Время приготовления блюд в ресторане: Чего и сколько ждет посетитель ресторана?

Содержание

Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане

Как автоматизация ресторана решает проблемы со стоп-листом?

Каждый посетитель ресторана рано или поздно сталкивался с не слишком приятной ситуацией, когда в ответ на желание заказать тщательно выбранное блюдо официант (некоторое время спустя) возвращался с «новостью»: извините, мол, это блюдо мы приготовить не сможем. Разочарование, потерянное время, а в некоторых случаях и чувство неудобства (если вы, к примеру, пришли в ресторан с девушкой, расписав ей обо всех достоинствах именного этого заведения). Даже самые искренние извинения обслуживающего персонала в этой ситуации не помогут. Подобная проблема «произрастает» еще из прошлых времен с обслуживанием, оставлявшим желать лучшего. Но сейчас, когда технологии стали важной частью нашей жизни, а возможности автоматизации делают работу сотрудников ресторана качественнее и оперативнее? Рассмотрим возможности системы, установленной в заведении общепита.

Итак, стоп-лист – это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин – отсутствие необходимых ингредиентов (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Понятно, что этот список может меняться день ото дня.

Стоп-лист – инструмент для анализа

Проанализировав стоп-лист ресторана, можно оценить его работу (и в особенности работу кухни). Понятно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. Тогда как длинный список блюд, недоступных для гостей, говорит о нерасторопности или о недостаточно отлаженной схеме снабжения ресторана.

Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?

Первый вариант – «по старинке». Необходимо вовремя информировать всех сотрудников ресторана о том, что блюдо закончилось (или заканчивается). Для этого можно, например, наклеивать бумажки с записками на доску объявлений на кухне или у рабочего места официанта. Разумеется, подобные «послания», написанные наспех, не добавляют очков имиджу заведения. К тому же, они могут теряться; да и не всегда сотрудник успевает оперативно записать вышедшее из меню блюдо (или, наоборот, блюдо, вернувшееся в меню). А теперь представьте час пик ресторана… Легко вообразить, какой хаос может возникнуть с этими записками!

Кроме того, такое решение не дает возможность собирать аналитические данные по стоп-позициям, а значит, не позволяет заведению развиваться и улучшать работу.

Что же делать?!..

Если ресторан оснащен современной системой автоматизации, подобной ситуации легко можно избежать. Так, например, в линейке программных продуктов «Трактиръ: FrontOffice v.3» (разработка ГК «СофтБаланс») автоматизирован механизм «Стоп-лист», который дает возможности гибкого инструмента управления: http://www.sb-traktir. ru/production/front_office/

Рассмотрим его возможности подробнее. С помощью специально разработанного механизма решаются следующие задачи:

оперативное пополнение/удаление данных о наличии или отсутствии в меню конкретных позиций,

вывод сообщений об изменения данных на все терминалы системы,

отправка сообщений на пейджеры официантов,

возможность занесения остатков блюда или продукта и отображение уменьшения его количества по мере реализации (со своевременным извещением сотрудников заведения).

Механизм прост и надежен, может быть доступен с любой рабочей станции (права на пользование инструментом стоп-лист прописываются в системе отдельно).

Официанты всегда могут оперативно просматривать данные стоп-листа. С другой стороны, они ограждены от ошибочного внесения в стоп-лист блюд (права на добавление позиций в этот список у них нет). Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызвать раздражение гостей.

Сомелье, чья профессия так важна для имиджа ресторана, также оценили удобство этого механизма, предоставляющего самую оперативную и достоверную информацию о запасах дорогостоящего алкоголя. Использование системы стоп-лист позволяет избежать возможных неловкостей при общении с гостями (например, если гость хочет сделать заказ дорогого вина, которое буквально вчера закончилось в ресторане). В нашем случае сомелье всегда знает, какой напиток из актуального ассортимента заведения можно предложить конкретному посетителю, чтобы он остался доволен.

Руководители управляющие ресторана с помощью этого механизма получают отчет, отображающий блюда, которые находились в стоп-листе, а также данные о том, как долго они там числились. Все это позволяет проанализировать ситуацию и принять своевременные управленческие решения.

Рассказывает Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»: «Инструмент «Стоп-лист» в «Трактире» оказался незаменимым также для администраторов и менеджеров ресторанов. Ведь именно им приходится разрешать все напряженные ситуации с гостями и доводить до сведения персонала информацию о блюдах, которых временно нет в продаже. В частности, сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов BeerHaus и пицца-баров Street уже вооружены этим простым и надежным механизмом».

Вместо резюме

Технологии сделали работу сотрудников ресторана оперативной и эффективной, а знание возможностей системы автоматизации является важным преимуществом заведения. Поэтому руководителям следует уделять внимание не только покупке и установке программных продуктов, но и обучению персонала работе с ними. И тогда такие его возможности, как, например, стоп-лист в третьей версии линейки программных продуктов «Трактиръ», станут бесценным помощником как для официантов, так и для других сотрудников ресторана.

Возврат к списку

Еда без стыда. Новые тренды в столичных ресторанах

Культурный сдвиг

Современные технологии заставили по-новому посмотреть на ресторанную еду. Благодаря доступности и удобству сервис по доставке готовых блюд стал неотъемлемой частью повседневной жизни москвичей. По данным пресс-службы Delivery Club, интерес к доставке готовых блюд растет. Конечно, свою роль сыграла и пандемия. Однако повышение спроса на доставку из ресторанов в сервисе отмечали еще до эры самоизоляции и удаленной работы. «Количество заказов в Delivery Club за I квартал 2019 г. было в 2 раза больше, чем в аналогичном периоде 2018 г. В июне 2019 г. мы выполнили 2 млн заказов, в июне 2020 г. – 5 млн, в июне 2021 г. – 7 млн», – рассказали в пресс-службе компании.

