3. Значение мучных блюд и изделий в питании. Классификация изделий из теста. Характеристика основного сырья и его подготовка; (№28)

Значение
мучных блюл и изделий в питании

Продукты,
входящие в рецептуру изделий из теста,
обладают высокой энергетической
ценностью и являются важным источником
углеводов (крахмала и сахаров), жиров
(изделия из сдобного теста), витаминов
группы В, ценных минеральных веществ и
пищевых волокон (мука). Особенно велика
роль муч­ных блюд и изделий в русской
кухне, особенностью которой является
широкий ассортимент и большой удельный
вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши)
и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков
и др.). Их пищевая ценность определяется
преж­де всего химическим составом
муки.

За
счет зерновых продуктов возмещается
более 1/2 по­требности организма в
углеводах и около 40% в белках. Одна­ко
белки муки неполноценны, так как
незаменимые аминокис­лоты находятся
в них в соотношениях, далеких от
оптималь­ных. Особенно они дефицитны
по лизину. Поэтому утилизиру­ются
белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто
молоко и яйца или приготовляя кулинарные
мучные изделия с фарша­ми из творога,
мяса и рыбы, можно значительно повысить
утилизацию белка. Усваиваются белки
муки тоже недостаточ­но хорошо (на
75—89%). Придавая изделиям рыхлость,
порис­тость, можно повысить их
усвояемость.

Соотношение
важнейших зольных веществ в муке
небла­гоприятно, но такие продукты,
как молоко, творог, а также капустные и
фруктовые фарши, входящие в состав
многих мучных изделий, значительно
улучшают их минеральный со­став,
особенно соотношение соединений кальция
и фосфора.

Белки
продуктов, входящих в начинки (фарши)
мучных блюд и изделий, дополняют
аминокислотный состав белков муки. Так,
в варениках с творогом и ватрушках
аминокислотный состав белков близок к
оптимальному. Фарши значительно
обога­щают и минеральный состав
готовых изделий, повышая содер­жание
в них макро- и микроэлементов, улучшают
соотноше­ние соединений кальция и
фосфора.

Так,
соотношение соединений кальция и фосфора
в дрож­жевом тесте для пирожков близок
к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках
с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте
для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г
изделия, а в этих же пирожках с мясом —
около 13%.

Классификация
изделий из теста:

Кондитерские

Кулинарные

Полуфабри-каты
для подачи блюд

Изделия
из хлеба

Мучные
изделия

Мучные
блюда

Торты

Пирожные

Тосты

Пряники

Жареные

Варёные

Гренки

Печенье

Лапша

Клецки

Волованы

Блины

Пельмени

Тарталетки

Оладьи

Варенники

Крутоны

Блинчики

Чебуреки

Ватрушки

Курники

Кулебяки

Пирожки

Пироги

Характеристика
сырья и его подготовка

Для
приготовления теста используют различные
виды сы­рья: основные —муку, сахар,
сливочное масло или маргарин, яйца или
яичные продукты (меланж, яичный порошок)
и вспо­могательные — разрыхлители,
красители, ароматизаторы (ва­нилин,
эссенции), органические кислоты (лимонную
и др. ), крах­мал и др.

Сухие
продукты (муку, сахар, крахмал) хранят
в кладовой относительной влажностью
воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего
на предприятия, должно соответствовать
требованиям, установленным государственными
стандартами.

Мука.
На
предприятиях общественного питания
использу­ют главным образом пшеничную
муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими
показателями муки, определяющими ее
техно­логические свойства, являются
влажность, содержание и ка­чество
клейковины.

Влажность.
В
рецептурах расход муки для приготовле-‘
ния теста требуемой влажности и
консистенции установлены, цля базисной
влажности, равной 14,5%. В процессе хранения
и транспортировки влажность муки может
меняться. При исполь­зовании муки,
влажность которой выше базисной (более
14,5%), количество жидкости в рецептуре
уменьшают, а при влажно­сти менее
14,5% — увеличивают. Количество жидкости
в ре­цептуре в этих случаях уменьшают
или увеличивают на 1% на каждый процент
отклонения влажности муки от базисной.

Вторым
важнейшим показателем технологических
свойств муки является ее сила, которая
зависит от количества и ка­чества
клейковины.

