Требования к качеству готовых блюд: Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Содержание

Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в Бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6°С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2…3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65°, холодных блюд — от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57. ..62°С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных — не ниже 15 °С.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем значение диетического питания?

2. Перечислите способы щажения от раздражителей при лечебном питании.

3. Составьте технологическую схему приготовления борща вегетарианского.

4. Как приготавливают и отпускают морковное суфле с творогом? Для каких диет его используют?

5. Составьте технологическую схему приготовления зраз рыбных паровых.

6. Как приготавливают суфле мясное и бефстроганов из вареного мяса? Для каких диет их используют?

7. Как приготавливают напиток из шиповника и морковный сок с лимоном?

8. Какие способы тепловой обработки применяют в диетическом питании?

ГЛАВА 19 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

19. 1. Значение изделий из теста

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), белков, жиров и витаминов группы В и PP. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Изделия из теста делят на группы.

1. Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

2. Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, оборудованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовления лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венчики, наконечники, кондитерские мешки, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов, формочки, выемки.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое — опарное и безопарное; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; для лапши, пельменей; жидкое (кляр).

19.2. Способы разрыхления теста

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств.

Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.

Этот процесс происходит при температуре 35…37°С. Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 °С или ниже 25 °С задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (пищевая сода) — белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании он выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. Избыток соды придает тесту темно-желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает витамины.

Аммоний углекислый — белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода.

Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка, предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито.

При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Подготовка сырья

Основное сырье для приготовления теста — мука. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.

Муку используют тонкого помола высшего сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влаго- поглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше сила муки, тем выше ее водопоглотитель- ная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

Мука по стандарту должна иметь влажность 14,5 %. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 35. ..40°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4…6°С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до температуры 35…40°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2…3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Меланж оттаивают при комнатной температуре, перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты соединяют, замешивают тесто, при этом происходят изменения.

В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35…40 %.

Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. Вначале замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук и приобретает новые свойства: растяжимость, упругость, эластичность.

В процессе брожения дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

При замесе в тесто попадают молочнокислые бактерии и наряду со спиртовым брожением происходит молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота и углекислый газ. Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту кислый вкус и аромат, поэтому тесто называют кислым. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей и недостаток питательных веществ вокруг неподвижных грибков замедляет процесс брожения. Поэтому в процессе брожения производят обминку.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1…3 обминки.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто (кислое) приготавливают безопарным или опарным способом.

Безопарный способ. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты (табл. 19.1) замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35…40°С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Таблица 19.1
Продукты, входящие в состав дрожжевого теста, г

Сырье	Дрожжевое тесто
простое	сдобное
Мука пшеничная	1 ООО	1 ООО
Сахар
Маргарин
Меланж	—
Соль
Дрожжи
Вода

Рис.

19.1. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды (рис. 19.1).

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30…40 °С на 3… 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

Опарный способ. Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары используют дрожжи — 100%, жидкость — 60…70%, мука — 40…60%.

Можно добавить сахара 4 % для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27… 29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1 …2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2…2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, опара немного опадает.

Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10… 15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5…2 ч. За это время производят одну-две обминки.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между…

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? — задался я вопросом…

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот…

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор…

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Изучение технологии приготовления блюд

Изучение технологии приготовления блюд

контрольная работа

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Отпускают салаты при температуре 10-12 ⁰С. Салаты являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение салатов резко ухудшает их вкус и внешний вид. Салаты не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты и зелень промытую 1 час.

Молочные супы. Консистенция макарон, из которых приготовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Температура подачи супа молочного с макаронными изделиями не ниже 75 ⁰С. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшается цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Гуляш. Мясо имеет цвет темно — красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Кусочки должны сохранять форму нарезки. Цвет — от темно — красного до коричневого.

Гуляш хранят не более 2 ч. Температура подачи гуляша не менее 65 ⁰С.

Делись добром 😉

Значение первых блюд в питании

2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации

Технологическая карта Наименование блюда «Технология приготовления рассольников (ленинградский, московский, домашний)»Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1999 г…

Зразы отбивные

1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

Зразы отбивные с рисом отварным и томатным соусом подают на овальном блюде. Температура подачи готового блюда — 650 С.
Внешний вид. Куски (по 1-2 шт…

Курица фаршированная

2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см…

Приготовление фаршированной рыбы

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом…

Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Согласно ГостР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качеством кулинарной продукции называют совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу…

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:
— качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;
— правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;
-. ..

Рыбные блюда с гарниром из риса

1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе — его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание…

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания

2. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
Трудно ответить на вопрос когда не знаешь о чем собственно идет речь, поэтому я решила начать, как говориться с основы основ.
Условия хранения…

Технологии приготовления блюд из круп

2.4 Требования к качеству кулинарной продукции.

Условия и сроки хранения кулинарной продукции

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%…

Технология приготовления блюд

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;

…

Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

1.3 Требования к качеству и сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы…

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

2. Ассортимент горячих сладких блюд. Особенности приготовления, оформления, отпуска суфле, пудингов, каши Гурьевской. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта…

Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом…

Технология приготовления обеда в кафе

1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения

…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. ..

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

В
готовой рассыпчатойкаше зерна должны быть полностью
набухшими, хорошо проваренными, в
основном сохранившими свою форму и
легко отделяющимися друг от друга. Вкус
и цвет, соответствующие виду крупы, а
у каш из пшенной крупы — без привкуса
горечи. Не допускаются запах и вкус
подгоревшей каши.

В
готовой вязкойкаше зерна должны быть полностью
набухшими и хорошо разваренными, не
слипшимися между собой. По консистенции
вязкая каша представляет собой густую
массу. В горячем виде (т. е. при температуре
60-70 °С) она должна держаться на тарелке
горкой, не расплываясь. Не допускаются
запах и вкус пригорелой каши.

В
готовой жидкойкаше зерна должны быть полностью
набухшими, хорошо разваренными,
утратившими свою форму. По консистенции
каша представляет собой жидкую
однородную массу, растекающуюся по
тарелке. Вкус и запах, свойственные
данному виду каши, без признаков
затхлости и горечи. Не допускается
запах и вкус подгоревшей каши.

По
внешнему виду котлеты должны быть
овальной формы с одним заостренным
концом, биточки — круглой формы, без
трещин на поверхности, равномерно
обжаренные с обеих сторон. Цвет
золотистый. Вкус и запах, соответствующие
вкусу и запаху каши, из которой они
приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки
должны иметь слегка подрумяненную
корочку. Цвет, свойственный крупе, из
которой приготовлено блюдо. Вкус и
запах, характерные для данного вида
каши.

К
бобовым относят горох, зеленый горошек,
фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину.
Горох поступает нелущеный (целый),
лущеный (разделанный на половинки),
колотый и в виде гороховой муки. Зеленый
горошек представляет собой высушенные
зерна недозрелого гороха. Зеленый
горошек легко усваивается и обладает
нежным вкусом.

Фасоль
поступает на предприятия общественного
питания в виде целых недробленых зерен.
По окраске она делится на белую, цветную
и смесь. Смесь разной окраски неудобна
для кулинарной обработки, так как
различные сорта фасоли обладают разной
развариваемостью. Чечевица имеет
плоские зерна различной окраски, которые
легко развариваются и усваиваются
организмом.

Подготовка
бобовых к варке. Перед варкой бобовые
перебирают для удаления посторонних
примесей и поврежденных зерен, промывают
2-3 раза теплой водой и замачивают в
холодной воде (кроме лущеного и колотого
гороха) на 5-8 ч. Замачивание сокращает
время варки и способствует лучшему
сохранению формы бобовых. При замачивании
масса бобовых увеличивается примерно
в 2 раза. В процессе замачивания нужно
следить за тем, чтобы температура воды
не превышала 15 °С, так как в теплой воде
бобовые быстро закисают в результате
молочнокислого брожения, а образующееся
незначительное количество кислоты
замедляет их развариваемость.

Варка
бобовых. Бобовые отличаются повышенным
содержанием клетчатки. Кроме того,
зерна бобовых покрыты сверху толстой
оболочкой, поэтому они плохо развариваются.
Некоторые сорта цветной фасоли
содержат ядовитые вещества, придающие
отвару неприятный вкус и темный цвет.
Поэтому при варке такой фасоли воду
после закипания сливают, фасоль вновь
заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные
бобовые заливают таким количеством
холодной воды, чтобы она покрывала
их не более чем на 1 см, и варят при
закрытой крышке и слабом кипении: фасоль
—

2
ч, горох и нут — 1- 1,5, чечевицу — до 1 ч.
Лучше брать для варки бобовых кипяченую
воду, так как жесткая вода замедляет
разваривание. В процессе варки при
выкипании подливают горячую воду.
Если подливать холодную воду, то
развариваемость бобовых сильно
замедляется. Замедляют развариваемость
и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы
следует добавлять после того, как зерна
полностью сварятся.

