Как приготовить тетерева

Тетерев — эта птица среднего размера. Самки весят в среднем 1,5 кг, самцы более крупные, они достигают веса около 1,8 кг. Мясо тетерева диетическое, сочное и очень вкусное. Оно содержит много различных витаминов и минеральных элементов.

Мясо тетерева содержит ретинол (витамин А), водорастворимый витамин B, биотин (витамин H), никотиновую кислоту (витамин PP).

Грудка у этой птицы состоит из двух слоев: верхнего темного и нижнего розовато-белого. Именно тетеревиная грудка является самым нежным и деликатным мясом, которое так ценится в кулинарии.

Прямо на охоте, даже не обладая кулинарными талантами, можно приготовить вкусное блюдо из этой птицы, которое не удастся приготовить в квартире или даже в ресторане.

Приготовить тетерева дома довольно просто, самое важное, знать некоторые нюансы и секреты. Нежное и сочное мясо, можно запекать и жарить, приготовить из него шулюм или даже зафаршировать.

Содержание

Запекание тетерева в духовке с картошкой

Для того, чтобы приготовить тетерева в духовке вам понадобятся: тушка, шпик 250 грамм, сметана 500 мл, 2 головки чеснока, 3 помидора, 1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, перец, специи, соль, зелень.

Перед тем, как отправить тушку в духовку нужно подготовить тетерева, сделать на грудке небольшие надрезы, чтобы положить в них шпик и чеснок. Внутрь тушки положить помидоры, шпик с чесноком и лук. Положить тушку на противень.

Потом картофель нарезанный кружочками выкладываем вокруг тетерева. На картофель сверху накладываем лук порезанный кольцами и шпик с чесноком.

Соус: смешиваем сметану со специями и солью. Далее на тушку и на картофель наливаем приготовленный соус. Готовить при температуре 200 градусов, в течении 1,5 часа.

Готовим шулюм из тетерева

Для того, чтобы приготовить шулюм вам понадобятся: тетерев, лук, морковь, картофель, перец, чеснок, ягоды можжевельника.

Сначала нужно снять всю шкурку с перьями. Потом избавиться от головы, ног, крыльев и выпотрошить. Потом бросить тушку в котелок с водой на костре и постепенно добавлять морковь, картофель, лук, перец, ягоды можжевельника и чеснок.

Некоторые охотники любят добавлять в котелок помидоры, грибы и лавровый лист.

Тетерев в глине

Для того, чтобы приготовить тетерева в глине вам понадобится: тетерев, глина, соль, лист лопуха.

Сначала подготовить глину, скатать шарики и бросить их в костер.

Тушку нужно обработать, избавиться от ног, головы и крыльев. Ощипать и выпотрошить, после чего промыть. Потом натереть тушку солью. Затем обернуть тушку лопухом, обмазать глиной и положить в костер, где он будет готовиться в течение 2,5 часов. Каждый час переворачивать. Когда тушка приготовиться разбейте глину.

Суп-пюре из тетерева

Для того, чтобы приготовить суп-пюре из тетерева вам понадобятся: тетерев, 80 грамм масла, морковка, лук, петрушка, 2 столовых ложки пшеничной муки, 2 яичных желтка, соль, специи.

Готовую к жарке тушку разрезать на части и обжарить на сковороде в течение 20 минут. После обжарки, варить мясо тетерева с овощами в течение 40 минут.

Спассеровать в масле муку, добавить 6 ложек бульона, перемешать. Добавить мясное пюре. Довести до кипения.

Тушеный фаршированный грибами тетерев

Для того, чтобы приготовить фаршированного тетерева вам понадобится: тетерев, 60 грамм масла, луковица, 300 грамм грибов, пучок петрушки, 1 столовая ложка пшеничной муки, масло растительное, цедра лимона, 150 грамм сметаны, соль и специи.

Сначала приготовим начинку. Для этого нужно сварить грибы в подсоленной воде, а затем мелко порезать их. Добавьте к грибам сливочное масло, нарубленный лук и петрушку с перцем. Подготовленную тушку натереть солью и черным перцем внутри и снаружи.

