Ассортимент блюд из жареного мяса: 30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.

Содержание

Ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса

1. ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса

АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

2. Пищевая и биологическая ценность мяса

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Пищевые продукты различны по
химическому
составу,
перевариваемости,
характеру
воздействия на организм человека,
что надо учитывать при построении
меню
и
выборе
оптимальных
способов кулинарной обработки
продуктов.
Продукты
питания
характеризует
их
пищевая,
биологическая и энергетическая
ценность.
Пищевая ценность – общее понятие,
включающее
энергоценность
продукта,
содержание
в
нем
пищевых веществ и степень их
усвоения
организмом,
органолептические
достоинства,
доброкачественность
(безвредность).

3. Классификация блюд и кулинарных изделий

КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Классификация
кулинарной
продукции из мяса основана
на способах их тепловой
обработки:
варке,
припускании, жарке, тушении,
запекании.
Продукцию
подразделяют на блюда и
горячие закуски, температура
их при подаче должна быть в
пределах 60…65

4. Ассортимент блюд. Особенности приготовления

АССОРТИМЕНТ БЛЮД. ОСОБЕННОСТИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Блюда из жареного мяса
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и
внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят
крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.
Жареное мясо имеет три степени прожаренности:
1. · Сильно прожаренное мясо
2. · Слегка прожаренное мясо
3. · Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с
большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.
Мясо, жаренное крупными кусками
Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают.
Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на
две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.
При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится.
Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень,
выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале
обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого
дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.

5. Технологический процесс производства продукции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКЦИИ
Технологический
процесс
приготовления
блюда
начинается не с тепловой обработки, а с поступления
туш забитых животных на предприятия общественного
питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и
мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после
разделки туши на бойне остывало в естественных
условиях или остывочные камерах не менее 6 часов.
Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы +
4–0, называется охлажденным. Мясо, искусственно
замороженное до температуры в толще мышцы не
выше – 6 называют мороженным. В зависимости от
упитанности говядину и баранину разделяют на две
категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более
4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо
поросят разделяют на две категории. К первой
категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до
5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.

6. Аппаратно-технологические схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий

АППАРАТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент блюд из натурального рубленого
мяса довольно широк и многообразен.
Существуют множество видов бифштексов,
шницелей, зраз, тефтель, рулетов из
различных видов мяса. Из баранины
приготовляют люля-кебаб, из свинины –
купаты.
Для разработки аппаратно-технологических
схем я выбрал 4 блюда, часто
изготавливаемых на предприятиях
общественного питания.
1. Шницель из свинины
2. Шашлык из говядины
3. Антрекот
4. Говядина в кисло-сладком соусе

7. Использование и утилизация отходов

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ
Переработка
биологических
отходов
представляет собой актуальнейшую задачу
всемирного масштаба, особенно в связи с
ужесточением экологического законодательства
в развитых странах. Законы города запрещают
захоронение отходов животного происхождения.
Грамотный подход к проблеме утилизации
позволяет использовать многие виды отходов в
интересах
производства,
в
частности
и
общества в целом.
Утилизация
отходов,
полученных
при
механической обработке сырья, остатков пищи,
кулинарной продукции с нарушенными сроками
реализации, является завершающим этапом
технологического цикла. Непищевые отходы,
например кости крупного и мелкого скота, могут
направляться на промпереработку. Пищевые
отходы частично используются на самом
предприятии, частично направляются на корм
скоту

8.

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С
ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
МЯСА. ИХ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы,
вода,
минеральные
и
другие
вещества.
Содержание этих веществ зависит от вида,
породы, пола, возраста, упитанности животных.
При
тепловой
обработке
происходят:
размягчение
продукта,
изменения
формы,
объема, массы, цвета, пищевой ценности,
структурно-механических
характеристик,
а
также
формирование
вкуса
и
аромата.
Характер происходящих изменений зависит в
основном от температуры и продолжительности
тепловой обработки. Из неполноценных белков в
мясе содержится коллаген, эластин. Это
соединительно-тканные белки, придающие мясу
жесткость. Коллаген при нагревании с водой
переходит в глютин, мясо размягчается, а
глютин, растворяясь в горячей воде, придает
вязкость раствору, который при охлаждении
застывает, превращаясь в студень.