Не
следует при варке бобовых добавлять
соду, так как она разрушает витамины
группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.
Варят бобовые без соли (добавляют её в
конце варки), так как соль также замедляет
их разваривание. Для улучшения вкуса
во время варки можно положить корни
петрушки, моркови, сельдерея, лавровый
лист и душистый перец горошком. После
окончания варки их удаляют.

В
результате замачивания и варки бобовые
увеличиваются в массе более чем в 2
раза. Из 1 кг сухих бобовых получается
2,1 кг вареных. Увеличение в массе
происходит за счет поглощения воды
клсйстеризующимся крахмалом. Для
сокращения времени варки бобовые можно
варить без предварительного замачивания
в автоклавах при избыточном давлении
1 атм. Время варки сокращается до 15 мин,
при этом бобовые не подвергают никакой
дополнительной обработке и варят в
подсоленной воде.

Бобовые
с жиром и луком. Вареные бобовые
заправляют солью, перцем, поливают
растопленным маргарином. При отпуске
посыпают зеленью. Можно отпускать
бобовые, перемешав их предварительно
с пассерованным на свином сале репчатым
луком. Лук для этого мелко шинкуют.

Используют
как самостоятельное блюдо и как гарнир
к мясным блюдам.

Фасоль
в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют
с томатным соусом, прогревают 5 мин,
заправляют солью, молотым перцем,
маргарином. Можно добавить репчатый
лук и чеснок.

При
отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно
отпускать с молочным и сметанным
соусом, тогда перец не добавляют.

Требования
к качеству блюд из бобовых. Внешний вид
— зерна фасоли, гороха, чечевицы
должны сохранять свою форму. Вкус и
запах, соответствующие вкусу и запаху
бобовых, из которых приготовлены
блюда. Зерна должны быть хорошо
разваренными, полностью набухшими.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания | Новости и события

         На предприятиях общественного питания, в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», должны соблюдаться условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.

         Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

         Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должен быть не более 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.

         Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

         Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

         Кроме этого, ежедневно перед началом реализации должна проводиться оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий с отметкой в журнале. Оценка качества готовых блюд проводится бракеражной комиссией и фиксируется в журнале, в котором указывается наименование блюда или кулинарной продукции, время изготовления, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф. И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

         Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь для отпуска готовых блюд и кулинарных изделий должен быть чистым в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

         В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01, продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, может реализовываться вне организации общественного питания по заказам потребителей, в организациях торговли и отделах кулинарии и должна изготавливаться в соответствии с технологическими инструкциями, техническими условиями (ТУ) или стандартами организации (СТО), которые разрабатываются изготовителями.

         Для такой продукции установлены условия хранения и сроки годности, которые регламентированы в Приложении №1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

         — Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

         Сроки годности некоторых готовых кулинарных изделий и блюд :

         Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов

         — Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) — 24 часа;

         — Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) — 36 часов;

         — Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели )- 24 часа;

         — Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) – 24 часа;

         — Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы- 12 часов;

         — Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки и др.), жареные – 24 часа;

         — Паштеты из печени и/или мяса -24 часа.

         Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса птицы

         — Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;

         — Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром – 12 часов;

         — Пельмени, пироги из мяса птицы – 24 часа;

         — Желированные продукты из мяса птицы: заливные, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных – 12 часов;

         — Паштеты из мяса птицы и субпродуктов – 24 часа;

         — Яйца вареные – 36 часов;

         Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой:

         — Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная- 36 часов;

         Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени) – 24 часа;

         Овощные кулинарные изделия:

         Салаты из сырых овощей и фруктов:

         — без заправки — 18 часов;

         — с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;

         Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д.:

         — без заправки -18 часов;

         — с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;

         Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;

         Салаты и винегреты из вареных овощей:

         — без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;

         — с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;

         Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;

         Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

         — без заправки -18 часов;

         — с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;

         Гарниры

         — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -12 часов;

         — овощи тушеные – 18 часов;

         — картофель отварной, жареный- 18 часов;

         Соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов;

         Мучные кулинарные изделия:

         Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

         — с творогом – 24 часа;

         — с повидлом и фруктовыми начинками -24 часа;

         Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)- 24 часа.

Версия для печати

3.1.2. Трудовая функция \ КонсультантПлюс

3.1.2. Трудовая функция

Наименование

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Код

A/02.3

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий
	Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
	Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос
	Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка
Необходимые умения	Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения
	Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им
	Производить обработку овощей, фруктов и грибов
	Нарезать и формовать овощи и грибы
	Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты
	Готовить блюда и гарниры из овощей
	Готовить каши и гарниры из круп
	Готовить блюда из яиц
	Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий
	Готовить блюда из бобовых
	Готовить блюда из рыбы
	Готовить блюда из морепродуктов
	Готовить блюда из мяса и мясных продуктов
	Готовить блюда из домашней птицы
	Готовить мучные блюда
	Готовить горячие напитки
	Готовить сладкие блюда
	Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка
	Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос
	Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее — POS терминалами)
	Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия
Необходимые знания	Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
	Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
	Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
	Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов
	Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
	Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
	Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
	Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
	Принципы ХАССП в организациях общественного питания
Другие характеристики	—

Презентация Требования к качеству готовых блюд по МДК 03.

01 Повар, кондитер 2 курс доклад, проект

Слайд 1Текст слайда:

Требования к качеству готовых соусов.

по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов. 19.01.17 Повар, кондитер

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Борисовский агромеханический техникум»

Подготовила преподаватель профцикла Рябинина И.В.

Слайд 2Текст слайда:

Правила проведения бракеража

Слайд 3Текст слайда:

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции .
Это процесс — принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Слайд 4Текст слайда:

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей — соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств .

Слайд 5Текст слайда:

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров в
некоторых производствах медицинский работник.

Слайд 6Текст слайда:

Бракеражный журнал

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Слайд 7Текст слайда:

Бракеражный журнал — журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт .

Слайд 8Текст слайда:

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания .

Слайд 9

Слайд 10Текст слайда:

Качество готовых блюд на
предприятии ,изначально будит складываться:
1 — из качества продукции поступающей на предприятие;
2 — формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.

Слайд 11Текст слайда:

Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.

Слайд 12Текст слайда:

Органолептический контроль продукции

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус.
Дополнительными показателями могут быть :
для чая, желе – прозрачность ;
для мясных , рыбных блюд — вид на разрезе ;
для хлебобулочных изделий — состояние мякиша .

Слайд 13Текст слайда:

Внешний вид

ровность поверхности ,цвет , форма изделия,
правильность нарезки.

Слайд 14Текст слайда:

Запах

ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов.
К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как:
Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью.
Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.

Слайд 15Текст слайда:

Консистенция

характеристика агрегатного состояния — твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности — творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства — хрупкая, эластичная, упругая.

Слайд 16Текст слайда:

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями:
для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная;
для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Слайд 17Текст слайда:

Вкус

ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .
Качественный вид — сладкий, солёный, кислый, горький.
Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Слайд 18Текст слайда:

Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.

Слайд 19Текст слайда:

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Слайд 20Текст слайда:

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на
лабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись .

Слайд 21Текст слайда:

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.

Слайд 22Текст слайда:

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.

Слайд 23Текст слайда:

Общие положения

Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия. Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель. Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами. Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию. За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Слайд 24Текст слайда:

Правила проведения анализа

Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной. Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд. Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.

Слайд 25Текст слайда:

Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С. Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения. В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.

Слайд 26Текст слайда:

Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций. Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт. Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте. Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме. Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Слайд 27Текст слайда:

Методика органолептической оценки пищи

Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении. Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим. Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре. Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Слайд 28Текст слайда:

Органолептическая оценка первых блюд

Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция. Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.

Слайд 29Текст слайда:

Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным. Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя. Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности. Органолептическая оценка вторых блюд Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности. Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.

Слайд 30Текст слайда:

Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей. Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет. Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом. Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Слайд 31Текст слайда:

Критерии оценки качества блюд

Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.

Слайд 32Текст слайда:

Критерии оценки качества блюд

Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.

Слайд 33Текст слайда:

Критерии оценки качества блюд

Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.

Слайд 34Текст слайда:

Критерии оценки качества блюд

Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.
Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Слайд 35Текст слайда:

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Слайд 36Текст слайда:

Производственная ситуация

Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар должен ввести крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды. В результате заваривания крахмала основа имеет неоднородную консистенцию, с большим количеством комочков Допустил ли повар ошибку? Ответ обоснуйте.

