Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий и их хранение — Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

На чтение 2 мин Просмотров 1.6к. Опубликовано 11.05.2009

Критерии качества каш

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью про­варены.

Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разва­рились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консис­тенцию густой массы.

Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Ка­ша имеет жидкую однородную консистенцию.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затх­лый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши – белый, гречневой – коричневый, пшенной – жел­тый, каши из “«Геркулеса» – сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности-легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недо­пустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консис­тенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.

Отварные макаронные изделия сохраняют свою фор­му, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их – бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные изделия из каш и макаронных изделий- пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник – покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответству­ют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от дру­га при надавливании, вкус слегка сладковатый.

Хранение каш

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпча­тые каши – 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

жидкости следует израсходовать для вар. ки манной полужидкой каши из 8 кг крупы? Сколько готовой ка­ши получится из этого количества крупы.

Оцените автора

( Пока оценок нет )

Требования к качеству блюд из круп

Как сохранить качество и целостность хлопьев для завтрака

Рождение хлопьев для завтрака началось с гранулы — не гранолы — сухой цельнозерновой каши, полученной путем выпекания муки Грэма и отрубей вместе и их измельчения. Изобретенная доктором Джеймсом Калебом Джексоном в 1863 году гранула требовала замачивания примерно на 20 минут. В противном случае было бы слишком трудно есть. Однако рождение индустрии сухих завтраков началось с Уильяма К. Келлогга, изобретателя самой распространенной и широко употребляемой каши в мире — кукурузных хлопьев. В 1906 была основана компания Kellogg, а остальное уже более или менее история.

Сегодня на прилавках магазинов обычно можно найти восемь категорий хлопьев для завтрака. К ним относятся хлопья из хлопьев, экструдированные и цельнозерновые вспененные хлопья, хлопья в духовке, экструдированные экспандированные хлопья, дробленая пшеница и другие цельнозерновые, экструдированные и другие дробленые хлопья, а также мюсли. Хотя для каждого из них требуется уникальное производственное оборудование, все они проходят процесс варки зерна. Обычно это делается в сочетании с другими ингредиентами, такими как соль и сахар, другие подсластители, термостабильные питательные вещества и т. д. Именно на этом этапе приготовления создаются физические свойства для развития текстуры конечного продукта. Однако есть несколько других аспектов контроля качества, которые производители хлопьев должны учитывать, чтобы предотвратить потерю витаминов и сохранить хруст, за который любят хлопья.

Контроль качества и микробное загрязнение

Необходимо тщательно контролировать каждый этап процесса производства сухих завтраков с точки зрения качества, целостности и чистоты. Технологии и оборудование, используемые в этих пищевых процессах, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, которую также необходимо регулярно очищать и стерилизовать. Используемое зерно должно быть проверено на наличие посторонних включений, как только оно поступает на предприятие по производству продуктов питания. Температура и содержание влаги также должны тщательно контролироваться, чтобы обеспечить правильное приготовление и формирование. То же самое относится к содержанию минералов и витаминов, поэтому пищевая ценность остается точной.

Чтобы точно прогнозировать срок годности, необходимо регулярно проверять качество хранящихся зерновых продуктов. Мониторинг свежести хлопьев требует, чтобы хлопья подвергались воздействию повышенной влажности и температуры, чтобы ускорить процесс порчи. Особое внимание следует уделить уровню влажности в злаках, поскольку влага создает возможность для роста микробов.

●    

Микробный рост

Рост микроорганизмов может подавляться во время производства с помощью нагревания. Однако существует вероятность загрязнения после нагревания при добавлении подсластителей, ароматизаторов, витаминов и минералов, красителей и других добавок и консервантов. Эта послетермическая обработка не должна содержать каких-либо микроорганизмов, чтобы избежать загрязнения конечного продукта. Используемое технологическое оборудование также должно поддерживаться в надлежащих санитарных условиях, чтобы избежать этой проблемы.

