1.Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий.

Ассортимент
кулинарной продукции — перечень блюд,
напитков, кулинарных и кондитерских
изделий, реализуемых на предприятия
питания и предназначенных для
удовлетворения запросов потребителей.
В зависимости от технологии приготовления,
способа отпуска и т.д. продукция из круп
может относиться к разным группам:

По
классификации делятся на:

каши:

—
рассыпчатые каши

—
вязкие каши

—
жидкие каши

—
протёртые

крупеники

запеканки

пудинги

котлеты

биточки

Из
круп можно готовить каши на воде, цельном
или разбавленном молоке, на бульоне. По
консистенции каши делятся на рассыпчатые,
вязкие, жидкие в зависимости от соотношения
крупы и жидкости, взятых при варке. .
Влажность
рассыпчатых каш колеблется от 60 %
(гречневая) до 78 (саго), вязких — от 79
(гречневая) до 83 (саго), жидких — от 83
(овсяная) до 87 % (рисовая).

Чтобы
приготовить кашу нужной консистенции,
а также получить определенный ее выход,
при варке необходимо соблюдать правильное
соотношение крупы и жидкости. Ниже
приведены примерные нормы жидкости на
1 кг крупы для каш различной консистенции
из наиболее распространенных круп.
Варить
каши лучше всего в пищеварочных котлах
с косвенным обогревом. В кипящую жидкость
добавляют соль, сахар по рецептуре. Соль
предварительно разбавляют в воде и
рассол процеживают. Крупу, промытую
непосредственно перед засыпанием в
котел, кладут в кипящую жидкость,
перемешивают, поднимая со дна веселкой.
Как только при нагревании она набухнет
и поглотит воду, перемешивание прекращают,
поверхность каши разравнивают, котел
закрывают крышкой и доваривают (упаривают)
кашу, уменьшив нагрев, но при температуре
не ниже 90—100 °С.
Манную кашу заваривают,
всыпая крупу тонкой струйкой в кипящую
воду при непрерывном помешивании. Рис,
пшено и перловая крупа плохо развариваются
в молоке, поэтому при варке молочных
каш из этих круп их предварительно
проваривают в течение 5—10 мин в большом
количестве кипятка, затем его сливают
и заливают крупу молоком (по норме) или
молоком, разбавленным водой.
Для
повышения рассыпчатости и улучшения
вкуса при варке каш кладут жиры.
Рассыпчатые каши варят на воде или
бульоне по общему способу» Выход их
составляет 2,1—3 кг на 1 кг крупы.
Рассыпчатые
каши можно отпускать в горячем виде с
жирами (сливочным или топленым маслом,
растительным маслом, жиром домашней
птицы, маргарином) или холодными с
сахаром, молоком, сливками. Можно подавать
их с жареным луком и шпиком, мозгами,
печенкой, яйцом, грибами.

Протёртые
каши. Для приготовления протёртых каш
лучше использовать крупяную кашу-
гречневую или смесь гречневой муки с
рисовой или овсяной. Каши готовят на
воде или молоке с добавлением воды.
Перед варкой муку просеивают, заливают
жидкостью при температуре не выше 80 С
размешивают, доводят до кипения и варят
при слабом нагреве 5-7 минун.

Рассыпчатые
каши варят на воде из всех видов круп,
кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных
“Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше
зерна должны быть полностью набухшими,
хорошо проваренными, в основном
сохранившими форму и легко отделяющимися
друг от друга.