Слайд 37Текст слайда:

Вопросы для закрепления

1. По какой системе осуществляется органолептическая оценка качества готовой продукции?
2. Какой нормативный документ используют при составлении технологической карты?
3.Какие органолептические показатели учитываются при определении качества соуса в технологической карте?
4.Укажите дефекты соусов и причины их возникновения.
5.Какие недопустимые дефекты соусов относятся к браку?
6.В чем заключается требования к качеству холодных соусов и их хранение?
7.В чем заключается требования к качеству горячих соусов и их хранение?

Слайд 38Текст слайда:

Домашняя работа

А.Н. Анфимова. Кулинария. Стр.177-179
Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации».
Проработка САНПИН предприятий общественного питания.

Слайд 39Текст слайда:

Литература

Н.А.Анфимова. Кулинария. – М.; Академия.2011 г.
источник интернет – ресурсы http://pozvoniuristu. ru/business/pravila-brakerazha-pishhi.html

Скачать презентацию

Что такое качество продуктов питания?

FutureLearn использует куки-файлы для повышения удобства использования веб-сайта. Все файлы cookie, кроме строго необходимых, в настоящее время отключены для этого браузера. Включите JavaScript, чтобы применить настройки файлов cookie для всех необязательных файлов cookie. Вы можете ознакомиться с политикой FutureLearn в отношении файлов cookie здесь.

Термин «качество пищевого продукта» представляет собой сумму всех свойств и атрибутов пищевого продукта, приемлемых для потребителя. Прочтите эту статью, чтобы узнать больше.

Просмотр стенограммы

Хорошее качество является важным фактором успеха пищевого продукта. Это становится все более важным для предприятий пищевой промышленности, поскольку они стремятся оставаться конкурентоспособными на мировом рынке. Понимание качества пищевых продуктов требует четкого определения качества и того, как оно относится конкретно к пищевым продуктам. Термин «качество» относится к совокупности характеристик, определяющих приемлемость продукта. Как правило, термин «качество пищевого продукта» представляет собой сумму всех свойств и атрибутов пищевого продукта, приемлемых для потребителя. Эти атрибуты качества пищевых продуктов включают внешний вид, включая размер, форму, блеск, цвет и консистенцию, текстуру, вкус и содержание питательных веществ.

60.9

Другие характеристики, связанные с этичным и устойчивым производством, становятся все более важными в отношении приемлемости и ценности пищевых продуктов для клиентов и потребителей, то есть благополучие животных, окружающей среды и человека. Безопасность пищевых продуктов и соблюдение стандартов, установленных законодательством, также можно рассматривать как элементы качества пищевых продуктов, поскольку они способствуют принятию пищевого продукта потребителями и могут использоваться в качестве маркетингового инструмента для торговли продуктами в странах с высокими стандартами безопасности пищевых продуктов. Хотя термин «качество пищевых продуктов» широко используется, его нелегко определить, поскольку приемлемость и ценность пищевых продуктов могут варьироваться от покупателя к покупателю в разных регионах и культурах, среди прочих факторов.

109.5

Таким образом, общий термин «качество» может быть субъективным, если только он не ссылается на конкретные критерии или стандарты. В результате в пищевой промышленности атрибуты качества или критерии пищевого продукта обычно определяются в спецификации продукта. Именно соответствие этим спецификациям определяет качество. Чтобы обеспечить производство продуктов питания в соответствии со спецификацией и обеспечить постоянный доступ к конкурентным рынкам, требующим стабильного качества и стабильных поставок, используются системы управления качеством. Система управления качеством представляет собой формализованную систему, которая документирует организационную структуру предприятий пищевой промышленности, обязанности, процессы, процедуры и ресурсы, которые направляют и контролируют производство продуктов.

160.3

Это упреждающий подход, который выявляет проблемы до того, как они возникнут, путем непрерывного процесса оценки процессов и продуктов, аудита и исправления ошибок, чтобы обеспечить характеристики продукта, предусмотренные контрактом, и повысить эффективность и результативность производства. Что касается качества пищевых продуктов, существует три важных инструмента или принципа управления качеством, которые широко используются для обеспечения соответствия спецификациям продукта, удовлетворения требований клиентов и содействия усилиям по комплексной проверке: Надлежащая сельскохозяйственная практика, Надлежащая производственная практика и Критическая контрольная точка анализа рисков. Принципы. Надлежащая сельскохозяйственная практика — это основные принципы безопасности пищевых продуктов, направленные на минимизацию биологических, химических и физических опасностей от поля до распределения.

212.3

Практики GAP включают выбор участка, землепользование, охрану дикой природы и среды обитания, воду, удобрения, пестициды, генетически модифицированные организмы, комплексное управление растениеводством, кормление животных Практики, гигиену труда, санитарию на полях и объектах, охлаждение и транспортировку . Надлежащая производственная практика — это система, которую должны внедрить производители пищевых продуктов, чтобы обеспечить постоянное производство и контроль пищевых продуктов в соответствии с требованиями безопасности, качества и законодательства. Они предписывают всем лицам, работающим в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, поверхностями, которые могут контактировать с пищевыми продуктами, и материалами для упаковки пищевых продуктов соблюдать правила санитарии и гигиены пищевых продуктов в той мере, в какой это необходимо для защиты пищевых продуктов от загрязнения из прямых и косвенных источников. GMP выступает в качестве предварительной программы для HACCP, критической контрольной точки анализа рисков и в основном указывается в законодательстве.

278.6

Примеры включают личную гигиену, уборку и санитарию, техническое обслуживание и услуги, борьбу с вредителями, производственное оборудование, помещения и сооружения, хранение, распределение, транспортировку и управление отходами. HACCP — это признанный во всем мире превентивный инструмент управления рисками, который позволяет производителям кормов или продуктов питания определять критические контрольные точки для микробиологических, химических и физических опасностей. Вместо того, чтобы полагаться на традиционные процедуры проверки и контроля качества, которые сосредоточены на тестировании конечного продукта для выявления соответствия или отказа, HACCP упреждающе и систематически выявляет потенциальные риски в цепочке производства пищевых продуктов и назначает соответствующие системы контроля и мониторинга, особенно для тех, которые считаются критически важными для безопасности. продукта. Европейское законодательство устанавливает минимальные требования в отношении HACCP и GMP. Однако в нем не описывается, как эти требования должны быть реализованы.

342.3

Таким образом, многие организации разработали свои собственные стандарты управления качеством, в то время как другие полагаются на государственные и частные стандарты безопасности и качества пищевых продуктов. Термин «стандарт» определяется Всемирной торговой организацией в Соглашении о технических барьерах в торговле как документ, одобренный признанным органом, который обеспечивает общее и многократное использование, руководящие принципы или характеристики для продуктов или связанных процессов и методов производства, соблюдение которых не является обязательным. . Стандарты клиентов или третьих сторон предлагают основу для руководства и поддержки пищевых предприятий в разработке их политик и процедур и внедрении системы управления качеством, которая соответствует высокому уровню безопасности пищевых продуктов и соблюдения пищевого законодательства, качества пищевых продуктов и требований клиентов, а также защиты людей. , животных и окружающей среды.

397,5

Разработка и внедрение государственных и частных стандартов безопасности и качества пищевых продуктов во всем мире увеличились в ответ на растущие ожидания клиентов и потребителей, растущий интерес к безопасности пищевых продуктов, правовые и институциональные требования, а также активные усилия по достижению конкурентоспособности. преимущество. Комплексный стандарт клиента или третьей стороны будет включать в себя обучение сотрудников, спецификации ингредиентов, прослеживаемость, руководство по качеству, стандартные операционные процедуры, критические контрольные точки, графики отбора проб и анализа, системы отчетности и процессы проверки. Необходимо не только иметь эти процессы и процедурный контроль, но и иметь адекватные механизмы для сертификации эффективности системы управления качеством пищевого предприятия. Аудиты обычно проводятся для оценки общего соответствия пищевого бизнеса правилам и внутренним политикам.

460.4

Процесс аудита включает рассмотрение документации и проведение проверок и интервью для подтверждения соблюдения стандартов. Аудиты можно разделить на аудиты первой, второй и третьей стороны. Аудиты первой стороны или внутренние аудиты проводятся внутри организации, т.е. Они используются для самооценки, проверки внутренних стандартов и постоянного улучшения. Аудиты второй стороны проводятся основной организацией в отношении одного из ее поставщиков или субподрядчиков для оценки эффективности системы качества поставщика в обеспечении безопасных ингредиентов или продуктов. Поставщик может потерять свою обычай, если он не согласится на их аудит.

