Рыба отварная и припущенная

Технологические процессы обработки рыбы в лечебной кулинарии не отличаются от аналогичных процессов, которые используются в обычной кулинарной практике. Рыбу варят и припускают целыми тушками и порционными кусками. При этом в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, поэтому блюда из отварной рыбы рекомендуются на все диеты.

Для варки рыбу укладывают в посуду кожей вверх, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, заливают горячей водой (2 л воды на 1 кг рыбы) и варят при закрытой крышке. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении до готовности. Хранят ее в отваре не более 30 мин. Припускают рыбу с белыми кореньями и луком в малом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). При подаче отварную и припущенную рыбу поливают сливочным маслом или соусом.

Гарниры к рыбным блюдам — макаронные изделия отварные; картофельное и морковное пюре; кабачки в молочном соусе; каши из овсяных хлопьев «Геркулес», гречневой крупы.

Соусы — белый основной на рыбном бульоне, томатный, сметанный, молочный, яично-масляный.

Рыба (филе) отварная (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Рыбу (треска, окунь морской, щука), разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками и делают на поверхности кожи каждого из них по 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют репчатый лук, петрушку (корень) и, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности при температуре 85-90°С. Рыбу подают с гарниром, соусом и зеленью.

Для диеты № 1 в качестве гарнира используют картофель в молоке, картофельное пюре, макароны отварные; для диет № 2, 5, 7, 10 — картофель отварной со сметаной, картофельное пюре; для диет № 8, 9 — капусту отварную, капусту, тушенную в сметане, овощи отварные с маслом.

Соусы: для диет № 1, 2, 8, 9 — польский; для диет № 5, 7, 10 — сметанный или томатный (на рыбном бульоне).

Филе из рыбы фаршированное (паровое) (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Для фарширования рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Порционные куски подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти, оставляя на коже слой в 5-6 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом. В полученный фарш добавляют также размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают и вновь пропускают через мясорубку. Рыбную массу тщательно выбивают, добавляя постепенно яичный белок. Сформованные изделия укладывают на решетку рыбного котла и варят при закрытой крышке на пару 25-30 мин.

При массовом изготовлении фаршированной рыбы приготовленный из филе рыбы фарш кладут на пищевой целлофан или марлю, придают форму батона и варят на пару. Готовую рыбу нарезают на порции. Фаршированную рыбу подают к столу, полив маслом или соусом. Для диет № 7, 8, 9, 10 к рыбе можно подать кусочек лимона.

Гарниры: для диет № 1, 2, 5, 7, 10 — каши вязкие, картофельное пюре, картофель отварной, пюре из кабачков или тыквы, кабачки в молочном соусе; для диеты № 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки в молочном соусе, овощной гарнир.

Соусы: для диет № 1, 2 — сливочное масло; для диет № 5, 7, 8, 9, 10 — соусы томатный или белый на рыбном бульоне, молочный, сметанный.

Рыба, припущенная в молоке (диеты № 2, 8, 9, 15). Филе рыбы (треска, окунь морской, ледяная рыба, сазан, карп, щука) с кожей без костей нарезают на порционные куски, перекладывают нарезанным, предварительно бланшированным репчатым луком, заливают молоком, добавляют растительное масло и припускают 20-25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она готовилась, и гарниром.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре из кабачков, капуста, тушенная в сметане (кроме диеты № 2).

• Назад

• Вперед

Рыба, припущенная по-русски.

Этюды о питании

Рыба, припущенная по-русски. Этюды о питании

ВикиЧтение

Этюды о питании
Могильный Н П

Содержание

Рыба, припущенная по-русски

1 кг рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.), 1 ст. белого сухого вина, 1 ст. воды, специи, 1 ст. соуса «Русский», отварной картофель для гарнира.

Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус «Русский». Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом — отварной картофель и полить соусом «Русский».

Если вы не желаете использовать вино, то замените его сильно разведенным водой 3 %-ным уксусом. Вкус рыбы при этом, безусловно, проиграет.

Рыба, припущенная в рассоле

Рыба, припущенная в рассоле
Понадобится: 1 кг любой крупной рыбы, 300 мл огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, зелень петрушки и укропа, картофель для гарнираФиле рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных

5.

