Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.Гарниры и соусы к блюдам. 

4 августа, 2022 от foodteor_ru

         Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

         Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

         Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

         При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

         При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см – 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

         Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

         Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков – 12-15 мин, звеньев – 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) – 2-3 часа.

         Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир – отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

         Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке  – 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

         Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче – соус подают в соусниках.

         К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

         Зразы рыбные с черносливом по-российски – готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом).  Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

         Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

         Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых – около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-650С. При температуре 4-80С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Блюда из тушеной и жареной рыбы — Page 16

• Технология производства продукции общественного питания
• Особенности морфологического строения
• Технологическая схема производства полуфабрикатов
• Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
• Изменения при тепловой обработке мяса птицы и дичи
• Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
• Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
• Контроль качества блюд
• Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
• Химический состав и пищевая ценность рыбы
• Особенности морфологического строения
• Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов из рыбы
• Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
• Изменения при тепловой обработке рыбы и не рыбного водного сырья
• Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы
• Блюда из тушеной и жареной рыбы
• Блюда из запеченной рыбы
• Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
• Контроль качества блюд из рыбы
• Производство продукции из яиц и творога
• Производство творога
• Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яйцепродуктов
• Блюда из яиц
• Контроль качества блюд из яйцепродуктов

Страница 16 из 24

Блюда из тушеной и жареной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук — полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают, добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем и зеленью.

Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.

Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не ниже 65⁰С в течение 3 часов; при температуре 4-8⁰С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-150⁰С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250⁰С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-170⁰С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190⁰С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят из филе с кожей и реберными костями, запанированного в муке основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, нарезанный кольцами, панированный в муке и жареный во фритюре.

Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190⁰С. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30⁰С, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом — Карельское национальное блюдо) — чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Поджарку из рыбы готовят из порционных кусков чистого филе ценных сортов рыбы (севрюги, белуги, мерланга, ледяной рыбы). Филе нарезают по 3-5 кусочков на порцию, панируют. посыпают перцем и солью и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель с луком, овощи отварные с жиром.

Зразы донские — из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки в виде полумесяца. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами припущенными с жиром).

Котлеты или биточки рыбные готовят из рыбной котлетной массы, формуют, панируют в сухарях, обжаривают в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (биточки) гарнируют (в качестве сложного гарнира используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и поливают соусом (томатным, сметанным). Если перед жаркой биточки опустить в кляр (мука, разведенная в молоке), то их можно готовить “фри”.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Шницель рыбный натуральный готовят из рыбной котлетной массы с луком. Из подготовленной массы формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Тельное, рулет из рыбы — котлетную массу формуют заданной формы (полумесяц, рулет) при помощи салфетки (внутрь укладывают фарш, состоящий из отварных грибов, пассерованного лука и яиц). Изделия смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (тельное) или в жарочном шкафу при 250-280⁰С в течение 20-30 мин (перед жаркой рулет накалывают). Перед подачей рулет порционируют по два-три куска на порцию. При подаче используют соус томатный, сметанный и их производные.

Рыба грилье — филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 30⁰ и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-65⁰С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-8⁰С не более 48 часов.

Чоппино, сытное рагу из морепродуктов

19 февраля 2021 г. by Jurga 2 комментария

Чоппино — это сытное рагу из морепродуктов, полное ваших любимых морепродуктов и вкусов. Добавьте рыбу и моллюсков, которые вы предпочитаете, а также травы и специи, и вы получите сытную и вкусную еду.

Вниманию любителей морепродуктов! Если вы любите морепродукты, то этот рецепт для вас. Чоппино — это рыбное рагу, наполненное вашими любимыми морепродуктами — настоящий рыбный банкет в одном блюде.

Чоппино считается американо-итальянским блюдом, созданным в 1800-х годах итальянскими рыбаками, которые готовили рецепт на своих лодках в море.

Они «нарезали» различные части своего улова и бросали кусочки в котел, чтобы приготовить рагу. Рецепт был возвращен в район Сан-Франциско и быстро стал любимым пунктом меню во многих итальянских домах и ресторанах.

