Десерт без духовки с яблоками. Никакой возни и выпечки.

Без выпечки Десерты Завтрак На скорую руку Тесто

обновлено

23 мая, 202023 мая, 2020

Десерт без духовки с яблоками. В этот рецепт влюбляешься сразу. Никакой возни и выпечки, а в итоге — вкуснейший десерт за 10 минут.

Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:

Итак, для начала нам нужно подготовить яблоки, возьмем всего два яблока среднего размера. Кстати, лучше брать яблоки сладких сортов.

Благодаря яблокам десерт будет очень сочным и нежным. Очищенные яблоки нарезаю на сегменты, можно порезать как Вам больше нравиться, если хотите сделать еще нежнее, можно порезать кусочками.

Самое сложное мы уже сделали. Теперь яйцо, разбиваем его в ёмкость, добавляем соль, ванильный сахар для аромата и сахар. Теперь берем миксер и будем взбивать до белой устойчивой массы буквально пару минут.

Здесь главное, чтоб масса стала максимально легкой и воздушной. Теперь тоненькой струйкой, не переставая взбивать, вводим кефир. Я беру 2,5 % жирности. Хорошо взбиваем и добавляем растительное масло, желательно, чтобы без выраженного запаха. Теперь мука, у меня самая обычная, но можно взять цельнозерновую. Добавляем разрыхлитель и хорошо перемешиваем ложкой. По чуть-чуть будем теперь вводить муку в яичную смесь.

И так по чуть-чуть всю муку. Такой способ хорош тем, что тесто в результате будет очень воздушным, пористым и абсолютно без комочков, что нам и нужно. Как очень густая сметана. Если провести ложкой, должен остаться заметный след.

Ставим теперь сковородку на огонь, немного дно смажем растительным маслом и выкладываем половину теста. Теперь сверху на тесто выкладываем порезанные яблоки, разложить их можно по разному, как Вам больше нравиться.

Чтобы яблоки не потемнели, пока Вы будете готовить тесто, сбрызните их небольшим количеством лимонного сока. Когда вся поверхность заполнена яблоками, выкладываем вторую часть теста.

Аккуратно и равномерно по всей поверхности, чтоб полностью закрыть яблоки. Делаем маленький огонь и накрываем крышкой, будем готовить минут 20, после этого поднимаем крышку и проверяем, вверх должен быть совершенно не влажным.

Аккуратно лопаткой переворачиваем на другую сторону и готовим еще минут 10 до румяной корочки. Убираем с огня и перекладываем на тарелку для подачи. Сверху можно украсить сахарной пудрой. Разрезаем на порционные кусочки и можно звать всех к столу.

Десерт без духовки — мягенький, вкусный и пышный. Вместо яблок можно добавить груши или бананы  — будет очень вкусно. В общем, с начинкой можно экспериментировать. А Вы что думаете? Как Вам такой рецепт десерта без духовки? Готовили уже такой? Буду ждать Вас в комментариях. Всем приятного аппетита.

Печать

яблоки    2 шт.

яйца   1 шт.

сахар    80-90 гр.

ванильный сахар   1 ч. л. 

кефир   150 мл.

масло растительное    50 мл.

мука    150 гр.

разрыхлитель или сода    1 ч. л. (1/2 ч. л.)

сахарная пудра

соль

сок лимона

Жареная вегетарианская запеканка с энчилада — Печенье и Кейт

747 Комментарии

Перейти к рецепту

Пришло время познакомиться с вегетарианским блюдом на Дне Благодарения моей семьи — запеканка из энчилады! Когда я несколько лет назад перестала есть мясо, моя мама совсем не знала, чем меня кормить. Конечно, к тому моменту я уже был совершеннолетним, но она моя мама, и ей нравится следить за тем, чтобы я был хорошо накормлен.

У мамы есть небольшой репертуар популярных рецептов, и пока мы росли, мексиканская «лазанья» была одним из них. Я всегда отказывалась есть его, потому что не любила говяжий фарш (придирчивая маленькая Кейт снова наносит удар).

Когда я наткнулась на этот рецепт запеканки энчилада с обжаренными овощами и шпинатом, я отправила ее ей. Это был хит всей семьи, и поэтому он присоединился к ее репертуару рецептов. Она готовит его (или просто жареные овощи) на Рождество и дни рождения.

Конечно, я не мог не подправить оригинальный рецепт. Я немного упростил овощи и разделил их на две сковороды для максимальной карамелизации. Затем я добавил немного черной фасоли в качестве белка и обнаружил, что Monterey Jack дает гораздо лучший конечный результат, чем чеддер.

