Требования к качеству и сроки хранения блюд из творога

Вареники из творога должны иметь правильную форму, края полуфабриката хорошо защеплены, не деформированы. Толщина слоя теста 2—3 мм. Фарш вареников имеет слегка сладковатый приятный вкус, однородную нежную консистенцию без комков и хлопьев казеина. Запах — свойственный кисломолочному продукту. Толщина ленивых вареников 1 см, ширина 2,5 см. Тесто вареников эластичное, мягкое, упругое, с хорошей клейковиной. Вкус и запах ленивых вареников, присущие сладкому творогу. Цвет вареников в тесте — белый, ленивых — желтоватый. Форма вареников хорошо сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная. Приятный вкус и запах, без посторонних привкусов.

Форма сырников правильная, округло-приплюснутая, без трещин. Цвет золотисто-желтый, на разрезе от светло-кремового до кремового. Без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, не крупинчатая. Сырникам свойствен чистый кисломолочный вкус и запах без резкой кислотности.
Поверхность запеканок и пудингов из творога гладкая, без трещин, золотистого цвета, на разрезе запеканка имеет белый цвет. Цвет парового пудинга светло-кремовый; консистенция пышная, однородная, вкус сладкий, аромат творога и ванильного сахара. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, выраженный кисломолочный вкус. Структура пудинга пористая, запеканки — однородная. Запеченный пудинг и запеканка имеют хрустящую корочку. Не допускаются посторонние при вкусы и запахи, выраженный кислый вкус.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0— 6 °С, вареники, сырники, блинчики с творогом хранятся не более 35 мин в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в посуде с покрытием или стеклянной в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Контрольные вопросы

1. Как определить готовность вареников ленивых?

2. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?

3. Можно ли приготовить сырники с добавлением отварной моркови?

4. Какую роль играет жирность творога при приготовлении блюд?

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Общие положения

На предприятиях общественного питания, в ресторанах, кафе готовят следующие виды холодных блюд и закусок: бутерброды, гастрономические закуски, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц. Их обилие — характерная черта национальной русской кухни. Между блюдами и закусками почти нет разницы. Для возбуждения аппетита включают в рацион питания острые закуски. Основная роль холодных закусок — возбуждение аппетита. Поэтому их необходимо оформлять ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами. Допускается оформление живыми цветами. Цветы должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветовое сочетание продуктов. Украшают блюда продуктами, входящими в состав блюд и закусок, зеленью, сливочным маслом, лимоном. Банкетные столы оформляют более изысканно. Для украшения используют экзотическиепродукты, декоративную зелень, фигурки из желе, нерыбные продукты моря и другие продукты.

Подают холодные блюда и закуски на тарелках, блюдах, салат — в салатницах, сельдь — в селедочницах и др. Зернистую икру можно подать в вазе из льда или в стеклянной розетке. Розетку ставят на хромированную подставку, которую помещают в салатник из прозрачного стекла.

При приготовлении холодных блюд и закусок возникают дополнительные потери.

Все холодные блюда и закуски делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса и дичи; блюда из яиц.

Дата добавления: 2018-05-10; просмотров: 3831; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Творог:

Выпускается
творог жирный с содержанием жира до
20%, полужирный, содержащий 9–10% жира, и
обезжиренный. Жирный творог обычно
используется для подачи в натуральном
виде или для приготовления творожной
массы. Из нежирного творога приготавливают
сырники, запеканки, пудинг, вареники,
творожные фарши. В блюда из творога
можно добавить сливочное масло.

Перед
приготовлением блюд творог просматривают,
протирают через сито (в небольшом
количестве) или пропускают через
протирочную машину. Потери составляют
2% его массы.

Если
творог содержит много влаги, то его
завертывают в чистую плотную ткань и
отжимают под прессом. Для улучшения
аромата в творог можно добавить тертую
цедру, ванилин. Все творожные блюда
делят на холодные и горячие. Для
приготовления холодных блюд можно
использовать только творог из
пастеризованного молока.

По
виду тепловой обработки блюда из творога
делят на отварные, жареные и запеченные.

