СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ: ЧТО КУДА ДОБАВЛЯТЬ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульон:
чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.

Мясной суп:
лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, кэрри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий (феферон), кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.

Овощной суп:
чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

Борщ:
лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

Щи из квашенной капусты:
чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Солянка:
лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Рыбный суп:
лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.

Грибной суп:
смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:
лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.

Суп из фасоли:
лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ

Блюда из картофеля:
лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:
лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:
лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь

Рис:
кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

Гарнир из савойской капусты:
анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.
Гарнир из цветной капусты:
базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет

Гарнир из белокочанной капусты:
тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:
лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:
чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

Гарнир из гороха:
тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:
чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.

Гарнир из сушеной фасоли:
черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри

Гарнир из бобовых:
чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок

МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ

Блюда из мяса:
лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Рагу из мяса:
лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Гуляш:
лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

Бифштекс:
чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Жареная баранина:
базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир

Жареная свинина:
чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.

Жареная птица:
майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь
Совет: чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно не высохли, при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине.

Жареная дичь:
лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.

Дичь в собственном соку:
базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа.

Утка:
майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Гусь:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, кэрри, чабер

Индейка:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец

Курица:
майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Куриная печень:
шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.

Субпродукты:
укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.

Колбаса домашняя:
чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Студень:
перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика

РЫБА:

Блюда из рыбы:
зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

Тушеная и вареная рыба:
лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, кэрри.

Жареная рыба:
базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

НАПИТКИ

Компот из груш:
имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей

Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме • INMYROOM FOOD

Обзоры

Какое блюдо может обойтись без приправ! Для сегодняшнего обзора мы подобрали 10 самых популярных специй со всего мира, которые стоит поселить у себя на кухонной полке, и рассказали об их пользе.

Какое блюдо
может обойтись без приправ! При грамотном использовании букет специй способен
изменить вкус пищи до неузнаваемости, добавляя многогранности и завершая
кулинарный шедевр. Традиционные «соль-перец по вкусу» можно встретить в любом
рецепте, а чем еще богат мир специй? 

Для сегодняшнего
обзора мы подобрали 10 самых популярных специй со всего мира, которые стоит
поселить у себя на кухонной полке. Делимся секретами их применения и полезными
свойствами, ведь как известно, пряности не только призваны улучить вкус блюд,
но и исцелить организм.

1. Перец-горошек

Специя,
покорившая весь мир. Даже холостяки из анекдотов не могут представить без нее извечные
пельмени. Более гурманским вариантом
принято считать смесь «пять перцев», включающую белый, зеленый, розовый
душистый и черный перец-горошек. Славится такая специя больше благодаря
душистому аромату, а не острому вкусу. 

Как применять: молотый перец в небольших количествах
уместен в большинстве несладких блюд — супах, картофельных и грибных
запеканках, блюдах из мяса, соусах и колбасах. 

Свойства: эфирные масла перца повышают аппетит,
нормализуют работу органов ЖКТ, повышают иммунитет. По некоторым данным, перец
помогает при болезнях бронхов и легких, выводя мокроту.

2. Корица

Запах корицы у
многих ассоциируется с Рождеством и сказками! Возможно, именно за ее
способность возвращать хорошие воспоминания упаковку корицы можно отыскать на каждой кухне.

Как применять: задорную корицу с ее нежным насыщенным
ароматом принято использовать в качестве ингредиента сдобы и начинок для
сладких пирогов, однако вкус будет уместен и в составе сложных соусов, мясных
подлив, блюд из баранины, птицы и
овощей. Также щепоткой корицы можно улучшить вкус горячего шоколада,
смузи и кофе. 

Свойства: эта специя — гениальный антисептик,
жаропонижающее и отхаркивающее лекарство, является мощным иммуностимулирующим
средством. Помогает корица и при высоком уровне холестерина и сахара в
крови.

