История Русской кухни – VosMarket.ru

Первые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X — XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. На формирование русских кулинарных рецептов в первую очередь самое большое влияние оказали природа и географические условия.
Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Русская кухня – это не только икра, семга, водка и блины. До 18-ого века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги.
Популярными были брюква, редька и капуста.

Славяне позаимствовали капусту от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму — начали квасить.

Грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17-ого и в начале 18-ого века к грибам присоединился картофель. Предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал.
Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала разные кулинарные традиции — от татаро-монгольской до французской.
Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка, обычного русского человека, был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже – рыба и совсем нечасто – мясо. Постов было много и почитались они строго.

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18-ого века. Появилась мода приглашать поваров из Франции.

Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты, компоты и супы!
До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками.

Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд — все выставлялось на стол одновременно. Французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне. А также ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую армию блестящих русских поваров.
К последней трети XIX в. русская кухня и русские кулинарные рецепты стали занимать наряду с французской кухней и рецептами одно из ведущих мест в Европе. При этом необходимо подчеркнуть, что несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Русский национальный стол можно определить следующим образом:

• обилие яств,
• разнообразие закусочного стола,
• любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш,
• своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд,
• разнообразие рыбного и грибного стола,
• широкое применение солений из овощей и грибов,
• изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки.

Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».

Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.

Если у вас есть старинные кулинарные рецепты и вы хотите рассказать об этом, то Вы может опубликовать их на нашем сайте. Или отправьте нам по почте и мы сами опубликуем Ваши кулинарные рецепты.

Блог Алексея Ковалькова — Французская история русской кухни

3 ноября 2011

Блоги

Блог Алексея Ковалькова

12913

Поделиться

Все-таки русские люди – большие выдумщики. Множество блюд из других стран меняются под наши нужды, приобретая в наших условиях совсем иной вкус. Вот и у французской кухни есть своя русская история.

Человек и салат

Не все знают, что традиционно-новогодний салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине XIX века. Знакомьтесь, Люсьен Оливье – основатель ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Люсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, приехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открыл свой ресторан «Эрмитаж». Он был построен шеф-поваром после долгих лет жизни в Москве, когда тот понял, чего не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Москвы. Уже к середине 60-х годов XIX века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад.

Бизнес приносил значительный доход — Люсьен Оливье готовил знакомые с детства блюда, которые расходились на «ура». Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт усовершенствования майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» №6 за 31 марта 1894 года, а в книге П.П.Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Быстрее в бистро!

Во Франции бистро́ — это небольшой ресторан-кафе. В России бистро́ называют небольшие рестораны быстрого питания, обычно со стандартным меню, часто сетевые. Распространенная, в том числе во Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русским словом быстро. Якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814-15 годах русские офицеры (по другой версии — казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, так и возникло название для заведения, где блюда скоро готовятся и подаются. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра. Однако она едва ли достоверна. Первые упоминания слова bistro в таком контексте относятся лишь к 80-м годам XIX века, когда никакого заметного русского присутствия в Париже не было.

С другой стороны, есть похожие диалектные и просторечные слова, означающие алкогольные напитки, торговцев винами или владельцев питейных заведений. Например, bist(r)ouille, bistringue или bistroquet. Французский этимологический словарь связывает распространение этой группы слов с диалектным (Север Франции) bistouille — «пойло, плохой алкоголь», а «русскую» версию происхождения слова квалифицирует как «чистую фантазию».

Мясо на языке оригинала

Кто хоть раз пробовал мясо по-французски, не остался равнодушным к этому кулинарному шедевру. Однако оно не является блюдом французской кухни. История его возникновения имеет русские корни.

Дело в том, что блюдо, которые мы сегодня называем мясом по-французски, впервые было приготовлено известным шеф-поваром Юрбеном Дюбуа в Париже для русского графа Григория Орлова, вошедшего в историю как фаворит императрицы Екатерины II. С тех пор рецепт мяса по-французски практически не изменился, с той лишь разницей, что сейчас его чаще готовят без грибов, а в качестве мяса используют не только телятину, но свинину, курицу и даже индейку. Для классического рецепта мяса по-французски необходимы: мясо, картофель, лук, сыр, сметана или майонез, зелень, соль, перец, специи – по вкусу. Все это выкладывается слоями и выпекается в духовке.