4. Припущенная рыба

5.4. Припущенная рыба
5.4.1. Характеристика процесса
Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом

Рыба, припущенная в рассоле

Рыба, припущенная в рассоле
1 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 1 1/2 ст. огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, остальные продукты, как для паровой рыбы, картофель для гарнира.Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов.

Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке
1 кг рыбы (сазан, треска, бельдюга, окунь морской и др.), 3 луковицы, 1 1/2 ст. молока, 1 ст. молочного соуса с луком, картофель на гарнир. Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком,

Рыба, припущенная по-русски

Рыба, припущенная по-русски
1 кг рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.), 1 ст. белого сухого вина, 1 ст. воды, специи, 1 ст. соуса «Русский», отварной картофель для гарнира.Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток, посолить и

Рыба, припущенная в рассоле

Рыба, припущенная в рассоле
1 кг любой крупной рыбы, 300 мл огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, зелень петрушки и укропа, картофель для гарнира
Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов.

Рыба отварная и припущенная

Рыба отварная и припущенная
Вареные окуни
Вам понадобится:Речной окуньморковь 1 шт. лук репчатый 1 шт.3 %-й уксус 1/3 стаканакорень петрушки 1–2 шт.лавровый лист, соль, перец горошком по вкусулимон 1 шт.сливочное масло 1/3 стаканакартофель 3–4 шт.петрушка 2 пучка.Как

342. Рыба, припущенная в молоке

342. Рыба, припущенная в молоке
продукты
500 г отварной рыбы, 2 стакана молока, 4 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Время приготовления – 25 мин.
Куски филе уложить в посуду, переслаивая нарезанным полукольцами репчатым луком, добавить соль, специи,

Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке
Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и

Рыба по-русски

Рыба по-русски
Ингредиенты:120 г трески (или щуки, судака, минтая, клыкача, хека тихоокеанского, зубатки пятнистой), 6 г моркови, 6 г корня петрушки, 7 г соленых огурцов, 10 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 г каперсов, 8 г оливок или маслин, 3 г лука репчатого, 0,1 лимона,

РЫБА ПО-РУССКИ

РЫБА ПО-РУССКИ
Отварные, нарезанные ломтиками грибы и соленые огурцы, припущенные морковь, лук, петрушку, репчатый лук, нарезанный полукольцами, отжатые от рассола каперсы и оливки без косточек смешать, поместить в томатный соус, добавить лимон и прогреть при температуре

Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке
Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и

Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке
Состав: сазан, судак, морской окунь, треска, зубатка — 300 г, молоко — 150 г, репчатый лук — 100 г, растительное масло — 30 г, соус, картофель — 600 г, перец, соленые овощи, зелень.Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей,

Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке
500 г отварной рыбы, 2 стакана молока, 3 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, соль и специи по вкусу.Куски филе уложить в посуду, переслаивая нарезанным полукольцами репчатым луком, добавить соль, специи, залить молоком и припустить

РЫБА «ПО-РУССКИ»

РЫБА «ПО-РУССКИ»
Требуется: 500 г рыбы (осетрина, белуга, севрюга), 2 луковицы, по корню петрушки и пастернака, 0,5 лимона, 4 ст. л. хрена, по 1 ст. л. уксусной эссенции и сахара, зеленый лук, перец, соль.Способ приготовления. Рыбу обработайте и порежьте небольшими кусочками,

Треска, вареная в бульоне, рецепт

Треска, вареная в воде с лавровым листом, чесноком, солью и оливковым маслом.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 10 марта 2022 г.

4 оценки

Элиза Бауэр

Суд Буйон. Звучит так изысканно, не правда ли? Согласно моему изданию Larousse Gastronomique 1961 года, придворный бульон — это «ароматная жидкость, в которой варятся мясо, рыба и различные овощи», другими словами, причудливая подсоленная вода! (Ах, французы, они заставляют даже самые обыденные вещи казаться такими элегантными. )

Треска, вареная в придворном бульоне, является классическим французским блюдом, особенно в Провансе. Моя прованская возлюбленная познакомила меня с этим способом приготовления трески, и я не могу нарадоваться. Это просто, быстро, а рыба идеально и тонко приправлена ​​жидкостью для варки, которая была настояна на лавровом листе, чесноке, соли и оливковом масле.