Вязкие
каши готовят на воде, молоке и молоке с
добавлением воды. В готовой вязкой каше
зерна крупы должны быть полностью
набухшими и хорошо разваренными.Вязкая
каша представляет собой густую массу.
При температуре 60-70 С она держится на
тарелке горкой, не расплывается. Из 1 кг
крупы получается от 4 до 5 кг готовой
каши. При варке необходимо учитывать,
что различные виды круп неодинаково
быстро набухают и развариваются. Рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, крупы и
пшено в молоке с добавлением воды
развариваются медленнее, чем в воде.
Поэтому сначала эти крупы варят в воде,
потом добавляют горячее молоко и варят
кашу до готовности. Значительно лучше
и быстрее развариваются хлопья овсяные
“Геркулес”, манная и дроблёные крупы:
овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная.
Ячневую крупу и хлопья овсяные “Геркулес”
засыпают в кипящее молоко с водой и
варят до готовности. Манная крупа в воде
или молоке с водой при температуре 90-95
С почти полностью набухает и быстро
разваривается. Поэтому её следует
всыпать в горячую жидкость при непрерывном
помешивании и варить 20 мин. Гречневую
крупу засыпают в кипящую жидкость
(молоко с водой или воду), добавляют
соль, сахар и варят, периодически
помешивая, пока каша не загустеет. Посуду
плотно закрывают крышкой и оставляют
на плите с умеренным нагревом для
упревания каши до готовности. Каши из
крупяных хлопьев варят следующим
образом: хлопья заливают горячей
жидкостью (водой или молоком), добавляют
соль, доводят до кипения, и варят при
медленном нагреве 5-10 мин, периодически
перемешивая. Молочные вязкие каши
отпускают в горячем виде с сахаром или
поливают прокипяченным сливочным
маслом.

Жидкие
каши готовят из всех видов круп, кроме
саго. Жидкими считаются каши, выход
которых составляет 4,0-6,5 кг из 1 кг крупы.
Готовят жидкие каши так же, как и вязкие,
но с большим количеством жидкости.
Отпускают жидкие каши в горячем виде с
прокипячённым сливочным маслом, или с
сахаром, или с прокипячённым сливочным
маслом и сахаром в количествах, указанных
в рецептуре.

12. Блюда из круп и макаронных изделий: пищевая ценность, технология приготовления.

Пищевая ценность
блюд из круп и макаронных изделий — в
большом количестве углеводов, белков,
минеральных веществ, витаминов В₁,
В₂,
РР и др. В крупах и макаронных изделиях
содержится до 72-75% крахмала, который
после клейстеризации хорошо усваивается
организмом и придает блюдам большую
энергетическую ценность. Особенно
богата крахмалом рисовая крупа. Клетчатка,
имеющаяся в этих продуктах, способствует
правильной работе кишечника. Чтобы она
хорошо усваивалась, такие крупы, как
овсяная, гречневая, перловая, необходимо
хорошо разваривать. В крупах содержится
белков до 12-14%, особенно в овсяной и
гречневой. В их состав входят также
аминокислоты, которые хорошо сочетаются
с аминокислотами белков животного
происхождения и образуют аминокислотный
состав, оптимальный для организма.
Поэтому наиболее полноценными являются
такие блюда, как гречневая каша с молоком
и крупеник с творогом. В крупах содержатся
также минеральные вещества в виде калия,
кальция, фосфора, магния, железа. Наиболее
богаты ими крупы из овса. В гречневой
крупе больше всего железа.

Витамины B₁, В₂, В₆, РР,
фолиевая кислота, влияющие на процесс
роста детского организма, на обмен
веществ, предохраняющие от ряда
заболеваний, находятся в крупах в
количестве, почти восполняющем потребность
в них, особенно в гречневой и овсяной
крупах.

Крупы и макаронные изделия ценят также
за их легкую усвояемость и хороший вкус.
Однако не все виды круп включают в
питание детей младшего возраста. Так,
пшеничную и пшенную крупы не используют
из-за плохой усвояемости и небольшой
питательной ценности белков. Кроме
того, окисление содержащегося в пшенной
крупе жира ухудшает вкус крупы.

