10 блюд Адыгской (черкесской) кухни, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни |

Дата публикации: 28 июня 2017

Мы предлагаем вам совершить экскурсию по гастрономическим достопримечательностям Адыгеи. Гастрономические достопримечательности – это, конечно, вкусные блюда, которые поддерживают уникальные традиции черкесской кулинарии. Блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

Щипс. В адыгейской кухне щипс является блюдом «номер один» и наряду с адыгейским сыром считается «визитной карточкой» национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей.

Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Однако в целом в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый «кабардинский» – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца.

С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!

Лилибж. Горячее, ароматное, пропитанное пряностями и чесноком, нежное и сочное мясо говядины или баранины, приготовленное в собственном соку. В качестве гарнира лучше всего подойдет отварной или жареный картофель, либо пастэ, кисломолочный соус отлично дополнит трапезу.

Пастэ. Многие называют пастэ крутой кашей (из молотой белой кукурузы или из пшена, из смеси этих круп), но она все-таки в адыгской кухне занимает позицию хлеба. Выражение «хлеб-соль» на адыгском языке звучит как «щигу-паст» (пастэ и соль).

Вся кухня, условно говоря, делится на две части: пастэ и то, что едят с пастэ.

Пастэ едят и горячей, и холодной.

В горячую пастэ можно воткнуть кусочки копченого сыра, которые там плавятся. Это просто объедение! Когда пастэ остынет, ее нарезают как хлеб, и едят уже в холодном виде.

Это очень полезный продукт: диетический (в каше нет ни грамма соли), улучшает работу сердечной мышцы — пшено — это калий практически в чистом виде, даже самая жирная баранина (шкварки), съеденная с этой мамалыгой, переварится и не будет лежать камнем в желудке.

Кояж. Жареный адыгейский сыр в сливочном масле с зеленью — это не только вкусная и яркая закуска к столу, но и довольно питательный завтрак, причем, очень быстрого приготовления. Кояж подают на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленым луком.

Халюж. Пирожок с адыгейским сыром необыкновенного вкуса: с тонким хрустящим тестом и сочной и мягкой начинкой. Подают и едят с пылу с жару, горячим.

Нэкуль (домашняя колбаса). Это достаточно трудоемкое в приготовлении блюдо, но результат порадует всех, особенно на фоне тревожных рассказов о составе современной заводской колбасы. Для приготовления домашней колбасы используют как мясо (говядину, баранину), так и ливер (печень, сердце, почки), а также внутренний или курдючный жир. Нэкуль подают к столу ломтиками как второе блюдо вместе с кисломолочным соусом или как первое – в глубокой тарелке (пиале) с бульоном, в котором варилась колбаса.

Гуубат (квадратный печеный пирожок из слоеного теста с адыгейским сыром). Гуубат – один самых популярных видов национальной выпечки, который массово производится в мини-пекарнях и продается повсюду, пользуясь неизменным спросом у жителей и гостей Адыгеи.

Калмыцкий чай. Отвар конского щавля с добавлением значительной доли молока, сливочного масла, сдобренный черным перцем и солью – отличный бодрящий напиток. Подают обычно с выпечкой – халюжем и гуубатом, что составляет сытный завтрак, особенно целительный после вчерашнего застолья.

Щху – кислое молоко. Невозможно представить себе адыгскую кухню без этого кисломолочного продукта. Одни любят щху в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. А если добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам –щхущипс. Щху используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно – с выпечкой.

Курамбий — песочное печенье с значительным содержанием сливочного масла и сахара, необычной, конусовидной, формы. Это любимое лакомство детей и взрослых, которое подают в конце застолья.

Кухня горцев – залог кавказского долголетия и один из источников и символов любви к своему народу. Попробуйте и вы, чтобы лучше понять наш народ и наш невероятно прекрасный край.

С легким сердцем мы рекомендуем отведать адыгскую кухню в Халюжной «Адыгэ Iанэ» (гюМайкоп, ул.Пионерская, 327).

При подборе материалов для написания этой статьи мы воспользовались помощью и поддержкой Руслана Джамирзе, автора книги «Адыгейская кухня: традиции и современность».