Проблема наиболее очевидна при перемещении продукции между различными участками производства и обработки материалов – от нагрева и нанесения покрытия до сушки и упаковки. Именно в этот момент вероятность воздействия посторонних загрязнителей и аллергенов особенно высока. Эта проблема также усугубляется все более жестким потребительским спросом, а также правительственными и отраслевыми требованиями по обеспечению безопасности и целостности пищевых продуктов. Традиционно производители зерновых использовали, среди прочего, ковшовые элеваторы, плоские конвейеры, а также аэромеханические, шнековые или пневматические конвейеры. Однако большинство этих конвейерных систем имеют проблемы с перекрестным загрязнением, простоями и длительными периодами обслуживания. С другой стороны, было доказано, что трубчатые скребковые конвейеры устраняют многие из этих рисков и неэффективности.

Важно помнить, что низкий уровень влажности сухих завтраков останавливает рост микробов, но эти микроорганизмы все еще могут выживать. Были случаи отзыва зерновых из-за заражения сальмонеллой.

Основы качества и целостности хлопьев для завтрака

Клейстеризация крахмала является основной целью этого этапа приготовления. Это изменение текстуры, необходимое для расширения или развития клеточности хлопьев, что является важным фактором органолептической приемлемости продукта. Создание водяного пара в результате нагревания в духовке или обжаривания, либо внезапного сброса давления при перегреве продукта, как в случае распыления или экструзии, приводит к желаемому структурному развитию. Чтобы выжить и реагировать на это давление паров, зерновая смесь должна быть достаточно жесткой, эластичной и однородной. Зерна и процесс, используемые при производстве различных видов сухих завтраков, определяют целостность конечного продукта.

●    

Хлопья из злаков

Хлопья изготавливаются из цельного зерна или экструдированных гранул. В случае цельнозерновых хлопьев конечное качество хлопьев будет зависеть от выбора зерна. Таким образом, может потребоваться операция просеивания для получения нужного размера отслаивающейся крупы. Основные этапы обработки хлопьев из злаков включают смешивание, варку, темперирование, высыпание, удаление комков, сушку, расщепление и поджаривание. Чтобы хлопья выдерживали обработку, в злаковые хлопья добавляется немодифицированный кукурузный крахмал. Типичная формула хлопьев содержит определенную смесь ингредиентов для достижения содержания влаги от 28 до 32% после приготовления.

Только после начальной варки, сушки и темперирования контролируется текстура и влажность конечного продукта. Для экструдированных хлопьев этот процесс контроля происходит после экструзии. Оптимальная влажность зерновых хлопьев составляет от 1 до 3%. Все, что выше этого, уменьшает хруст хлопьев для завтрака, повышает прочность и не позволяет им правильно вздуваться. Слишком низкий уровень влажности приводит к преждевременному разрушению хлопьев, а также создает проблемы во время процесса хлопьев.

●    

Дробленые хлопья

Для измельченных хлопьев, которые обычно изготавливаются из цельной пшеницы, решающим этапом контроля качества и целостности готового продукта является темперирование. Перед измельчением приготовленной пшенице необходимо дать темперироваться в течение 24 часов. Именно в это время влага уравновешивается и уплотняется из-за ретроградации крахмала. При недостаточном темперировании кусочки получатся липкими, липкими и кривыми. Их также будет труднее разрезать. Измельченное печенье выпекается при начальном уровне влажности от 45% до конечного уровня около 4%.

●    

Воздушные хлопья

Рис и пшеница чаще всего используются для пыхтения. Чтобы этот процесс работал эффективно, зерно должно быть приготовлено, а затем подвергнуто резкому падению давления. Это очень быстро выпускает пар из зерна, заставляя его расширяться (пыхтить). Диапазон температур составляет от 400º до 500ºF, а давление составляет около 200 фунтов. фунтов на квадратный дюйм Полученное воздушное зерно будет иметь уровень влажности от 5 до 7%, что требует процесса сушки, чтобы снизить его до уровня от 1 до 3%. Важно отметить, что воздушные хлопья очень пористые и могут довольно легко впитывать влагу. Таким образом, эти виды хлопьев требуют слоя покрытия и надлежащего упаковочного материала, чтобы сохранить их хрусткость.

