа выполнена на 5++++, автор мастер, заказываю уже не первый раз, автор не подводит- если берется делать доведет до конца рекомендую

Наука кулинарии: тушение делает жесткую нарезку нежной

Задолго до того, как у поваров появились печи, у них было тушение. Подвесили бы тяжелый,
накройте кастрюлю над очагом или откройте решетку на кухне и медленно готовьте, или
тушение, их еда. Иногда складывали угольки от костра на крышку, чтобы
обеспечивают как верхний, так и нижний источники тепла. Внутри образовалась небольшая жидкость
соус, как мясо и овощи приготовлены. При таком способе приготовления получаются вкусные
блюда со значительным характером, что объясняет, почему вы все еще можете найти много прекрасных
рецепты, требующие тушения.

Подумайте об карбонаде, жарком в горшочках, фрикасе, рагу или мазне. В то время как все эти
блюда представляют собой вариации тушения, большинство из них сложнее, чем те, которыми наслаждаются
наши предки. Хотя успех их исполнения зависит от подобных
принципы: подрумянивание, влажный жар, длительное приготовление в закрытой посуде и
температуры кипения.

Традиционная кастрюля хорошо держит тепло и имеет плотно закрывающуюся крышку.
В идеале она должна быть примерно такого же размера, как и готовящееся блюдо. Слишком
пространство между ингредиентами и крышкой позволяет пару конденсироваться и капать из
нижней стороной крышки на ингредиенты, разбавляя густой соус.

Большинство тушеных блюд требуют более жесткой нарезки мяса или птицы. В говядине это
означает отрубы, такие как передняя часть, пашина, грудинка, огузок и круглая часть. Эти сокращения исходят из
области животного, которые постоянно тренируются, что позволяет мышцам
ткани для выработки большего количества экстрактивных веществ вкуса, а также силы.

Обычно рецепты тушения начинаются с обжаривания мяса в небольшом количестве масла. Если
вы используете маленькие кусочки мяса, как в рагу, обжариваете порциями, так что мясо
не парится. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы вызвать подрумянивание.
процесс. Вопреки распространенному мнению, подрумянивания или обжигания поверхность не
запечатать в мясных соках. Однако он производит новые и сложные вкусовые соединения.
поскольку сахара и белки в мясе реагируют при высоких температурах и
цвет поверхности становится более глубоким. Эта реакция потемнения известна как реакция Майяра.

Ароматные овощи, такие как морковь и лук, также можно обжарить. После
подрумянивания мяса, просто добавьте немного кукурузного сиропа или коричневого сахара к оставшемуся
масла, и вы вызовете другой тип реакции подрумянивания, называемый
карамелизация. При карамелизации сахар плавится, а затем разлагается при высокой температуре.
температурах (более 338 °F/170 °C) и превращается в сложную смесь новых
соединения со вкусом «жженого сахара». Это также значительно увеличивает богатство
готового блюда.

Жидкости, такие как вино, пиво, бульон или бульон, также необходимы для тушения.
потому что менее нежное мясо содержит большее количество коллагена, чем нежное.
Коллаген, соединительная ткань, помогает удерживать мышечные волокна в мясе вместе.
При приготовлении в присутствии влаги коллаген растворяется в желатине, который
позволяет мясным волокнам легче отделяться. В этом суть
размягчение жестких кусков мяса. Обратите внимание, как растворенный желатин вызывает бульон
устанавливать по мере остывания.

В то время как коллаген размягчается во влажном тепле, мышечные волокна становятся твердыми, так как их белки
разворачиваться и образовывать новые связи во время приготовления пищи. (добавьте ссылку на эту часть «мяса»
раздел, пожалуйста). Различные белки в мясных волокнах коагулируют в течение
температуры от 105 F/40 C до 195 F/90 Cтемпературы, которые намного ниже
точка кипения (212 °F/100 °C).

Чем выше температура приготовления, тем жестче становятся мышечные волокна и
тем больше они уменьшаются как в длину, так и в ширину. Неудивительно, что тушеная говядина
становится невероятно жевательным при приготовлении в кипящем бульоне! Если вы привыкли
варить тушеное мясо, попробуйте снизить температуру до слабого кипения и дайте нам
знать, если вы заметите разницу в нежности.

Чтобы мясо было нежным, но безопасным во время тушения, вы должны соблюдать важную
баланс. Температура приготовления должна быть достаточно высокой, чтобы убить микроорганизмы, но не
так высоко, что мясо становится жестким. С помощью термометра проверьте температуру
окружающий бульон и держите его на медленном огне при температуре 180 F/82 C-190 °F/88 °C.

Тушить при низких температурах нельзя в спешке. Но те, кто
пациент будет щедро вознагражден незабываемым сочетанием богатых, глубоких вкусов;
пьянящие, соблазнительные ароматы; и мясо такое нежное, что почти разваливается. Действительно, каждый
сочная вилка подтверждает древнюю мудрость тушения.

Приятного аппетита!