Смотреть Как приготовить запеканку с энчиладой

Я не знал, как назвать этот рецепт — мексиканская запеканка? Запеканка из энчилады? Сложенные энчиладас? Я склоняюсь к «рецепту запеканки с энчилада», хотя в этом рецепте вместо соуса энчилада используется сальса. Пробовала и то, и другое, но с сальсой получается проще и получается лучше.

Надеюсь, это хит в вашем доме! Пожалуйста, дайте мне знать, как это получается в комментариях.

Запеканка с энчилада Рекомендации по подаче

• Коричневый рис с лаймом и кинзой
• Салат из авокадо со свежей зеленью
• Мексиканский коричневый рис, как показано на этих фотографиях
• Мексиканский зеленый салат с заправкой из халапеньо и кинзы или упрощенный вариант
• Тощие Маргариты

Другие мексиканские рецепты, которые стоит попробовать

Если вам нравится этот рецепт, ознакомьтесь со следующими рецептами с мексиканским влиянием или просмотрите все мои мексиканские рецепты здесь.

• Начос с овощами
• Энчиладас из шпината и артишока
• Тако со сладким картофелем и черной фасолью
• Вегетарианские фаршированные перцы
• Вегетарианский энчиладас из черной фасоли

Распечатать

Запеканка из жареных овощей с энчиладой

• Автор: Куки и Кейт
• Время подготовки: 45 минут
• Время приготовления: 60 минут
• Общее время: 1 час 45 минут
• Выход: от 6 до 8 порций 1x
• Категория: Блюдо
• Способ: запекание
• Кухня: Мексиканская
• Диета: Вегетарианская

★★★★★

4. 9 по 300 отзывам

Эта жареная вегетарианская запеканка энчилада по рецепту — это сытный ужин с овощами и свежим мексиканским вкусом! Это отличное безглютеновое основное блюдо. Рецепт рассчитан на 6-8 порций.

Шкала

Ингредиенты

Жареные овощи

• ½ среднего кочана цветной капусты, нарезанного на кусочки по 1/2 дюйма
• 1 большой батат, очищенный и нарезанный кубиками размером ½ дюйма (около 2 чашек)
• 2 красных болгарских перца, нарезанных квадратами по 1 дюйму
• 1 средняя желтая луковица, нарезанная дольками шириной около ½ дюйма
• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные на части
• 1 чайная ложка молотого тмина, разделенная
• Соль
• Перец черный свежемолотый

Остальные ингредиенты

• 2 ¼ чашки (18 унций) красной сальсы, домашнего приготовления или консервированной*
• ½ стакана нарезанной свежей кинзы плюс немного для украшения
• 9-10 кукурузных лепешек**, разрезанных пополам
• 1 банка (15 унций) черной фасоли, промытой и высушенной, или 1 ½ чашки приготовленной черной фасоли
• 2 большие горсти (около 2 унций) молодых листьев шпината
• 2 чашки тертого сыра Монтерей Джек

Режим приготовления
Предотвратите потемнение экрана

Инструкции

1. Чтобы обжарить овощи (это можно сделать за 2 дня до приготовления): Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту, установив решетки в средней и верхней трети духовки. Застелите два больших противня пергаментной бумагой, чтобы овощи не прилипали.
2. На одной сковороде смешайте цветную капусту и батат. На другой сковороде смешайте болгарский перец и лук. Вылейте половину оливкового масла на одну сковороду, а другую половину — на другую. То же самое с тмином.
3. Слегка посыпьте обе сковороды солью и перцем, затем перемешайте каждую, пока овощи не будут слегка покрыты маслом и специями, при необходимости добавляя еще немного оливкового масла. Выложите овощи ровным слоем на каждую сковороду. Запекайте, пока овощи не станут мягкими и не карамелизируются по краям, примерно 30–35 минут, перемешав овощи и поменяв противни наполовину.
4. Когда вы будете готовы к сборке, уменьшите температуру духовки до 350 градусов по Фаренгейту и слегка смажьте 9-дюймовую квадратную форму для выпечки. Вмешайте кинзу в сальсу.

№

5. Для сборки равномерно распределите ½ стакана сальсы по дну формы для запекания. Добавьте один слой половинок тортильи, расположив их так, чтобы они полностью покрывали сальсу.
6. Сверху положите ½ фасоли, ⅓ овощей, ½ часть шпината и ⅓ сыра.
7. Сделайте второй слой лепешек (здесь я немного придавила смесь, чтобы освободить место для следующих слоев). Сверху положите ½ оставшейся сальсы, всю оставшуюся фасоль, ½ оставшихся овощей, весь оставшийся шпинат и ½ оставшегося сыра.
8. Сделайте третий слой лепешек (опять же, я прижала, чтобы было больше места). Сверху выложите оставшуюся сальсу, овощи и сыр.

