Юнус Ахметзянов ★ Татарские блюда читать книгу онлайн бесплатно

Здесь есть возможность читать онлайн «Юнус Ахметзянов: Татарские блюда» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию). В некоторых случаях присутствует краткое содержание. Город: Казань, год выпуска: 1969, категория: Кулинария / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:

любовные романы фантастика и фэнтези приключения детективы и триллеры эротика документальные научные юмористические анекдоты о бизнесе проза детские сказки о религиии новинки православные старинные про компьютеры программирование на английском домоводство поэзия

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

• Описание
• Другие книги автора
• Правообладателям
• Похожие книги

Татарские блюда: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Татарские блюда»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Автор этой книги — член Центрального кулинарного Совета при Министерстве торговли РСФСР мастер-повар Юнус Ахметзянович Ахметзянов является не только большим знатоком и опытным мастером татарской кулинарии, но и ее неутомимым пропагандистом и популяризатором. Автор книги постоянно изучает татарскую национальную кулинарию, пользуется советами специалистов и домашних хозяек. Норма закладки продуктов для большинства блюд взята из расчета на одну порцию. Разумеется, можно брать продуктов и больше, смотря по тому, на сколько человек приготавливается пища. Для удобства пользования рецептурой в домашних условиях в конце книги приведены таблицы перевода различных емкостей в граммы. Книга «Татарские блюда» рассчитана на самые широкие слои населения, прежде всего домашних хозяек. Но она может быть использована и в качестве пособия для работников общественного питания.

Юнус Ахметзянов: другие книги автора

Кто написал Татарские блюда? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Уважаемые правообладатели!

Возможность размещать книги на на нашем сайте есть у любого зарегистрированного пользователя. Если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия, пожалуйста, направьте Вашу жалобу на [email protected] или заполните форму обратной связи.

В течение 24 часов мы закроем доступ к нелегально размещенному контенту.

Татарские блюда — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Татарские блюда», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Шрифт:

↓

↑

GeorgiaGeorgiaTahomaArialVerdanaSymbol

Сбросить

Интервал:

↓

↑

Закладка:

Сделать

1234567…77

Ю. А. Ахметзянов ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Книга Ю. А. Ахметзянова «Татарские блюда» дважды была издана на татарском и один раз на русском языке и пользуется большой популярностью не только среди населения Татарии, но и за ее пределами. Все три издания книги быстро разошлись. Издательство и автор получили много писем с просьбой о переиздании книги. Учитывая эти пожелания, издательство предлагает вниманию читателей новое, переработанное и дополненное издание книги Ю. А. Ахметзянова «Татарские блюда» на русском языке.

Автор этой книги — член Центрального кулинарного Совета при Министерстве торговли РСФСР мастер-повар Юнус Ахметзянович Ахметзянов является не только большим знатоком и опытным мастером татарской кулинарии, но и ее неутомимым пропагандистом и популяризатором.

В 1965 году Ю. А. Ахметзянов со своими коллегами показывал мастерство татарской кухни на Выставке достижений народного хозяйства СССР и был награжден золотой медалью. За долголетнюю и плодотворную работу в системе общественного питания Советское правительство в 1966 году наградило его орденом Ленина.

Автор книги постоянно изучает татарскую национальную кулинарию, пользуется советами специалистов и домашних хозяек. Это позволило ему в процессе подготовки нового издания книги внести в нее значительные дополнения и обогатить ее содержание. В данное издание внесены, например, новые разделы о холодных закусках, соусах, праздничной сервировке стола и порядке подачи блюд, отсутствовавшие ранее. Другие разделы также дополнены новыми рецептами блюд, не включавшимися в прежние издания. Среди них немало блюд, созданных и разработанных самим автором: котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др.

Норма закладки продуктов для большинства блюд взята из расчета на одну порцию. Разумеется, можно брать продуктов и больше, смотря по тому, на сколько человек приготавливается пища. Для удобства пользования рецептурой в домашних условиях в конце книги приведены таблицы перевода различных емкостей в граммы.

Книга «Татарские блюда» рассчитана на самые широкие слои населения, прежде всего домашних хозяек. Но она может быть использована и в качестве пособия для работников общественного питания.

