Мясные блюда. Вторые блюда из мяса.

Мясные блюда. Вторые блюда из мяса.

Домашний куриный паштет

курица, лук, масло сливочное, морковь, специи

Сложность: Очень легко

Курица, запеченная с ананасами

ананасы консервированные, куриное филе, майонез, сыр

Сложность: Легко

Ленивые чебуреки из лаваша

армянский лаваш, мука, специи, фарш, яйцо

Сложность: Легко

Вкуснейшая говядина со сметаной и горчицей

говядина, горчица, масло сливочное, сметана 20%, специи

Сложность: Легко

Горячие бутерброды с фаршем (болгарская кухня)

помидор, специи, сыр, фарш, хлеб

Сложность: Легко

Мясо по-французски на сковороде

куриное филе, лук, масло рафинированное, мука, специи, сыр

Приготовление: 30 минут
Сложность: Легко

Котлеты в вафельных коржах

вафельные коржи, лук, масло, мука, специи, сыр, фарш куриный, яйца

Сложность: Легко

Трехслойная мясная запеканка из цельного филе

лук, майонез, масло, морковь, специи, сыр, филе

Сложность: Средне

Куриное филе, запеченное с яблоками и сыром

адыгейский сыр, куриное филе, майонез, специи, яблоки

Приготовление: 1 ч
Сложность: Легко

Гедлибже (курица в сметанном соусе)

курица, лук репчатый, масло, мука, сметана, специи, чеснок

Сложность: Легко

Ленивые отбивные из куриного филе (без отбивания)

зелень, куриные грудки, манка, масло, мука, специи, яйца

Сложность: Легко

Куриная печень с маринованными грибами

куриная печень, лук, маринованные грибы, масло, мука, приправы, сметана

Сложность: Средне

Рубленые котлеты с сыром и болгарским перцем

болгарский перец, зеленый лук, куриное филе, майонез, масло растительное, мука, приправы, сыр, яйца

Сложность: Легко

Фаршированные кабачки на сковороде в кляре

кабачок, куриное филе, манка, мука, растительное масло, специи, сыр, яйца

Сложность: Легко

Котлеты по-киевски

куриные грудки, панировочные сухари, перец черный, растительное масло, сливочное масло, соль, яйца

Приготовление: 2 ч
Сложность: Сложно

Куриные котлеты как в столовой

куриное мясо, лук, масло сливочное, морковь, панировочные сухари, специи, хлеб

Приготовление: 2 ч
Сложность: Сложно

Тушеная телятина

вода, лавровый лист, масло рафинированное, перец черный, телятина, чеснок

Приготовление: 2,5 часа
Сложность: Легко

«Стожки» с куриным фаршем

вода, горчица, картофель, лук, майонез, масло рафинированное, мука, приправы, сыр, уксус, филе куриное, хлеб, яйцо

Сложность: Легко

Рубленные котлеты из куриного филе

горчица, лук репчатый, масло рафинированное, мука, соль, уксус, филе куриное, яйца

Сложность: Средне

Шашлык из свинины в духовке

вода, лук, перец черный, свинина, соль, уксус

Приготовление: 2 часа
Сложность: средне

Пёркёльт из говядины

говядина, жир, лук, паприка молотая, перец, специи, тмин, томаты, чеснок

Приготовление: 1. 5 часа
Сложность: легко

© Tishka.org 2022

Все тексты, рецепты и фотографии, опубликованные на сайте, защищены законом об авторском праве.

Любое использование опубликованной на сайте информации без предварительного согласия автора запрещено.

Разновидности блюд из жареного мяса – советы и хитрости на портале «Азбука рецептов»

Оглав­ле­ние

• Ингре­ди­енты
• При­го­тов­ле­ние
• Виды жаре­ного мяса
• Рост­биф
• Биф­штекс
• Шни­цель
• Антре­кот
• Лан­гет
• Эска­лоп
• Гуляш
• Беф­стро­га­нов

Ингредиенты

• говя­дина,
• сви­нина,
• бара­нина

Приготовление

1. Выби­рают мясо в зави­си­мо­сти от задачи.
2. Зачи­щают мясо от жил и сухожилий
3. Режут на пор­ци­он­ные куски или остав­ляют целым.
4. Добав­ляют спе­ции и приправы.
5. Обжа­ри­вают в зави­си­мо­сти от вида блюда.

Виды жареного мяса

Стейк

1. Самое широ­кое поня­тие, вклю­ча­ю­щее в себя жаре­ные куски мяса, выре­зан­ные из раз­ных частей туши. 
2. Стей­ком назы­вают доро­гую вырезку из моло­дого бычка, кото­рого откарм­ли­вали каче­ствен­ным зерном. 
3. Мясо для стейка все­гда выре­зают попе­рек воло­кон и нико­гда не под­вер­гают пар­ной обра­ботке перед приготовлением. 
4. Гото­вится стейк сле­ду­ю­щим обра­зом: кусок мяса быстро обжа­ри­вают до появ­ле­ния хру­стя­щей корочки и остав­ляют гото­виться на более низ­кой тем­пе­ра­туре, чтобы оно хорошо про­жа­ри­лось внутри. 
5. Стейк раз­ре­ша­ется гото­вить из самых раз­ных видов мяса, вклю­чая каче­ствен­ную моло­дую свинину.

Ростбиф

1. Рост­биф — (от англ. Roast beef — дословно «запе­чён­ная говя­дина») — блюдо англий­ской кухни, пред­став­ля­ю­щее собой запе­чён­ный в духо­вом шкафу боль­шой кусок говя­жьего мяса. Ино­гда рост­биф гото­вят на решётке-гриль или тушат.
2. Тра­ди­ци­онно для рост­бифа выби­ра­ется говя­жье мясо. Выби­рать можно из раз­лич­ных частей мяс­ной туши: тол­стый край (пер­вые 4–5 рёбер), тон­кий (сле­ду­ю­щие 4–5 рёбер), око­ва­лок, а также вырезка. Однако сле­дует пом­нить, что все части раз­ли­ча­ются по струк­туре мяса, по жир­но­сти и вку­со­вым каче­ствам. Чем дальше от шеи к хво­сту, тем сере­дин­ный кусок мас­сив­нее, мясо более плот­ное, пост­ное и тон­ко­во­лок­ни­стое, но диа­метр куска меньше.
3. Мясо не должно быть мороженым.
4. Внеш­ний вид куска дол­жен быть мра­мор­ным (весь про­ни­зан тон­кими жиро­выми вкрап­ле­ни­ями). Жир будет опре­де­лять соч­ность буду­щего рост­бифа, обес­пе­чи­вая при готовке есте­ствен­ную под­питку изнутри. Если мясо око­валка недо­ста­точно мра­мор­ное, лучше выбрать кусок тол­стого или тон­кого края, кото­рый будет зна­чи­тельно жир­нее, с целыми ост­ров­ками жира.
5. Без­условно, лучше оста­но­виться на мясе моло­дого живот­ного, оно неж­нее и мягче. Пар­ное мясо при жарке ста­нет слиш­ком жёст­ким. Сле­дует выби­рать мясо, туша кото­рого про­ви­села мини­мум три дня и доста­точно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше фер­мен­тов, под вли­я­нием кото­рых белок мышц раз­мяг­ча­ется, при­да­вая мясу вкус и аромат.
6. В домаш­них усло­виях без соот­вет­ству­ю­щего холо­диль­ного обо­ру­до­ва­ния мясо выдер­жи­вать не рекомендуется.

Бифштекс

1. Биф­штекс — (от англ. beef — говя­дина и steaks — куски), стейк-филе — блюдо из жаре­ной говя­дины, изна­чально один из видов стейка, стейк из голов­ной части вырезки. Биф­штексы делают тол­щи­ной при­мерно 2–3 см. 
2. Кусочки мяса для этого блюда наре­за­ются под пря­мым углом из цен­траль­ной части говя­жьей вырезки и слегка отбиваются. 
3. Биф­штекс явля­ется тра­ди­ци­он­ным аме­ри­кан­ским блю­дом и, по сути, пред­став­ляет собой тот же стейк, однако имеет неко­то­рые отли­чия. Так, в первую оче­редь биф­штексы бывают раз­ной сте­пени про­жарки – начи­ная от выжа­рен­ного сухого мяса и закан­чи­вая соч­ным биф­штек­сом с кровью. 
4. Кроме этого, его можно гото­вить как из цель­ного куска говя­жьей вырезки, так и из руб­ле­ного фарша, а спо­соб жарки вообще варьи­ру­ется от гриля до откры­того огня – при этом также допус­ка­ется обжа­ри­ва­ние биф­штекса в кляре.

Ромштекс

1. Ром­штекс — под­жа­рен­ный кусок мяса тол­щи­ной 1,5–2 см, выре­зан­ный из спин­ной части,  пред­ва­ри­тельно отби­тый моло­точ­ком, смо­чен­ный в лье­зоне (смеси из яиц и молока) и пани­ро­ван­ный в сухарях.
2. Мясо обжа­ри­вают на рас­ка­лён­ной с рас­ти­тель­ным или топ­лё­ным мас­лом ско­во­роде при 170 °С с обеих сто­рон до обра­зо­ва­ния корочки, затем дово­дят до готов­но­сти в духовке или конвектомате.
3. Готов­ность опре­де­ляют про­ко­лом вилки — она должна сво­бодно вхо­дить в мясо, а выде­ля­ю­щийся при этом сок дол­жен быть прозрачным.

Шницель

1. Шни­цель — тон­кий пласт мяса,  пани­ро­ван­ный в  суха­рях или муке и обжа­рен­ный мето­дом глу­бо­кого погру­же­ния в кипя­щее масло (фри­тюр).

Антрекот

1. Антре­кот — кусок воло­вьего мяса, сре­зан­ный между реб­рами и хреб­том и остав­лен­ное на косточке. 
2. Пра­виль­ным антре­ко­том явля­ется хорошо про­жа­рен­ный кусок, на боко­вой части кото­рого видно линию, соеди­ня­ю­щую про­жа­рен­ность с обеих сторон.
3. Антре­коты можно гото­вить как на ско­во­родке, так и в духовке, где они запе­ка­ются под тер­тым сыром, луком, кар­то­фе­лем, гри­бами и май­о­не­зом на про­тя­же­нии сорока минут. 
4. Ино­гда антре­ко­тами оши­бочно назы­вают блюда из свинины.

Лангет

1. Лан­гет — мяс­ное блюдо, при­го­тов­лен­ное из тон­ких лом­ти­ков говя­жьей вырезки.
2. Его режут тол­щи­ной 1–1,5 см под углом 40–45° из тон­ких боко­вых частей вырезки. 
3. Клас­си­че­ского рецепта при­го­тов­ле­ния лан­гета, в прин­ципе, не суще­ствует, поскольку его гото­вят самыми раз­ными спо­со­бами, отби­вая перед при­го­тов­ле­нием говя­жье мясо, соче­тая его с раз­лич­ными гар­ни­рами или пани­руя в сухарях.

Эскалоп

1. Эска­лоп — (фр. escalope) — так назы­вают ров­ные, круг­лые пла­сты мяса, наре­зан­ные из вырезки (теля­чьей, сви­ной) или из дру­гих частей мякоти (также ров­ными круж­ками, попе­рёк волокон). 
2. Эска­лопы наре­за­ются из сырого мяса тол­щи­ной не более 1—1,5 см, затем обычно отби­ва­ются (до тол­щины 0,5—1 см) и при этом нико­гда не пани­ру­ются, а пас­се­ру­ются или грил­ли­ру­ются на решётке откры­тыми. Этот тех­но­ло­ги­че­ский приём и стал впо­след­ствии основ­ным для харак­те­ри­стики блюда. 
3. Эска­лоп, сле­до­ва­тельно, — ров­ный, круг­лый, тон­кий кусок мяса от луч­шей части туши, кото­рый под­вер­га­ется теп­ло­вой обра­ботке без пани­ро­ва­ния своей поверхности.

Гуляш

1. Гуляш — густой суп из тушё­ных кусоч­ков мяса, поми­до­ров, кар­то­феля, лука и паприки.

Бефстроганов

1. Беф­стро­га­нов — рус­ское блюдо, при­го­тов­лен­ное из мелко наре­зан­ных кусоч­ков говя­дины , зали­тых горя­чим сме­тан­ным соусом.

Ключевые слова: полезные советы

Категория: мясные блюда

К оглавлению

• 2 тыс. 0

• • мясные блюда

Вторые блюда из мяса на скорую руку. Первые и вторые блюда которые можно приготовить на скорую руку

Классический обед предполагает несколько блюд, которые подаются в определенной очередности одно за другим: закуски, первое горячее блюдо (суп, борщ), затем второе горячее, десерт и компот. Праздничный обед или же ужин предполагает то же самое, только подаваемое в нескольких вариантах, за исключением первого. Но иногда бывает, что дорогие гости приезжают без предупреждения, в таких случаях вторые блюда на скорую руку это просто палочка-выручалочка
.

Горячие закуски — намного вкуснее

Во-первых, если звонок все же был и у хозяйки есть 10-15 минут, надо приступать к приготовлению горячих закусок. Пока гости подъедут, бутерброды будут уже на столе, трапезу можно начинать. За это время приготовится и еще что-нибудь более серьезное.

Горячие закуски — это не только бутерброды, но и маленькие канапе, сэндвичи, где хлебушек с двух сторон. Основные продукты — хлеб и сыр, все остальное варьируется в зависимости от наполненности холодильника. Хороши колбаски, сосиски, ветчина, шпроты, из овощей, конечно, помидор, лук.

Все это нарезается кольцами, полосками или прямоугольниками. Хлеб намазывается маслом, майонезом или соусом, сверху мясо или рыбу, овощи и сыр. В духовку или микроволновую печь на 3-5 минут, аромат привлечет не только гостей, но и соседей.

Горячие блюда на скорую руку это серьезно

Пока гости уминают бутерброды и облизывают пальчики, хозяйка может подавать следующее горячее быстро и вкусно приготовленное, удивляя друзей кулинарными талантами. Здесь хороши блинчики, пиццы, запеканки. Понятно, что тонкие блины или налистники времени печь нет, выручат тонкие листы лаваша. Опять же начинка может быть любой — мясо или рыба, уже готовые к употреблению, грибы, сыр. Особенно хороши блины, на сливочном масле.

Быстрая пицца, естественно, будет отличаться от классической итальянской, но бывают случаи когда особо не повыбираешь. Главное иметь под рукой готовые коржи или же замесить густое тесто на кефире, которое нужно чуть подпечь, прежде чем выкладывать на него начинку. Ароматные специи придадут этому простому блюдо неземной вкус, гостьи будут требовать рецепты, а их супруги добавки.

Горячие блюда на скорую руку
из картофеля — еще один замечательный вариант. Естественно, он должен быть уже сварен, например, оставшийся со вчерашнего дня. Быстро укладывается в огнеупорную емкость, смазанную маслом, картофель, колбаса или мясо, помидоры, специи, заливается всю блюдо омлетом и запекается непродолжительное время.

И кто скажет, что принимать гостей тяжело?!

Смотрите другие рецепты на скорую руку по ссылке.

Часто в жизни бывают такие непредвиденные ситуации, когда необходимо сготовить вкусное угощение и сделать это очень быстро. Главное в этом деле — хорошая фантазия и отличная сообразительность.

Помимо этого, нужно всегда на этот случай иметь парочку креативных рецептов закусок и вторых блюд на скорую руку. Тогда можно быстро сделать аппетитное и красивое угощение.

Закуски мы рассматривали раньше, поэтому сейчас предлагаем вам изучить интересные рецепты вторых блюд на скорую руку, которые мы предоставили ниже.

Гуляш из говядины с овощами

Ингредиенты	Количество
мякоти говядины —	около килограмма
соевого соуса —	50 грамм
кунжутное масло —	50-100 грамм
соус из устриц —	10-15 грамм
крахмал из кукурузы —	10-15 грамм
чеснока —	пара зубчиков
натертый имбирь —	1 чайная ложка
сладкий перец —	1 шт.
брокколи (можно свежей или замороженной) —	400 грамм
стручковой фасоли —	200 грамм
острый перец чили —	1 шт.
Время приготовления: 50 минут	Калорийность на 100 грамм: 148 Ккал

Гуляш из говядины — это сытное и очень вкусное блюдо. Его можно использовать для семейных праздников.

Приготовление:

Куриная печень на сковороде

Подбирая вторые блюда на скорую руку, обратите внимание на этот рецепт. Жареная куриная печень отлично подходит для обеда и очень просто готовится. А специи, входящие в состав блюда, сделают его аппетитным и ароматным.

Продукты для блюда:

• 400 грамм куриной печени;
• Щепотка паприки;
• Пол чайной ложки острого перца;
• Щепотка молотого чеснока;
• Щепотка белого перца;
• Щепотка черного перца;
• Щепотка сушеного молотого лука;
• Щепотка тимьяна;
• Щепотка орегано;
• Щепотка соли;
• Сливочное масло — 100 грамм;
• Оливковое масло;
• Один лимон.

Приготовление:

1. Куриная печень хорошо промывается и очищается от пленок. После этого ее нужно выложить на бумажную салфетку для просыхания;
2. Разрезаем печень на небольшие кусочки;
3. Смешиваем все специи в чашке, туда же нужно добавить соль. При желании можно добавить другие специи на ваш вкус;
4. Кусочки печени обваливаем в специях и прожариваем на сливочном масле. Жарить следует на слабом огне;
5. После полной обжарки печень выкладывается на тарелку;
6. Выжимаем из лимона сок и смешиваем с оливковым маслом, поливаем этой смесью печень.

Подавать можно сразу после приготовления, предварительно украсив листом салата, укропом и петрушкой.

Куриная печень — это продукт, который легко сочетается с другими ингредиентами. О том, как вкусно и быстро приготовить печенку с яблоками, смотрите в видео-сюжете ниже:

Паста со свининой под сливочным соусом

Это второе блюдо на скорую руку очень вкусное и сытное, ведь готовится из спагетти и свинины. Оно имеет пикантный вкус и его, пожалуй, будут, есть даже те, кто не любит свинину. Это угощение отлично подходит и для гостей, и для родных.

Компоненты пасты:

• Средняя пачка спагетти из твердых сортов;
• 200 грамм бекона;
• 200 грамм мякоти свинины;
• 2 средние луковицы;
• Стакан муки;
• Полстакана сливок или сметаны;
• Специи.

Приготовление:

Паста со свининой под сливочным соусом — отличное угощение — готово!

Предлагаем рецепт еще одного блюда на скорую руку в видеозаписи — паста «Карбонара». Тоже быстро, но главное — неимоверно вкусно!