Энн и Сью

Острый соус приобретает уникальные особенности на Summer Fancy Food Show

Будучи одной из самых популярных приправ в США, острый соус продолжает вызывать интерес у потребителей как средство, стимулирующее выработку эндорфинов (и применяемое в медицине для лечения боли). Звездное соединение, капсаицин, связывается с болевыми рецепторами языка, вызывая знакомое жжение. Почему так популярны? Обозреватель New Yorker Лорен Коллинз предлагает одно объяснение:

«В качестве досуга суперхоты предлагают некоторые удовольствия от легких наркотиков и экстремальных видов спорта, не требуя нарушения закона или тренировки. Это околосмертные переживания в миске с гуакамоле». ​

Наряду с притоком эндорфинов движение острых соусов обусловлено предпочтениями потребителей в отношении более разнообразных вкусов со всего мира, особенно индийской и мексиканской кухни. Ожидается, что глобальный рынок острых соусов вырастет с 9,3 млрд долларов США в 2021 году и достигнет 15 млрд долларов США к 2031 году при среднегодовом темпе роста в 5% в течение прогнозируемого периода.

Бренды украсили остроту новыми травами, специями, фруктами и подсластителями

Тепловое устройство Scoville (SHU) измеряет остроту перца чили, связанную с содержанием в нем капсаицина, с помощью жидкостной хроматографии. Для сравнения: болгарский перец имеет нулевое SHU, что придает ему нейтральный вкус, а халапеньо — от 2 000 до 8 000 SHU.

В то время как производители острых соусов на Summer Fancy Food Show не демонстрировали ни bhut jolokia (1,1 миллиона SHU), ни Trinidad Scorpion Butch T (1,4 миллиона SHU), бренды придавали жаре уникальность с помощью трав, специй и фруктов. и подсластители, такие как мед и кленовый сироп, а также маринады.

Компания Hoff & Pepper Sauce из Техаса представила линейку соусов с красным перцем халапеньо, хабанеро и перцем чили из Теннесси. Ваш Everyday Hot Sauce включает красный халапеньо, хабанеро, чипотле, соль, уксус и чеснок при средней степени остроты; в то время как травянистый Mean Green получает свою остроту от зеленого халапеньо и хабанеро с добавками петрушки, лемонграсса и чеснока. Примечательно, что компания Hoff & Pepper представила свой кетчуп Smoken Ghost, стирающий границы между горячим соусом Smoken Ghost Hot Sauce и кетчупом горячей смесью красных перцев халапеньо, хабанеро, чипотле и призрачного перца.

Компания Trufflelist из Нью-Йорка, известная производством трюфельных приправ, в партнерстве с Tango Chile Sauce объединила сливочный, насыщенный умами вкус черных летних трюфелей с перцем чили, лаймом, яблочным уксусом, морковью и кинзой в своем Truffle Hot Соус.

Линия острых соусов Clark + Hopkins отдает дань уважения глобальным вкусам со всего мира. В его состав входят Керала, Лоас, Ассам, Эфиопия, Квинтиана-Роо, Оахака, Калабрия, Вирджиния, Чесапикский залив, Техас, Джорджия, Флорида, Украина и Нагаленд.

Владелец и шеф-повар Брэндон Кларк изучает различные регионы мира, чтобы определить основные ингредиенты, отражающие кулинарные вкусы. « Эти соусы являются скорее кулинарным соусом, чем просто актуальным острым соусом, поскольку с ними можно готовить, », — объяснил он FoodNavigator-USA. Он добавляет, что смешивание в банке кокосового молока с соусом Керала, например, позволит приготовить настоящий карри менее чем за пять минут, что говорит о растущем числе решений для блюд для потребителей, которые хотят готовить дома, не тратя слишком много времени.

Поскольку активизм продолжает формировать основные бизнес-стратегии брендов, Clark + Hopkins запускает свой острый соус «Украина» со свеклой, тмином и укропом, при этом 1 доллар с каждой покупки будет пожертвован World Central Kitchen и его усилиям по восстановлению Украины.

Острый соус Queen Majesty Hot Sauce, принадлежащий женщине и базирующийся в Квинсе, штат Нью-Йорк, включает семейные кулинарные традиции владелицы Эрики Дил в линию бренда. Рекомендуемые вкусы включают острый соус Scotch Bonnet & Ginger Hot Sauce, который включает в себя свежий скотч-боннет и свежий перец хабанеро, а также белый уксус, сладкий лук, апельсиновый перец, лимонный сок и корень имбиря.

Горячий соус Red Habanero и Black Coffee сочетает в себе кофе справедливой торговли, настоянный на белом уксусе, со свежим красным хабанеро и красным болгарским перцем, сладким луком, сырым яблочным уксусом, зубчиками чеснока и корнем имбиря. Jalapeno Tequila & Lime Sauce сочетает в себе свежий перец халапеньо с белой текилой, сладким луком, сырым яблочным уксусом, соком лайма, зеленым яблоком и корнем имбиря.