В сервисе этот феномен назвали «культурным сдвигом». Теперь доставка перестала быть «событийной услугой». Курьеры с коробками из кафе на улицах – неотъемлемая часть городской жизни. Изменились и предпочтения клиентов: как отметили представители в Delivery Club, теперь пользователи заказывают не только пиццу и роллы, но и супы и домашние котлеты.

Как считает член правления Национальной ассоциации кулинаров России бренд-шеф Денис Перевоз, это связано и с трендом на подсчет и экономию своих средств, и со временем, которое затрачивается на приготовление еды. «Когда ты хочешь, например, рыбу, ты тратишь время на ее покупку, приготовление, на уборку. Чуть-чуть дороже, на 10–15%, стоит та же самая рыба, но уже приготовленная с гарниром в ресторане или кафе. Ее доставят на дом, и посуду мыть не придется», – заметил Перевоз. В современном ритме мегаполисов у жителей не хватает времени на полноценное приготовление первого, второго и компота.

Польза и удовольствие без вины

Среди горожан замечен тренд на здоровое питание. Фокус на пользе еды отражается и на выборе, который совершают клиенты в кафе и ресторанах. По наблюдениям шеф-повара ресторана «Пауланер» Дмитрия Новичкова, гости все чаще отдают предпочтение блюдам, приготовленным на основе сезонных продуктов, причем тех, которые растут в конкретном регионе. «Если в сезон поставить простой салат с помидорами и красным луком, клиенты скорее возьмут его, нежели что-то необычное. Потому что он сезонный, хотя и простой», – пояснил шеф.

Бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин рассказал, что современные посетители ресторанов думают не только о вкусе заказываемых блюд, но и о том, как они будут чувствовать себя после еды. С этим связан один из самых ярких трендов, который сегодня стараются поддерживать передовые рестораны столицы, – ethical joy, или «удовольствие без вины». Посетители не только выбирают более полезные виды приготовления любимых блюд, но и предпочитают более полезные – как физиологически, так и этически – продукты. «У нас подают веганское сало. Мы берем кокос, достаем орех и солим его как настоящее сало. Подаем с бородинским хлебом. Русские веганы плачут, когда пробуют. Это 100%-ное попадание: на вкус и цвет – сало, но при этом ни одно животное не пострадало», – приводит пример Мухин. Удовольствие без вины – это способ отношения к мирному себе, который проявляется через еду в том числе, пояснил шеф.

Безотходное производство

Рестораны сегодня стараются покупать продукты четко по необходимости, готовят строго в меру, чтобы не выбрасывать, меняют способы приготовления блюд, чтобы сократить количество потребляемой энергии. Самой трендовой интерпретацией разумного потребления можно назвать безотходное производство. На передовых кухнях даже очистки от овощей не выкидывают, а используют для приготовления отдельных блюд. «Мы готовим капустные кочерыжки. Их на рынке отдают даром. Получается очень интересная штука», – поделился опытом Мухин.

Используются отходы и от самых разных продуктов. В частности, на кухне Мухина делают лапшу из пивной дробины, оставшейся после производства напитка. «В России потребляется очень много пива. А что делают с дробиной, оставшейся после приготовления? Редко ее используют как компост, в основном выбрасывают. Я сделал из нее муку, а затем лапшу», – рассказал шеф. По мнению ресторатора, кулинария будущего в том числе и за таким безотходным производством.

Готовы пробовать новое

Все больше людей готовы экспериментировать с блюдами. Владелец и шеф-повар ресторана «Па-Паэлья» Виктор Лобзин связывает это с большим потребительским опытом клиентов, с разнообразием кухонь, которое представлено в Москве и в мире в целом. Включая сравнение с другими кухнями, которые клиентам удалось попробовать.

«У нас есть такое меню смешанное, где мясо и морепродукты – все в одной сковородке. Когда мы открывались, это была не самая популярная часть меню. Сейчас это номер один по продажам. Все то, что раньше казалось странным и необычным, сейчас едят с удовольствием», – рассказал Лобзин.

По словам Перевоза, сегодня многие кухни готовы идти навстречу потребителю и корректировать свои блюда. Непереносимость глютена, пищевая аллергия или заболевание ЖКТ сейчас не повод отказаться от любимых блюд. В современных ресторанах шеф на кухне старается пойти навстречу гостю и внести какие-то изменения в блюдо, если это позволяет технологический процесс и есть в наличии необходимые продукты. Сегодня такой подход является правилом хорошего тона.

Критерии хорошего ресторана и кафе, как выбрать и на что обратить внимание

Решив посидеть с друзьями, семьей или коллегами, необходимо выбрать хороший ресторан. Здесь подадут вкусные блюда, хороший алкоголь и предоставят достойный уровень сервиса. Если раньше все учреждения общепита были похожими одно на другое и напоминали столовые, то сейчас гостям предлагается выбор. Заведения делают все возможное, чтобы заслужить почетное звание «хороший ресторан».