Творог
с молоком, сливками, сметаной или сахаром.
Для подачи в натуральном виде используют
жирный или полужирный творог, непротёртый.
Творог укладывают в тарелку или салатник
небольшой горкой, заливают молоком или
сливками, предварительно охлажденными.
Отдельно можно подать сахарный песок
или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г
на порцию). Молоко или сливки иногда
подают отдельно в молочнике или в
стакане. Отпуская творог со сметаной,
сверху делают углубление и вливают
сметану. Можно также по-сыпать творог
сахарным песком или сахарорафинадной
пудрой или подать их на розетке. Для
отпуска со сметаной творог можно
предварительно протереть, натуральный
творог подают иногда только с сахаром.

Творожные
массы
состоят из протертого жирного или
полужирного свежего творога, сахара
или рафинадной пудры, размягченного
сливочного масла, изюма, ванилина, меда,
цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также
соли, тмина, томата, перца.

В
соответствии с санитарными правилами
приготовление творожной массы на
предприятиях общественного питания
запрещено. Поэтому предприятия используют
творожную массу (сладкую или соленую),
выпускаемую промышленностью, добавляя
в неё соответствующие наполнители.

Отпускают
её на десертных тарелках или в салатниках,
уложив в виде горки или выпустив массу
из кондитерского мешка. При отпуске
используют свежие или консервированные
фрукты, варенье, листья салата. Творожную
массу применяют для приготовления
бутербродов и подают как самостоятельное
блюдо.

Полуфабрикаты
блюда «вареники с творогом» должны
иметь форму полукруглых пи-рожков, с
хорошо заделанными краями, не слипшимися,
не деформированными. Толщина слоя теста
от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не
более 12–14 г или 20–25 г. После варки
вареники должны сохранять свою форму,
иметь однородную консистенцию – мягкую
и нежную. Цвет вареников белый с кремовым
оттенком, с поверхностью, блестящей от
масла. Не должно быть посторонних
привкусов и запахов, вкус вареников в
меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты
блюда «вареники ленивые» должны иметь
форму цилиндров, ромбиков, квадратиков
или кружочков, без деформирования и
слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники
должны быть правильной круглой формы,
цвет золотисто-желтый, без подгорелых
мест. Поверхность ровная, без трещин,
консистенция мягкая, масса однородная,
без крупинок внутри, запах творога, вкус
кисло-сладкий.

Запеканки
из творога должны быть с гладкой
поверхностью, без трещин, покрыты
равномерной румяной корочкой, цвет на
разрезе белый или желтый, вкус
кисло-сладкий.

В
изделиях из творога недопустимы горький
привкус, затхлый запах, жидкая консистенция,
ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты
и холодные изделия
из творога хранятся при температуре
0–6 °С. Вареники,
сырники, блинчики
с творогом хранят не более 15 мин в теплом
месте до отпуска, пудинги 30 мин, а
запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу
хранят в неокисляющейся посуде в закрытом
виде на холоде от 6 до 24 ч.

Блюда:

Омлет
с сыром.
В подготовленную омлетную массу добавляют
натертый сыр, перемешивают, жарят и
отпускают, как омлет натуральный.

Яичница-глазунья
с мясными продуктами. Вареную колбасу,
сосиски или ветчину нарезают кружочками,
ломтиками, обжаривают на порционной
сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают
яйца и дожаривают яичницу, как натуральную.
Отпускают в порционной сковороде.

Фаршированные
омлеты.
Приготавливают с мясными или овощными
гарнирами или сладкими. Омлетную массу
выливают на подготовленную разогретую
сковороду с маслом и жарят до загустения
массы. На середину укладывают подготовленный
фарш, завертывают с двух сторон края
омлета, закрывая ими фарш и придавая
ему форму пирожка. При отпуске укладывают
на подогретую тарелку швом вниз, поливают
растопленным маслом.

Для
приготовления гарниров мясопродукты
(ветчину, вареную колбасу или сосиски),
от-

варные
почки, а также печенку или мясо нарезают
мелкими кубиками или соломкой, обжаривают,
соединяют с соусом красным, томатным
или сметанным с луком и доводят до
кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками.
Фасоль и цветную капусту отваривают,
зеленый горошек подогревают, морковь
и шпинат припускают, кабачки, грибы
обжаривают, заправляют соусом молочным,
сметанным или сметаной. Гарниры для
фарширования могут состоять из одного
вида продуктов или из сочетания нескольких
видов.