Этот рецепт достаточно прост, но достаточно элегантен, чтобы произвести впечатление на ваших гостей на званом ужине. Он также чрезвычайно универсален.

Используйте ваши любимые морепродукты. По возможности покупайте свежие продукты, но, поскольку мой морозильник обычно забит замороженными креветками, морскими гребешками и разнообразной замороженной рыбой, они часто являются основой для моего рагу.

Чоппино может быть худым или богатым; Я предпочитаю более густое рагу, поэтому добавляю полбанки цельных консервированных моллюсков (морской цыпленок) и полбанки кускового крабового мяса. С крабом гораздо легче обращаться без панциря!

В чоппино часто добавляют мидии, так что добавьте немного, если хотите. Какие бы морепродукты вы ни решили использовать для этого блюда, все они объединяются в восхитительное ощущение морепродуктов.

Подавайте с хрустящим тестом на закваске или французским хлебом, чтобы впитать соус. Если вы любите дополнительную остроту, добавьте несколько хлопьев красного перца.

Распечатать рецепт Рецепт булавки Сохранить рецепт

Пожалуйста, оставьте оценку!

5 от 1 голосов

Вниманию любителей морепродуктов! Наслаждайтесь этим восхитительным чоппино, сытным рагу из морепродуктов. Это рыбное рагу, наполненное вашими любимыми морепродуктами и вкусами.

Блюдо: Суп

Кухня: Итальянская

Ключевое слово: Чоппино

Серленки: 6 порций

Автор: Jurga

• ¼ стакана оливкового масла
• ¼ чашки лука -шалот, нарезанный, приблизительно 3 лука -лук -шалот
• ¼ Кубки, нарезанный
• 2 ТАКЛОНА. 1 лавровый лист
• ½ ч. ложки хлопьев красного перца
• ½ ч.0046
• Черный молотый перец по вкусу
• 1 ½ чашки сухого белого вина
• 1 чашка куриного бульона
• 2 бутылки сока моллюсков
• банка 28 унций протертых помидоров сливы
• ½ — 1 чайная ложка приправы Old Bay 9004 или по вкусу 9004 Сбрызг красного вина
• 1 фунт ножек камчатского краба, размороженных и нарезанных на кусочки, с неповрежденной раковиной
• 1 фунт малошейных моллюсков, хорошо очищенных
• 1 фунт сырых больших креветок, 21-25 на фунт, очищенных и очищенных от жилок, хвостовая часть не повреждена
• ¾ — 1 фунт морских гребешков
• 1 ½ фунта различных сортов рыбы с твердым мясом, таких как палтус, треска, красный окунь или лосось, нарезанных на 2-дюймовые кусочки
• нарезанная петрушка или базилик, по желанию для украшения

• В большой кастрюле или жаровне обжарьте лук-шалот и фенхель в масле на умеренном огне, пока они не станут прозрачными, около 5 минут.

• Добавить чеснок и жарить еще 2 минуты.

• Добавьте лавровый лист, хлопья красного перца, орегано, тимьян, томатную пасту, соль и перец и хорошо перемешайте.

• Добавьте все остальные ингредиенты, кроме морепродуктов и гарнира, и доведите до кипения.

• Накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 30 минут.

• Слегка приправьте креветки, гребешки и кусочки рыбы солью и перцем и отложите в сторону.

• Когда соус будет готов, добавьте в кастрюлю кусочки крабов и моллюсков и варите под крышкой, пока моллюски не раскроются, около 5 минут. Выбросьте все неоткрытые моллюски.

• С помощью шумовки переложите моллюски в миску и отложите в сторону.

• Добавьте в кастрюлю креветки, морские гребешки и рыбу и варите под крышкой до готовности рыбы, около 5 минут.

• Вернуть моллюсков в кастрюлю и прогреть.

• Разлейте чоппино в большие суповые тарелки и украсьте нарезанной петрушкой или базиликом.