3. Мускатный орех

Мускатный орех —
одна из любимых пряностей кондитеров и поваров по всему миру. Рекомендуем
обзавестись упаковкой молотого мускатного ореха и наслаждаться его деликатным
вкусом и ароматом! 

Как применять: мускатный орех чаще всего используется в выпечке и кондитерских изделиях, однако
и в несладких блюдах его нежный вкус будет весьма уместен. Мясной фарш,
крем-супы, сливочные соусы для пасты, грибные начинки только выиграют от его
добавления. 

Свойства: в
первую очередь мускатный орех обладает ярко выраженными седативными
свойствами, именно поэтому щепотку специи рекомендуется добавлять в
«успокаивающее» теплое молоко с медом перед сном. А вот эфирные масла
свеженатертого мускатного ореха благотворно влияют на работу органов дыхания и
даже способны «пробить» заложенный нос. 

4. Имбирь

Душистая
пряность, ценная своей универсальностью. К сожалению, не всегда можно найти
свежие корневища, поэтому сушеная гранулированная специя всегда придет на
подмогу в нужную минуту.
 

Как применять: жгучий вкус имбиря найдет себе место во
многих рецептах — добавьте немного специи в мясные или восточные овощные
блюда, рис и выпечку. Кстати, имбирь отлично сочетается с другими специями
как со сладким, так и с острым букетом.

Свойства: научно доказано, что имбирь ускоряет
обмен веществ и помогает при похудении. Также специя усиливает работу
пищеварения, помогает при простуде, способствует выводу шлаков и повышает
мозговое кровообращение.

5. Карри

Самая известная
специя индийской кухни получила свое название благодаря листьям растения карри,
но к сожалению, в лучшем случае лишь сушеные листья добираются до наших краев.
Чаще всего карри, которую можно купить в России, это смесь на основе куркумы,
придающей желтый оттенок приправе, и других ингредиентов — кайенского перца, кардамона
и кориандр. 

Как применять: добавляйте карри в насыщенные соусы к
рису, овощные блюда и бульоны. 

Свойства: карри усиливает пищеварение, стимулирует
работу печени, сердца и сосудов, выводит токсины и нормализует обмен веществ.

6. Смесь итальянских трав

В каждой из
провинций Италии опытные хозяйки составляют свой собственный набор специй, однако
наибольшую популярность в мире получил микс из базилика, орегано, чабреца с
добавлением зелени лука и чеснока. 

Как применять: насыщенный букет ароматных трав идеально
подойдет для супов, овощных блюд, риса, пасты и начинки для несладких пирогов. 

Свойства: самые ценные ингредиенты
этой смеси — эфирные масла, благотворно влияющие на здоровье. Итальянские травы
ускоряют обмен веществ, стимулируют аппетит и являются натуральным
антисептиком.

7. Сушеный чеснок

Конечно, свежий
чеснок — это незаменимая вещь на кухне, однако сушеный чеснок ничуть не уступает ему
в пользе, вкусе и аромате. Эту специю можно купить в виде порошка, гранул и
хлопьев. 

Как применять: сушеный чеснок буквально создан для блюд
из мяса и овощей, птицы, супов, колбас и холодца. Еще один кулинарный плюс
гранулированному чесноку — он не горит и не чернеет при приготовлении в
духовке. 

Свойства: чеснок — главный источник натуральных
фитонцидов, защищающих организм от вирусов и бактерий. Укрепляет иммунитет,
очищает кровь и помогает бороться с простудными заболеваниями.

8. Паприка

Паприка — еще
одна популярнейшая специя «с перчинкой», известная нам благодаря блюдам мексиканской,
венгерской и немецкой кухни. Получают ее из молотых сладких перцев, поэтому
она отличается умеренной остротой и большей глубиной вкуса. 

Как применять: лучшие компаньоны для паприки — это свинина,
курица, овощи, томатные соусы, сыр, рыба, морепродукты и фаршированные яйца.
Помимо вкуса и аромата, паприка придает блюдам красноватые и оранжевые оттенки. 