Клейковиной
называется
набухшая эластичная масса, со­стоящая
из двух белков, содержащихся в пшеничной
муке: глиадина и глютенина.

Для
определения количества клейковины в
муке готовят аз
нее
тесто, дают ему постоять, чтобы белки
успели набух­нуть, а затем под струей
проточной воды отмывают крахмал и другие
вещества. Оставшаяся эластичная масса
называется сырой клейковиной. От ее
количества и качества зави­сят многие
структурно-механические свойства теста
и водо-поглотительная способность муки.
В зависимости от количества сырой
клейковины мука делится на три группы:

первая
— с содержанием сырой клейковины до
28%; вторая — от 28 до 36%; третья — до 40%.

Муку
первой группы с низким содержанием
клейковины используют для приготовления
теста малоэластичного (песочного;
бисквитного), а с большим количеством
клейковины (до 40%) — для приготовления
слоеного теста, которое должно быть
очень эластичным.

Муку
в зависимости от содержания в ней сырой
клейкови­ны используют для приготовления
разных видов теста:

♦ дрожжевое,
слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;

♦ заварное,
вафельное, бисквитное и изделия из них
— 28—35%;

♦ песочное,
сдобное и изделия из них —35—28%.

Иногда,
чтобы уменьшить содержание клейковины
в тес­те (для приготовления бисквитного
теста) в муку перед заме­сом добавляют
крахмал.

Большое
значение имеет не только количество
клейкови­ны, но и ее качество.

Хорошая
клейковина —
кремового цвета, эластичная, не липнет
к рукам, способна поглощать много воды.
Мука с такой клейковиной называется
сильной. Тесто из такой муки хо­рошо
сохраняет форму при расстойке и выпечке,
эластично, нормальной консистенции,
хорошо удерживает углекислый газ при
брожении; оболочка вареников и пельменей
из такого тес­та не лопается, выпечные
изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая
клейковина —
серого цвета, клейкая, липкая, мало
упругая, крошливая. Мука с такой
клейковиной называется слабой. Тесто
из нее плохо удерживает влагу,
расплывает­ся, изделия плохо сохраняют
форму, тесто характеризуется низкой
газоудерживающей способностью.

От
количества и качества клейковины (т. е.
силы муки) за­висят режим замеса, время
и температура брожения, число обминок
теста во время брожения.

Количество
воды в рецептурах на мучные изделия
рас­считаны для муки средней силы.
При необходимости оно мо­жет быть
изменено в соответствии с результатами
опытных разработок и пробных выпечек
или результатами лабораторно­го
исследования.

Перед
использованием муку просеивают для
удаления ме­ханических примесей,
разрушения комков и насыщения муки
кислородом. Во время замеса муки с водой
формируется одно­родное тесто с
определенными свойствами. Процесс
формиро­вания теста заключается в
том, что частицы клейковины набу­хают,
соединяются друг с другом и образуют в
тесте внутрен­ний каркас, придающий
ему необходимые структурно-меха­нические
свойства.

Сахар
придает
изделиям сладкий вкус, увеличивает их
калорийность, в небольшом количестве
ускоряет развитие дрожжей. Он влияет
на механические свойства теста —
огра­ничивает набухание клейковины,
в результате чего снижает­ся
водопоглотительная способность муки
и уменьшается упру­гость теста. При
повышенном количестве сахара разжижается
тесто и изделия получаются деформированными.

Обычно
используют сахарный песок. Его
предварительно растворяют в воде,
раствор процеживают. Растворимость
сахара зависит от температуры воды. В
1 л холодной воды растворяется сахара
до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца
повышают
пищевую ценность изделий из теста,
обогащая его белками, биологически
активными липидами (фосфатидами) и
витаминами.

Выполняют
яйца и технологические функции: взбитые
белки придают тесту пористость, желтки
являются хорошим эмульгатором, что
позволяет получать стойкую эмульсию
из вoды
и жира (это свойство используется при
приготовлении вафель и печенья).
Используют свежие яйца, меланж и яичный
порошок.

Меланж,
как отмечалось выше, — это замороженная
смесь яичных белков и желтков. Яйца
заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Размороженный меланж хранить нельзя,
поэтому pазмораживают
только необходимое количество его.