506.4

Сторонние аудиты проводятся в основной организации внешним и независимым органом, называемым органом по сертификации, который использует свой опыт и знания для аудита кормовой или пищевой компании и обеспечения сертификации соответствия заявленному стандарту. Такой независимый аудит и сертификация системы менеджмента качества третьей стороной используется как важный метод проявления должной осмотрительности и/или как маркетинговый инструмент.

Качество пищевых продуктов является важным фактором успеха пищевого продукта, особенно в связи с тем, что предприятия пищевой промышленности стремятся оставаться конкурентоспособными на мировом рынке.

Определение качества пищевых продуктов

Как правило, термин «качество пищевых продуктов» представляет собой сумму всех свойств и атрибутов пищевого продукта, приемлемых для потребителя. Эти атрибуты качества пищевых продуктов включают:

Внешний вид (включая размер, форму, цвет, блеск и консистенцию)
Текстура
Вкус
Пищевая ценность
Этическое и устойчивое производство

Безопасность пищевых продуктов и соблюдение стандартов, установленных законодательством, также могут рассматриваться как элементы качества пищевых продуктов, поскольку они способствуют принятию пищевого продукта потребителями и могут использоваться в качестве маркетингового инструмента для торговли продуктами в странах с высокими стандартами безопасности пищевых продуктов. .

Хотя термин «качество пищевых продуктов» широко используется, его нелегко определить, поскольку «приемлемость» и ценность пищевых продуктов могут варьироваться от покупателя к покупателю; в разных регионах и культурах среди других факторов. Таким образом, общий термин «качество» может быть субъективным, если только он не ссылается на конкретные критерии или стандарты.

В результате в пищевой промышленности атрибуты качества или критерии пищевого продукта обычно определяются в спецификации продукта. Именно соответствие этим спецификациям определяет качество. Чтобы обеспечить производство продуктов питания в соответствии со спецификацией и обеспечить постоянный доступ к конкурентным рынкам, требующим стабильного качества и стабильных поставок, используются системы управления качеством.

Системы управления качеством

Система управления качеством представляет собой формализованную систему, которая документирует организационную структуру предприятий пищевой промышленности, обязанности, процессы, процедуры и ресурсы, которые направляют и контролируют производство продуктов.

Это упреждающий подход, который выявляет проблемы до их возникновения посредством непрерывного процесса и производит оценку, аудит и исправление ошибок, чтобы соответствовать характеристикам продукта, указанным в контракте; и повысить эффективность и экономичность производства.

Для обеспечения качества пищевых продуктов существует три важных инструмента, которые широко используются для обеспечения соответствия продукта спецификациям, удовлетворения требований клиентов и содействия усилиям по комплексной проверке:

Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP):

Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP) — это основные принципы безопасности пищевых продуктов, направленные на минимизацию биологических, химических и физических опасностей от поля до распределения.

Методы GAP включают выбор участка, землепользование, защиту дикой природы и среды обитания, воду, удобрения, пестициды, генетически модифицированные организмы (ГМО), комплексное управление растениеводством (ICM), методы кормления животных, гигиену рабочих, санитарию на полях и объектах, охлаждение и транспорт.

Надлежащая производственная практика

Надлежащая производственная практика (GMP) предписывает всем лицам, работающим в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, поверхностями, с которыми могут соприкасаться пищевые продукты, и упаковочным материалам для пищевых продуктов соблюдать правила санитарии и гигиены в той мере, в какой это необходимо для защиты от загрязнения пищевых продуктов из прямых и косвенных источников . GMP действуют как предварительная программа для HACCP и в основном указаны в соответствующем законодательстве.

Регламент Комиссии (ЕС) № 2023/2006 определяет надлежащую производственную практику как:

Те аспекты обеспечения качества, которые гарантируют, что материалы и изделия последовательно производятся и контролируются для обеспечения соответствия применимым к ним правилам и стандартам качества, соответствующим их предполагаемому использованию, не подвергая опасности здоровье человека или вызывая неприемлемые изменения в составе пищевого продукта или вызывающие ухудшение его органолептических показателей

GMP обычно называют минимальными гигиеническими требованиями, которые необходимо соблюдать, чтобы гарантировать безопасность своей продукции и ее высокое и стабильное качество. Они ожидаются от всех участников цепочки производства кормов для животных, включая производство, переработку, хранение, транспортировку и распределение кормов и кормовых ингредиентов. Каждый участник цепочки несет ответственность за деятельность, находящуюся под его контролем.

Примеры включают проектирование и планировку пищевых помещений, структурное состояние и техническое обслуживание пищевых помещений и оборудования, обеспечение надлежащего производственного оборудования и помещений (например, туалеты, дренаж, вентиляция), гигиену персонала и обучение работников пищевой промышленности, уборку и санитарию, борьба с вредителями, хранение, распределение, транспортировка и управление отходами.

Критическая контрольная точка анализа рисков (HACCP)

HACCP — это международно признанный превентивный инструмент управления рисками, который позволяет производителям кормов или продуктов питания определять критические контрольные точки для микробиологических (например, сальмонелла), химических (например, пестицидов), физических (например, стекло) и аллергенных (например, орехи) загрязнителей. В отличие от традиционных процедур проверки и контроля качества, которые сосредоточены на тестировании конечного продукта для выявления соответствия или отказа, HACCP активно и систематически анализирует потенциальные риски и определяет соответствующие системы контроля и мониторинга, особенно те, которые считаются критически важными для безопасности продукта.

Европейское законодательство устанавливает минимальные требования в отношении HACCP и GMP. Однако в нем не описывается, как эти требования должны быть реализованы в отрасли. Таким образом, многие организации разработали свои собственные стандарты обеспечения качества, в то время как другие полагаются на государственные и частные стандарты безопасности пищевых продуктов и обеспечения качества.

Стандарты качества пищевых продуктов

Термин «стандарт» определяется Всемирной торговой организацией (ВТО) в соглашении о технических барьерах в торговле (ТБТ) следующим образом:

Документ, утвержденный признанным органом, который обеспечивает для общего и многократного использования руководящие принципы или характеристики продуктов или связанных процессов и методов производства, соблюдение которых не является обязательным

Стандарты клиентов или третьих сторон предлагают основу для руководства и поддержки пищевых компаний в разработке их политик и процедур и внедрении системы управления качеством, которая соответствует высокому уровню безопасности пищевых продуктов и соблюдению пищевого законодательства; качество продуктов питания и требования клиентов; и защита людей, животных и окружающей среды.

Комплексный стандарт заказчика или третьей стороны будет включать:

Обучение сотрудников
спецификация ингредиентов
Прослеживаемость
Руководство по качеству
Стандартные операционные процедуры
Критические контрольные точки
Графики отбора проб и анализа
Системы отчетности
Обзор процессов

Необходимо не только наличие этих процессов и процедурного контроля, но также наличие адекватного механизма для сертификации эффективности системы управления качеством пищевых предприятий.

Аудит

Аудиты, как правило, проводятся для оценки общего соответствия пищевого бизнеса правилам и внутренним политикам. Процесс аудита включает в себя проверку документации и проведение проверок и интервью для подтверждения соответствия стандарту. Аудиты можно разделить на аудиты первой, второй и третьей стороны:

Аудит первой стороны или внутренний аудит проводится внутри организации, т.е. Они используются для самооценки, проверки внутренних стандартов и постоянного улучшения.
Аудиты второй стороны проводятся первичной организацией в отношении одного из ее поставщиков или субподрядчиков для оценки эффективности системы качества поставщика в обеспечении безопасных ингредиентов или продуктов. Поставщик может потерять своего клиента, если он не согласится на его аудит.
Аудиты третьей стороны проводятся в первичной организации внешним и независимым органом (называемым органом по сертификации), который использует свой опыт и знания для аудита кормовой или пищевой компании и обеспечивает сертификацию соответствия заявленному стандарту. Этот независимый аудит и сертификация системы менеджмента качества третьей стороной используется в качестве важного метода проявления должной осмотрительности и/или в качестве маркетингового инструмента.

Эта статья из бесплатного онлайн

Введение в науку о продуктах питания

Создано

Присоединяйся сейчас

Мы предлагаем широкий выбор курсов от ведущих университетов и учреждений культуры со всего мира. Они предоставляются поэтапно и доступны на мобильных устройствах, планшетах и компьютерах, поэтому вы можете приспособить обучение к своей жизни.

Мы считаем, что обучение должно быть приятным, социальным опытом, поэтому наши курсы дают возможность обсудить то, что вы изучаете, с другими, помогая вам делать новые открытия и формировать новые идеи.
Вы можете открыть новые возможности с неограниченным доступом к сотням кратких онлайн-курсов в течение года, подписавшись на наш безлимитный пакет. Развивайте свои знания в ведущих университетах и организациях.