Издательство будет благодарно всем, кто, пользуясь этой книгой, пришлет свои отзывы о ней, укажет на ее недостатки и тем самым поможет исправить их в последующих изданиях.

Адрес издательства: г. Казань, ул. Баумана, 19. Таткнигоиздат, редакция научно-технической литературы.

О ТАТАРСКОЙ КУХНЕ

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия татар всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

Своеобразие национальной кухни тесно связано с особенностями жизни народа.

Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. В приготовлении пищи наиболее широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку и полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.

Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочиталось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широкое распространение получило употребление соленого и вяленого мяса.

Из мяса варили супы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовалось как второе блюдо. В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Характерно, что в основном мясо животных и птиц использовалось в вареном виде (реже — тушеном). Жареное мясо подавалось очень редко, преимущественно к праздничному столу у богатых татар.

Большое место в питании народа занимали молочные продукты. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (вид творога), катык (вид простокваши), каймак (сметана), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, считалось лучшим во всей окрестности.

Читать дальше

1234567…77

Шрифт:

↓

↑

GeorgiaGeorgiaTahomaArialVerdanaSymbol

Сбросить

Интервал:

↓

↑

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Татарские блюда»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Татарские блюда» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё не прочитанные произведения.

Илья Мельников

Вильям Похлёбкин

Михаил Даниленко

Ольга Бабкова

Дарья Нестерова

Валентина Трофимова

Обсуждение, отзывы о книге «Татарские блюда» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

Юнус Ахметзянов – «отец» татарской кухни

От заводской столовой до самого известного общепита

Юнус Ахметзянов был не только большим знатоком и опытным мастером татарской кулинарии, но и ее неутомимым пропагандистом и популяризатором. Ю.А. Ахметзянов родился 28 февраля 1927 года в Казани. Рано потеряв отца, ему, как самому старшему (у Ахметзяновых было 5 детей), пришлось обеспечивать семью. 

В 1942 году, после окончания семилетней школы, он начал работать в заводской столовой Казани. Уже тогда проявился его кулинарный талант. Будучи подростком, Юнус активно интересовался рационом татарских крестьян и горожан, подробно расспрашивал у взрослых и запоминал приемы приготовления наиболее распространенных блюд. 

В 1943 году талантливого ученика повара направили в кулинарное училище. Повзрослев и получив специальное образование, Ю.А. Ахметзянов продолжил свою деятельность уже на профессиональном уровне. В 1951 году он становится заведующим производством столовых и кафе Казани. В 1957 году Ахметзянов получил звание «мастер-повар». С 1968 года – заведующий производством Дома татарской кулинарии – самого известного казанского заведения общепита в последние десятилетия XX века. 

Вернул татарам национальные блюда

Ю.А. Ахметзянов создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни, которые вошли в неоднократно переиздаваемую книгу «Татарская кухня» (К., 1961, 1970, 1975, 2000 годы). Был также автором таких известных книг по кулинарии: «Кулинария и дары природы» (К., 1973 г.), «Чудо земли и солнца» (К., 1982 г.), «Сто рецептов из картофеля» («Бәрәнгедән йөз төрле аш») (К., 1983 г.), «Секреты хорошего стола» (К., 1983 г.) и др. 

Он не только восстанавливал полузабытые рецепты, но и осовременивал их, привносил в рецептуры новые ингредиенты, пробовал приготовить их с использованием новейшего оборудования и технологий. Талкыш-кэлэвэ, тутырма, эчпочмак, куллама, кош теле, кыстыбый, губадия – названия этих классических татарских блюд, по сути, были возвращены в меню заведений общественного питания, стараниями Ю.А. Ахметзянова и его учеников. 

Фото: Владимир Васильев

Он неоднократно показывал искусство татарской кухни на Выставке достижений народного хозяйства СССР, обслуживал московскую Олимпиаду 1980 года, представлял национальную кухню на Лейпцигской ярмарке в ГДР. Награжден орденами Ленина, Дружбы народов, золотой медалью ВДНХ СССР, знаком «Отличник советской торговли» (1960 год), почетными грамотами. 

Повар приносит радость

Юнус Ахметзянов относился к своему ремеслу как к искусству, к труду, приносящему только радость. 