При
приготовлении сладкого
омлета
в омлетную массу добавляют тертую
лимонную цедру или кардамон, растертый
с сахаром. Жареный омлет фаршируют
ягодами из варенья без косточек, джемом
или конфитюром. При подаче посыпают
рафинадной пудрой. В запеченном виде
приготавливают омлет натуральный и
смешанный, драчену, яйца под молочным
соусом и другие блюда. Яичные блюда
запекают при температуре 160–180 °С.

Омлет
с жареным картофелем
(запеченный). Обработанный картофель
нарезают кубиками или ломтиками и
обжаривают на противне основным способом,
затем заливают омлетной массой и запекают
в жарочном шкафу до готовности. Разрезают
на квадратные порционные куски и
отпускают по одному на порцию, полив
растопленным маслом.

Драчена.
Отличается от омлета тем, что
приготавливается с добавлением муки и
сметаны. Подготовленные яйца разбивают
в посуду, добавляют молоко, соль, затем
вводят просеянную муку (можно в
пассерованном виде) и всё хорошо
вымешивают веничком, процеживают. В
массу можно добавить сметану или
растопленное сливочное масло. Противень
или чугунную сковороду смазывают маслом
и выливают массу слоем не более 1 см.
Драчену запекают в жарочном шкафу до
появления на поверхности слегка
подрумяненной корочки и сразу же
используют для отпуска. Нарезают на
порционные куски, отпускают с маслом.
Драчена не подлежит хранению, так как
теряет свой внешний вид и вкусовые
качества.

Вареники
с творогом.
Приготовление вареников состоит из
следующих процессов: приготовления
теста, подготовки фарша, формовки
вареников, выдерживания полуфабрикатов
на холоде и варки.

Тесто
для вареников приготавливают так же,
как тесто для пельменей. Молоко или воду
соединяют с яйцами, растворяют в ней,
помешивая, соль и сахар и вводят в
подготовленную просеянную муку,
высыпанную горкой на стол или в широкую
посуду. Начиная с середины, постепенно
замешивают тесто для полного соединения
жидкости с мукой, а затем до образования
плотного упругого комка (1–1,5% муки
оставляют для посыпки стола при разделке).
Готовое тесто оставляют на 40 мин для
созревания и приобретения большей
эластичности.

Для
фарша творог протирают, добавляют сырые
яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают.
Фарш разделывают в виде небольших
шариков.Тесто раскатывают толщиной
1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм,
смазывают сырыми яйцами или льезоном.
Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут
шарики фарша (в 4 см друг от друга).

Приподняв
край смазанной полосы теста, накрывают
им фарш, вокруг каждого шарика верхний
слой теста прижимают к нижнему и вырезают
вареники металлической выемкой. Обрезки
теста соединяют и вторично раскатывают.
Раскатанное тесто можно нарезать
не-большими кусочками и из них с помощью
круглой выемки сразу нарезать кружочки.
На них кладут фарш, закрывают и защипывают
края. Для разделки вареников используют
стол с деревянной поверхностью или
широкую доску.

Приготовленные
полуфабрикаты хранят до варки на
деревянных лотках, посыпанных мукой, в
холодильнике при температуре от –6 до
О °С. При плюсовой температуре вареники
не должны находиться более 20 мин.

Вареники
варят в широкой и низкой посуде,
закладывают их в кипящую подсоленную
воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями.
Время варки с момента закипания воды
после опускания вареников 5–8 мин. Варят
при слабом кипении. Готовые, всплывшие
наверх вареники вынимают шумовкой,
кладут в посуду с растопленным сливочным
маслом и слегка

встряхивают.
Отпускают вареники в подогретой посуде,
поливают растопленным сливочным маслом.
Сметану можно подать отдельно.

Вареники
ленивые.
Отличаются вареники ленивые от вареников
с творогом тем, что приготавливаются
без теста. Протертый творог соединяют
с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной
мукой и тщательно перемешивают до
образования однородной массы.

Массу
толщиной 1 см выкладывают на посыпанную
мукой поверхность стола и нарезают
полосками шириной 2–2,5 см, которые
нарезают прямоугольниками или ромбиками.
Если массу формуют в виде валика (1,5 см
в диаметре), то нарезают поперек на
кружочки. Хранят до варки так же, как
вареники с творогом. Варят при слабом
кипении в подсоленной воде 4–5 мин.
Вынимают и отпускают так же, как вареники
с творогом.