9. Контроль качества продукции

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
По качеству мясо различных видов убойных животных
может быть свежим, сомнительной свежести,
несвежим.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания
бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На
разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для
говядины от светло-красного до темно-красного, для
свинины – от светло розового до красного, для
баранины – от красного до красно-вишневого.
Консистенция
мяса
плотная,
упругая.
Запах,
свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый,
желтоватый или беловатый цвет, консистенция
твердая, при раздавливании крошится; свиной жир
имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий,
эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не
должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия
упругие, плотные, поверхность суставов гладкая,
блестящая. Костный мозг заполняет всю полость
трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его
упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон
ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Технология приготовления жареных блюд порционными и мелкими кусками из говядины, свинины, баранины и телятины. Гарниры и соусы.

К порционным блюдам из жареного мяса относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины натуральные и отбивные, эскалоп, шницель.

Бифштекс, филе и лангет – порционные мясные блюда, приготовляемые из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом. Разновидностями этого блюда являются бифштекс по-гамбургски, когда на жареное мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца, и бифштекс по-деревенски, когда на жареное мясо кладут репчатый лук, жаренный во фритюре.

Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, обжаривают с двух сторон, при подаче поливают маслом, гарнир овощной. Филе в соусе подают в баранчике: на крутой из слоеного теста или поджаренный ломтик хлеба кладут жареное мясо, на мясо – вареные грибы, жареные помидоры, поджаренную ветчину (или бекон), поливают одним из красных соусов, обкладывают овощным гарниром.

Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой (тонкой) части вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, обжаривают с двух сторон. При подаче лангета возможны два варианта: с гарниром, соус подают отдельно; в соусе и с гарниром.

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят, перчат, жарят с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит строганый корень хрена. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющего соус.

Ромштекс – панированное жареное изделие из говядины. Из верхнего или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5…7 мин в жарочном шкафу при 250…270 ºС. Ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром. Если для жарки используют пароконвектомат, то необходимость в дожаривании изделий отпадает.

Потери массы ромштекса в результате жарки составляют 27,%. , что на 10 % меньше потерь массы натуральными изделиями типа антрекот. Это объясняется интенсивным рыхлением мяса и наличием двойной панировки (льезон и сухари).

Котлеты из телятины, баранины или свинины с реберной косточкой приготовляют из реберной части корейки в двух вариантах: натуральные и отбивные (панированные). Конец реберной косточки длиной 2…3 см зачищают, мякоть котлеты отбивают и выравнивают по толщине, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. На котлету кладут кусочек зеленого масла и подают с овощными гарнирами. При приготовлении отбивных котлет мякоть подготовленной для жарки котлеты смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях или хлебной крошке, жарят на топленом масле. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, соусы к котлетам подают отдельно. Отбивные котлеты приготовляют из более жесткого мяса. Известны и другие варианты приготовления котлет на ребрышке: жарка на решетке гриля, замена яичного льезона молочным соусом (для котлет из телятины), фарширование перед жаркой копченостями и др.

Длина реберной косточки в котлете не должна превышать 8 см, масса ее в бараньей котлете должна составлять 12 г, свиной и телячьей – 20 г. Потери массы при жарке натуральных котлет составляют 36…37 %., отбивных – 27 %.

Эскалоп приготовляют из свинины, баранины или телятины. Из почечной части корейки нарезают по два куска на порцию, отбивают их, солят, перчат, жарят с двух сторон на топленом масле или соответствующем топленом жире. Подают эскалоп в нескольких вариантах: со сложным овощным гарниром, мясо поливают растопленным сливочным маслом; эскалоп из свинины подают с жареными помидорами, для чего их бланшируют в кипятке, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и поджаривают на рафинированном растительном масле; эскалоп в соусе подают в баранчике, на жареное мясо кладут вареные грибы, жареные почки и помидоры, поливают соусом красным с вином или красным с эстрагоном.

Во всех трех вариантах мясо укладывают на крутой из слоеного теста или поджаренного хлеба.

Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш – и мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Шницель поливают растопленным сливочным маслом, подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью. В ресторанах и фирменных предприятиях общественного питания применяют и другие варианты подачи шницелей. Так, шницель по-венски, приготовленный из свинины, поливают соусом, приготовленным из растопленного сливочного масла, каперсов и лимонной цедры, и подают с картофелем, жаренным из вареного. Потери массы шницеля в результате жарки составляют: из свинины и телятины 27 %, из баранины 30 %.

Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.

Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски (толщиной 5 мм), отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску.

Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туш – мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, рыхлят или отбивают, после чего шинкуют брусочками сечением 5×5 мм, массой 10… 15 г, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др.

Шашлык приготовляют из говядины, баранины или свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тонкий и толстый края, от бараньей и свиной – корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, и нарезают поперек мышечных волокон на пластины толщиной 20 мм, рыхлят их, после чего нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм. Мясо нанизывают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки 20…25 мин. В процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса. В электрогрилях шпажки поворачиваются автоматически. Для равномерной обжарки каждого кусочка мяса в шашлыке имеет значение правильность нанизывания кусочков мяса на шпажку: кусочки должны быть расположены плоской стороной к источнику нагрева и на некотором расстоянии один от другого; число кусочков мяса на шпажке должно быть пропорционально размеру источника нагрева, с тем чтобы крайние кусочки мяса прогревались в той же мере, что и средние. Готовый шашлык подают к столу на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали.

Существует много рецептов и вариантов приготовления и подачи шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий общественного питания (закусочных-шашлычных, чебуречных и др.). При массовом приготовлении шашлыков практикуют маринование мяса, нарезанного для шашлыка. В качестве маринада используют смесь сухого виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или винный 3%-ный уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3 % к массе мяса.

Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.

Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.

Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.

Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи – предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.

Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенное в разрезанную поджаренную сдобную булочку. В отличие от рубленого бифштекса гамбургер приготовляют из высокосортного мяса (толстый и тонкий края, мякоть тазобедренного отруба). Мясо освобождают от жировой и соединительной тканей (жилуют), измельчают в мясорубке с отверстиями диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (красный и черный молотый перец, кориандр, мускатный орех, хмели-сунели и др. ), жареный лук или луковый порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и ложки, формуют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с двух сторон на топленом масле, свином или говяжьем сале, подают, как описано выше. Для разнообразия ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.

Гамбургеры приготовляют из говядины, баранины или свинины, о чем указывают в меню. Смешивание разных видов мяса не допускается. Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом случае между двумя половинками булочки укладывают одну, две или три жареные мясные лепешки, между которыми прокладывают листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.

Разновидность гамбургера – чизбургер. Для его приготовления на мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности образуется характерная окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как горячую закуску.

Жареный рис с говядиной — The Woks of Life

Рис по домашним рецептам Жареный рис с говядиной

Перейти к рецепту

Опубликовано:21.01.2016 Обновлено:25.09.2020

Жареный рис с говядиной, вероятно, является одним из моих любимых блюд в стандартном китайском меню еды на вынос (по крайней мере, когда вы добираетесь до колонки жареного риса). Жареная говядина с луком, горохом и, конечно же, небольшим количеством wok hei — мощное сочетание, которое часто воспринимается как должное.

Джуди согласилась бы со мной, потому что вскоре после нашей встречи я обнаружил, что это также и ее любимое блюдо из жареного риса! (Это была одна из многих вещей, которые заключили сделку для меня!)

Шутки в сторону, даже сегодня, когда мы путешествуем и нуждаемся в свежих овощах, мы ищем ближайший китайский ресторан на вынос, чтобы перекусить зеленые овощи и побалуйте себя хорошим жареным рисом с говядиной на вынос.

Одна из последних тем в блоге — следует ли использовать глутамат натрия (глутамат натрия, подробнее об этом читайте здесь). Часто одним из приятных моментов при заказе еды на вынос является усиление вкуса, которое дает небольшое количество глутамата натрия.

Нам не нужно говорить вам, что глутамат натрия до сих пор вызывает споры — одни говорят, что это хорошо, другие говорят, что это бич для продуктов питания. Просто ознакомьтесь с некоторыми комментариями в нашем посте о яичном супе, чтобы увидеть обсуждение среди наших читателей!

Но, будучи ребенком двух владельцев китайских ресторанов, я бы солгал, если бы сказал, что немного глутамата натрия здесь и там не добавляет отличного кайфа и жареного риса с говядиной ресторанного качества, от которого невозможно отказаться.

Добавление глутамата натрия всегда необязательно, но если вам это интересно и у вас нет аллергии, я должен сказать, что этот рецепт жареного риса с говядиной — прекрасная возможность попробовать добавить половину чайной ложки, чтобы решить для себя.

Инструкции по приготовлению жареного риса с говядиной

Приступаем к приготовлению!