В своих мемуарах он так и писал: «Повар должен быть артистом, стремящимся сделать жизнь своих гостей чуть слаще. Возможно, ему и не до гостей вовсе, но он обязан всегда улыбаться – хмурый человек никогда не сможет приготовить вкусную еду… Повар – это целитель: ему доверено здоровье людей».  

Юнус Ахметзянович был очень популярным в городе человеком, при этом его всегда отличала скромность и простота в общении с людьми. По воспоминаниям сына Ахметзянова – Фуата Юнусовича Ахметзянова, (профессор КНИТУ-КАИ, заслуженный работник физической культуры РТ): «…На улице Баумана к нам через каждый шаг подходили разные люди и здоровались с отцом, а он с ними разговаривал… В Доме татарской кулинарии Юнус Ахметзянович, всегда в белом колпаке и халате, подходил к каждому столику и спрашивал у посетителей, нравится ли им качество приготовления пищи, вкусно ли…». Достойно продолжила дело отца – дочь Юнуса Ахметзянова – Фарида Юнусовна Давидова, мастер-кондитер, кавалер ордена «Достоинство России» – высшего знака кулинарного искусства. 

Умер Юнус Ахметзянович Ахметзянов 13 февраля 1984 года, похоронен на Ново-Татарском кладбище Казани. С 2006 года ежегодно в день рождения Юнуса Ахметзянова в Казани отмечают Всемирный день татарской кухни. На фасаде здания Дома татарской кулинарии (на ул. Баумана), есть мемориальная доска в честь главного кулинара Татарстана. На ее открытии в 2004 году первый президент Республики Татарстан Минтимер Шаймиев отметил огромный вклад Ю.А. Ахметзянова в «прославление татарской кухни по всему миру». В Советском районе Казани есть проезд Юнуса Ахметзянова. 

«Татарская кухня уникальна сама по себе. Я не вижу неиспользованного потенциала…» — Реальное время.ру

09:00, 09.01.2017

Известный фуд-видеоблогер рассказывает о главных ошибках классика татарской кулинарии Юнуса Ахметзянова

Сможет ли татарская кухня составить конкуренцию японской и грузинской, покорившим российский общепит? Какие ошибки допустил классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянов? «Реальное время» пообщалось с автором известного видеоблога, собравшего около сотни подписчиков на YouTube, Дмитрием Свежинцевым, который любезно ответил на наши вопросы.

»Все готовили себе блюда из продуктов, которые были у них из-за ужасного дефицита продуктов»

Дмитрий, для начала познакомим нашего читателя с вами. Расскажите о себе, о своей жизни в Татарстане, о причине вашего переезда в Москву, а затем в Испанию?

Я родился в Татарстане. Там я учился и закончил школу. Потом я поехала в Москву поступать в университет, где закончила обучение и осталась. Мои родители живут в Татарстане. Я посещал их раз в год или два года. Я проводил каникулы, когда был студентом и работал. Все, больше я туда не возвращался.

Что касается моего переезда в Испанию, то я переехал туда, потому что мне очень понравился климат и надоели московские пробки. Мы с семьей решили какое-то время пожить в Испании. Мы не прогнозируем. Возможно, мы вернемся в Россию в обозримом будущем.

Ваша специальность связана с кулинарией?

Нет, я энергетик, технарь, закончил Московский энергетический институт. Так что у меня вообще нет связи с кулинарией. Это просто мое хобби. Возможно, я влюбился в кулинарию, когда был студентом. Когда живешь в общежитии, естественно, приходится готовить самому. Так все началось. Я учился в не самом плохом, так сказать, вузе страны. Я жил со студентами, приехавшими из разных уголков России: у меня были друзья из Грузии, Кавказа, Казахстана, словом, из разных мест. Мы разговаривали, каждый готовил себе еду. Когда я училась, был ужасный дефицит продуктов.

»Однажды я наткнулся на Джейми Оливера с его видео. Я думал, что вещи, которые он показал, были интересными. В то же время мне не очень понравилось, что многие вещи, которые он демонстрировал, были упрощены». Фото Standardissuemagazine.com

Если говорить о дефиците, то как вы справлялись с этими непростыми условиями? Приходилось ли вам из минимального набора продуктов готовить что-то классное?