Свойства: молотый красный перец улучшает аппетит, стимулируя работу органов
ЖКТ и поджелудочной железы, положительно влияет на кровообращение и даже
рекомендуется при ревматизме.

9. Перец чили

В каждом доме
наверняка найдется любитель блюд погорячее — если не среди членов семьи, то уж
среди гостей точно. Во всем мире для получения желанной жгучести и острого
вкуса в блюда добавляют чили — порошок, получаемый из молотых стручков острого
перца. 

Как применять: чили традиционно добавляют в супы,
мясные блюда, колбасы, особенно уместно его использование будет при
приготовлении блюд мексиканской и индийской кухни. Помним, что порошок
бессмысленно насыпать в кипящее масло, поскольку он почернеет и начнет горчить. 

Свойства: хотя диетологи всегда предупреждают о
вреде слишком острых блюд, при употреблении в умеренных количествах чили улучшает пищеварение, повышает аппетит,
нормализует активность нервной ткани головного мозга и даже улучшает работу
печени.

10. Кориандр

Кориандр с его
сильным специфичным запахом занимает почетное место в списке самых популярных
специй в мире. И это правда — при умелом использовании кориандр способен
творить кулинарные чудеса. Кстати, известная всем кинза — это «вершки» растения
кориандр, а в качестве специи используются сушеные семена. 

Как применять: кориандр довольно универсален и хорошо
сочетается с мясными рыбными и овощными блюдами. Важно знать, что молотый
кориандр довольно быстро теряет и вкус, и аромат, поэтому целесообразнее
покупать цельные семена и смалывать их самостоятельно, слегка обжаривая
предварительно на сковороде без масла. 

Свойства: полезные
вещества кориандра нормализуют работу органов желудочно-кишечного тракта
и поджелудочной железы. Благотворное влияние оказывается и на нервную систему —
кориандр рекомендуют употреблять при повышенной возбудимости и депрессиях.

Сколько специй использовать и когда добавлять

Специи и приправы могут превратить блюдо из простого картона в (почти) буквально неземное. Специи были обнаружены и использовались в течение сотен лет в различных комбинациях, которые непостижимы. Мир специй широко открыт для изучения, но мы, американцы, обучены использовать рецепты для приготовления блюд, и большую часть времени мы боимся сбиться с пути. Это может вызвать проблемы, когда мы хотим попробовать новую специю или приправу, но не знаем, как правильно ее использовать.

В отличие от большинства американцев, другие культуры по всему миру, кажется, не так запуганы, используя специи, перец чили и сушеные травы. Многие из этих других культур выросли, помогая на кухне, и у них нет проблем с приготовлением пищи, если добавить щепотку этой специи или капельку этой специи. С другой стороны, американцы, как правило, гораздо больше опасаются ошибиться на кухне. Освойте эти несколько «правил», и у вас будет гораздо больше уверенности в экспериментах и ​​получении максимальной отдачи от вашего шкафа для специй.

Вы не хотите перегружать пищу специями, вы хотите улучшить ее вкус, поэтому, за исключением очень немногих случаев, вы хотите использовать травы и специи экономно.

Правила

Помните о правиле ½ — Начните с 1/2 чайной ложки приправы для любого блюда, рассчитанного на четыре-шесть человек. А для трав используйте 1/2 чайной ложки для порошков и 1-1/2 чайной ложки для сушеных или измельченных.

Пусть вкусы объединятся — Во время приготовления заправки для салата смешайте ингредиенты салата с приправами за несколько часов до того, как они понадобятся, а затем поставьте в холодильник. Это позволяет вкусам соединиться.

Чили перец ГОРЯЧИЙ! — Не стоит недооценивать силу красного перца или любых смесей специй с красным перцем (или любым перцем чили), так как поначалу их вкус обычно кажется несколько мягким, но их острота подкрадется к вам, и вы не хотите, чтобы они переполняли вас после двух или трех укусов!

Сушеные травы по сравнению со свежими — Поскольку в процессе сушки концентрируются масла, требуется примерно половина количества сушеных трав по сравнению со свежими.