Узнайте больше о том, как FutureLearn меняет доступ к образованию

Безопасность и качество пищевых продуктов | Всемирная продовольственная программа

ВПП/Джордж Фоминьен

Фото кредит

90: устанавливают стандарты безопасности и качества пищевых продуктов ВПП
15: требуются для пищевых продуктов WFP
миллионов: бенефициаров получают безопасную и питательную пищу благодаря мерам безопасности и качества пищевых продуктов

Работая каждый день в 80 странах, чтобы доставить продовольственную помощь миллионам детей, женщин и мужчин, Всемирная продовольственная программа (ВПП) должен гарантировать, что продукты, которые он доставляет, безопасны, питательны и хорошего качества. Бдительность тем более важна, учитывая зачастую суровые условия, в которых мы работаем. Продовольствие, которое мы распространяем, путешествует на большие расстояния по дороге, морю и воздуху, и трудно гарантировать идеальные условия хранения.

Благодаря опыту высококвалифицированного персонала ВПП следит за безопасностью и качеством своих пищевых продуктов на каждом этапе цепочки поставок — от производства до обработки и упаковки; от хранения и обработки до распределения. Пока здоровье людей, которым мы служим, является нашей главной заботой , мы также несем ответственность за то, чтобы пожертвования наших доноров использовались для покупки хорошей, питательной пищи и чтобы способ ее обработки и доставки сохранял ее качество.

Все продукты питания, закупаемые ВПП, должны соответствовать установленным требованиям или спецификациям. Они соответствуют международным стандартам , национальному законодательству и специальным правилам в странах назначения.

Отбор поставщиков, в том числе переработчиков пищевых продуктов, работающих по субподряду, основан на строгих критериях и включает предварительную оценку и технический визит. Организуем частые проверки производственных и упаковочных помещений и складов , проводим испытания продукции . Всякий раз, когда продукты питания подозреваются в том, что они не соответствуют стандартам качества ВПП, они немедленно изымаются из распределения и помещаются на карантин до тех пор, пока не будет доказано, что они безопасны для потребления человеком.

С годами работа ВПП в этой области стала более сложной. Наша продуктовая корзина теперь более разнообразна, чем , и включает большую долю продуктов, подвергшихся технологической обработке, таких как консервы, печенье и пищевые добавки, которые более подвержены риску, чем зерновые. В то же время, наша база поставщиков также расширилась и диверсифицировалась. Мы все чаще стремимся покупать продукты питания в местах, где они будут потребляться, или рядом с ними, и 80% продуктов питания ВПП поступает из развивающихся стран . Выполняя свою миссию по достижению нулевого голода посредством партнерства, мы работаем с местными поставщиками, помогая им соблюдать стандарты качества и безопасности.

Что делает Всемирная продовольственная программа для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов

Менеджмент качества: Эксперты ВПП постоянно пересматривают и обновляют более 90 спецификаций продуктов питания, которые служат руководством для сотрудников цепочки поставок ВПП, а также для текущих и потенциальных поставщиков. Для проверки соответствия нашим стандартам пищевой безопасности и качества требуется в среднем 15 обязательных анализов. Фабрики, лаборатории и инспекционные компании часто проходят аудит, чтобы гарантировать, что люди, которых мы обслуживаем, получают безопасные, качественные и питательные продукты.
Аварийные операции: В условиях чрезвычайных ситуаций эксперты ВПП полагаются на существующие нормативно-правовые базы и оценивают риски, а также способность местных производителей и поставщиков соблюдать стандарты безопасности и качества пищевых продуктов.
Управление инцидентами: Любые продукты питания, подозреваемые в несоответствии стандартам качества ВПП, немедленно изымаются из продажи. Уроки, извлеченные из реальных или предполагаемых инцидентов с качеством, приводят к таким действиям, как ужесточение спецификаций и процедур проверки поставщиков, сокращение срока годности продукта или укрепление систем контроля качества поставщиков.
Укрепление потенциала: ВПП взаимодействует с местными компаниями для оценки возможности производства переработанных пищевых продуктов в стране. ВПП проверяет поставщиков на основе критериев закупок и безопасности и качества пищевых продуктов, а после заключения с ними контрактов проверяет их с целью повышения безопасности и качества их продукции.
Контроль качества: Помимо непосредственного аудита поставщиков, ВПП работает с компаниями, предоставляющими инспекционные услуги, и анализирует их работу в соответствии с ключевыми показателями эффективности, предусмотренными контрактом.

Посетите веб-сайт ВПП по безопасности и качеству пищевых продуктов

Нажмите здесь

В фокусе

Руководство по стандартам ISO по безопасности пищевых продуктов

ISO расшифровывается как Международная организация по стандартизации. Этот орган по установлению стандартов был создан в 1940-х годах в Лондоне и продвигает стандарты в самых разных отраслях. Как указано на официальном веб-сайте ИСО, стандарты ИСО могут относиться к «изготовлению продукта, управлению процессом, предоставлению услуги или поставке материалов». Они применяются к производителям, продавцам, покупателям, пользователям, регулирующим органам, клиентам и торговым ассоциациям. Таким образом, они не являются исключительными для пищевой промышленности и действительно могут принести пользу производству многих типов, включая потребительские товары в упаковке (CPG).

Существует несколько типов стандартов ISO, в том числе по управлению окружающей средой и энергопотреблением, охране труда и технике безопасности, ИТ-безопасности и управлению качеством. Кроме того, у ISO есть специальные стандарты безопасности пищевых продуктов, чтобы свести к минимуму риск загрязнения пищевых продуктов.

Почему важны стандарты ISO?

Производители всех размеров обязаны производить безопасные товары, поддерживающие благополучие потребителей. Например, в пищевой промышленности небезопасные продукты могут иметь разрушительные последствия, поэтому главной целью стандартов ИСО для безопасности пищевых продуктов является контроль опасностей во всей глобальной цепочке поставок.

Что такое стандарты ISO для безопасности пищевых продуктов?

Стандарты ISO помогают компаниям, производящим продукты питания и напитки, укреплять безопасность бренда, обеспечивая безопасность и удовлетворенность своих клиентов продуктами, которым можно доверять. Они придают потребителям дополнительную уверенность, что особенно важно в то время, когда вспышки пищевого происхождения, отзыв продукции и заболевания, вызванные зараженными пищевыми продуктами, являются одними из главных проблем, связанных с пищевыми продуктами. Существуют также стандарты ISO, помогающие повысить безопасность других продуктов. Например, ISO 10377:2013 предлагает поставщикам рекомендации по обеспечению безопасности потребительских товаров.

Часто сертификация ISO может также помочь компаниям стать более эффективными за счет усовершенствования систем и процедур. Получение сертификата может помочь компаниям понять профилактические меры по обеспечению качества и безопасности, которые следует внедрить, а также может помочь в создании упорядоченной документации, методов и процедур. Стандарты ISO требуют четкого плана, который может оказать положительное влияние на весь объект.

Общие требования стандартов ISO

Требования к стандартам ISO варьируются от одного типа к другому. Однако в целом стандарты призывают компании внедрять политики, процессы и процедуры для поддержки безопасных и высококачественных продуктов и услуг. ISO формализует эту деятельность с целью повышения удовлетворенности клиентов. ISO также стремится к постоянному совершенствованию, поэтому сертифицированные компании должны быть в курсе последних версий стандартов по мере их выпуска.

Стандарты ISO, такие как ISO 9001, содержат как обязательные, так и необязательные требования. В то время как компании должны соблюдать обязательные требования, необязательные требования могут быть представлены для документации. Например, в то время как компания должна будет показать документы, описывающие процессы калибровки их оборудования, необязательным требованием будут документы, описывающие их процедуры продаж. Для стандартов ISO обычно требуется гораздо больше документов, в том числе:

Записи для обучения сотрудников
Записи для обзора требований к продуктам или услугам
Записи для входов, выходов и элементов управления для проектирования и разработки
Записи о соответствии продукции и услуг приемлемым стандартам
Записи о несоответствиях
Результаты мониторинга
Результаты внутренних аудитов, анализов со стороны руководства и корректирующих действий

Типы стандартов ISO

ISO сообщает, что они опубликовали более 23 000 отдельных стандартов, которые охватывают почти все аспекты производства и технологий. Некоторые из них более популярны, чем другие, причем следующие являются одними из наиболее распространенных в производстве.

ISO 9001

Семейство стандартов ISO 9000 устанавливает критерии для системы менеджмента качества. ISO 9001 — единственный стандарт в семействе, который может быть сертифицирован и может использоваться любой компанией, независимо от ее отрасли или размера. Стандарт настолько вездесущ, что по нему сертифицировано более миллиона компаний в 170 странах.