Наполнить тетерева грибной начинкой, зашить. В масле обжарить тушку до золотистой корочки. Добавить грибной бульон и тушить около часа на слабом огне.

Тушеный фаршированный грибами тетерев хорошо сочетается с гарниром из риса и салатом из помидоров.

Жареный тетерев под соусом из сидра

Для того, чтобы приготовить тетерева по этому рецепту вам понадобятся: тетерев, 250 грамм фарша, стакан сидра, луковица, яблоко, булочка, яйцо, загуститель для соуса, соль и специи.

Поджарить лук, смешать фарш, яйцо и лук с размоченной в воде булочкой, посолить и поперчить. Наполнить тетерева этой начинкой. Завернуть в фольгу так, чтобы спина у тетерева была открыта. Поджарить тетерева в духовке при 200 градусах. Жарить в течение 2 часов.

Сок полученный от жарки тетерева смешать с яблочным сидром, довести до кипения. Соус готов. Готового тетерева выложить на тарелку. Подавать можно с вареным картофелем.

Тетерев жаренный с клюквой — Рецепты

К разряду боровой дичи охотники обычно относят глухаря, рябчика, тетерева, белую и тундровую куропаток, иногда вальдшнепа.

Глухарь обыкновенный — типично таежная птица. Ведет оседлый образ жизни, лишь изредка, нерегулярно и недалеко откочевывает в осенне-зимний период. Распространен в лесном поясе Европы, западной и средней Сибири (до Байкала). Токовать начинает еще до появления первых проталин. Токующий самец распускает веером хвост, тихо щелкает, стрекочет. Там, где глухарей мало, самцы токуют поодиночке. Разгар тока совпадает с интенсивным таянием снега в лесу. После периода спаривания у глухарей начинается линька, и они скрываются в густых и захламленных участках леса. В воспитании потомства участвует только самка. Птенцы появляются в середине июня и позже. В первые дни они питаются муравьями и другими насекомыми, позднее начинают клевать растения — зеленые побеги, соцветия, ягоды и семена. Зимой глухари питаются почти исключительно хвоей. В лиственничных лесах Восточной Сибири обитает каменный глухарь — близкий родич глухаря обыкновенного, с которым он иногда образует гибриды. Каменный глухарь отличается от обыкновенного меньшими размерами, черным клювом, длинным хвостом. Токует на земле (хотя часто начинает петь и на дереве) и при этом не глохнет. Песня его тоже звучит иначе — без щелканья и стрекотания. Рябчик распространен от западной границы СНГ до побережья Охотского моря. Населяет еловые и смешанные леса с густым подлеском. Оседлая птица, изредка и нерегулярно кочует зимой. Охотно селится по долинам ручьев и мелких таежных речек. Половая зрелость наступает в возрасте одного года. В брачный период, который начинается в конце марта — начале апреля, рябчики могут образовывать пары. Самец все время находится вблизи насиживающей самки, а затем и выводка. Обычно яиц не больше 10, редко до 15. Они блестяще-бурого цвета с редкими красноватыми пятнышками и штрихами, иногда без них. Самка в гнезде сидит крепко, взлетает из-под самых ног и иногда позволяет брать себя руками. Насиживание длится около трех недель. Молодые рябчики, едва обсохнув, покидают гнездо и вместе с самкой отправляются на лесные прогалины и опушки, где в изобилии находят корм. Первые выводки встречаются в середине июня. Трехнедельные рябчики ночуют уже на деревьях, а в августе они уже неотличимы от взрослых. Питаются насекомыми, моллюсками, ягодами, листьями ольхи, березы, склевывают почки деревьев, соцветия березы и молодые побеги. Осенью выводки распадаются. Зиму рябчики проводят парами или в одиночку в тех же местах, где гнездятся.