Жесткая конкуренция между заведениями с одной стороны выгодна посетителям – больше возможностей, а цены ниже. С другой – в таком лавинообразном потоке, который с каждым годом растет, не всегда легко однозначно решить, какое кафе или ресторан посетить, чтобы остаться довольным. Можно методом проб и ошибок, но много ли из вас добровольно на такое пойдут? Для вас мы подготовили самую настоящую памятку с основными критериями и условиями хорошего места для отдыха. Дерзайте!

Критерии хорошего заведения

Есть несколько признаков, по совокупности которых можно отнести ресторан к хорошим – достойным посещения.

№1. Заполненный зал в любой день и время

Конечно, в пятницу и субботу вечером количество гостей в любом заведении велико, но о качестве ресторана или кафе говорит отсутствие пустых столиков в другие дни. Посетители, регулярно обедающие или ужинающие в одном месте – признак того, что кафе или ресторан популярны.

Постоянно пустующая половина столов и тишина в зале говорят о том, что что-то в заведении не так: возможно, средний чек очень высок, кухня или сервис оставляют желать лучшего. Если в ресторане не бывает аншлага, то от его посещения лучше отказаться.

№2. Оригинальный интерьер

Красивый ресторан – это необязательно неповторимый стиль, дизайнерская мебель и полотна великих мастеров живописи в подлиннике. Но у каждого места должна быть своя изюминка. Например, заведение в восточной стилистике должно быть обставлено мягкими диванчиками на гнутых ножках, устелено коврами, иметь подходящий декор: лампы, подсвечники, кальяны.

Семейные кафе отличаются от ресторанов для бизнес-встреч и молодежных заведений. Главное, чтобы обстановка была продумана до мелочей и привлекала внимание. При этом ресторанные критики отмечают, что создавать в заведении общепита реконструкцию Лувра или Версаля нецелесообразно – гости приходят в первую очередь насладиться кухней. Однако делать это лучше в цепляющей гармоничной обстановке.

№3. Кухня с деликатесами

Следующий критерий хорошего кафе – кухня. Блюда из меню должны быть разнообразными, при этом вкусными, приготовленными из свежих продуктов и желательно по особым секретным рецептам. Очень хорошо, если одно какое-то блюдо будет ассоциироваться с заведением. Например, салат «Павлин» – фирменное блюдо чайханы «Павлин» в Тюмени.

Важно, чтобы кухня включала нестандартные авторские блюда, задача которых – удивить гостей. Задача этих деликатесов – дарить праздник, необычные вкусовые ощущения. Блюдо от шеф-повара обязательно должны входить в меню ресторана, который соответствует критерию «хороший».

№4. Цены

Качественная еда из свежих продуктов не может стоить дешево. Однако и чрезмерно завышенный ценник является негативным фактором. Стоимость блюд должна быть адекватной и справедливой. К примеру, цены в семейном или молодежном кафе всегда ниже, чем в элитном фешенебельном ресторане.

Разумная ценовая политика – признак хорошего заведения общепита, стоящего вашего внимания.

№5. Разнообразие меню

Гастрономическое разнообразие – один из основных критериев хорошего кафе или ресторана. Требования к кухне:

Разнообразие. В меню кафе должны входить супы, горячее и гарниры, мясные и рыбные блюда, несколько наименований салатов, нарезки, овощи и фрукты, выпечка – каждый гость должен иметь возможность сделать выбор.
Наличие разных напитков: алкоголь различной крепости, чай и кофе, соки и газированные напитки, минеральная вода и молочные коктейли.
Способность удовлетворить любой вкус (легкие салаты, которые выберут поклонники здорового питания; детские блюда для самых маленьких гостей; закуски, ориентированные на вегетарианцев. Некоторые заведения предлагают кошерную и постную кухню).

Конечно, ни одно кафе в Тюмени или любом другом городе не сможет обеспечить все и сразу, да этого и не требуется. Самое главное – позаботиться о том, чтобы каждый гость смог выбрать что-то для себя. Многие заведения концептуальны, но это не говорит о том, что меню должно быть бедным и однообразным. Например, в ресторанах мексиканской кухни могут предложить и блюдо, которое в Мексике вызовет недоумение, например, привычный европейцу салат с крабовыми палочками. Но если ему придумать оригинальное название, например «Амиго в сомбреро», и организовать нестандартную подачу, то он отлично впишется в концепцию заведения.

Подача блюда также является показателем хорошего ресторана. Существует особое направление, фут-декор, освоив которое, сотрудники заведения общепита приобретут существенное преимущество перед конкурентами.

№6. Музыка

Как выбрать хороший ресторан для незабываемого вечера или запоминающегося торжества? Можно ориентироваться на факторы дополнительного сервиса. Живая музыка – один из таковых критериев. Солидное заведение, думающее о своих гостях, готово оплачивать работу музыкантов, поскольку именно они создают особую атмосферу. Особенно этот критерий актуален для концептуальных пабов, чайхан и кафе. Восточный колорит заведения немыслим без чарующих звуков музыки в традиционном стиле.

Позволить себе оплачивать работу музыкантов могут только фешенебельные и самые известные в городе рестораны. Создать особый уют, гостеприимную атмосферу можно, даже не приглашая целый оркестр, вполне достаточно нескольких исполнителей-виртуозов, игра которых поможет расслабиться и отрешиться от проблем, стресса. Кроме того, наслаждаться кухней под звуки музыки гораздо приятнее, чем в тишине. Исполнители сделают любой фуршет или банкет запоминающимся.