Макаронные
изделия варят двумя спо­собами.
Первый
способ
(сливной).
В посуду с кипящей подсоленной водой
(5—6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г
соли) засы­пают подготовленные изделия
и варят до размягчения в бурно кипящей
воде, периодически помешивая деревянной
веселкой, чтобы не допускать прилипания
их к дну посуды. Соотношение 5—6 л воды
на 1 кг изделий необходимо потому, что
после закладки макаронных изделий вода
ох­лаждается
и, пока она нагревается, макаронные
изделия разрыхляются, а
их
внешний вид и консистенция после
готовности ухудшаются. Поэтому чем
больше соотношение воды и макарон, чем
быстрее закипит вода пос­ле закладки
макаронных изделий, тем выше будет
качество готового блю­да. Продолжительность
варки зависит от вида макаронных изделий.
Су­хие изделия варят от 10 до 15 мин., а
сырые от 3 до 8 мин. Сваренные макаронные
изделия откидывают на дуршлаг,
перекладывают в посуду с растопленным
маслом, перемешивают, чтобы они не
склеивались и не об­разовывались
комки. При варке макаронные изделия
увеличиваются в массе в 2,5—3 раза за
счет поглощения воды клейстеризующимся
крахма­лом. Второй
способ
(несливной). В кипящую подсоленную воду
(на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 г соли)
засыпают макаронные изде­лия и варят
до загустения, в конце варки добавляют
жир, накрывают посуду крышкой и доваривают
на слабом огне, как каши. Привар 200—
300%. Таким образом варят макаронные
изделия для запеканок и мака­ронников,
чтобы избежать потерь пищевых веществ.
Используют мака­ронные изделия как
самостоятельное блюдо и в качестве
гарнира. Макароны
отварные с жиром или сметаной. Макароны
варят слив­ным способом, заправляют
сливочным маслом или маргарином.
Отпус­кают как гарнир или самостоятельное
блюдоМакароны
с сыром, брынзой или творогом. Макароны
с томатом. Макароны отварные с овощами.
Макаронник. Макароны, запеченные с
сыром.

Каши варятпо следующей
схеме: подбор посуды нужного объема;
подготовка крупы; подготовка жидкости;
заваривание крупы; доведение каши до
готовности. Прежде чем приступить к
приготовлению каши, подбирают посуду
для варки — кастрюлю или котел с толстым
дном нужного объема в соответствии с
выходом каши. В подготовленную посуду
наливают жидкость, оставляя часть котла
свободной, с учетом объема каши. В
жидкость добавляют соль (6-8 г на 1 кг
готовой каши). Если кашу готовят на
молоке с добавлением сахара, то соли
кладут меньше (3-4 г). Жидкость доводят
до кипения и закладывают в нее крупу.
Если крупу нужно промыть, то сделать
это следует перед самым закладыванием
ее в жидкость. Манную крупу и прочие
мелкодробленые крупы всыпают тонкой
струйкой, чтобы при заваривании не
образовалось комков. Рассыпчатые каши
варят до загустения, в процессе варки
можно добавить часть полагающегося по
норме масла. Загустевшую крупу не
размешивают, а лишь разравнивают,
закрывают крышкой, ставят на водяную
баню, в жарочный шкаф или на край плиты
и продолжают доваривать при температуре
не выше 90-100° С.

Вязкие, полужидкие и жидкие каши после
заваривания варят на поверхности плиты
при небольшом нагреве и помешивании до
готовности.

Ассортимент различных видов злаков, помещенных в керамические миски на столе Бесплатные стоковые видеоматериалы Скачать клипы Еда

4К
00:29

Твиттер

Фейсбук

Копировать ссылку

Ссылка скопирована в буфер обмена

Электронная почта

Подробнее

Продолжительность
00:29

Разрешение
3840 x 2160

Размер
422 МБ

Соотношение сторон
16:9

Частота кадров
25 кадр/с

Формат
4K

Добавить в коллекции

Добавить в избранное

Разнообразные каши в керамических мисках на столе

. ..И доступ к неограниченным загрузкам премиум-класса!

Доступ к премиальной библиотеке

Безвозмездное лицензирование

Указание авторства не требуется

Пойдем!

Нет, спасибо, я сделаю это позже

Сейф YouTube

icon-release-обе Модель и местоположение выпущены

Коммерческое и редакционное использование

Безвозмездная

Используйте в любом количестве проектов, и он останется у вас. Однако авторские права остаются за создателем. Узнать больше

При поддержке iStock

Сэкономьте 20% на iStock

Закрыть зум в тарелке с вкусными красочными хлопьями в зеленой тарелке с пустым пространством на ярко-белом фоне. Питание и пищевая промышленность. Сладкие блюда и диета

Посмотреть больше

арахис, фундук, грецкий орех, кешью и миндаль в контейнере на черном

Посмотреть больше

Крупный план группы различных видов цельного зерна и сухофруктов.