Тетерев-косач обитает в лесной и лесостепной зонах Европы и Азии. Предпочитает опушки, вырубки, разреженные лиственные леса, чередующиеся с полями; глухой тайги избегает. Оседлая птица, лишь изредка предпринимающая зимой длительные кочевки в поисках мест, богатых кормом. В прошлом, когда тетеревов было много, кочующие стаи в 300-500 птиц не были редкостью даже для европейской части страны, сейчас же их зимние стайки не превышают нескольких десятков. Зимний корм тетерева состоит преимущественно из почек растений, в первую очередь березы. Днем стая кормится на деревьях, ночью зарывается в снег и там ночует. В мороз и метель тетерева могут сидеть под снегом долго, до полудня, обычно же вылетают кормиться с рассветом. Если ночью оттепель сменится морозом, ночующие под снегом тетерева утром оказываются в ледяной ловушке. Это одна из причин гибели тетеревов зимой. Весной — в марте — с первыми проталинами начинаются тетеревиные тока. Место для токовищ выбирается на опушках, среди болота. Слетевшиеся сюда косачи «чуфыкают», «бормочут», распускают веером хвост, дерутся. Там, где тетеревов мало, они токуют поодиночке, иногда посреди поля, вдали от опушек или на деревьях, не спускаясь на землю. Разгар токов приходится на апрель. Постоянных пар тетерева не образуют, и самцы в насиживании и заботе о потомстве участия не принимают. Гнезда устраивают под кустом или небольшим деревом, недалеко от токовища и вблизи ягодников. Если яйца первой кладки гибнут, то самка откладывает еще 2-4 яйца. В июне — начале июля из яиц выклевываются птенцы, у которых уже через неделю отрастают перья на крыльях. Утром кормятся на ягодниках, по гарям и нескошенным лугам и полянам; когда созревают хлеба, то птицы их регулярно посещают. В конце августа и начале сентября молодые тетерева отбиваются от самки и ведут самостоятельную жизнь. Летнее питание тетеревов — ягоды, зерна хлебных злаков, соцветия лесных трав, отчасти насекомые.

Кавказский тетерев обитает в альпийском поясе Главного Кавказского хребта и Малого Кавказа. От обыкновенного он отличается меньшими размерами; у самцов косицы хвоста загнуты вниз, у самок более мелкий «струйчатый» рисунок на груди. Зимой спускается с гор в высокоствольные пихтовые леса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белая куропатка- (Среднерусский подвид занесен в Красную книгу РФ). Ареал распространения этой птицы занимает север европейской части, Сибирь, Северный Казахстан. В тундре гнездится на моховых болотах и гарях, в южных частях ареала — по долинам речек и ивняковым зарослям. Зимой предпринимает нерегулярные кочевки, протяженность которых зависит от урожая кормов. В альпийском поясе гор и тундре куропатки кочуют, переселяясь в более пригодные для зимовки места. Эти птицы интересны защитной сменой оперения. Зимой они снежно-белые, с черным клювом и черными крайними рулевыми перьями, летом оперение красно-коричневого тона. Различные сочетания красно-бурого и белого характерны для весеннего и осеннего оперения этих птиц. Зимой стайка куропаток держится среди кустарниковых ив и березок, изредка взлетает на деревца и склевывает почки. Ночью птицы забираются под снег. Лапки их густо опушены перышками, поэтому птицы легко передвигаются по мягкому снегу, почти не проваливаясь. Кроме почек в зимнее время куропатки питаются побегами и выкапываемыми из-под снега ягодами. Ранней весной, еще до проталин, самцы начинают токовать. Затем птицы разбиваются на пары и размещаются по гнездовым участкам, которые зорко охраняют от других самцов. В это время среди петушков обычны драки. Гнездо устраивают в достаточно укромном месте и хорошо маскируют. Важное условие выбранного места — возможность быстрого взлета и хороший обзор. В тундре, где человек птиц не беспокоит, встречаются открыто расположенные гнезда. Насиживающая самка сидит очень крепко. Насиживает только самка, но самец находится вблизи гнезда. Птенцы появляются в конце июня — начале июля (в зависимости от погоды и местности). Едва обсохнув, они покидают гнездо и с обоими родителями отправляются в густые кустарниковые заросли, на ягодники, где и держатся до подъема молодняка на крыло. Нередко несколько семей объединяются вместе. Для куропаток характерны несколько линек: три — для самки и четыре — для самца. Белая куропатка — растительноядная птица. Побеги трав, почки деревьев, семена растений и ягоды составляют основу ее корма. Птенцы, кроме того, охотно поедают насекомых.