Отлично? Нет (смеется). Я был студентом, когда в магазинах ничего не было. Особенно это было заметно, когда я был студентом второго или третьего курса. Помню, что мои товарищи успели в то время жениться, стоять в очереди, чтобы купить молоко для каши в 4 часа утра. Нечего было обрабатывать. Была картошка и растительное масло – это все, что могли есть студенты. Все деликатесы начались намного позже.

Вы получили дополнительное кулинарное образование?

У меня не было никакого кулинарного образования, если говорить об учебе в определенных заведениях. У меня просто была большая библиотека разных кулинарных книг на русском, испанском, английском языках. Училась сама, так сказать.

Как ваше ненавязчивое хобби стало популярным кулинарным блогом?

Я начал писать на кулинарные темы на разных форумах в Интернете 10 лет назад. Однажды я наткнулся на Джейми Оливера с его видео. Я думал, что вещи, которые он показал, были интересными. В то же время мне не очень понравилось, что многие вещи, которые он демонстрировал, были упрощены.

Я начал искать более глубокие вещи в Интернете. К моему удивлению, я обнаружил, что авторов, которые хорошо преподают, немного, и все они иностранцы. В тот момент мне казалось, что ниша не занята, и я мог бы попробовать показать в видео то, что я уже знал, понял и научился готовить. Я создал тот самый блог два года назад. Я решил создать его три года назад, то есть готовился и работал около года.

Что вы подразумеваете под глубиной? Может ты объясни это ?

Дело в том, что большинство (наверное 99,9%) видео, которые я видел на русском языке, это видео рецепты, которые рассказывают, как готовить. Такое видео не объясняет, «почему так, а не иначе». На мой взгляд, кулинария – это наука, а не набор рецептов. Поэтому, когда я наткнулся на серию передач на английском языке, где объяснялись химические процессы… Если вы знаете принцип приготовления, рецепт не нужен, само собой. Мне такого материала не хватало, да и сейчас есть, честно говоря. Это главная беда книг на русском языке в определенной степени.

»Большинство (вероятно, 99,9%) роликов, которые я видел на русском языке, — это видеорецепты, в которых рассказывается, как готовить. Такое видео не объясняет, «почему так, а не иначе». Фото: vk.com/dmitryfresco

Борщ, над которым посмеются русские женщины и ошибки классика

На каких авторов кулинарных книг вы ориентируетесь? У вас есть авторитеты?

Для меня слово «авторитет» — своего рода абсолют, знаете ли. Если кого-то называют авторитетом, он авторитет во всем. Среди авторов, которых я читал, я замечаю, что автор прекрасно объясняет некоторые вещи, но ничего не знает о других вещах. Если автор не говорит ничего полностью, я начинаю сомневаться в точности другой предоставленной им информации.

Возьмем в качестве примера Огюста Эскофье, французского повара, работавшего в конце 19 – начале 20 веков. У него отличная книга. Он почти создал энциклопедию французской кухни, где попытался структурировать всю идею. Благодаря этой книге я впервые узнал, что такое французская кухня. Это толстая книга, наполовину состоящая из рецептов соусов. Могу привести пример: автор говорит своему читателю, что есть набор из шести основных соусов, и если мы хотим получить еще один, то нужно взять второй и четвертый базовые соусы и добавить к ним ингредиент, и все. Другими словами, в своей книге Огюст взял набор кирпичей и объяснил их систему. Это правильный подход.

Почему бы мне не назвать Огюста авторитетом, которому я могу следовать? Если мы посмотрим, например, на его рецепт борща, то любая женщина на территории Советского Союза будет громко смеяться. Борщ Огюста Эскофье так же близок к борщу, как, например, яичница. То же самое происходит и с другими книгами: в каких-то областях определенный автор может быть великим, но достаточно одного шага в сторону, чтобы заблудиться.

»Наверное, он отличный повар. Но ни один человек в мире, который никогда не ел, например, бэлиш, не сможет приготовить его по его книге». Фото archive.gov.tatarstan.ru

В одном из своих видео Вы подвергли резкой критике книгу рецептов Юнуса Ахметзянова. В чем причина?