Хороший ресторан не будет скупиться на качестве звука. Даже если выступление артистов запланировано на вечер, а все остальное время играют записи, они будут должного уровня. Недопустимы очень громкие звуки, они демонстрируют скорее дешевую забегаловку, чем достойное место для полноценного отдыха.

№7. Официанты

Неопрятные люди в засаленных передниках с обкусанными ногтями не будут работать в солидном заведении. Качественный сервис в ресторане – важнейший фактор его успеха. Клиенты не вернутся в то заведение, где им не уделили должного внимания. Поэтому дорогие рестораны проводят для своего персонала тренинги, курсы повышения квалификации, уделяют внимания дополнительной мотивации официантов и барменов.

Особенности персонала хорошего ресторана:

Обученный.
Хорошо осведомленный, знающий меню от и до.
Стрессоустойчивый.
Дружелюбный.
Внимательный.
Умеющий быстро и адекватно реагировать на жалобы гостей.

Официант, обслуживающий столик с несчастным видом, или высокомерным выражением лица, заставит гостей почувствовать себя неуютно, поэтому они едва ли вернутся. Заведения общепита, которые ориентированы на то, чтобы стать востребованными, понимают это, поэтому разработали стандарты работы официантов и следят за их соблюдением. Наличие формы, находящейся в идеальном состоянии, вежливый квалифицированный персонал, для которого работа в радость – вот признаки, которые говорят о том, что заведение думает о своих посетителях.

При выборе ресторана учитывается и скорость обслуживания. Если блюдо подали практически сразу, не успели вы его заказать – это недобрый знак, его не готовили, а разогрели полуфабрикат, солидное заведение такое не практикует. Среднее время для приготовления горячего – от получаса. Поэтому часто сотрудники сначала подают салаты, закуски и напитки, чтобы гости, дожидаясь основных блюд, не скучали.

№8. Вид из окна, местоположение

Не все хорошие рестораны Тюмени находятся в центральном районе. Однако расположение важно для заведения общепита. Хороший ресторан, ориентированный на длительную работу, не может находиться в спальном районе.

Вид из окна – еще один критерий успеха. Стройка, дымящий завод, детская площадка, переполненная резвящимися малышами – отнюдь не подходящая картина для модного солидного заведения.

№9. Повар

Шеф-повар – это лицо ресторана, от его умений зависит успех у гостей. Хорошие заведения общепита понимают это и стремятся нанять действительно первоклассного повара, который любит и умеет работать на кухне. Нередко сотрудникам оплачиваются курсы повышения квалификации, посещение зарубежных ресторанов для получения опыта работы.

Лучшими поварами считаются мужчины, особенно актуально это для восточных заведений, где женщин не допускают до приготовления пищи вообще.

№10. Открытая кухня с грилем

Нередко ключевым элементом концепции заведения является открытая кухня с грилем, где мясные блюда готовят при гостях. В дорогих западных ресторанах популярна техника фламбирования – обжига мяса открытым огнем на глазах изумленных посетителей. Действительно, завораживающее зрелище. Кроме того, удается получить сочную хрустящую корочку, недоступную при жарении.

В России пока этого нет. Но современные прогрессивные учреждения общепита предлагают своим гостям возможность заглянуть на кухню. Основные плюсы такой работы:

Из приготовления еды делается своеобразное шоу.
От посетителей нет секретов.
Использование открытой кухни – заявление о том, что ресторан тянется к высокой планке. Предоставить гостю возможность понаблюдать за работой профессионалов непросто, предварительно нужно оборудовать помещение качественной техникой и грилем, поддерживать в кухне идеальную чистоту. Руководство такого заведения уверено в своих сотрудниках, которые работают слаженно и четко, так, что их действия воспринимаются посетителями как своеобразный мастер-класс.

Открытая кухня – важнейший критерий при выборе ресторана, поскольку говорит о том, что сотрудники уверены в свежести продуктов и уделяют внимание процессу готовки. Если в заведении практикуется использование просрочки, неоднократная заморозка продуктов, то оно не рискнет сделать кухню открытой. Те же учреждения, где все в порядке и готовят с душой, не видят смысла делать секрета от посетителей. Это смелый ход, который можно отнести к показателю высокого уровня заведения.

№11. Площадь помещения

Огромный полупустой зал – не показатель благонадежного заведения. Площадь помещения должна быть оптимальной – такой, чтобы гости могли насладиться едой, не мешая друг другу, а официанты – спокойно перемещаться по залу, обслуживая посетителей. Очень малая площадь – признак того, что заведение экономит на всем, поэтому о качестве обслуживания говорить не приходится.

№12. Реклама, имя, бренд

Хороший ресторан уделяет время и деньги созданию узнаваемого бренда. Поэтому если название заведения на слуху в положительном контексте, то можно смело в него отправляться. Реклама, проведение акций, программа повышения потребительской лояльности – вот факторы, которые важны для солидного учреждения.

На что обратить внимание при выборе ресторана

Рассматривая, как правильно выбрать ресторан, необходимо представить список моментов, на которые опираются посетители. Это собственное мнение, сложившееся после первого впечатления или рекомендаций друзей. Поэтому для заведения важен каждый клиент – если обслужить его хорошо, то он расскажет об этом, что станет для кафе или ресторана бесплатной рекламой.