• Подавать с деревенским хлебом.

Gr8 Советы:

• Для более насыщенного вкуса Чоппино можно добавить несколько консервированных цельных моллюсков и консервированного кускового крабового мяса. Мне нравится использовать Цыпленок моря.
• Мидии также станут прекрасным дополнением к рагу.

Gr8 Передний наконечник:

Чтобы сэкономить время и улучшить вкус, приготовьте тушеное мясо без морепродуктов за один день. Охладите, накройте, затем поставьте в холодильник до готовности к использованию. Перед добавлением морепродуктов доведите рагу до кипения.

Пробовали этот рецепт? Упомяните @Great8Friends или тег #gr8food!

sm 12.04.19

Рагу из морепродуктов – попробуйте лучшее

Перейти к рецепту

Это рагу из морепродуктов представляет собой смесь французского буйабеса и итальянской версии чоппино. Этот рецепт с ароматными овощами, свежими морепродуктами и обилием трав и специй понравится любой толпе. Он абсолютно наполнен ароматом и делает праздничный ужин.

Это фантастический способ подать множество свежих морепродуктов, и это удивительно простой и полезный рецепт. Подавайте его с большим количеством хрустящего хлеба, чтобы впитать ароматный томатный соус.

Содержание

Ингредиенты, используемые в рагу из морепродуктов:

Это очень универсальный рецепт, и вы можете использовать любые свежие морепродукты, которые у вас есть под рукой. Это рецепт, который предназначен для того, чтобы воспользоваться уловом дня рыбака. Однако вы можете использовать замороженные морепродукты, но сначала их нужно разморозить.

Вот морепродукты, которые мы использовали :

• . , сельдерей, фенхель.
• Петрушка.
• Чеснок.
• Лимон.
• Лавровый лист и свежий тимьян.
• Шафран.
• Вино.
• Нарезанные кубиками помидоры.
• Томатная паста.
• Куриный бульон.
• Хлопья красного перца.
• Соль и перец.

Как приготовить рагу из морепродуктов:

Это краткий обзор процесса, который покажет вам, насколько просто приготовить этот рецепт. Не забудьте прокрутить вниз до карты рецептов, которую можно распечатать, чтобы узнать все подробности.

1. Растолочь нити шафрана и замочить их в горячей воде.
2. Обжарьте овощи, пока они не станут мягкими и нежными. Добавьте травы и специи вместе с шафраном (включая жидкость для замачивания).
3. Вмешайте вино и дайте вину закипеть, чтобы избавиться от привкуса алкоголя.
4. Добавьте помидоры, томатную пасту, бульон, хлопья красного перца, соль и перец. Пусть кастрюля кипит в течение часа, чтобы создать смелый, интенсивный аромат.
5. Добавить рыбу. Начните с мидий, затем добавьте креветок, крабов, морских гребешков и рыбу. Снимите с огня и подавайте.

Советы по приготовлению лучшего рагу из морепродуктов

Тщательно выбирайте морепродукты, которые вы добавляете в рагу. Рыба с плотным мясом, такая как палтус, морской окунь, треска и махи-махи, остается стойкой во время приготовления.

Для достижения наилучших результатов избегайте мягкого мяса, такого как тилапия, окунь и тунец, которые могут развалиться в процессе приготовления. Вы все еще можете использовать их в этом рецепте, но вы должны быть готовы к тому, что они развалятся в рагу.

Убедитесь, что вы используете свежие мидии. Определить, свежие ли они, можно по запаху. У них должен быть чистый «океанский» запах, и они не должны пахнуть рыбой. Если какие-либо из сырых мидий открыты, постучите ими по раковине. Если они живы, они закроются после того, как вы нажмете на них. Выбросьте их, если они не закрываются, и выбросьте сломанные или потрескавшиеся мышцы.