Тушеная индейка с черносливом

Мясо с черносливом имеет необыкновенный вкус. Оно отлично подходит для праздничных вечеров, семейных ужинов.

Ингредиенты для этого блюда:

• Мякоть индейки — около килограмма;
• Пара штук репчатого лука;
• Один кабачок;
• Одна морковка;
• Один болгарский зеленый перец;
• 10 штук чернослива;
• Специи и соль по вкусу.

Процесс приготовления тушеного мяса индейки с черносливом:

1. Все овощи нужно нарезать в произвольном виде. Морковку можно мелко протереть на терке, в таком виде она быстрее приготовится;
2. Чернослив нарезается в произвольном порядке, не слишком мелко. Если он слишком пересушенный, то его нужно запарить горячей водой. Мягкий чернослив запаривать не нужно;
3. Мякоть индейки нарезается на средние куски и обжаривается на растительном масле;
4. Засыпаем к индейке нарезанные овощи и тушим под закрытой крышкой;
5. Овощи нужно хорошо протушить;
6. Затем кусочки мяса и овощи солятся и посыпаются перцем, добавляются кусочки чернослива. Все это тушится еще 5-7 минут.

Угощение готово, можно подавать на стол.

Отбивное мясо в кляре

Особенность этого блюда в том, что для него можно использовать любые виды мяса. Подходит для семейных обедов и для повседневной еды. Очень быстро и просто!

Ингредиенты нужны следующие:

• Полкилограмма мяса;
• 5 штук яиц;
• Одна луковица;
• Пол стакана муки;
• 1 штука лимона;
• Щепотка соли;
• Специи.

Приготовление:

Макаронная запеканка с фаршем

Если вдруг к вам решили прийти гости, то макаронная запеканка с фаршем в духовке — самое подходящее второе блюдо на скорую руку для этого случая. Ее готовить очень быстро. Кстати, и не нужны дорогие продукты, их можно найти в любом магазине.

Составные блюда:

• Пачка макарон — 400 грамм;
• Фарш из двух видов мяса (свинины и говядины) — 300 грамм;
• Одна луковица;
• Твердый сыр — 100-150 грамм;
• Щепотка соли;
• ½ ч. ложки черного перца;
• ½ ч. ложки красного молотого перца чили.

Приготовление:

Следующий видео-сюжет тоже посвящен запеканке под чудесным названием «Картофельный гратен». Удивите всех своей кулинарной фантазией!

Запеченный минтай в духовке

Минтай — полезная и питательная рыба. Запеченный минтай подходит для ужинов и обедов в семейном кругу.

Продукты:

• Минтай средний;
• Одна морковка;
• Одна луковица;
• Сливочное масло — 70 грамм;
• 70 грамм сметаны;
• 100 грамм кипятка;
• 100 грамм твердого сыра;
• Щепотка соли;
• Специи по вкусу.

Процесс приготовления:

Нет минтая? Не беда! Ниже смотрите видео-рецепт приготовления второго блюда на скорую руку из рыбы Дорадо:

Жаркое из баранины в мультиварке

Это блюдо готовится очень легко и просто. Просто нужно нарезать все нужные продукты и положить в мультиварку.

Ингредиенты:

• Полкилограмма баранины;
• 700 грамм картошки;
• Одна луковица;
• Одна морковка;
• Два помидора;
• Специи.

Приготовление:

Вот и готово замечательное второе блюдо из баранины, состряпанное на скорую руку. Не теряйте времени и скорее приступайте к трапезе. Помните, что баранину нужно кушать горячей.

Запеканка со свининой

Это угощение поможет разнообразить повседневное меню и порадует всю семью.

Продукты для приготовления:

• Полкилограмма свинины;
• 1 килограмм картофеля;
• Одна луковица;
• 100 грамм подсолнечного масла;
• Сметана — 100 грамм;
• Специи, соль.

Приготовление:

А как на счет быстрых овощных котлеток? Вот видео-рецепт непривычного приготовления привычного всем блюда:

Запеченная куриная грудка

Это угощение полюбят все родные и друзья, ведь грудка получается очень вкусной и нежной.

Продукты для приготовления:

• 2 куриные грудки по 400 грамм;
• 2 куриных яйца;
• 100 грамм сухарей для панировки;
• 100 грамм орехов;
• Соль — щепотка;
• Щепотка перца;
• Растительное масло — 100 грамм.

Процесс приготовления:

1. Грудки нужно хорошо промыть, посолить и поперчить;
2. Смешать панировочные сухари с размельченными орехами. Яйца взбить в мисочке. Кусочки куриной грудки нужно сначала окунуть в яйца, затем обвалять в панировке;
3. Емкость для запекания необходимо полностью смазать растительным маслом, а дно застелить пергаментной бумагой. Затем на нее выложить филе курицы;
4. Сверху кладется фольга и форму в таком виде нужно поставить в духовку для запекания на 20 минут;
5. Запеченные филешки можно кушать с овощным гарниром и с различными соусами.

Блюда на скорую руку отлично подойдут для любого праздничного вечера или ужина в кругу семьи. Существует огромное разнообразие угощений, которые можно сделать за считанное время, и самое главное — вкусно.

Надеемся, что рецепты вторых блюд в этой статье вам будут по душе! Желаем вам вдохновения на кулинарном поприще!

Такие сырники великолепно подойдут для быстрого завтрака или для капризных деток, которые не любят есть творог. Горячие и ароматные сырники на скорую руку едят все!

Очень вкусные пряники на скорую руку. Готовить легко и просто, доступные продукты, минимум времени на выпечку и достойный результат.

Плов на скорую руку настоящим не назовешь, но это тоже плов по составу ингредиентов. Да и по вкусу, в общем-то, очень близко. Рецепт плова на скорую руку выручает, когда времени совсем нет.

Таким вкусным и румяным пышкам всегда будут рады в вашей семье. Готовятся они быстро и можно привлечь к процессу детишек. Интересно? Тогда читайте, как приготовить пышки на скорую руку;)

Воздушные и мягкие беляши с вкусной начинкой и умопомрачительным запахом:) Готовятся эти беляши действительно быстро, на скорую руку, хотя они и из дрожжевого теста. Делюсь секретом.

Каких только вареников нет. И с творогом и с вишней и с капустой. В моей семье очень любят вареники с картошкой. Когда у меня совсем мало времени, я делаю вареники на скорую руку или ленивые. Просто!

Вкусный манный кекс к вечернему чаю на скорую руку удастся любой хозяйке. Этот рецепт никогда не подведет.

Сырные лепёшки на скорую руку — невероятно вкусное и сытное дополнение к чаю. Приготовьте их, и ваш завтрак станет гораздо ярче и веселее:) Благо готовятся они очень просто и быстро.

Сочные и нежные котлеты на ужин за пол часа. Практически никаких усилий — и вкусное блюдо на столе. Рассказываю, как сделать котлеты на скорую руку!

Кто ж не любит чебуреки? Тонкое, слоеное тесто, горячая сочная начинка. Любят все, но готовить одна морока. И долго, и хлопотно. Но по этому рецепту все наоборот. Готовим чебуреки на скорую руку!

Вкусный, нежный и красивый творожный пирог на скорую руку. Да к тому же еще и полезный. Готовить легко, а получается шедевр!

Легкий и неповторимый запах свежеиспеченного хлеба наполнит ваш дом ароматами тепла и уюта. Испечь такой хлебушек не составит труда никому — рецепт хлеба на скорую руку предельно прост!

Необыкновенно нежное и вкусное медовое печенье на скорую руку не оставит равнодушных. Приготовьте его детям, гостям или просто для себя любимой, это не займет у вас много времени.

По этому несложному рецепту получается очень вкусное и хрустящее домашнее печенье на скорую руку. К процессу можно и нужно подключить деток:) Готовится очень быстро!

Для тех, кто очень хочет кушать, но спешит по делам, очень нежная и мягкая куриная печень, которую мы приготовим за пол часа. Остальное время можно потратить на отдых.

Эти рогалики опровергают бытующее мнение о том, что на скорую руку не получается ничего изысканно-вкусного. Изучайте рецепт рогаликов на скорую руку и разрушайте стереотипы!

Нежнейший вкус этой запеканки покорит вас и ваших детей. Очень полезное блюдо, готовится быстро и просто. Изучаем рецепт творожной запеканки на скорую руку!

Чизкейк очень вкусный десерт, который любят во всем мире. Классический чизкейк выпекают и времени уходит много. Есть варианты чизкейка без выпечки. Я хочу предложить более легкий и простой. Пробуйте!

Вкусный и нежный торт с медовым ароматом — это хороший десерт к любому семейному празднику. Рассказываю, как сделать медовый торт на скорую руку.

Гости на пороге или захотелось чего-нибудь вкусного и необычного? Приготовьте вкусный и сытный сырный пирог на скорую руку. Это легко и просто!

Дрожжевое тесто для пирожков, пиццы, рогаликов и плюшек за рекордно короткое время. Изделия из такого теста оценит вся семья, ну и, конечно же, вы. Делаем дрожжевое тесто на скорую руку!

Если вы хотите приготовить что-то по-настоящему вкусное собственными руками, то этот простой рецепт медового пирога на скорую руку — то, что вам нужно.

Если у вас есть свободные 20 минут и очень хочется домашних сладостей, то этот замечательный рецепт создан для вас. Просто достаньте из кладовки ваше любимое варенье и приступайте к приготовлению.

Торт «Наполеон» на скорую руку

Всем знакомый торт. Но рецепт упрощенный для тех, у кого нет времени на классическое исполнение этого шедевра. Вкус не пострадает:) Итак, готовим торт «Наполеон» на скорую руку!

Замечательные пухленькие оладушки — традиционное блюдо в воскресное утро в моей семье уже на протяжении многих лет. Быстрые и вкусные, румяные и ароматные — что может быть вкуснее.

Это замечательный вариант для быстрого и вкусного завтрака, который можно спокойно приготовить перед работой или детям перед школой. Очень вкусно и сытно и не займет много времени.

Быстрые, ароматные и вкусные плюшки к чаю. Наполнят ваш дом запахом корицы, уюта и спокойствия. Рецепт плюшек на скорую руку предельно прост и понятен — так что разберется каждый.

Всем хороши пироги, но есть у них небольшой недостаток — кушать не очень удобно. Особенно детям. Другой разговор маффины. Там всего-то дел — на пару укусов. Приготовим по-быстренькому? Вам понравится!

Если через пол часа вы ожидаете гостей, а приготовить что-то изысканное уже совсем нет времени, то быстрые хачапури несомненно придут на помощь и приятно удивят ваших гостей.

Для тех, кто не любит долго стоять у плиты, но при этом любит побаловать себя сладеньким. Это очень простой и быстрый пирог, а начинку для него вы можете смело придумать сами.

Когда времени на готовку совсем немного, а хочется приготовить что-то нетрадиционное — приготовьте лазанью на скорую руку по этому рецепту. Необычно, вкусно и главное — быстро!

Когда хочется чего-то вкусного и праздничного, а времени на приготовление в обрез — этот рецепт бисквитного торта на скорую руку выручит вас.

Быстрые и необычные оладьи помогут вкусно и без особых затрат накормить целую семью. Рассказываю, как сделать мясные оладьи на скорую руку!

Этот тортик отлично подойдет для неожиданного праздника или если вы просто хотите быстро приготовить себе что-нибудь вкусненькое. В любом случае, его вкус вас неожиданно и приятно удивит.

Рассказываю, как делается вкусная и нежная ватрушка для тех, кому катастрофически не хватает времени на готовку. Приготовить ватрушку на скорую руку может каждый!

Салат «Цезарь» на скорую руку

Бывает так — точно знаешь, какое блюдо хочешь. И так же точно знаешь, что приготовить это по классическому рецепту нет времени. Или сил. Или того и другого. Попробуем тот же рецепт, но ускоренный.

Ну у кого не было такого состояния, когда хочется чего-то вкусненького? Или опять неожиданно гости на пороге… Вот тут-то этот рецепт вам и в помощь!

Вечерком, когда вся семья в сборе, так здорово попить чайку. Да не просто чайку, а с чем-то вкусным. И сладкий рулет придется тут, как нельзя кстати. Готовим!

Если срочно нужно накормить всю семью, а времени катастрофически не хватает, то этот замечательный рецепт ваше спасение. На его приготовление у вас уйдет 30 минут, и вы получите сытный, наваристый суп .

Если вы думаете, что пироги — это долго и хлопотно, то вы глубоко заблуждаетесь! Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить капустный пирог на скорую руку, и порадовать родных и близких ароматной свежей выпечкой без лишних заморочек.

Вкусный домашний бисквит подойдет для изготовления тортов, пирожных и десертов. Он намного вкуснее магазинных, ведь в него вложены любовь и тепло любимых рук.

Ах, этот уютный запах дома, теплый плед, чашечка чая и свежий бисквит… Что может быть лучше? И, если плед и чай у вас есть, давайте займемся бисквитом.

Да, не удивляйтесь, это возможно — действительно, борщ можно приготовить на скорую руку. И очень вкусный борщ получается, уж поверьте!

Полезное, сладкое и вкусное лакомство для сладкоежек — овсяное печенье на скорую руку. Очень быстрый рецепт — убедитесь сами!

Вкусный и ароматный осенний пирог поднимет настроение в ненастную погоду. Готовить легко, а кушать приятно. Рассказываю, как сделать шарлотку на скорую руку!

Вкусный и сытный пирог придется по вкусу всем, особенно мужчинам. А главное, что готовится этот мясной пирог на скорую руку — вам не придется тратить много времени и сил на его приготовление!

Золотистые и пышные пончики безусловно порадуют ваших детей, да и редко какой взрослый откажется от такой вкуснотищи. Рассказываю, как сделать пончики на скорую руку!

Замечательный вариант быстрого завтрака для тех, у кого по утрам нет времени. Очень быстро и легко вы сможете приготовить вкусные и хрустящие бутерброды на скорую руку, которые оценят даже дети.

Холодные бутерброды на скорую руку очень актуальны для студентов! Быстро, красиво, сытно и для большой компании. Делюсь рецептом;)

Блины любят все, и дети, и взрослые, и существует великое множество рецептов их приготовления. Этот рецепт замечательных, вкусных и пышных блинов, которые вы приготовите за 15-20 минут.

ЛАПШЕВНИК
Отварить макароны или лапшу до полуготовности, промыть холодной водой. приготовить начинку: обжарить фарш с луком, солью и перцем. В форму уложить половину макарон, посыпать тёртым сыром, выложить начинку, ещё сыр, потом остальные макароны, сверху немного сыра и залить заливкой.
Заливка:
Взбить 3—4 яйца, добавить соль, перец,3 ст.л. майонеза,150 мл молока, другие специи по вкусу. макароны—400 гр.,фарш 500 гр. Лук—2 большие головки.В духовку 200 градусов на 20—30 минут.

Комментариев 2

Приправа к мясу. Пока еще сезон овощей в разгаре, предлагаю вам приготовить еще один вкусный соус-приправу к мясу. Впрочем, он подойдет не только к мясу, к чему ограничивать свою фантазию! 🙂 Рецепт очень простой и быстрый, а результат придется вам по вкусу!
Ингредиенты:
томаты
лук
растительное масло
3 головки чеснока пропустить
1 пучок укропа,
1 пучок петрушки,
1 пучок кинзы
1 пучок базилика. мелко резать.
2 ст. л. соли(без верха)
120-150 гр сахара,
3-4 ст.л уксуса 9%.
1 пачка черного молотого перца (20гр)
Приготовление:
2,5 кг помидор пропустить через мясорубку, варить 20 мин.
700 гр. лука порезать кубиками, обжарить в растительном масле (масла приблизительно 100 гр)до образования золотистой корочки, добавить в помидоры и варить еще 20 мин.
3 головки чеснока пропустить через мясорубку.
1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы 1 пучок базилика мелко нарезать. 2 ст. л. соли(без верха)120-150 гр сахара, 3-4 ст.л уксуса 9%. 1 пачка черного молотого перца (20 гр). Все это добавить в помидоры с луком и варить еще 10 мин.

Комментариев 7

Эмоций 319

Киш с курицей и помидорами
Ингредиенты:
Сливочное масло — 200 г
Яйцо (в тесто) — 1 шт.
Яйцо (в начинку) — 2 шт.
Соль — 1 щепотка
Мука — 1–2 стак.
Сыр мягкий — 200 г
Куриное филе — 200 г
Специи — по вкусу
Помидоры — 2–3 шт.
Сахар — 1 ст. л.
Сливки 20% — 50 мл
Приготовление:
1. Для теста соедините мягкий маргарин, соль и сахар.
2. Добавьте яйцо, введите муку и замесите тесто. Выложите тесто в форму для выпечки, формируя высокие бортики. Уберите в холодильник минут на 20-30.
3. Для начинки мелко нарежьте куриное мясо и обжарьте до готовности и румяной корочки.
4. Для начинки смешайте сыр, яйца, сливки и специи.
5. Выложите обжаренную курицу в форму с тестом.
6. Сверху распределите сырную начинку и нарезанные помидоры. Поставьте в духовку, разогретую до 180 ºC, на 1 час.
7. Готовый пирог немного остудите в форме.
Приятного аппетита!

Комментариев 6

Салат «Корейская закуска из огурцов с морковью»
Очень пикантная и вкусная закуска для любителей блюд по корейски.
Ингредиенты на 5 литровых банок:
— 3 кг огурцов,
— 1 головка чеснока,
— 500 г моркови,
— 500 г сладкого болгарского перца,
— 500 г репчатого лука,
— 1 стручок острого перца,
— 2 ст. ложки соли,
— 5 ст. ложек сахара,
— 150 мл 9% уксуса (можно заменить яблочным),
— 150 мл растительного масла.
Приготовление:
1. Морковь помыть, почистить и натереть на терке для корейской моркови.
2. Огурцы хорошо промыть и порезать кружочками. Рекомендую для этого салата использовать огурцы как для засолки, а не длинные салатных сортов.
3. Болгарский перец помыть, сделать надрез и удалить плодоножку с семенами. Перец порезать соломкой. Острый перец порезать кружочками.
4. Чеснок пропустить через пресс. Лук порезать полукольцами.
5. Выложить в глубокую емкость огурцы, морковь, болгарский перец, острый перец, лук и чеснок. Добавить соль, сахар, растительное масло и уксус. Оставить салат мариноваться в течение 3 часов. Периодически салат нужно помешивать.
6. Разложить салат по стерилизованным банкам. Поставить в глубокую емкость, дно которой выстелено полотенцем. Залить водой что бы она не доходила до горлышка и готовить на водяной бане в течение 30 минут. По истечению времени, банки закатать, укутать и оставить до остывания.
Такой салат очень хорошо хранится в холодном месте.
Приятного аппетита!

