Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в соляной корочке, в пергаменте

Как заказчик описал требования к работе:

Курсовая работа по специальности «Повар. Кондитер» среднее специальное уч. заведение, 3 курс

Фрагмент выполненной работы:

ВВЕДЕНИЕ
Сегодня, рыба становится всё более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому в различных предприятиях питания.
Пород рыб, используемых в пищу на русский стол, великое множество и всех их не перечислишь. Рыба неприхотлива, её можно подвергать различному виду обработки, её варят, жарят, валят, запекают, тушат.
Продолжает расти признание её питательной ценности; рыба является богатым источником протеинов, витаминов и минералов, а жиров и калорий в ней сравнительно не много.
На сегодняшний день кулинарная продукция из рыбы весьма актуальны, как получила большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для здоровья. (работа была выполнена специалистами author24.ru)
Цель работы: изучить ассортимент и технологию приготовления горячих блюд из рыбы.
Задачи работы: изучить физиологическое значение блюд из рыбы для организма человека; изучить организацию производства процесса в горячем цехе предприятия ; изучить ассортимент, классификация сложных кулинарных блюд из рыбы; изучить требования к качеству, безопасности сложных горячих блюд из рыбы; обосновать выбор сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд; обосновать выбор приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов; составить акты — отработки рецептуры; составить схемы технологического процесса производства фирменных блюд; изучить контроль качества разработанных фирменных блюд; определить микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанных фирменных блюд; произвести расчет пищевой и энергетической ценности изделий; разработать нормативно-технологическую документацию на блюда; произвести расчет стоимости блюд.
Предмет исследования: организация процесса приготовления сложных горячих блюд.
Объект исследования: ассортимент горячих блюд из рыбы.
Методы исследования: изучение теоретического материала, анализ и синтез.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературыПосмотреть предложения по расчету стоимости

Зарегистрируйся, чтобы получить больше информации по этой работе

Стоимость
работы

500 ₽

Заказчик не использовал рассрочку

Гарантия сервиса
Автор24

20 дней

Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в соляной корочке, в пергаменте . docx

Общая оценка

4.7

Положительно

Выполняет всё в срок, даже раньше. Работа выполнена со всеми требованиями, которые были выставлены.

Ассортимент холодных блюд из рыбы

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. Введение

• Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются
огромным разнообразием К ним относятся закуски из
соленой, копченой и консервированной рыбы,
салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни,
фаршированные блюда и многое другое. Свежую
рыбу для холодных блюд и закусок используют с
малым количеством костей в припущенном,
отварном или жареном виде.
• Для приготовления и оформления холодных блюд и
закусок используют самые разные овощи, зелень,
консервированные продукты, фрукты и грибы.
Тарталетки (корзиночки) для подачи различных
закусок и салатов готовят из сдобного теста.
• При подаче холодных рыбных блюд и закусок
весьма широко используются различные соусы,
заправки и маринады, что позволяет из одной и
той же рыбы получать блюда с самыми
разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того,
они прекрасно ароматизируют блюда, придают
им привлекательный внешний вид. Готовить
соусы, заправки и маринады следует только в
тех количествах, которые требуются для
одноразового употребления, поскольку во
время хранения их вкусовые достоинства
быстро ухудшаются.

3. Блюда из рыбы

• К холодным блюдам из рыбы
относятся рыбные гастрономические
товары, рыба под майонезом и под
маринадом, сельдь с гарниром и
рубленая, рыба фаршированная и
заливная и др.

4. Рыбные гастрономические товары

• Маринованная рыба
• Рыба холодного и
горячего копчения
• Икра
• Рыбные консервы
! Рыбные гастрономические продукты
нарезают тонкими ломтиками.
При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

5. Ассорти рыбное

• Блюдо, состоящее из нескольких
видов гастрономических рыбных
продуктов, украшенных зеленью,
дольками лимонов, розочками из
сливочного масла.
• В ассорти могут входить
различные виды солёной
и копчёной рыбы, шпроты,
икра.

6. Сельдь с гарниром

• Филе сельди без косточек нарезают
поперёк на кусочки и укладывают сбоку
на тарелку. Рядом укладывают гарнир.
• Для гарнира используют варёные овощи,
укладывая их горкой, каждый вид
отдельно.
• Овощи подбирают по цвету.
• Украшают блюдо листьями салата,
веточками петрушки, кольцами репчатого
лука, кружочками варёного яйца

7. Рыба жареная под маринадом

• Блюдо готовят как из филе
без кожи и костей, так и из
филе с кожей и костями.
• Порционные куски панируют и
жарят на растительном масле.
• Готовую рыбу заливают горячим
маринадом и охлаждают.
• Подают холодной.