Посмотреть больше

Арахисовая мука с целыми орехами

Посмотреть больше

арахис, фундук, грецкий орех, кешью и миндаль в контейнере со стаканом молока

Посмотреть больше

Смесь фиников, сухофруктов, изюма и орехов на рынке Ла Бокерия в Барселоне, Испания

Посмотреть больше

Множество различных видов злаков: полное руководство

Зерновые являются основным источником пищи для людей и животных во всем мире. Они не только относительно доступны и просты в хранении, но и содержат необходимые питательные вещества, такие как углеводы, белок, клетчатку и антиоксиданты. Зерновые легко включить в любое меню, где их можно использовать в качестве основы для первых блюд, растительной альтернативы мясу или безглютенового заменителя в выпечке. В этом руководстве рассказывается о том, какие растения считаются зерновыми, какие из них доступны и какие из них не содержат глютена, чтобы помочь вам выбрать лучшие виды для вашего меню.

Магазин всех сыпучих зерен

Что такое зерно?

Зерновые – это съедобные семена злаковых растений, которые можно классифицировать как цельные или очищенные. Цельное зерно состоит из отрубей, зародышей и эндосперма, в то время как в рафинированном зерне отруби и зародыши удалены, и оно состоит только из эндосперма. В результате цельные зерна более питательны, чем очищенные зерна.

Зерно обычно перемалывают в муку для приготовления таких продуктов, как хлеб, макаронные изделия , корочки для пирогов и крекеры. Их также можно использовать для изготовления различных типы подсластителей , такие как рисовый сироп, которые обычно добавляют в выпечку, конфеты и упакованные пищевые продукты.

Что такое древние зерна?

Хотя точного определения термина «древние зерна» не существует, оно обычно используется для обозначения зерен, которые выращивались таким же образом в течение последних нескольких сотен лет. В отличие от современной пшеницы или кукурузы, эти зерна не были генетически модифицированы или «выведены». Древние зерна включают просо, сорго, амарант, теф и сорта пшеницы, такие как полба и камут.

Что такое псевдозерновые?

Псевдозерновые, или псевдозерновые, представляют собой плоды или семена нетравяных растений, которые готовят и употребляют в пищу так же, как зерновые злаки. Примеры псевдозерновых включают лебеду, амарант и гречиху.

Различные виды злаков

Взгляните на эти пятнадцать распространенных злаков, чтобы узнать больше о видах злаков, которые вы можете использовать в своих рецептах. При употреблении с неповрежденными отрубями, зародышами и эндоспермом они считаются цельнозерновыми продуктами и мукой.

1. Пшеница

Пшеница является одним из самых популярных злаков в мире благодаря своей универсальности. Существует несколько различных типов пшеницы, каждый из которых обладает своими уникальными свойствами и лучшими вариантами использования. Пшеница классифицируется по сезону посева (зима или весна), твердости зерна (твердое или мягкое) и цвету зерна (красное или белое) и чаще всего используется для производства различных видов муки .

Пшеничная мука  имеет высокое содержание глютена, что влияет на текстуру хлебобулочных изделий и продуктов из пшеницы. Он используется для приготовления хлеба, макарон, крекеров, теста для пиццы, тортов и пирожных.

Пшеница не содержит глютена?

Поскольку глютен представляет собой белок, содержащийся в зерне пшеницы, пшеница и продукты из пшеницы не содержат глютена.

2. Киноа

Киноа представляет собой маленькое круглое зерно белого, красного и черного цветов с ореховым вкусом и хрустящей текстурой. С ботанической точки зрения киноа не является зерном. Это семя классифицируется как псевдозерновые, потому что оно потребляется, как и другие злаки, и имеет такое же питательное содержание. Киноа является отличным источником клетчатки и полноценным белком, что означает, что она содержит все девять незаменимых аминокислот для здорового питания.

Киноа — отличный источник растительного белка для вегетарианских и веганских блюд. Его быстро готовить, и он обычно используется в супах, салатах и ​​мюслях или в качестве альтернативы рису. Его также можно измельчить, чтобы получить муку из лебеды для безглютеновых рецептов.

Киноа не содержит глютена?

Да, лебеда — это безглютеновая псевдозерновая культура, которая хорошо работает в качестве безглютенового заменителя в рецептах, требующих кускуса или ячменя.

3. Кукуруза

Родом из Мексики, кукуруза или кукуруза является наиболее производимым зерном в мире. Кукуруза считается зерном, когда она сухая и собрана в период полной зрелости, и крахмалистым овощем, когда ее собирают молодой. Сухая кукуруза перемалывается в кукурузная мука , мелкая или грубая кукурузная мука для кукурузного хлеба, крупы, лепешек и поленты или используемая для приготовления попкорна.