Другие критерии:

Меню – его разнообразие и качество блюд.
Цена – она должна быть справедливой.
Уровень сервиса – расторопность и внимательность официантов.
Наличие программы, живой музыки, иных развлечений.
График работы и место расположения заведения.
Дополнительные удобства – гардероб, охрана, парковка.

Согласно проведенным исследованиям, 60% людей выбирает заведение, расположенное в удобном для них месте – рядом с домом или работой, а также повторно посетят то место, где их быстро обслужили. При этом цена блюд имеет ключевое значение при выборе только для 25% респондентов. Также на выбор влияет качество кухни.

Время есть (да, на самом деле) Все на кухне

На кухне время течет таинственным образом. Повара, понимающие тайминг, исполняют кухонный балет, который те, кто изо всех сил старается имитировать, превращают в необычные шаги, например, танец, который я исполняю, умоляя мой томатный соус загустеть, когда тикает таймер пенне. Что это за шестое чувство, которое шепчет опытным поварам, когда именно нужно разбить яйцо или начать готовить макароны, чтобы каждый элемент еды заканчивался в унисон? Чтобы осветить темные глубины кухонного хронометража, мы спросили экспертов о том, как они оттачивали свои инстинкты.

Фантазии о времени

Почти каждый шеф-повар, с которым мы разговаривали, соглашался: здесь определенно присутствует тайна и фантазия. Визуализация себя на воображаемой кухне дает возможность попрактиковаться в расчете времени перед приготовлением пищи. Если вы смотрели шоу о еде, дважды читали свой рецепт или фантазировали о сегодняшней хрустящей курице по дороге на работу, вы потратили реальные часы на то, чтобы стать экспертом.

Идея состоит в том, что к тому времени, когда вы зажжете плиту для жарки, «вы уже сделаете это в своей голове», — говорит Майкл Рулман, автор книги «9».0009 Ruhlman’s Twenty и другие названия кулинарных книг, которые философствуют о том, как использовать свой мозг во время приготовления пищи. «Вы — Роджер Федерер, выполняющий бросок слева. Эту траекторию вы уже создали, и все, что вам нужно сделать, это заполнить ее». Точно так же Кэл Петернелл — шеф-повар Chez Panisse и автор прошлогодней книги « Двенадцать рецептов », которая поможет начинающим поварам полюбить кухню, — всегда измельчает ингредиенты в уме, прежде чем нарезать их кубиками на разделочной доске. «Я визуализирую еду, которую готовлю, — говорит он. Понимание того, как вы будете продвигаться по рецепту от приготовления к гарниру, предотвращает неожиданности и упрощает приготовление пищи.

Эти шампуры уже готовы? Фото: Остин Буш

В ресторане Camino в Окленде шеф-повар Рассел Мур, автор предстоящей книги This Is Camino , избегает таймеров и термометров, хотя готовит нестандартные куски мяса на дровах с переменным огнем. Каждый раз, когда он готовит, он вспоминает такие детали, как форма и размер жаркого или вид и ощущение пламени, пока время приготовления пищи не станет «подобно мечте, которая начинает возникать в глубине моего сознания».

Когда еда сложная, фантазия может стать реальностью задолго до того, как мясо и гарнир попадут на тарелку. Тамара Рейнольдс, владелица кейтеринговой компании Van Alst Kitchen в Нью-Йорке, раньше отсчитывала минуты в уме, «но теперь, в день званого обеда, пока я пью первую чашку кофе, я пишу предварительный план. список.» Списки помогают с точностью ее оценок, потому что они очень подробные. «Допустим, я иду мариновать креветки, — говорит она, — записываю: кипящая жидкость, маринадная жидкость, чистые креветки. Если я буду записывать только большие шаги, я могу забыть, что маленькие шаги могут занять два часа». Послеобеденный просмотр подготовительного списка разбивает ожидания о реальность , хотя с опытом они сблизятся.

Вы представляли, как нарезаете все эти овощи? Фото: Мэтт Дакор

Как звуковые сигналы спасают хлебные крошки

Оказавшись на кухне, ключом для большинства поваров является установка будильника . В кулинарной школе The Kitchen Studio во Фредерике, штат Мэриленд, инструктор Кристин ван Блум держит на кухне не менее дюжины причудливых таймеров. Каждый следит за одной тарелкой и раздражающе подает звуковой сигнал, когда время истекло. «У всех разные кольца. Это абсолютная какофония звуков, потому что все происходит», — говорит она. Но все блюда ее учеников получаются безупречными. Ван Блум говорит, что любой таймер, которым вы пользуетесь, должен быть точным: «Если таймер вас подвел в первый раз, выбросьте его».

Таймер ESP встает с дивана за три секунды до того, как звучит таймер коротких ребер. Это победа — как проснуться до будильника. Но ESP слишком редкое явление, чтобы отказаться от использования таймеров, поэтому Том Хадженс, бывший шеф-повар колледжа Дип-Спрингс и автор книги The Commonsense Kitchen, , теперь устанавливает их, хотя раньше он насмехался над обратным отсчетом. «Мне нужен таймер для орехов и панировочных сухарей», — говорит он. Заначка в кладовой конечна — после того, как вы сожжете четверть чашки пиньоли или подожжете последние панировочные сухари, «вы просто раздавлены», — говорит он.

«Это всегда знаменитые последние слова «нужна еще одна минутка», — вторит Петернелл. Даже если вы полагаетесь на свою интуицию в отношении продуктов медленного приготовления, установите таймер для чего-нибудь деликатного, особенно когда оно находится вне поля зрения в духовке.