Адыгейская кухня, блюда, рецепты, история

История

Адыгейская кухня или черкесская кухня – кухня группы народов, в которую входят адыги, кабардинцы и черкесы, преимущественно проживающие в Турции и России.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Поскольку адыгейцы исторически жили высоко в горах, растительной пищи в адыгейской кухне не так много. В основном, это злаки, такие как пшеница или кукуруза. В летнее время в адыгейской кухне присутствуют овощные блюда.

Мясо и рыба

Адыгейцы преимущественно вели пастуший образ жизни, поэтому мясо играет очень важную роль в адыгейской кухне. Предпочтение здесь отдается баранине, говядине и мясу птицы.

Молочные продукты

В адыгейской кухне большое количество молочных продуктов, которые особенно активно употребляются в летнее время. Это и разнообразные молочные напитки, и большое количество различных сыров.

Щхыу / щху – кисломолочный адыгейский национальный продукт, схожий с айраном. Щху употрябляют как самостоятельный напиток или добавляют в еду.

Адыгейский сыр (куае) – мягкий незрелый слабосоленый сыр из коровьего молока.

Тлетекуме – адыгейская брынза, которая готовится из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Специи

Адыгейская соль – адыгейская специя, которая состоит из соли крупного помола с добавлением сушеных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик, чабер, майоран), чеснока и разных видов перца.

Щипс или шыпс – общее название для адыгейских соусов или густых супов, напоминающих по консистенции манную кашу или кисель. Щипс обычно готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением муки и адыгейской соли.

Шхушыпс / щхущипс – адыгейский соус из кислого молока с добавлением толченого чеснока и красного перца или зелени.

Традиционные блюда

Хлеб

Нартук-чыржин – традиционная черкесская лепешка из кукурузной муки.

Супы

В адыгейской кухне большое количество супов.

Дженчыпс / дженщипс – национальный адыгейский суп из фасоли и риса.

Ашрык – старинный адыгейский суп из вяленого мяса с различными крупами (кукуруза, фасоль, перловка, булгур, рис, пшено). Ашрык имеет ритуальное значение и символизирует достаток, изобилие и благополучие.

Дэшхолэпс – куриный суп с фасолью, грецкими орехами и зеленью.

Лилэпс – сытный, питательный адыгейский суп из свежего мяса (говяжья вырезка или грудинка) с добавлением лука, чеснока, специй и зелени. Лилэпс обычно готовят в чугунном казане на открытом огне и подают с домашним хлебом и соусом щхущипс.

Шхалеколэпс – суп из бараньей головы и ножек.

Лижылэпс – адыгейский суп из сушеного мяса, приготовленный с луком и специями.

Натрыфыпс – густая похлебка из толченой кукурузы, сваренная с молоком.

Пынджхантхупс – адыгейский суп, сваренный из риса на молочном бульоне.

Тхачупс – молочный суп с домашней лапшой.

Главные блюда

Лищапап – традиционный адыгейский шашлык.

Цэгаш – зажаренные в мангале до хрустящей корочки бараньи ребрышки, которые обычно подают с пастэ.

Кабаскел – мясное рагу с овощами, зеленью и различными специями.

Чэтыйгажаг – адыгейское блюдо из кишок, которые сначала отваривают, затем вялят и обжаривают в масле вместе с луком и зеленью.

Лицуклибже – традиционное адыгейское блюдо, которое представляет собой нарезанное на небольшие кусочки мясо (говядина или баранина), тушенное в сметанном соусе с мукой или кукурузной крупой. Слово либже переводится с черкесского как «блюдо» или «еда», поэтому вариантов приготовления этого блюда множество.

Гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.

Чэтыр тхацум – вареные куриные ножки, обжаренные в кляре до золотистой корочки.

Чэпэжуаф – бараний курдюк, приготовленный с медом. Подается с пастэ и щху.

Пастэ – очень крутая каша из белой кукурузной муки или пшена. По консистенции пастэ напоминает мамалыгу и используется в адыгейской кухне скорее в качестве хлеба. Пастэ подают как в горячем, так и в холодном виде.

Жамуко – старинная адыгейская каша, приготовленная со сметаной и сыром.