8. Рыба заливная

• Куски рыбного филе отваривают со
специями, охлаждают и раскладывают в
лотки.
• На каждом куске рыбы укладывают
украшения из лимона, зелени, варёных
овощей.
• Всё заливают желе.
• Желе готовят на основе рыбного бульона
с предварительно замоченным желатином

9. Рыба под майонезом

• Филе рыбы режут кусочками.
• В качестве гарнира используют
варёные овощи, заправленные
майонезом.

10. Осетрина в соусе

1. Осетрину очистите,
нарежьте порционными
кусками, посолите,
запанируйте в муке и
обжарьте до готовности на
растительном масле.
2. Для соуса мелко порубите
лук и чеснок, спассеруйте на
сливочном масле, добавьте
муку и пассеруйте все
вместе. Слегка охладите,
разведите бульоном и
проварите 7–10 минут.
3. Измельченные орехи,
зелень, специи, желток и
уксус хорошо перемешайте
и введите в соус, нагрейте,
помешивая, но до кипения
не доводите.
4. Переложите жареную рыбу
на блюдо, залейте горячим
соусом сациви и охладите.
5. Подавайте, украсив
веточками зелени

11. Рыбное филе в майонезе

1. Рыбу (лучше филе) нарезают
небольшими кусочками, солят. На
дно разогретой сковороды или
кастрюли кладут сливочное масло
или маргарин, кусочек рыбы, мелко
нарезанный репчатый лук, заливают
рыбу майонезом и ставят в духовку
на 1 час. На стол подают в горячем
или охлажденном виде.
2. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки
масла, 2-3 большие луковицы, банка
(200 г) майонеза

English    
Русский
Правила

15 простых рецептов рыбы, которые можно легко приготовить

Рыба очень полезна для здоровья. Он дает вам большое количество белка, микроэлементов, кальция и других жизненно важных питательных веществ. Некоторые из них могут дать вам много энергии, а некоторые могут также дать вам большое количество фосфора, необходимого вашему телу. Некоторые блюда приготовлены таким образом, что вы вообще не почувствуете запаха. В этих случаях вы можете наслаждаться этим и хорошо поесть с семьей и друзьями.

Лучшие и полезные рецепты рыбы:

Давайте рассмотрим различные виды лучших рецептов приготовления рыбы, которые вы можете легко приготовить. Некоторые из этих рецептов с рыбой являются аутентичными, а некоторые представляют собой очень современные версии блюд, которые вы уже пробовали в ресторанах.

1. Жареная рыба:

Это популярная закуска, которую можно купить практически во всех продуктовых лавках. Эти рыбные рецепты можно найти в придорожных магазинах, и люди любят их есть. Обычно этот рецепт рыбы подается со свежим салатом, состоящим из огурца, лука, зеленого перца чили и томатного соуса, или зеленым чатни, приготовленным с кориандром и зеленым перцем чили. Вы можете сделать это и дома.

Метод: Вам понадобится филе любой бескостной рыбы весом около 500 грамм. Этого хватит на столько филе, сколько вы возьмете. Далее нужно замариновать рыбу в чайной ложке лимонного сока, соли и перца. В тарелке насыпьте муку и хорошо просейте ее с солью и перцем. В другой миске сделайте тесто из взбитых яиц, порошка гарам масала, порошка тмина и толченого чеснока. Через 30 минут маринования выньте рыбу из маринада и обмакните в кляре и положите в сухую мучную смесь. Поместите их в глубокую сковороду и жарьте, пока они не станут слегка золотисто-коричневыми. Процедить и вымочить лишний жир на бумажных полотенцах. Подавать горячим.

2. Рыбные палочки:

Готовятся так же, как и жареная рыба. Однако из-за своей формы они похожи на картофель фри. Филе нужно широко нарезать толстыми полосками, и тогда процесс почти так же похож на приготовление мальков.