Я подаю его с картофелем юкон голд, сваренным в той же жидкости для браконьерства, с небольшим количеством шафрана для цвета.

Время подготовки
5 минут

Время приготовления
15 минут

Общее время
20 минут

порций
4 порции

Картофель цвета шафрана традиционно подают в Провансе с треской, приготовленной на бульоне. Вы можете сделать их одновременно в отдельной кастрюле в подсоленной воде (просто добавьте в воду щепотку шафрана), или вы можете сделать их в воде, в которой варили рыбу, пока рыба отдыхает, накрытая. Картофель готовится быстро (около 15 минут для Yukon Golds или воскового картофеля). Если вы приготовите картофель в жидкости для варки, рыба будет еще теплой, когда картофель будет готов, но не горячей. Приготовленную таким образом треску часто подают слегка теплой.

Как всегда с рыбой или морепродуктами, выбирайте самую свежую на рынке. Мясо рыбы должно блестеть, оно не должно выглядеть уставшим или сухим. Он должен иметь свежий, а не рыбный запах.

Вареная треска:

• 2 литра воды

• 1 столовая ложка соли

• 2 зубчика чеснока, раздавленных

• 2 лавровых листа

• 1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима

• 2 фунта филе трески (или другой твердой белой рыбы, кроме камбалы), нарезанные по размеру сковороды

• Лимон для украшения

Картофель с шафраном по желанию:

• 1 фунт картофеля Yukon Gold, нарезанного на кусочки толщиной 1 1/2 дюйма (с кожурой или без кожуры, на ваш выбор)

• Соль

• Щепотка шафрана

1. Сделать придворный бульон:

   Поместите воду, соль, чеснок, лавровый лист и оливковое масло в 4-5-литровую кастрюлю и доведите до кипения. Прокипятить несколько минут, чтобы вода настоялась на лавровом листе и чесноке. Вы должны чувствовать запах чеснока.

   Элиза Бауэр

2. Варить треску:

   Филе трески промойте и положите в кипящую воду. Доведите воду до кипения (это должно занять 2-3 минуты). Тушите еще 2 минуты, меньше или больше, в зависимости от толщины филе.

   Элиза Бауэр

3. Удалите треску, накройте и дайте отдохнуть:

   Шумовкой переложите филе на тарелку, когда оно будет почти готово. Они все еще должны быть немного прозрачными в центре, потому что они будут продолжать готовиться на остаточном тепле, пока лежат на тарелке.

   Накрыть фольгой. Дайте постоять 5 минут перед подачей на стол или, если вы готовите картофель по желанию, дайте постоять, пока картофель не будет готов.

4. Приготовить картофель (по желанию):

   Поместите щепотку шафрана в воду, в которой варилась рыба. Добавьте картофель и снова доведите воду до кипения.

   Варите на медленном огне 15 минут или пока картофель не будет легко прокалываться вилкой. Осушать. При желании посыпьте картофель дополнительной солью.

   Подавайте рыбу с ломтиком лимона.

Элиза Бауэр

Средиземноморская вареная рыба | Bunsen Burner Bakery

Перейти к рецепту

Этот ароматный средиземноморская рыба-пашот включает маринованные овощи, ароматный соус и идеально приготовленный кускус. Получите ужин на столе за 30 минут с этим простым блюдом из одной кастрюли!

Каждый год я спрашиваю своих подписчиков в Instagram, какие рецепты они хотят, и всегда отвечаю: «Больше простых, здоровых обедов!» Так что этой осенью я намерен предложить вам больше того, что вы хотите: легкие ужины в будние дни, которые также содержат питательную энергию!

Как человек, который любит большие, смелые ароматы, я, честно говоря, не могу насытиться этим. Эта средиземноморская рыба-пашот очень вкусная и ее очень легко приготовить. Кроме того, требуется всего одна кастрюля, и у вас есть полноценная еда, наполненная овощами и белком!

