Кулинария – рецепты мира

Кулинарные рецепты народов со всего мира.

Значение мясных блюд в питании: Конспект лекций по дополнительной учебной дисциплине Блюда из мяса Тема 1.1. Значение мясных блюд в питании. | План-конспект занятия на тему:

Содержание

3.2 Значение мясных блюд в питании. Технология приготовления пищи и организация производства

Технология приготовления пищи и организация производства

курсовая работа

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержится значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Благодаря этому блюда из мяса занимают важное место в рационе питания населения. Они хорошо сочетаются с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий.

Наиболее распространенные блюда готовят из говядины, телятины, баранины и свинины. Из птицы чаще всего используют кур, уток, гусей, индеек.

Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. Это не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность.

Химический состав мяса

Мясо занимает исключительно важное место в рационе человека. Оно обладает отличными вкусовыми качествами, является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются сами (на 95-98%), но и повышают усвоение белков растительного происхождения, помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи.

Мясная туша. Не все части туши равноценны. Много полноценных белков содержит, например, вырезка. Мышцы груди, брюшной части шеи состоят из неполноценных белков — коллагена и эластина. Помимо белков в мясе есть жиры, много минеральных веществ. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, причем фосфор поступает в организм в основном с мясом. Углеводов не много. Они содержатся в виде животного крахмала — гликогена. Есть также витамины. Достаточно съесть 200 г говядины, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине РР.

Красный цвет мышечной ткани придает белковое вещество — миглобин. При нагревании он разрушается и мясо становится серым.

Делись добром 😉

Грузинские мясные блюда

1.1 Значение мясных блюд в питании

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры…

Изучение технологии приготовления блюд

1.

1 Значение блюд в питании человека

Салаты являются средством возбуждения аппетита. Салаты обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. В многие салаты входят растительное масло или соусы и заправки к ним, которые являются источником непредельных жирных кислот…

Пирожное «Риголетто», рыба по-русски

2.1 Значение рыбных блюд в питании

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт…

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

1. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании

…

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

1.1 Значение блюд из отварной рыбы в лечебно-профилактическом питании

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином…

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

1.2 Значение блюд из отварного мяса в лечебно-профилактическом питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%)…

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия являются одним из главных продуктов питания. Макаронные изделия широко применяются как в диетическом, так и повседневном питании. Они имеют достаточно высокую питательную ценность, легко усваиваются и хорошо сохраняются…

Рыбные блюда с гарниром из риса

1.1 Значение рыбных блюд и риса в питании.

Особенности оформления и отпуска

Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.
Рыба — превосходный источник полноценного белка…

Слойка с кремом, салаты рыбные

2.1 Значение рыбных блюд в питании

Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека и споры между вегетарианцами и сторонниками мясоедения не кончаются уже много десятилетий. Одни говорят, что мясо нам полезно, а другие утверждают, что мясо очень вредно…

Современная технология приготовления салатов из овощей

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски…

Технология приготовления пищи и организация производства

3. Значение блюд в питании

…

Технология приготовления пищи и организация производства

3.11 Значение сладких блюд в питании

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким обычно завершается прием пищи. Самыми распространенными из многообразия существующих сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы…

Технология приготовления шашлыка

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

. ..

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

1. Значение мясных блюд в питании

Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня…

Значение блюд из мяса и субпродуктов, их классификация и ассортимент

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 18Следующая ⇒

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.
Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.
Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.

Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий.
Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах — на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд.
Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.
Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С.
При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее стабилен основной мышечный белок — миозин.
При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции.

При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.

Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С.
Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С — розовая, при 70-80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.
Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.
Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%.
Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).
Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков

Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному.

Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса.
По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д.
Т.е части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется.
Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена.
На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.
Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую.
Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы.
При варке из мяса выделяется до 40% жира.
При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).
Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных.
Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%.
Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом.
Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока.
Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%.

Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет.
При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина — 40% (температура плавления 28-48°С), говядина — 38 (42-52°С), баранина — 36% (44-55“С).

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки).
Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса.
В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ — 1,55 и минеральных — 0,55%.

По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5%, минеральных веществ — более 50%, экстрактивных (органических) веществ — около 40%.

Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись.
На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20-30 мин до готовности.
На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки.
Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%).

Однако разница эта незначительна.

Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо.
При варке без кипения (97—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ.
Меньше всего теряют растворимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше языки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке.

Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлавин) РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%.Витамин B₁ (тиамин сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В₆ (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.
В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше.
При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продоложительности тепловой обработки.

По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).
Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе.

Всего обнаружено 17-18 свободных АК.

Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин.

Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.
При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150-280°С) температур.

В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке.
Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С.

Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева.

В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

Классификация кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, тушении, жарке, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60-65 оС. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус подают отдельно в соуснике. Масса основного мясного продукта в блюде составляет обычно 75-150 г, в горячей закуске — 40-50 г. мясные блюда подают, как правило, с овощными гарнирами, масса которых составляет 100-150 г.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Значение мясных блюд в питании человека. — Студопедия.Нет

И в сегодняшние дни мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

6.Домашнее задание. На выбор.

1)Придумать любое блюдо из мяса. Составить рецептуру, указав наименование, количества продуктов необходимых для приготовления этого блюда и рассчитать стоимость блюда.

2)Оформить красочный буклет вашего любимого рецепта из мяса. Это может быть рецепт из кулинарной книги, семейной кухни.

Выставление оценок.

8. Анализ результатов урока. Вопросы преподавателя к аудитории:

Мы сегодня закрепили и повторили тему «Приготовление блюд из мяса»

Выступление командиров групп. Выставление оценок, обосновать.

1.Какие цели стояли на сегодняшнем уроке?

2. Справились ли мы с ним?

3.Какие трудности возникли во время работы?

4.Какую работу вам предстоит выполнить к следующему занятию?

5.Какое значение имеет изучаемый материал для вас лично, в профессии, жизни?