●    

Экструдированные хлопья

В экструдированных хлопьях вместо цельного зерна используется мука. Их обычно готовят и экструдируют одновременно. По сути, двухшнековая плита смешивает муку с другими ингредиентами, проталкивая ее на другой конец в виде продолговатой ленты. Затем его разрезают на гранулы вращающимся ножом. Хлопья General Mills Kix были одними из первых, которые были изготовлены с использованием этой технологии. Добавляя модифицированный пшеничный крахмал, производители хлопьев могут добиться более высокого объема расширения, лучшей пленкообразующей способности, которая замедляет всасывание молока в хлопьях, и низкого содержания жира, что улучшает вкусовые характеристики. После процесса экструзии уровень влажности приготовленных кусочков составляет от 20 до 24%. После двух стадий сушки и продувки пистолетом они достигают желаемой влажности от 1 до 3%.

Однако такое низкое содержание влаги также означает, что зерновой продукт является особенно хрупким и склонным к поломке, особенно при перемещении с одной станции обработки на другую. К счастью, трубчатые конвейерные системы полностью устраняют этот риск. Зерно будет перемещаться между дисками и проталкиваться по закрытой трубе. Диски, в свою очередь, будут тянуться кабелем и не будут разбивать или растирать материал, как это часто бывает в аэромеханических, пневматических или вакуумных конвейерных системах. Они также не будут избиты или раздавлены при использовании цепного конвейера или ковшового элеватора. Проще говоря, закрытые трубчатые тормозные тросы и дисковые системы идеальны, когда речь идет о сухих или хрупких материалах, поскольку они обеспечивают как целостность продукта, так и исключают риск утечки.

●    

Гранола

Несмотря на то, что многие мюсли сделаны полностью из натуральных ингредиентов, они больше не предназначены только для тех, кто ест «натуральную пищу». Гранола — это, по сути, комбинация цельной пшеницы или овса быстрого приготовления, смешанная с комбинацией орехов, коричневого сахара, кокоса, солодового экстракта, сухого молока, меда, сухофруктов, масла и других специй в процессе, известном как агломерация. Смесь готовят при температуре от 300º до 425ºF до достижения светло-коричневого цвета и уровня влажности около 3%. После завершения приготовления и сушки смесь разбивается на куски. Для связывания мюсли можно добавить около 5% инулина вместе с другими углеводами.

Гранола и злаковые батончики с начинкой или покрытием или без них также считаются готовыми к употреблению хлопьями для завтрака, и их популярность растет. Они могут быть изготовлены из хлопьевидных, воздушных или экструдированных зерен, которые соединяются с использованием раствора на основе сахара и прессуются под низким давлением.

Тем не менее, необходимо уделять больше внимания методам обработки зерна, чтобы убедиться, что все зерно и другие пищевые добавки не содержат микробов. Причина этого заключается в том, что существует повышенный риск, поскольку при производстве злаковых батончиков не используется этап нагревания, который помог бы с первоначальным количеством микробов, обнаруженных в сырье и зернах злаков. Тепла, используемого для смешивания связующего сиропа, недостаточно для снижения микробной нагрузки, обнаруженной в продуктах из загрязненного зерна злаков. Необходимо уделить особое внимание тому, чтобы перекрестное загрязнение не происходило на протяжении всего остального производственного процесса, особенно от технологического оборудования, персонала или окружающей среды. Это одна из областей, где технологии обработки, такие как трубчатые канатные конвейеры, особенно полезны для обеспечения условий обработки и окружающей среды без загрязняющих веществ.

Трубчатые кабельные и дисковые системы Cablevey закрыты и очищены с использованием щеток, уретановых дисков и воздушных ножей для предотвращения поломки и накопления мелких частиц. Они обеспечивают качество, не разрушая конечный зерновой продукт. Они также обеспечивают целостность любой зерновой смеси, состоящей из нескольких компонентов. Поскольку крупа не продувается, как в случае с пневматическими конвейерами, не всасывается в вакуумную систему и не разбрасывается в ковшовых элеваторах, конечный продукт в трубчатом скребковом и дисковом конвейере сохранит как качество, так и целостность продукта. смесь точно так, как ученый-пищевой сформулировал ее с самого начала.

Аспекты качества и безопасности зерновых (пшеницы) и продуктов из них

Обзор

. 2016 17 ноября; 56 (15): 2495-2510.

дои: 10.1080/10408398.2013.866070.

Тео Варзакас
¹

принадлежность

• ¹ Технологический образовательный институт Пелопоннеса, Каламата, Греция.