Яичный
порошок содержит влаги 6—7%. Для его
восста­новления вначале подливают
немного теплой воды (40—50°С), хорошо
размешивают, а затем, продолжая
размешивать, вливать остальную воду.
Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды.
Перед употреблением размешанный с водой
порошок выдерживают около 30 мин, а затем
процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г
воды соответствуют одному яйцу среднего
размера. Жиры
придают
изделиям сдобный вкус, рассыпчатость,
слоистость. Жир, вводимый в тесто в
пластичном состоянии, равномерно
распределяется на поверхности клейковины,
об­разуя пленки. Белки меньше набухают,
клейковина получает­ся менее упругая
и легко рвется. С учетом этого жир при
за­месе дрожжевого теста вводят в
конце замеса. При выпечке жир лучше
удерживает воздух и изделия больше
“поднимается”.

Жир,
вводимый в тесто в расплавленном
состоянии, распределяется в нем в виде
капель и плохо удерживается в готовых
изделиях, выделяясь на поверхности. При
увеличении количества жира тесто
становится крошащимся, при уменьшении
его ухудшаются пластичность и рассыпчатость
изделий.

Дрожжи.
На
предприятия поступают дрожжи прессован­ные
и сухие. Свежие прессованные дрожжи
имеют светло-кре­мовую или светло-серую
окраску, приятный, слегка спиртовой
запах. Влажность их 11—12%. Они легко
растворяются в воде. Подъемную силу
замороженных дрожжей можно восстановить
при постепенном оттаивании при температуре
3—8°С, Перед употреблением прессованные
дрожжи тщательно освобожда­ют от
упаковки, растворяют теплой водой
(30—35°С) и проце­живают через сито.

Сухие
дрожжи поступают на производство в виде
порош­ка, крупинок или таблеток. Они
имеют желтовато-серый цвет и влажность
8—9%. Сухие дрожжи перед употреблением
перемешивают с мукой и разводят теплой
водой (25—27°С), через час их используют
для приготовления теста (на 100 г сухих
дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих
дрожжей берут по массе в 3 раза меньше
свежих.

Органические
кислоты. Способствуют
набуханию клейкови­ны и поэтому для
увеличения ее эластичности при
изготовлении некоторых видов теста
добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители
и ароматизаторы. Применение
синтетических красителей при изготовлении
теста не разрешается. Поэтому используют
только настой шафрана. Для приготовления
его порошок шафрана заливают кипяченой
водой или спиртом и настаивают 24 ч. После
этого его фильтруют и добавляют при
изготовлении изделий из дрожжевого
теста и некоторых видов кексов.

В
качестве ароматизаторов используют
ваниль, ванилин, пряности (корицу,
гвоздику, мускатный орех и др.).

Значение в питании кулинарной продукции

СОДЕРЖАНИЕ 

Стр. 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Актуальность 
темы данной курсовой работы обусловлена 
тем, что мясо является одним из важнейших
продуктов питания человека, являющийся
источником полноценных белков, животного
жира, необходимых для организма минеральных
солей и витаминов группы В. Мясо и мясопродукты
играют важную роль в питании человека
вследствие содержания в них высокоценных
белков, значимых в энергетическом и пластическом
отношениях жиров, ряда витаминов, макро-
и микроэлементов. В состав мяса помимо
собственно скелетных мышц входят также
элементы соединительной, жировой, нервной
ткани, а в так называемое товарное мясо
– и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой
ценностью, безопасностью и потребительскими
характеристиками.

     Одним
из самых распространенных овощных 
и мясных блюд европейской и ближневосточной 
кухни. Голубцы  — блюдо ближневосточной
и европейской кухни, представляющее собой
мясной фарш с отваренными рисом и/или
гречневой крупой, завёрнутый в капустные
листья. Существуют разновидности с различными
начинками. Блюдо особенно широко распространено
в Турции, Армении, на Балканах, в южной
Украине, в Молдавии, и имеет свои аналоги
в соседней России, например, более крупные
голубцы. В Турции, предположительной
родине голубцов, блюдо называется сарма
(от глагола сармак — заворачивать) и близко
к другому блюду — долме (рис и, часто,
мясо, завёрнутые в виноградные листья).
В Армении блюдо называется «կաղամբի տոլմա» (kaghambi tolma — Капустная
Толма). В балканских языках название блюда
заимствовано из турецкого (южнославянское
сарма, румынское sarmale). В греческом голубцы
называются λαχανοντολμάδες (капустная
долма).