Оценочный лист

ФИО	1	2	3	4	5	6	7	8	9	итог	О.итог
Ахатова Лиана
Ганиева Лиана
Закирова Эльмира
Нагорная Анастасия
Ахунова Луиза

Сайфуллина Илюза
Фаухетдинова Айсылу
Насибуллина Регина
Динисламова Эльза
Нуриева Екатерина

Имакаева Дарья
Бикбулатова Айгуль
Афанасьева Наталья
Хайдыршина Эльвина
Лебедева Екатерина
Рахматуллина Айгуль

Яковлева Ксения
Сидорова Валерия
Ахмадиева Айсылу
Калинкина Ксения
Исмагилова Ралия

1 группа: Ганиева, Ахатова, Закирова, Нагорная, Ахунова

2 группа: Динисламова, фаухетдинова, Сайфуллина, Насибуллина, Нуриева

3 группа: Имакаева, Бикбулатова, Афанасьева, Лебедева, Хайдыршина, Рахматуллина

4 группа: Ильясова, Яковлева, Ахмадиева, Исмагилова, Калинкина

1. Решите задачу:

Определить качество (кг)отходов при механической кулинарной обработке 50 кг говядины I категории, если отходы составляют 27%

2.Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 115 кг, если отходы составляют 14%

3.Решите задачу:

Поступило 193 кг телятины, после обработки масса мяса составила 168 кг. Определите % отходов.

4.Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при холодной обработке 350 кг говядины II категории, если отходы составляют 37%

5.Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 75 кг, если отходы составляют 14%. Ответ: 64,5

6.Решите задачу:

Поступило 213 кг баранины, после обработки масса мяса составила 180 кг. Определите % отходов.

7.Решите задачу:

Определить количество 9 (кг) отходов при механической кулинарной обработке 150 кг говядины II категории, если отходы составляют 37%. Ответ 55,5

8.Решите задачу:

Поступило 137 кг говядины, после обработки масса мяса составила 101 кг. Определите % отходов.

1 команда. Капуста краснокочанная, морковь, лук ,говядина (боковой и наружний части) картофель, маргарин, растительное масло, перец красный жгучий , мука, томат паста, соевый соус, сыр, майонез.

2 команда. Цветная капуста, рис, морковь, лук , вырезка (говядина ) картофель, маргарин, растительное масло, перец черный молотый, мука, томат паста, макароны, чеснок.

3 команда. Сметана, брюссельская капуста, рис, морковь, лук , верхний и внутренний куски (говядина ) , маргарин, растительное масло, перец черный молотый, мука, томат паста, макароны, чеснок, помидоры, кукуруза отварная, сыр, свекла .

4команда. Огурцы соленые, пекинская капуста, рис, морковь, лук , верхний и внутренний куски (говядина ) картофель, маргарин, растительное масло, перец черный молотый, мука, томат паста, макароны, чеснок, свекла, сметана.

1 команда задает 2 команде — Какие знания необходимы технологу для успешной деятельности?

2 команда задает 1 команде — Какие умения предъявляются к профессии технолога?

3 команда задает 4 команде — Считаете ли вы профессию технолога творческой? Почему?

4 команда задает 3 команде — Какие требования предъявляются повару, технологу стоящему . Какими качествами он должен обладать.

Команда

Часть туши говядины	Ростбиф	Мясо, тушенное крупными кусками	Мясо отварное	Бифштекс	Филе	Лангет	Антрекот
Вырезка
Толстый и тонкий край
Верхний, боковой, наружный кусок; зад, ноги.
Лопаточная часть
Грудинка, покромка

Команда

Часть туши свинины	Котлеты натуральные	Шницель	Свинина духовая	Шашлык	Гуляш	Рагу	Жареная целиком
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

Команда

Часть туши баранины	Для жарки целиком в фаршированном виде	Колета отбивная	Эскалоп	Рагу	Жаркое по-домашнему	Плов	Шашлык по-карски
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

Команда

Части туши говядины	Зразы отбивные	Азу	Гуляш	Ромштекс	Бефстроганов	Говядина духовая	Поджарка
Вырезка
Тонкий толстый край.
Боковой, наружный, части задней ноги
Лопаточная кость
Грудинка
Покромка

Оценочный лист

ФИО	1	2	3	4	5	6	7	8	9	итог	О.итог
Ахатова Лиана
Ганиева Лиана
Закирова Эльмира
Нагорная Анастасия
Ахунова Луиза

Сайфуллина Илюза
Фаухетдинова Айсылу
Насибуллина Регина
Динисламова Эльза
Нуриева Екатерина

Имакаева Дарья
Бикбулатова Айгуль
Афанасьева Наталья
Хайдыршина Эльвина
Лебедева Екатерина
Рахматуллина Айгуль

Яковлева Ксения
Сидорова Валерия
Ахмадиева Айсылу
Калинкина Ксения
Исмагилова Ралия

Значение блюд из мяса.

Блюда из отварного и припущенного мяса

Тема:«Значение блюд из мяса.
Блюда из отварного и
припущенного мяса»
Цель: изучить значение блюд из
мяса,блюда из отварного и
припущенного мяса
04.02.22
1

2. Оглавление

Значение мясных блюд в питании
Процессы происходящие при тепловой обработке
Классификация мясных блюд
Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и
субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка)
Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)
2

3. Значение мясных блюд в питании

Значение мясных блюд в
питании
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат
витамины группы В, небольшое количество витамина
А. Ценится и минеральный состав мясных блюд,
сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда
щелочными соединениями, улучшает соотношение
соединений кальция и фосфора, повышает
витаминную активность
• Аминокислотный состав мышечных белков близок к
оптимальному, коэффициент усвоения очень высок
(97% ). Мясо содержит также жиры, которые
повышают калорийность рациона. Однако при
избытке потребления жира нарушается нормальный
обмен веществ, могут возникнуть заболевания
сердечно-сосудистой системы, печени.
04.02.22
3

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке

Процессы,
происходящие при тепловой
Белки теряют способность
набухать и растворяться.
обработке
Образующиеся продукты гидролиза
(аминокислоты,пептиды) и азотистые основания
(креатин, креатинин и др.) обусловливают
специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся
в нем соединительной ткани, которая состоит из
белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем
их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо.
Эластин не подвергается воздействиям тепловой
обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген
почти не усваивается организмом, но под влиянием
тепловой обработки переходит в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин зависит от его
термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.
04.02.22
S.Sargin
4
Добавление кислых продуктов при тушении и
мариновании мяса ускоряет процесс перехода
коллагена в глютин.
Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой
обработке плавятся, вытапливаются (при варке
около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.
Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима
тепловой обработки изменяется незначительно.
При варке происходит частично гидролиз липидов,
продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых
мясных изделий.
04.02.22
5
При продолжительной варке и бурном кипении
жиры эмульгируются, вследствие чего
продукты приобретают неприятный салистый
привкус.
Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а
также пектин моркови предохраняют жиры от
окисления.
Части мяса, содержащие нестойкий коллаген,
доходят до готовности за 10—15 мин, а более
жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более
жесткое мясо лучше использовать для варки,
тушения, приготовления котлетной массы.
• При длительном нагревании (при температуре выше
100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа
акролеина.
•Жарить можно только те части мяса,в которых
нестойкий коллаген и достаточное количество влаги
для его перехода в глютин.
• При недостатке влаги коллагеновые волокна
свариваются, сокращаясь на половину своей
первоначальной длины, куски мяса деформируются.
Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают
насечку, перерезая соединительную ткань
04.02.22
7