№

9. Накройте противень пергаментной бумагой (я сворачиваю ее посередине и заворачиваю края вокруг ручек) или алюминиевой фольгой. Выпекайте в течение 20 минут, затем снимите пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и выпекайте еще 10 минут или пока они полностью не прогреются.
10. Дайте запеканке остыть в течение 10 минут, чтобы она застыла и достигла приемлемой температуры. Перед подачей посыпьте сверху дополнительно мелко нарезанной кинзой.

Примечания

Рецепт адаптирован из «Тарелки Перри».
*Рекомендации по сальсе: Я рекомендую здесь сальсу от легкой до средней, в зависимости от ваших предпочтений по остроте. Здесь я использовал базовый вариант «Salsa Authentica» от Trader Joe, который мне не нравится сам по себе, но он был великолепен в сочетании с кинзой и другими ингредиентами. Моя мама любит сальсу из помидоров средней обжарки и чипотле от Target (торговая марка Archer Farms), которая придает блюдам дымный оттенок. Или приготовьте свою собственную сальсу — вот мой любимый рецепт сальсы — и вы действительно можете свести к минимуму содержание натрия, выбрав помидоры с низким содержанием натрия и соблюдая низкий уровень соли.
Сделайте его безмолочным/веганским: Я не пробовал (дайте мне знать, если вы это сделаете), но я уверен, что вы можете заменить сыр сметаной из кешью. Если конечный результат получился немного суховатым, просто добавьте немного сальсы на каждую порцию.
**Без глютена: Обязательно используйте 100% кукурузные/сертифицированные безглютеновые лепешки.
Варианты сервировки: Этот рецепт был бы великолепен с гарниром из мексиканского риса (рецепт скоро появится) и/или простой капустной капусты.
Рекомендации по хранению: Эта запеканка хорошо хранится в холодильнике до 4 дней.
Замените это: Вы можете заменить овощи, используемые здесь, если вы используете примерно такой же объем. Вы также можете добавить еще одну банку фасоли, чтобы увеличить содержание белка.

▸ Информация о питании

Представленная информация является оценкой, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога. Смотрите нашу полную информацию о питании здесь.

▸ Категории бюджетный, Рождество, без яиц, осень, избранное, без глютена, основные блюда, мексиканская, без орехов, упаковка для обеда, рецепты, без сои ▸ Ингредиенты Болгарский перец, черная фасоль, запеканки, цветная капуста, энчиладас, сальса, шпинат, сладкий картофель

Кэтрин Тейлор

Овощной энтузиаст. Любитель собак. Я, наверное, сейчас устраиваю большой беспорядок на своей кухне в Канзас-Сити.
Подробнее о Куки и Кейт »

Подписывайтесь на нас! Instagram ⋄ Pinterest ⋄ Facebook

Никогда не пропустите новый рецепт

Подпишитесь на нашу рассылку по электронной почте! В качестве благодарности мы подарим вам наше приветственное руководство с 5 рецептами ужина, которые можно распечатать. (Все это бесплатно.)

Взаимодействие с читателями

Традиционный французский рецепт кассуле

Почему этот рецепт работает

• Замачивание фасоли в подсоленной воде на ночь помогает сохранить ее мягкость во время приготовления.
• Возможность использовать курицу вместо традиционной утки делает это блюдо более простым в приготовлении в домашних условиях.
• Добавление желатина в разбавленный бульон помогает ему сформировать лучшую корочку на запеканке во время выпекания.

Сколько раз вы видели, как кто-то публикует фото или рецепт вкусного блюда в Интернете только для того, чтобы увидеть такие ответы, как « Эй! Мини-бургер — это не слайдер! » или « добавленный в него сахар — это не соус для пиццы! » или даже » Если вы не из [укажите населенный пункт X], то вы вряд ли поймете, тем более делать еду из [населенный пункт X] !»?

Я имею в виду, я понял. Еда вызывает страсть. Еда имеет историю. Еда — это культура. К этому следует относиться серьезно и уважительно. Но в то же время оно должно быть вкусным и доставлять удовольствие. Если кто-то хочет засунуть омара в крошечный рулет, подать его своим друзьям и семье и назвать это слайдером, кто я такой, чтобы говорить им иначе?