Тундряная куропатка — птица средних размеров. Телосложение плотное, голова небольшая, относительная длина крыльев несколько больше, чем у других тетеревиных птиц, хвост сравнительно короткий и слегка закруглен. Зимой пальцы полностью оперены. Тундряная куропатка обитает в арктических и моховых тундрах, субальпийском и альпийском поясах гор и к северу проникает дальше других тетеревиных птиц. Как и белая куропатка, вид этот имеет циркумполярное распространение, однако ареал его менее обширный и имеет более сложную конфигурацию. Тундряная куропатка обитаете на севере Кольского полуострова, северных частях Уральских гор и Ямальского и Гыданского полуостровов, на Таймыре и в Якутских тундрах. Далее северная граница ареала проходит большей частью по побережью матери- ка, а южная граница захватывает Верхоянский хребет и Алданское нагорье и по южным склонам Станового хребта выходит к побережью Охотского моря. В указанных границах нет куропаток в низинных районах Камчатки, долинах Анадыря и Пенжи-ны, тундрах низовьев Колымы и Алазеи. Тундряная куропатка населяет также горные системы Алтая, Саян и Хамар-Дабана, встречается на Командорских и Курильских островах и Земле Франца-Иосифа. Этот вид обитает в Северной Америке, Гренландии, Исландии, на Шпицбергене, в северных частях Великобритании и Скандинавии, а Альпах и Пиринеях. В пределах ареала у куропаток выделяют 26 подвидов. Окраска оперения в зимний период белая, за исключением черных рулевых перьев (на их концах — белые вершинные полоски), черного клюва и темных-когтей. Стержни первостепенных маховых перьев также темные. У самцов есть так называемая «уздечка» — черная полоска, проходящая по бокам головы от угла рта через глаз. У самок таких полос нет, лишь у некоторых особей на этих местах встречаются отдельные черные перышки. Весной самцы приобретают брачный наряд, характеризующийся наличием бурых перьев, разбросанных по голове, шее и плечам. У самок весеннего наряда нет. Летний наряд пестрый: окраску большей части тела формируют серые перья с поперечными черными, белыми и желтоватыми полосками, брюхо и крылья остаются белыми. Осенний наряд похож на летний, но в нем уже появляются белые зимние перья. Зимняя линька растянута, что является адаптацией птиц к обитанию в ландшафтах, где бесснежные участки тундры чередуются с пространствами, покрытыми снегом. В целом по внешнему виду тундряная куропатка очень напоминает своего сородича — белую куропатку, и в полевых условиях (особенно зимой) их различить непросто. От последней тундрянка отличается более серой окраской оперения в бесснежный период, темными когтями и стержнями первостепенных маховых перьев, наличием «уздечки» у самцов, более тонким и изящным клювом и несколько меньшими размерами. Тундряная куропатка ведет преимущественно наземный образ жизни и хорошо передвигается как по твердому грунту, так и по рыхлому снегу. Как и белые куропатки, зимой птицы при кормежке иногда взлетают на деревья, однако такое поведение у тундрянок наблюдается значительно реже. Периоды кормовой активности — утро и вечер. Зимой, когда световой день короток и время кормежки ограничено, дневной отдых выражен слабо. Зимой тундряные куропатки держатся стаями, которые, однако, меньше по размеру, чем у белых, и, как правило, не превышают 60-90 особей. Наиболее же часто встречаются стайки в 5-10 птиц. В местах совместного обитания белые и тундряные куропатки нередко держатся в одних, стаях; соотношение видов при этом, как правило, в пользу