Вероятно, он отличный повар. Но ни один человек в мире, который никогда не ел, например, бэлиш, не сможет приготовить его по его книге. Самого важного в своей книге он не написал. Он рассказывает о маленьких бэлиш, перемяч. Если бы я не жил в Татарстане и не ел оба блюда, я бы не понял их разницы, прочитав оба рецепта.

Говорит: «Сделай пирог и поставь в духовку на 1-1,5 часа. Если печь горячая, накройте ее сырой лепешкой из ржаной муки». У меня, как у техника, вопрос: «Что значит горячие и не горячие печи?» Кроме того, бэлиш может быть большим как на свадьбу или маленьким. Он может быть высоким или 4 или 5 см в высоту. За указанное время один белиш подрумянится, а другой останется сырым. Другими словами, он написал время, но не назвал температуру.

Потом говорит, что в бэлиш нужно добавить консоме. Но он не говорит его температуру. Если холодно, картошка не сварится. Все рецепты в его книге правильные. Но самые важные моменты опущены. Без них практически невозможно приготовить блюда.

Возможно, есть и другие книги о татарской кухне, но я их не нашел. Эта информация нужна.

Вы готовы написать новую книгу о татарской кухне, которая будет переработанной версией книги Ахметзянова?

Нет, так как плохо знаю татарскую кухню. То, что я прожила в Татарстане 17 лет и съела 5 или 10 самых популярных блюд, не делает меня профессионалом, это не делает меня даже просто человеком, знающим татарскую кухню.

Какую книгу написать, если научился готовить перемяч, чпочмак, бэлиш и шурпу с лапшой?

«То, что я прожила в Татарстане 17 лет и съела 5 или 10 самых популярных блюд, не делает меня профессионалом, это не делает меня даже человеком, который просто знает татарскую кухню». Фото: Максим Платонов

Что вы думаете о молекулярной кухне? Подходит ли татарская кухня для такого формата? Будет ли он тогда популярен?

Я вообще очень скептически отношусь к молекулярной гастрономии – она существует благодаря моде. Мне он не очень интересен, потому что его рецепты требуют неоправданно много времени. И получается блюдо для эстетов, а не массового потребителя.

Вообще говоря, пена, превращение в желе и глубокая заморозка — это три канона молекулярной гастрономии. Мне кажется, это слишком далеко от вкусов среднестатистического жителя планеты… Это для горстки людей, которые, наверное, никогда не пытались избаловаться таким образом. Я думаю, что это для усталого вкуса. А татарская кухня уникальна сама по себе. Я не вижу неиспользованного потенциала, поэтому считаю неправильным гнаться за такой модой.

Высокая татарская кухня

Вообще, как часто вам приходится готовить татарские блюда?

Учитывая, что я готовлю новые блюда минимум четыре раза в неделю благодаря своему блогу, татарской кухней я занимаюсь в лучшем случае три-четыре раза в год.

Какое твоё любимое блюдо?

Белиш, конечно, с гусиным мясом и тестом на гусином жире. Кстати, у меня не получилось приготовить его так, как это сделала подруга моей мамы. Я следил за подготовкой. Но, кажется, что-то она мне не рассказала, какие-то тайны.

»Не знаю, есть ли в Татарском отдел высокой кухни. Но вкус народной кухни, обычно используемые ингредиенты отличаются. Наполнение — это прежде всего объединяющая идея». Фото Максима Платонова

Какая кухня, на ваш взгляд, самая вкусная/полезная/вредная? На что похожа татарская кухня?

Я знаю не так уж много кухонь мира. Я не кокетничаю, это правда. Но могу рассказать то, что регулярно встречаю в повседневной жизни. Например, я живу в Испании. Я вижу, что местная кухня условно делится на две части, как и итальянская кухня: испанская кухня аристократии, очень изысканная и мало распространенная, и народная испанская кухня. То же самое и в Италии. В обеих странах в кухне много теста, картошки, она жирная, но сытная. Изысканная еда – это нечто менее сытное, но более сложное. Не знаю, есть ли в Татарском отдел высокой кухни. Но вкус популярной гастрономии, обычно используемые ингредиенты отличаются. Наполнение, прежде всего, является объединяющей идеей.

Лина Саримова

Рецензия на книгу: «Национальное блюдо» Ани фон Бремзен

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета тариф.