Дэлэн – адыгейские или черкесские большие круглые лепешки из тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, сыра и зелени. Дэлэн жарят на сухой сковороде с двух сторон, а затем обильно смазывают сливочным маслом. При подаче дэлэн нарезают на клинья.

Хычины – традиционные кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн.

Салаты и закуски

Халюж / халюжи / хьалыжъо – традиционные адыгейские пирожки с начинкой из адыгейского сыра. Халюжи обычно имеют форму полумесяца и жарятся в большом количества масла до хрустящей золотистой корочки.

Кояж – закуска из жаренного в топленом масле адыгейского сыра, который подают в горячем виде вместе с зеленью.

Нэкуль – традиционная адыгейская домашняя колбаса из говядины или баранины, а также субпродуктов, которые перемалываются, смешиваются со специями и адыгейской солью и начиняются в кишку. Нэкуль отваривают, нарезают ломтиками и подают к столу с соусом щхущипс.

Джормэ – небольшие колбаски из рубленого бараньего мяса.

Десерты

Гуубат – традиционная адыгейская выпечка квадратной формы в виде нескольких слоев теста с начинкой из адыгейского сыра. Гуубат чаще всего делают сладкими, с добавлением молотых орехов и сахара или меда.

Лакум / лэкъум – пончики в виде небольших кусочков дрожжевого теста, которые обжариваются в масле, а затем посыпаются сахарной пудрой.

Хьалывэ / хьэлыуэ – адыгейская халва, приготовленная из пшенной или пшеничной муки с топленым маслом и сахарным сиропом. Хьэлыуэ считаетсяя праздничным или ритуальным блюдом, которое готовится на свадьбы, поминки, рождение детей и другие важные события.

Курамбий – традиционное адыгейское песочное печенье, которое обычно подается на праздники.

Пэлкау / палкао – традиционный адыгейский десерт, похожий на хворост. Пэлкау обычно формируются в виде коротких трубочек, обжариваются в большом количестве масла и окунаются в сахарный сироп.

Зэтепчич – адыгейские пончики или пышки, обжаренные в масле.

Чэнчэхалю – сладкий, нежный, воздушный десерт из жидкого бисквитного теста, который выпекается, нарезается на кусочки и подается с ягодами.

Напитки

В адыгейской кухне чай является одним из самых популярных напитков. Чай готовят по-калмыцки (калмыкщай), с конским щавелем, молоком, сливочным маслом и солью.

Кундапсо или къундэпсо – традиционный адыгейский кисломолочный напиток, приготовленный из перебродившей молочной сыворотки и кипяченого молока. Кундапсо отлично утоляет жажду, освежает, питает и придает сил.

Мыпсы / кужыпсы – адыгейский компот из сушеных яблок или груш, чем-то напоминающий квас, так как готовится путем брожения.

Алкоголь

Махсыма (бэхъсымэ / мэхъсымэ) – древнейший адыгейский слабоалкогольный напиток, который готовят путем брожения лепешек из пророщенных зерен (в наше время чаще делают из кукурузы, раньше готовили из проса) с добавлением хмеля, а также меда или сахара. Махсыма представляет собой непрозрачный напиток белесого цвета или цвета топленого молока, который подают к столу на свадьбы или другие большие праздники.

Сервировка и этикет

Еда у адыгейцев никогда не рассматривалась как просто инструмент для удовлетворения естественных потребностей. Любой прием пищи – это важный ритуал, а любая еда – фактически святость. К примеру, в старину у адыгейцев практиковалось произношение клятвы на пище, которое по своей серьезности могло спорить только с клятвой на Коране. Помимо этого у адыгейцев, например, запрещалось отворачиваться от накрытого стола или выходить из-за стола одновременно всем сидящим за ним.

При этом переедать у адыгейцев не принято, в пище почитается умеренность и скромность, а из-за стола обычно встают чуть голодными.