8. Классификация мясных блюд

• Мясные вторые блюда приготовляют из
говядины, баранины, свинины, телятины,
козлятины, языков, почек, печени, вымени и
других субпродуктов, солонины, копченой
грудинки или корейки, ветчины, а также
сарделек, сосисок, колбас и других продуктов
• В зависимости от применяемого способа
тепловой кулинарной обработки мяса, все
вторые мясные блюда можно подразделить на
отварные, припущенные, тушеные, жареные и
запеченные.
Выбор способа или приема тепловой
обработки для приготовления
вторых мясных блюд зависит
главным образом от:
• частей туши,
• упитанности,
• возраста животного и
термического состояния мяса.
• готовность наступает при
превращении 45% коллагена в
глютин.

10. Блюда из отварного мяса и припущенного мяса

• Говядина
отварная
(лопаточная,
подлопаточная
части, грудинка,
покромка
1категории.)
• Свинина отварная
• Баранина
отварная
04.02.22
10
Говядина
отварная
Говядина, коренья,
соль, перец, вода
Гарнир
Свинина
отварная
Свинина, коренья,
соль, перец, вода
Гарнир
Баранина
отварная
Баранина,
коренья, соль,
перец, вода
Гарнир
04.02.22
S.Sargin
Отварной
картофель,
картофельное
пюре.
Тушеная капуста
Припущенный
рис
11
• Баранина, козлятина
с овощами
(айриштю)
(грудинка, покромка)
• Ветчина отварная
(свиной окорок)
• Котлета натуральная
паровая ( корейка с
реберныной
косточкой
телятина,свинина)
04. 02.22
12
Баранин
а,
козлятин
ас
овощами
(айришт
ю)
Ветчина
отварная
Баранина или
козлятина, бульон,
картофель, морковь.
Петрушка, репчатый
лук, свежая капуста,
лавровый лист,
перец. Рубленный
чеснок
Подают с белым
соусом
Ветчина, вода, соль
Картофельное пюре,
с зеленым
горошком, соусом
красным или
паровым.
Котлета
натураль
-ная
паровая
Свинина, бульон,
масло, шампиньоны
На котлету
укладывают грибы,
ломтик лимона, соус
паровой.
Картофельное пюре.
• Кнели паровые
(боковой и
наружный кусок
тазобедренной
части)
Кнельная масса, масло,
Отпускают с рисом,
картофелем
отварным, картофелем в
молоке.
04.02.22
14

15. Вопросы по теме: 1. Значение мясных блюд в питании человека? 2. Классификация мясных блюд? 3. Выбор способа тепловой обработки

для
приготовления вторых блюд зависит?
4. Технология приготовления блюда»
Говядина отварная»
5. Перечислить полезные вещества в мясе.
04.02.22
S.Sargin
15

16. Тема: Блюда из жареного мяса, крупными кусками. Цель: изучить блюда из жареного мяса, крупными кусками

04.02.22
S.Sargin
16

17. Блюда из жареного мяса и субпродуктов

• Мясо жареное
крупным
куском(говядинавырезка, толстый,
тонкий край;
бараниналопатка; свинина –
окорок;
• Ростбиф (говядина
–толстый, тонкий
край)
,
04.02.22
17
Мясо
жареное
крупным
куском
Баранина или
телятина, свинина или
поросят, говядина. жир
К баранине: рис
припущенный
К говядине:
жареный или
отварной
картофель, сл.
гарнир
К телятине:
картофель в
молоке или
жареный.
К свинине:
тушеная капуста
жареный или
отварной
картофель
Ростбиф
Говядина, соль, перец
Жареный
картофель,
• Поросенок
жареный
• Грудинка
фаршированная
(баранина,
свинина –
грудинка)
• Седло баранины
на кости жареное
(поясничная часть
корейки)
04. 02.22
19
Поросенок
жареный
Поросенок,
сметана, тесто,
Грудинка
фарширован
-ная
Грудинка,
гречневая или
рисовая каша,
Седло
баранины на
кости
жаренное
баранина, почки
чеснок, соль,
картофель, лук
Гречневая каша
Жареный
помидоры,
картофель
жареный
• Д/з: записать рецепт блюда «Ростбиф» и
составить технологическую схему.
04.02.22
S.Sargin
21

22. Тема: Блюда из жареного мяса, порционными и мелкими кусками. Порционный и мелкий кусок