• PMID:

  25830822

• DOI:

  10.1080/10408398.2013.866070

Обзор

Тео Варзакас.

Crit Rev Food Sci Nutr.

2016 .

. 2016 17 ноября; 56 (15): 2495-2510.

дои: 10.1080/10408398.2013.866070.

Автор

Тео Варзакас
¹

принадлежность

• ¹ Технологический образовательный институт Пелопоннеса, Каламата, Греция.

• PMID:

  25830822

• DOI:

  10.1080/10408398.2013.866070

Абстрактный

Зерновые и, в частности, пшеница описаны в этой главе с акцентом на аспекты их безопасности и качества. Кроме того, адекватно учитываются аспекты качества пшеницы, поскольку они используются для характеристики свойств теста и качества выпечки. В этой главе также упоминается определение свойств теста и описывается качество макаронных изделий. Одним из проводимых анализов является хемометрический многофакторный анализ. Что касается производственного взвешивания/смешивания муки, замеса, экструдированной пшеничной муки и хлорида натрия, это важные этапы обработки/сырья, используемые при производстве кондитерских изделий. Также учитывается сталинность продуктов на зерновой основе. Наконец, хорошо задокументированы аспекты безопасности продуктов на основе злаков с особым акцентом на микотоксины, акриламид и методологию ближнего инфракрасного излучения.

Ключевые слова:

Хлопья; кондитерские изделия; качество; безопасность; пшеничная мука.

Похожие статьи

• Образование акриламида в печенье из разной цельнозерновой муки в зависимости от содержания в нем свободного аспарагина и условий выпечки.

  Жилич С., Актаг И.Г., Додиг Д., Филипович М., Гёкмен В.

  Жилич С. и др.
  Фуд Рез Инт. 2020 июнь;132:109109. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109109. Epub 2020 19 фев.
  Фуд Рез Инт. 2020.

  PMID: 32331630

• Судьба микотоксинов Fusarium в цепочке поставок зерновых продуктов: случай дезоксиниваленола (ДОН) в промышленной технологии хлебопечения.

  Бергамини Э., Кателлани Д., Далл’аста С., Галаверна Г., Доссена А., Марчелли Р., Суман М.

  Бергамини Э. и др.
  Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Оценка риска. 2010 май; 27(5):677-87. дои: 10.1080/19440041003660117.
  Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Оценка риска. 2010.

  PMID: 20455161

• «Новые» микотоксины в цепочках переработки зерновых: изменения энниатинов при производстве пива и хлеба.

  Вацлавикова М., Малахова А., Веприкова З., Джуман З., Захариасова М., Хайслова Ю.

  Вацлавикова М. и соавт.
  Пищевая хим. 2013 15 января; 136 (2): 750-7. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.031. Epub 2012 24 августа.
  Пищевая хим. 2013.

  PMID: 23122123

• Функциональность ингредиентов в многослойных системах тесто-маргарин и кондитерских изделиях на их основе: обзор.

  Оомс Н., Парейт Б., Брийс К., Делкур Дж.А.

  Оомс Н. и др.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 2 октября; 56 (13): 2101-14. дои: 10.1080/10408398.2014.928259.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2016.

  PMID: 26177127

  Обзор.

• Функциональность пшеничной клейковины как определяющий фактор качества пищевых продуктов на основе злаков.

  Делкур Дж. А., Джой И. Дж. , Парейт Б., Вилдерджанс Э., Бриджс К., Лагрейн Б.

  Делкур Дж.А. и соавт.
  Annu Rev Food Sci Technol. 2012;3:469-92. doi: 10.1146/annurev-food-022811-101303. Epub 2011 12 декабря.
  Annu Rev Food Sci Technol. 2012.

  PMID: 22224557

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Метаболомика как инструмент для выяснения органолептических, питательных и безопасных качеств пшеничного хлеба — обзор.

  Паучан А., Мурешан В., Мария-Ман С., Чиш М.С., Мурешан А.Э., Щербан Л.Р., Поп А., Мусте С.

  Паучан А. и др.
  Int J Mol Sci. 2021 19 августа; 22 (16): 8945. дои: 10.3390/ijms22168945.
  Int J Mol Sci. 2021.

  PMID: 34445648
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Достижения в области анализа и обнаружения основных микотоксинов в пищевых продуктах.