Сегодня мы рассмотрим 25 простых рецептов вторых блюд на скорую руку. Собраны самые распространенные блюда, без которых не обходится завтрак обед или ужин каждого человека. Простые короткие рецепты помогут быстро накормить семью вкусной и полезной пищей. Советуем также ознакомиться, а если необходимо перекусить, пока готовится основное блюдо, то всегда можно приготовить . Итак, любители приготовить, возможно многие способы вы уже знаете, но посмотрите внимательно и вы обязательно найдете что-то новенькое. К некоторым рецептам прилагается фото, для более полного описания.

Колбаса жареная с луком и горчицей

• Колбаса – 100 г,
  
• жир — 7 г,
  
• горчица столовая — 20 г,
  
• лук репчатый — 50 г.
  
• Сало свиное для жарки лука — 10г.
  

Вареную колбасу (любую) нарезать ломтиками по 15-20 г, смазать густой столовой горчицей и жарить на сковороде со свиным салом или топленым маслом. Репчатый лук нарезать, посыпать мукой и обжарить в большом количестве жира. При подаче к столу на колбасу положить жареный репчатый лук. Также можно жарить окорочок, ветчину.

Омлет из яиц и молока

Разбейте яйца одно за другим в большую миску. Добавьте молока немного. Энергично взбейте вилкой или сбивалкой омлет из яиц и молока, посолите и поперчите.

Растопите на глубокой сковороде большой кусок масла, вылить взбитые яйца с молоком на сковороду и поставить на медленный огонь. По мере того как омлет начнет поджариваться, слегка приподнимайте его края вилкой, чтобы он равномерно растекался по всей сковороде, и весь омлет хорошо прожарился. Согните омлет пополам, и переверните на другую сторону.

Все, омлет из яиц и молока на скорую руку готов. Можно добавить к омлету гренку и легкий салат из помидоров, огурцов и немного зелени.

Яичница в хлебе — вторые блюда на скорую руку

• Яйцо,
  
• масло сливочное -15 г,
  
• хлеб — 50 г.
  
• Соль по вкусу.
  

На сковороду положить сливочное масло, нагреть, чтобы распустилось. Затем кладут нарезанный кубиками черный или белый хлеб. Слегка поджарив его, переворачивают и разбивают яйца. Как только белки затвердевают, добавляют соль и следят, чтобы желтки были целыми. Подавать на стол можно на блюде.

Яйца куриные вареные

Время варки яйца:

• Яйца вареные всмятку — 2 мин в кипящей воде, чтобы белок был молочно-белого цвета; 3 мин, чтобы белок свернулся. Если положите яйцо в холодную воду, то оно сварится, как только вода закипит;
• Яйца вареные в «мешочек» — 5-6 мин.,
• Яйца вареные вкрутую — 9 мин.

Если оставлять яйца в горячей воде, даже потушив огонь, они будут продолжать вариться, поэтому немедленно выньте их из воды, как только они сварятся, и обдайте холодной водой.

Фаршированные творогом (брынзой) помидоры творогом

• 100-120 г помидоров,
  
• 7 г масла,
  
• 40 г творога (25 г брынзы),
  
• 1/2 яйца,
  
• петрушка,
  
• соль.
  

Творог, мелко нарезанную петрушку и яйцо хорошо размешать. Помидоры вымыть, вынуть сердцевину и наполнить смесью из творога. Вынутую сердцевину помидоров мелко нарезать и положить рядом с помидорами. Полить маслом и испечь в духовке. Таким же способом готовят фаршированные брынзой помидоры.
такое блюдо не составит труда.

Яйца с помидорами и брынзой

• 3/4 яйца,
  
• 80 г помидоров,
  
• 7 г растительного масла,
  
• 15 г брынзы (творога),
  
• 25 г молока,
  
• петрушка.
  

Еще один простой рецепт приготовления второго блюда на скорую руку. Очищенные от кожуры помидоры мелко нарезать и стушить в растительном масле. Молоко с яйцами взбить и прибавить к помидорам вместе с натертой брынзой (творогом). Смесь переложить в смазанный маслом противень и проварить на водяной бане при непрерывном помешивании. При полной готовности прибавить петрушку. Яйца с помидорами и брынзой готовы, можно подавать.

Миш-маш — болгарский завтрак

• 3/4 яйца,
  
• 6 г растительного масла,
  
• 20 г брынзы (творога),
  
• 50 г помидоров,
  
• 80 г перца,
  
• петрушка.
  

В растительном масле стушить мелко нарезанный и испеченный перец. Прибавить натертые помидоры и прожарить до испарения воды. Прибавить измельченные брынзу и яйцо, посолить и варить в течение 10-15 минут. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Картофельное пюре с жареным яйцом

Для приготовления картофельного пюре на скорую руку нам понадобятся такие продукты:

• 100 г картофеля,
  
• 5 г масла,
  
• 35 г молока,
  
• 1 яйцо.
  

Простой рецепт приготовления: приготовить пюре из сваренного картофеля, прибавить молоко и масло. Яйца сжарить или сварить в подсоленной воде и подать с пюре. Яйцо можно нарезать мелко и смешать с зеленым луком.

Морковь тушеная в молоке

Очень вкусный способ приготовить морковь — морковь тушеная в молоке. Для этого простого блюда, которое можно подать на второе, нам понадобится:

• 100 г моркови,
  
• 3 г муки,
  
• 7 г масла,
  
• 50 г молока.
  

Вымыть, очистить морковь, мелко нарезать, залить горячей водой, прибавить масло, посолить и поставить тушить в закрытой кастрюле. Как только морковь размякнет, прибавить молоко с поджаренной мукой, размешать и проварить еще 10 минут. Перед подачей на стол добавить остаток масла. Морковь тушеная в молоке на скорую руку может быть использована в виде гарнира.

Морковь с зеленым горохом

• 50 г моркови,
  
• 80 г гороха,
  
• 3 г муки,
  
• 7 г масла,
  
• 50 г молока.
  

Очистить и вымыть морковь, нарезать на мелкие кубики, залить небольшим количеством отвара от консервированного. гороха, прибавить масло и поставить в духовку тушить. Как только морковь размякнет, прибавить зеленый горох, соль, залить горячим молоком, сваренным с мукой, и проварить еще 10 минут.

Тушеный зеленый горох

• 80-100 г очищенного гороха,
  
• 50 г молока,
  
• 80 г воды,
  
• 7 г масла,
  
• 3 г муки,
  
• укроп,
  
• петрушка.
  

Очищенный зеленый горох тушить в небольшом количестве соленой воды вместе с мелко нарезанной петрушкой до размягчения, после чего прибавить масло, заправить поджаренной на масле мукой, разведенной в молоке. Проварить еще 10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом. Можно подать на стол в виде гарнира. Смотрите также вкусный рецепт, как приготовить , он в этот список не вошел.

Рецепт приготовления тушеных овощей

• 80 г картофеля,
  
• 10 г моркови,
  
• 20 г зеленой фасоли,
  
• 15 г цветной капусты,
  
• 30 г гороха,
  
• 7 г масла,
  
• 5 г муки,
  
• 80 г молока.
  

Очищенные овощи нарезать на маленькие кубики и сварить в соленой воде без картофеля и гороха, ко­торые прибавить, как только размякнут другие овощи. Проварить в закрытом сосуде с небольшим количеством воды до размягчения картофеля и гороха. Отдельно сделать соус из масла, поджаренной муки и молока. Проварить его в течение 20 минут, затем соединить с овощами и еще раз проварить 5- 6 минут. Простые рецепты приготовления тушеных овощей прекрасно подходят в летний период.

Баклажанная икра с помидорами — короткие рецепты

• 120 г баклажанов,
  
• 30 г помидоров,
  
• 30 г моркови,
  
• 30 г лука,
  
• 10 г сельдерея,
  
• 15 г растительного масла,
  
• петрушка,
  
• чеснок по желанию.
  

Баклажаны нарезать на дольки, посолить и оставить на 10-15 минут. После этого сцедить воду и поджарить баклажаны. Нарезанный мелко лук и чеснок, натертую морковь и сельдерей стушить в оставшемся количестве масла, прибавить часть натертых помидоров, посолить и поставить варить. Затем посыпать нарезанной петрушкой, уложить в противень прожаренные баклажаны, прокладывая между ними овощную смесь. Верхний слой баклажанов покрыть нарезанными кружками помидоров, посыпать мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку на 3/4 часа. Простой короткий рецепт приготовления, но подождать готовности придется.

Вегетарианская мусака

• 5 г масла,
  
• 130 г картофеля,
  
• 20 г брынзы,
  
• 60 г молока,
  
• 1/4 яйца.
  

Картофель сварить на пару и размять. Выложить на противень: ряд картофеля, ряд натертой брынзы. Залить сверху молоком с яйцом и запечь в духовке. Вегетарианская мусака подается теплой.

Цветная капуста с маслом — второе блюдо на скорую руку

Для приготовления цветной капусты с маслом нам понадобятся следующие компоненты:

• 150 г цветной капусты,
  
• 5 г сухарей,
  
• 7 г масла.
  

Очищенную капусту проварить в соленой воде до размягчения. Вынуть, процедить, разложить на небольшой противень, смазанный маслом, и поставить в духовку на 2-3 минуты. Вынуть, залить горячим маслом и посыпать толчеными сухарями. Цветная капуста готова.

Панированная цветная капуста

• 150 г цветной капусты,
  
• 1/4 яйца,
  
• 5 г сухарей,
  
• 10 г растительного масла,
  
• 2 г муки.
  

Очищенную, разобранную на мелкие кочешки цветную капусту сварить в подсоленной воде. Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить на сито, дать стечь воде, обвалять в муке, молотых сухарях и яйце и снова в сухарях, сжарить на сковороде в горячем растительном масле. Эти простые короткие рецепты приготовления делаются легко и быстро, а получаются вкусно и красиво.

Рецепт жареных кабачков с чесноком

• 150 г кабачков,
  
• 10-12 г растительного масла,
  
• 50 г кислого молока,
  
• укроп,
  
• чеснок.
  

Очищенные кабачки нарезать на кружки, посолить, обвалять в муке и обжарить в горячем масле. Подают на стол с кислым молоком и мелко нарезанным укро­пом или соусом из укропа. Для детей более старшего возраста можно положить чеснок.

Котлета из риса и сыра

• 20 г риса,
  
• 15 г растительного масла,
  
• 1/4 яйца,
  
• 5 г муки,
  
• 20 г брынзы.
  

Рис сварить в соленой воде до размягчения, про­цедить, прибавить яйцо, половину муки, посолить, сде­лать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в горя­чем масле. Подать котлеты из риса и брынзы к столу с томатным соусом.

Котлеты со шпинатом на быструю руку

• 100 г шпината,
  
• 50 г крапивы,
  
• 30 г картофеля,
  
• 20 г пет­рушки,
  
• 1/4 яйца,
  
• 20 г брынзы,
  
• 5 г муки,
  
• 15 г растительного масла.
  

Шпинат, крапиву и петрушку пропарить в кипящей соленой воде, отжать и мелко нарезать. Прибавить яйцо, поджаренную муку, брынзу и вареный мятый кар­тофель, посолить по вкусу и хорошо размешать. С помощью ложечки отделить порции смеси и опу­стить в кипящее масло, слегка надавливая ложечкой, придавая смеси вид котлет. Подать к столу котлеты со шпинатом с зеленым салатом и кислым моло­ком.

Котлеты из кабачков — вкусное блюдо

• 130 г кабачков,
  
• 30 г картофеля,
  
• 7 г сухарей,
  
• 1/4 яйца,
  
• 15 г лука,
  
• 10 г петрушки,
  
• 15 г растительного масла,
  
• 20 г брынзы,
  
• укроп.
  

Очищенные кабачки натереть на терке, посолить и оставить на 1/2 часа, после чего хорошо отжать. При­бавить толченые сухари, натертую брынзу, вареный мятый картофель, яйцо, мелко нарезанный лук, пет­рушку и укроп. Посолить, размешать и с помощью ло­жечки отделить небольшие порции и опустить в кипя­щее растительное масло. Подаются котлеты из кабачков к столу с салатом или кислым молоком.

Как сделать картофельные котлеты

• 120-130 г картофеля,
  
• 15 г растительного масла,
  
• 5 г лука,
  
• 1/4 яйца,
  
• 3 г муки,
  
• петрушка.
  

Сваренный на пару и очищенный картофель раз­мять, прибавить к нему пропаренный мелко нарезан­ный лук и часть яйца. Смесь хорошо размешать, сде­лать котлеты, обвалять в муке и части яйца и сжарить в горячем растительном масле. К картофелю могут быть прибавлены сыр и брынза (20 г). Подают к столу картофельные котлеты с салатом или томатным соусом.

Творог с молоком и сливками

• Творог — 200 г,
  
• молоко — 250 г или сливки -50 г,
  
• сахар -15 г.
  

Творог положить в глубокую тарелку и залить ки­пяченым охлажденным молоком или сливками. Моло­ко или сливки можно подавать также и отдельно в ста­кане. К творогу подать сахар-песок или сахарную пудру.

Как приготовить вкусную гречневую кашу

Варить кашу из обжаренной или сырой крупы. На 100 г крупы расходуют 150 г воды. В кипящую воду добавить соль, сливочное масло, опустить крупу и ва­рить ее до набухания и загустения. До полной готовности кашу доварить на водяной бане (или снять с огня и укутать на 1-1,5 часа).

Гречневую кашу положить на тарел­ки, сверху — кусочек сливочного масла. Гречневую кашу можно сначала заправить маслом, а затем разложить в та­релки, посыпать сахаром. В холодном виде кашу ис­пользовать также в качестве гарнира к блюдам из мяс­ной котлетной массы, к тушеному и жареному мясу, жареной и запеченной рыбе.

Как правильно готовить овсяную кашу

• 3-4 ст. ложки овсяных хлопьев,
  
• сливки или сгущенное молоко,
  
• сахар.
  

Всыпьте хлопья в подсоленную воду (3/4 стакана), дайте воде закипеть, можно добавить зелень. Когда крупа станет мягкой, вылейте кашу на подогретую та­релку, добавьте сливки или сгущенное молоко и посыпь­те сахаром. Правильно готовить овсяную кашу не сложно, если вы знаете простые рецепты приготовления вторых блюд и полезные советы по их приготовлению.

Воздушное картофельное пюре на скорую руку

Снимите кожуру, положи картофель в кастрюлю, залейте сверху подсоленной водой, доведите до кипе­ния и оставьте кипеть, пока картофель не сварится. Картофельный отвар слейте, но не выбрасывайте. Кар­тофель разомните (можно миксером), быстро заливая стаканом горячего молока или картофельного отвара до тех пор, пока пюре не примет ту консистенцию, ко­торую вы любите. Добавьте большой кусок масла или столовую ложку сметаны в воздушное картофельное пюре.

Простые короткие рецепты приготовления вторых блюд на скорую руку помогут сократить время на поиски подходящего рецепта. Интересный сайт и наша команда собрала наиболее распространенные рецепты и надеется, что они вам помогут вкусно порадовать свою семью. Оставайтесь с нами, будет много вкусного и полезного!

Теперь в вашей домашней кулинарии появилось еще несколько простых рецептов вторых блюд. Мы искренне надеемся, что наша статья с вкусными рецептами и фото помогла вам ответить на вопрос, как сделать вторые блюда на каждый день.

Что больше предпочитаете?

Вторые блюда из мяса — рецепты ЕдаНям

Вкусные рецепты с пошаговыми фотографиями

• Закуски
• Супы
• Вторые блюдаВторое
• Салаты
• Выпечка
• Коктейли
• Статьи

• Закуски
• Супы
• Вторые блюда
• Салаты
• Выпечка
• Коктейли
• Статьи

Вторые блюда
• из птицы

  из фарша

  из морепродуктов

  паста и макароны

  из овощей и грибов

  шашлыки (гриль)

  из мяса

Холодные закуски
• из мяса

  из морепродуктов

  из овощей и грибов

  из сыра и яиц

Салаты
• из мяса

  из птицы и курицы

  из морепродуктов

  из овощей и грибов

  с сыром

  фруктовые

Горячие закуски
• из рыбы и морепродуктов

  из овощей и грибов

Супы
• из мяса

  из птицы

  из морепродуктов

  овощные и грибные

  супы-пюре

Напитки
• безалкогольные

Выпечка
• пицца

  сладкие пироги

  пирожки и булочки

  шоколадные изделия

  торты и пирожные

  блины и оладьи

Соусы

Консервирование

Завтраки

Новогодние рецепты 2022

Постные блюда

• Рецепты за 10 минут

• Рецепты за 20 минут

• Рецепты за 30 минут

Кулинарные рецепты блюд с фото / Вторые блюда / Вторые блюда из мяса

Вторые блюда из мяса

Вторые блюда из мяса вкусные фото рецепты. Горячие и холодные блюда из свинины, телятины и говядины. Пошаговое приготовление всех блюд. Рецепты из мяса в духовке и на сковороде. Просто и быстро!

50
мин

Жаркое из свинины с картошкой
437

1
час

Бефстроганов из говядины с томатами
92

40
мин

Мясо по-французски с помидорами
673

1.5
часа

Гуляш из говядины (телятины)
216

1
час

Тефтели в томатно-сметанном соусе
124

30
мин

Картофель с грудинкой по-белорусски
31

30
мин

Флорентийский стейк с шампиньонами
124

Кулич пасхальный
3398

Кулинарный сайт Еда Ням — кулинарные рецепты блюд с пошаговыми фото, вкусные и простые домашние рецепты приготовления еды с фотографиями.
Все материалы находятся под охраной авторского права. Перепечатка материала возможна только с указанием прямой гиперссылки на источник!

Горячие блюда советской кухни / Назад в СССР / Back in USSR

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века.

Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.

Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Тефтели с макаронами

Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур…», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!

Котлеты были разные — от столовских за 11 копеек до «пожарских» в ресторане

Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.

Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет… У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему.

Голубцы хороши из капусты сорта «Слава»

Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.

Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь.

Пельмени

Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить.

Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».

Раз — и 37 пельменей готовы!

Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»

Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.

К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.

В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.

Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.

Гуляш

Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.

Мясо в кисло-сладком соусе

А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.

Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».

Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.

Мясо по-французски

Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!

Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет.

Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.

На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.

Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

курсовая работа

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Примеры рецептур представлены в приложении 1.

Таблица 1.