• Бифштекс
(утолщенная
часть вырезки)
• Бифштекс с
яйцом
• Бифштекс с
луком
04.02.22
22
Бифштекс
Говядина,
жир
Жареный
картофель,
сл. гарнир
Бифштекс с Говядина,
яйцом
жир яйца
Жареный
картофель,
сл. гарнир
Бифштекс с
луком
Жареный
картофель,
сл. гарнир
Говядина,
жир. лук
• Филе (средняя
часть вырезки
• Лангет (тонкая
часть вырезки)
• Антрекот
(толстый тонкий
край)
04. 02.22
24
Филе
Говядина
жир
Гарнир жареный
картофель, овощи
в молочном соусе
Лангет
Говядина
жир
Жареный
картофель сл.
гарнир,
Антрекот
Говядина
жир
Зеленое масло,
картофель в
молоке или
жареный.
• Котлета
натуральная
(свинина, баранина
корейка с реберной
косточкой)
• Эскалоп (свинина,
баранина
безреберная часть
корейки)
• Баранина жареная
с помидорами
(окорок, корейка)
04.02.22
26
Котлета
Баранина
Сл гарнир
натуральная или свинина,
масло
растит,
Эскалоп
телятина,
свинина
Баранина
Баранина,
жареная с
соль, перец.
помидорами
Подают на
крутонах
гарнир
жареный
картофель
Обжаренные
помидоры,
жареный
картофель
• Шашлык покарски (почечная
часть корейки)
• Котлета отбивная
(нарезают из
корейки с
реберной
косточкой, но
панируют)
• Шницель (окорок)
• Шницель по-венски
04. 02.22
28
Шашлык по карски
Баранина, лимон,
уксус, лук порей,
соль
Зелень петрушки,
долька лимона
Котлеты
отбивные
Свинина,
баранина, жир
Зеленый горошек
припущенные
овощи картофель
жареный
Шницель
Телятина, льезон,
сухари, соль,
перец
Зеленый горошек
припущенные
овощи картофель
жареный
Шницель по
-венски
Телятина, льезон,
белый хлеб, соль,
перец
Анчоусы,
каперсы. Гарнир:
рис,
маринованные
фрукты
• Ромштекс (говядина толстый, тонкий край,
верхний и внутренний
кусок тазобедренной
части)
• Бефстроганов (говядинавырезка, толстый,
тонкий край, верхний и
внутренний кусок
тазобедренной части)
• Поджарка (свининакорейка и окорок,
говядина толстый,
тонкий край, верхний и
внутренний кусок
тазобедренной части)
Ромштекс
Говядина,
льязон,
сухари жир
Сл. гарнир
Бефстрогано Говядина,
в
соль, перец,
лук, кетчуп,
Гарнир:
картофель
жареный,
«Пушкин»
Поджарка
Картофель
жареный, сл.
гарнир
Говядина,
соль, перец

32. Шашлык по-кавказски

Баранина, маринад
Отпуск:
репчатый
(зеленый) лук,
лимон, свежие
овощи Кетчуп

33. Вопросы по теме: 1. Способы жарки мяса? 2. Жарка – это? 3. Перечислить жареные блюда из мяса? 4. В зависимости от размера,

какие
полуфабрикаты можно использовать для
приготовления жаренных блюд?
5. Технология приготовления блюда:
«Бифштекс с яйцом»?
04.02.22
S.Sargin
33

34. ЛПЗ № 12 Блюда из жареного мяса крупными, порционными и мелкими кусками

Цель: изучить блюда из жареного мяса крупными,
порционными и мелкими кусками.
МТО: Н. Анфимова « ТПП».
Ход работы:
1.Изучить материал.
2.Выполнить задание.
3.Написать сочинение – эссе на тему: «Почему я
люблю блюда из мяса».
4.Сделать вывод.
04.02.22
S.Sargin
34

35. Тема: Блюда из тушеного мяса Цель: изучить блюда из тушеного мяса.

04.02.22
S.Sargin
35

36.

Блюда из тушеного мяса

• Мясо тушеное
(говядинаверхний и
внутренний,
наружный кусок
тазобедренной
части; баранина,
свинина)
• Мясо шпигованное
овощами(см.
тушеное)
Мясо
тушеное
Говядина
или
баранина,
соль вода,
соус
Макароны
отварные,
картофельно
е пюре
Мясо
шпигованно
е
Говядина,
свинина или
баранина,
вода,
морковь,
петрушка,
Макароны
отварные,
картофельно
е пюре
• Мясо духовое
(говядина- боковой и
наружный кусок
тазобедренной
части; баранина
лапаточная часть,
свинина- шейная
часть.
• Зразы отбивные
(говядина- боковой и
наружный кусок
тазобедренной части
Мясо
духовое
Говядина,
баранина, жир,
вода, томатное
пюре . Соус
Морковь,
петрушка, репа,
лук, картофель,
Зразы
отбивные
Говядина, соль,
перец, вода,
овощи, томатное
пюре. Соус
лавровый лист
Каши
рассыпчатые
пюре. картофельн
ое
• Говядина в кислосладком соусе
• Говядина,
тушеная с
черносливом
(говядинабоковой и
наружный кусок
тазобедренной
части)
Говядина в
кислосладком
соусе
Говядина, соль,
перец, репчатый
лук, т/п, вода,
ржаные сухари,
перец черный,
лавровый лист,
уксус, сахар,
Макароны
отварные
картофель
отварной все
поливают соусом
Говядина
тушеная с
черносливом
Говядина, соль,
Картофель
перец, репчатый
отварной или
лук, т/п, вода,
жареный.
чернослив, перец,
лавровый лист
• Чанахи (баранина –
грудинка)
• Рагу (баранина,
свинина –
грудинка)
• Гуляш (годянина
лопаточная,
подлопаточная
часть, грудинка,
покромка; свинина
– лопаточная и
шейная часть.
Чанахи
Картофель, лук,
Подают в горшочках
баранина, соль,
баклажаны, стручки
фасоли, т/п, бульон,
толченный чеснок,
помидоры
Рагу
Свинина, бульон,
т/п, морковь,
петрушка, лук, репа,
картофель
Самостоятельное
блюдо
Гуляш
Говядина, соль,
масло раст, бульон,
т/п,
Соус лук, перец,
лавровый лист,
сметана,
Картофель
отварной, жареный,
клецки из манной
крупы, отварные
макароны
• Азу (говядинабоковой и
наружный кусок
тазобедренной
части)
• Плов из
баранины
(мякоть
лопаточной
части)
Азу
Говядина, жир,
бульон, т/п, огурцы,
чеснок, картофель.
Плов из
баранины
Баранина, жир, лук,
морковь, рис, вода
Отпуск с овощами и
гарниром

Вопросы д/з:
Тушение – это?
Плов чье национальное блюдо?
Сколько способов тушения?
Для блюда «Мясо тушеное» используют п/ф?
Перечислить какие соусы используют для
тушеных блюд?
04.02.22
S.Sargin
46