Это логика, которую я собираюсь использовать сегодня, исследуя то, что, несомненно, считается одним из самых прескриптивистских блюд: кассуле. То, что начиналось в районе Лангедока как скромное крестьянское блюдо из сушеных бобов, приготовленных с различными колбасами и консервированным мясом — представьте себе, что это южнофранцузские бобы-вини, — превратилось в полномасштабную культурную войну не с одним, не с двумя, а три города , каждый из которых утверждает, что является создателем Единого Истинного Кассуле.

Вы думали, что местные любители спорта страстные? Вам следует отправиться в один из этих средневековых городов-крепостей — Тулуза, Кастельнодари и Каркассон — все они претендуют на это блюдо — и пообщаться с местными поварами, чтобы узнать, насколько глубока преданность делу. Сравнение со спортивным фандомом не так безумно, как может показаться: члены Универсальной академии дю Кассуле носят яркую униформу, раздают медали и размахивают транспарантами, как болельщики на стадионе. (Я не заметил чирлидерш кассуле, крутящих гусиные ножки конфи вдоль стен Каркассона, когда был там пару лет назад, но я не удивлюсь, если они существуют.)

Шеф-повара Тулузы настаивают на баранине, повара в Кастельнодари заявляют, что утиное конфи и свинина делают превосходное кассуле, а жители Каркассона предпочитают гуся и куропатку.

Вот в чем правда: Cassoulet — это не пирожное, прескриптивистская штука. Это средневековое крестьянское блюдо, предназначенное для того, чтобы обходиться всем, что есть вокруг. В Лангедоке это были сушеные бобы, консервированная утка и консервированная свинина.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Классический кассуле

Первый раз, когда я попробовал кассуле на его родной территории (на самом деле, Каркассонскую версию), это было откровением: кассуле, которое я знал почти всю свою профессиональную карьеру, — это , совсем не похожее на кассуле, найденное в Лангедоке. Это как если бы я провел всю свою жизнь на кухне у Джордано в Чикаго и только что узнал, что есть стиль пиццы помимо глубокого блюда, и не только это, но и я здесь странный . Это рассыпчатое, почти похожее на суп тушеное мясо из бобов и мяса было далеко от всех вариантов кассуле, которые я ел в Соединенных Штатах или даже в других частях Франции. Исчез густой, похожий на тушеное мясо бульон. Исчезли начинки из хлебных крошек. Исчезли лишние овощи.

Вместо этого нам представили большой бурлящий чан с бобами и мясом, покрытым коркой настолько темной, что она была почти черной . Хозяйка открыла корочку и увидела фасоль, плавающую в густом желеобразном бульоне с кусочками нежной утиной ножки, вяленой свиной грудинки, свиной рулькой и несколькими разными сосисками.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как и в хорошем ризотто, кассуле медленно растекалась по тарелке, растекаясь негустым соусом. Ничего из того достаточно твердого материала, который я видел повсюду. По вкусу он тоже был другим. Насыщенный, мясистый и чрезвычайно простой, было несколько фоновых нот от ароматных овощей — лука, моркови, сельдерея, немного гвоздики, возможно, немного лаврового листа и петрушки, — но основной аромат был именно вяленым мясом, хорошим бульоном. , и бобы.

Как я уже сказал: простая крестьянская еда.

Бобы были приготовлены до максимальной сливочности — как хороший рассыпчатый гамбургер, они держались вместе только с надеждой, таяли на языке, как только попадали в рот. Точно так же все мясо было чрезвычайно нежным, до такой степени, что единственная реальная текстура была от корки.

Дело в том, что я думал что знал, что такое кассуле, еще до того, как попробовал его в Лангедоке. Я делал это в ресторанах модных штанов. Я ел его повсюду от Нью-Йорка до Парижа. Я купила его в смехотворно дорогих импортных банках. Я потратил месяцы на разработку рецепта Cook’s Illustrated, который так и не увидел свет (людям просто не хочется конфитюрировать собственную утку).

Но ни один из них так и не приблизился к реальности. Слишком толстая, слишком суетливая, слишком сухая.

Версия, которую я даю вам сегодня, вместо . И, как и любая хорошая крестьянская еда, она требует очень мало техники или навыков, но требует немного времени и терпения.

Так как же взять это простое деревенское блюдо и принести его домой? Приходите, и я покажу вам.

Использование курицы для приготовления кассуле

Мне нужно сразу же выбросить одну вещь: хотя вы можете использовать утиное конфи (или даже гуся) для приготовления кассуле, вам не обязательно это делать. Здесь я предлагаю вариант со старыми добрыми куриными бедрами или сырыми утиными ножками. Не настоящий кассуле без конфи, скажете вы? Я говорю вам: «Вау-воу-воу — отстань, чувак. Я выпускник Всеобщей академии дю Кассуле, и у меня есть документы, подтверждающие это».