При
приготовлении вареников в большом
количестве не следует класть сахар в
массу, так как от этого она становится
более жидкой. В этом случае сахаром
посыпают готовые вареники при отпуске.

Творог 101: питательный и универсальный продукт питания

Среди множества восхитительных сыров один считается первым, произведенным в Соединенных Штатах. Творог был фаворитом среди европейских иммигрантов, которые принесли его простой рецепт и процесс приготовления в Новый Свет. Спустя столетия он по-прежнему остается одним из самых полезных и универсальных сыров на рынке благодаря своему мягкому вкусу и уникальной текстуре.

Ниже приводится краткий урок об одном из старейших сыров Новой Англии.

Приготовление творога

Творог относится к семейству «свежих сыров». Эти сорта не подвергаются процессу старения, необходимому для созревания вкуса других сыров (например, чеддер, романо или сыр с плесенью). Его создание достаточно простое. Кислота (например, уксус или цитрусовый сок) добавляется в пастеризованное молоко, что помогает разделить его на два компонента: «свернувшийся» творог и жидкий побочный продукт или сыворотку. Творог разрезают на кусочки, готовят и прессуют, чтобы удалить как можно больше влаги. Затем его еще раз промывают и сливают. Теперь творение представляет собой творог, известный своей кремовой, вязкой консистенцией и жемчужно-белым оттенком. На этом этапе можно добавить соль и множество других усилителей вкуса.

Забавный факт: Сыр рикотта проходит аналогичный процесс приготовления.

Пищевая ценность

Как и многие другие молочные продукты, творог содержит больше 14 граммов белка на порцию. Потребление высококачественных белковых продуктов, таких как творог, — это как раз билет для роста мышц.

Творог также содержит многие из тех же питательных веществ, что и стакан молока, хотя их количество может варьироваться. Как правило, это хороший источник рибофлавина, необходимого витамина, необходимого для роста и развития клеток, а также для преобразования пищи в энергию для организма. Порция также богата витамином B12, важным питательным веществом, необходимым для образования эритроцитов. В твороге также есть фосфор, минерал, который помогает строить и поддерживать крепкие кости и зубы. Хотя в твороге есть некоторое количество кальция, в других сортах сыра и молочных продуктах, как правило, его больше. Узнайте больше о других питательных веществах, содержащихся в молочных продуктах.

Диетические рекомендации для американцев рекомендуют три порции молочных продуктов в день для мужчин и женщин. Сыр соответствует этой рекомендации: две чашки творога считаются одной порцией молочных продуктов.

Доступность и доступность

Подобно молоку, творог является основным продуктом питания во многих продуктовых магазинах. Он выпускается во многих вариантах, включая полноценные и обезжиренные варианты, а также ароматизированные варианты. Это также один из самых доступных сыров на рынке, что делает его полезным вариантом не только для перекуса, но и для приема пищи.

Наслаждение творогом

Творог можно употреблять как самостоятельную закуску или в сочетании с различными фруктами. Также рассмотрите эти идеи, если вы хотите добавить больше творога в свои блюда: 

• Попробуйте заменить сыр рикотта творогом на более легкую версию лазаньи. Те, у кого проницательный вкус, скорее всего, не смогут заметить разницу.
• В тесте для этих вкусных белковых блинчиков используется смешанный творог.
• Ищете вкусный соус, чтобы дополнить вашу следующую встречу? Попробуйте эту пасту из карамелизированного лука и творога.
• Побалуйте свои вкусовые рецепторы этим рецептом творога с мятными ананасами.

Полное руководство по лучшим творогам

Чтобы узнать, как Cornucopia оценивает вашу любимую марку творога, откройте  нашу   мобильную оценочную таблицу . Более подробная информация доступна в отчете Cornucopia, Взвешивание творога .  

W шапка творожная?  

Творог производится из творога коровьего молока, в результате чего получается мягкий белый сыр с нежным вкусом. В отличие от многих других сыров, он не прессуется и не выдерживается. Вместо этого его сливают, чтобы сохранить часть сыворотки (исторически ее называли творогом и сывороткой).

Качество творога зависит от качества молока, из которого он получен. Результаты исследований Cornucopia показывают, что лучшим выбором всегда является органический творог, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США, который почти полностью состоит из полезного и очень питательного ингредиента, из которого он был получен: органического молока.