первых. Обитая в смешанных стаях, тундряные во многом перенимают черты поведения белых куропаток: держатся в малосвойственных им стадиях — ивняках, становятся более осторожными и при опасности ориентируются на реакцию своих более «бдительных» сородичей. Сами же по себе тундряные куропатки — очень доверчивые птицы: даже к сравнительно крупной стайке их в каждом втором случае можно совершенно открыто подойти на 40—50 метров, прежде чем они начинают проявлять признаки беспокойства. Одиночные птицы еще ближе подпускают человека, и нередко удается приблизиться к ним на 5-10 м. Если не делать резких движений, птицы не взлетают, а пытаются убежать. Тундряные куропатки молчаливы. Лишь в период размножения или накануне его можно услышать голос самца, напоминающий раскатистое «Кр-р-р…». Самка издает тихие стонущие звуки. Излюбленные места обитания тундряных куропаток — каменистые тундры, характеризующиеся чередованием каменных россыпей и участков с травянистым, моховым, лишайниковым или разреженным кустарничковым покровом. В равнинных тундрах куропатки обычно держатся по вершинам и склонам холмов. Зарослей кустарников в бесснежный период эти птицы избегают. Зимой распределение куропаток определяется- обнаженными от снега участками тундр, где птицы могут находить корм. Во многих районах они совершают откочевки из гнездовой области. В местах зимовок придерживаются кустарников (ольшаников, ерников, зарослей кедрового стланика, реже — ивняков), поскольку почки и сережки их составляют основу питания птиц в этот период. Питание тундряных куропаток в пределах ареала весьма разнообразно. В бесснежный период основу рациона составляют семена различных растений, цветы и листья голубики, черники, андромеды, луковички гречихи живородящей, ягоды, листья и стебли вороники, ягоды черники, брусники и толокнянки, листья дриады и различных видов ив, коробочки мхов. На севере Дальнего Востока наряду с перечисленными кормами птицы поедают орешки кедрового стланика. Животные корма в рационе взрослых куропаток встречаются редко, у птенцов — чаще, хотя и в их питании не имеют такого значения, как у других тетеревиных птиц. Тундряные куропатки — моногамы. Половозрелыми птицы становятся к концу первого года жизни. Весной самец занимает гнездовой участок, который охраняет от вторжения других, В первую очередь птицы занимают освободившиеся от снега территории. Как правило, токуют самцы в утренние и вечерние часы. Сроки гнездования определяются географическим положением местности и погодными условиями весны. Гнездо примитивно и мало чем отличается от гнезд других тетеревиных птиц. Обычно самка устраивает гнездо на открытом месте среди камней или низких кустарничков, иногда — среди кочкарника; пестрая сероватая окраска оперения самки делает ее незаметной на фоне окружающей местности. Размер полной кладки колеблется обычно в пределах от 5 до 9 яиц, хотя в отдельных случаях может быть и больше. Продолжительность насиживания — 20 дней. Птенцы покидают гнездо через несколько часов после вылупления. Однодневные птенцы весят 13-14 г. Растут птенцы быстро и в возрасте 10 дней уже могут перепархивать, а через полтора-два месяца достигают размеров родителей. На большей части ареала тундряные куропатки совершают сезонные миграции. Направление откочевок куропаток определяется в первую очередь направлением русел рек, по долинам которых куропатки мигрируют. Возвращение тундряных куропаток на места гнездования приурочено к началу интенсивного снеготаяния.