47. Тема: Блюда из запеченного мяса

• Говядина,
запеченная под
луковым соусом
(говядина- верхний
и внутренний,
наружный кусок
тазобедренной
части)
• Баранина,
телятина
запеченные под
молочным соусом
Говядина
запеченная
под луковым
соусом
Говядина, соус
луковый, тертый
сыр, масло сл.,
картофель
Отпуск в порционной
сковороде
Баранина
запеченная
под молочным
соусом
Баранина, соус
Отпуск в порционной
молочный, сыр,
сковороде
масло сл. картофель
• Котлеты
натуральные
запеченные в
соусе (свинина,
баранина корейка
с реберной
)
косточкой)
• Солянка сборная
мясная на
сковороде
(сосиски, ветчина,
почки, и т. д.)
Котлета
натуральная
запеченная в
соусе
П/ф котлет, соль,
перец, масло раст.,
белые грибы,
молочный соус,
тертый сыр
Зеленый горошек,
жареный картофель,
сл. гарнир
Солянка
сборная
мясная на
сковороде
Мясные продукты,
мясо, огурцы
солёные, каперсы,
тушёная капуста,
красный соус,
маслины, лимон,
сыр
Отпуск в порционной
сковороде
• Вопросы по теме:
• 1. Запекание – это?
• 2. Температура запекания для блюд из
мяса?
• 3. Чем отличаются запеченные блюда из
мяса от жареных блюд из мяса?
• 4. Сроки хранения блюд из запеченного
мяса?
• 5. Температура хранения запеченных блюд
из мяса?
04.02.22
S.Sargin
51
• Тема: ЛПЗ № 13 Блюда из мяса.
Цель: изучить технологию приготовления
блюд из мяса.
МТО: Н. Анфимова «ТПП».
Ход работы:
1. Изучить материал.
2. Выполнить задание.
3. Составить тест по изученной теме, в количестве
15 вопросов (вопросительные слова не
использовать, на каждый вопрос 3 ответа,
правильный ответ отметить)
4. Сделать вывод.
04.02.22
S.Sargin
52
• Тема: Блюда из
рубленого мяса
• Цель: изучить тему: “Блюда из рубленого
мяса”
04.02.22
S.Sargin
53

54. Блюда из натуральной рубленой массы

• Бифтекс рубленный
(говядина мякоть
шейной части, пашина,
обрезки, покромка 1
категории)
• Шницель натуральный
рубленный (свинина
обрезки; баранина
мякоть шейной части,
обрезки; говядина
мякоть шейной части,
пашина, обрезки)
Бифштекс
рубленный
Говядина, шпик,
жир
Жареные овощи,
сложный гарнир
Можно с
яичницей
глазуньей, луком
фри
Шницель
натуральный
рубленный
Говядина,
свинина или
баранина, жир
Сл. гарнир, каши
рассыпчатые,
картофель
жареный
• Котлета
натуральная
рубленная
(свинина
обрезки;
баранина мякоть
шейной части,
обрезки)
• Люля-кебаб
(баранина мякоть
шейной части,
обрезки)
Котлета
натуральная
рубленная
Баранина (свинина),
жир
Каши рассыпчатые,
макароны отварные,
овощи припущенные
Люля-кебаб
Баранина,
курдючное сало,
репчатый лук, перец
соль, лимонная
кислота
Лаваш,
маринованный
репчатый лук
(зелёный лук),
барбарис

58.

Блюда из котлетной массы

• Котлеты, биточки
шницели
(говядина мякоть
шейной части,
пашина, обрезки;
свинина обрезки;
баранина мякоть
шейной части,
обрезки)
Котлеты
биточки
шницели
Мясо,
пшеничный
хлеб, молоко,
соль, перец
Любой гарнир
• Зразы
рубленные
(говядина
мякоть шейной
части, пашина,
обрезки)
• Тефтели и
фрикадельки
(говядина
мякоть шейной
части, пашина,
обрезки)
Зразы
Котлетная масса,
пассерованный лук,
рубленные яйца,
зелень петрушки,
сухари.
Рассыпчатые каши,
картофельное пюре.
Тефтели
Котлетная масса,
(можно
припущенный рис),
лук репчатый, мука
Жареный картофель
Фрикадельки
Масса без хлеба,
лук репчатый
Рис
• Котлеты
запеченные под
соусом
• Биточки
запеченные под
соусом (показацки)
Котлеты
запеченные
под молочным
соусом
Котлеты не
панированные жир,
молочный соус,
тертый сыр, масло
Любой гарнир
Биточки показацки
Рис припущенный с
томатным пюре,
биточки, сметанный
соус, сыр
Отпуск в порционной
сковороде
• Вопросы по теме:
• 1. Состав рубленной массы?
• 2. Перечислить блюда из рубленной
массы?
• 3. Люля – кебаб – чье национальное
блюдо?
• 4. Записать рецепт блюда из рубленной
массы?
• 5. Требования к качеству и сроки хранения
блюд из рубленной массы?
04.02.22
S.Sargin
64
• Тема: ЛПЗ№3 Блюда из птицы и
дичи,отварные, жаренные, тушеные
• Цель: изучить блюда из птицы и дичи,отварные, жаренные,
тушеные
• МТО: Н. Анфимова «Кулинария»
• Ход работы:
• 1. Изучить материал.
• 2. Выполнить задание.
• 3. Составить конспект по теме: Блюда из птицы и дичи,отварные,
жаренные, тушеные
• 4. Сделать вывод.
04.02.22
S.Sargin
65
• Используемая литература:
• Интернет — ресурсы
04.02.22
S.Sargin
66

Технологии приготовления блюд. Приготовление блюд из мяса. Значение мясных блюд — презентация на Slide-Share.ru 🎓

1

Первый слайд презентации: Технологии приготовления блюд.

Приготовление блюд из мяса. Значение мясных блюд в питании. Виды мяса и субпродуктов. Признаки доброкачественности мяса

Раздел «Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов»

Изображение слайда

2

Слайд 2: С. Маршак « Мясные продукты»

С детства мы любим колбаску
молочную,
Сосиски, сардельки, котлетки
из мяса.
Блюда мясные — они между прочим.
Помогают наращивать
мышечную массу.
Кто мяса не ест — раздражен,
апатичен
И окружающим не симпатичен.

Изображение слайда

3

Слайд 3: МЯСО —

– один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд.
Мясо представляет собой сочетание тканей:
мышечной,
соединительной,
жировой
костной

Изображение слайда

4

Слайд 4: МЯСО

Мясо обладает высокой пищевой ценностью.
В нем содержатся:
белки,
жиры,
минеральные вещества,
витамины,
экстрактивные вещества.
Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка

Изображение слайда

5

Слайд 5: БЕЛКИ В МЯСЕ

– полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Изображение слайда

6

Слайд 6: ЖИРЫ В МЯСЕ

– располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

Изображение слайда

7

Слайд 7: МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В МЯСЕ

– мясо особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец.