Рецепты

 

Опубликовано: 16.09.2019

  Адыгейский сыр – традиционный сыр адыгейской кухни, встречающийся практически на всей территории Северного Кавказа. Однако широкую популярность он приобрел именно благодаря Республике Адыгея, где в советское время началось его массовое производство, отсюда и название «Адыгейский сыр». Адыгейский сыр представляет собой мягкий незрелый сыр, который изготавливают только из коровьего молока. Адыгейский сыр…

Read More

Опубликовано: 19.10.2019

  Лицуклибже – традиционное адыгейское рагу из баранины. Лицуклибже обычно подается с густо сваренной пшеничной кашей и представляет собой тушенное в сметанном соусе мясо. Ингредиенты – Лицуклибже: Баранина – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., мука – 120 гр, сливочное масло – 60 гр, сметана – 40 гр, мясной бульон, красный перец – по…

Read More

Опубликовано: 26.10.2019

  Жамуко – старинное адыгейское блюдо. Жамуко представляет собой густую плотную кашу, приготовленную со сметаной и сыром или творогом. Подается жамуко обычно на завтрак с айраном. Жамуко традиционно готовят из кукурузы или пшеницы, поэтому можно использовать манку или кукурузную муку крупного помола. Сыр для жамуко, конечно же, лучше взять адыгейский. Но…

Read More

Опубликовано: 21.11.2021

  Хычины или хычыны – традиционное блюдо карачаевской и балкарской кухонь. Хычины представляют собой круглые лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Чаще всего хычины делают с вареным картофелем и сыром. Еще бывают хычины с сыром и зеленью, с мясным фаршем, с капустой, с тыквой и сыром, с творогом,…

Read More

 

Цыпленок по-черкесски с соусом из грецких орехов – приготовление пищи с галлом

В первом томе Каирской трилогии Нагиба Махфуза, Байн аль-Касрайн (Прогулка по дворцу), мы знакомимся с семьей, чей распорядок дня измеряется приемами пищи, с раннего утра от замешивания и выпечки до строгого, полностью мужского завтрака до неторопливого послеобеденного кофе матери. Неудивительно, что появление нового члена семьи меняет кулинарный репертуар.

Вид на улицу Каира, из цифровых коллекций NYPL (дата неизвестна)

В романе Махфуза это блюдо, шаркасийя, весьма заметно, когда на сцену выходит аристократическая невеста. Это довольно простой рецепт: отварная курица с соусом из грецких орехов, подается с рисом. В конце концов он стал культовым в Египте, несмотря на свое османское происхождение (название буквально означает «черкесский»). Пока я готовил несколько версий рецептов, собранных Клаудией Роден, меня поразило, насколько шарказийя связана не только с культурой питания в Египте начала 20-го века, но и с вопросами расы, пола и класса, которые формировали эту культуру.

Воспользовавшись слоями истории, которые несет в себе блюдо, это моя первая запись в блоге с перекрестным постом между этим и моим новым блогом, кухня, современность, где я делаю заметки и набрасываю идеи, связанные с моим диссертационным проектом по мере его развития. (если вы когда-нибудь задумывались, как я планирую превратить свою любовь к кухне в настоящее академическое исследование, этот блог — место, где я все это прорабатываю). Чтобы узнать о рецепте и размышлениях об этом рецепте и о том, как он вписывается в межвоенный Каир, читайте здесь или там!

Черкез Тавугу / Цыпленок по-черкесски / Шаркасия

Адаптировано из рецептов из книги Клаудии Роден «Книга ближневосточной кухни» и ее «Новая книга ближневосточной кухни».

Роден отмечает, что соус основан на старой традиции использования орехов для загущения соуса, а Интернет предполагает, что это блюдо грузинского происхождения. Постепенно он стал модным в турецкой кухне, а миграция черкесов в элитные египетские семьи (о чем подробнее ниже!) привела его на египетские столы, где он свидетельствовал об утонченности и аристократическом вкусе. Вот рецепт, за которым следуют некоторые мысли о том, какое значение это блюдо могло иметь в литературе и культуре Египта начала 20 века и, в частности, в романе Махфуза.