Я использую все мои любимые средиземноморские вкусы и овощи, такие как цукини, артишоки, лук, оливки, каперсы и вяленые помидоры, в сочетании с такими овощами, как цукини, баклажаны, помидоры черри и шпинат. Но думайте об этом рецепте как о отправной точке: если вам что-то не нравится, оставьте это! Если у вас есть любимый вкус, добавьте его!

Этот рецепт быстрый (всего 30 минут!), легкий (одна кастрюля!), легко адаптируется и, по крайней мере, в нашей семье, одобрен для детей. Расскажите об окончательной победе!

Виды белой рыбы

«Белая рыба» — это любая рыба с белой мякотью. Вот некоторые примеры белой рыбы, которые отлично подойдут для этого рецепта: треска, двуустка, палтус, тилапия или пикша. Вся эта рыба имеет относительно мягкий вкус и впитывает ароматы продуктов, в которых она была приготовлена.

Помимо приятного вкуса, белая рыба также богата белком и микроэлементами, а также содержит мало жира. По возможности старайтесь выбирать рыбу, выловленную в дикой природе, потому что она обычно содержит больше питательных веществ. Иногда бывает сложно выбрать подходящую рыбу в супермаркете, но если есть рыбный прилавок, продавец часто может помочь вам выбрать рыбу самого высокого качества.

(Существует также МНОЖЕСТВО быстрозамороженных, предположительно устойчивых служб доставки морепродуктов, которые доставляют свежевыловленную рыбу по всей стране. Я никогда не пользовался ни одним из них, но если у вас есть что порекомендовать, пожалуйста, оставьте комментарий и поделитесь своим опытом. – Хотелось бы услышать, какие рыбные компании вам нравятся!)

Идеально приготовленная рыба

Браконьерство – это приготовление чего-либо путем кипячения в небольшом количестве жидкости. Вы также приготовите ее на пару, оставив крышку на кастрюле, пока рыба готовится.

Один из секретов приготовления средиземноморской вареной рыбы такой вкусной — это варить ее в течение нужного времени. Недостаточно времени, и ваша рыба недоварена и сыра в центре. Слишком много времени, и ваша рыба станет жесткой, жевательной и неаппетитной.

По этому рецепту рыба будет вариться около 10 минут. Вы хотите, чтобы рыба была заметно слоистой, но не такой слоистой, чтобы она полностью развалилась.

Вы когда-нибудь задумывались, почему рыба распадается на хлопья, в то время как другие белки, такие как курица или говядина, расщепляются на длинные пряди при приготовлении до полной готовности? Пришло время моего любимого предмета… кухонная химия !

Кухонная химия

Мышечные волокна в рыбе намного короче, чем в других видах мяса, и скреплены меньшим количеством соединительной ткани. Эта соединительная ткань состоит из коллагена, который размягчает песок и превращается в желатин при гораздо более низкой температуре, чем соединительная ткань в других видах мяса. Когда рыба готовится, желатин больше не удерживает вместе эти короткие мышечные волокна, поэтому рыба распадается на мелкие хлопья.

Общие вопросы о средиземноморской рыбе-пашот

Как выбрать лучшую рыбу?

Для этого рецепта вы не ошибетесь с любой белой рыбой. Если вы покупаете свежую рыбу, убедитесь, что рыба пахнет чистой. Некоторые признаки того, что рыба начинает портиться, — это более слизистая, чем обычно, текстура и супер-супер рыбный запах (рыба должна пахнуть океаном, а не прогорклым).

Использовать для этого рецепта свежую или замороженную рыбу?

В этом рецепте можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. Мы часто используем замороженные, потому что их легко держать под рукой. Чтобы разморозить замороженную рыбу, выньте ее из полиэтиленового пакета и оттаивайте в течение ночи в холодильнике, неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой.

Что такое паста из хариссы? Могу ли я вместо этого использовать порошкообразную хариссу? Это блюдо острое?

