22. Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.

Температура
холодных блюд, закусок не должна превышать
10-14⁰С.
некоторые закуски (масло сливочное,
икра зернистая и кетовая) подают
охлажденными с пищевым льдом.

Подача
холодных блюд и закусок.
Посуда для холодных блюд и закусок
должна соответствовать форме продукта,
не иметь щербин и трещин. Размеры посуды
должны быть такими, чтобы продукты,
входящие в состав блюда, не закрывали
ее борта.

Холодные
блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой
посуде на подносе, ставят на подсобный
стол. В каждое из принесенных блюд кладут
приборы для раскладки, можно использовать
для этой цели столовые вилку и ложку.
Также можно подавать блюда в обнос. По
желанию заказчика закуски могут быть
заранее расставлены на столе.

Салатники,
икорницы, соусники перед подачей на
стол ставят на пирожковые или закусочные
тарелки в зависимости от количества
порции ручкой влево. Впереди салатника
и соусника на туже тарелку ручкой вправо
кладут чайные или десертные ложки, перед
икорницей – специальную лопатку или
чайную ложку для раскладывания. Если
салат подается в фарфоровой вазе, то
салатную или столовую ложку кладут на
салат углублением вниз.

Нельзя
ставить салатник перед посетителем,
это место на столе предназначено для
тарелки, в которую перекладывают закуску
из общего блюда. Не разрешается также
подавать закуски через стол или
непосредственно в руки гостям.

При
подаче холодных блюд и закусок из рыбы
используется закусочный прибор (нож и
вилка), но не рыбный, который применяется
только при подаче рыбных горячих блюд.
После рыбной закуски необходимо заменить
закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила
подачи горячих закусок. Горячие
закуски подают, как правило,
в
той посуде, в которой они были приготовлены
(в
кокотницах, кокильницах, порционных
сковородах), не перекладывая в тарелки.
Поэтому их ставят непосредственно перед
посетителем.

Посуду
с горячей закуской ставят на закусочную
или на пирожковую тарелку, предварительно
покрытую бумажной салфеткой, что
уменьшает скольжение. Чтобы гость не
обжегся, на ручку кокотниц надевают
папильотки.

Закуски,
подаваемые в кокотницах, принято есть
кокотной вилкой или чайной ложкой,
закуски в кокильницах и на порционных
сковородах – закусочной вилкой. К
слабопрожаренным яичницам и закускам
в соусе дополнительно к основным приборам
подается десертная ложка. Кокотницу на
тарелке ставят таким образом, чтобы
ручка ее находилась слева от посетителя,
ручка кокотной вилки или чайной ложки
– справа.

Температура
первых блюд, соусов и горячих напитков
при отпуске должна быть около 75⁰С,
вторых обеденных блюд – 65⁰С,
порционных – 85-90⁰С.

Правила
подачи супов.
Правила подачи супов определяются их
видами и температурой отпуска.

В
зависимости от вида супы можно подавать
в бульонных чашках (прозрачные бульоны
и супы-пюре), в глубоких тарелках,
поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как
правило, супы приносят из кухни в суповых
мисках или супницах и на подсобном столе
или серванте с помощью разливательной
ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные
супы нередко готовят и подают в
керамических горшках. Можно предложить
есть суп непосредственно из горшочка.
В этом случае горшочек ставят на тарелку
с бумажной салфеткой перед посетителем.
Справа на скатерть кладут глубокую
деревянную ложку. Можно аккуратно
перелить суп из горшочка в глубокую
тарелку.

Правила
подачи вторых горячих блюд. Перед
тем как подать второе блюдо, официант
убирает со стола использованную посуду
из-под горячих закусок или первых блюд,
приборы и с разрешения заказчика –
оставшуюся закуску. Затем дополнительно
сервирует стол в соответствии с заказом
столовыми или рыбными приборами. Если
заказано рыбное и мясное блюдо, на столе
должно быть два прибора (рыбный и
столовый).

Порционные
горячие блюда отпускаются с производства
в металлической посуде: блюдах, Баранчиках,
порционных сковородках. Гарниры и соусы
могут отпускаться отдельно от основного
продукта: горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует
три способа подачи вторых блюд:

1. в
   обнос – когда официант раскладывает
   содержимое блюда каждому посетителю;

2. Официант
   перекладывает блюдо на подсобном
   столике в тарелки гостей;

3. Гости
   сами перекладывают поданное блюдо в
   свои тарелки, используя приборы для
   раскладывания.

Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение сроков и температуры хранения;
• разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
• разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

• ОВ — овощи варёные;
• ОС — овощи сырые;
• ГАСТРОНОМИЯ;
• РВ — рыба варёная;
• МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

программ детского питания на Гавайях | Страница не найдена. 0003 Илокано

x

Вам нужна помощь на другом языке? Мы предоставим вам бесплатного переводчика. Позвоните по номеру 1-888-764-7586, чтобы сообщить нам, на каком языке вы говорите.

您需要其它語言嗎？如有需要, 請致電 1-888-764-7586, 我們會提供免費翻譯服務

900 42 En mi niit alilis lon pwal eu kapas? Sipwe angei emon chon chiaku ngonuk ese kamo. Kokori 1-888-764-7586 omw kopwe ureni kich meni kapas ka ani.