Чтобы сделать рагу из морепродуктов более ароматным, вы можете оставить панцири на креветках во время приготовления. То же самое делаем с крабом. Это делает тушеное мясо немного грязным, поэтому имейте много салфеток. Вы также можете поставить на стол несколько пустых мисок, чтобы бросать в них ракушки, когда будете есть тушеное мясо.

Специи :

Из-за трудоемкости сбора урожая шафран очень дорог. К счастью, вам не нужно много шафрана, чтобы придать особый вкус рагу из морепродуктов. Это придаст тушеному мясу очень тонкий, но неповторимый вкус.

Чтобы правильно приготовить шафран, растолочь его, а затем замочить в горячей воде на десять минут. Горячая жидкость раскрывает аромат. Вы можете просто бросить сухие нити шафрана в бульон, когда он кипит, но мы обнаружили, что мы получаем лучший вкус от него, когда мы измельчаем его и сначала замачиваем.

Сервировка  Рагу:

Как упоминалось выше, если вы готовите моллюсков с ракушками, имейте под рукой много салфеток. Это придаст больше аромата тушеному мясу, но сделает его немного грязным. Мы даже кладем на стол теплые влажные мочалки.

Сочетайте рагу из морепродуктов с чесночным хлебом или домашний хлеб на закваске и садовый салат с нашим лимонным уксусом.

Остатки :

Это блюдо лучше всего есть сразу после приготовления. Если вы не можете съесть все это, вы можете хранить остатки рагу из морепродуктов в холодильнике до 2 дней.

Когда вы снова разогреете тушеное мясо, поставьте его на плиту и готовьте на среднем или слабом огне, пока тушеное мясо не станет достаточно теплым, чтобы его можно было есть. Убедитесь, что вы разогреваете его медленно, чтобы не переварить морепродукты и не сделать их жесткими.

Это рагу можно замораживать, но мы не рекомендуем его замораживать. Его действительно лучше всего есть, когда он только что приготовлен. Если вы замораживаете рагу, поместите его в холодильник на ночь, чтобы оно разморозилось.

Некоторые другие рецепты, которые, мы уверены, вам понравятся:

• Овощная похлебка с обжаренными морскими гребешками. В этой красочной похлебке в полной мере используются ароматные овощи в насыщенном пикантном бульоне. Обжаренные гребешки получаются идеально приготовленными, нежными и сочными!
• Хвосты омара на гриле с чесночным маслом: Включите гриль и приготовьте вкусовые рецепторы к легкому и невероятно вкусному ужину из хвостов омара, пропитанных лимонно-чесночным маслом. Ням!
• Испанское рагу из морепродуктов Romesco Большой ассортимент морепродуктов, включающий креветки, морские гребешки, мидии и треску, плавает в пряном, богато ароматном соусе на основе ромеско, чоризо и овощей. Не забудьте подать хрустящую буханку хлеба, чтобы вытереть вкусный соус.

Присоединяйтесь к Savor the Best:

Следите за нами в наших аккаунтах в социальных сетях

Facebook * Instagram * Pinterest * Youtube * Twitter

Вы приготовили этот рецепт? Мы были бы рады получить известия от вас. Напишите нам комментарий ниже.

Ингредиенты

Для бульона:

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 большая желтая луковица, нарезанная
• 2 чашки нарезанной моркови
• 1 чашка нарезанного сельдерея
• 1 средняя луковица фенхеля, нарезанная
• 1/4 стакана нарезанных листьев фенхеля
• 1/4 нарезанной свежей петрушки
• 5-6 зубчиков чеснока, измельченных
• 2 столовые ложки лимонной цедры
• 1 лавровый лист
• 5 веточек свежего тимьяна
• 1/2 чайной ложки нитей шафрана, измельченных и замоченных в 1/4 стакана горячей воды
• 1 чашка белого вина
• 2 (14 унций) банки нарезанных кубиками помидоров
• 4 столовые ложки томатной пасты
• 8 стаканов куриного бульона
• 1/4 чайной ложки хлопьев красного перца
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка кошерной соли

Морепродукты:

