Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.
После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования.
В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле.
Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.
Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.
Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная).
Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.
Горох овощной отварной.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.
Пюре из моркови или свеклы.
Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
НПО «Альтернатива» — 3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей
Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»
Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза.
К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т.д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120-150 °С, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира.
Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 °С) и карамелизацией сахаров.
Ассортимент жареных блюд следующий:
лук жареный (фри) — репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам;
грибы в сметанном соусе — сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом.
Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.
Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету.
Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокачанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус — с картофельным пюре, грибной — с крупой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы — 10-12 °С, холодные блюда — 12-15 °С.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15 °С.
Назад
Вперед
Документация Основные документы для всех продуктов НПО «Альтернатива»
Пресс-центр Статьи и публикации, фото и видеоматериалы
Технологу на заметку Справочники для технологов по всем отраслям пищевой промышленности
Пароль
Запомнить меня
Забыли логин?
Забыли пароль?
11 зимних овощных рецептов для захватывающего ужина в будние дни
Еда|11 зимних вегетарианских рецептов в будние дни, которые стоит попробовать до конца сезона
https://www.
nytimes.com/article/winter-vegetables-recipes.html
Продолжить чтение основной истории
Летние продукты могут получить всю славу, но эти рецепты для прохладной погоды сделают зимние овощи захватывающими и яркими.
Паста со сливочным швейцарским мангольдом от Alexa Weibel с луком-пореем, эстрагоном и цедрой лимона. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс
Лето вызывает много шума из-за изобилия продуктов, но есть что-то особенное, даже обнадеживающее, в приготовлении блюд из зимних овощей. В приведенных ниже быстрых рецептах мангольд, белокочанная капуста, брюссельская капуста, клубни и большое количество тыквы сияют ярче всего — настолько, что вы, возможно, уже не так с нетерпением ждете прихода весны, как когда-то.
Кредит… Келли Маршалл для The New York Times. Фуд-стилист: Роско Бетсил. Стилист по реквизиту: Пейдж Хикс.
Тамаринд и лемонграсс пробуждают чувства — и этот уютный, но яркий суп из корнеплодов, зелени и тофу.
Yewande Komolafe использует здесь редис, сладкий картофель и шпинат, но подойдет и более сытная зимняя зелень, такая как капуста или мангольд.
Кредит… Бобби Лин для The New York Times. Фуд-стилист: Сью Ли. Стилист по реквизиту: София Паппас.
Сырая капуста придает контрастную текстуру сырному блюду Эрика Кима, состоящему из пикантных жареных корейских рисовых лепешек. После того, как капуста осыпается сверху, блюдо накрывают, чтобы оно слегка пропарилось, поэтому измельченные ленты все еще сохраняют хруст.
Рецепт: Токпокки с сырной капустой
Кредит… Джулия Гартланд для The New York Times. Кулинарный стилист: Баррет Уошберн. 9Капуста 0002 и деликатесная тыква могут быть сезонными суперзвездами, но настоящей изюминкой этого салата Ali Slagle должна быть заправка. Миндальное масло заменяет оливковое масло, принося не только жир, но и много пикантного орехового вкуса. Ореховое масло, взбитое в соусе винегрет, практически неузнаваемо. Ваши друзья или члены семьи будут гадать вслух, между порциями салата, что это за восхитительный секретный ингредиент.
Рецепт: Салат из капусты и тыквы с винегретом из миндального масла
Кредит… Кристофер Тестани для The New York Times. Кулинарный стилист: Баррет Уошберн.
Пожалуй, самая любимая зимняя тыква, тыква-баттернат придает землистую сладость любому блюду, которое она украшает. В этом нетрадиционном, но столь же привлекательном варианте отвара Хетти Маккиннон использует купленное в магазине масло чили, чтобы сбалансировать натуральный сахар тыквы. Это легко, веганский и требует очень мало ингредиентов.
Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.
Мелисса Кларк ставит неожиданную — но желанную! — сезонный вариант классического Цезаря в этом рецепте. Брюссельская капуста заменяет более стандартный ромейн двумя способами: во-первых, половина кочанов обжаривается до хрустящей корочки и коричневого цвета, а затем оставшиеся кочаны тонко нарезаются. Сочетание слегка карамелизированных кусочков и кусочков салата демонстрирует все, что может предложить этот овощ.
Рецепт: Салат «Цезарь» с брюссельской капустой
Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс
Это блюдо из пасты от Alexa Weibel может выглядеть энергичным и зеленым, но оно довольно богатое. Тертый пармезан и панировочные сухари с пищевыми дрожжами придают сырность, поэтому вы не захотите пропустить финальный гарнир из трав и цитрусовых. «Какая идеальная паста в середине зимы», — написал один комментатор New York Times Cooking. «Зимние ингредиенты, но эстрагон и лимон по-весеннему вкусны».
Рецепт: Паста со сливочным швейцарским мангольдом с луком-пореем, эстрагоном и цедрой лимона
Кредит… Дейн Ташима для The New York Times
Глубоко обжаренная капуста для добавления в суп вместо тушения вместе с другими овощами придает неожиданную текстуру и приправы к этому сытному блюду. Али Слэгл сочетает толсто нарезанную и обугленную капусту с вареной зеленой или коричневой чечевицей для получения большого количества веса и белка.
Рецепт: Суп из обугленной капусты и чечевицы
Кредит… Келли Маршалл для The New York Times. Фуд-стилист: Йосси Арефи.
Хетти Маккиннон использует две крепкие универсальные приправы — хойсин и тахини — при заправке просто жареной брюссельской капусты и тофу, что дает отличный эффект в этом рецепте. И не останавливайтесь на достигнутом. Соус будет иметь прекрасный вкус с обугленной брокколи или с лапшой. «Тебе захочется надеть его на все!» написал один кулинарный комментатор New York Times.
Рецепт: Листовой тофу и брюссельская капуста с соусом хойсин-тахини
Кредит… Эндрю Скривани для The New York Times
Не моргните глазом, если у вас нет бульона, висящего в вашем холодильнике или кладовой. Вы все еще можете приготовить этот простой шелковистый суп от Давида Таниса без него. Просто используйте воду! Гораздо важнее сосредоточиться на медленном приготовлении овощей, чтобы сконцентрировать их вкус, чем полагаться на овощной бульон, который сделает всю работу за вас.
Кредит… Джулия Гартланд для The New York Times. Кулинарный стилист: Баррет Уошберн.
Если вы любите шпинат со сливками, позвольте нам предложить вам эту сырную пиццу со сливками и капустой. Али Слэгл приправляет густые сливки мускатным орехом, чесноком и пармезаном для придания привычного вкуса стейк-хауса, но выбирает кудрявую капусту, которая выдерживает горячую духовку и красиво подрумянивается по краям.
Рецепт: Пицца с капустой со сливками
Кредит… Юнхи Ким для The New York Times. Фудстилисты: Виктория Граноф.
С одной кастрюлей, 40 минутами и ассортиментом крахмалистых корнеплодов вы можете приготовить этот рецепт Кей Чун, вдохновленный калби джим, на столе на ужин. Тушение моркови, картофеля, тыквы, редиски и грибов в духовке, а не на плите, обеспечивает более щадящее приготовление, позволяя равномерно распределить тепло и требуя от вас минимальных усилий.
Рецепт: Овощной джим, тушеный в сое (корейский овощной рагу) , YouTube , TikTok и Pinterest .