Принципы управления качеством, изложенные в ISO 9001, подчеркивают удовлетворенность клиентов и нацелены на постоянное улучшение. По данным Американского общества качества (ASQ), ISO 9001 охватывает:

Требования к СМК, такие как документация, а также планирование и реализация процессов взаимодействия
Обязанности руководства
Управление ресурсами, включая человеческие ресурсы и физическую рабочую среду
Этапы реализации продукта, от проектирования до поставки
Действия, которые поддерживают измерение, анализ и улучшение СМК, включая внутренние аудиты и корректирующие или предупреждающие действия

ISO 22000

ISO 22000 определяет требования к системе управления безопасностью пищевых продуктов, включая процессы и процедуры, которым компания должна следовать для контроля опасностей и продвижения безопасных продуктов. Компании, производящие продукты питания и напитки, могут быть сертифицированы по этому стандарту ISO.

Два популярных стандарта ISO по безопасности пищевых продуктов:

ISO 22000:2018, Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Этот стандарт содержит требования для любой компании в цепочке поставок
ISO/TS 22003:2013, Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Этот стандарт содержит требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем управления безопасностью пищевых продуктов

Компании любого размера по всей цепочке поставок продуктов питания могут подать заявку на сертификацию ISO 22000. Стандарт охватывает принципы HACCP и может использоваться в сочетании с ISO 9.000 за комплексный подход к управлению высококачественными и безопасными продуктами питания.

ISO 22716

ISO 22716:2007 содержит рекомендации по производству, контролю, хранению и доставке косметики и туалетных принадлежностей. Он охватывает аспекты качества самого продукта, но не охватывает безопасность сотрудников. FDA, курирующее косметику в США, также признает стандарты ISO в качестве GMP.

ISO 45001

ISO 45001, Охрана труда и техника безопасности, является единственным международно признанным стандартом управления охраной труда и техникой безопасности. Это способствует безопасности сотрудников, минимизации рисков на рабочем месте и более безопасным условиям труда. Структура стандарта аналогична другим, включая ISO 9.001, и поэтому они знакомы всем, кто внедрил другие стандарты ISO в своих компаниях.

Преимущества сертификации ISO

Получение сертификата ISO дает несколько преимуществ:

Привлечение большего количества клиентов

Поскольку ISO признана во всем мире, получение сертификата открывает возможности для выхода на более широкие рынки. Многие компании ищут компании, сертифицированные по стандарту ISO, поэтому ваша сертификация может позволить вам привлечь более крупных клиентов, которые помогут вашему бизнесу расти.

Продемонстрируйте свою приверженность безопасности и качеству

Сертификация ISO доказывает, что вы разработали и внедрили процедуры и политики для производства высококачественной и безопасной продукции. Это может повысить доверие к вашему бренду и снизить риски для компаний, которые сотрудничают с вами.

Уменьшить частоту аудита

Поскольку ISO является доверенным органом, который свидетельствует о приверженности компании соблюдению GMP, он может удовлетворить многие требования ваших клиентов к аудиту. Это может предотвратить необходимость повторных аудитов, высвобождая время для вашего персонала, чтобы сосредоточиться на важных мероприятиях.

Повышение безопасности и качества

Сертификация ISO поможет вашей компании создать и внедрить систему безопасности и качества. Это поможет уменьшить количество ошибок, сэкономить время и обеспечить доставку безопасных и высококачественных продуктов вашим клиентам.

Как получить право на сертификацию

Процесс получения сертификата ISO прост, хотя и требует тщательной подготовки.

Сначала решите, по какому стандарту (стандартам) вы хотите пройти сертификацию. Сравните полный список стандартов ISO со стандартами, принятыми вашими клиентами (или клиентами, на которых вы ориентируетесь), чтобы определить, какой из них лучше всего подходит .
Затем ознакомьтесь со стандартом, чтобы определить, как разработать и внедрить систему безопасности или качества, которая будет соответствовать стандарту.
Наконец, попросите сертифицированный орган провести аудит для оценки соответствия вашей системы стандарту.

О программном обеспечении SafetyChain

SafetyChain — это платформа № 1 для управления производством, специально созданная для повышения производительности, максимальной производительности и обеспечения соответствия стандартам для продуктов питания, напитков и потребительских товаров. Узнайте больше на https://safetychain.com.

3. ВАЖНЫЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ВОПРОСЫ

3.1 Безопасность пищевых продуктов, качество и потребитель
Защита

Термины «безопасность пищевых продуктов» и «качество пищевых продуктов» иногда могут
сбивает с толку. Безопасность пищевых продуктов относится ко всем тем опасностям, хроническим или острым,
которые могут нанести вред здоровью потребителя. Нет, это не так
оборотный. Качество включает в себя все другие атрибуты, влияющие на характеристики продукта.
ценность для потребителя. К ним относятся такие негативные признаки, как порча,
загрязнение грязью, обесцвечивание, неприятные запахи и положительные признаки, такие как
как происхождение, цвет, вкус, консистенция и способ обработки пищевого продукта. Этот
Различие между безопасностью и качеством влияет на государственную политику и
влияет на характер и содержание системы контроля пищевых продуктов, наиболее подходящей для удовлетворения
заранее определенные национальные цели.

Контроль пищевых продуктов определяется как:

…. обязательная регулирующая деятельность
принуждение национальных или местных органов власти к обеспечению защиты прав потребителей и
гарантировать, что все пищевых продуктов во время производства, обработки, хранения, обработки,
и распределение безопасны, полезны и пригодны для потребления человеком; соответствовать
требования безопасности и качества; и честно и точно обозначены как
предписано законом.

Главной обязанностью отдела контроля пищевых продуктов является обеспечение
Закон(ы) о пищевых продуктах, защищающий потребителя от небезопасных, нечистых и мошеннических
представлены продукты питания, запретив продажу продуктов питания, отличающихся от природы, вещества или
качество, требуемое покупателем.

Уверенность в безопасности и целостности поставок пищевых продуктов
важное требование для потребителей. Вспышки болезней пищевого происхождения с участием
агенты, такие как Escherichia coli, Salmonella и хим.
загрязняющие вещества выдвигают на первый план проблемы с безопасностью пищевых продуктов и усиливают беспокойство населения
что современные системы земледелия, пищевой промышленности и маркетинга не обеспечивают
надлежащие гарантии общественного здоровья. Факторы, способствующие потенциальному
опасности в пищевых продуктах включают неправильные методы ведения сельского хозяйства; вообще плохая гигиена
этапы пищевой цепи; отсутствие превентивного контроля в пищевой промышленности и
подготовительные операции; неправильное использование химических веществ; загрязненное сырье,
ингредиенты и вода; ненадлежащее или неправильное хранение и т. д.

Конкретные опасения по поводу опасности пищевых продуктов обычно
на:

Микробиологический
опасности;
Остатки пестицидов;
Злоупотребление пищевыми продуктами
добавки;
Химические загрязнители,
включая биологические токсины; и
Фальсификация.

Список был расширен за счет включения генетических
модифицированные организмы, аллергены, остатки ветеринарных препаратов и стимуляторы роста
гормоны, используемые в производстве продуктов животного происхождения. Подробнее см. Приложение
3.

Потребители ожидают защиты от опасностей, возникающих на
всю пищевую цепочку, от первичного производителя до потребителя (часто описываемого как
континуум от фермы к столу ). Защита сработает только в том случае, если все
сектора в цепочке работают интегрированным образом, а системы контроля пищевых продуктов
рассмотреть все этапы этой цепочки.

Поскольку никакая обязательная деятельность такого рода не может
цели полностью без сотрудничества и активного участия всех
заинтересованные стороны напр. фермеры, промышленность и потребители, термин Продукты питания
Система управления используется в данном Руководстве для описания интеграции
обязательного нормативного подхода с превентивными и образовательными стратегиями
которые защищают всю пищевую цепочку. Таким образом, идеальная система контроля пищевых продуктов должна
включать эффективное обеспечение соблюдения обязательных требований, а также обучение и
образование, программы работы с населением и поощрение добровольного соблюдения.
Внедрение превентивных подходов, таких как критический анализ рисков.
Система контрольных точек (HACCP) привела к тому, что промышленность стала больше
ответственность за риски безопасности пищевых продуктов и контроль за ними. Такой комплексный подход
способствует улучшению защиты прав потребителей, эффективно стимулирует сельское хозяйство и
пищевой промышленности, а также продвигает отечественные и зарубежные продукты питания
торговля.

3.2 Глобальный
Соображения

(a) Международная торговля

С ростом мировой экономики либерализация торговли продуктами питания,
растущий потребительский спрос, достижения в области пищевой науки и технологий, а также
улучшение транспорта и связи, международной торговли свежими и
обработанная пища будет продолжать расти.