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я начал заниматься этим рецептом с мысли, что буду использовать конфи. Затем меня осенило: я трачу 90 055 дней 90 056 на приготовление того, что должно быть простым крестьянским блюдом, и хотя готовое конфи в наши дни можно довольно легко купить, я думаю, что есть аргумент в пользу того, чтобы позволить себе свободно использовать курицу. или свежая утка вместо этого. В конце концов, утиное конфи является ингредиентом традиционного кассуле не по выбору, а по необходимости . В те дни, когда еще не было холодильников, утиное мясо консервировали путем сильного соления, медленного приготовления, а затем упаковки под слоем собственного жира. Теперь, конечно, получается, что получается фантастически вкусный продукт, но это ни в коем случае не обязательно для кассуле. Я бы сказал, что самая важная часть процесса приготовления конфи — медленное приготовление для размягчения жесткой соединительной ткани — полностью теряется в таком блюде, как кассуле, где мясо все равно готовится медленно .

Фактически, при одновременном дегустации утиная ножка конфи, приготовленная на медленном огне в кассуле, по сравнению со свежей утиной ножкой, приготовленной в той же кастрюле, получается более сухой и тягучей, что является следствием ее двойного приготовления. Я просто скажу: свежая утка, возможно, лучше подходит для кассуле, чем утка конфи.

Так почему курица? Что ж, утка оказалась очень распространенной и недорогой в средневековой Южной Франции. В современной городской Америке не так уж и много. Здесь курица дешева, широко доступна и с ней легко работать. А вы хотите узнать что-то еще? С таким большим количеством вкуса, упакованного в жидкость для варки — сосиски, соленая свинина, гвоздика — вы вряд ли пропустите утиный вкус традиционного блюда.

Вот еще одна вещь: большая часть отличительного вкуса определенного типа мяса исходит от жира. Приготовьте говяжий стейк в бараньем жире, и он будет на вкус как баранья отбивная. Серьезно.

Итак, вместо того, чтобы просто использовать утку, что, если бы я добавил немного купленного в магазине утиного жира?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я использовал этот утиный жир, чтобы обжарить мясо и бинго: настоящая утка со вкусом кассуле без необходимости в настоящей утке. Я бы предложил совершенно незначительное денежное вознаграждение каждому, кто примет участие в конкурсе Pepsi и вслепую отведает немного приготовленной на медленном огне курицы и утки, приготовленной на медленном огне, из одной кастрюли, приготовленной на утином жире, и сможет сказать мне, какая из них вкуснее. который.

Даже без утиного жира кассуле на основе курицы просто убийственно, так что не переживайте, если вы не можете найти или не хотите раскошелиться на утиный или утиный жир.

Две свинины для ароматного кассуле

Следующим по важности ароматизатором в кассуле после птицы является свинина (я решил даже не пытаться искать баранью лопатку). Сосиски обязательны, а плечо обычное. В Лангедоке вы обычно найдете чесночную свиную колбасу, приправленную небольшим количеством красного вина. Здесь я предпочитаю использовать любую мягкую чесночную колбасу, которую могу найти, хотя, если вы хотите поиграть в «Кассуле: выбери свое собственное приключение», вы можете выбрать любую вкусную колбасу в магазине. Горячий итальянец? Чоризо? Действуй. Я обещаю вам, что никто за столом не откажет вам в еде.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Что касается вяленого, жирного элемента, я пробовал различные нарезки, включая соленую свиную грудинку, обычный бекон, панчетту, соленый шпик и соленые копченые рульки. И бекон, и рулька придавали смеси слишком много копченого вкуса. Жирная спинка была слишком жирной, а панчетту сразу можно было узнать. Соленая свиная грудинка (обычно продаваемая как «соленая свинина» в упаковке с мясом или колбасой) была подходящим вариантом.

Я решил начать свой кассуле, вытапливая жир из свиной грудинки и используя его для обжаривания остальных ингредиентов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Подрумянивание его целиком, прежде чем разрезать его на более мелкие кусочки для медленного приготовления, казалось хорошим способом сделать это, но в интересах экономии времени и оптимизации я решил разрезать его на куски перед обжариванием. Это давало больше поверхности для выхода жира, а также больше поверхности для подрумянивания, что приводило к более глубокому вкусу готового блюда.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я попробовал разные размеры от тонких полосок до маленьких четвертьдюймовых сала и обнаружил, что предпочитаю более крупные и мясистые куски. Кусочки около трех четвертей квадратных дюймов идеальны.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Медленное рендеринг помогает им высвобождать максимум жира, не сжигая края. Как только мясо станет золотисто-коричневым и вытащит большую часть жира, я вынимаю его из кастрюли.