     Объектом 
исследования в данной курсовой работе
принципы работы ресторанной сферы.

     Предмет
исследования – 
это европейская кухня.

     Цель 
данной курсовой работы – проанализировать
особенности приготовления голубцов овощных.

     В
связи с вышеназванной целью решаются
следующие задачи:

     —
дать общую характеристику европейской
кухни;

     —
проанализировать основные особенности
технологии приготовления мясных блюд
в европейской кухне;

     —
произвести расчёт пищевой и энергетической
ценности блюд;

     —
составить технико-технологические карты
на новые блюда;

     —
составить технологические схемы приготовления
новых блюд;

     —
составить технологические карты на блюда
в соответствии с действующими технологическими
нормативами.

     Структурно 
курсовая работа состоит их введения,
двух глав, заключения, списка использованной
литературы и приложений. В первой главе
даётся общая характеристика особенностей
приготовления блюд из мяса в европейской
кухне. Во второй приводятся технико-технологические
карты и схемы мясных блюд европейской
кухни.

     
1. Характеристика кулинарной продукции  

1.1.
Значение в питании кулинарной продукции.
Особенности их оформления и отпуска 

     В
процессе кулинарной обработки мясных
продуктов стремятся к тому, чтобы мясные
продукты хорошо сочетались с различными
пищевыми продуктами, поэтому из него
можно приготовить большое количество
разнообразных блюд.

     При
изготовлении блюд из мяса применяют 
все виды тепловой обработки: варку,
припускание, жарку, тушение и запекание.

     Большое
значение в процессе кулинарной обработки
мясных продуктов имеют такие способы
кулинарной обработки мясных продуктов,
как варка и припускание. Данные типы кулинарной
обработки заключаются в том, что говядину,
телятину, баранину, крольчатину и свинину
для вторых блюд варят в небольшом количестве
воды (1–1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные
для варки мясо, репчатый лук, петрушку,
морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг
мяса) закладывают в горячую воду и нагревают
до кипения, после чего продолжают варку
при температуре 90–95° до готовности мяса.
В результате такого способа варки уменьшается
извлечение из него растворимых веществ.
К концу варки кладут соль. Бульон после
варки мясных продуктов используют для
приготовления соусов или супов.

     Продолжительность
варки мяса различна и зависит главным
образом от вида животных, их возраста
и упитанности. Время варки мяса различных
видов также меняется (от 40 минут до 3 часов)
в зависимости от части туши и величины
кусков, взятых для варки.

     Для
определения готовности учитывают 
время варки мяса, а также прокалывают
поварской иглой наиболее толстую часть
куска. Если игла входит с некоторым усилием
и на месте прокола появляется сок красноватого
цвета, свёртывающийся в кипящей воде,
значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного
мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают
немного бульона, накрывают крышкой и
хранят до подачи при температуре 60–65°.
У телячьих и бараньих грудинок сразу
же после варки вынимают рёбрышки.

     В
процессе кулинарной обработки мясных
продуктов как вид кулинарной обработки
мясных продуктов применяется жарка крупных
кусков. Мясо посыпают солью, перцем, кладут
на противни с горячим жиром (слой жира
1–1,5 см) и обжаривают на сильном огне до
образования корочки. Мясо укладывают
с интервалами между кусками не менее
0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При
тесной укладке кусков мяса значительно
понижается температура жира, долго не
образуется корочка, обильно выделяется
сок и мясо получается несочным и жёстким.

     После
обжарки на плите мясо дожаривают
в жарочном шкафу. Во время жарки
мясо через каждые 10–15 минут поливают
соком и жиром.

     Если 
имеется возможность в начале
жарки нагреть шкаф до 300–350°, то
противень с мясом можно поместить 
в него сразу, без предварительного
обжаривания кусков мяса на плите. При 
этом корочка на мясе образуется значительно
быстрее и более равномерно, чем при обжаривании
на плите. Продолжительность жарки зависит
от величины кусков.