Доступ стран к экспортным рынкам продовольствия будет по-прежнему
зависит от их способности соответствовать нормативным требованиям импорта
страны. Создание и поддержание спроса на свои продукты питания в мире
рынках зависит от укрепления доверия и уверенности импортеров и потребителей
в целостности их пищевых систем. С сельскохозяйственным производством основное внимание
точки экономики большинства развивающихся стран, такая защита пищевых продуктов
меры необходимы.

(b) Кодекс Алиментариус
Комиссия

Комиссия Codex Alimentarius (CAC) является
межправительственный орган, координирующий стандарты пищевых продуктов на международном
уровень. Его основными задачами являются охрана здоровья потребителей и обеспечение
добросовестная практика в торговле пищевыми продуктами. CAC оказался наиболее успешным в
достижение международной гармонизации требований к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Она сформулировала международные стандарты для широкого спектра пищевых продуктов и
особые требования, касающиеся остатков пестицидов, пищевых добавок, ветеринарных
остатки лекарств, гигиена, загрязнители пищевых продуктов, маркировка и т. д.
рекомендации используются правительствами для определения и уточнения политики и
программы в рамках их национальной системы контроля пищевых продуктов. Совсем недавно Кодекс
предпринял ряд мероприятий, основанных на оценке рисков, для решения
микробиологическая опасность в пищевых продуктах, область, ранее остававшаяся без внимания. Работа Кодекса
повысило осведомленность во всем мире о безопасности пищевых продуктов, их качестве и защите прав потребителей.
проблемы и достигли международного консенсуса в отношении того, как с ними бороться
с научной точки зрения, с использованием подхода, основанного на оценке риска. В результате произошло
постоянная оценка принципов безопасности и качества пищевых продуктов на
международный уровень. Растет давление в пользу принятия этих
принципов на национальном уровне. Дополнительную информацию см. в Приложении 4.

(c) СФС и ТБТ
Соглашения

Завершение Уругвайского раунда многосторонней торговли
Переговоры в Марракеше привели к созданию ВТО 1 января 1995 г.
и со вступлением в силу Соглашения о применении санитарно-
Фитосанитарные меры (СФС) и Соглашение о технических барьерах в торговле
(ТБТ). Оба этих Соглашения актуальны для понимания требований к
меры по защите пищевых продуктов на национальном уровне, а также правила, согласно которым пищевые продукты
торгуется на международном уровне.

Соглашение СФС подтверждает право стран-членов ВТО
применять меры по охране жизни и здоровья людей, животных и растений.
Соглашение распространяется на все соответствующие законы, указы, постановления; тестирование, проверка,
процедуры сертификации и утверждения; требования к упаковке и маркировке
непосредственное отношение к безопасности пищевых продуктов. Государствам-членам предлагается применять только те
меры защиты, основанные на научных принципах, только
насколько это необходимо, а не таким образом, который может представлять собой замаскированное
ограничение международной торговли. Соглашение поощряет использование
международные стандарты, руководящие принципы или рекомендации, если они существуют, и
идентифицирует те из Кодекса (относящиеся к пищевым добавкам, ветеринарным препаратам и
остатки пестицидов, загрязняющие вещества, методы анализа и отбора проб, коды
и руководства по гигиенической практике), чтобы они соответствовали положениям СФС.
Таким образом, стандарты Кодекса служат эталоном для сравнения национальных
санитарные и фитосанитарные меры. Хотя это не является обязательным для члена
государств применять стандарты Кодекса, в их интересах гармонизировать
их национальные пищевые стандарты со стандартами, разработанными Кодексом.

Соглашение по ТБТ требует, чтобы технические регламенты
традиционные факторы качества, мошенничество, упаковка, маркировка и т. д.
введенные странами, не будут более строгими в отношении импортируемых продуктов, чем они
приходится на продукцию отечественного производства. Он также поощряет использование международных
стандарты. Дополнительную информацию см. в Приложении 5.

Инструменты и процессы обеспечения качества и соблюдения нормативных требований в области безопасности пищевых продуктов

Команды Target по разработке продуктов и безопасности пищевых продуктов, качеству и регулированию (FSQR) занимаются поставкой качественных продуктов и защитой наших гостей и целевых брендов (Good & Gather, Market Pantry и Simply Balanced). Чтобы чаще поставлять продукты, которые наши гости любят, ищут и которыми они наслаждаются, Target сформировала команду, занимающуюся повышением качества и согласованности продуктов для наших гостей. Команда Target по стандартам качества и разработке (QSD) тесно сотрудничает с нашими командами по разработке продуктов, разработке упаковки, анализу продуктов и безопасности пищевых продуктов, качеству и регулированию для разработки и продвижения передовых методов, а также для поддержки качественных продуктов для наших гостей. Вместе команды работали над разработкой и внедрением лучших практик управления качеством, таких как:

Создание брендов качества и технических стандартов
Усиление спецификаций и требований к продукции
Совершенствование программ тестирования качества

Спецификации и стандарты

После того, как наша команда дизайнеров определила дизайн продукта, мы тесно сотрудничаем с нашими поставщиками, чтобы гарантировать, что в наших спецификациях продукта будут отражены критические элементы и стандарты качества. Тщательная спецификация создается для каждого продукта питания торговой марки Target, и мы призываем наших поставщиков нести ответственность за соответствие этим спецификациям каждого продукта, поставляемого в наши магазины.

Разрешения поставщиков

Группа Target по обеспечению качества и нормативно-правовому регулированию безопасности пищевых продуктов, расположенная в США и Таиланде, оценивает возможности наших поставщиков по производству безопасных и высококачественных продуктов, соответствующих нормативным требованиям и стандартам безопасности и качества пищевых продуктов Target. Каждый год команда оценивает более 800 предприятий-поставщиков, производящих продукты питания под торговой маркой Target.

Управление рисками поставщиков

Группа отдела качества и регулирования безопасности пищевых продуктов в Target наблюдает за нашей функцией управления рисками поставщиков, используя научный, основанный на оценке рисков, превентивный подход к оценке поставщиков и обеспечению соответствующих возможностей безопасности пищевых продуктов, качества и регулирования. на месте перед производством.

Все предприятия, производящие продукты под торговой маркой Target, несут ответственность за соблюдение нормативных требований и стандартов безопасности и качества пищевых продуктов Target, включая, помимо прочего:

Сертификат Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов, комплексную, всемирно признанную программу и стандарты безопасности пищевых продуктов используется для оценки программ и возможностей производственного предприятия. Компания Target требует эту сертификацию с 2009 года.
План профилактической безопасности пищевых продуктов
Программа мониторинга окружающей среды для борьбы с патогенами
Программа управления аллергенами
Отслеживание продукции (код с открытой датой/программы отслеживания партий)

Некоторые продукты требуют дополнительного контроля, например, те, которые имеют конкретные заявления (например, безопасность пищевых продуктов, заявления, связанные с аллергенами), а также те, которые представляют повышенный риск безопасности пищевых продуктов (например, продукты, суши, говяжий фарш). В этих обстоятельствах команда определила требования и предпринимает шаги, необходимые для обеспечения уверенности в безопасности пищевых продуктов и правдивой маркировке, которую ожидают от нас наши гости.

Соответствие нормативным требованиям и маркировка

Функция Target Compliance and Labeling проверяет, что этикетки содержат точную информацию, которая соответствует нормативным требованиям, а также стандартам Target в отношении безопасности и качества пищевых продуктов для наших гостей. Мы предоставляем экспертные рекомендации бизнес-группам Target по телефону:

Требование от поставщиков подтверждать соответствие нормативным требованиям упаковки пищевых продуктов и описаний продуктов, используемых в Интернете
Мониторинг, оценка потенциального влияния на бизнес нововведений в области регулирования и питания для обеспечения действенных внутренних рекомендаций
Требование к поставщикам предоставлять информацию на этикетках пищевых продуктов, которая соответствует федеральным и государственным правилам маркировки
Руководство по использованию заявлений о питании и пользе для здоровья, таких как «отличный источник клетчатки» или «полезно для сердца»

Текущий мониторинг

После того, как мы начали продавать новые продукты, Target регулярно контролирует безопасность и качество продуктов посредством сторонних аудитов и оценки рисков на местах на объектах поставщиков, проверки производственной документации и тестирования качества продуктов в центрах распределения или в штаб-квартире. а также слушая и отвечая на отзывы гостей.

Заглядывая вперед, наши команды продолжают сотрудничать с командами по закупкам, снабжению и разработке продуктов, а также с отраслевыми и торговыми ассоциациями, чтобы активно реагировать на возникающие отраслевые и нормативные потребности. Они также будут использовать достижения в области безопасности пищевых продуктов, качества и тенденций в области здоровья и хорошего самочувствия, чтобы максимизировать предложение продуктов и ценность для наших гостей.