Метод: Возьмите 500 г толстого филе. Аккуратно используйте нож или кухонные ножницы и нарежьте их на толстые полоски по 2 дюйма каждая. Затем замаринуйте их в соевом соусе, перце, лимонном соке и соли. Держите их в холодильнике около 30 минут. Тем временем приготовьте сухой порошок из измельченного печенья или панировочных сухарей, соли и перца. При желании можно использовать и другие сухие травы. Разогрейте достаточное количество масла в воке для жарки во фритюре. Достать филе из холодильника и обмакнуть в сухое тесто. Сразу же положите их в разогретое масло. Обжарьте до хрустящей корочки и процедите лишний жир на бумажные полотенца. Подавать горячими с соусом.

3. Наггетсы:

Это еще один вариант рыбных палочек. Вы можете сделать этот рыбный рецепт с обрезками или кусочками рыбы, которые вы не использовали в своих котлетах или супах. Единственная причина в том, что они сделаны в виде маленьких шариков, а форма не имеет значения.

Метод: Вы можете взять филе или любое другое мясо без костей. Вы также можете сварить любой сорт по вашему выбору с костями, а затем отделить кости, чтобы вынуть мякоть. Затем смешайте сухую смесь муки, сухих трав по вашему выбору, щепотку порошка гарам масала, соль и перец. Всыпать в эту смесь немного панировочных сухарей. Затем в миске взбить яйца, чесночную пасту и пасту из зеленого чили. Посолите и поперчите, чтобы приправить тесто, и положите к рыбе. Окуните в это и затем покройте их сухой смесью. Поставьте на некоторое время в холодильник, чтобы он затвердел. Затем обжарьте их во фритюре.

4. Тайское рыбное карри:

Это вкусное карри, приготовленное из кокосового молока и лимонной травы в качестве основного ингредиента.

Метод: Возьмите любую рыбу, не имеющую лишнего вкуса. Также для этого можно взять толстое филе. Обжарьте красный порошок чили с тайским соусом, лемонграссом и чесноком в воке. Добавьте 2 чашки кокосового молока и кусочки брингала, если хотите. Можно использовать и горох. Выложите рыбу и приправьте солью и перцем. Накрыть крышкой и варить до готовности, а подливка не станет густой.

Подробнее: Как приготовить куриный суп

5.

Рыбное карри по-индийски:

Эти виды рыбных рецептов являются обычным делом в индийских семьях. Их можно приготовить из любого сорта рыбы. Рыба не обязательно должна быть без костей. Вы можете сделать это с костями и разделять во время еды. В основном их подают с отварным рисом.

Метод: Кусочки рыбы сначала слегка обжаривают с куркумой, красным перцем чили и солью. Затем их держат отдельно и нагревают 2 столовые ложки масла. Вы можете положить любые специи, например, только семена тмина, имбирь и лавровый лист; или вы можете положить имбирь, чеснок и лук вместе с целым гарам масала. Два типа специй дадут два типа вкуса. Также можно положить нарезанные помидоры, зеленый перец чили и свежий кориандр. Поместите в него рыб и достаточно воды, чтобы сделать соус. Накрыть и варить до готовности.

6. Бирияни с рыбой:

Эта бирияни довольно популярна. Это делается почти так же, как курица бирияни, но время приготовления меньше, потому что рыба готовится быстрее.

Метод: Рис готовится отдельно с целыми специями. Рыбу следует брать в бескостном виде крупными кусками. Вы можете слегка обжарить рыбу с цельным или порошкообразным гарам масала и приправами. Затем, когда рис будет готов, выложите рыбу и рис слоями в большой хэнди и полейте шафрановым молоком. Накройте крышкой и поставьте в дум примерно на 1 час на слабый огонь. До надлежащего приготовления.

7. Рыба чили:

Это популярное китайское блюдо, очень вкусное. Вы можете иметь это с китайским рисом или лапшой.

Метод: Нарезать филе кубиками или кусочками. Приготовьте тесто из яиц, муки, имбирно-чесночной пасты, порошка красного или зеленого перца чили, соли и перца. Опустите в нее рыбу и обжарьте во фритюре. Затем процедите их на бумажное полотенце. Сделайте подливу с соусами и стручковым перцем. Сюда же положите крупные кусочки лука и нарезанный зеленый перец чили. Можно и зеленый лук положить. Налейте немного воды и кукурузной муки, смешанной в нем. Это сделает густую подливу. Выложите обжаренные шарики из рыбы и перемешайте. Подавать горячим.

8. Рыба по-маньчжурски:

Это вариация вышеописанных рецептов рыбы. Вы можете сделать это таким же образом.