• 1 фунт креветок, средних или крупных размеров, очищенных и очищенных от жилок
• 1 фунт мидий
• 4 вареные крабовые ножки
• Гребешки 1/3 фунта
• 1/3 фунта филе палтуса без кожи или другой твердой белой рыбы, нарезанное на кусочки по 1 дюйму
• 1/3 фунта филе лосося без кожи, нарезанного на кусочки по 1 дюйму

Инструкции

1. В большой кастрюле нагрейте масло на среднем огне. Добавьте лук, морковь, сельдерей, фенхель и листья фенхеля. Готовьте, периодически помешивая, пока овощи не начнут подрумяниваться, около 10 минут. Добавьте петрушку, чеснок, цедру лимона, лавровый лист, тимьян и шафран вместе с жидкостью для замачивания. Добавьте вино и тушите 10 минут.
2. Добавьте помидоры, томатную пасту, куриный бульон, хлопья красного перца, черный перец и соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 1 час, не накрывая крышкой.
3. Добавьте мидии и готовьте на среднем огне, пока они не откроются, около 3 минут. Добавьте креветки, крабовые ножки, морские гребешки, палтуса и лосося. Варить еще 3-5 минут до готовности рыбы. (Откажитесь от мидий, которые не раскрылись.) Снимите с огня и подавайте с горячим чесночным хлебом и салатом.

Примечания

• При выборе рыбы для этого рагу из морепродуктов следует выбирать рыбу с плотным мясом, такую ​​как палтус, морской окунь, треска, рыба-меч или махи-махи. Нежная и рассыпчатая рыба развалится в рагу. Примеры слоеной рыбы, которая развалится: тилапия, корюшка, окунь и тунец. Лосось — это рыба средней текстуры, которая имеет тенденцию разваливаться, если ее хорошо прожарить. Если вы используете лосось, добавляйте его в последнюю очередь.
• Шафран стоит дорого, но вам нужно совсем немного, чтобы сильно повлиять на вкус. Нет смысла использовать его, если вы не подготовите его правильно. Чтобы раскрыть аромат шафрана, раздавите его пестиком или мельницей для специй, а затем оставьте в горячей воде не менее чем на 10 минут. Если вы не можете найти шафран, вы можете заменить его куркумой. Однако куркума не даст вам такого же уникального цветочного аромата, который придает шафран.
• Обычно мы очищаем креветки от скорлупы, но если оставить скорлупу, она придаст блюду больше аромата.
• Внимательно осмотрите мидии и хорошенько понюхайте их носом. Они не должны пахнуть рыбой. Свежие мидии имеют чистый морской запах. Выбросьте мидии с разбитыми панцирями. Выбросьте мертвые мидии. Если какие-либо мидии открыты, коснитесь их и подождите несколько секунд. Живые мидии должны закрыться в течение нескольких секунд после того, как вы их коснетесь.
• Храните остатки в холодильнике в течение 2 дней. Повторный нагрев тушеного мяса может переварить морепродукты и сделать их жесткими. Чтобы разогреть, поставьте его на плиту на средне-слабый огонь и нагревайте до тех пор, пока морепродукты не прогреются.
• Еще один вариант разогрева этого рагу: переложить как можно больше морепродуктов в большую миску, затем добавить бульон в кастрюлю на среднем огне до горячего состояния. Выключите огонь и добавьте морепродукты, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 5 минут перед подачей на стол.
• Это рагу можно заморозить, но мы не рекомендуем это делать. Его намного лучше съесть сразу после того, как вы его приготовите. Если вы решили заморозить остатки, дайте им оттаять в холодильнике, прежде чем разогревать.

Информация о питании:

Выход: 8

Размер порции: 2 чашки

Количество на порцию:
Калории: 328 Всего жиров: 13 г Насыщенных жиров: 3 г Транс-жиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 9 г Холестерина: 203 мг Натрия: 2102 мг Углеводов: 21 г Волокна: 3 г Сахаров: 9 г Белков: 39 г не гарантировано.