Значение мясных блюд в питании

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Графическая часть

План работы

Украшения для пирожных и тортов

Мясные блюда татарской национальной кухни

А. Кулинария, технология мучных, кондитерских изделий

Для письменной экзаменационной работы

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Мясные блюда татарской национальной кухни.

Украшения для пирожных и тортов.

Выпускник Валеева Разина Ильгизаровна Группа № 265

Работа выполнена

(подпись выпускника)

Руководитель работы «» 2012

(подпись, Ф.И.О)

Председатель

методической комиссии «» 2012

(подпись, Ф.И.О)

ОТЗЫВ

о выполнение письменной экзаменационной работы

Обучающийся: Валеева Разина Ильгизаровна

ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа № 265

Профессии НПО 34. 2 (Повар, кондитер)

Тема задания

1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы

2.Положительные стороны работы

3.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы

4.Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы

5.Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка работы преподавателем

Руководитель работы

(подпись, Ф.И.О.)

«» 2012г.

Зам. директора по УПР

(подпись, Ф.И.О)

«» 2012г

Задание

Обучающемуся: Валеева Разина Ильгизаровна

ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа № 265

Профессия 34. 2 «Повар, кондитер»

Тема задания Мясные блюда татарской национальной кухни. Украшения для пирожных и тортов.

Дата выдачи работы «» 2011г.

Срок сдачи работы «» 2012г.

1. Значение мясных блюд в питании.

2. Блюда татарской национальной кухни:

2.1. Ассортимент блюд:

2.1.1. Азу по-татарски.

2.1.2. Куллама.

2.1.3. Котлеты «Казань».

2.1.4. Жаркое «Казань».

2.2. Обработка птицы.

2.3. Подготовка сырья.

2.4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформление, отпуск требования к качеству, сроки реализации.

3. 1. Украшение из помады, глазури

3. 2. Приготовление губадьи.

Б. Организация и производство работ

4. Безопасные приемы работы и организация труда повара на рабочем месте:

4.1. Рациональная организация рабочего места повара в горячем цехе.

4.2. Санитарные требования при приготовлении мясных блюд.

4.3. Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе.

5. Используемая литература

6. Содержание работы

Задание выдал преподаватель /Садриева Г.Ф./

(подпись, Ф.И.О.)

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества претерпевают сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании засидаются и выжимают жидкость, содержащаяся в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50°С и особенно быстро происходит при температуре более 100 °С.

При жарке мясо, содержащее устойчивый коллаген, остается твердым поскольку влага из него испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Коллагеновые волокна при этом становятся короче на половину своей первоначальной длины, а кусочки мяса деформируются. Поэтому для жарки используют мясо, содержащее неустойчивый коллаген. Перед жаркой кусочки его отражают, делают надсечки, перерезают соединительную ткань, чтобы предотвратить деформацию.

Мясо с большим содержанием коллагена используют для варки и тушения. В кислой среде переход коллагена происходит быстрее. Поэтому перед жаркой мясо маринуют, а в процессе тушения добавляют кислые соусы или томатное пюре.

Неполноценный белок мяса эластин при тепловой обработке почти не меняется и не усваивается организмом человека.

Экстрактивные вещества, минеральные соли, растворимые белки при варке мяса переходят в отвар, белки переходят в отвар, пока мясо не прогреется. Поэтому солить воду, в которой варится мясо, нужно после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а частично перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.

Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.

Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают.

Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 4209; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Карта сайта

Пищевой состав мяса и пищевая роль в рационе человека

Обзор

. 2013 март; 93 (3): 586-92.

doi: 10.1016/j.meatsci.2012.09.018.

Epub 2012 31 октября.

Паула Мануэла де Кастро Кардозу Перейра
¹
, Ана Филипа дос Рейс Балтасар Висенте

принадлежность

• ¹ CiiEm — Центр междисциплинарных исследований Egas Moniz, Egas Moniz, Cooperativa de Ensino Superior, CRL, Quinta da Granja, Monte de Caparica, 2829-511 Caparica, Portugal. [email protected]

• PMID:

  23273468

• DOI:

  10.1016/j.meatsci.2012.09.018

Бесплатная статья

Обзор

Паула Мануэла де Кастро Кардозу Перейра и др.

Мясная наука.

2013 март

Бесплатная статья

. 2013 март; 93 (3): 586-92.

doi: 10.1016/j.meatsci.2012.09.018.