Большая часть кукурузной муки изготавливается из желтой или белой зубастой кукурузы и бывает двух видов: дегерминированная кукурузная мука или цельнозерновая кукурузная мука. Из дегерминированной кукурузной муки удаляются зародыши и отруби при обработке, чтобы сделать ее более стабильной при хранении, в то время как цельнозерновая или молотая кукурузная мука сохраняет насыщенный вкус и жизненно важные питательные вещества цельнозерновой кукурузы.

Кукуруза не содержит глютена?

Кукуруза — это безглютеновое зерно. Однако не все продукты из кукурузы не содержат глютена, и вы всегда должны проверять упаковку продукта на наличие этикетки без глютена перед употреблением.

4. Рис

Благодаря универсальности применения и доступности рис является наиболее широко потребляемым зерном в мире. Рис характеризуется как один из трех сортов: длиннозерный, среднезернистый или короткозернистый рис, что относится к длине и форме зерна. Размер зерна влияет на текстуру риса, поэтому несколько сортов риса имеют свой собственный вкус, текстуру и лучшее применение.

Рис является основным ингредиентом многих блюд по всему миру, таких как суши в Японии и паэлья в Испании. Длиннозерный рис является наименее крахмалистым из сортов риса, и его лучше всего использовать для приготовления зерновых мисок, плова, запеканок и жаркого, в то время как короткозерный рис является самым крахмалистым и лучше всего подходит для суши, пибимпапа и поке-чаш.

Является ли рис безглютеновым?

Да, рис, естественно, не содержит глютена и может быть превращен в 9Рисовая мука 0065 для приготовления безглютеновой пасты, выпечки и корочки для пиццы.

5. Ячмень

Ячмень представляет собой семена, которые бывают двух видов: очищенные и очищенные от шелухи. Очищенный ячмень подвергается минимальной обработке, чтобы оставить отруби и зародыши нетронутыми, в то время как перловый ячмень не содержит отрубей или шелухи. Обрушенный ячмень представляет собой цельное зерно с жевательной текстурой, похожей на овсяные хлопья, и мягким ореховым вкусом.

Ячмень является важным ингредиентом почти каждого сорта пива, и большая часть ячменя, производимого в США, используется для производство пива и корма для животных. Его обычно используют для приготовления супов, тушеных блюд и салатов.

Является ли ячмень безглютеновым?

Ячмень является одним из трех основных злаков, наряду с пшеницей и рожью, содержащим глютен, поэтому он не подходит для безглютеновой диеты.

6. Фарро

Фарро  – это ранний сорт пшеницы, возникший в Месопотамии тысячи лет назад и игравший важную роль в питании древних народов. Он богат растительным белком, клетчаткой, железом, цинком, магнием и витаминами группы В, что делает его идеальным для вегетарианской или диетической диеты.0065 веганское меню .

Фарро имеет ореховый землистый вкус и нежную жевательную текстуру. Он бывает цельным, перламутровым или полугранулированным, и его можно готовить так же, как лебеду или рис. Фарро был основным продуктом древнеримской диеты и на протяжении веков был популярным ингредиентом итальянской кухни. Он известен традиционными блюдами, такими как фарратто (ризотто фарро), тосканский суп фарро и средиземноморский салат фарро.

Фарро не содержит глютена?

Нет, фарро — это вид пшеницы, поэтому он не содержит глютена.

7. Амарант

Первоначально культивируемый в Перу, амарант ценился в империи ацтеков в Мексике. Иногда его называют «зерном богов», оно было основной пищей ацтеков и важной частью их религиозных праздников. Содержание белка в амаранте выше, чем почти в любом другом зерне, в нем почти в три раза больше среднего количества кальция, а также это единственное зерно, в котором документально подтверждено содержание витамина С. Это также полноценный белок, что делает его ценным дополнением к диеты веганов и вегетарианцев.

Амарант представляет собой маленькую круглую псевдозлаковую культуру с ореховым, слегка сладким вкусом и коричнево-коричневым цветом. Его текстура похожа на киноа при приготовлении и используется в плове, салатах и ​​зерновых блюдах, или его можно сделать более кремовой и мягкой текстуры для каши. Его также обычно перемалывают в амарантовую муку , которая используется для безглютеновой выпечки .