В новой книге Ани фон Бремзен «Национальное блюдо» исследуется, как такие продукты, как рамен и пицца, становятся символами мест их происхождения. Фото… Слева направо: Ланна Аписух для The New York Times; Эндрю Медикини, через Associated Press

Ирина Думитреску

15 июня 2023 г.

Когда вы покупаете на нашем сайте книгу, прошедшую независимую рецензию, мы получаем партнерскую комиссию.

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО: Вокруг света в поисках еды, истории и смысла дома , Аня фон Бремцен

«У нас есть принуждение привязывать еду к месту», — пишет Аня фон Бремзен в своей новой книге , но это принуждение, как выясняется, имеет больше общего с мифом и маркетингом, чем с историческим фактом. «Национальное блюдо» — это история ее стремления понять, почему определенные продукты, такие как пицца, рамен и тапас, считаются символами мест их происхождения.

Путешествие фон Бремцен проведет ее через шесть городов — Париж, Неаполь, Токио, Севилью, Оахаку и Стамбул — и бесчисленное количество ресторанов, кухонь и баров, пока она пробует свой путь к ответу. Попутно она общается со звездными шеф-поварами, фуд-блогерами, учеными-агрономами и историками кулинарии. В результате получился динамичный, занимательный рассказ о путешествиях, приправленный компактными уроками истории, которые раскрывают удивительные способы, которыми блюда становятся культовыми.

Автор шести поваренных книг и «Овладения искусством советской кулинарии», воспоминаний о жизни, еде и нормировании в СССР, фон Бремцен идеально подходит для этого предприятия. Обменяв советскую пропаганду на американское обещание мультикультурного плавильного котла, она с глубоким скептицизмом относится к историям, которые нации рассказывают для создания единой идентичности. Она также любопытна в еде, стремясь откопать богатый культурный фон, скажем, иберийской ветчины или пасты путтанеска, прежде чем проглотить их. Чтение этой книги похоже на путешествие с кем-то, кто знает лучшие места, где можно поесть, и подходящих людей, которых можно встретить, но который все еще может находить радость в скромной импровизированной еде.

В Неаполе, Италия, фон Бремцен поселяется в квартире в еще не облагороженном Испанском квартале. Где-то здесь, между развешенным бельем, распущенными питбулями и блаженным присутствием Диего Марадоны, кроется секрет настоящей пиццы «Маргарита». Легенда гласит: в 1889 году Неаполь посещает король Умберто и его прекрасная, харизматичная королева Маргарита. Ситуация напряженная. Объединение Италии не принесло пользы южной экономике и рассматривается как пьемонтская схема. Королевской чете с севера нужно продать Неаполю идею нации. Маргарита приглашает местного шеф-повара Раффаэле Эспозито принести ей пиццу — дешевую уличную еду, которая поддерживает жизнь этого бедного города. Он изобретает вариант с помидорами, моцареллой и базиликом — цветами нового итальянского флага. Королева любит этот патриотический пирог и дает ему свое имя.

Конечно, все это неправда. Неаполитанцы ели эту комбинацию начинок целую вечность, и в государственных документах нет никаких свидетельств о дегустации королевской пиццы. Пицца «Маргарита» была умной маркетинговой идеей, придуманной предприимчивым пиццайоло в 1930-х годах, вместе с поддельным письмом от королевы, которое он повесил в своем ресторане. Идея единственной настоящей пиццы «Маргарита», которую умели правильно готовить только неаполитанские повара, стала еще более полезной в качестве символа Италии в конце 20-го века, когда глобализация угрожала местной кухне. «Подлинность, — размышляет фон Бремцен, — это такой чудовищный маркетинговый инструмент».

На этом разрушение мифов не заканчивается. В Токио фон Бремзен ищет еще одну подходящую крахмальную фабрику с международной репутацией. В сопровождении невероятно модного американского лидера мнений по рамену — «пойдем, раздавим несколько тарелок», — говорит он игриво, — фон Бремцен поглощает рамен с морепродуктами, морскими гребешками и нежными ломтиками сырой курицы, и у него развивается пристрастие к высококачественной лапше быстрого приготовления.