Ассортимент сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Делись добром 😉

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

Вторые горячие блюда — самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012…

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

Мясо птицы достаточно популярное и вкусное, она занимает не маловажную роль в питании человека. Его применение в разных национальных кухнях было направлено на восстановление сил и укрепление иммунитета. Китайская медицина, например…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса — 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

горячий блюдо запеченный мясо
Все начинается с того, что мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

В данной курсовой работе проанализируем технологический процесс приготовления трех сложных горячих блюд из запеченного мяса. А имено, «Свинина, запеченная с баклажанами», «Мясо, запеченное по-Московски» и «Говядина в луковом соусе запеченная»…

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение рыбы — это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне…

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности. ..

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

…

Технология производства запеченных блюд из мяса

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.
Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины — грудинку, покромку…

4. Время и температура: основные переменные приготовления

Глава 4. Время и температура: основные переменные приготовления

С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРНЫХ ЛЮДЕЙ
РАЗЖИГАЛИ КОСТРЫ И НАЧАЛИ ЖАРИТЬ ДОБЫЧУ, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖДАЛОСЬ СОВЕРШЕННО НОВЫМ
НАБОР ВКУСОВ В ПИЩЕ . Приготовление пищи – это воздействие тепла на
ингредиенты для преобразования их с помощью химических и физических реакций, которые
улучшают вкус, снижают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают
Питательная ценность.

С кулинарной точки зрения, чем интереснее и приятнее
изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим
химические реакции:

Белок
денатурация

Нативная форма белка – это
трехмерная форма (конформация), которую принимает белок,
требуется для нормального функционирования. Если эта структура нарушена
(обычно под действием тепла или кислоты), говорят, что белок
денатурированный. Изменения формы белков
также изменить их вкус и текстуру.

Различные белки денатурируют при различных температурах; самый
белки в пищевых продуктах денатурируют в диапазоне 120–160°F / 49–71°C. Яйцо
белые, например, начинают денатурировать при 141°F / 61°C и превращаются в
белый, потому что форма денатурированного белка больше не
прозрачным для видимого света. В мясе белок
миозин начинает денатурировать при температуре около 122°F / 50°C;
другой белок, актин , начинает денатурировать
около 150°F / 65,5°C. Большинство людей предпочитают мясо, приготовленное таким образом,
миозин денатурируется, сохраняя нативный актин.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — это реакция подрумянивания, при которой продукты
ароматный и аппетитный аромат. Обычно вызывается жарой, это
происходит, когда аминокислота и некоторые виды сахаров расщепляются и
затем рекомбинировать в сотни различных типов соединений. Точный
побочные продукты и возникающие в результате запахи зависят от присутствующих аминокислот
в готовящейся пище, а в качестве примера представьте насыщенный запах
хрустящей корочки на жареной курице.

Для кулинарных целей реакция обычно становится
заметно около 310°F / 154°C, хотя скорость реакции зависит
на pH, химические реагенты в пище и количество времени в любой
заданная температура. Многие виды мяса жарятся при температуре 325°F или выше.
160°С — при более низких температурах реакция Майяра почти не протекает.
имеет место.

Карамелизация

Карамелизация – результат распада сахаров,
которая, как и реакция Майяра, генерирует сотни соединений
что вкусно пахнет. Чистая сахароза (вид сахара в гранулированных
сахар) карамелизуется при температуре от 160 до 204 °C / 320–400 °F, причем только
средний диапазон 356–370°F / 180–188°C, генерирующий богатые
вкусы.

В выпечке те продукты, которые выпекаются при 375°F / 190°C
обычно имеют заметно подрумяненный внешний вид, в то время как те, которые выпекаются при
или ниже 350°F / 175°C остаются более светлыми.

«Отлично, — подумаете вы, — но как знать все это?
на самом деле помочь мне готовить?

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что
реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции
произошел. Готовить стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью
термометр; как только она достигнет 140°F / 60°C, белки миозина будут
начали денатурировать. Выпечка хрустящего шоколадного печенья при 375°F / 190°С?
Откройте глаза и держите нос онлайн; печенье будет примерно
делается, когда они начинают становиться коричневыми, и вы можете почувствовать запах
происходит карамелизация. Действительно, это так просто. Еда «готова», когда
они достигают определенного состояния, как только они претерпели желаемое
химические реакции. Как только реакция наступила, хлопайте едой.
вне; приготовление закончено.

Примечание

Небольшая, но важная деталь: как мы обсудим в другом месте, белки
не денатурируют одновременно при заданной температуре. Денатурация – это
функция продолжительности выдержки при данной температуре. И здесь
много разных типов белков в разных продуктах, каждый со своим
скорость отклика температура/время.

Запах, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства
в кулинарии. Мясо, приготовленное до состояния средней прожарки, т.е.
который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал, будет чувствовать себя тверже
а также заметно уменьшаться. Булькающий звук соуса, который варится
и уменьшенный будут звучать по-другому, когда вода в основном испарится,
так как пузырьки, проталкивающиеся через более густую жидкость, будут иметь
другой звук. Хлебная корка, достигшая температуры, при которой
Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, а
вы увидите, как цвет сместится к золотисто-коричневому. Кроме того, это также
означает, что корочка хлеба должна достичь температуры 310°F /
155 ° C, прежде чем он начнет становиться коричневым, что вы можете проверить с помощью ИК-спектрометра.
термометр. (Хлебная мука содержит как белки, так и сахара, поэтому оба
во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы
можно спокойно сказать: «Готово!» Мы начнем с рассмотрения
различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и тем, как
различия в типе тепла и температурах влияют на приготовление пищи. С одного
одной из основных причин приготовления пищи является снижение вероятности пищевого отравления
болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе
посмотрите, как бороться с бактериальным загрязнением и паразитами, а также
несколько примеров рецептов для демонстрации принципов безопасности пищевых продуктов.
в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных
точек, начиная с самых холодных и заканчивая самыми горячими, обсуждая
важность каждой температурной точки и примеры рецептов для
проиллюстрируйте реакции, протекающие при каждой из этих температур.

Как и большинство рецептов в этой книге, рецепты здесь
компоненты , не обязательно целые блюда или блюда
к себе. Создавайте свои собственные комбинации, как вам нравится! Обычно это
проще взять каждый из компонентов в блюдо и приготовить их отдельно:
овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей.
Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать
их в конце. Баклажаны с пармезаном могут быть вашим любимым блюдом, но если
вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения
о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом.
разработка: это делается тогда, когда это делается, а не тогда, когда срабатывает таймер. Один из
лучший совет, который я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, это
«откалибровать» себя: предположить, если что-то сделано, а затем проверить,
обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в
процесс.

Примечание

Таймеры — отличные помощники, напоминающие вам о необходимости проверить блюдо и
хорошая подстраховка на случай, если вы, как я, рассеянно заблудитесь
время от времени. Но таймеры — это всего лишь прокси для мониторинга лежащих в их основе
реакции. Учитывая филе рыбы, которое делается, когда его внутренняя температура
достигает 140°F / 60°C — что может занять около 10 минут — первичный
переменная это температура, а не время. Если рыба медленно нагревается,
независимо от того, сработает ли таймер на 10-минутной отметке, это не будет
сделано еще. Не сбивать таймеры полностью: это отличный инструмент, особенно
в выпечке, где переменные гораздо лучше контролируются и, следовательно,
время, необходимое для приготовления, может быть указано более точно. Но не будь
раб таймера.

Приготовление = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении пищи
вызвано теплом, давайте посмотрим на график температур в
только что описанные реакции начинают протекать вместе с
температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

Есть несколько общих моментов, на которые следует обратить внимание в отношении этих распространенных
температуры при приготовлении пищи. Во-первых, обратите внимание, что реакции потемнения
(реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения.
точка воды. Если вы готовите что-то, кипятя это в кастрюле с
воды или тушения в жидкости, нельзя при высокотемпературных реакциях
произойти, потому что температура не может подняться намного выше 216 ° F / 102 ° C,
температура кипения умеренно подсоленной воды. Если вы готовите тушеное мясо, такое
как в рецепте простого рагу из говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук.
отдельно перед добавлением их в рагу. Таким образом, вы получите
богатые, сложные ароматы, генерируемые этими реакциями подрумянивания в
блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, вы бы никогда не получили эти продукты.
высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт
что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы
готовить, мы специально нагреваем пищу, чтобы вызвать эти
химические и физические реакции. Дело не столько в температуре
духовке, гриле или любой другой среде, в которой вы готовите, но
температура самого пищевого продукта.

Итак, мы подошли к нашему первому крупному
ага! момент: самая важная переменная в кулинарии
это температура самой пищи, а не температура
среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка на гриле
Температура гриля определяет, сколько времени потребуется стейку для приготовления.
подойдите к температуре, но в конце концов, что вы действительно хотите
контролировать конечную температуру стейка, чтобы вызвать
химические реакции. Чтобы этот стейк был прожарен как минимум до средней прожарки,
нужно разогреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре
около 135°F / 57°C.

Теплопередача и прожарка

Идея в том, что стейк можно просто приготовить любым старинным способом
пока он не достигнет 135 ° F / 57 ° C, звучит слишком просто, поэтому, безусловно, должно быть
улов. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как вы нагреваете кусок пищи. А
много. Очевидно, что центр стейка нагреется до 135°F / 57°C быстрее, если
помещают на гриль при 650°F / 343°C, чем в печь при 375°F / 190°C.
Чем горячее среда, тем быстрее будет нагреваться масса, тем самым
Эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Учитывайте внутреннюю
температуры стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и
жареный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке,
потому что энергия передается быстрее в более горячей среде
гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с
гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что
наклон кривой круче. То есть, если
т ¹ идеальное время
на котором вытащить стейк, оставив его для
t ¹ +2 минуты будет
позволяют температуре стейка на гриле превысить намного больше, чем
один приготовленный в духовке.

Конечно, это упрощение: на графике показаны только
температура в центре массы, не считая «небольшой»
детализация температуры остального мяса. (так же нет
учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, воды в
кипячение мяса или точки, где белки в мясе подвергаются
фазовые переходы и поглощают энергию без изменения
температуры.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, это то, что она не
линейный. Приготовление при более высокой температуре вместо
нравится нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда
в два раза быстрее доставят вас туда в два раза быстрее. Конечно, погорячее
среда для приготовления пищи, такая как гриль, будет нагревать внешние части
стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка.
Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части тела.
стейк до того, как центр будет готов, в результате чего внешний слой будет пережарен.
порция по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке до того же
уровень внутренней прожарки.

В чем привлекательность приготовления пищи на горячем гриле? За
правильный кусок мяса, вы можете оставить большую часть в центре
ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170°F/
77°C), в то время как внешняя часть нагревается выше 310°F / 154°C, что позволяет
для протекания большого количества реакций Майяра. то есть гриль
помогает придать внешней стороне стейка приятный коричневый цвет и все
чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, ароматы, которые являются
результате реакции Майяра. Внешняя часть жареного мяса будет
также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к
более богатый вкус.

Жонглирование временем и температурой — это баланс между
достижение некоторых реакций в одних порциях мяса и других
реакции в других частях мяса. Если ты похож на меня, твой идеал
кусок красного мяса готовится так, что температура внешней корочки превышает 310°F /
155°C, а температура остального мяса чуть выше 135°F / 57°C.
как можно меньше мяса между коркой и центром
выше 135°F / 57°C. Современную технику приготовления пищи sous vide можно
используется для достижения этого эффекта; мы рассмотрим это в главе 7.

Температурные градиенты

Это уравновешивание — приготовление середины без
переваривание снаружи — связано со скоростью, с которой тепловая энергия
переносится на сердцевину пищи. Поскольку при приготовлении пищи нагревается
продукты снаружи внутрь, внешние порции нагреваются быстрее,
и потому что мы хотим убедиться, что вся пища, по крайней мере, выше
минимальная температура, снаружи технически будет переварено
время прибытия центра. Эта разница температур от
от центра к внешним краям пищи называется
градиент температуры .

Примечание

Выберите способ приготовления в соответствии со свойствами
еда, которую вы готовите. Небольшие продукты — бифштекс, рыбное филе,
гамбургеры — хорошо работают при высоких температурах. Крупные продукты — жаркое целиком
птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются
достигают температуры одновременно. Потому что гриль-среда
жарче, чем в духовках, дельта температур между окружающей средой и
пища больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, нагреваются больше
быстро и имеют более крутой температурный градиент.

Перенос

Перенос при приготовлении пищи относится к
явление продолжающегося приготовления после того, как пища удалена из
источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целую кучу законов
термодинамики, это на самом деле просто: внешняя часть
только что приготовленная пища горячее, чем ее центральная часть, поэтому внешняя
часть передаст часть своего тепла в центр. Вы можете
думайте об этом, как о наливании горячего соуса помадки поверх мороженого: даже
хотя в систему не добавляется внешнее тепло, лед
сливки тают, потому что горячая помадка повышает свою температуру.

Величина переходящего остатка зависит от массы пищи и
тепловой градиент, но, как правило, я нахожу перенос для небольших
блюда на гриле часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или
другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно зафиксирует несколько градусов
ниже в его ядре, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть в течение
несколько минут, чтобы тепло выровнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр.
регистрировать температуру стейка после извлечения его из
гриль, как только он достигнет 140 ° F / 60 ° C, записывая данные через 30 секунд.
интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около
145°F / 63°C через три минуты периода отдыха в течение небольшого
стейк.

Методы передачи тепла

Существует три метода передачи тепла в пищу:
теплопроводность, конвекция и излучение. При этом метод нагрева
не изменяет температуру, при которой происходят химические реакции, т.
скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина
времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым способом, будет
другой. В таблице ниже показаны распространенные методы приготовления пищи, нарушенные
из их основных средств теплопередачи.

Теплопроводность

Теплопроводность — самый простой для понимания тип теплопередачи.
потому что это самое распространенное: это то, что вы испытываете всякий раз, когда вы
прикоснуться к холодной столешнице или взять теплую чашку кофе. В кулинарии,
те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищевыми продуктами и
горячий материал, такой как раскаленный металл сковороды, является проводником
методы. Бросить стейк на горячую чугунную сковороду, например,
приводит к передаче тепловой энергии от сковороды к
более холодный стейк, так как соседние молекулы распределяют кинетическую энергию
чтобы выровнять разницу температур. Подробнее о
теплопроводность, см. раздел «Металлы, кастрюли и горячие точки» в главе 2.

Конвекция

Конвекционные методы передачи тепла — запекание, обжаривание,
кипячение, пропаривание — все они работают, циркулируя горячий материал против
холодный, в результате чего два материала подвергаются проводимости к
передавать тепло. При выпечке и жарке горячий воздух духовки
передает тепло; при кипячении и испарении вода делает
это.

Те методы нагревания, в которых используется вода, называются влажным нагреванием.
методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный
Разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не
достичь температур, необходимых для реакций Майяра или
карамелизация (за исключением варки под давлением, которая не
нагреться до температуры, оставаясь влажным). Ароматный
соединения, полученные в результате реакции Майяра при приготовлении на гриле или в духовке.
продуктов не будет в тушеных и тушеных продуктах: морковь на пару,
например, не подвергается карамелизации, оставляя пищу с
более тонкий вкус. Брюссельскую капусту обычно варят и широко
ненавидел. В следующий раз, когда будете их готовить, разрежьте на четыре части и смажьте оливковым маслом.
и посыпать солью, и готовить их под жаровней, установленной на
средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для
его теплообменные свойства. Рисоварки работают, замечая, когда
температура поднимается выше 212°F / 100°C. В этот момент есть
воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных
методов является более высокая скорость теплопередачи, характерная для мокрых методов.
Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух.
коэффициент теплопроводности 0,026, у оливкового масла 0,17,
а воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее.
влажной среде даже при более низкой температуре.

Примечание

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при температуре 325°F / 165°C.
и еще один в течение 10 минут на водяной бане с температурой 212°F / 100°C. Тебе нужно
оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получить то же самое
полученные результаты.

Единственным исключением из правила «влажный – быстрее, чем сухой» является фритюр.
жарить. Масло технически сухое (влажности нет), но
для кулинарных целей действует как вода: имеет высокий показатель
теплопередачи с дополнительным преимуществом в том, что он достаточно горячий, чтобы
запускают большое количество реакций карамелизации и Майяра.
(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в т.ч. в зависимости от
желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций).
В то время как более тонкие ароматы, достигаемые без реакций потемнения, могут быть
желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, тоже много
проще переварить продукты влажными способами. При приготовлении мяса необходимо
горячая жидкость, взаимодействующая с ним, может быстро поднять его температуру выше 160°F / 71°C,
точка, в которой значительный процент актиновых белков в
мясо денатурируется, придавая мясу жесткую сухую текстуру. За
куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра,
рульки или птичьи ножки), это не такая большая проблема, потому что
жиры и коллаген (превращающийся в желатин) маскируют
прочность, обусловленная денатурированным актином. Но для более худых сокращений
мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо
сильно не греется! Хитрость для этих видов мяса с низким содержанием коллагена
заключается в том, чтобы ваши жидкости медленно кипели, около 160 ° F / 71 ° C, и
свести к минимуму время, которое мясо проводит в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — может создавать настоящие тепловые
ударить кулаком. Хотя он никуда не проводит тепло так быстро, как
вода в жидком виде, пар выделяет большое количество тепла
из-за фазового перехода из газа в жидкость, что-то вроде воздуха
при той же температуре не работает. Когда пар входит
при контакте с более холодной пищей он конденсируется, выделяя 540 калорий
(не путать с «пищевыми калориями», которые технически
килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища
нагреваются намного быстрее (1 калория повышает температуру
1 г воды на 1°С).

Овощи, приготовленные на пару, например, готовят быстро не только
потому что они находятся в среде с температурой 212°F / 100°C, но также и потому, что
водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, оказывает сильное
энергия. Читос, как и большинство «экструдированных ломких пенопластов», которые мы едим, приобретают
их затяжка, выбрасываемая под давлением и теплом, что вызывает
их на «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии
приготовление попкорна.) В паре много энергии. Для этого
причина, когда выливая кипяток через дуршлаг над раковиной,
надо обязательно от себя отлить, чтобы пар
облако (и любая разбрызганная жидкость) не конденсируется на вашем
лицо!

Излучение

Лучистые методы теплопередачи передают энергию в виде
электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение.
Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет
нагревать.

При приготовлении пищи только методы лучистого тепла
энергия, прилагаемая к еде, может либо отражаться, либо
усваивается пищей. Вы можете использовать это отражающее свойство, чтобы
перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один
техника выпечки формочек для пирога, например, включает в себя класть фольгу
по краю, чтобы предотвратить пережаривание внешнего кольца корочки.
Точно так же, если вы жарите что-то, например курицу, и частично
мясо начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек
алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса.
Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать
горящая часть тарелки, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных
кто читает эту книгу, тот когда-нибудь узнает.