Является ли амарант безглютеновым?

Да, амарант — это натуральная безглютеновая псевдозерновая культура, которая является отличным дополнением к безглютеновым мучным смесям, особенно тем, которые предназначены для выпечки хлеба.

8. Гречиха

Подобно лебеде и амаранту, гречиха является псевдозерновой культурой, которая считается зерном из-за того, как она потребляется. Гречиха возникла в высокогорных районах Азии, где она была основной культурой на протяжении тысячелетий. Тем не менее, его популярность быстро распространяется в западном мире благодаря своим питательным свойствам, включая высокое содержание белка, пищевых волокон и антиоксидантов.

Гречневая крупа имеет насыщенный ореховый вкус и мягкую жевательную текстуру при приготовлении. Его можно приготовить так же, как рис, и использовать для приготовления блюд в стиле ризотто, зерновых мисок, жаркого и каш. При измельчении в гречневая мука , ее можно использовать для приготовления гречневых блинов, японской лапши соба и выпечки.

Является ли гречка безглютеновой?

Хотя в названии содержится слово «пшеница», гречка ботанически не связана с пшеницей и, естественно, не содержит глютена.

9. Сорго

Уроженец Африки, сорго является разновидностью проса и основной культурой в восточноафриканском рационе. Хотя большая часть сорго производится в США для животноводства, оно набирает популярность в рационах потребителей благодаря своей богатой питательной ценности и универсальности применения.

Сорго имеет ореховый вкус и богато белком, клетчаткой, витаминами группы В и некоторыми другими питательными веществами. Приготовьте его, как лебеду или рис, перетрите в муку из сорго или взорвите, как попкорн. Цельнозерновое сорго можно готовить на пару или варить, оно идеально подходит для приготовления салатов и плова, а также для добавления в супы и запеканки.

Является ли сорго безглютеновым?

Поскольку сорго является разновидностью проса, оно не содержит глютена.

10. Просо

Хотя технически просо представляет собой семя, оно функционирует как цельное зерно. Несмотря на небольшой размер, это очень питательное зерно, богатое белком, клетчаткой, витаминами и минералами. Существует несколько различных сортов проса белого, желтого, зеленого и красного цветов, и их обычно выращивают и употребляют в пищу в Азии и Африке.

При приготовлении просо похоже по форме, размеру и текстуре на киноа и имеет слегка сладкий вкус, напоминающий кукурузу. Его также можно приготовить до более мягкой кремовой текстуры или перемолоть в пшенную муку для создания мучных смесей без глютена.

Просо без глютена?

Просо — это натуральное безглютеновое цельное зерно, богатое белком, клетчаткой и набором антиоксидантов, повышающих иммунитет.

11. Овес

Изготовлен из съедобных семян травы овса, 9Сырой овес 0065 — это очень питательные цельнозерновые продукты, которые ценятся за высокое содержание растворимой клетчатки. Существует несколько различных типов овса в зависимости от степени их обработки, и каждый из них имеет свою уникальную форму, текстуру и время приготовления.

Овес имеет мягкий, слегка землистый вкус и чрезвычайно универсален в применении. Это популярная каша на завтрак, а также ее добавляют в мюсли, мюсли и выпечку. Овес можно перемолоть в овсяную муку для безглютеновой выпечки или использовать для приготовления овсяное молоко в качестве растительной альтернативы молочному молоку .

Овес не содержит глютена?

Натуральный овес не содержит глютена. Однако переработанный овес подвержен перекрестному загрязнению зерновыми, содержащими глютен. Их часто выращивают вместе с клейковыми культурами или обрабатывают, готовят и упаковывают на тех же предприятиях, что и продукты, содержащие глютен. Перед покупкой всегда проверяйте упаковку овсяного продукта на наличие этикетки без глютена.

12. Спельта

Спельта, или лущеная пшеница, представляет собой разновидность пшеницы с ореховым, слегка сладковатым вкусом. Его можно есть целиком в зерновых салатах или перемалывать в муку из полбы , разновидность цельнозерновой муки, изготовленную из цельного зерна. Имея более легкую и воздушную текстуру, чем традиционная цельнозерновая мука, мука из спельты работает аналогично универсальной муке и обычно используется в качестве заменителя, чтобы придать продуктам более ароматный вкус.