Epub 2012 31 октября.

Авторы

Паула Мануэла де Кастро Кардозу Перейра
¹
, Ана Филипа душ Рейс Балтасар Висенте

принадлежность

• ¹ CiiEm — Центр междисциплинарных исследований Эгас Мониш, Эгаш Мониш, Cooperativa de Ensino Superior, CRL, Quinta da Granja, Monte de Caparica, 2829-511 Caparica, Portugal. [email protected]

• PMID:

  23273468

• DOI:

  10. 1016/j.meatsci.2012.09.018

Абстрактный

Мясо сыграло решающую роль в эволюции человека и является важным компонентом здоровой и хорошо сбалансированной диеты благодаря своей питательной ценности. В настоящем обзоре делается попытка обобщить роль и значение мяса в питании человека, а также рассмотреть некоторые уничижительные представления о потреблении мяса. Мясо является ценным источником белка высокой биологической ценности, железа, витамина В12, а также других витаминов группы В, цинка, селена и фосфора. Содержание жира и профиль жирных кислот, которые постоянно вызывают озабоченность, когда речь идет о потреблении мяса, в значительной степени зависят от вида, системы кормления, а также используемого отруба. Свинина может иметь самое высокое содержание жира, но кожа птицы не сильно отстает. Также очень важно отличать мясные отрубы от других мясных продуктов, особенно в отношении их связи с риском заболевания. Как и в случае с другими диетическими компонентами, рекомендуется умеренность, но было показано, что мясо является важным компонентом сбалансированной диеты.

Copyright © 2012 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Похожие статьи

• Характеристики туши, мясные качества и пищевая ценность конины: обзор.

  Лоренцо Х.М., Сарриес М.В., Татео А., Полидори П., Франко Д., Ланца М.

  Лоренцо Дж. М. и соавт.
  Мясная наука. 2014 Апрель; 96 (4): 1478-88. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.12.006. Epub 2013 22 декабря.
  Мясная наука. 2014.

  PMID: 24423453

  Обзор.

• Нежирная говядина обеспечивает значительное количество ключевых питательных веществ в рационе взрослых американцев: Национальное исследование здоровья и питания, 1999–2004 гг.

  Зановец М. , О’Нил К.Э., Кист Д.Р., Фулгони В.Л. 3-й, Никлас Т.А.

  Зановец М. и соавт.
  Нутр Рез. 2010 июнь;30(6):375-81. doi: 10.1016/j.nutres.2010.06.001.
  Нутр Рез. 2010.

  PMID: 20650344

• [Питание и здоровье — потенциальная польза для здоровья и риски вегетарианства и ограниченного потребления мяса в Нидерландах].

  Даньели ПК.

  Даньели ПК.
  Нед Тайдшр Генескд. 2003 5 июля; 147 (27): 1308-13.
  Нед Тайдшр Генескд. 2003.

  PMID: 12868158

  Обзор.
  Голландский.

• Питательный состав трех отрубов, полученных из туш южноафриканской свинины класса Р.

  ван Херден С.М., Смит М.Ф.

  ван Херден С.М. и др.
  Пищевая хим. 2013 1 октября; 140 (3): 458-65. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.10.066. Epub 2012 16 ноября.
  Пищевая хим. 2013.

  PMID: 23601392

• Мясные жиры в питании.

  Валста Л.М., Тапанайнен Х., Мяннистё С.

  Валста Л.М. и соавт.
  Мясная наука. 2005 г., июль; 70 (3): 525-30. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.12.016.
  Мясная наука. 2005.

  PMID: 22063750

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Пищевой профиль наземной улитки Cyclophorus saturnus , богатого питательными веществами продукта питания из Таиланда.

  Нонтасан С., Намматра Р., Вангкахарт Э.

  Нонтасан С. и др.
  Гелион. 2023 5 июня; 9 (6): e17020. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e17020. электронная коллекция 2023 июнь.
  Гелион. 2023.

  PMID: 37332958
  Бесплатная статья ЧВК.

• Автохтонные культуры для повышения безопасности и стандартизации качества традиционного сухого ферментированного мяса.

  Росси Ф., Туччи П., Дель Матто И., Марино Л., Амадуро К., Колавита Г.

  Росси Ф. и др.
  Микроорганизмы. 2023 17 мая; 11 (5): 1306. doi: 10.3390/microorganisms11051306.
  Микроорганизмы. 2023.