Харисса — марокканская/североафриканская паста из красного чили. Он и дымный, и немного пряный, но не содержит много тепла. В этом рецепте она обеспечивает отличный вкус, не добавляя ощущения остроты (но если вы любите острое, не стесняйтесь добавлять больше!) Паста харисса чаще используется в рецептах и ​​идеально подходит для добавления в соус, но вы можете вместо этого замените порошок хариссы.

Этот рецепт не содержит глютена?

Кус-кус представляет собой макаронные изделия небольшой формы и поэтому содержит глютен. Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените жемчужный кускус лебедой. Добавьте еще 5 минут к первоначальному времени кипения, прежде чем добавлять рыбу, и при необходимости добавьте несколько дополнительных столовых ложек бульона или воды.

Советы и рекомендации по приготовлению наилучшей средиземноморской рыбы, приготовленной на пару

1. Если вы используете замороженную рыбу, убедитесь, что она полностью разморожена , прежде чем использовать ее в этом рецепте. Замороженную рыбу можно разморозить на ночь в холодильнике, либо для быстрого размораживания поместите рыбу в вакуумной упаковке в миску с холодной водой. Меняйте воду каждые 15-20 минут, пока рыба полностью не разморозится и не будет готова к употреблению.
2. Этот рецепт требует израильского кускуса , который также называют жемчужным кускусом. Для этого рецепта рекомендуется израильский кускус, потому что он крупнее и покрывается соусом, а не впитывает его полностью.
3. Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, можно добавить субквиноа для израильского кускуса . Используйте такое же количество, но добавьте еще 5 минут ко времени кипячения перед тем, как положить рыбу на сковороду. Ни один из других ингредиентов в рецепте не содержит глютен, но убедитесь, что некоторые бренды не содержат глютен!
4. Маринованные овощи придают этому блюду отличный вкус, но вы можете использовать вместо них свежие кабачки, баклажаны и красный перец . Используйте тот же объем и нарежьте мелкими кубиками, прежде чем добавлять их в кастрюлю.

Другие средиземноморские рецепты

• Средиземноморское рыбное рагу
• Куриные кебабы по-средиземноморски
• Хрустящая средиземноморская курица на одной сковороде
• Средиземноморский салат из тунца
• Морок, глазированный медом баклажаны

Ингредиенты

• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 чашка консервированных маринованных овощей, слить воду и нарезать (красный перец, цуккини и/или баклажан)
• 1 средняя желтая луковица, тонко нарезанная
• 3 больших зубчика чеснока, измельченных
• 2 чайные ложки копченой паприки
• 2 чайные ложки пасты хариссы
• 1 3/4 стакана овощного или куриного бульона
• 2 чайные ложки каперсов (по желанию)
• 1/2 стакана вяленых помидоров, свободно нарезанных
• 1 пинта помидоров черри, разрезанных пополам
• 1 чашка маринованных сердцевин артишоков, высушенных и крупно нарезанных
• 1/2 стакана зеленых оливок и/или оливок Каламата, разрезанных пополам
• 2 чашки свежего шпината
• кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 2/3 стакана жемчужного (израильского) кускуса
• 4 (6 унции) филе мягкой белой рыбы без кожи, например, трески, двуустки или палтуса

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло на среднем огне в 12-дюймовой сковороде с толстым дном и крышкой. Добавьте нарезанные маринованные овощи и лук и готовьте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, 6-7 минут. Добавьте измельченный чеснок, копченую паприку и пасту из хариссы, перемешайте и готовьте 1-2 минуты, пока не появится аромат. Добавьте овощной или куриный бульон, каперсы (если используете), вяленые помидоры и помидоры черри и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сердцевины артишоков, оливки, шпинат, 1 чайную ложку соли и свежемолотый перец по вкусу, а затем кускус. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут.
2. Тем временем обсушите рыбное филе полотенцем и приправьте с обеих сторон кошерной солью и свежемолотым перцем. После того, как кускус прокипит в течение 5 минут, снимите крышку, добавьте рыбу в сковороду (осторожно положите ее поверх смеси кускуса), снова накройте крышкой и варите еще 5 минут. Снимите крышку через 5 минут и варите на медленном огне, пока кускус не станет мягким, жидкость в сковороде немного не уменьшится, а рыба не станет слоистой и прожарится.