Avez-vous besoin d’aide dans une autre langue? Nous pouvons vous fournir gratuitement des services d’un устный перевод. Appelez le 1-888-764-7586 pour nous indiquer quelle langue vous parlez.

Brauchen Sie Hilfe in einer andereren Sprache? Wir koennen Ihnen gern einen kostenlosen Dolmetscher besorgen. Bitte rufen Sie uns unter 1-888-764-7586 и sagen Sie uns Bescheid, welche Sprache Sie sprechen.

Makemake `oe i kokua i pili kekahi `olelo o na `aina `e? Makemake la maua i ki`i `oe mea unuhi manuahi. E kelepona 1-888-764-7586 `oe ia la kaua a e ha`ina `oe ia la maua mea `olelo o na `aina `e.

Masapulyo kadi ti tulong iti sabali pagsasao? Ikkandakayo iti libre nga paraipatarus. Awaganyo ti 1-888-764-7586 tapno ibagayo kadakami no ania ti pagsasao nga ar-aramatenyo.

貴方は、他の言語に、助けを必要としていますか ?私たちは、貴方のために、無料で 通訳を用意で きます。電話番号の、1-888-764-7586に、電話して、私たちに貴方の話されている言語を申し出てください

다른언어로 도움이 필요하십니까? 저희가 무료로 통역을 제공합니다.

需要,请致电 1-888-764-7586, 我们会提供免费翻译服务

Kwoj aikuij ke jiban Кин Джуон Бар Каджин? Kim naj lewaj juon am dri ukok eo ejjelok wonen. Kirtok 1-888-764-7586 im kwalok non kim kajin ta eo kwo melele im kenono kake.

E te mana’o mia se fesosoani i se isi gagana? Matou те fesosoani e аве ату фуа себе faaliliu upu mo oe. Vili mai i le numera lea 1-888-764-7586 pea e mana’o mia se fesosoani mo se faaliliu upu.

¿Necesita ayuda en otro idioma? Nosotros le ayudaremos conseguir un intérprete gratuito. Llame al 1-888-764-7586 и diganos que idioma habla.

Kailangan ba ninyo ng tulong sa ibang longguwahe? Ikukuha namin kayo ng libreng tagasalin. Звоните по номеру 1-888-764-7586 для того, чтобы узнать, сколько времени у вас есть, чтобы использовать их в любое время.

‘Oku ke fiema’u tokoni ‘iha lea makehe? Te mau malava ‘o ‘oatu ha fakatonulea ta’etotongi. Telefoni ки он 1-888-764-7586 ‘о fakaha mai pe koe ha ‘ae lea fakafonua ‘oku ke ngaue’aki.

Номер телефона Связанные темы ์ (1-888-764-7586) Номер телефона

Bạn có cần Джуп Донг Бон Нгон Нго Кхак кхонг? Chung toi se yêu cầu một người thông dịch viên miễn phí cho bạn. Gọi 1-888-764-7586 nói cho chung toi biết ban dùng ngôn ngữ nào.

akinahanglan ка ба уг tabang са imong pinulongan? Amo kang mahatagan ug libre nga maghuhubad. Tawag sa 1-888-764-7586 aron magpahibalo kung unsa ang imong sinulti-han

Пожалуйста, убедитесь, что Javascript включен для обеспечения доступности веб-сайта

Хранение продуктов в горячем и холодном виде

Все потенциально опасные продукты, кроме тех, которые готовятся для немедленного употребления, должны храниться таким образом, чтобы предотвратить рост или развитие бактерий. При хранении продуктов для обслуживания, например, на линии буфета или в отделении хранения, держите горячие блюда горячими, а холодные – холодными.

Чтобы продукты не оставались при температурах, благоприятных для роста бактерий, следуйте этим рекомендациям.

Оборудование для горячего хранения должно поддерживать температуру продуктов при температуре 135°F или выше.

Холодильное оборудование должно поддерживать температуру продуктов при температуре 41°F или ниже.

Руководство по горячей выдержке

• Регулярно помешивайте пищу, чтобы равномерно распределить тепло по всей еде.

• Держите пищу накрытой, чтобы сохранить тепло и предотвратить попадание потенциального загрязнения в пищу.

• Используйте пищевой термометр для измерения внутренней температуры пищи каждые 2 часа.

• Выбрасывайте любую горячую пищу через 4 часа, если она не хранилась при температуре 135ºF или выше.

• ·Никогда не используйте оборудование для разогрева или разогрева пищи. Продукты должны быть нагреты до требуемой внутренней температуры для конкретного типа продуктов 135ºF-165ºF (см. таблицы приготовления и повторного нагрева), а затем перенесены в оборудование для горячего хранения. Никогда не смешивайте свежеприготовленную пищу с продуктами, предназначенными для обслуживания, так как это может привести к загрязнению продуктов.

Руководство по выдержке в холоде

• Защитите все продукты от возможного загрязнения, накрыв их или используя пищевые щитки.

• Используйте пищевой термометр для измерения внутренней температуры пищи каждые 2 часа. Принимайте меры по исправлению положения всякий раз, когда температура холодного пищевого продукта превышает 41ºF.

• Никогда не храните продукты прямо на льду. Все продукты питания, за некоторыми исключениями, при выкладке должны быть помещены в кастрюли или на тарелки.