Изображение слайда

8

Слайд 8: ВИТАМИНЫ В МЯСЕ

– мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Изображение слайда

9

Слайд 9: ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА В МЯСЕ

– не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается

Изображение слайда

10

Слайд 10: СВОЙСТВА МЯСА:

Носитель полноценного животного белка и жира
Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
Основной источник фосфора
Богато железом и микроэлементами
Содержит витамины группы А, В (В1,В2, В3, В6, В12)

Изображение слайда

11

Слайд 11

ВИДЫ МЯСА

Изображение слайда

12

Слайд 12: ВИДЫ МЯСА:

говядина,
свинина,
телятина,
баранина,
конина,
крольчатина,
мясо домашней птицы,
мясо дичи.

Изображение слайда

13

Слайд 13: ГОВЯДИНА

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Изображение слайда

14

Слайд 14: ТЕЛЯТИНА

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Изображение слайда

15

Слайд 15: СВИНИНА

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Изображение слайда

16

Слайд 16: БАРАНИНА

Баранина имеет цвет от светло — до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Изображение слайда

17

Слайд 17

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ (СВЕЖЕСТИ)
МЯСА

Изображение слайда

18

Слайд 18: СВЕЖЕЕ МЯСО

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям:
внешний вид,
цвет,
запах,
консистенция,
состояние подкожного жира
состояние костного мозга,
состояние сухожилий,
качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Изображение слайда

19

Слайд 19

Показатели свежести мяса
Запах
Цвет
Консистенция
Специфический мясной запах,
(продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден).
От бледно-розового до красного, сок прозрачный
Консистенция плотная.
При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.

Изображение слайда

20

Слайд 20: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

ЭТАП
ХАРАКТЕРИСТИКА
Оттаивание
(если мясо мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.
Обмывание, срезание клейм
Мясо обмывается холодной водой, а жирные участки теплой. Срезается клеймо (ветеринарный штамп)
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка (разруб)
Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.
Жиловка
Сортировка мяса, отделение сухожилий

Изображение слайда

21

Слайд 21: ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА

Вид мяса
ХАРАКТЕРИСТИКА
Парное
мясо полученное сразу после убоя животных
Остывшее
мясо, остывшее в естественных условиях.
Охлажденное
мясо, температура которого от 4 ° С до 0 ° С.
Мороженное
Мясо, подвергнутое быстрой заморозке при температуре не выше -6 ° С. Оно менее ценно, при его обработке теряется большое количество мясного сока.
Переохлажденное (подмороженное)
мясо, аналогичное охлажденному.
Размороженное
мясо оттаявшее в специальных камерах.
Оттаявшее
это мясо, размороженное в естественных условиях

Изображение слайда

22

Слайд 22: РАЗДЕЛКА ТУШЕК

Тушка говядины:
1.Часть лопатки (1а-плечевая,
1б-заплечная)
2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка

Изображение слайда

23

Слайд 23: РАЗДЕЛКА ТУШЕК

7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя часть).
8.Тонкий край
9. Пошина
10.Рулька
11.Голяшка
12.Подлопаточная часть

Изображение слайда

24

Слайд 24: РАЗДЕЛКА ТУШЕК

Тушка баранины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок

Изображение слайда

25

Слайд 25: РАЗДЕЛКА ТУШЕК

Тушка свинины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
6.Вырезка

Изображение слайда

26

Слайд 26: Тепловая обработка мяса (ТО)

Изображение слайда

27

Слайд 27

– это нагревание продуктов в жидкости.
Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
ВАРКА –

Изображение слайда

28

Слайд 28

– это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).
ЖАРЕНЬЕ –

Изображение слайда

29

Слайд 29

– варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3, и закрывают крышкой.
ПРИПУСКАНИЕ –

Изображение слайда

30

Слайд 30: ТУШЕНИЕ –

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой

Изображение слайда

31

Слайд 31

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.
ЗАПЕКАНИЕ –

Изображение слайда

32

Слайд 32

Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Варка, жаренье, тушение целиком
Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы натуральные, котлеты, отбивные, шницели
Бефстроганы, шашлыки, поджарка, азу, гуляш, плов, рагу

Изображение слайда

33

Слайд 33

ПРАКТИЧЕСКАЯ
РАБОТА

Изображение слайда

34

Последний слайд презентации: Технологии приготовления блюд. Приготовление блюд из мяса. Значение мясных блюд: ПРАКТИЧЕСКАЯ, ДОМАШНЯЯ РАБОТА: заполнить таблицу

Виды мяса
Признаки доброкачественности мяса
Операции механической обработки мяса
Термическое состояние мяса
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Самостоятельная работа. Поиск информации о понятиях «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», «лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов»; о технологиях хранения мяса без холодильника.

Изображение слайда

Значение мясных блюл в питании

Заглавная страница

Избранные статьи

Случайная статья

Познавательные статьи

Новые добавления

Обратная связь

КАТЕГОРИИ:

Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

⇐ ПредыдущаяСтр 34 из 45Следующая ⇒

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в _нИИ человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во- ^П „„.rv тем. что аминокислотный состав мышечных белков Злизок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения ,х очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценнее но в сочетании с мышечными белками биологическая цен- юстъ их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат’ также жиры, которые повышают калорийность изделий. «»- нарной готовности, которая характеризуется определе структурно-механическими и органолептическими показат!^НЬ1М1((консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвред_н^ЛЯк°¹применяют различные способы тепловой кулинарной обв ки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенное морфологического строения и химического состава мяса _и^ЯМйсопродуктов, назначением готового продукта и основывав» на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мяс продуктов наиболее распространены такие способы теплово» обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и за пекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис. III,Ю)

К
S
£0 х

S
S
я)
а
о
>,
а
S
£
£ X
о
Я
ЕГ
О.
о
С
___

Б £
<в
X
&
а а
3s
х л§ о,
а х о св с с

к I ^s , w ¹
<J &
Я S
3 х
с
>>
о.