Не позволяйте аромату исчезнуть — Лучше всего добавлять молотые или нарезанные специи и травы примерно в середине или ближе к концу процесса приготовления, чтобы их аромат не исчез. Это дает специям достаточно времени, чтобы соединиться с едой.

Приготовьте деликатес из рыбы — Рыбу, которую вы хотите замариновать в лимонном соке и травах, а затем поставить в холодильник на несколько часов перед приготовлением. Вы также можете положить травы на рыбу перед приготовлением на пару.

Итак, у вас есть это. Как только вы выполните эти простые шаги, вы обнаружите, что обретаете уверенность в себе и вскоре сможете экспериментировать со вкусами, которые вам больше всего нравятся.

Читать далее

Каков срок годности специй и трав
Как хранить специи
Какие специи сочетаются с каким мясом
Самые популярные специи по кулинарии

Полное руководство по специям

Приправа со специями может быть пугающей, особенно если рецепт не требует этого или требует только определенного количества. Это требует практики, но, поняв вкус специй и попробовав их уникальный аромат, вы будете знать, как приправить любые блюда любыми специями. Так что достаньте те специи, которые прячутся в вашем шкафу, и приготовьтесь оживить свои блюда!

Приправьте свои кулинарные изыски

Чтобы узнать, как максимально улучшить вкус ваших блюд, мы начнем с погружения в захватывающий мир специй. Что делает специи такими захватывающими? Возьмем аналогию с художником. Вы как повар — художник, а ваши специи — это ваши краски — они могут оживить чистый холст (или блюдо)! Они позволяют вам быть творческими и авантюрными в приготовлении пищи и, что самое главное, они не дают вам съесть еще одну пресную еду. Специи служат нескольким целям в кулинарии и могут быть использованы для:

Придают вкус и аромат

Специи могут преобразить блюдо, добавляя целый ряд вкусов, от легкого сладкого до острого. Они также дают прекрасные ароматы, которые часто являются нашим первым определяющим фактором в том, хотим ли мы есть или нет.

Улучшение вкуса пищи

Мы всегда думаем о соли, когда еда кажется слишком безвкусной, но есть и другие специи, такие как тмин, которые подчеркивают естественный вкус пищи.

Изменить или улучшить цвет

Если вы когда-нибудь ели в индийском ресторане, то могли заметить, что многие блюда имеют темно-желтый, оранжевый или красный цвет. Это связано с тем, что специи, используемые в традиционной индийской кухне, такие как куркума и паприка, придают продуктам цвет, делая их более яркими и привлекательными.

Приправа со специями может быть пугающей, если вы не знакомы с ней, но, как и в рисовании, с правильными инструментами и практикой, вы быстро приготовите шедевр.

Мы создали нашу электронную книгу «Руководство по приправе специй», чтобы показать вам некоторые из наиболее распространенных специй, которые прячутся в вашем шкафу, и способы их использования. Это руководство (вместе с нашим Руководством по ароматизации травами) — всего за 9,99 долларов США — даст вам представление о вкусе, который каждая специя придаст вашему блюду, о том, какие специи хорошо сочетаются друг с другом и в какие продукты их добавлять.

инфографика

Руководство по ароматизации специями

Приправьте свои блюда и придайте им вкус с помощью этой удобной таблицы специй.

Создавайте ароматы со всего мира на собственной кухне

Наряду с отдельными специями существуют различные смеси специй, которые сочетают дополнительные специи для создания совершенно нового вкуса. Хотя вы можете воссоздать каждую из этих смесей специй самостоятельно, иногда приятно, когда мастера делают некоторые смеси для вас. Мы рекомендуем выбрать 2 или 3, в зависимости от ваших любимых национальных кухонь.

Многие национальные кухни отличаются специями, используемыми при их приготовлении. Если вы пытаетесь приготовить мексиканское блюдо, попробуйте использовать специи, характерные для мексиканской кухни — тмин, кориандр, орегано, чесночный порошок, корицу, порошок чили — чтобы создать те традиционные мексиканские блюда, которые вам нравятся.