Ингредиенты:

1 большой цыпленок, нарезанный на кусочки
2 большие луковицы, разрезанные на четвертинки
3-4 целых зубчика
Соль и перец
1 стакан грецких орехов
1/4 стакана панировочных сухарей
Паприка
2 стакана риса
Сливочное масло

Оригинальные рецепты предлагают смешивать паприку с маслом для украшения, но вместо этого я предпочитаю, чтобы перец выглядел посыпанным (примечание: это вкусное блюдо, но его невероятно сложно сфотографировать!). Рецепты также призывают использовать сельдерей с луком при варке курицы, но я пропустил это. Я также использовал гораздо меньшее количество панировочных сухарей, чем предлагалось в оригинале (хотя в большинстве рецептов панировочные сухари в любом случае не обязательны).

Как добраться:

1. Вымойте курицу и положите ее в большую кастрюлю. Залейте водой и добавьте лук, гвоздику, соль и перец.
2. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне около 1 часа (или пока курица не станет мягкой и не приготовится). Снимайте пену с поверхности по мере ее появления.
3. Высушите курицу, но сохраните бульон (это действительно вкусный бульон).
4. Грецкие орехи измельчить в кухонном комбайне.
5. Возьмите две 2 чашки куриного бульона и смешайте в кастрюле с панировочными сухарями (если используете) и грецкими орехами, добавьте соль и перец по вкусу. Загустите соус до консистенции каши – все еще немного жидковатой, но не слишком густой. При необходимости добавьте бульон.
6. Приготовьте рис и сбрызните сверху растопленным сливочным маслом.
7. Выложите слой риса на сервировочное блюдо, сбрызните его соусом, положите сверху курицу, еще раз сбрызните соусом, а затем щедро посыпьте паприкой.

Традиционно подается холодным, но и теплым тоже вкусный.

Так что же шарказийя делает в шедевре Махфуза? Хотя это упоминается только на нескольких страницах 500-страничного романа, я хочу предположить, что это ключевой вход в более широкий националистический нарратив, который Махфуз умело вплетает в историю, в которой подробно описываются не только протесты и марши, но и ритмы повседневных египетских средних классовая жизнь.

Когда Зайнаб Эффат, дочь турецко-черкесской аристократии Египта, выходит замуж за представителя семьи Абд аль-Джавадов, проживающей в центре Байн аль-Касрайн , острая на язык дочь Хадиджа настроена скептически. Жалуясь однажды утром на отсутствие Зайнаб в семейной духовке, где Хадиджа и ее мать усердно работают, она саркастически протестует: «Разве наша духовка недостаточно подходит для нее?»

Когда Зайнаб в конце концов присоединяется к другим женщинам в работе по дому, Хадиджа находит еще больше причин сомневаться в навыках и способностях Зайнаб. А затем Зайнаб (которая постоянно вспоминает о своем благородном турецком происхождении) однажды предлагает ей приготовить шаркасийю, блюдо, которое она ела в доме своего отца, но которое точно никогда не готовили в доме Абд аль-Джавада. Блюдо вызывает презрение, восхищение и зависть у различных членов семьи. Хадиджа учится готовить блюдо сама, но также дает понять, что в основном она не впечатлена. Она предполагает , что, несмотря на всю шумиху вокруг изысканности блюда, оно на самом деле похоже на невесту, пышно наряженную в день свадьбы, но в конце дня являющуюся не чем иным, как девушкой из плоти и крови («Это только рис и соус», — усмехается она). Возможно, Хадиджа ревнует здесь не только к новой невестке, но и к прекрасной сестре Аише, которая сама недавно вышла замуж в турецкой аристократической семье.

Однако, приготовив блюдо самостоятельно, я должен сказать, что точка зрения Хадиджи находит отклик: я был удивлен тем, насколько просто его приготовить. Соус восхитителен — раздавливая грецкие орехи, вы действительно чувствуете их ароматное, насыщенное масло, а смешав со свежим куриным бульоном и щепоткой соли, вы действительно не ошибетесь. Это элегантное в своей простоте блюдо – не то, что обычно ассоциируется с аристократической кухней.

Хотя присутствие черкесских женщин (и их кухня) часто упоминается в контексте черкесских наложниц, привезенных в Египет в качестве супруг его турецких аристократов и правителей, необходимо помнить, что это не относится ко всем черкесским женщины в Египте, особенно к 20 веку, когда они сформировали своего рода местную элиту. Мать Худы Шарави, например, была черкешенкой, но не рабыней: ее семья отправила ее в Египет в целях безопасности, где она жила с друзьями семьи до замужества и где спустя годы воссоединилась со своей большой семьей. (Это не умаляет того факта, что многих черкешенок действительно принуждали к сожительству; рассказ матери Шарави о ее бегстве с Кавказа травматичен. Но важно историзировать черкешенок в Египте как нечто большее, чем просто статичный класс. наложниц, разгуливающих по гаремам.)