X
3 х х л
IS.
о д
С X

г 2 £ е.
•о .
a

Рис. ШЛО. Классификация блюд из мяса

« БлнэД^а из мяса_________________________

— Процессы, происходящие

При тепловой обработке мяса

Пои тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо- лазмягчение продукта, изменения формы, объема, мас- ³«^Т вета, пищевой ценности, структурно-механических ха- ^сЫ‘_теристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак- Р³ происходящих изменений зависит в основном от темпера- ^Туры и продолжительности нагрева.

Изменениемышечных белков. Тепловая денатурация пышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°Счастьих остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби- на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас- ная, свыше 60—70″С — розовая, при 70—80″С и выше — серо- ^то-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски, мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую-Ми;использование мяса сомнительной свежести, в котором ашшвается аммиак; свежие мясные продукты в наруше- ^тР^ебований технологии разогреты или сварены в хранивши уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. ^тамц £^езУ^льтате взаимодействия гема с аммиаком или нитра- ^ген) Р^азУ^ется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромо-

‘ Имеющее розовато-красную окраску. чвл_Яет ‘ ^{в сост}ав которого входит трехвалентное железо, прорву ^{как ин}Дикатор: он имеет серовато-коричневую ок- ^ч°чной р-^ИтР^альной и слабокислой среде и красную — в ще- fyjibona ^{Вежесва}Ренный бульон имеет слабокислую среду. Порча ^мс>Жет протекать по-разному. При прокисании бульона 286 Раздел III. разной степенью прожаренности. ^{т с}

⇐ Предыдущая29303132333435363738Следующая ⇒

Читайте также:

Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 364; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь — 176.9.44.166 (0.006 с.)

Мясо и птица — Better Health Channel

Действия для этой страницы

Резюме

Читать полный информационный бюллетень

Мясо и птица содержат белок, который важен для роста и развития, а также другие питательные вещества, необходимые вашему организму , такие как йод, железо, цинк и витамин B12.
Избегайте переработанного мяса, чтобы свести к минимуму потребление соли и насыщенных жиров.
Выбирайте нежирные куски мяса и птицы и соблюдайте рекомендуемый размер порции.
Обеспечьте безопасное приготовление и хранение мяса и птицы.

Мясо и птица являются отличными источниками белка. Они также обеспечивают организм множеством других питательных веществ, таких как йод, железо, цинк, витамины (особенно B12) и незаменимые жирные кислоты.

Так что рекомендуется есть мясо и птицу каждую неделю в рамках сбалансированной диеты. Но лучше придерживаться необработанных, постных кусков и есть рекомендуемый размер порции, чтобы не потреблять слишком много соли и насыщенных жиров.

Чем так полезны мясо и птица

Мясо и птица являются очень хорошими источниками белка, важного для роста и развития. Но знаете ли вы, что они также полны других вещей, которые вам нужны для здоровья? Например:

йод, помогающий вашему организму вырабатывать гормоны щитовидной железы
железо, чтобы переносить кислород по всему телу
цинк, чтобы поддерживать вашу иммунную систему сильной, вашу кожу здоровой, а также для роста, развития и репродуктивного здоровья
витамин B12 для нервной системы
омега-3 для поддержания здоровья сердца и мозга.

Получение нужного количества мяса и птицы

Совет о том, сколько мяса съедать, может сбить с толку – ешьте достаточно, но не ешьте слишком много. Но сколько мяса и птицы достаточно, а сколько лишнее?

Австралийские рекомендации по питанию рекомендуют ежедневно съедать 1–3 порции нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян, а также бобовых или фасоли. Во время беременности рекомендуется 3-4 порции. И чтобы убедиться, что вы получаете достаточное количество железа и цинка, примерно половина этих порций должна состоять из нежирного красного мяса.

Стандартная порция мяса или птицы:

65 г приготовленного нежирного красного мяса, такого как говядина, баранина, телятина, свинина, коза или кенгуру (около 90–100 г в сыром виде)
80 г приготовленного нежирного мяса птицы, такого как курица или индейка (около 100 грамм в сыром виде).

Но в красном мясе важна умеренность. Австралийские диетические рекомендации рекомендуют употреблять до 455 г вареного нежирного мяса в неделю и ограничивать количество обработанного мяса (например, ветчины и бекона), чтобы избежать некоторых рисков для здоровья, связанных с употреблением этих продуктов. Многие австралийские мужчины едят слишком много красного мяса, и, наоборот, австралийские женщины и дети, как правило, едят недостаточно.

Здоровые способы приготовления мяса и птицы

Существует множество вкусных способов приготовления мяса и птицы. Ознакомьтесь с этими советами:

Выбирайте постное мясо или птицу. Обрезанная свиная отбивная, постный ромштекс или куриная грудка без кожи и крошек снаружи — отличное начало.
Готовьте мясо на гриле, а не жарьте его. И не добавляйте дополнительное масло, когда готовите.
Используйте маринад с низким содержанием жира, чтобы придать мясу и птице великолепный вкус. Маринад также делает мясо нежным и сохраняет его влажным во время приготовления.
Когда вы жарите мясо или птицу, поставьте их на металлическую решетку над жаровней, чтобы с них стекал жир.
А когда вы медленно готовите тушеное мясо, карри и запеканки, попробуйте положить меньше мяса или птицы и добавить больше овощей и бобовых.

Безопасное приготовление мяса и птицы

Правильное приготовление мяса и птицы убивает все бактерии. И это помогает защитить вас и вашу семью от пищевого отравления.

Безопасные методы приготовления пищи зависят от типа мяса или птицы. Некоторое мясо и птица должны быть приготовлены полностью (то есть до тех пор, пока сок не станет прозрачным и внутри не останется розового или красного мяса, когда вы его разрезаете). Полностью обжарьте следующее мясо и птицу:

птица и дичь, в том числе курица, индейка, утка и гусь
свинина
субпродукты (включая печень)
котлеты и колбасы
шашлыки
мясные рулеты.

Как правило, вы можете есть целые куски говядины или баранины, пока они еще розовые или с кровью внутри (при условии, что они приготовлены снаружи). К ним относятся:

стейки
котлеты
жаркое.

Однако, если вы подвержены повышенному риску более серьезных последствий токсоплазмоза (например, вы беременны или имеете ослабленный иммунитет), вы должны тщательно готовить мясо, чтобы снизить этот риск.