Как обжарить курицу для кассуле

Одна вещь, которую я усвоил на собственном горьком опыте: вам не нужно солить курицу или свежую утку. Там уже есть тонна соли, которая попадает в блюдо из соленой свинины и других ингредиентов, не говоря уже о жидкости, которая медленно уваривается в духовке.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Если посолить курицу отдельно, блюдо получится несъедобно соленым. Всего несколько щепоток перца — и курица будет готова к купанию в горячем топленом свином жире.

Одной из самых больших ошибок, которые я совершал, будучи молодым кулинаром, было то, что я проявлял нетерпение при подрумянивании.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Итак, первая большая ошибка, которую я совершил, заключалась в том, что я боялся жира. Я издалека бросал в сковороду кусочки курицы или стейка, думая, что спасу себя от нескольких ожогов. Вместо этого все, что я сделал, это плеснул горячее масло на свое тело. Добавляя продукты в горячий жир, осторожно опускайте его, позволяя руке опускаться прямо на поверхность.

После этого пусть курица делает свое дело. Вы знаете, как вы думаете, что, заходя в спальню каждые несколько минут, чтобы проверить ее успехи, вы можете заставить свою жену надеть эту одежду на свое тело быстрее для того ужина, на который вы уже опоздали, но на самом деле вы просто заставляете ее идти еще медленнее ? Курица так же. За исключением того, что это горшок вместо спальни, это подрумянивание вместо того, чтобы одеваться, и это холодная безжизненная оболочка того, что когда-то было живым, дышащим существом, а не… Ладно. Это то же самое.*

*Шучу Адри, я люблю тебя и твою теплую душу.

Суть в том, что не тыкайте и не подталкивайте эту курицу слишком сильно, и определенно не переворачивайте ее, пока она не станет глубоко-глубоко подрумяненной. Весь этот аромат попадет прямо в ваши бобы. Выньте курицу после того, как она подрумянится с обеих сторон, и отложите вместе со свиной грудинкой.

Как только курица будет готова, пришло время обжарить колбасу.

Вы видите, к чему мы идем? Создание слоев подрумяненных вкусов.

Подготовка бобов и ароматических добавок для кассуле

Теперь возникает более глубокий вопрос: как включить ароматические соединения. Некоторые рецепты, которые я видел, требуют, чтобы лук, морковь, сельдерей и чеснок были мелко нарезаны и оставлены в готовом блюде. Я лично нахожу маленькие кусочки овощей очень отвлекающими.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вместо этого я нарезаю только лук и добавляю его в кастрюлю после того, как мясо подрумянится, используя пар и влагу, которые он выделяет, чтобы деглазировать сковороду, соскребая все ароматные подрумяненные кусочки, которые осталось от мяса. Что касается других ароматизаторов — моркови, пары стеблей сельдерея, головки чеснока, нескольких веточек петрушки, пары лавровых листьев и нескольких гвоздик, — я нахожу их большими кусками и использую для ароматизации бульона, который я готовлю. Приготовление бобов в режиме «Варка» — лучший способ извлечь тонкий аромат без отвлекающих кусочков овощей в готовом блюде.

Что касается этих бобов, я проверил свои рецепты, используя несколько различных видов сушеной белой фасоли, от настоящего лингота, который я привез из Лангедока, до каннеллини и мелкой темно-синей фасоли. Каннеллини были лучшим отечественным вариантом. Я пробовал готовить их несколькими способами: от консервированных (бесполезно — они не раскрывают вкус так, как мне хотелось бы, и жидкость недостаточно густеет во время приготовления) до незамачиваемых и замачиваемых — и -приготовлено до полной готовности перед добавлением к остальным ингредиентам.

Лучший метод был где-то посередине. Я начинаю с замачивания фасоли в соленом рассоле. (Несмотря на то, что вы, возможно, слышали о том, что соль препятствует правильному размягчению бобов, на самом деле она достигает прямо противоположной цели: соль делает кожуру бобов мягкой.)

Кожица фасоли скрепляется пектиновым веществом, своего рода органическим клеем. Поддержкой этого пектина являются ионы магния и кальция. Чтобы их снять, нужно много работать. Но в течение ночи некоторые из этих ионов магния и кальция заменяются ионами натрия. Эти ребята вроде как двойные агенты ионного мира. Поначалу бобы будут казаться твердыми, но как только вы начнете их готовить, эти ионы натрия обнаружат, что они не так хорошо сохраняют пектин, как магний или кальций. Кожица ваших бобов размякнет в рекордно короткие сроки и при этом будет готовиться более равномерно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Слив замоченную фасоль, я добавляю ее в кастрюлю с луком вместе с литром купленного в магазине куриного бульона и ароматизаторами. Я варю их на медленном огне до тех пор, пока они почти не приготовятся, прежде чем выуживать израсходованные ароматические вещества, добавлять мясо обратно, перемешивать все вокруг и бросать все это в духовку на медленном огне, чтобы закончить приготовление.