Комбинации тепла

Различные методы нагрева пищи различаются по
иные пути, чем просто механизмы теплопередачи. В обжарке
при выпечке мы подаем тепло со всех сторон, а при обжаривании и
обжаривание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем
блины (плита, тепло снизу), но не лепешки (духовка, тепло снизу)
все направления). Одна и та же еда может оказаться совершенно разной в
различные тепловые условия. Тесто для блинов (проведение через
плита) аналогична таковой для кексов (конвекция через выпечку) и
вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство способов приготовления
фактически комбинации различных видов теплопередачи. жарить,
например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но
окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с
со стенками духовки, затем вступает в контакт с продуктами и
обеспечивает дополнительное тепло посредством конвекции. Так же и выпечка
в основном конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения
(от горячих стен печи). «Конвекционные печи» — это не что иное, как
нормальные печи с вентилятором внутри, чтобы помочь воздуху перемещаться больше
быстро. Все печи по определению являются конвекционными печами.
ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление
вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре
разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Для новичка на кухне работа с комбинациями тепла может
будет неприятно, но по мере получения опыта с разной жарой
источников и понять, чем они отличаются, вы сможете
переключайте методы в середине приготовления, чтобы изменить способ приготовления продукта
нагрев. Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне — подрумяненная
теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается
чтобы нагреться настолько, чтобы расплавить сыр и позволить вкусам соединиться,
в то время как верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Сама выпечка не поможет
генерировать большую часть поджаренного верха, а жарка не даст теплого
центр. Тем не менее, выпекание до тех пор, пока оно почти не будет готово, а затем переключение на
бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

Приготовление полуфабрикатов с комбинацией
нагревать тоже, готовя некоторые продукты в горячей духовке, одновременно
поражая их микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их
быстро.

При приготовлении пищи, если что-то не получается
ожидайте — в одном месте слишком жарко, в другом слишком холодно — проверьте, не
переход на другую технику приготовления может дать вам результаты
ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте сменить источник тепла в качестве
способ создать для себя вызов: адаптируйте рецепт к использованию
другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже
распространено — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку
торты. Но попробуйте продвинуться дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в
рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы
варить в посудомойке? (См. Приготовление пищи в… посудомоечной машине?.) Почему
нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно разные
источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые
лучше подходит для перехода начального температурного градиента (край
в центр) продуктов до целевого температурного градиента. Но есть
неизменно достаточно похожие источники тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь
продвиньтесь довольно далеко: поджарьте яйцо на своем процессоре или приготовьте бобы и
колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве
способ вырваться из колеи — или просто поиграть — весело
пытаться.

Болезни пищевого происхождения и обеспечение безопасности

^[3]

Американское снабжение продовольствием является одним из наиболее взаимосвязанных
и взаимозависимых в мире. Пока я это пишу, я ем свой
утренняя тарелка хлопьев, йогурт, бананы и миндаль. Хлопья мюсли
из Швейцарии, йогурт из Новой Англии, бананы из
Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от
какая еда не прибыла на 3000 миль на север, и это, вероятно, только
потому что на северном полюсе мало что растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество
людей, на которых может повлиять ошибка в обращении с едой, также
вырос. Сегодня одна неудачная порция воды попала на поле
шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может
транспортироваться за тысячи миль и пробиться во множество блюд
до того, как загрязнение будет замечено.

Аккуратное обращение с пищевыми продуктами – обратите внимание на то, что было вымыто в
в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и быть осторожным, чтобы
избегать перекрестного заражения — это один из самых простых способов сохранить себя
здоровый.

Бактерии, связанные с распространенными болезнями пищевого происхождения, начинают размножаться
выше 40°F / 4,4°C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA
для смягчения болезней пищевого происхождения от бактерий утверждает, что
Продукты питания нельзя хранить при температуре ниже 40°F /
4,4°C и 140°F / 60°C в течение более двух часов . Ниже 40°F /
4,4°C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до
достаточное количество, чтобы беспокоить нас. Выше 140°F / 60°C бактерии
долго не выдержит. (Бактериальные споры, однако, могут.)

Это называется «правилом опасной зоны».
представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в
бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин
нарушать его, потому что мало блюд, которые я могу придумать
на самом деле нужно нарушить его, чтобы сделать.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре:
не! Пусть маринуется в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь важно общее время. Скажи, что ты
купить курицу в магазине, и чтобы она все время была охлажденной
до того, как вы его подняли. Между тем, как вы положили его в корзину и
когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплой среде, и
любое время, когда он находится выше температуры, при которой бактерии начинают
размножение увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большинство бактерий, незначительная
(но безопасное) число может выжить даже после приготовления пищи. Учитывая право
диапазоне температур, они могут размножаться в небезопасных количествах.
При приготовлении пищи сразу же засовывайте остатки в холодильник, а не
позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень
все дело в воздействии — количестве времени и скорости умножения на
заданная температура.

Примечание

Вот почему следует размораживать большие куски мяса в
холодильник на ночь. Оттаивание даже под холодной проточной водой может
потребуется слишком много времени, чтобы быть в безопасности, если только ваша холодная вода не опустится ниже
40°F / 4,4°C!

Одна деталь, которую упускает из виду это правило, заключается в том, что некоторые бактерии могут
размножаются при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с
болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти низких температурах
температуры, но другие типы бактерий. Бактерии, вызывающие порчу,
например, счастливы размножаться до отрицательных температур. Это
те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и ломается
в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо портится
плохо через несколько дней. Правило опасной зоны касается только общих
патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в
температура вашего холодильника.

Еще одна область, на которую не обращает внимания правило опасной зоны, — это
разная скорость размножения при разных температурах. сальмонелла,
например, лучше всего размножается при температуре около 100°F / 37,8°C. Это не похоже
бактерии переходят от нулевого размножения при 40°F / 4,4°C к полному размножению
режим вечеринки при 41°F / 5°C; это постепенный переход к идеальному разведению
температура. Двухчасовое окно дается для наихудшего сценария:
что пища хранится при идеальной температуре разведения для
самые агрессивные из распространенных бактерий, Бациллы
Цереус .

Поскольку кодексы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются
уровне, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 для четырех человек».
часов», на основании того, что B. cereus приходится на
лишь незначительное количество болезней пищевого происхождения и что четырехчасовое воздействие
вряд ли будет представлять большой риск. Если у вас сложилось впечатление, что
безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают
коэффициенты до приемлемого уровня. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и
забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая
количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня
необходимо, чтобы вызвать любой вид болезни пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы.
«А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему это не становится «плохим»?» Там
являются другими факторами, которые необходимы бактериям для размножения. Аббревиатура
FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для
размножение:

F = Еда

Бактерии для размножения нуждаются в белках и углеводах. Нет
еда, нет размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый
или основной, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят. Слишком жарко и
они умирают.

T = Время

У бактерий должно быть достаточно времени, чтобы размножиться до
достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = Кислород

Как и в случае с уровнем pH, бактерии будут размножаться, только если
присутствует достаточное количество кислорода или, для анаэробных бактерий (например,
Clostridium botulinum ), если нет кислорода
подарок. Имейте в виду, что вакуумные пакеты не обязательно
лишенный кислорода.

M = Влага

Бактерии нуждаются в воде для размножения. Ученые-диетологи используют
шкала под названием активность воды , которая является
мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1).
Бактерии нуждаются в активности воды 0,85 или выше, чтобы
умножить.

Причина, по которой многие товары из кладовой являются «стабильными при хранении», либо
содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и крупы, масла, даже
джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «держится» на
вода) или кислотность (маринады, уксусы). Учитывая эти шесть переменных,
Вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений,
тем не менее, поместите его в холодильник, который вы должны держать на прохладной стороне
(34–36°F / 1–2°C).

Примечание

Помните об основах физики. Ставим большую кастрюлю горячего супа в
холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока
испаритель имеет возможность отводить тепло обратно. Холодильники
созданы, чтобы сохранять прохладу, а не охлаждать вещи, поэтому, когда вы
хранения большого количества горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы
охладите его, а затем перенесите в холодильник, как только он остынет
вниз.

Отдельного упоминания заслуживает одна переменная.
из-за потенциально фатальных последствий, и это кислород
уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробные
среды — без кислорода — необходимы для
некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный
среде, но сам по себе не обеспечивает влаги для бактерий.
расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока,
создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает питание и
влага, необходимая для развития анаэробных бактерий при употреблении
достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, хотя и жидкое, технически сухое, т.к.
отсутствие воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным средством для размножения
почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium
ботулинический . А с C. botulinum
не производит никакого заметного запаха, мало что может вас насторожить
пища кишит бактериями и их токсинами. Токсины, образующиеся
по C. botulinum гораздо более термостабильны, чем
сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления пищи.
А теперь, чтобы напугать вас бессмысленно, ботулотоксин наиболее остро
известное токсическое вещество: доза всего около 250 нанограммов — 1/120 000
вес рисового зернышка — вас убьет.

Примечание

Ботокс производится из ботулинического
токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-то вроде утиного конфи или домашнего варенья
традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате
температура — убедитесь, что вы нагрели пищу достаточно, чтобы стерилизовать ее
и что вы избегаете повторного загрязнения его после приготовления и до того, как он
запечатанный. На всякий случай поместите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся.
Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, т.к.
в отличие от пастеризации, которая уменьшает количество бактерий до «безопасного» уровня для
краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре.
бессрочно; пастеризованное молоко нельзя.

Есть еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком руководстве по
безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска/последствий. Следуя
правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболевания, но не полностью
устранить риск. Для большинства из нас последствием заключения большинства
болезни пищевого происхождения желудочно-кишечные
дистресс — понос, рвота, мышечные спазмы и тому подобное.
Однако для тех, кто находится в группе риска
группа — любой, у кого заболевание пищевого происхождения может привести к
дальнейшие осложнения — последствия приступа пищевого отравления
может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного
ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого,
беременным или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды
вопросы безопасности и пропускать блюда с повышенным риском (например, сырые яйца в
Салат «Цезарь», непастеризованные сыры, сомнительное мясо, которое может быть в прошлом
срок их действия).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях,
ознакомьтесь с «Книгой вредных насекомых» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/.
Кроме того, факультет садоводческих наук Техасского университета A&M
поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее распространенной и легко поддающейся лечению причиной
болезни пищевого происхождения, они не одиноки: вирусы, плесень, токсины и
загрязняющие вещества также вызывают беспокойство. Токсины и загрязняющие вещества в первую очередь
проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не
крючок для тех. (Если вы выращиваете овощи сами, проверьте почву на наличие
загрязнения.) Помимо правильного приготовления пищи, лучший способ борьбы с бактериями,
Плесень и вирусы хорошо моются и избегают
перекрестное загрязнение:

• Мойте руки! И не обмакивайте дважды одной и той же ложкой, когда
  дегустация блюда.

• Взорвите свои губки (ополосните их и дайте им две минуты на
  высокая) или еженедельно мойте их в посудомоечной машине. А еще лучше используйте
  полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом соблюдайте осторожность, чтобы не использовать
  полотенце для вытирания рук, которым вы потом вытираетесь
  после приготовления.

• Мойте крышки банок перед их открытием. Консервный нож тоже помойте.
  Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезней пищевого происхождения. И для
хорошая причина. На сальмонеллу приходится целых 30% примерно 1800
смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем в любой
другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонеллы?
Около 100°F / 38°C — близко к температуре тела. Ясно, что мы ему нравимся.
И согласно некоторым сообщениям, наиболее вероятная пища, в которой
Бактерии в наших современных продуктах питания — это не курица или мясо, а
производить. Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле
на удивление низким, особенно если учесть внимание средств массовой информации к
Это. Но внимание средств массовой информации не является незаслуженным: каждый восьмой из нас
заразиться от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них
случаев потребуется госпитализация, по данным Центров США по
Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заражение пищевым отравлением — это игра вероятностей: a
одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но
учитывая несколько десятков клеток, шансы меняются. Кишечная палочка
аналогична: для возможности
инфекционное заболевание. Некоторые штаммы определенно вредны, O157:H7 — самый опасный.
говорил о.

Однако это не всегда «просто несколько» ячеек.
Чтобы заразиться листериозом, нужно проглотить около 1000
организмы Listeria monocytogenes , которые имеют тенденцию
присутствовать в продуктах животного происхождения и размножается при низких температурах
как 34°F / 1°C. К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но
это может вызвать осложнения для групп риска, особенно беременных
женщин, где ребенок в опасности. Вот почему беременным женщинам говорят
избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностной зрелостью, салаты из деликатесов,
сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно
приготовленный; и быть осторожным с ранее приготовленными готовыми к употреблению
еда.

Сальмонелла получает наибольшее внимание в средствах массовой информации для пары
причин: он вынослив, то есть способен выжить в
окружающей среде в течение более длительного периода времени и при температурах выше
большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить, и это удивительно
распространено, поражая в среднем 1,4 миллиона американцев в год.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучший из которых — норовирус
известные — в наши дни также привлекают все больше внимания, и вполне заслуженно;
они обычно распространяются больным человеком, готовящим пищу для
другие. Если вы провели ночь, «молясь фарфору
боже» — диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, вероятно, можете поблагодарить
сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если ты болен, не готовь для других. Если ты рядом
Кто-то болен, мойте руки. Часто.

Теперь обратите внимание, потому что это важно.
Сальмонелла погибает при температуре 136°F / 58°C только при удерживании в течение достаточного времени
время. Видя, как ваш термометр регистрирует еще жарче
температура, скажем, 140°F / 60°C, не гарантирует, что пища будет
без сальмонеллы. Представьте, что вы находитесь в жаркой пустыне: вы можете
какое-то время выдержит жару 136°F / 58°C, но если вы подвергаетесь
слишком долго, в конце концов вы умрете. То же самое относится и к бактериям, подобным
сальмонеллы: при определенной температуре в течение короткого промежутка времени
бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они
в конце концов умереть.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур от 35 до 117°F /
2–47 ° C в соответствии с «Книгой вредных насекомых» FDA. 136°F / 58°C
температура основана на том, что FDA Food Code определяет как более низкую температуру.
направляется на пастеризацию.

Вернемся к аналогии с пустыней. Допустим, средний человек может
выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в
пустыни, однако это не означает, что все 100 человек будут живы в 3
часов, 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту.
то же самое относится и к бактериям, которые могут путешествовать на этом
курицу, которую вы собираетесь приготовить: белки в бактериях не все
самопроизвольно денатурируют при определенной температуре. это вероятность
вещь: по мере повышения температуры вероятность молекулярного
структура каждого вида белка денатурирует увеличивается. Нет
точную температуру, при которой это происходит, например, когда твердое
растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в пищевых продуктах,
ученые используют термин log ₁₀
сокращения . Одно бревно ₁₀
сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий
в 10 раз; сокращение 7 log ₁₀
Уменьшение в 10 000 000 раз. Безопасность пищевых продуктов и инспекция Министерства сельского хозяйства США
Подразделение службы (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний
относительно количества сокращений журналов, необходимых для достижения
приемлемое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса
имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. —
количество логарифмических сокращений, необходимых для уменьшения количества бактерий
от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается.
На время выдержки для достаточной пастеризации также влияет
такие переменные, как гладкость поверхности пищи и ее
химический состав (например, уровень нитритов).

Одно важное предостережение относительно пастеризации: иногда это не
сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они
производить. Хотя правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить бактериальное
считать, сами токсины, такие как те, которые производятся B.
cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть
Поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в
мясная ткань. Помните простое правило пищевой безопасности, упомянутое ранее:
избегайте хранения продуктов при температуре от 40°F / 4°C до 140°F /
60°C в течение более двух часов. Сюда входит время, в течение которого
требуется, чтобы довести температуру продуктов из холодильника до безопасного горячего
температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140°F / от 4 до 60°C
на два часа — это сильное упрощение реального умножения
нормы бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности,
и редко есть необходимость обходить его стороной.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать
B. cereus вслух.

При 140°F / 60°C время выдержки 35 минут необходимо для
цыпленок жирностью 12 % для достижения 7-логарифмического веса ₁₀
снижение. У более стройных цыплят время сокращается; куриное мясо 1% жирности
требуется 25,2 минуты при 140°F / 60°C. Более длительное время удержания допустимо;
это время минимальное.
Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани.
В то время как больных птиц предполагается выбраковывать, это все же возможно для
их остаться незамеченными. (Данные с http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему же тогда, — держу пари, вы думаете, — «они» говорят готовить
курицу до температуры 165°F / 74°C?» «Они» оказываются
замечательные ребята из Центра по контролю и профилактике заболеваний, и вот что они конкретно говорят:

Вся птица должна быть приготовлена ​​до минимального
внутренняя температура 165°F [74°C].

— http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter/

Почему 165°F / 74°C? Одна из причин заключается в том, что это температура
что сальмонелла умирает быстрой смертью. Из принципа «будь проще»
перспектива, увидеть 165 ° F / 74 ° C на термометре легко
ориентир. Даже если ваш термометр неправильно откалиброван или вы
мясо, и его температура достигла только 155°F / 68°C,
время пастеризации курицы при этой температуре составляет менее
минуту, которую вы, вероятно, превысите. Рекомендуемая температура 165°F / 74°C
эффективно удаляет переменную времени, облегчая
следуйте правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий, связанных с болезнями пищевого происхождения
может выжить, не говоря уже о размножении, при умеренных температурах, удерживая
еда при температуре выше 140°F / 60°C в течение неопределенного времени безопасна. Вот почему суп в
ваш местный обеденный прилавок может оставаться горячим в течение всего дня в
контейнер с регулируемой температурой и почему горячие буфеты используют паровые бани, чтобы сохранить
еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения
продукты горячие, с точки зрения бактериального контроля, это на самом деле безопаснее
чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в
жаркая среда, а хранение их в холодильнике, как правило, только замедляет
их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в
пищи, чтобы они тоже оставались при температуре выше 140°F / 60°C. В противном случае, что
картофельное пюре, прилипшее к ложке при комнатной температуре, будет
быть потенциальным пристанищем для бактерий.

В США FSIS и FDA проводят программы тестирования для
следить за питанием. Оба агентства имеют возможность хранить продукты
на перерабатывающих заводах, запрашивать добровольный отзыв и напрямую
конфисковать товар через суд, если до этого дойдет. Тем не менее, есть
много еды проходит через систему, и случаются упущения в протоколе
(вероятно, больше, чем мы хотим знать). Большая работа проводится в
выявление опасных точек в пищевой системе (HACCP — Hazard Analysis
& Critical Control Points), но все равно случаются ошибки. Что за
нервная еда выродка, чтобы сделать?