Приятного аппетита или bon appetit!

Подписаться

Поделиться

Самое интересное в блоге

Что еще почитать

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

• Какую денежную купюру не стоит тратить: если ее хранить в кошельке, то она будет привлекать богатство

  70097

  Калмыкия

• Почему нельзя надевать одни и те же вещи два дня подряд: ответ вас удивит

  24269

  Калмыкия

• В США увидели отвод Россией техники из северного Крыма

  18371

  Крым

  фото: МК в Крыму

• Что произойдет с вашим организмом, если вы перестанете есть хлеб

  14265

  Калмыкия

• Яйца, творог, куличи: жителям Алтая рассказали, как выбрать продукты к Пасхе

  Фото

  8947

  Барнаул

  Анастасия Чебакова

• Чужая кошка пришла в дом: что значит эта примета

  7546

  Калмыкия

В регионах:Ещё материалы

Русская кухня, 1912 год | TOTA

«Кухня» из книги «Турист по России», Рут Кедзи Вуд, 1912.

Щедрая натура русских требует стонущей доски, и состоятельные люди признаются, что едят чрезмерно и слишком много. Супы изысканные, соусы богаты маслом, пикантные паштеты, отборное и очень приправленное мясо, очень сладкие десерты. В результате получается кухня, которая соблазняет нормальный вкус на нескромность. Меню настолько разнообразны, что могут удовлетворить любой вкус, в них можно найти много европейских блюд.

День в московском доме запомнился расточительным гостеприимством. В час чая мы сели за стол, уставленный фруктами и ягодами со всей России. Там были три сорта малороссийских дынь, большая миска груш, компоты из крымского винограда, корзины с вишнями, а на зеленых листьях груды малины и земляники. К фруктам было предложено полдюжины сортов вин из южнорусских виноградников. Когда мы сидели за радужным столом, служанка поставила у окна самовар или чайную машину. Мы с сомнением отнеслись к приготовлениям к дальнейшему удовольствию, но, не желая обидеть, перешли на второй пир. Здесь к знаменитому «желтому чаю» подавали пряники и конфеты, варенье из ананаса, арбуза, ежевики и персика, русские наливки и настойки.0003

Напрасно мы протестовали; наши тарелки и стаканы неоднократно наполнялись, и, по правде говоря, каждое лакомство казалось более привлекательным, чем предыдущее. Так что мы грызли, пробовали и потягивали, пока здравый смысл не окрылился перед манящим гостеприимством наших хозяев и соблазнами угощения. Нас простодушно спросили, любим ли мы икру, и ничего не подозревающие ответили утвердительно. Позади нас входили и выходили служанки, и когда мы встали, то поняли их активность. Стол, который мы опустошили, снова расцвел. Были тарелки с копченым сырым лососем и маринованной сельдью и вяленой на солнце волжской рыбой; порцию соленой черной икры и порцию свежей серой икры в миске со льдом. На одном конце доски господствовала грудка копченого гуся, на другом — парочка холодных жареных тетеревов.

Слуги в ярких платьях, тяжелых шейных бусах и головных уборах, напоминающих накрахмаленную корону, появились с блюдами из ветчины, приготовленной на дыму горящих буковых листьев, и салатом из заветного огурца. Причудливые сыры появились вместе с паштетами из дичи, а последнее, но не менее аппетитное, кулинарное таинство, состоящее из мясного фарша, риса и яйца, запеченного в хрустящей буханке. Благоразумие сбежало; мы отведали опрометчиво, когда вкусные яства были представлены у нашего локтя. Напиток, который пенился в наших стаканах, был ржаным квасом, приготовленным из перебродившего черного хлеба; была водка Monopolncua, № 1 для мужчин. Глянцевые фрукты, русские сигареты и черный кофе завершили банкет, который наши друзья назвали полдником.