Как приготовить вкусную корочку на кассуле

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Именно здесь происходит настоящее волшебство кассуле. Видите ли, хороший бульон должен быть богат белками, а белки, как и белки в мясе, подрумяниваются при нагревании. Когда вы готовите кассуле в духовке, верхний слой жидкости медленно испаряется, оставляя на поверхности все более концентрированный слой белков. В конце концов, эти белки образуют плотообразную кожу.

Время от времени вынимая кассуле из духовки и разрывая эту кожуру, позволяя свежей жидкости стекать поверх нее (традиционалисты скажут вам, что семь раз — оптимальное количество разрывов для лучшей кожицы), вы создаете значительный слой кожи. Именно эта кожа подрумянивается, образуя корку традиционного кассуле.

Именно эти белки трансформируют это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

По крайней мере, это то, что предполагало .

Печальная реальность такова, что большинство кассулет, которые я готовил в прошлом, выглядели так:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Небольшое указание на скин вверху, но на самом деле это больше похоже на баг, чем на фичу.

В чем проблема?

Во-первых, это форма сковороды. Традиционная запеканка имеет коническую форму, что придает ей чрезвычайно высокое отношение площади поверхности к объему. Больше места для испарения означает лучшее формирование кожи и лучшее подрумянивание. На самом деле, последние две фотографии выше — это кассуле, приготовленные точно таким же образом, с той лишь разницей, что они приготовлены в посуде.

К сожалению, здесь трудно найти хорошую кастрюлю кассуле.

Обычный кассуле образует корочку примерно через четыре часа приготовления в духовке при температуре 300 ° F (150 ° C). А что, если вы просто готовите кассуле в жаровне дольше или горячее? Я пробовал разные временные и температурные диапазоны. В лучшем случае вы получите следующее:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Приличная корочка, но на самом деле корочка образуется из-за бобов и мяса, а не из-за самой жидкости. Внизу бобы слишком сухие.

Вторая проблема — купленный в магазине запас, который я использовал. Домашний куриный бульон, как правило, содержит очень много желатина из-за большого количества соединительной ткани в костях и хрящах, используемых для его приготовления. Купленный в магазине бульон, напротив, жидкий и водянистый. Именно этот желатин образует хрустящую корочку на поверхности кассуле, придавая ему и корку, и тело.

Именно эти две проблемы — неправильная кастрюля, недостаточное количество желатина в бульоне — приводят к тому, что многие рецепты прибегают к использованию панировочных сухарей для создания искусственной корочки.

Итак, каково решение? Ну, очевидный — просто сделать свой собственный запас. На самом деле это намного проще, чем кажется, хотя опять же требует немного времени. Признаюсь: иногда даже я слишком ленив, чтобы сделать свой собственный запас, когда у меня уже есть однодневный проект впереди меня.

Итак, что же самое лучшее?

Просто притворись.

Растворив купленный в магазине неароматизированный желатин в обычном магазинном бульоне, вы можете создать богатый бульон, полный тела, который образует плот, как настоящий. Я тоже не люблю желатин (помните, что вы также должны компенсировать использование горшка неправильной формы). Полные три пакета на литр жидкости придают ему тело и корочку, которые я ищу.

Чтобы получить кассуле, которое остается красивым и рыхлым снизу, но при этом образует корочку сверху, важно не заглушить эту корку. Если уровень жидкости начинает становиться слишком низким, добавьте больше жидкости (подойдет обычная вода) в кастрюлю, осторожно выливая ее вдоль стенки кастрюли так, чтобы она0055 под корочкой, а не над ней.

Теперь есть кассуле, за которое стоит болеть, забавные костюмчики, средневековые чирлидерши и все такое.

Разбейте эту корку, и вот что у вас под ней:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Сливочные ароматные бобы с нежно-тающими кусочками свиной грудинки, колбасы и птицы, которая отделяется от кости влажными клочьями, и все это в богатой липкой жидкости, которая пьется, как жидкая свинина.

Это та еда, которая требует, чтобы вы сели и устроили событие из хорошего вина Лангедока и всего остального.