Последние изменения на рынке творога  

Хотя йогурт по-прежнему доминирует на рынке, в последнее время стал набирать популярность творог. Крупные компании обращают внимание на этот возобновившийся интерес и играют со стандартной «простой» формулой.

Компании начали добавлять в творог ароматизаторы и «примеси» фруктов и орехов. Многие также предпочитают обрабатывать творог таким образом, чтобы изменить его текстуру (представляя «гладкие» или более мелкие сорта творога). Некоторые марки творога также содержат ферментированные или живые культуры, известные как пробиотики.

Эти добавки могут подорвать полезные свойства творога при добавлении большего количества сахара и технологических добавок.

Органический творог  

Чем органический творог отличается от обычного творога? Во-первых, если органический творог отмечен органической печатью, это означает, что молоко, из которого он сделан, должно быть получено от сертифицированных органических коров, которые пасутся на сертифицированных органических пастбищах.

Чтобы узнать больше о рынке органических молочных продуктов, заинтересованные читатели могут ознакомиться со сжатым отчетом Cornucopia об отрасли:  Индустриализация органических молочных продуктов . Бренды органических молочных продуктов, в том числе те, которые продают творожные продукты, также оцениваются в оценочной таблице органических молочных продуктов. Потребители могут использовать оценочную карту молочных продуктов, чтобы найти молочные бренды, которые отличаются высокой степенью честности и следуют букве и духу правил органического производства.

Система показателей молочных продуктов также поможет потребителям найти, где купить органический творог в их районе.

Есть ли польза для здоровья от употребления органического творога?  

В 1950-х годах творог считался диетической и здоровой пищей благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию жира. Его привлекательность снизилась, поскольку крупные производители продуктов питания сократили производство, что часто изменяло мягкий и знакомый вкус творога.

Некоторые любители творога утверждают, что его питательная ценность способствует похудению.

Полезен ли творог?  

Творог в его самой натуральной, органической форме может быть питательным продуктом для тех, у кого нет аллергии или непереносимости молочных продуктов.

Любители фитнеса и спортсмены выбирают творог из-за высокого содержания казеинового белка. Казеин медленно переваривается, что означает, что он питает клетки в течение длительного периода времени и, как считается, уменьшает разрушение мышц.

Творог богат пищевым белком, который необходим для роста и восстановления мышц. Одна чашка творога может содержать 25 граммов белка, что составляет более 70% калорий в твороге.

Дополнительную информацию о питательной ценности творога см. в Отчете о твороге Рога изобилия:  Взвешивание творога .

Является ли творог пробиотической пищей?  

Как и в случае с некоторыми йогуртами, некоторые производители творога добавляют бактериальные штаммы, чтобы заменить те, которые теряются при обработке. Некоторые также добавляют дополнительные штаммы, чтобы увеличить разнообразие микробов в пище.

Какой творог лучше?   

Институт Рога Изобилия всегда рекомендует органический творог, а не обычный творог. Основные причины этого: 

• Органические молочные продукты от настоящих пастбищных коров более питательны 
• Без добавления рекомбинантного гормона роста крупного рогатого скота (rbGH)
• Никаких генетически модифицированных организмов или обычных пестицидов 
• Не используются традиционные пестициды для фруктов и других добавок для размешивания

Обычный творог, который содержит фрукты и другие добавки, такие как орехи, может содержать остатки синтетических токсичных пестицидов, которые не разрешены в органическом производстве.

Исследования показали, что в органически выращенных культурах содержится меньше обнаруживаемых пестицидов, некоторые из которых имитируют гормоны в организме. Совокупное воздействие химических веществ, имитирующих гормоны в организме, может иметь катастрофические последствия для здоровья человека.

Ингредиенты, которых следует избегать в твороге  

Молоко — единственный ингредиент, необходимый для приготовления полезного и питательного творога. Некоторые марки творога сильно переработаны. Потребителям следует проявлять осторожность, когда они говорят, что видят длинный список ингредиентов или ингредиенты, которые они не могут идентифицировать.

1. Каррагинан проблема для многих едоков, и в настоящее время его добавляют в некоторые творога для улучшения вкусовых ощущений.
2. Ароматизаторы и красители часто добавляются для улучшения вкуса и внешнего вида продуктов, прошедших глубокую обработку.