Метод: Приготовьте рыбные шарики так же, как указано в предыдущем рецепте. Затем точно так же приготовьте соус, но в этом случае используйте нарезанный лук, нарезанный перец и нарезанный зеленый перец чили. Не используйте слишком много воды. Используйте только 2 столовые ложки воды, смешанные с кукурузной мукой, и положите 1 стакан нарезанного зеленого лука. Положите туда шарики и хорошо перемешайте. Подавайте, украсив листьями кинзы.

Узнать больше: Идеи для закусок

9. Рыбный суп:

Это полезный суп, приготовленный в основном из овощей или рыбы. Вы можете использовать различные виды нарезанных или тертых овощей.

Метод: Обжарьте чеснок, нарезанный лук, болгарский перец и любые другие виды овощей, которые вы хотите использовать. Овощи должны быть очень мелко нарезаны. Вы можете сделать это без овощей и только с зеленым перцем чили, луком/зеленым луком и чесноком. Положите рыбу и рыбный бульон. Проверьте приправы на соль и перец. Накрыть и варить до готовности. Положите кукурузную муку, смешанную с 2 столовыми ложками воды, и это загустит суп. Затем достаньте и подавайте со сливками сверху.

10. Рыбная котлета:

Это вкусная закуска, которую легко приготовить.

Метод: Рыба маринуется в мучном кляре, смешанном с основными зелеными травами, яйцами, луком, имбирем, чесноком и пастой из зеленого чили, куркумой, солью, перцем, порошком гарам масала. Затем его обваливают в смеси панировочных сухарей и придают форму котлет с ладошкой. Затем их мелко обжаривают и процеживают на бумажных полотенцах.

11. Хилса Карри:

Это популярное блюдо в Бангладеш, а также в восточной части Индии. Он также популярен в некоторых частях Махараштры в местных бенгальских семьях и среди тех, кто приспособился к этой популярной кухне.

Метод: Хильсу нарезают на крупные куски и несут домой с рынка. Горчичное масло нагревают и слегка обжаривают с куркумой, солью и порошком красного перца чили. Затем они хранятся отдельно. Еще нагревают горчичное масло и кладут в него от 2 до 4 чайных ложек горчичного теста. Зеленый перец кладут целым или нарезанным. Черный тмин дается около 2 столовых ложек или не дается по выбору. Сюда добавляют немного соли, куркумы и порошка чили. Добавляется достаточно воды и обжаривается рыба. Затем его накрывают и готовят до готовности.

12. Южно-индийское рыбное карри:

Южно-индийское рыбное карри напоминает тайское рыбное карри, за исключением того факта, что оно немного кислое, а вкус листьев карри придает ему аутентичный оттенок.

Метод: Рыбу либо слегка обжаривают с куркумой, красным перцем чили и солью, либо иногда сразу добавляют в соус. Подливка готовится либо из цельных специй, либо просто из семян горчицы, листьев карри, тертого кокоса и кокосового молока. Кокум или мякоть тамаринда обычно добавляют вместо лимона для резкого запаха. В нее кладут рыбу и варят до готовности.

См. также: Как приготовить сыр

13. Рыбный шашлык на вертеле:

Эти рыбные рецепты готовятся с таким же маринадом, как и для блюд в тандыре.

Метод: Шампуры перед использованием помещают в холодную воду. Лук нарезаем полукольцами, а болгарский перец крупными кусками. Помидоры используют целыми или половинками, если они слишком большие по размеру. Они вместе с кусочками рыбы без костей маринуются в куркуме, гарам масала, имбирно-чесночной пасте, пасте из зеленого чили, рафинированном масле и лимонном соке.

Щепотка съедобного красного красителя не обязательна. Затем их насаживают на шампуры в линию таким же образом, чтобы они выглядели одинаково, когда их вынимают на блюде. Сначала лук, потом помидоры, потом болгарский перец, потом рыба. За ним снова следуют болгарский перец, помидоры и лук. Необходимо помнить о последовательности. Затем их кладут на гриль или в тандыр, пока они не будут готовы. Иногда им дают вращение и греются с большим количеством масла. Затем их вынимают и подают с небольшим количеством лимонного сока, зеленым чатни и салатом. Также можно посыпать рубленым кориандром.

14. Рыба на гриле:

Рыба на гриле очень полезна. Это потребовало меньше масла, и вы можете съесть целую еду.