Также важно помнить, что в элитных домохозяйствах, в которые входили черкесы, даже когда эти черкесы имели статус рабов, они, вероятно, не выполняли тяжелую работу или ручной труд в домашнем хозяйстве (фактически, многие ученики в первой школе для девочек в Египте были черкешенки, которых учили быть культурными, состоявшимися дамами при дворе). Таким образом, мы можем предположить, что, хотя черкесы могли руководить элитными кухнями, привнося в них свои рецепты и кулинарные вкусы, те, кто разжигал огонь и чистил горшки, скорее всего, были рабами или слугами (в зависимости от периода времени — рабство постепенно в Египте за последние несколько десятилетий 19го века) африканского происхождения (обычно из Судана, Нубии и Абиссинии, хотя эти различия обычно сводились к одной расовой категории на египетском языке). Семья, в которой выросла Шарави, определенно была укомплектована армией слуг; хотя она умалчивает об их происхождении, мы можем предположить, что по крайней мере некоторые из них могли быть потомками суданских или нубийских рабов.

Эта гипотеза находит подтверждение в образе Зайнаб Эффат. Семья Абд аль-Джаввад не является особенно элитной; будучи более мобильным средним классом, их единственная служанка — египтянка из низшего класса. Поэтому важно, что Зайнаб приводит в дом чернокожую служанку Нур, когда переезжает. Таким образом, с прибытием Зайнаб дом Абд аль-Джаввад охватывает весь спектр бывшего класса рабов Египта, от потомков черкесов до потомки рабов, привезенных в Египет из Африки к югу от Сахары.

Более того, вхождение Зайнаб и Нур в семью Абд аль-Джаввад, а также их уход вызваны актами гендерного насилия, совершенными Ясином, старшим сыном семьи. Сразу же после того, как он напал на египетскую служанку семьи, Умм Ханафи, его отец решает выдать его замуж; и Зайнаб, и Нур покидают дом сразу после того, как Ясин нападает на Нур. Возможно, в этом гендерном насилии закодированы сложные слои исторического насилия, лежащие в основе возникновения современного национализма, который так ясно выходит на передний план повествования романа к его концу.

Господство Египта в Судане (которое сыграло ключевую роль в египетской работорговле) было предметом серьезного общественного беспокойства на протяжении всего националистического периода, как объясняет Ева Траутт Пауэлл в  Другой оттенок колониализма , в котором она исследует Египет как «колонизированный колонизатор» и объясняет, насколько идея египетского господства в Судане была неотъемлемой частью египетского национализма. Это проявлялось по-разному: в военной и государственной службе египтян в Судане, в репрезентациях суданцев и нубийцев в египетской прессе и в том, что суданцы часто представлялись как «слуги, охранники и привратники египетского общества». (72). То есть суданцы и другие африканцы к югу от Сахары были не только частью национального воображения на дискурсивном уровне, но и частью реальной домашней жизни в Египте. Мы не знаем наверняка из романа, но можно предположить, что одной из причин, по которой Зайнаб могло быть важно взять с собой служанку в ее супружеский дом, могло быть то, что Нур была обучена выполнять подходы и выходы черкесские деликатесы, которые так очаровали новую семью Зайнаб.

Из работы Траутта Пауэлла мне стало известно, что Худа Шарави, впервые ставшая политически активной примерно в то же время, когда происходили действия в Байн аль-Касрайн (приведшие к революции 1919 г.) , поддержали претензии Египта на Судан. Но только когда я прочитал мемуары Шарави от начала до конца, я понял, насколько глубокой на самом деле была ее поддержка претензий Египта на Судан. В последних главах мемуаров повторяющимся мотивом являются «права» Египта (хукук) на Судан. Шарави даже вспоминает эпизод, в котором она ругает Саада Заглула за слишком слабую позицию по этому вопросу и неоднократно называет Судан неотъемлемой частью Египта.