Маринованная говядина

Сначала смешайте говядину с солью, водой, пищевой содой, темным соевым соусом (предпочтительно со вкусом грибов), кукурузным крахмалом и маслом в миске и хорошо перемешайте. Отложите. (Мы добавили немного воды для маринования говядины, что обычно недопустимо для говядины… но в этом блюде из жареного риса маленькие кусочки говядины остаются сочными и нежными!)

Для получения более подробной информации о приготовлении говядины точно так же, как это делают в ресторанах, см. наш пост о том, как подготовить говядину для жарки.

Приготовить соус

Затем смешайте горячую воду, сахар, кунжутное масло, соевые соусы, глутамат натрия (если используете) и белый перец в небольшой миске. Это соус, который вы будете добавлять к рису, и его гораздо проще смешать и подготовить к работе, прежде чем вы начнете готовить. Если у вас есть вопросы о различиях между светлыми и темными соевыми соусами, обязательно ознакомьтесь с нашей страницей ингредиентов китайских соусов, уксуса и масел.

Приготовленный рис

Возьмите приготовленный рис и взбейте его вилкой или руками (можно ополоснуть руки холодной водой, если рис начнет прилипать к ним). Если вы используете оставшийся холодный рис, постарайтесь как можно лучше разбить комки.

Яичница-болтунья

Разогрейте вок на среднем огне, добавьте 1 столовую ложку масла и яйца и взбивайте их до готовности. Вы можете начать собирать их, когда они будут выглядеть почти готовыми. Переложите их обратно в ту же миску, в которой вы их смешивали, и отложите в сторону. Они продолжат готовиться в миске, а вы снова приготовите их в рисе.

Соберите все вместе

Нагрейте вок до дыма и смажьте вок 1 столовой ложкой масла. Добавьте маринованную говядину в один слой и дайте обжариться в течение 20 секунд. Затем обжарьте говядину до 70% готовности. Переложите говядину обратно в миску для маринада и отложите в сторону.

В воке на среднем огне добавьте последнюю столовую ложку масла. Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности (около 2 минут).

Добавьте рис, используя металлическую лопатку, чтобы разровнять и разбить большие комки. Если рис из холодильника холодный, продолжайте обжаривать, пока он не прогреется, около 5 минут. Кроме того, разбрызгивание небольшого количества воды на большие комья риса поможет легче их разбить.

(Когда дело доходит до жареного риса, можно использовать оставшийся рис, а некоторые даже предпочитают его, но мы бы не выжили без нашей надежной рисоварки. стр.)

Когда рис прогреется, добавьте смесь соуса. Перемешивайте рис черпающими движениями, пока зерна не будут равномерно покрыты соусом. Рис уже должен быть полностью горячим.

Затем добавьте говядину и любой сок из миски, которую вы отложили ранее, и жарьте, помешивая, еще минуту.

Добавьте яйца, разбивая большие комки, горох и зеленый лук.

Продолжайте жарить еще 30 секунд. Вдавите рис в середину котелка с выпуклым днищем, чтобы края вока нагрелись. Примерно через 20 секунд налейте 1 столовую ложку шаосинского вина по периметру вока. Жарьте еще 20 секунд. Добавление вина этим методом придает блюду дополнительную пикантность! В этот момент попробуйте рис, чтобы увидеть, нужно ли ему немного больше соли, соевого соуса или белого перца. Повторный сезон соответственно.

Немедленно подавайте жареный рис с говядиной!

Если вы похожи на нас, не забудьте немного домашнего масла чили с классическим китайским жареным рисом с говядиной на вынос!

4.96 из 44 голосов

Классический жареный рис с говядиной

Жареный рис с говядиной определенно является одним из наших любимых блюд в обычном китайском меню еды на вынос. Узнайте, как приготовить простой и вкусный жареный рис с говядиной дома!