Мука из спельты особенно хороша для выпечки хлеба, блинов, кексов и печенья. Несмотря на высокое содержание глютена, белки глютена в спельте лучше растворимы в воде, чем в пшенице. Это делает спельту более легкой для переваривания, чем пшеницу, но означает, что вам нужно будет скорректировать свои измерения, если вы используете муку спельты в рецептах, которые требуют универсальной или цельнозерновой муки.

Пишется без глютена?

Спельта — это тип пшеницы, что означает, что она содержит глютен и небезопасна для употребления людьми с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена.

13. Булгур

Булгур производится из расколотых цельнозерновых ягод пшеницы, которые частично готовятся, а затем высушиваются. Это основной ингредиент многих ближневосточных блюд, таких как табуле, и его можно использовать вместо риса, кускуса, дробленой пшеницы и лебеды.

Поскольку булгур пропаривают и сушат перед упаковкой, он готовится намного быстрее, чем другие сорта пшеницы. Просто кипятите 10-15 минут при соотношении зерна и жидкости 1:2.

Является ли булгур безглютеновым?

Булгур — это крупа, изготовленная из пшеницы и не содержащая глютена.

14. Теф

Уроженец Эфиопии и основной продукт эфиопской кухни. Тефф представляет собой крошечные, богатые питательными веществами зерна размером с маковое зернышко. Так как в нем больше отрубей и зародышей, чем в других злаках, теф богат пищевыми волокнами, белком, железом и аминокислотами. Он также содержит больше кальция на порцию, чем любое другое зерно.

Тефф имеет слегка ореховый вкус и бывает разных цветов: от цвета слоновой кости до красного и темно-коричневого. Тефф едят целиком, его можно готовить на пару, варить, запекать или измельчать в тефовую муку . Муку можно использовать для приготовления инерджи, традиционных эфиопских ферментированных лепешек, хлеба, корок для пирогов, печенья и выпечки.

Тефф не содержит глютена?

Да, теф — это безглютеновое зерно, которое часто используется в качестве питательной альтернативы безглютеновой муке.

15. Рожь

Рожь хорошо растет в более холодном северном климате и выращивается преимущественно в Европе, Азии и Северной Америке. Большая часть потребляемой ржи содержит отруби, богатые питательными веществами, в том числе клетчаткой, железом и калием.

В то время как целые ягоды ржи можно варить как сытную альтернативу овсянке, рожь чаще всего перерабатывается в ржаную муку для хлеба или используется для приготовления виски и других спиртных напитков. Рожь – один из самых ароматных злаков. Он придает отчетливый ореховый, землистый и солодовый вкус выпечке и пряный вкус виски. Ржаная мука имеет более низкое содержание глютена, чем цельнозерновая мука, что придает выпечке более плотную текстуру.

Является ли рожь безглютеновой?

Хотя содержание глютена во ржи ниже, чем в пшенице, рожь не считается безглютеновым зерном. Он содержит белок глютена секалин и не подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Что такое мука для хлеба?

Как и при других видах выпечки, выпечка хлеба требует точности и определенных ингредиентов, а одним из наиболее неотъемлемых компонентов выпечки хлеба является хлебопекарная мука. В этой статье мы обсудим, что такое хлебная мука, для чего она используется, в чем разница между хлебной мукой и универсальной мукой, а также некоторые заменители, которые вы можете использовать в крайнем случае. Купить всю муку для хлеба Что такое мука для хлеба и для чего она используется? Мука для хлеба представляет собой муку с высоким содержанием белка, которая обычно содержит от 12 до 14% белка и предназначена для выпечки дрожжевого хлеба. Высокое содержание белка означает, что хлебная мука содержит больше глютена, что делает тесто более эластичным и легким, а при выпечке получается жевательной и воздушной текстурой. Хлебопекарная мука также выделяется среди других видов муки 9.0003

Изменение меню с учетом альтернативных диет

В настоящее время многие люди выбирают альтернативные диеты и образ жизни, и вы, как владелец ресторана, должны знать об их диетических потребностях и ограничениях. Это не означает, что вы должны полностью отказаться от своего меню, но есть некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы удовлетворить людей с альтернативными диетами, например, предлагать безглютеновые альтернативы, четко обозначать альтернативные продукты в своем меню и создавать диетическую легенду.