Не дай супу подгореть! Фото: Сара Энн Уорд

Практика делает инстинкт

Наблюдая за шеф-поваром Дженн Луис — владельцем и исполнительным шеф-поваром портлендской таверны Lincoln and Sunshine, а также автором книги Макаронные изделия вручную — со свежей пастой или итальянскими клецками, можно было подумать, что она могла бы загляните внутрь ее горшков с ньокки, ее расчет времени выглядит так естественно. Но она говорит, что ее быстрые реакции обусловлены опытом, а не врожденным талантом. «Когда вы переезжаете в новый дом, вы не знаете, где находятся выключатели», — объясняет она для сравнения. «Но ты устраиваешься поудобнее и через месяц тянешься как раз к выключателю». Знание ваших приборов — сколько времени требуется вашей плите, чтобы разогреться, если ваша духовка остывает — может в конечном итоге сделать расчет времени инстинктом, а не расчетом.

Когда он профессионально готовил каждый день, время казалось Хадженсу интуитивным. «Это почти что экстрасенсорное», — говорит он. «Я был занят чем-то другим, и внезапно то, что пекло в духовке, пришло в мое сознание, как будто оно звало меня». Другими словами, одна только практика отточит это шестое чувство.

Хорошая метафора

Некоторым поварам целый мир дает метроном, в котором они нуждаются. На кухне Хадженс этот ритм исходит из длины пластинки. Когда во время подготовки играет последняя песня, он думает про себя: «О, я уже закончил альбом». Это сигнализирует о том, что он на час или около того ближе к обеду, чем когда включал диск; пора накрывать на стол, писать меню.

Подобно поп-звезде на прекрасно спланированном шоу на арене, Нонг Пунсукваттана, основательница Nong’s Khao Man Gai, фургона и ресторана с курицей и рисом в Портленде, штат Орегон, овладела таймингом своей готовки, думая об этом как о хореографии. . Она знала, что ее темп должен быть именно таким, когда она решила в 2009 году, чтобы подать медленно приготовленную еду обеденной толпе. Утром на стоянке с фургончиками с едой она готовилась и репетировала до открытия. Затем автоматический тик-так завладел ее движениями. «Это как спектакль, — говорит она. «Это рок-шоу, это концерт. Я открываю занавеску, а это… куриное шоу».

Мартини: импровизированный таймер. Фото: Майкл Грейдон + Николь Херриотт

Не музыкант? Будь барменом. Чтобы приготовить сахарный стейк на гриле, блюдо, за которым кулинарный консультант Кэти Кек наблюдала, как готовит ее отец, нужно переворачивать мясо с семиминутными интервалами, чтобы сахарная смесь не подгорела. «Мой папа и соленый местный житель… рассчитали время приготовления мясных флипов с окончанием каждого мартини», — сказала она. «Это были 50-е, и они либо ели хорошо прожаренное мясо, либо пили чертовски быстрее, чем я».

С другой стороны, отвлекающие факторы жизни могут способствовать развитию терпения, необходимого для богатых вкусов и правильных сокращений. Соус может пузыриться до тех пор, пока детям нужна помощь с домашним заданием или пока не будет вымыта посуда. «Я думаю: «Я собираюсь проверить свою электронную почту на секунду, что превращается в то, что я теряюсь в жизни людей на Facebook, что превращается в вопрос: куда делся этот последний час?», — говорит Рейнольдс. Но именно так она придумала свой любимый метод приготовления курицы на гриле: чтобы набраться смелости, чтобы кожа стала хрустящей и карамелизированной, нужно «уйти, почти забыть об этом».

Любая работа на кухне, конечно же, требует определенного количества времени. Мастерство приходит от знания того, как много. Сбор петрушки, подрумянивание панировочных сухарей и кипящий суп — это несколько секунд в измеренном расписании танцев на кухне, вашего концерта, игры с выпивкой или теннисного матча — или любой другой метафоры, всплывающей у вас в тот момент, когда вы выбираете подходящий момент.

Время ужина: как сделать так, чтобы все было готово одновременно

Этот пост содержит партнерские ссылки: если вы что-то купите, мы бесплатно заработаем небольшую комиссию для вас.

Я часто спрашиваю людей, в чем заключается их самая большая кулинарная проблема. Ответ номер один, который я слышу?

ВРЕМЯ.

Конечно, есть много вещей, которые мы могли бы сгруппировать под этим зонтиком «время» — время готовить, время составлять план питания, время делать покупки — но сегодня мы глубоко погружаемся в одну из самые распространенные вопросы, которые я получаю о времени и готовке:

Готовка, кажется, требует многозадачности – как я могу убедиться , что все горячее и готово к употреблению в одно и то же время?

Мы все были там — вы начнете что-то на ужин, но получите случай «синдрома блестящего предмета» и отвлечетесь, или ваше основное блюдо будет готово слишком рано и вы замерзнете, пока вы спешите закончить ваши гарниры. На каждой кухне есть масса переменных, и выбор времени для ужина может показаться разочаровывающим и ошеломляющим (особенно если вас ждут голодные люди!). К счастью, есть несколько удобных приемов, которые помогут вам справиться с перегрузкой обеда и получить все на столе. .

Вот мои ЛУЧШИЕ советы, которые помогут вам каждый раз идеально рассчитывать время приема пищи!

1. ПОЛУЧИТЕ ОТЛИЧНЫЙ ТАЙМЕР.