Каким бы изысканным он ни был сейчас, рамен, как и пицца, имеет корни в необходимости. Первоначально это блюдо было китайским импортом в Японию, но своей популярностью оно обязано оккупации Японии Соединенными Штатами после Второй мировой войны. Генерал Дуглас Макартур, обеспокоенный тем, что голод может подтолкнуть Японию к коммунизму, отправил излишки американской пшеницы. Министерство здравоохранения Японии призвало население заменить рис пшеницей, предупредив родителей, что рис может обречь их детей на «идиотскую жизнь». Момофуку Андо, изобретатель рамена быстрого приготовления, получил финансирование в рамках этих усилий.

Фон Бремзен решает изучить искусство приготовления белого риса, который «не имеет гламура миллениалов-хипстеров» и является мощным символом японской культуры. Но даже это, как оказалось, не всегда занимало центральное место на японском столе, где раньше было больше ячменя и бобов. В эпоху Мэйдзи конца 19 века правительственные власти продвигали рис в рамках своей политики ностальгического национального строительства.

Ситуация становится еще более удручающей в Севилье, Испания, где фон Бремцен узнает, что такие продукты, как каталонские колбасы и андалузский гаспачо, не были региональными деликатесами, а блюдами, которые исторически готовили семьи по всей стране. Именно La Sección Femenina, женское отделение испанского фашистского движения, передала эти рецепты регионам в рамках своих усилий по содействию «дезинфицированной, политически приемлемой форме культурного разнообразия».

Примерно сейчас читатель может забеспокоиться. Если так много блюд, которые считаются культовыми выражениями места и истории, на самом деле являются результатом умного маркетинга или националистической пропаганды, значит ли это, что каждая тарелка — ложь? Возможно ли есть по-настоящему?

Да, но за это приходится платить. В Оахаке, Мексика, фон Бремцен учится делать черного крота, кропотливо обжаривая редкий местный перец чили и добавляя в него специи, впервые привезенные в Мексику на испанских торговых кораблях. В результате получается смесь местных сельскохозяйственных и кулинарных знаний и колониальных завоеваний со всем насилием, которое с этим связано: mestizaje, или культурное смешение, на тарелке.

Кукуруза еще более тесно связана с чувством мексиканского происхождения. Она обнаруживает, что один человек за другим говорит ей: « Somos gente de maíz . Мы люди кукурузы». Одомашненная 9000 лет назад в долине реки Бальсас, кукуруза была заклеймена испанскими колонизаторами, которые ассоциировали пшеницу с расовым превосходством. Теперь фермерам, выращивающим кукурузу, угрожают НАФТА, промышленное производство и изменение климата. Мужчины и женщины, придерживающиеся традиционных методов приготовления кукурузы, выполняют изнурительную работу по очистке, замачиванию и измельчению, чтобы приготовить еду.

Действительно, если всмотреться в любое блюдо или ингредиент достаточно глубоко, можно обнаружить мрачную историю. Елейный хамон , подаваемый в тапас-барах, напоминает о подавлении евреев и мусульман в Испании: инквизиторы подавали новообращенным христианам свинину, чтобы проверить их веру. Армянские и греческие блюда мезе, подаваемые в стамбульском ресторане, раскрывают кулинарное наследие народов, которые были убиты или изгнаны, а затем забыты. Но это неполная картина. «Национальное блюдо» начинается со связи между едой и местом, но в конечном итоге речь идет о близких, преходящих сообществах, которые люди создают, когда едят вместе.

На обед в Стамбуле гости приносят свои любимые блюда своей культуры. Они спорят о кулинарном происхождении, пьют раки, курят на балконе и поют так громко, что соседи вызывают полицию. В Оахаке шеф-повар сапотеков Эбигейл Мендоса и ее сестры целыми днями готовят шоколадный атоле — изысканный праздничный напиток с доиспанскими корнями. Вернувшись в Квинс, фон Бремцен готовит борщ («т» в слове «борщ» — дополнение к идиш, отмечает она) для двух украинских друзей, все еще не оправившихся от вторжения в их родную страну. Наши любимые блюда могут не всегда рассказывать счастливую историю о том, кто мы есть, но они рассказывают нам, что мы должны дать.

Ирина Думитреску преподает средневековую литературу в Боннском университете и пишет книгу о перфекционизме.

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО: Вокруг света в поисках еды, истории и смысла дома | Аня фон Бремзен | 340 стр.