Вальдшнеп широко распространен по всей лесной зоне СНГ, за исключением ее северной полосы. Зимует в Южной и Средней Азии и на юге Европы, частично в Крыму, на Кавказе. Прилетает вальдшнеп в апреле. Вскоре после прилета начинается тяга — ток вальдшнепа. Тяга начинается с заходом солнца, продолжается до темноты и ненадолго прекращается, возобновляясь на рассвете. Гнездится этот боровой кулик в глухих и темных лесах, богатых оврагами, проселочными дорогами и мокрыми низинами. Питается в основном почвенными беспозвоночными (черви и личинки насекомых), которых он извлекает длинным клювом из мягкой земли, в меньшем количестве — растительными кормами. Насиживает и воспитывает птенцов одна самка. Едва обсохнув, птенцы могут самостоятельно бегать и кормиться. В случае опасности самка переносит их по воздуху, зажимая между лапками.  

Голуби Из представителей этого отряда наиболее часто встречаются у нас вяхирь или витютень. Распространен он в епропейской части СНГ, Западной Сибири, на восток до Иртыша и В Средней Азии. Перелетная птица. Появляется в конце апреля мае. Вскоре после прилета на дереве (преимущественно ХВОЙНОМ) строит гнездо или отыскивает подходящее (пустующее) воронье, В насиживании яиц и во всех других заботах о птенцах участвуют оба родителя. Молодые птенцы совершенно беспомощны. Взрослые птицы кормят их, отрыгивая «зобное молочко». Подросший молодняк, как и взрослые особи, питается растительными кормами. Осенью вяхири часто вылетают кормиться на поля. Они часто и охотно пьют, летают на водопой в одно и то же место по нескольку раз в день. Ночуют вяхири на высоких деревьях. Кроме вяхиря, в охотничьих угодьях нашей страны встречаются и другие голуби — более мелкие и имеющие меньшее значение для промысла и любительской охоты: скалистый голубь, клинтух, обыкновенная и кольчатая горлицы и др. Поездка за границу всегда ответственный шаг и что бы не «пролететь» лучше бронировать билеты заранее. Раннее бронирование позволит вам не волноваться сбудут ли нужные вам билеты в день вылета.

7 лучших рецептов рябчика

Свежий рябчик популярен благодаря своему насыщенному вкусу дичи (в нем также мало жира и много белка). Лучшие рестораны страны будут ожесточенно соревноваться за честь подать самую свежую птицу, отстрелянную в первый же день сезона. Если вам не хочется идти за рябчиком, то хорошие мясники через несколько дней после первой охоты начнут добывать рябчиков в своих магазинах для вас, чтобы приготовить их дома. Взгляните на семь наших самых гламурных блюд из рябчика, в которых используются как традиционные, так и инновационные способы приготовления этой знаменитой птицы.

1. Жареный рябчик с чипсами из дичи, кресс-салатом и хлебным соусом

Густой, сливочный хлебный соус и хрустящие домашние чипсы из дичи (по сути, толстые чипсы) являются традиционным дополнением к рябчикам по уважительной причине – вкусы достаточно тонкие, чтобы позволяют птице сиять, но при этом они обеспечивают приятный диапазон текстур, дополняющих мясо. Свежий кресс-салат добавляет острый вкус и всплеск цвета. Это самый традиционный способ приготовления и подачи рябчиков, поэтому, если вы ищете классический образец британской дичи, вам стоит воспользоваться этим рецептом.

2. Жареный рябчик с тушеной капустой, пюре из сельдерея и соусом Альберт

Если вы хотите приготовить блюдо из рябчика, которое прославляет сезонные осенние овощи так же, как и сам рябчик, попробуйте этот великолепный рецепт от Мартина Уишарта. Тушеная савойская капуста и пюре из сельдерея придают насыщенный осенний вкус, а хрен и горчица в соусе «Альберт» (английская классика) придают мощное пикантное послевкусие.

3. Муслин из рябчика с перловкой, савойской капустой, панчеттой и красным вином

Наелись жареного рябчика и хотите чего-нибудь, что по-настоящему сразит ваших гостей? Попробуйте потрясающий муслин из тетерева со сливками от Фила Ховарда. На разогреве присутствует интенсивный соус из красного вина, перловая крупа с орехами, хрустящая панчетта и смесь грибов-тромпет и савойской капусты.

4. Жареный рябчик с ежевикой и соусом из портвейна

Если вы готовите рябчика в августе, то, скорее всего, птица будет моложе, чем те, что были застрелены в конце года, а значит, у нее будет более нежная текстура и более тонкий вкус. Это также означает, что ежевика должна быть на пике своего сезона, поэтому имеет смысл сочетать их вместе, как это делает Уильям Драббл в этом рецепте. Сладкий соус усиливается портвейном, а картофельная галета — это особый способ приготовления картофельного аккомпанемента.