Расследования и отзыв продукции

Отзыв продуктов питания

В случае отзыва продуктов питания мы предпринимаем незамедлительные действия, чтобы предупредить наши магазины об удалении отозванных продуктов с наших полок. Любые отозванные продукты удаляются из цифровых каналов, чтобы предотвратить покупку, и блокируются в затронутых магазинах на кассе, чтобы гарантировать, что они не могут быть проданы гостям.

Мы предоставляем гостям актуальную информацию об отзыве через киоски в магазинах, на сайте Target. com и на странице Target в Facebook. Сообщения об отзыве включают прямые ссылки на веб-сайты агентств, таких как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA), для получения актуальной и подробной информации об отзываемом товаре.

Политика качества и безопасности пищевых продуктов

Компания Coca-Cola (TCCC) и наши партнеры по розливу каждый день неустанно работают над производством и поставкой продукции высочайшего качества и безопасности нашим клиентам и потребителям. Качество и безопасность пищевых продуктов являются основополагающими для нашей компании и воплощены в нашей цели обновить мир и изменить мир к лучшему.

Видение

Наше видение заключается в том, чтобы создавать бренды и выбор напитков, которые нравятся людям, освежать их тело и дух, делая это таким образом, чтобы гарантировать, что каждый продукт является продуктом, которому они могут доверять для обоих качество и безопасность. Это доверие, которое необходимо поддерживать, укреплять и продолжать завоевывать каждый день, с 1,9 миллиардами порций в день.

Каждый сотрудник нашего предприятия несет ответственность за обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, а также за сохранение доверия к бренду. Независимо от того, работают ли они непосредственно в наших производственных операциях, или как часть доставки и продажи нашей продукции в точке покупки, или косвенно в обеспечении таких услуг, как финансы, HR, юридические, информационные технологии или связи с общественностью, каждый человек играет важную роль. роль в «выполнении обещания» перед нашими потребителями. Это означает, что они каждый раз получают «идеальный продукт, которому доверяют везде». Приемлемо не менее 100% качества и безопасности.

Руководящие принципы

Мы будем вести наш бизнес таким образом, чтобы обеспечить безопасность нашей продукции и качество во всем, что мы делаем. Это включает в себя работу с избранными поставщиками и деловыми партнерами, которые твердо привержены необходимым процессам, возможностям, культуре, лидерству и процедурам, необходимым для предоставления безопасных и качественных продуктов.

Для достижения этой цели мы будем соблюдать применимые юридические требования и требования TCCC, касающиеся качества и безопасности пищевых продуктов, везде, где мы ведем бизнес. Кроме того, наши усилия по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов включают следующее:

Качество по дизайну
- Обеспечение того, чтобы в процессе разработки и коммерциализации каждого продукта качество и безопасность пищевых продуктов были неразрывно интегрированы в разработку, производство и поставку этого продукта.
- Включена проверка качества, эффективности и целостности всех ингредиентов, промежуточных продуктов, упаковки, материалов, контактирующих с продуктом, и конечных продуктов с помощью научно обоснованных проверок и протоколов и процедур принятия решений.

Управление поставщиками
- Приобретение ингредиентов, материалов и оборудования, используемых при производстве и распространении продукции компании, у уполномоченных поставщиков, а также обеспечение соответствия ингредиентов и материалов спецификациям перед использованием.

Производство
- Производство промежуточных и конечных продуктов компании на уполномоченных объектах, а также их производство, хранение, обработка и распределение в соответствии с утвержденными процессами и процедурами.
- Управление и контроль условий, влияющих на качество и безопасность пищевых продуктов, с использованием следующих основополагающих программ и принципов:
  - Надлежащая производственная практика
  - Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP)
  - Оценка процессов, валидация и проверка

Распространение и рынок
- Хранение, обработка, распределение, дозирование, продажа и продажа ингредиентов, промежуточных продуктов и готовых продуктов таким образом, чтобы гарантировать их качество и безопасность.

Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов

Операционные требования Coca-Cola (KORE) определяют политику, стандарты и требования для управления нашими обязанностями по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов во всех наших операциях. В дополнение к требованию соблюдения применимых законодательных требований, KORE требует, чтобы наши производственные предприятия внедряли FSSC 22000 (международно признанный стандарт безопасности пищевых продуктов), который обеспечивает предоставление ресурсов для достижения целей организации в области безопасности пищевых продуктов, а также способствует постоянному улучшению качества пищевых продуктов. показатели безопасности.

Чтобы помочь нам в работе по созданию безопасного и качественного продукта, KORE также определяет строгий набор оперативных средств контроля для управления известными рисками. Эти элементы управления обычно соответствуют основным мировым требованиям и согласованным стандартам. Они включают следующее, учитывая, что требуемый объем и детали каждого элемента ниже должны соответствовать рискам и обстоятельствам отдельных операций:

Оценка и управление рисками

Выявление, оценка и активное устранение рисков, связанных с качеством и безопасностью пищевых продуктов, а также возникающих тенденций.
Используйте регулярные, периодические и объективные оценки для обеспечения соблюдения применимых требований компании и законодательства.

Приверженность руководства

Заявить о заметной приверженности руководства к повышению качества и безопасности пищевых продуктов посредством:
Регулярное и заметное участие руководства в коммуникации и мероприятиях по улучшению качества и безопасности пищевых продуктов, включая ежегодные обновления целей и задач организации в области здравоохранения и безопасности.

Вовлеченные и способные сотрудники

Предоставьте четко определенные роли и обязанности, обучение, системы коммуникации и возможности участия для обеспечения эффективного взаимодействия сотрудников на всех уровнях.

Внедрение культуры качества и безопасности пищевых продуктов

Продвижение позитивной культуры качества и безопасности пищевых продуктов посредством активного участия на всех уровнях организации, включая руководителей системы, сотрудников, сети и советы. Внедрение этой культуры также требует следующего:
- Создание процессов, которые регулярно оценивают и укрепляют процессы качества, а также обеспечивают наличие эффективных средств контроля.
- Обеспечение поощрения, поддержки и расширения возможностей сотрудников для участия в разработке и разработке процессов и процедур обеспечения качества.
- Сбор отзывов сотрудников для выявления сильных и слабых сторон каждой программы и принятия соответствующих мер.
- Внедрение процессов для обеспечения выявления и анализа тенденций в области качества и безопасности пищевых продуктов с составлением эффективных планов действий.

Цели и отслеживание эффективности

Установление и отслеживание целей и задач организации в отношении качества и безопасности пищевых продуктов.
Регулярные отчеты о наших приоритетах ESG и прогрессе посредством ежегодных отчетов, таких как наш отчет о бизнесе и окружающей среде, управлении и социальной сфере.

Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Изучение технологии приготовления блюд

Изучение технологии приготовления блюд

Делись добром 😉

2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации

1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения

2.4 Требования к качеству кулинарной продукции.

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;

1.3 Требования к качеству и сроки хранения

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания | Новости и события

3.1.2. Трудовая функция \ КонсультантПлюс

Презентация Требования к качеству готовых блюд по МДК 03.

Что такое качество продуктов питания?

Определение качества пищевых продуктов

Системы управления качеством

Стандарты качества пищевых продуктов

Аудит

Введение в науку о продуктах питания

Безопасность и качество пищевых продуктов | Всемирная продовольственная программа

Что делает Всемирная продовольственная программа для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов

Посетите веб-сайт ВПП по безопасности и качеству пищевых продуктов

В фокусе

Похожие темы

Руководство по стандартам ISO по безопасности пищевых продуктов

Почему важны стандарты ISO?

Что такое стандарты ISO для безопасности пищевых продуктов?

Общие требования стандартов ISO

Типы стандартов ISO

ISO 9001

ISO 22000

ISO 22716

ISO 45001

Преимущества сертификации ISO

Привлечение большего количества клиентов

Продемонстрируйте свою приверженность безопасности и качеству

Уменьшить частоту аудита

Повышение безопасности и качества

Как получить право на сертификацию

О программном обеспечении SafetyChain

3. ВАЖНЫЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ВОПРОСЫ

3.1 Безопасность пищевых продуктов, качество и потребитель Защита

3.2 Глобальный Соображения

(a) Международная торговля

(b) Кодекс Алиментариус Комиссия

(c) СФС и ТБТ Соглашения

Инструменты и процессы обеспечения качества и соблюдения нормативных требований в области безопасности пищевых продуктов

Политика качества и безопасности пищевых продуктов

Рубрики

Свежее

3.1 Безопасность пищевых продуктов, качество и потребитель
Защита

3.2 Глобальный
Соображения

(b) Кодекс Алиментариус
Комиссия

(c) СФС и ТБТ
Соглашения