Это блюдо настолько богатое и сытное, что все, что вы можете съесть на гарнир, — это простой зеленый салат (желательно с превосходным французским соусом винегрет).

Я имею в виду, просто посмотрите на это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

ПОСМОТРИ НА ЭТО:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

ВСЕ ЭТО МОЖЕТ БЫТЬ ВАШИМ.

И это намного проще, чем кажется. Но разве это не обманчиво простая и вкусная еда, из которой состоит хорошая деревенская еда, куры и все такое?

Октябрь 2014 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2022 году и был обновлен следующим образом: к ингредиентам была добавлена ​​свиная лопатка, чтобы разнообразить мясные варианты; добавлены дополнительные варианты мяса птицы, чтобы домашние повара могли приготовить рецепт с курицей, свежей уткой или конфи, в зависимости от личных предпочтений; а время приготовления и количество некоторых ингредиентов были скорректированы для улучшения результатов.

Подготовка:
10 минут

Приготовление:
4 часа

Активно:
60 минут

Время замачивания:
8 часов

Итого:
12 часов 10 минут

Порции:
6
до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт (454 г) сушеных бобов каннеллини

• 3 столовые ложки (27 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу

• 5 чашек (1,2 л) приготовленного или купленного в магазине несоленого куриного бульона, разделенного на части (см. примечания)

• 3 пакета неароматизированного желатина (3/4 унции; 21 г), такого как Knox (необязательно, см. примечания)

• 2 столовые ложки (30 мл) утиного жира (по желанию)

• 8 унций (227 г) соленой свинины, нарезанной кубиками 3/4 дюйма (около 1 1/4 чашки)

• 8 унций (227 г) свиной лопатки без костей, нарезанной кубиками по 1 дюйму

• 4 куриных бедра с кожей и на кости, 4 свежие утиные ножки или 4 приготовленные утиные ножки конфи

• Перец черный свежемолотый

• 1 фунт (454 г) чесночной колбасы (разделить на 2-4 части, если колбаса крупная)

• 1 большая луковица (12 унций; 340 г), мелко нарезанная (около 1 1/2 чашки)

• 1 морковь (4 унции; 113 г), неочищенная и нарезанная на 3-дюймовые части

• 2 стебля сельдерея (6 1/2 унции; 188 г), нарезанные на 3-дюймовые части

• 1 целая головка чеснока (2 3/4 унции; 80 г)

• 4 веточки петрушки плосколистной

• 2 лавровых листа

• 6 гвоздик

1. В большой миске залейте фасоль 3 литрами (2,8 л) воды и добавьте соль. Перемешайте, затем дайте постоять при комнатной температуре в течение ночи. Слейте и промойте фасоль; отложить.

2. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 325°F (160°C). Поместите 4 стакана (946 мл) бульона в большую мерную чашку и посыпьте сверху желатином, если он используется. Отложите. В большой жаровне разогрейте утиный жир (если используете), посолите свинину и свиную лопатку и готовьте на сильном огне, периодически помешивая, пока они полностью не подрумянятся, около 9минут (если не используете утиный жир, готовьте свинину без добавления жира). Используя шумовку, переложите в большую миску, оставив топленый жир в жаровне, и отложите в сторону.

3. Приправьте куриные бедра или утиное конфи перцем (не добавляйте соль) и поместите кожей вниз в жаровню. Готовьте, не двигаясь, пока хорошо не подрумянится, от 6 до 8 минут. Переложите на тарелку и дайте остыть до комнатной температуры.

4. Положите сосиски в жаровню и готовьте, периодически переворачивая, пока они хорошо не подрумянятся, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите в миску с соленой свининой. Слейте из кастрюли все, кроме 2 столовых ложек жира.

5. Добавьте лук в жаровню и готовьте, помешивая и соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли, пока лук не станет прозрачным, но не подрумянится, около 4 минут. Добавьте сушеную фасоль, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку, лавровый лист, гвоздику и смесь бульона и желатина. Доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума, накройте жаровню и готовьте, пока фасоль слегка не размякнет, но сохранит вкус, около 20 минут.

6. Охлажденную курицу или утку накрыть и отправить в холодильник. Используя щипцы, удалите морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и гвоздику из кастрюли и выбросьте. Добавьте свинину и сосиски в кастрюлю и перемешайте. Фасоль должна быть почти полностью погружена в воду. Переместите в духовку и готовьте, не накрывая крышкой, добавляя оставшуюся 1 чашку (237 мл) бульона на полпути, осторожно выливая его вниз по стенке кастрюли, чтобы фасоль была почти покрыта, пока сверху не образуется тонкая корочка, около 1 часа 30 минут.