Может быть трудно определить, сколько времени нужно готовить мясо и птицу — оно зависит от размера нарезки, качества мяса и того, как вы любите его подавать (если это красное мясо). Таким образом, вместо того, чтобы концентрироваться на времени приготовления, вы можете контролировать температуру. Ниже перечислены безопасные температуры для различных видов мяса и птицы:

Тип мяса	Безопасные температуры
9	9	Fish	63ºC
Мясо.	63ºC-Позвольте не менее 3 минут для мяса для отдыха 71ºC 77ºC
Ham Fresh (RAW): Pre-Cooked (TO REHHET): : 2 (к REHET): (к REHET): 2 (к REHET): (чтобы обратиться): (чтобы обратиться): 2 (к REHET): 2 (к REHET): 2 (к REHET): (чтобы обратиться): : . 0022	71ºC 60ºC
Chicken & turkey whole, thighs, wings, legs, breasts:	74ºC
Leftovers	75ºC

Хороший пищевой термометр — это выгодное вложение. Они не дорогие (обычно около 15 долларов и доступны в большинстве магазинов товаров для дома), и вы будете знать точную температуру внутри мяса и птицы.

Наилучшие способы хранения мяса и птицы

Безопасное хранение мяса и птицы также помогает остановить распространение бактерий, снижая риск пищевого отравления. Советы по безопасному охлаждению мяса и птицы включают:

Храните неупакованное свежее сырое мясо в чистых контейнерах в самой холодной части холодильника (при 0–3 ºC). Если емкость проветривается для обеспечения циркуляции воздуха, ее можно хранить до 5 дней (поверхность мяса немного подсохнет, но это остановит рост микроорганизмов).
Мясо и птицу можно оставить завернутыми в оригинальной упаковке (например, в полиэтиленовом пакете из мясной лавки или в запечатанной упаковке из супермаркета), но в таком случае влага остается внутри, что способствует размножению бактерий. Мясо или птица, охлажденные в магазинной упаковке, должны быть использованы в течение 3 дней.
Храните сырой фарш в самой холодной части холодильника и используйте в течение 3 дней.
Не есть мясо по истечении срока годности.
Охладите остатки приготовленного мяса или птицы как можно быстрее (менее часа), а затем положите их в холодильник на потом.

Заморозка мяса и птицы — отличный способ сохранить порядок. Вот несколько советов по безопасной заморозке мяса:

Замораживайте мясо и птицу до истечения срока годности или используйте до даты. Лучше всего положить мясо и птицу в морозильную камеру, как только вы вернетесь домой из магазина. (Со временем воздух в морозильной камере может проникать в пластик, «сжигая» мясо или птицу. Мясо с морозильным ожогом по-прежнему безопасно есть, но морозильный ожог может повлиять на вкус.)
Если вы размораживаете мясо или птицу в микроволновой печи, приготовьте их сразу. Если вы хотите приготовить его позже, разморозьте его в холодильнике, чтобы он не стал слишком теплым.
Размораживая мясо или птицу в холодильнике, делайте это в закрытой посуде. Это убережет любые соки (которые могут содержать бактерии) от других продуктов в вашем холодильнике.
И помните, если вы разморозите мясо, а затем приготовите его, вы можете снова его заморозить. Но не разогревайте мясо или птицу более одного раза. Это увеличивает риск пищевого отравления.

Производство мяса и птицы требует много энергии, воды и химикатов (особенно по сравнению с фруктами, овощами и зерновыми). Знаете ли вы, что 150-граммовая порция мяса может потребовать более 200 литров воды для производства и создания 5 килограммов парниковых газов?

Но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы сделать производство мяса и птицы более устойчивым и этичным.

Вы можете сократить еженедельное потребление мяса или птицы на одну порцию. Вы по-прежнему будете получать то, что нужно вашему организму, но также снизите стоимость этой пищи для окружающей среды.
Покупка органического мяса и птицы может уменьшить ущерб, наносимый окружающей среде синтетическими химическими веществами (например, удобрениями и пестицидами на основе нефтехимии).
Проверьте, откуда пришло ваше мясо и птица. Сокращение продовольственных миль полезно для вас и окружающей среды.
И старайтесь покупать мясо и птицу на свободном выгуле, если это возможно. Свободный выгул означает выпас животных на открытых пастбищах (а не в небольших крытых навесах или клетках).

Поэтому, когда вы ходите по магазинам, старайтесь покупать местные сезонные продукты с более высоким уровнем благосостояния и меньшим количеством обработанного мяса и птицы. Это лучше для вас, вашей семьи и гостей ужина, вовлеченных животных и окружающей среды.

Помните…

Мясо и птица являются отличным источником белка и многих других питательных веществ, необходимых вашему организму.
Проверьте рекомендуемое количество мяса и птицы и старайтесь придерживаться его.
Мясо и птица должны безопасно храниться и готовиться.
Существует множество способов покупать мясо и птицу экологично и этично.

Нежирное мясо и птица, рыба, яйца, тофу, орехи и семена и бобовые/фасоль , 2017 г., Национальный совет по здравоохранению и медицинским исследованиям, Министерство здравоохранения, Правительство Австралии.
Ешьте для здоровья Австралийские рекомендации по питанию , 2013 г., Национальный совет по здравоохранению и медицинским исследованиям, Департамент здравоохранения и старения, правительство Австралии.

Эта страница была подготовлена в консультации с и одобрена
по:

Оставить отзыв об этой странице

Была ли эта страница полезной?

Дополнительная информация

Заявление об отказе от ответственности

Содержание этого веб-сайта предоставляется только в информационных целях. Информация о терапии, услуге, продукте или лечении никоим образом не одобряет и не поддерживает такую терапию, услугу, продукт или лечение и не предназначена для замены рекомендаций вашего врача или другого зарегистрированного медицинского работника. Информация и материалы, содержащиеся на этом веб-сайте, не предназначены для использования в качестве исчерпывающего руководства по всем аспектам терапии, продукта или лечения, описанным на веб-сайте. Всем пользователям настоятельно рекомендуется всегда обращаться за советом к зарегистрированному специалисту в области здравоохранения для диагностики и ответов на свои медицинские вопросы, а также для выяснения того, подходит ли конкретная терапия, услуга, продукт или лечение, описанные на веб-сайте, в их обстоятельствах. Штат Виктория и Министерство здравоохранения не несут никакой ответственности за использование любым пользователем материалов, содержащихся на этом веб-сайте.

Отзыв сделан: 07-09-2017