Нет смысла мысленно отслеживать время приготовления каждой кастрюли на плите! Вместо этого используйте приложение, такое как Thyme, для управления несколькими блюдами. Тимьян позволяет вам установить отдельный таймер для каждой конфорки на вашей плите (и духовке тоже!), поэтому вам не нужно беспокоиться об одновременном отслеживании четырех вещей.

Это приложение очень часто используется на моем телефоне, особенно в праздники, когда у меня есть миллион дел одновременно, и я не хочу беспокоиться о том, чтобы вспомнить, когда нужно вынуть что-то из духовки или снять с плиты!

Загрузите приложение здесь: Thyme для iPhone

2.

MISE EN PLACE.

В девяти случаях из десяти большие задержки в приготовлении пищи происходят из-за комбинации «О, СНАП, МНЕ НУЖЕН ЛУК ДЛЯ ЭТОГО» и какого-то безумного измельчения упомянутого лука, в то время как что-то еще горит на плите.

Mise en place буквально означает «поставить на место», и это один из лучших способов рационализировать процесс приготовления пищи.

Перед тем, как начать готовить, просмотрите список ингредиентов в рецепте и подготовьте все необходимое: нарежьте продукты, очистите чеснок, отмерьте специи и приправы и т. д. Мне нравится готовить каждый ингредиент, а затем помещать его в небольшую миску. и отложите его в сторону, пока не придет время добавить его в рецепт — тогда это так же просто, как взять правильную миску и бросить все это вместе!

3. ПРИГОТОВЬТЕ ЕДУ ЗАРАНЕЕ.

Meal Prep и Mise en Place для меня идут рука об руку — они необходимы для оптимизации процесса приготовления и экономии вашего времени на кухне! Чем больше вы делаете заранее, тем меньше задач отвлекают вас, пока вы на самом деле готовите ужин, а это значит, что вы можете быстрее подать ужин на стол, не истощая всю свою энергию после долгого дня.

Мне нравится готовить еду, когда я возвращаюсь домой из продуктового магазина или фермерского рынка. Я нарезаю любые овощи, которые нам нужны на неделю, готовлю курицу в медленноварке, если мне это нужно, и распределяю любые закуски или салаты по отдельным контейнерам. Мне нравится хранить приготовленные ингредиенты в герметичных стеклянных контейнерах, которые при необходимости можно перемещать из холодильника в духовку, на стол и в морозильную камеру — это сокращает время уборки и упрощает хранение.

4. ВОСПОЛЬЗУЙТЕСЬ ОДНОЙ КАШЕЛЬКОЙ.

В детстве я помню, что у меня было много компонентов для семейного ужина. У нас был бы мясной рулет или что-то в этом роде, но тогда было бы еще и пюре! И горох! И салат!

И честно? Теперь, когда я взрослый, хотя я и взрослый, но работает в FOOD , это ОЧЕНЬ много работы.

Мой любимый способ убедиться, что все части ужина готовятся одновременно, это готовить все вместе! Для быстрого и простого ужина выберите блюда из одной кастрюли, такие как эти легкие миски с карри из цуккини и удон или полезные креветки Альфредо.

Блюда на одной сковороде, такие как легкая запеканка с сосисками, также являются отличным способом добавить немного овощей, не пачкая лишние кастрюли и не отслеживая несколько рецептов. В особенно загруженные дни вы даже можете пойти еще дальше, выбрав рецепты для медленного приготовления, такие как эти бутерброды с курицей песто, которые готовятся весь день и готовы в любое время.

5. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ОСТАТКИ.

Я знаюооооооооооооооооооооооооо. Кто захочет есть одно и то же снова и снова? (Никто. Вот кто).

ОДНАКО. Остатки также являются отличным способом ускорить прием пищи в будние дни и упростить ужин, чтобы все было готово в нужное время.

Но это не значит, что вы должны есть одно и то же снова и снова! Вместо того, чтобы просто разогревать остатки еды на ужин, попробуйте использовать их в совершенно новых блюдах.

Вчера вечером ели курицу с картофельным пюре? Сформируйте из этого картофеля небольшие диски и поджарьте их, как блины для нового гарнира. Остался соус от спагетти и фрикаделек? Превратите его в фрикадельку с большим количеством свежей моцареллы. Как насчет остатков жареной спаржи? Смешайте его в кухонном комбайне с базиликом и оливковым маслом, чтобы быстро приготовить песто с дымком и добавить его в пасту, салаты или пиццу. Есть много способов перепрофилировать остатки — быстрый поиск в Google обычно дает интересные идеи, если вы не знаете, с чего начать!

Взяв всего один небольшой компонент остатков вчерашнего ужина и превратив его во что-то новое, вы сокращаете время приготовления и даете себе возможность сосредоточиться только на одном новом блюде, а значит, вам не нужно отслеживать из нескольких рецептов и может иметь все горячим и готовым в то же время.

6. РАБОТАЕМ НАЗАД.

Если вы готовите несколько разных блюд, например, гарниры, соусы и закуски, составьте краткий список всего, что вы готовите, и запишите, сколько времени уходит на приготовление каждого блюда. Решите, в какое время вы хотите подавать ужин, а затем действуйте в обратном порядке, чтобы определить, во сколько вам нужно начинать каждое блюдо. Рецепты, которые занимают больше всего времени, следует запускать в первую очередь, а менее трудоемкие рецепты можно запускать ближе к обеду, чтобы все было готово сразу. (Когда я работала в сфере общественного питания, это была наша ПРИНЯТАЯ СТРАТЕГИЯ для планирования меню, потому что она гарантировала, что у нас будет все готово для клиента именно тогда, когда нам это нужно).