Метод: Используйте минимальное количество приправ, таких как лимонный сок, чесночная паста, паста из зеленого перца чили, щепотка порошка куркумы (по желанию), соль, перец и смесь сухих трав 1 ст. Замариновать и поставить в холодильник на 20 минут. По истечении необходимого времени выложите на решетку гриля, смазанную маслом, и готовьте до готовности.

15. Рыба тандури:

Вкусный гарнир или основное блюдо. В любом случае, это очень острое блюдо, приготовленное в тандыре. Если у вас нет тандыра, то можно использовать микроволновку ОТГ. Это можно варить в ОТГ минут 20. Вам нужно будет время от времени греть его маслом, чтобы снаружи он стал хрустящим.

Метод: Замаринуйте рыбу без костей, например, бампрена или аналогичную, с тандури масала, гарам масала, имбирно-чесночной пастой, лимонным соком, щепоткой съедобного красного красителя (по желанию), солью, перцем и маринуйте в нем рыбу. Примерно через 20 минут нагрейте его в небольшом количестве масла и положите на решетку для гриля или поместите в тандыр на медленном огне. По готовности подавайте с лимонным соком и посыпав сверху чат-масалой.

Рыба | Рецепты Нигеллы | Найджелла Лоусон

Меню

Получите все эти хорошие масла! От классического детского рыбного пирога от Nigella до ризотто с кеджери — у нас есть огромный выбор рыбных блюд, которые вы можете попробовать.

• Весна
• Пасха
• итальянский
• Курица

Фото Лис Парсонс

Треска с моллюсками

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Гужоны из подошвы с майонезом с укропом

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Сардины на гриле с лимонной сальсой

Нигелла

• 14

• 2

Фото Джеймса Меррелла

Ризотто с кеджери

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Рыбное карри Керала

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Лосось маринованный с каперсами и корнишонами

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Лосось, глазированный мирином

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Морской черт, завернутый в розмарин, лимон и пармскую ветчину

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Муклад

Нигелла

• 14

• 2

Фото Джеймса Меррелла

Детский рыбный пирог

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Жареный тунец с перцем

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Красная кефаль с кисло-сладким измельченным салатом

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Салад Нисуаз

Нигелла

• 14

• 2

Фото Франчески Йорк

Рыбные котлеты из лосося

Нигелла

• 14

• 2

Фото Франчески Йорк

Кеджери из лосося с лаймом и кориандром

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Морские гребешки в ракушках

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Морской окунь с шафраном, хересом и кедровыми орешками

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Жареный лосось с сингапурской лапшой

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Копченая треска и фасоль каннеллини

Нигелла

• 14

• 2

Эстрагон Лосось

Нигелла

• 14

• 2

Фото Франчески Йорк

Тайское желтое карри с тыквой и морепродуктами

Нигелла

• 14

• 2

Фото Петрины Тинслей

Три рыбы с сальсой из трех трав

Нигелла

• 14

• 2

Фото Лис Парсонс

Рулеты из тунца, краба и авокадо

Нигелла

• 14

• 2

Рецепт от Sidbits

Гамбо из Алабамы

Сидбитс

• 14

• 2

Рецепт от arbroathsmokie

Пирог с дымком Arbroath

• 14

• 2

Рецепт Панчи

Помидоры, фаршированные авокадо и тунцом

Панчи

• 14

• 2

Рецепт от OCDcook273

Запеченная рыба с измельченными овощами

OCDcook273

• 14

• 2

Рецепт от WelshRarebit

Запеченный рис с королевскими креветками

Автор WelshRarebit

• 14

• 2

Рецепт от KitchenGoddess

Запеченный лосось

По KitchenGoddess

• 14

• 2

Рецепт от Mithai

Бенгальское рыбное карри

Митхай

• 14

• 2

Рецепт от Титчи

Лучшее и свежее рыбное карри

Титчи

• 14

• 2

Рецепт от Anonymous

Цитрусовое ризотто Билла Грейнджера с чили и чесночными креветками

Аноним

• 14

• 2

Рецепт Никодима

Bolinhos De Bacalhau (Оладьи из соленой трески)

Никодим

• 14

• 2

Рецепт от Martin The Cook

Бостонский лосось в чесночном соусе

Повар Мартин

• 14

• 2

Рецепт от blackpoppy

Тушеный карп

• 14

• 2

Рецепт от Miki1978

Рыбные котлеты с пузырьками и писком с соусом из лука-резанца

Мики1978

• 14

• 2

Recipe by jennvera

Калифорнийский салат с роллами.