Автор: Билл

Курс:Говядина

Кухня: Китайская

Количество порций: 6

Для говядины:

▢ 10 унций стейка из пашины (285 г, нарезать на небольшие кусочки)
▢ 0/4 чайной ложки воды
0
0 9 0
▢ 1 /8 ч. говядину, соль, воду, пищевую соду, темный соевый соус, кукурузный крахмал и масло в миску и хорошо перемешайте. Отложите. (Мы добавили немного воды, чтобы замариновать говядину, что обычно недопустимо для говядины… но в этом блюде из жареного риса маленькие кусочки говядины остаются сочными и нежными!)
Затем смешайте горячую воду, сахар, кунжутное масло, соевые соусы, глутамат натрия (если используете) и белый перец в небольшой миске. Это соус, который вы будете добавлять к рису, и его гораздо проще смешать и подготовить к работе, прежде чем вы начнете готовить.
Возьмите приготовленный рис и разрыхлите его вилкой или руками (можно ополоснуть руки холодной водой, если рис начнет прилипать к ним). Если вы используете оставшийся холодный рис, постарайтесь как можно лучше разбить комки.
Нагрейте вок на среднем огне, добавьте 1 столовую ложку масла и яйца и взбивайте их до готовности. Вы можете начать собирать их, когда они будут выглядеть почти готовыми. Переложите их обратно в ту же миску, в которой вы их смешивали, и отложите в сторону. Они продолжат готовиться в миске, а вы снова приготовите их в рисе.
Нагрейте вок до дымка и смажьте его 1 столовой ложкой масла. Добавьте маринованную говядину в один слой и дайте обжариться в течение 20 секунд. Затем обжарьте говядину до 70% готовности. Переложите говядину обратно в миску для маринада и отложите в сторону.
В воке на среднем огне добавьте последнюю столовую ложку масла и обжарьте лук до прозрачности, около 2 минут. Добавьте рис, используя металлическую лопатку, чтобы разровнять и разбить большие комки. Если рис из холодильника холодный, продолжайте обжаривать, пока рис не прогреется, около 5 минут. Кроме того, разбрызгивание небольшого количества воды на большие комья риса поможет легче их разбить.
Когда рис прогреется, добавьте смесь соуса. Перемешивайте рис черпающими движениями, пока зерна не будут равномерно покрыты соусом. Рис уже должен быть полностью горячим. Затем добавьте говядину и любой сок из миски, которую вы отложили ранее, и жарьте, помешивая, еще минуту.
Добавьте яйца, разбивая большие комки, горох и зеленый лук. Продолжайте жарить еще 30 секунд. Вдавите рис в середину котелка с выпуклым днищем, чтобы края вока нагрелись. Примерно через 20 секунд налейте 1 столовую ложку шаосинского вина по периметру вока. Жарьте еще 20 секунд. Добавление вина этим методом придает блюду дополнительную пикантность! В этот момент попробуйте рис, чтобы увидеть, нужно ли ему немного больше соли, соевого соуса или белого перца, и приправьте соответственно.
Подавайте немедленно, и, если вы похожи на нас, не забудьте немного домашнего масла чили!

Калорийность: 360 ккал (18 %) Углеводы: 43 г (14 %) Белки: 18 г (36 %) Жиры: 12 г (18 %) Насыщенные жиры: 2 г (10 %) Холестерин: 83 мг (28 %) Натрий: 588 мг (25%) Калий: 308 мг (9%) Клетчатка: 2 г (8%) Сахар: 2 г (2%) Витамин А: 240 МЕ (5%) Витамин С: 9 мг (11%) Кальций: 40 мг (4%) Железо: 1,7 мг (9%)

Заявление об отказе от ответственности за информацию о пищевой ценности

Сайт TheWoksofLife. com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.

Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!

@thewoksoflife

О Билле

Билл — отец семьи The Woks of Life. Он вырос в северной части штата Нью-Йорк, работая в средней школе и колледже в ресторанах со своим отцом, шеф-поваром. Прошел путь от скромного сборщика сэндвичей Burger King до официанта Holiday Inn и линейного повара, до кулинарии в семейном китайском ресторане, а также научился тонкостям кантонской кухни у своих родителей-иммигрантов. Специализируется на блюдах традиционной кантонской и американской кухни на вынос.

Рецепт жареного стейка с соусом по-деревенски от Tasty

представлен в

Этот сытный и сытный рецепт стейка с соусом по-деревенски заставит вашу семью и друзей просить секунды. Чтобы стейки идеально прожарились, отбейте их до толщины 0,5 см, прежде чем обжаривать и жарить. После обжаривания сливаем масло и на той же сковороде делаем подливку. Не выбрасывайте коричневые кусочки на дне, они полны аромата!

Вкусная команда

10 июня 2019 г.

45 минут

10 минут

35 минут

По материалам foodnetwork. com 900 90

4 900 2 45 мин

10 мин