     В
процессе кулинарной обработки мясных
продуктов широко используется телятина,
баранина, свинина. Для жарки крупными
кусками телятины, баранины, свинины используют
окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме
того, крупным куском жарят почечную часть
телятины, а также баранины.

     Куски
баранины перед жаркой можно нашпиговать 
чесноком; чеснок можно истолочь с 
солью и перцем и натереть им куски
баранины за 2–3 часа до жарки мяса.

     Подготовленные 
для жарки куски посыпают солью 
и перцем, укладывают с промежутками
на противни наружной стороной вверх.
На каждый противень кладут однородные
по весу и форме куски. Поверхность 
кусков поливают жиром (жирную свинину
поливают водой). Куски мяса обжаривают
в жарочном шкафу до полного прожаривания.
Во время жарки мяса жидкости на противне
должно быть немного, так как излишек её
мешает образованию корочки на обжариваемых
кусках мяса. Поэтому подливать воду или
бульон к мясу во время жарки следует небольшими
порциями. Во время жарки куски мяса поливают
через каждые 10–15 минут жиром, в котором
они и жарятся.

     При
жарке свинины с кожей окорок
предварительно ошпаривают, а кожу
надрезают так, чтобы получились
квадратики или ромбики.

     Для
определения готовности куски прокалывают 
поварской иглой. Если мясо готово,
игла входит легко и ровно, а вытекающий
сок прозрачный.

     В
результате регулирования температуры 
при обжарке на кусках образуется
ровная поджаристая корочка. Если у
жарочных шкафов нет специального регулятора
температуры, то при чрезмерном её повышении
следует приоткрывать дверцы шкафа, а
обжариваемый продукт покрывать влажной
бумагой.

     Порционные 
и более мелкие куски чаще всего 
жарят с небольшим количеством
жира и реже – в большом количестве жира
(фритюре). Первым способом жарят натуральные
и панированные куски сырого мяса, а вторым
– только панированные. Значительно реже
применяют обжарку на вертеле или решётке.

     Для
жарки тонких порционных кусков мяса
– лангета, антрекота – употребляют
железные или чугунные сковороды. Натуральные
свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы
рекомендуется жарить в мелких сотейниках,
на толстодонных лужёных противнях или
на чугунной сковороде. Порционные панированные
куски жарят на железных сковородах или
противнях. Непосредственно перед жаркой
мясо посыпают солью и перцем. Для жарки
куски укладывают в посуду с жиром, предварительно
разогретым до температуры 130–140°.

     После
образования корочки с одной 
стороны мясо переворачивают. В процессе
жарки температура не должна снижаться;
только толстые куски мяса (филе и бифштексы)
дожаривают при более низкой температуре.

     Порционные 
натуральные куски в европейской 
кухне жарят до полной готовности.
Панированные куски, если они за время 
образования корочки не прожарились, доводят
до готовности в жарочном шкафу.

     Готовность 
мяса определяют по отсутствию кровянистого
сока при проколе иглой или 
по степени упругости кусков при 
нажиме. Умение определять готовность
мяса по упругости приобретается 
путем практического навыка.

     Для
жарки во фритюре сваренные или 
жареные продукты панируют в муке,
яйце и сухарях. Панированные куски 
закладывают в жир, разогретый до
160–170°. Количество жира для жарки 
фри должно быть в соотношении 
к продукту 4:1. После образования
корочки изделия вынимают и, если требуется,
дожаривают в жарочном шкафу в течение
3–10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решётке или без неё в шашлычной
печи обжаривают мясо в натуральном виде;
продолжительность жарки колеблется от
8 до 20 минут.

     В
европейской кухне мясо тушат 
кусками весом не более 1,5 кг. Перед 
тушением мясо обжаривают до образования 
корочки и после этого припускают
(тушат) с небольшим количеством 
жидкости в закрытой посуде, добавляют 
пряности и приправы, а иногда готовый
соус. Для тушения используют главным
образом боковую и наружную части задней
ноги и части лопатки.