  PMID: 37317280
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Идентификация генетической основы скорости роста утки на нескольких стадиях роста с использованием полногеномного ассоциативного анализа.

  Xi Y, Wu Q, Zeng Y, Qi J, Li J, He H, Xu H, Hu J, Yan X, Bai L, Han C, Hu S, Wang J, Liu H, Li L.

  Си Ю и др.
  Геномика BMC. 2023 26 мая; 24 (1): 285. doi: 10.1186/s12864-023-09302-8.
  Геномика BMC. 2023.

  PMID: 37237371
  Бесплатная статья ЧВК.

• Липопитательные качества свинины: липидный состав, регуляция и молекулярные механизмы отложения жирных кислот.

  И В, Хуанг Ц, Ван И, Шан Т.

  Йи В и др.
  Аним Нутр. 2023 7 марта; 13:373-385. doi: 10.1016/j.aninu.2023.03.001. электронная коллекция 2023 июнь.
  Аним Нутр. 2023.

  PMID: 37214214
  Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние вакуумных пленок на физико-химические и микробиологические характеристики Hanwoo (корейский местный скот).

  Ю Х.Х., Йи С.Х., Лим С.Д., Хонг С.П.

  Ю. Х. Х. и соавт.
  Food Sci Anim Resour. 2023 май; 43(3):441-453. doi: 10.5851/kosfa.2023.e8. Epub 2023 1 мая.
  Food Sci Anim Resour. 2023.

  PMID: 37181218
  Бесплатная статья ЧВК.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Факты о важности мяса в питании — Dennison Meat Locker

Мясные продукты относятся к одной из шести основных пищевых групп. Птица, свинина, красное мясо, дичь и рыба обеспечивают организм необходимыми питательными веществами, минералами и витаминами, чтобы он оставался здоровым.

Однако в последнее время в обществе разгорелся спор о том, насколько здоровым является ежедневное употребление мяса, особенно красного мяса.

Утверждается, что потребление красного мяса напрямую связано с сердечными заболеваниями и даже раком. Между тем, растут опасения по поводу количества жира во всех видах мяса, особенно насыщенных жиров.

Итак, каковы факты?

Минералы

Мясо имеет очень высокое содержание минералов, включая такие важные для организма вещества, как магний , цинк и железо .

Магний  важно для прочности костей, поскольку он улучшает синтез витамина D, а также помогает снизить чистое производство кислоты. Считается, что потребление магния с пищей может помочь предотвратить остеопороз.

Цинк  жизненно важен для иммунной системы организма и необходим для роста и восстановления мышц.

Самое главное,  железо  помогает поддерживать уровень энергии, а также максимизировать перенос кислорода по всему телу. Если потребляемого железа недостаточно, люди рискуют заболеть анемией и усталостью. Красное мясо и индейка особенно богаты железом.

Белок

Мясо — отличный источник белка, необходимого для любого здорового питания. Он помогает наращивать и восстанавливать мышцы, а также помогает поддерживать здоровье волос, костей, кожи и крови.

Благодаря своей высокой биологической ценности (ВГВ) белок, полученный из мяса, легко усваивается и поэтому быстро и эффективно усваивается организмом.

Красное мясо, курица и индейка содержат очень много белка .

Витамины

Витамины необходимы для поддержания здоровья организма. Мясо является особенно хорошим источником витамина Е и витаминов группы В, включая В2, В6 и В12.

Витамин Е обладает очень сильными антиоксидантными свойствами и помогает уменьшить повреждение клеток кислородом, что способствует более быстрому восстановлению и восстановлению мышц.

Витамины группы В работают вместе, помогая преобразовывать пищу в энергию, но они также имеют индивидуальное применение. B2 необходим для производства эритроцитов, которые затем транспортируют кислород по всему телу. B6 жизненно важен для синтеза белка, а B12 необходим для нормальной работы нервной системы.

Другие преимущества

Помимо минералов, белков и витаминов, мясо, особенно рыба, обеспечивает организм необходимыми ненасыщенными жирами, такими как жирные кислоты Омега-3.

Омега-3 действительно может помочь снизить уровень холестерина, кровяное давление и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

На что следует обратить внимание

К сожалению, мясо может содержать много насыщенных жиров. Баранина, свинина, говядина и утка считаются худшими виновниками.