К этому моменту в мемуарах Ша’рави гораздо меньше упоминает знакомых ей принцесс и аристократических турецких дам, чем в первых главах книги, и гораздо больше обсуждает националистически настроенных баш и беев из круга Заглула (частично , конечно, потому что она вышла замуж из домохозяйства, связанного с первой группой, и за домохозяйство, связанное со второй группой). Повествование сместилось от в основном личных эпизодов к политическим, и, тем не менее, принимая во внимание аргументы Траутта Пауэлла, Судан можно интерпретировать, хотя и косвенно, как одну тему, которая связывает оба аспекта мемуаров Шарави: внутреннюю работу тюрко- черкесская элита и зарождающийся египетский национализм с имперскими устремлениями в Судане.

Можем ли мы считать шарказию в  Байн аль-Касрайн блюдом, соединяющим эти две грани египетской идентичности (тюрко-черкесскую и африканскую) – элементы, которые должны были быть ассимилированы в очищенное национальное единство? Соединение Махфузом черкешенки и горничной африканского происхождения в повествовании и завершение их пребывания в доме актами насилия является напоминанием об историях завоеваний и господства, которые сопровождали создание современного Египта, чьи буржуазные Особенности кухни Шаркасия и по сей день. Это также напоминание о необходимости исследовать не только культурные и литературные истории происхождения рецепта, но и внутреннюю экономику, которая пошла на его производство. Блюдо тюрко-черкесское, но чьи руки на самом деле чистили и дробили грецкие орехи, выщипывали перья у цыплят, кормили огонь на кухне и чистили кастрюли?

Рецепты передаются из поколения в поколение, практикуются и внедряются в жизнь людей из плоти и крови — обычных людей, таких как невеста, с которой Хадиджа сравнивает блюдо, — которые создают и воспроизводят кулинарные традиции, но чьи голоса и истории  часто пренебрегают историей — особенно когда они принадлежат к определенной расе и классу.

Дополнительную информацию о еде из Африки и африканской диаспоры см. в превосходном блоге Майкла У. Твитти Afroculinaria.

Шеф-повар Рехам Элманси представляет легкий рецепт курицы по-черкесски

Сб 16 апр 2022 | 15:39

Pasant Elzaitony

Цыпленок по-черкесски (Цыплёнок Шаркасея) — одно из любимых блюд многих людей, и одно из основных блюд для семейных застолий. Поэтому фуд-блогер и шеф-повар Рехам Элманси показала свою технику подачи простых рецептов с этим блюдом.

Эльманси училась у сертифицированного шеф-повара в City&Guilds и решила представить лучший способ сохранить насыщенный, простой и вкусный вкус цыпленка по-черкесски, а также простой процесс приготовления.

Шеф-повар Рехам Элманси

Ингредиенты:

Вареные куриные грудки

Египетский белый рис

Чашка грецких орехов

6 Ломтиков тостов

Маленькая луковица

Кулинарные сливки

Столовая ложка топленого масла

Суп

Приготовление:

После варки кусочков курицы и приготовления риса традиционным способом приготовьте соус, который является основой рецепта.

Измельчите чашку грецкого ореха в кухонной машине, после добавления кусочков тоста и отделения его корки, затем смешайте их вместе в кухонной машине.

Затем нарежьте лук очень мелкими кусочками.

Принесите сковороду и нагрейте растопленное масло перед добавлением лука.

Когда цвет лука изменится, добавьте корочки тостов и готовьте их 2 минуты.

После этого добавьте смесь грецких орехов и перемешивайте в течение двух минут, затем постепенно добавляйте суп, пока текстура смеси не станет сбалансированной.

Оставьте на среднем огне, добавьте кулинарные сливки перед приправой смеси и еще раз перемешайте с помощью ручного блендера.

После смешивания верните сковороду на огонь на две минуты, чтобы она хорошо прогрелась.

Наконец, положите рис в сервировочное блюдо, добавьте кусочки курицы и полейте соусом.

Приятного аппетита

Предоставлено Рана Атеф

подробнее

15 нелепых костюмов для косплея, которые вас поразят

Смотреть.