5. Сосновый рябчик с орехами, хаггисом, neeps ‘n’ tatties

Восхитительный вкус дичи означает, что он может противостоять другим сильным ароматам, что делает его идеальным дополнением к хаггису. Этот отчетливо шотландский способ подачи птицы также включает в себя neeps and tatties, кокосовые орехи, мангольд и полбу, а также ягоды можжевельника и пихты Дугласа, придающие их ароматный вкус. Сам рябчик готовится в вакууме для особенно сочного послевкусия, а затем обжаривается на сливочном масле, чтобы он стал хрустящим.

6. Жареный йоркширский рябчик со сливками из корнеплодов, голубцами и бузиной

Чуть позже, в сезон охоты на тетеревов, ягоды бузины тоже в лучшем виде – и лучшего сочетания не найти. Насыщенное мясо прекрасно контрастирует с фруктовым вкусом соуса из бузины в этом рецепте, а к обоим блюдам добавляются протертые в сливках корнеплоды и потроха тетерева.

7. Йоркширский тетерев со сладкой кукурузой, кровяной колбасой и зеленью

Тетерев, зелень и сладкая кукуруза вступают в сезон в одно и то же время, а также невероятно хорошо сочетаются друг с другом. В сочетании с вкусным черным пудингом и насыщенным соусом из дичи это блюдо представляет собой более современный подход к приготовлению очень традиционной птицы.

Профиль мяса дичи: рябчик

Приготовление мелкой дичи

Джек Хеннесси

Джек Хеннесси вырос в южном пригороде Чикаго…

Рябчик олицетворяет аромат осени в Нортвудсе; изучите советы по приготовлению и обращению, чтобы максимально использовать эту ценную птицу

Я навсегда с теплотой буду вспоминать свою первую охоту на рябчиков в северной Миннесоте, любезно предоставленную Джаредом Виклундом из Pheasants Forever вместе с его черным лабрадором Кода и его английским пойнтером Джаксом. Мы оба почти ограничились, и меня сразу же зацепили эти птицы — прогулка по меняющемуся времени года лесу, громоподобный звук тетерева, вылетающего из ярдов перед носом собаки, а затем попытка сложить эту птицу, когда она зигнула и петлял между лиственных пород. Как и в гольфе, когда дело доходит до глухаря, у меня есть свои блестящие удары и свои далеко не блестящие, граничащие с неловкостью удары. Это часть удовольствия от качания на этих проворных птицах: иногда вы делаете гамбургер из коры дерева, а иногда кладете перья в мешки.

Помогает, конечно, что рябчик очень вкусный; это часто любимое блюдо охотников из Нортвуда. Вот как получить максимальную отдачу от этих прекрасных птиц.

Общее питание

(из расчета на порцию 100 г)

168 калорий
28 г белка
1,3 г жира

Обзор мяса рябчика

Почти каждый Northwood охотник, которого я встретил во время моих лет в Миннесоте без колебаний назвали рябчика своей любимой птицей. Возможно, это то, как эта птица олицетворяет осенний сезон охоты больше, чем другие птицы, от охоты через меняющиеся цвета леса до аромата самой птицы. Трапеза должна быть полноценной.

Вкусовой профиль

Я слышал, что рябчики по вкусу напоминают «причудливую курицу» или сравнимы с нежными птицами, такими как фазан, хотя и немного слаще. Их вкус будет варьироваться в зависимости от рациона отдельной птицы и, возможно, от сезона, в который вы упаковываете рябчиков, так как то, что они едят, влияет на их вкус. Эта диета также будет зависеть от места, в котором вы сложили своих птиц.

Рябчик питается листьями, почками и плодами папоротников, кустарников и древесных растений. Всю осень они могут собирать фрукты и желуди. Зимой в северной части своего ареала они питаются почками и ветками осины, березы и ивы. Зимой на юге эти птицы питаются листьями и плодами шиповника, горного лавра, рождественского папоротника и других зеленых растений. Все это говорит о том, что, хотя эта птица имеет мягкий вкус и может подойти практически для любого рецепта, который требует курицы, различия в среде обитания, сезоне и диете добавят нюансы вкусовому профилю.