Если в рецепте есть несколько различных компонентов, таких как обжаривание, пассерование и тушение, вы можете разбить рецепт еще больше и записать расчетное время, которое займет каждый ЭТАП рецепта, чтобы вы могли планировать соответствующим образом.

Если вам все еще нужно приготовить ингредиенты для ужина, не забудьте учесть это время, работая в обратном порядке. Если вы готовите блюдо, на приготовление которого уходит 30 минут, но вы еще не помыли и не нарезали овощи для него, дайте себе дополнительные 15 минут или около того, чтобы закончить эту подготовку, чтобы вы все еще были в форме. есть вовремя. Я также люблю давать себе несколько минут на случай, если во время приготовления у меня возникнут дополнительные задачи.

7. НАБЛЮДАЙТЕ ТЕРПЕНИЕ.

Готовка, как и все остальное, требует практики. Чем больше вы будете это делать, тем лучше (и быстрее) у вас будет получаться — так что продолжайте, даже если с первой попытки у вас получится не идеальное время! (Я провел свою профессиональную жизнь во всех аспектах пищевой промышленности, и я все еще определенно забыл, что у меня были кексы в духовке в прошлый День Благодарения, пока не стало слишком поздно).

СохранитьСохранитьСохранитьСохранитьСохранитьСохранитьСохранитьСохранитьСохранитьПонравился этот пост? Ознакомьтесь с 10 простыми приемами, которые сделают вас гением планирования питания → СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

История ресторана в App Store

Описание

Что готовит?

Присоединяйтесь к Дженнифер в захватывающем приключении, чтобы вернуть семейный ресторан к жизни! Следите за историей детских воспоминаний, чтобы восстановить предприятие ее бабушки и дедушки, решить головоломки тайм-менеджмента и найти свое собственное призвание в качестве международного шеф-повара!

Встречайте время кулинарии — трогательная и захватывающая игра, полная головоломных уровней и вкуснейших блюд со всего мира!

Сможешь ли ты опередить часы?

Управляйте командой милых маленьких поваров: выбирайте свои стратегии, выполняйте задания и помогайте им преодолевать препятствия, чтобы угостить ваших клиентов вкусными угощениями. Сможете ли вы приготовить блюда и подать их вовремя?

ОТКРЫТЫЕ РЕСТОРАНЫ

Начни с малого: помоги дедушке восстановить маленькое семейное кафе в деревне. Набирайтесь опыта и отправляйтесь в большой город, чтобы показать им, кто вы есть. Перестраивайте и проектируйте рестораны, настраивайте их и двигайтесь к успеху. Пришло ваше время блистать — спешите покорить кулинарный мир!

ПУТЕШЕСТВУЙТЕ ПО МИРУ

Тяжелая работа приносит плоды. Как только вы докажете свой талант в большом городе, никто не сможет вас остановить! Путешествуйте по Европе и Азии, помогайте восстанавливать рестораны, заводите новых друзей и разгадывайте местные тайны.

УЗНАТЬ НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

Что ты хочешь приготовить сегодня? Будет ли это пончик с ягодной глазурью, сочная утиная ножка конфи или дымящийся рамен? В ваших силах сделать эти блюда идеальными и вовремя доставить их клиентам!

Что нового?

Классический геймплей тайм-менеджмента, адаптированный для мобильных устройств в вертикальной ориентации — играть никогда не было так просто!
Сотни уникальных игровых уровней, встроенных в захватывающую историю
Модернизация и дизайн ресторанов со всего мира

Ваш любимый игровой процесс управления временем теперь доступен для мобильных устройств — берите его с собой куда угодно, чтобы развлекаться без ограничений. Cooking Time разработан, чтобы предложить вам простой, но увлекательный опыт в наиболее удобной форме.

Готовьте идеально!

23 августа 2022 г.

Версия 0.7.0

– Новые ежедневные награды;
– Отличные спецпредложения;
– Обновлены push-уведомления.

Рейтинги и обзоры

1 Оценка

Теперь хорошо для инвалидов

Я инвалид, через Искалеченные руки. Мне приходится пользоваться стилусом в правой руке. Совсем не могу пользоваться руками. В этой игре должна быть возможность играть без ограничений по времени. Мне это нравится, но я никогда не продвинусь вперед из-за своей инвалидности. Пожалуйста, рассмотрите возможность добавления опции без таймера. В противном случае мне придется удалить эту игру. Спасибо.

Разработчик, Stonemobile Kft., указал, что политика конфиденциальности приложения может включать обработку данных, как описано ниже. Для получения дополнительной информации см. политику конфиденциальности разработчика.

Данные, используемые для отслеживания вас

Следующие данные могут использоваться для отслеживания вас в приложениях и на веб-сайтах, принадлежащих другим компаниям:

Покупки
Идентификаторы
Данные об использовании
Диагностика
Другие данные

Данные, связанные с вами

Следующие данные могут быть собраны и связаны с вашей личностью:

Покупки
Идентификаторы
Данные об использовании
Диагностика
Другие данные

Методы обеспечения конфиденциальности могут различаться, например, в зависимости от используемых вами функций или вашего возраста.