     Вкус 
и аромат мяса и соуса дополняют 
приправы, ароматические овощи и 
пряности. Ароматические овощи (лук,
морковь, сельдерей и петрушку) кладут
из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

     Приправы 
и пряности к мясу при тушении 
добавляют в следующих количествах:
чёрный перец, лавровый лист – по 0,5
г, зелень петрушки – 5 г, укроп – 3 г.
Этот набор может быть дополнен корицей,
гвоздикой, мускатным орехом, которые
кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

     Чтобы
придать мясу остроту, в европейской 
кухне можно добавить виноградное 
белое или красное вино, квас,
уксус, а также маринованные ягоды 
и плоды вместе с соком (100–150 г 
на 1 кг мяса). При введении этих продуктов 
уменьшают количество томатного пюре.

     Готовое
мясо хранят в закрытой посуде при 
температуре 50–60° и по мере надобности
нарезают по 2–3 куска на порцию. Если
мясо предполагается подавать не ранее 
чем через 3 часа после изготовления,
его охлаждают и при отпуске
нарезанные куски разогревают в соусе.

     В
европейской кухне для кулинарной
обработки мясных продуктов применяют 
тушение порционных и более мелких
кусков. Для тушения мяса в европейской 
кухне порционными и мелкими 
кусками используют мякоть задней и 
передней ног и покромки говяжьих туш,
грудинку и лопатку баранины, телятины.
Порционные куски слегка отбивают и затем
надрезают у них сухожилия. На мелкие куски
мясо нарезают кубиками весом по 25–40 г.
При тушении в посуду с мясом кладут указанные
выше приправы, а также пряности.

     Посыпанные 
солью и перцем куски мяса обжаривают
на противне или сковороде до образования 
корочки, а затем тушат в течение
40–50 минут так же, как и крупные 
куски.

     Также
в европейской кухне для кулинарной
обработки мясных продуктов применяется
запекание. Мясные продукты перед запеканием
припускают или жарят до полной готовности.
Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой
температуре (300–350°). Продукты считаются
готовыми, когда они прогреваются до 80–85°,
а на их поверхности образуется корочка.
Готовые блюда не следует хранить, так
как их внешний вид и вкусовые качества
быстро ухудшаются.

     Основными
целями термообработки в европейской 
кухне являются следующие действия:

     -зафиксировать 
структуру мясопродукта;

     —
довести продукт до состояния 
кулинарной готовности;

Важность правильного питания

Ваш ежедневный выбор продуктов питания имеет большое значение для вашего здоровья.

Ваш ежедневный выбор продуктов питания имеет большое значение для вашего здоровья.

Почему это важно

Большинство людей знают, что правильное питание и физическая активность помогают поддерживать здоровый вес. Но преимущества хорошего питания выходят за рамки веса. Правильное питание может помочь:

• Снизить риск некоторых заболеваний, включая болезни сердца, диабет, инсульт, некоторые виды рака и остеопороз
• Снижение высокого кровяного давления
• Снижение высокого уровня холестерина
• Улучшите свое самочувствие
• Улучшите свою способность бороться с болезнями
• Улучшите свою способность восстанавливаться после болезни или травмы
• Увеличьте свой уровень энергии

Что такое правильное питание?

Правильное питание означает, что ваш организм получает все питательные вещества, витамины и минералы, необходимые для оптимальной работы. Планируйте свои приемы пищи и перекусы так, чтобы они включали в себя богатые питательными веществами продукты с низким содержанием калорий.

Советы по правильному питанию

Ешьте много фруктов

Чтобы получить пользу от натуральных волокон фруктов, вам следует есть фрукты целиком, а не в виде соков.

Ешьте много овощей

Каждый день ешьте овощи разных цветов и видов.

Ешьте много цельнозерновых продуктов

По крайней мере половина каш, хлеба, крекеров и макаронных изделий, которые вы едите, должны быть приготовлены из цельного зерна.

Молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Содержит кальций и витамин D, которые укрепляют кости.

Выбирайте постное мясо

Постные куски мяса и птицы содержат меньше жира и калорий, но при этом являются хорошим источником белка.

Попробуйте другие источники белка

Попробуйте заменить мясо и птицу рыбой, бобами или тофу.

Как решить 5 распространенных проблем с питанием

С возрастом вы можете потерять интерес к еде и готовке. Небольшие изменения могут помочь вам преодолеть некоторые трудности, связанные с правильным питанием.

1. Еда стала невкусной.