Наиболее распространенным переносчиком болезней пищевого происхождения является поверхностный
загрязнение, либо от загрязненной воды, распыляемой на овощи
во время выращивания или от фекального загрязнения мяса во время убоя
и обработки. Как это влияет на вас при приготовлении пищи? Так как это
поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность
что нужно пастеризовать. Обжаривание стейка на сковороде нагревает внешнюю
часть намного выше любой температуры, при которой бактерии могут выжить.
Аналогичным образом, приготовление на пару овощей полностью нагревает их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте посуду с
крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри:
микроволновка вскипятит воду, а емкость сохранит пар
в контакте с овощами.

А как насчет гамбургеров? Ну, они все снаружи, в смысле
что поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу.
Промышленность называет такие продукты, как стейк , цельномышечный.
неповрежденный мясо, в отличие от мясного фарша. Глядя на
рекомендации потребителя по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для
целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи
цельного мышечного отруба будет далеко за пределы пастеризации к тому времени, когда
середина доходит до температуры.

Примечание

Для легкого чтения откройте Пищевой кодекс FDA 2009 г.
(http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/)
и посмотрите раздел 3-401.11: Сырые продукты животного происхождения.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до
160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокая, чтобы убить любые распространенные бактерии, но также высокая
достаточно, чтобы актиновые и миозиновые белки денатурировали, что привело к
более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, использование говяжьего фарша
в котором больше жира, получится бургер с соковыжималкой. Альтернативно,
если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и
затем удерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете
избегайте денатурации актиновых белков при пастеризации мяса.
Взгляните на раздел о приготовлении пищи су-вид в разделе «Приготовление пищи су-вид» в главе 7.
подробнее об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным показателем
Готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать превращаться
серые, начиная примерно с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при
160°F / 71°C, если pH равен или около 6,0. Используйте термометр, когда
приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные паразитами

местные продуктовые магазины (которые останутся безымянными для защиты
виновен) сказать покупателю, что можно использовать лосося, который он
продам для приготовления суши. Учитывая, что рыба не была помечена как
«ранее замороженный» и что он находился в непосредственном контакте с другой рыбой
в этом случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от
вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые
потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю
ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле кроются риски.
Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков пищевого отравления.
патогены. Сальмонелла, например, имеет тенденцию обнаруживаться у наземных животных.
и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как
Vibrio vulnificus обнаруживаются у рыб,
подвергаются воздействию солоноватых вод приливных лиманов, таких как лосось.
Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньше беспокойства. Из-за этих
различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда
думать о безопасности пищевых продуктов, сосредоточив внимание на проблемах, которые присутствуют в
конкретная еда под рукой.

Что касается сырой и недоваренной рыбы, одной из проблем являются паразиты.
Паразиты относятся к рыбе так же, как жуки к овощам: очень часто (если вы
съели рыбу, вы съели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов
в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие,
Anisakis simplex и ленточные черви
( цестод ), являющихся двумя паразитами общего
беспокойство. A. simplex даст вам абдоминальный
боли, возможно, вызовет у вас рвоту и, как правило, плохое самочувствие,
и, возможно, вашему доктору потребуется некоторое время, чтобы выяснить это. Это не
аппендицит, болезнь Крона, язва желудка и только
около 10 случаев диагностируется в год в Соединенных Штатах, шансы
ваш док не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди
тупиковый хост для А. симплекс . Бактерии
умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувствам
обычный. (Если у вас не сильная инфекция, в этом случае
к операции по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным
паразитарное беспокойство у рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140°F / 60°C — есть
небольшой риск от этих паразитов напрямую. Приготовление рыбы также готовит
паразит, и хотя мысль о том, чтобы съесть червя, может
неаппетитно, если оно мертвое, не о чем беспокоиться, кроме как
ментальный фактор. (Просто думайте об этом как о дополнительном белке.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — другое дело
полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная с прожаркой или средней прожаркой?
Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскарид,
ленточные черви и сосальщики. К счастью, как и у большинства животных, паразитов немного.
может пережить заморозку.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании.
Трихомонады — паразитические микроорганизмы,
заражают позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость
азот. Ой!

Чтобы FDA признало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу,
должны быть заморожены в течение определенного периода времени, чтобы убить любых паразитов, которые могут
присутствовать:

FDA 2005 Food Code, Section 3-402. 11: «[B]efore
обслуживание или продажа в готовом к употреблению виде, в сыром, сыромаринованном, частично
приготовленная или маринованная-частично приготовленная рыба должна быть: (1) замороженной и
хранить при температуре –20°C (–4°F) или ниже в течение как минимум
168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35°C (–31°F) или
ниже до твердого состояния и хранить при температуре –35°C (–31°F) или ниже в течение как минимум
15 часов…»

Второй проблемой недоваренной рыбы являются бактерии. Пока
заморозка убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их
«на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре –94 °F / –70 °C до
сохранить их для изучения в будущем, поэтому даже суперохлаждающая пища не
уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно проследить до
загрязнение поверхности из-за неправильного обращения, т.
перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся заражению
Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми
еда! Помимо того, что это потенциально опасно, это просто
валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба сорта «сашими»,
разница между ними будет в обращении и уходе
связаны с вероятностью поверхностного загрязнения, и в большинстве случаев
рыба для сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не
на самом деле определить, что означает «сорт сашими» или «сорт суши», но это
прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления
перед подачей должны быть заморожены перед подачей на стол.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не можете найти
замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы
планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить всех присутствующих паразитов
в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваш морозильник не менее
как –4°F / –20°C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде.
на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота
вокруг — вы знаете, просто случайно — вы также можете мгновенно заморозить рыбу,
что должно привести к лучшей текстуре и сократить время выдержки до
меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает
моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых
рыба, выращенная на ферме (те, которых кормят только пищевыми гранулами, которые не
содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры в кулинарии

Большинство обсуждений кулинарии строится вокруг
различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы.
Вместо того чтобы рассматривать источники тепла, оставшаяся часть этой главы посвящена
применить другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда
достигается каждая из критических температур в следующей таблице,
кратко касаясь методов приготовления пищи, которые относятся к каждой температуре
по мере их появления.

104°F / 40°C и 122°F / 50°C: белки в рыбе и мясе начинаются
до денатурации

Скорее всего, вы не задумывались о химическом
реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его снабжает
убит. Основное изменение заключается, грубо говоря, в том, что
животное мертво, а это означает, что кровеносная система больше не снабжает кровью
мышечная ткань с гликогеном из печени или кислородсодержащим
кровь. Без кислорода клетки мышц погибают, а существовавшие ранее
гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстую и тонкую
миофиламенты в мышцах активируются и связываются друг с другом (что приводит к
государство назвало трупное окоченение ).

Примерно через 8–24 часа гликоген
запас истощается, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают
разрушить связи, созданные во время трупного окоченения ( postmortem
протеолиз ). Разделка до того, как этот процесс завершится.
Конечно, это повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли
что куриные грудки срезают с туши до того, как пройдет трупное окоченение
имеют более жесткую текстуру, чем мясо, которое дольше остается на кости. И с тех пор
время-деньги, массовое мясо забивается, а затем
зарезали сразу. (я знал, что был
почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории:
миофибриллярные белки (находятся в мышечной ткани, они позволяют мышцам
контракт), стромальные белки (соединительная ткань, в том числе сухожилия,
которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например, кровь).
Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные
белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы
будет полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что
понимание их не помогает в приготовлении многих блюд,
загустевшие кровью супы в сторону. )

Мышечная ткань в основном состоит лишь из нескольких типов
белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в
приготовление еды. Около двух третей белков млекопитающих являются миофибриллярными.
белки. Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животных и
область, край. Рыба, например, состоит примерно в два раза из
эти белки, как у млекопитающих.

Постное мясо в основном состоит из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира
(1,5–13%), с сахарами, такими как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%)
внося лишь незначительное количество массы. Когда дело доходит до приготовления
кусок рыбы или мяса, ключ к успеху в том, чтобы понять, как
управлять белками и жирами. Хотя жиры могут быть значительным
часть массы, ими относительно легко управлять, поскольку они
не давать жесткости. Таким образом, белки остаются ключевой переменной в
приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее
важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если взять только один
вещь вне этого раздела, пусть это будет: денатурированный миозин =
вкуснятина; денатурированный актин = противно. Сухое, переваренное мясо не является жестким
из-за недостатка воды внутри мяса; они жесткие, потому что на
на микроскопическом уровне белки актина денатурировали и выдавили
жидкости в мышечных волокнах. Миозин у рыб начинает заметно
денатурация при температуре до 104°F / 40°C; актин денатурирует в
около 140°F / 60°C. У наземных животных, которым приходится выживать в тепле
средах и тепловых волнах, миозин денатурирует в диапазоне
122–140°F / 50–60°C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. д.), в то время как актин
денатурирует при температуре около 150–163°F / 66–73°C.

Ученые-пищевики определили эмпирическим путем
исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои
любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса получается, когда
их готовят при температуре 140–153°F / 60–67°C, диапазоне, в котором миозин и
коллаген денатурирует, а актин остается в нативной форме.
В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки
бег темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем размягчения.
Маринады и рассолы химически смягчают мясо, либо
ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в
ананаса и зингибаина, содержащегося в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые
белки растворимы в растворах солей). Стейки сухой выдержки
давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщепить
строение коллагена и мышечных волокон. Сухое старение повлияет на текстуру
по крайней мере, первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус
мяса: менее выдержанная говядина имеет более металлический вкус, более выдержанный вкус
азартнее. Что «лучше» — вопрос личных вкусовых предпочтений.
(Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим
вкуса.) Розничные нарезки обычно имеют возраст от 5 до 7 дней, но некоторые
рестораны используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Существуют механические методы
«смягчающие», которые на самом деле не столько смягчают, сколько
маскировка жесткости: например, разрезание мышечных волокон против
зерна тонко, как это делается с карпаччо из говядины и лондонским жарким, или
буквально перемалывая мясо, как это делается для мяса для гамбургеров. (Немного
промышленные переработчики мяса «размягчают» мясо, нарезая его под микроскопом.
это делается с помощью очень тонких игл, этот метод называется жаккардовым шитьем.)
тепло к мясу «смягчает» их, физически изменяя белки на
микроскопическом масштабе: по мере денатурации белков они разрыхляются и
развернуться В дополнение к денатурации, при раскручивании вновь экспонированные
участки одного белка могут соприкасаться с участками другого
белка и образуют связь, позволяющую им связываться друг с другом. Этот
процесс называется коагуляция , и при этом
обычно происходит при приготовлении пищи, которая включает денатурацию белка, это
отдельное явление.

144°F / 62°C: яйца начинают завязываться

Знание яиц, пожалуй, больше, чем у любого
другие продукты питания, и более одного повара официально оценивали
другие в зависимости от их способности — или неспособности — приготовить яйцо. Яйца
чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть,
и свяжите кулинарный мир воедино. Используется как в соленых, так и в сладких
продукты, они действуют как связующие вещества, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве
разрыхлители в суфле, некоторых пирожных и печенье, например безе;
и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский соус. яйца
придают структуру заварным кремам и консистенцию мороженого. И все это
до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей
идеально приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом
ингредиент, отсутствие которого остановило бы мою готовку быстрее, чем
простое яйцо.

Яичный белок состоит из десятков различных типов
белков, и каждый тип белка начинает денатурировать в разное время.
температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о
белки в виде свернутых шариков. Они принимают такую ​​форму, потому что
части молекулярной структуры
гидрофобный — молекулярное расположение
атомов, составляющих белок, таковы, что участки белка
электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за этого отвращения к воде структура белка сворачивается
на себя. По мере добавления в систему кинетической энергии – в виде
тепловая или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура
начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия превосходит потенциальную.
развернутые белки затем запутываются вместе, «зацепляясь» за другие
денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это
почему белок сырого яйца жидкий, но после варки становится твердым. (Что ж,
технически сырой яичный белок представляет собой гель, который коагулирует в твердое вещество.
вещества при нагревании. Мы перейдем к гелям в главе 6.)

Наиболее термочувствительным белком является овотрансферрин, который начинается
денатурировать при температуре около 144°F / 62°C. Другой белок, овальбумин,
денатурирует при температуре около 176°F / 80°C. Эти два белка также являются наиболее
часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков
в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу
между яйцами всмятку и вкрутую («сваренными вкрутую»). Получите это яйцо
примерно до 176°F / 80°C в течение достаточного времени, и вуаля, белый
жестко приготовленный; однако ниже этой температуры белки овальбумина
остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в
«жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках затвердевают при температуре от 149°F / 65°C
и 158°F / 70°C, хотя некоторые затвердевают при более низких температурах.

Белки в пищевых продуктах, таких как яйца, не денатурируют
мгновенно, как только они достигают температуры денатурации. Это
важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть мысленная модель, которая
приготовление яйца или куска мяса похоже на плавление льда
куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода при
точка замерзания/плавления и вся вода с температурой выше этой. Из
практическая перспектива на кухне, это не совсем неправильно
картину, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимое
разница в несколько градусов не очевидна. Но так как тепло
переносится в пищу медленнее, тонкости этих
химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда
куб, где увеличение теплоотдачи в два раза приводит к
лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на
дополнительную энергию линейным образом.

Возможно, вам будет проще думать о разных
белков в пищевых продуктах, поскольку они имеют определенные температуры, при которых они
денатурировать и попытаться добиться целевой температуры чуть выше температуры
белки, которые вы хотите денатурировать. Просто помните: это еще не все
кусок мяса или яйца, чем один вид белка или соединительной ткани,
и разные белки имеют разные температурные точки, при которых
они, вероятно, денатурируют.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как принимать
преимущества тепловых свойств различных частей
яйцо.

Сваренные вкрутую яйца, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК против Mac
над идеальным способом приготовления яиц вкрутую. Если вы начнете в
холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами в них,
или вы должны бросить яйца в уже кипящую воду?
метод холодного запуска дает яйца, которые вкуснее, в то время как
метод кипячения воды дает яйца, которые легче очистить. Но может
у вас есть оба?

Думая о тепловом градиенте от оболочки к центру
яйцо, было бы логично начинать приготовление яйца в холодной воде
приведет к более равномерной прожарке. Дельта между р.
центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что
внешняя часть не будет такой пережаренной, как только центр будет установлен по сравнению с
к методу кипячения воды.

Гипотеза легкости снятия кожуры в кипящей воде
подход заключается в том, что горячая вода «шокирует» внешнюю часть
яйцо. В кулинарии промышленного уровня? Отпаривайте их при давлении более 7,5 фунтов на квадратный дюйм.
Атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце
приготовление пищи, чтобы расколоть скорлупу. (Хм, интересно, можно ли было бы сделать это в
скороварка…) А как же остальные? Что, если мы шокируем
снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуйте. Поместите яйца в быстро кипящую воду. После 30
секунды, перенесите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном.
воды, довести до кипения, а затем варить. Второй этап приготовления
время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном старте
подход. Готовить от 8 до 12 минут, в зависимости от степени прожарки.
тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкую температуру, непрерывное перемешивание и
зоркий глаз. Я бы не советовала это как повседневный рецепт,
потому что это требует времени, чтобы сделать, но после многих лет
есть яйца, приятно приготовить их по-новому. Приготовление
яйца на очень медленном огне при постоянном помешивании разбивают
творога и позволяет готовить яйца до такой степени, что они просто
приготовленные, придавая им вкус, который можно описать как сыр или
кремообразный. Это действительно удивительно, и хотя мысль о «сыре или
яйца, похожие на крем, возможно, не заставят вас мчаться на кухню, это
действительно стоит попробовать!

В миску разбить два-три яйца и взбить
тщательно соединить белки и желтки. Не добавляйте соль или
другие приправы; сделать это только с яйцами. Переложить в сковороду с антипригарным покрытием
на горелке, установленной на максимально слабый нагрев.

Непрерывно перемешивайте силиконовой лопаткой, делая «случайные
Walk», чтобы ваша лопатка попала во все части кастрюли. И низкая температура
означает действительно слабый нагрев: нет необходимости в том, чтобы сковорода нагревалась выше 160°F /
71°C, потому что белков достаточно и в желтках, и в белках
денатурация ниже этой температуры, и белки будут плакать часть
их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните
кастрюлю с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась.
Если вы видите образование творога (комков яичницы-болтуньи), ваша сковорода
становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут похожими на заварной крем
последовательность. Когда я засекал время, это заняло около 20 минут, но
вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины
час.

Яйца-пашот

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В
чаша индивидуального размера для использования в духовке (в идеале такая, которую вы можете
подавать), добавьте:

Создайте углубление в центре ингредиентов, нажав
продукты в кольцо вокруг краев чаши. Разбить два яйца
в углубление добавьте щепотку соли и немного свежемолотого перца,
накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой до 350°F духовке.
/ 180°C, пока яйцо не схватится, около 25 минут. (Можно использовать зонд
термометр настроен на звуковой сигнал при температуре 140 ° F / 60 ° C. ) Попробуйте добавить немного измельченного
хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к
обеденный вариант.

Пастеризованные яйца

В то время как сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, с
по оценкам, примерно 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих
бактерии, это действительно встречается в популяциях кур-несушек Северной
Америка. Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску за
бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так
есть вероятность, что вы в конечном итоге разобьёте тухлое яйцо. К счастью, это не
проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестно загрязнены
избегают.

Реальный риск сальмонеллеза в яйцах связан с блюдами, которые
использовать недоваренные яйца, которые затем подают группам риска
(например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или лица с ослабленным иммунитетом
люди). Если вы готовите блюдо, содержащее сырые или недоваренные
яйца — салат «Цезарь», домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и
хотите подать это блюдо где-нибудь, где может быть риск
отдельных лиц, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин
не бывает пастеризованных яиц, но большинство из них этого не делает).
Вкус пастеризованных яиц немного отличается, а белки
дольше взбиваться в пену, поэтому не ждите, что они будут идентичны
их необработанные аналоги.

Так как сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около
136°F / 58°C, а белки яиц не начинают денатурировать до тех пор, пока
выше 141°F / 61°C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество
сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня путем
удерживание яйца при температуре между этими двумя точками. FDA
требует 10 000-кратного уменьшения (5 log ₁₀ дюймов
жаргон пищевой безопасности), чего можно достичь, удерживая яйцо на
141°F / 61°C в течение 3,5 минут (по данным Маргарет МакВильямс).
Foods: Экспериментальные перспективы, Пятая
издание от Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет
необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су
см. настройку, как описано в главе 7,
ты золотой.