Урожайность

Рыжий рябчик среднего размера весит несколько унций больше фунта и после обвалки дает 7-10 унций мяса.

Общие способы приготовления рябчиков

По какой-то причине, когда речь идет о рябчиках, очень многие охотники рекомендуют для разделки рябчика «наступить на крылья и подтянуть». Пожалуйста, не делайте этого. Я также знаю, что многие люди возмущаются, когда вам предлагают ощипать ваших птиц, но в этой шкуре присутствует особый аромат Нортвуда. Итак, да, пожалуйста, ощипывайте и сохраняйте все обрезки, даже если вы не тратите время на ощипывание птиц.

Вы можете приготовить этих птиц на гриле, запечь в духовке или даже на гриле. Я даже предложил выдержать их для более глубокого и концентрированного вкуса, а затем посолить мясо перед приготовлением.

Груди

Грудки рябчиков лучше всего подавать при внутренней температуре 150-160 градусов по Фаренгейту и, в идеале, не выше этой температуры. Если я готовлю птицу целиком, я могу положить грудку на пакет со льдом, чтобы она оставалась прохладной, а ножки доходили до комнатной температуры. Таким образом, ножки получат фору в процессе приготовления и достигнут идеальных пропорций 180-19.0 F примерно в то же время, когда грудь достигает 160 F.

Крылья, ноги и бедра

Как и большинству диких птиц, этим трудоемким отрубам требуется немного больше времени и более высокая внутренняя температура, чтобы стать мягкими. Стремитесь к внутренней температуре 180-190 градусов по Фаренгейту и, как упоминалось выше, доведение этих кусков до комнатной температуры перед приготовлением поможет получить правильную температуру ног без пережаривания грудки.

Вырезка

Вырезка, спрятанная за грудкой, представляет собой отдельную более нежную полоску мяса. У рябчика он довольно мелкий, но при желании его все же можно отделить от грудки и приготовить отдельно.

Потроха (желудок, печень, шея и сердце)

Потроха у этих птиц довольно маленькие, но они действительно съедобны, вкусны, и их стоит попытаться сохранить и приготовить, хотя бы один раз.

Желудок: Чтобы очистить желудок, сначала разрежьте желудок и промойте песок в большой миске с теплой водой. Слейте эту воду с песком на заднем дворе — не сливайте ее в канализацию, так как этот песок может засорить ваши трубы.

Оттуда идите к своей цели — есть только рубиново-красное мясо. Используйте хороший филейный нож, чтобы срезать серебристую кожицу и эту мембраноподобную шлифовальную пластину (которая почти похожа на наждачную бумагу). Иногда полезно заморозить желудок на час, чтобы облегчить разделку.

Печень: Печень рябчика стоит коптить в качестве лакомства для собак или хранить до тех пор, пока у вас не будет достаточно, чтобы превратиться в паштет.

Сердце: Сердце маленькое, но вкусное, как сердце любой дикой птицы. Можно очень быстро обкатать на горячей, смазанной маслом сковороде с крошечной щепоткой соли или, возможно, немного обжарить в жире от бекона (в данном случае без добавления соли).

Шея: Я никогда не спасал шейки от рябчиков, но вы можете попробовать, так как размер их шейки, вероятно, самый маленький, который вы хотели бы добавить в соус и отделить кусочки мяса от кости.

Наслаждайтесь! Свяжитесь со мной в Instagram (@WildGameJack) с любыми вопросами или комментариями и обязательно ознакомьтесь с другими моими рецептами дичи и инструкциями по приготовлению здесь.

Подробнее

Тетерев по-милански – классический итальянский рецепт, ушедший в гору

Понимание перепелиного мяса: питание, советы по приготовлению и обращение

Полное руководство по охоте на рябчиков

Теги

Рябчик-рябчик
Мясо птицы горной дичи

Джек Хеннесси

Джек Хеннесси вырос в южном пригороде Чикаго и не начинал охотиться, пока не поступил в аспирантуру в Спокане, штат Вашингтон, в возрасте 26 лет.