Пробуйте новые рецепты или добавляйте различные травы и специи. Некоторые лекарства могут повлиять на ваш аппетит или чувство вкуса — поговорите со своим врачом.

2. Трудности при жевании.

Попробуйте более мягкую пищу, такую ​​как вареные овощи, бобы, яйца, яблочное пюре и консервированные фрукты. Поговорите со своим врачом или стоматологом, если у вас есть проблемы с зубами или деснами.

3. Плохое пищеварение.

Поговорите со своим врачом или зарегистрированным диетологом, чтобы выяснить, каких продуктов следует избегать, сохраняя при этом сбалансированную диету.

4. Ест в одиночестве.

Попробуйте пообедать с семьей, друзьями или соседями. Узнайте, организует ли ваш местный центр для пожилых людей групповое питание.

5. Трудности с покупками или приготовлением пищи.

Узнайте в местном центре для пожилых людей о программах, которые могут помочь вам с покупками или приготовлением еды.

Узнайте больше о правильном питании из нашей Медицинской библиотеки:

• Питание и физическая активность
• Высокое кровяное давление: советы по питанию
• Болезнь Альцгеймера и другие деменции: правильное питание

Ресурсы и инструменты

Поиск наркотиков

Используйте инструменты поиска лекарств, чтобы узнать, покрываются ли ваши лекарства и к какому уровню вашего плана они относятся.

Подробнее о поиске наркотиков

Найти доктора

Найдите врача в сети медицинских страховых служб Tufts Health Plan Medicare Preferred HMO или сети Tufts Health Plan Senior Care Options.

Подробнее о Поиске доктора

Медицинская библиотека AZ

План

Tufts Health Plan сотрудничает с Healthwise, чтобы предоставить участникам доступ к библиотеке высококачественного контента о заболеваниях, лечении и многом другом.

Подробнее о Медицинской библиотеке A-Z

Food & Nutrition

Грамотное питание и выбор продуктов питания могут помочь предотвратить болезни. Употребление правильных продуктов может помочь вашему телу более успешно справляться с продолжающейся болезнью.

Обзор пищевых продуктов и питания

Эффективное управление приемом пищи и питанием являются ключом к хорошему здоровью. Понимание правильного питания и внимание к тому, что вы едите, могут помочь вам сохранить или улучшить свое здоровье.

Еда и питание — это то, как мы получаем топливо, обеспечивающее энергию для нашего тела. Нам необходимо каждый день заменять питательные вещества в нашем организме новыми запасами. Вода является важным компонентом питания. Жиры, белки и углеводы необходимы. Поддержание ключевых витаминов и минералов также важно для поддержания хорошего здоровья. Для беременных женщин и взрослых старше 50 лет важно учитывать витамины, такие как витамин D, и минералы, такие как кальций и железо, при выборе продуктов питания, а также возможных пищевых добавок.

Здоровое питание включает в себя большое количество натуральных продуктов. Значительная часть здоровой диеты должна состоять из фруктов и овощей, особенно красного, оранжевого или темно-зеленого цвета. Цельнозерновые продукты, такие как пшеница и коричневый рис, также должны присутствовать в вашем рационе. Для взрослых молочные продукты должны быть обезжиренными или нежирными. Белок может состоять из нежирного мяса и птицы, морепродуктов, яиц, бобов, бобовых и соевых продуктов, таких как тофу, а также из несоленых семян и орехов.

Правильное питание также предполагает отказ от определенных видов продуктов. Натрий активно используется в обработанных пищевых продуктах и ​​опасен для людей с высоким кровяным давлением. Министерство сельского хозяйства США рекомендует взрослым потреблять менее 300 миллиграммов (мг) холестерина в день (среди прочего, он содержится в мясе и жирных молочных продуктах). Жареная пища, твердые жиры и трансжиры, содержащиеся в маргарине и обработанных пищевых продуктах, могут быть вредны для здоровья сердца. Рафинированное зерно (белая мука, белый рис) и рафинированный сахар (столовый сахар, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы) также вредны для здоровья в долгосрочной перспективе, особенно у людей с диабетом. Алкоголь может быть опасен для здоровья в количествах более одной порции в день для женщины и двух в день для мужчины.

Существует множество высококачественных бесплатных руководств по здоровому питанию, в которых содержится более подробная информация о размере порции, общем потреблении калорий, а также о том, что нужно есть больше и чего есть меньше, чтобы оставаться здоровым и оставаться таким.