Русская закуска – изысканная закуска, которую едят стоя перед обедом или ужином. Он состоит из множества рыб, яств, салатов, икры и грибов, маринованных, сырых или приготовленных. На ресторанном буфете могут быть выставлены и целая осетрина, и поросенок, сваренный в молоке. Старый рокфор, швейцарский сыр, сыр камамбер и честер, взбитый до крема с хорошим портвейном, — еще одно лакомство из закусок, которое следует есть с черным хлебом и финским маслом. Подаются наливки из черники и тмина и, конечно, неизбежная водка, которая должна исчезнуть одним движением руки, чтобы быть совершенно комильфо. Лучший русский коньяк делается из ржи и содержит сорок процентов спирта. Это чистый белый напиток, невинно напоминающий воду. Его производство, хорошее и плохое, контролируется государством.

Ужин в ресторане, начинающийся с закуски (дополнительно 26-60тыс.), продолжается супом, которым может быть борщ с мясом и капустой, или щи из отварной свеклы. Есть также уха, или рыбный суп, и другие, приготовленные из огурца и подаваемые со сметаной, которые сначала не нравятся всем гурманам. Какой бы ни была похлебка, всегда можно ожидать хрустящих пирожков, которые ее сопровождают.

Стерлядь – самая ценная рыба в России. Это утонченный вид осетровых, пятнисто-палевый окрас, с длинным острым носом. Его часто подают с красным соусом. Блюдо из стерляди, осетра, лосося, сига или судака можно разнообразить клецкой с рубленой рыбой и капустой и рыбным бульоном. Последнее свойственно Москве и называется растига. Жаркое или котлеты иногда подают с карликовыми солеными огурчиками, которые русские всех сословий едят почти с каждым приемом пищи. Гречневая заправка, обжаренная в соусе, подается к жареной свинине и баранине.

Татарское блюдо щачлик состоит из нанизанных на вертеле кусочков баранины и сала, обжаренных на вертеле. Вареные овощи не принято подавать с мясом и дичью, а как отдельное блюдо. Древесных куропаток, или ребчиков, в сибирских лесах так много, что они, хотя и очень вкусные, продаются на рынках по тридцать копеек за пару. Они чем-то напоминают рябчиков, хотя и немного горчат, и очень часто встречаются на столах ресторанов и частных домов. Салаты и заправки являются одними из шедевров русского повара, но десерты могут быть безвкусными, как и большинство русских сладостей. Мороженое и мармелад обычно присутствуют в меню.

В большинстве городов России пить воду неразумно, за исключением Москвы. В качестве заменителей используются минеральные воды; хорошие и недорогие вина Кавказа, Крыма и Бессарабии; пиво и квас. Легкое рижское пиво, или peevo, можно купить почти везде. На Волге самым известным пивом является пиво «Жигули», которое производится в Самаре и продается по двадцать-тридцать копеек за бутылку. Но самый освежающий русский напиток называется квас. Из хлеба она темно-коричневая, из яблок – янтарная, из мелких фруктов или ягод – красная. Он ферментируется только дрожжами и не опьяняет. Нет более приятного зрелища в теплый день, чем влажный хрустальный кувшин с пенистым красным квасом, подаваемый при температуре подвала.

Чтобы отведать пирожки в лучшем виде, нужно отправиться в Филипов в Санкт-Петербурге или Москве. Эти пекарни часто посещают для легких обедов. Пирожки можно заказать для немедленного употребления или забрать горячими и пахучими в картонной коробке. Они стоят около пяти копеек каждая. Любимые пельмени готовятся с начинкой из мяса, капусты, риса или варенья. Их обжаривают до аппетитного коричневого цвета, опуская в горячий жир или масло.

Дом Елисеева и в Петербурге, и в Москве соперничает, если не превосходит, с большими гастрономическими магазинами Европы и Америки. Berrin, Krafft, Conradi и Abrikossov — одни из лучших столичных кондитеров. У последнего также есть магазин в Москве, как и у Эйнема. Знаменитые киевские сухофрукты продаются у Балабухи и в Петербурге, и в Киеве. Во всех крупных городах есть хорошие кондитерские, где подают послеобеденный чай по-русски.

Вудс, Рут Кедзи. Туристическая Россия . Dodd, Mead & Company, 1912.

: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-ИнфоЦентр