Яйцо, приготовленное на медленном огне за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры,
когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура
придет в соответствие с его окружением. Поэтому, если мы погрузим
яйца в воде при температуре 145°F / 62,7°C, следует, что белки
в белке и желтке, которые денатурируют при этой температуре или ниже
будут денатурировать и коагулировать, а те, которые денатурируют выше этого
температура не изменится.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо
не может пережарить . «Кулинария» — это, по сути,
протекание химических реакций в пище при различных
температурные точки, и хранение яйца при температуре 145°F / 62,7°C не
запускать любые реакции, которые не происходят до тех пор, пока не будет достигнута более высокая температура.
достиг. Это основная концепция приготовления пищи методом sous vide. Что ж
подробности о методе sous vide см. в главе 7, так что вы можете заглянуть в
эту главу сейчас или сделайте мысленную пометку, чтобы вернуться к этому разделу
когда вы доберетесь туда. Чтобы приготовить яйцо, приготовленное по методу су-вид, погрузите яйцо
в воде, поддерживаемой при температуре 145°F / 62,7°C в течение одного часа. В качестве
вы увидите, приготовление пищи су-вид обладает некоторыми невероятными свойствами, которые
значительно упростить правило времени и температуры.

Примечание

Ваш средний, заурядный (или заурядный?)
сто лет назад курица откладывала всего 84 яйца в год. На рубеже
тысячелетия усовершенствования в разведении и кормлении подтолкнули к этому
численность до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет,
наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154°F / 68°C: Коллаген (тип I) Денатураты

Соединительные ткани животных обеспечивают структуру и
поддержка мышц и органов в его теле. Вы можете думать о большинстве
соединительные ткани — рыхлые фасции и связки между мышцами, а также
как и другие структуры, такие как сухожилия и кости, немного похожие на сталь
подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но
они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуться и
договор.

Примечание

Забавный факт: в зависимости от веса коллаген прочнее, чем
стали.

Наиболее распространенным типом белка в соединительной ткани является
коллагена, и хотя у животных существует несколько типов коллагена,
с кулинарной точки зрения, основное химическое различие между
различных типов коллагена является температура, при которой они денатурируют.
В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде
дискретные фрагменты (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы или
как сеть, проходящая через мышцу. Независимо от его местоположения,
коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится
приемлемым только при достаточном количестве времени на достаточно высоком уровне
температуры.

Легко бороться с коллагеном, который проявляется как дискретный
кусочки: избавиться от него, отрезав. Для кусков мяса, имеющих
тонкий слой соединительной ткани на них (называется
silverskin , предположительно из-за его несколько
радужный вид), максимально обрежьте и выбросьте.
Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как
как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют маленькое, но заметное сухожилие
связано с куриной вырезкой. Сырой, это перламутровый
белая лента. После варки он превращается в тот маленький белый
похожая на резинку штука, которую можно жевать бесконечно, но так и не получить
любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко
место, и если вы пропустите его, это легко заметить во время еды и может быть
осталось на тарелке.

Однако для другого вида коллагена, обнаруженного в некоторых срезах
мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань —
единственный способ удалить его — превратить в желатин с помощью долгого, медленного
способы приготовления. В отличие от мышечных белков, которые в кулинарии либо
нативные (т. е. такие, какие они есть у животных), денатурированные или гидролизованные
состояние — коллаген после гидролиза может переходить в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство
открывает совершенно новый мир возможностей, ведь желатин дает
мясо сочное, нежное и дает причмокивание губами
добро.

Коллаген в естественной форме похож на веревку: это линейная
молекула, состоящая из трех различных скрученных нитей
вместе. Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями.
(а их очень много!) и стабилизируются малым количеством
сшивки , которые являются более сильными ковалентными
облигации.

Примечание

Ковалентные связи – это связи, в которых
электроны атома в одном месте делятся с другим
атом.

Нити не только сшиты, но и образуют
спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями
одних и тех же молекул. Вы можете думать об этом как о плетеном
веревка, где каждая нить обвивается вокруг двух других прядей. Оно имеет
«скручиваться» к нему, потому что внутренняя структура находит свое оптимальное положение
место в этой форме.

При определенных условиях — обычно при воздействии тепла или
нужные виды кислот — нативная форма коллагена денатурирует, теряя свою
линейная структура и раскручивание в беспорядочную кашу. С добавлением
достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать
для преодоления электромагнитной энергии, из-за которой конструкция
скручиваться в первую очередь, что приводит к потере его спиральной структуры
и денатурация.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое
свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы разрушить
вторичные связи спиральной структуры. Это только скручивание
уходит при денатурации в коллаген; перекрестные связи остаются в
место и пряди остаются целыми. В этой форме коллаген подобен
резина — это на самом деле резина с точки зрения материаловедения
вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну,
резиновый.

Тем не менее, учитывая еще больше тепла или кислоты, структура коллагена
подвергается другому преобразованию: нити
сами рубятся и теряют хребет, и в этот момент
у коллагена не осталось настоящей крупномасштабной структуры. Эта реакция
называется гидролиз : термический гидролиз в случае
тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать
севиче. См. раздел «Кислоты и основания» в
Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Расщепить коллаген можно и химически:
лизосомальные ферменты будут атаковать структуру и «сломать ковалентную связь».
связи» на химическом языке, но это не так полезно знать в
кухня.

Примечание

Ради интереса попробуйте замариновать кусок мяса в папайе.
содержит фермент папаин, который действует как размягчитель мяса.
гидролизующий коллаген.

Одна часть информации, которая имеет решающее значение для понимания в
кухня, однако, заключается в том, что гидролиз требует времени. Структура должна
буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии
чтобы разорвать связи и связанные с этим стохастические процессы, это
реакция занимает больше времени, чем просто денатурация белка.

Гидролизуемый коллаген не только разрушает эластичную текстуру кожи.
денатурирует структуру, но также превращает часть ее в желатин.
Когда коллаген гидролизуется, он распадается на кусочки разного размера.
меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости,
создание желатина. Именно этот желатин придает таким блюдам, как тушеные
бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи
ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин,
текстуры, они должны быть сделаны из мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся
приготовление тушеной говядины с нежирными кусками приведет к жесткому сухому мясу.
актиновые белки денатурируют (напомним, что это происходит при температуре
150–163°F / 66–73°C), но желатин не будет присутствовать в
мышечной ткани, чтобы скрыть сухость и жесткость, вызванные
денатурированный актин. Не пытайтесь «обновить» тушеную говядину более
дорогой кусок мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит о
мне нужно медленно приготовить кусок мяса?» Подумайте о куске
мяса (или рыбы, или птицы), с которым вы работаете, и учитывайте
из какой части животного она исходит. Для наземного животного эти
области животного, которые имеют вес, обычно имеют более высокий уровень
коллаген. Это должно иметь смысл: потому что несущие части
имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому у них будет больше соединительной ткани. Этот
это не идеальное практическое правило, и куски мяса обычно имеют
в них больше одной группы мышц.

Для животных, таких как рыбы, которым не нужно поддерживать свой вес
на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог есть
заметные исключения из этого правила весовой нагрузки, потому что их коллаген
обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для
рыбы.

Примечание

Пожилые животные имеют более высокий уровень коллагена. По мере старения животных
структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей
между нитями коллагеновой спирали, что приводит к увеличению
прочность. Вот почему, например, пожилые цыплята
традиционно готовят в длинном, медленном обжаривании. (Французы доходят до
использовать разные слова для старых и молодых цыплят:
пул вместо пул .)
Однако большая часть товарного мяса на момент убоя молода, поэтому
возраст животного уже не является важным фактором.

Другое простое практическое правило для определения уровня коллагена – смотреть на
относительная цена мяса: потому что отрубы с высоким содержанием коллагена требуют
больше работы, чтобы приготовить и получить в целом более сухую текстуру, люди
склонны отдавать предпочтение другим отрубам, поэтому отрубы с высоким содержанием коллагена
более дешевый.

158°F / 70°C: Расщепление растительных крахмалов

В то время как мясо состоит преимущественно из белков и жиров, растений
состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и
пектин. В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к теплу
и может быстро превратиться в обувную кожу, если приготовить ее слишком горячей,
углеводы в растениях обычно более щадящие при воздействии
более высокие температуры. (Возможно, поэтому у нас есть мясные термометры
но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает
желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде,
крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые ваше тело может только
частично переварить. Варка заставляет их таять, впитывать воду, набухать,
и преобразовать в форму, которая может быть более легко разбита вашим
пищеварительная система.

Как и в большинстве других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой
желатинизация гранул крахмала зависит не только от одного
переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность
температура, количество влаги в окружающей среде и обработка
все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала
набухает и желатинизируется. Дополнительную информацию о крахмалах и
желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый
заметно, что они теряют свой зеленый цвет по мере того, как мембраны вокруг
хлоропласты в клетках разрываются. Это же разрыв и повреждение
клеточная структура улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как
как мангольд и капуста.

Что касается крахмалистых растений (например, картофеля), приготовьте их так, чтобы они
достигают температуры, при которой они желатинируются, обычно в диапазоне
180–190°F / 92–99°C. Для зеленых листовых растений обжарьте листья сверху.
140°F / 60°C, чтобы разрушить структуру растительных клеток.

Примечание

Целлюлоза — также известная как клетчатка — совершенно неперевариваемая в сыром виде
форма и желатинизация при такой высокой температуре, 608–626 ° F /
320–330°C, что мы можем не учитывать его при обсуждении химических реакций
в кулинарии.

310°F / 154°C: Реакция Майяра становится заметной

Реакция Майяра окрашивает продукты в коричневый цвет и приводит к
преимущественно приятные летучие ароматические соединения. Вы можете поблагодарить Майяра
реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и богатый аромат
Индейка на День Благодарения, гамбургер Четвертого июля и воскресный бранч
бекон. Если вы все еще не можете представить себе вкусы,
по реакциям Майяра, взять два ломтика белого хлеба и тост
их — один до тех пор, пока он не начнет становиться коричневым, второй до тех пор, пока
у него золотисто-коричневый цвет — и на вкус разница.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром
реакции создаются сотнями соединений, образующихся, когда амино
кислоты и некоторые виды сахаров объединяются, а затем распадаются. Названный
в честь французского химика Луи Камилла Майяра, впервые описавшего
В 1910-х годах реакция Майяра была именно реакцией
между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые
сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в
щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами).
Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является восстанавливающим сахаром;
сахароза (обычный столовый сахар) не является.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.
Помимо температуры, есть ряд других переменных, влияющих на
скорость реакции. Более щелочные продукты чаще подвергаются реакции Майяра
без труда. Яичные белки, например, могут подвергаться реакции Майяра.
более низкие температуры и более высокое давление в скороварке.
количество воды, а также типы и доступность реагентов в
пища также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра.
Возможна даже реакция Майяра в помещении.
температура, при наличии достаточного времени и реагентов: автозагар
работают через ту же химическую реакцию!

Принимая во внимание все аспекты кулинарного применения — приготовление пищи
при умеренно высоких температурах в течение коротких промежутков времени — 310°F/
Приведенная здесь температура 154 °C служит хорошим маркером того, когда Майяр
реакции начинают происходить с заметной скоростью, независимо от того, смотрите ли вы
через дверцу духовки или жарить на плите.

356°F / 180°C: сахар начинает заметно карамелизоваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует
присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд
взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру
реакция, карамелизация (разложение через
дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста,
хотя бы в сравнении. Чистая сахароза плавится при 367°F / 186°C;
разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне
320–340°F / 160–170°C) и продолжается примерно до 390°F / 199°C.
(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет
точки плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки
печь. Подробнее см. в разделе «Две вещи, которые вы должны сделать со своей духовкой ПРЯМО СЕЙЧАС» в главе 2.)

Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням
соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые
соединения приводят как к подрумяниванию, так и к получению приятного
ароматы в таких продуктах, как выпечка, кофе и жареные орехи. За
некоторые продукты, эти ароматы, какими бы чудесными они ни были, могут перебить
или мешать вкусу ингредиентов, например, в
легкое имбирное печенье или брауни. По этой причине некоторые запекают
продукты готовятся при 350°F / 177°C или даже 325°F / 163°C, чтобы они
не наблюдается сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F /
191°C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то
что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на
375°F / 191°C. Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит
подрумянились, возможно, у вас слишком холодная духовка. Если предметы
которые не должны стать коричневыми, получаются пережаренными, ваша духовка
наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде,
карамелизуется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная примерно с 230 ° F.
/ 110°С. Если у вас есть другие ограничения на температуру выпечки (скажем,
содержание воды в тесте не позволяет ему достичь более высокой
температура), в рецепт можно добавить мед. Это приведет к
более коричневатый продукт, потому что самый большой химический компонент в меде
фруктоза (~ 40% по массе; глюкоза занимает второе место с ~ 30%).

^[3] Что ж, безопаснее — 100% не бывает
Безопасно.

18 лучших рецептов оставшегося ростбифа

• Поделиться

• Электронная почта

Не позволяйте ни грамма вашего нежного ростбифа пропасть зря, когда у вас есть эти оставшихся рецептов ростбифа , чтобы спасти положение.

Ростбиф очень вкусный, но одной семье может быть сложно приготовить все жаркое за один присест.

Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Эти рецепты являются идеальным решением для повторного использования оставшегося жаркого!

Пусть объем никогда не помешает вам приготовить вкусное воскресное жаркое. С этими рецептами вы будете ужинать в течение следующих двух, даже трех запланированных вечеров!

Вы не поверите, что можно сделать с остатками жаркого!

Превратите эти остатки в кулинарный шедевр, который может понравиться вам даже больше, чем оригинальное блюдо. №

Бефстроганов — классическая закуска, проверенная временем. Легко понять, почему!

Со сливочным соусом, сочной говядиной и сытной лапшой, это блюдо готово.

Превратите остатки ростбифа в успокаивающий бефстроганов. Лапша заполняет остатки, так что второй день подряд все гарантированно будут сыты.

Даже привередливые едоки останутся довольны этим блюдом!

Обычно приготовленный из курицы, классический пирог в горшочках не менее вкусен, если его приготовить из ростбифа.

В маслянистой корочке еще много овощей и вкусного соуса.

Наслаждайтесь каждым кусочком этого сытного обеденного пирога. Со всеми вашими традиционными ингредиентами для пирога вы можете ожидать этого блюда больше, чем оригинального жареного ужина.

Превратите кусочки оставшегося ростбифа во что-то восхитительное, приготовив этот неотразимый пирог с ростбифом в горшочках.

Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Это лучший способ подать мясное ассорти! Возьмите остатки ростбифа и сверните их в лепешки с вашими любимыми приправами для альтернативы сэндвичу, который не из этого мира.

Каждая лепешка может быть адаптирована под каждого человека. Таким образом, каждый может насладиться едой, которую он абсолютно любит! Комбинации от шпината до майонеза бесконечны.

Единственным ограничением для этого рецепта является ваше воображение. Возьмите свои любимые начинки для сэндвичей и скатайте рулетики!

Эти острые блюда для буднего дня — отличный способ использовать остатки ростбифа.

Соус энчилада и специи превращают ростбиф в совершенно новое блюдо.

Эти энчилады с большим количеством сыра, лука и перца — сытное блюдо, которое понравится всей семье.

Пропустите тако во вторник на этой неделе и вместо этого подайте энчиладас.

Сковородки для пасты — лучший способ использовать остатки, и этот вариант ростбифа ничем не отличается.

Со сливочным соусом и большим количеством лапши все любят сытную сковороду с макаронами.

Это блюдо невероятно дешевое и простое в приготовлении. Это идеальный способ накормить большую семью или немного растянуть последние остатки еды.

Только с одной грязной тарелкой в ​​конце приготовления вы можете считать вечер со сковородой макарон почти выходным.

Чили — это классика игрового дня, которой нужно наслаждаться чаще. Положите свой оставшийся ростбиф с пользой в этот оставшийся ростбиф чили.

Этот рецепт чили с большим количеством фасоли, лука и помидоров — отличный способ превратить ростбиф в еще одно блюдо.

Вы даже не заметите, что едите одно и то же дважды!

Пусть этот суп кипит весь день, и ваш дом наполнится дразнящим ароматом кайенского перца, порошка чили и нежных овощей.

Простое и вкусное не часто встречаются вместе, поэтому лучше воспользоваться этим, когда они встречаются.

Этот рецепт горячего сэндвича — быстрый и простой способ подать остатки ростбифа.

Не тратьте время на прилавок гастронома. Хотя это может быть не то мясное ассорти, которое ожидает ваша семья, они оценят домашнее прикосновение.

Эти бутерброды с поджаренной булочкой и расплавленным сыром напоминают мне чизстейк Филадельфии. Вот это комплимент!

К слову о дьяволе, эти рулеты из сырного стейка в форме полумесяца берут остатки ростбифа и добавляют немного вкуса Филадельфии.

Используя готовое тесто для рулета в виде полумесяца, вы сэкономите время на кухне!

Добавьте обжаренный перец и лук, и у вас будет блюдо, которым гордится все восточное побережье.

Побалуйте себя горячими булочками на столе! Это будет битва за последнего.

Украсьте свой садовый салат парой толстых ломтиков холодного ростбифа. Это отличный способ превратить вчерашний ужин в сегодняшний обед.

С земляной подстилкой из вашей любимой листовой зелени (в рецепте рекомендуется руккола!) и большим количеством других нарезанных овощей этот обед одновременно сытный и питательный.

Не скупитесь на домашнюю заправку! Это то, что отличает этот салат от ваших обычных скучных обедов на основе салата.

Устройтесь поудобнее с теплым корнским пирогом и превратите серый день в отличный. Эти ручные пироги с говядиной и картофелем — идеальная еда, когда погода не благоприятствует.

Пикантная начинка в слоеной маслянистой корочке. Возьмите эти пироги с собой или наслаждайтесь ими, не выходя из дома.

Превратите свой ростбиф в нечто совершенно новое с этим рецептом корнуоллской пасты.

Если вы ищете сытный способ использовать остатки ростбифа, обратите внимание на этот говяжий ячменный суп.

Цельное зерно, смешанное с нежными овощами, надолго насытит.

Добавьте остатки ростбифа, чтобы сделать блюдо безупречным.

Подавайте вместе с мягкими булочками к обеду, и у вас будет еда, достойная короля.

Эмпанадас — популярная уличная еда по всей Европе, и теперь вы можете приготовить ее дома.