Даже если вы получаете достаточно еды, если вы не придерживаетесь сбалансированной диеты, вы все равно можете подвергаться риску дефицита определенных питательных веществ. Кроме того, у вас может быть дефицит питательных веществ из-за определенных состояний здоровья или жизни, таких как беременность, или определенных лекарств, которые вы принимаете, таких как лекарства от высокого кровяного давления. Люди, у которых были кишечные заболевания или у которых были удалены участки кишечника из-за болезни или операции по снижению веса, также могут подвергаться риску дефицита витаминов. Алкоголики также подвержены высокому риску дефицита питательных веществ.

Одним из наиболее распространенных дефицитов питательных веществ является железодефицитная анемия. Ваши клетки крови нуждаются в железе, чтобы снабжать ваше тело кислородом, и если у вас недостаточно железа, ваша кровь не будет функционировать должным образом. Другие дефициты питательных веществ, которые могут повлиять на ваши клетки крови, включают низкий уровень витамина B12, фолиевой кислоты или витамина C.

Дефицит витамина D может повлиять на здоровье ваших костей, затрудняя усвоение и использование кальция (еще один минерал, который вы может не хватать). Хотя вы можете получить витамин D, выходя на солнце, многие люди, опасающиеся рака кожи, могут получить низкий уровень витамина D из-за недостаточного пребывания на солнце.

Другие дефициты питательных веществ включают:

• бери-бери: низкий уровень витамина B1 (содержится в шелухе злаков)
• арибофлавиноз: низкий уровень витамина B2
• пеллагра: низкий уровень витамина B3
• парестезия: низкий уровень витамина В5 приводит к ощущению «мурашек по коже»
• дефицит биотина: низкий уровень витамина B7, что может быть обычным явлением при беременности
• гипокобаламинемия: низкий уровень B12
• куриная слепота: низкий уровень витамина A
• цинга: низкий уровень витамина С
• рахит: тяжелый дефицит витамина D и/или кальция
• дефицит витамина К
• дефицит магния: возникает при приеме некоторых лекарств и медицинских проблемах
• дефицит калия: возникает при приеме определенных лекарств и при медицинских проблемах

Сбалансированное питание может помочь предотвратить эти состояния. Витаминные добавки могут быть необходимы для некоторых людей, таких как беременные или кормящие матери и люди с кишечными заболеваниями.

Многие состояния здоровья вызываются и/или зависят от пищевых продуктов и питания. Некоторые из них напрямую вызваны пищевыми продуктами, например, «пищевое отравление» или бактериальные инфекции от зараженной пищи. У некоторых людей может быть сильная аллергия на такие продукты, как арахис, моллюски или пшеница (целиакия). Заболевания желудочно-кишечного тракта, такие как синдром раздраженного кишечника, язвенный колит и гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ), также напрямую зависят от потребления пищи.

При других заболеваниях и состояниях тип или количество пищи могут влиять на течение заболевания. Сахарный диабет, например, который приводит к неспособности организма регулировать уровень сахара в крови, сильно зависит от типов и количества потребляемой пищи. Потребление углеводов необходимо тщательно контролировать, если вы страдаете диабетом, иначе уровень сахара в крови может подняться до опасного уровня. Другие состояния, на которые влияет пища и питание, включают:

• гипертония: потребление соли влияет на кровяное давление.
• Заболевания сердца/высокий уровень холестерина: Жирная пища и частично гидрогенизированные масла могут образовывать бляшки в артериях.
• Остеопороз: низкий уровень кальция, низкий уровень витамина D и избыток жира могут привести к хрупкости костей.
• некоторые виды рака: Неправильное питание и ожирение связаны с повышенным риском рака молочной железы, толстой кишки, эндометрия, пищевода и почек.

Ваш выбор продуктов питания и состояние питания могут влиять на общее состояние здоровья на протяжении всей жизни.

При определенных заболеваниях употребление определенных продуктов и добавок может помочь вам сохранить здоровье.

Пациентам, проходящим лечение от рака, может потребоваться особая диета для поддержания их выносливости. Например, для поддержания энергии может потребоваться употребление высококалорийных продуктов.