Начините масляную корочку пикантной начинкой и упакуйте европейский отдых в коробку для завтрака.

В завершенном виде этот рецепт напоминает более изысканный тако. С красным перцем чили и оливками в начинке они также по вкусу напоминают тако.

Поджарь этих щенков до совершенства и возьми с собой вкусный ручной пирог.

Пастуший пирог — традиционное блюдо, передающееся из поколения в поколение. Наслаждайтесь этим утешительным классическим блюдом и никогда не замечайте, что едите остатки.

Что отличает пастуший пирог от пирога в горшочках, так это отсутствие корочки и добавление картофельного пюре.

Приготовьте вкуснейший зверинец по этому вкусному рецепту.

Что может быть лучше мяса, картошки и соуса? Не так много, если вы спросите меня.

При приготовлении остатков вы всегда захотите добавить ингредиент, который сделает блюдо объемным. Таким образом, вы знаете, что все насытятся!

Булочки-слайдеры делают свое дело! Добавьте плавленый сыр и карамелизированный лук, и вы сможете назвать эти бутерброды изысканными.

Превратите свое жаркое в сытные горячие ломтики ростбифа.

Нет, в этом блюде нет мороженого. Вместо этого стаканы для мороженого используются для подачи полноценного жареного блюда.

Наполните стаканчики для мороженого до краев картофельным пюре, жареной морковью и, конечно же, ростбифом. Это делает сытную закуску или удобно переносимое основное блюдо.

В следующий раз, когда вы будете устраивать вечеринку, рассмотрите возможность подачи этих мороженых с говядиной как удобного способа накормить гостей полноценным обедом.

Рагу — отличный способ использовать остатки мяса, но это итальянское рагу из говядины идеально подходит, когда эти остатки — ростбиф.

Итальянские приправы идеально подходят для нежного ростбифа.

Не говоря уже о том, что идеально сваренные помидоры, перец и грибы плавают в бульоне, перед которым невозможно устоять. Эта тушенка — настоящее лакомство!

Считайте это рагу своим новым любимым рецептом с низким содержанием углеводов. Кето друзья, ликуйте!

У этой сытной запеканки есть все, чтобы стать любимицей всей семьи.

Это блюдо с пышной лапшой, сырным соусом и нежными кусочками ростбифа понравится всем.

Помощник по приготовлению гамбургеров, но более сложный и с более полезными ингредиентами.

Этот рецепт требует очень мало подготовительных работ, чтобы приготовить сытное блюдо на вашем столе.

О таких блюдах мы всегда говорим так, как будто они нравятся детям. Между нами говоря, сырная паста тоже моя.

Превратите свой ростбиф в запеченную картофельную начинку по этому рецепту!

Превратите свои остатки с карамелизированным луком и большим количеством тертого сыра в теплую запеченную картошку.

Если вы любитель мяса и картофеля, то это блюдо для вас!

Съешьте торт и съешьте его вместе с фаршированным печеным картофелем.

18 способов использования остатков ростбифа

Ингредиенты

• Остатки ростбифа по-строгановски

• Пирог с ростбифом

  5 337

  Roast Beef Tortilla Rollups

• Beef Enchiladas

• Leftover Roast Beef Pasta Skillet

• Leftover Roast Beef Chili

• Roast Beef and Cheese Sandwich

• Cheesteak Crescent Rolls

• Leftover Салат с ростбифом

• Корнуоллские пирожки

• Говяжий ячменный суп

• Говяжьи блинчики с мясом

• Leftover Roast Beef Shepherd’s Pie

• Roast Beef Sliders

• Beef Sundae

• Leftover Roast Beef Italian Stew

• Beef Rigatoni

• Roast Beef Stuffed Baked Potatoes

Directions

• Выберите свой любимый рецепт.
• Подготовьте все необходимые ингредиенты.
• Приготовьте вкусный рецепт за 30 минут или меньше!

Понравился рецепт?

Нажмите на звездочку, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Всего голосов: 4

Голосов пока нет! Будьте первым, кто оценит этот пост.

Сожалеем, что этот пост не был вам полезен!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

• Поделиться

• Электронная почта

4 шага к безопасности пищевых продуктов

Как предотвратить пищевое отравление?

Знаете ли вы, что только в этом году каждый шестой американец заболеет пищевым отравлением? Пищевое отравление не только ежегодно приводит к госпитализации 128 000 американцев, но и может вызвать долгосрочные проблемы со здоровьем. Вы можете защитить свою семью от пищевого отравления дома, выполнив следующие четыре простых шага: убрать , отдельно , приготовить и охладить .

Чистота: часто мойте руки, посуду и поверхности

Микробы, от которых вы можете заболеть, могут сохраняться во многих местах на вашей кухне, включая пищу, руки, посуду, разделочные доски и столешницы.

Мойте руки правильно:

• Используйте обычное мыло и воду — не используйте антибактериальное мыло — и трите тыльную сторону рук, между пальцами и под ногтями не менее 20 секунд. Нужен таймер? Дважды напейте песню «С днем ​​рождения» от начала до конца.
• Ополосните руки, затем вытрите чистым полотенцем.
• Часто мойте руки, особенно в это ключевое время, когда микробы могут распространяться:
  • До , во время и после приготовление пищи
  • После  обработка сырого мяса, птицы, морепродуктов или их соков, или сырых яиц
  • До поедание
  • После посещения туалета
  • После смены подгузников или уборки ребенка, который пользовался туалетом
  • После прикосновения к животным, кормам для животных или их экскрементам
  • После прикосновения к мусору
  • До и после уход за больным
  • До и после обработка пореза или раны
  • После сморкания, кашля или чихания
  • После обращение с кормом или лакомствами для домашних животных.

Мойте поверхности и посуду после каждого использования:

• Мойте разделочные доски, посуду, приборы и столешницы горячей мыльной водой, особенно после того, как на них было сырое мясо, птица, морепродукты или яйца.
• Чаще стирайте тряпки для посуды в стиральной машине в режиме горячей воды.

Мойте фрукты и овощи, но не мясо, птицу или яйца:

• Промывайте фрукты и овощи под проточной водой без использования мыла, отбеливателя или моющих средств для промышленных продуктов.
• Промойте фрукты и овощи перед тем, как очистить их от кожицы, кожуры или срезать любые поврежденные или ушибленные участки.
• Чистите твердые продукты, такие как дыни или огурцы, с помощью чистой щетки.
• Высушите продукт бумажным полотенцем или чистым тканевым полотенцем.
• Не мойте мясо, птицу, яйца или морепродукты, чтобы не распространять вредные микробы по кухне.
• Продукты с пометкой «предварительно вымытые» не требуют повторной стирки.

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: чистота (FDA)

Чистота помогает предотвратить болезни пищевого происхождения (USDA)

Отдельно: не допускайте перекрестного загрязнения

Используйте отдельные разделочные доски и тарелки для продуктов, мяса, птицы, морепродуктов и яиц:

• Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов или других продуктов, которые не будут подвергаться тепловой обработке до их приготовления. едят, а другой для сырого мяса, птицы или морепродуктов. Заменяйте их по мере износа.
• Используйте отдельные тарелки и посуду для приготовленных и сырых продуктов.
• Используйте горячую мыльную воду для тщательного мытья тарелок, столовых приборов и разделочных досок, которые касались сырого мяса, птицы, морепродуктов, яиц или муки.

Храните определенные виды продуктов отдельно:

• В корзине отделяйте сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов и поместите пакеты с сырым мясом, птицей и морепродуктами в пластиковые пакеты, если таковые имеются. При выезде положите сырое мясо, птицу и морепродукты в отдельные пакеты от других продуктов.
• Дома поместите сырое мясо, птицу и морепродукты в контейнеры или герметичные герметичные пластиковые пакеты. Заморозьте их, если не планируете использовать в течение нескольких дней.
• В холодильнике храните яйца в оригинальной упаковке и храните их в основном отделении, а не в дверце.

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: отдельно (FDA)

Приготовление при правильной температуре

Пища считается безопасно приготовленной, если внутренняя температура достаточно высока, чтобы убить микробы, вызывающие заболевание:

• Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что ваша еда безопасна. Когда вы решите, что ваша еда готова, поместите пищевой термометр в самую толстую часть пищи, стараясь не касаться костей, жира или хрящей.
• Обратитесь к нашей таблице минимальных температур приготовления, чтобы убедиться, что ваши продукты достигли безопасной температуры.

Сохраняйте пищу горячей (140°F или выше) после приготовления:

Если вы не подаете еду сразу после приготовления, держите ее вне опасной температурной зоны (от 40°F до 140°F), где быстро размножаются микробы. с помощью источника тепла, такого как жаровня, поднос для подогрева или медленноварка.

Тщательно разогрейте продукты в микроволновой печи (165˚F или выше):

• Прочтите инструкции по приготовлению на упаковке и точно следуйте им, чтобы убедиться, что пища тщательно приготовлена.
• Если на этикетке продукта указано: «После приготовления дайте постоять в течение x минут», следуйте указаниям: оставив продукты, приготовленные в микроволновой печи, на несколько минут, они будут хорошо приготовлены, поскольку более холодные участки поглощают тепло от более горячих участков.
• Перемешивайте продукты во время нагревания. Следуйте инструкциям на упаковке замороженных продуктов промышленного приготовления; некоторые не предназначены для перемешивания при нагревании.

Следуйте специальным рекомендациям для барбекю и курильщиков:

• Основы барбекю: советы по предотвращению болезней пищевого происхождения (FDA)
• Копчение мяса и птицы (USDA)

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: кулинария (FDA)

Приготовление на гриле и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Кухонные термометры (USDA)

Охлаждение: правильное охлаждение и заморозка продуктов

Охлаждение2 часов:

• Бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются при температуре от 40°F до 140°F.
• Температура в холодильнике должна быть установлена ​​на 40°F или ниже, а в морозильной камере на 0°F или ниже. Для уверенности используйте термометр.
• Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа. Если продукты подвергаются воздействию температуры выше 90°F (например, в горячей машине или на летнем пикнике), поместите их в холодильник в течение 1 часа.
• Остатки следует помещать в неглубокие контейнеры и сразу же охлаждать, чтобы обеспечить быстрое охлаждение.
• Никогда не размораживайте и не маринуйте продукты на столе. Самый безопасный способ размораживания или маринования мяса, птицы и морепродуктов — в холодильнике.
• Замораживание не уничтожает вредоносные микробы, но обеспечивает безопасность продуктов до тех пор, пока вы не сможете их приготовить.
• Знайте, когда нужно выбрасывать продукты, изучив нашу таблицу «Сроки безопасного хранения». Убедитесь, что вы выбрасываете еду до того, как размножатся вредные бактерии.

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: охлаждение (FDA)

Охлаждение и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Остатки и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Четыре шага к безопасности пищевых продуктов

Español (испанский)

Соблюдение четырех простых шагов дома — Уборка, Разделение, Готовка и Охлаждение — может помочь защитить вас и ваших близких от пищевого отравления.

Чистота: Часто мойте руки и поверхности.

• Микробы, вызывающие пищевое отравление, могут сохраняться во многих местах и ​​распространяться по кухне.
• Мойте руки не менее 20 секунд теплой или холодной водой с мылом до, во время и после приготовления пищи и перед едой.
  • Всегда мойте руки после контакта с сырым мясом, курицей и другой птицей, морепродуктами, мукой или яйцами.
• Мойте посуду, разделочные доски и столешницы горячей мыльной водой после приготовления каждого продукта.
• Свежие фрукты и овощи промойте под проточной водой.

К началу страницы

Отдельно: избегайте перекрестного загрязнения.

• Сырое мясо, птица, морепродукты и яйца могут распространять микробы на готовые к употреблению продукты, если вы не храните их отдельно.
  • При покупке продуктов держите сырое мясо, птицу, морепродукты и их соки отдельно от других продуктов.
  • Храните сырое или маринованное мясо, птицу, морепродукты и яйца отдельно от других продуктов в холодильнике. Храните сырое мясо, птицу и морепродукты в герметичных контейнерах или упаковках, чтобы сок не попал на другие продукты.
  • Используйте одну разделочную доску или тарелку для сырого мяса, птицы и морепродуктов и отдельную разделочную доску или тарелку для продуктов, хлеба и других продуктов, которые не будут подвергаться тепловой обработке.
  • Не мойте сырое мясо, птицу или яйца. Мытье этих продуктов может на самом деле распространять микробы, потому что соки могут разбрызгиваться на раковину или кухонные столы.

К началу страницы

Готовьте при правильной температуре.

• Пища считается безопасно приготовленной, когда внутренняя температура становится достаточно высокой, чтобы убить микробы, от которых вы можете заболеть. Единственный способ узнать, безопасно ли приготовлена ​​еда, — это использовать пищевой термометр. Вы не можете сказать, безопасно ли приготовлена ​​пища, проверив ее цвет и текстуру (за исключением морепродуктов).
• Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что продукты приготовлены до безопасной внутренней температуры. Узнайте, как правильно помещать термометр в разные продукты, чтобы получить точные показания.
  • Целые куски говядины, телятины, баранины и свинины, включая свежую ветчину: 145°F (затем дайте мясу отдохнуть в течение 3 минут, прежде чем нарезать или есть)
  • Рыба с плавниками: 145°F или готовить, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется вилкой
  • Мясной фарш, такой как говядина и свинина: 160°F
  • Вся птица, включая фарш из курицы и индейки: 165°F
  • Остатки и запеканки: 165°F
• В этой таблице приведен подробный список температур и продуктов, включая моллюсков и полуфабрикаты из ветчины.
  • Тщательно готовьте продукты в микроволновой печи: соблюдайте рекомендуемое время приготовления и выдержки. Оставьте пищу на несколько минут после приготовления в микроволновой печи, чтобы холодные участки поглощали тепло из более горячих участков и готовились более полно.
  • Узнайте мощность своей микроволновой печи. Проверьте внутреннюю часть двери, руководство пользователя или веб-сайт производителя. Если ваша микроволновая печь имеет высокую мощность (800 Вт или более), используйте рекомендуемое минимальное время приготовления. Если он маломощный (300–500 Вт), используйте максимально рекомендуемое время приготовления.
  • При повторном разогреве используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что приготовленная в микроволновой печи еда достигает 165°F.

К началу страницы

Охлаждение: Немедленно охладите.

Бактерии могут быстро размножаться, если их оставить при комнатной температуре или в «опасной зоне» от 40°F до 140°F.

• Поддерживайте температуру в холодильнике при температуре 40 °F или ниже, а в морозильной камере – 0 °F или ниже, и знайте, когда выбрасывать продукты до того, как они испортятся. Если в вашем холодильнике нет встроенного термометра, держите внутри него термометр, чтобы проверять температуру.
• Упакуйте теплую или горячую пищу в несколько чистых неглубоких контейнеров и поставьте в холодильник. Небольшие порции горячих блюд можно класть в холодильник, так как они быстрее остынут.
• Охладите скоропортящиеся продукты (мясо, морепродукты, молочные продукты, нарезанные фрукты, некоторые овощи и остатки приготовленной пищи) в течение 2 часов. Если продукты подвергаются воздействию температуры выше 90°F, например, в горячей машине или на пикнике, поместите их в холодильник в течение 1 часа.
• Безопасно размораживайте замороженные продукты в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Никогда не размораживайте продукты на прилавке, потому что бактерии быстро размножаются в тех частях продуктов, которые достигают комнатной температуры.

Бактерии могут быстро размножаться, если их оставить при комнатной температуре или в «опасной зоне» от 40°F до 140°F. Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты более чем на 2 часа (или на 1 час при температуре выше 90°F).

К началу страницы

• Безопасность пищевых продуктов и питание вне дома
• Микробы и болезни пищевого происхождения
• Foodsafety.gov: приложение FoodKeeper
• Foodsafety.gov: 4 шага к безопасности пищевых продуктов

Узнайте, как защитить себя и свою семью от пищевого отравления, избегая 10 распространенных ошибок, связанных с безопасностью пищевых продуктов.

Узнать больше

Последняя проверка страницы: 5 августа 2022 г.

Источник содержания: Центры по контролю и профилактике заболеваний, Национальный центр новых и зоонозных инфекционных заболеваний (NCEZID), Отдел болезней пищевого, водного и экологического происхождения (DFWED)

Чтобы получать регулярные обновления CDC о безопасности пищевых продуктов, введите свой адрес электронной почты:

• FoodSafety.govexternal
• Оценки болезней пищевого происхождения в США
• Системы наблюдения за болезнями пищевого происхождения
• Услуги по гигиене окружающей среды

Рецепт жареной говядины

Главная » Рецепты » Рецепты говядины » Рецепт жареной говядины

Жареная говядина всегда пользуется безупречным успехом за обеденным столом. Простая, но вкусная комбинация соевого соуса и устричного соуса для жарки стир-фрай ароматна и может вызвать у вас слюнки во рту. Стир-фрай – идеальное блюдо для тех, у кого не так много свободного времени на кухне. В рекордно короткие сроки вы все еще можете приготовить себе блюдо, которое будет чувствовать себя как дома.

Жарка с перемешиванием относится к китайскому методу приготовления пищи, который включает приготовление нескольких ингредиентов на сковороде при сильном огне и небольшом количестве масла. Из-за своей популярности в Китае метод жарки с перемешиванием распространился на другие кухни по всему миру. Благодаря универсальности способа приготовления есть несколько ингредиентов, которые вы можете добавить в жаркое, и все они будут одинаково вкусными.

• Для жарки можно использовать любое мясо по вашему выбору. Возьмем, к примеру, мой рецепт жарки свинины за 15 минут. В нем используется свиная вырезка вместо говядины, но он также идеально подходит для тех, кто хочет быстро, но сытно поесть.
• Овощи во фритюре также можно адаптировать. Для этого жаркого из говядины я использую только сладкий перец. Но если вы любите детскую кукурузу и горошек, вы можете попробовать другой мой рецепт жареной говядины и молодой кукурузы. В этом рецепте я использовал нарезку филейной части вместо вырезки, но обе они нежные и подойдут, если их нарезать тонкими ломтиками.
• Жаркое из говядины и брокколи — еще одно популярное жаркое, которое можно найти в китайских ресторанах по всему миру. Сладкая, хрустящая брокколи всегда хорошо сочетается с нежной говядиной и вкусом умами соевого и устричного соуса. В своем рецепте я использовала часть стейка из пашины говядины, а также добавила кулинарное вино в первоначальный маринад.
• А если мяса совсем не хочется? Мой Chopsuey Stir Fry может вам больше понравиться. Вкусное и питательное блюдо состоит из таких овощей, как капуста, цветная капуста и морковь. Это включает в себя крошечные кусочки креветок, но вы также можете использовать тофу.